TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CẢM QUAN
ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA GIÒ LỤA
KHI THAY ĐỔI PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN
Giảng viên hướng dẫn: TS.Đinh Thị Đĩnh
Lớp :

14DTP1

Khóa :

2014

Nhóm sinh viên thực hiện: NHÓM 9

Đồng Nai, tháng 09 năm 2016


DANH SÁCH NHÓM
STT
HỌ
1
Phan Tuấn
2
Phạm Thị
3
Ngô Thanh

TÊN
Anh
Ngọc
Hoài

MSSV
1407493
1407050

Ghi Chú
Nhóm Trưởng


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình đã tạo cho chúng em niềm tin và là
điểm tựa vững chắc để chúng em có thể vượt qua mọi khó khăn.
Chúng em xin cảm ơn cô Đinh Thị Đĩnh đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến
thức và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian làm tiểu luận.
Chúng em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong khoa đã giúp đỡ, hướng dẫn chúng
em trong thời gian qua.
Và cũng xin cảm ơn tất cả các bạn đã luôn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho chúng
tôi.
Sau cùng, chúng tôi xin cảm ơn bản than và nhóm vì những nỗ lực, cố gắng của
bản thân và nhóm để có thể hoàn thành tiểu luận này.

Nhóm sinh viên thực hiện
NHÓM 9


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Thái độ làm việc:
Kỹ năng làm việc:
Trình bày:
Điểm số:
Đồng Nai, ngày 21 tháng 8 năm 2016
Giáo viên hướng dẫn
Đinh Thị Đĩnh


MỤC LỤC


LỜI MỠ ĐẦU
Thịt là nguồn thực phẩm bổ dưỡng đối với cơ thể con người, cung cấp nguồn protein chủ
yếu cho cơ thể. Từ thịt heo người ta có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao như chả lụa, patê, dăm bông, lạp xưởng,... Trong đó, chả lụa là đặc sản của
Việt Nam – một món ăn thường có mặt trong các dịp lễ, tết và các đám tiệc. Tuy nhiên,

chả lụa chủ yếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt được
những thông số về kĩ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm bảo được an toàn sức
khoẻ cho người tiêu dùng. Để nâng cao chất lượng cũng như kéo dài thời gian bảo quản
chả lụa, người ta đã bổ sung một số chất phụ gia vào. Nhằm có khả năng giúp sản phẩm
săn chắc, giòn, dai, làm thoả mãn thị hiếu về cảm quan của người tiêu dùng và quan trọng
hơn là giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên, có một số chất phụ gia lại là chất độc đối
với cơ thể con người, ví dụ như khi ăn chất hàn the vào cơ thể thì có 85% được đào thải
ra ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan
sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt
đến thai nhi, mặt khác hàn the còn cản trở quá trình hấp thu protein, glucid, làm khó tiêu
hoá, chán ăn, mệt mỏi. Ở nước ta, theo quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và
quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế
biến và bảo quản thực phẩm. Tuy vậy, đến nay vẫn còn một số cơ sở sản xuất, người chế
biến thực phẩm vẫn sử dụng hàn the trong một số sản phẩm trong đó có chả lụa. Vì vậy
vấn đề đặt ra ở đây là tìm ra phương thức chế biến thích hợp mà không sử dụng hàn the
hay phụ gia độc hại và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nhằm
nâng cao chất lượng chả lụa cũng như an toàn sức khỏe đối với người tiêu dùn


I.

GIỚI THIỆU
Giò chả được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở
miền Bắc còn ở miền Nam gọi là chả. Giò chả là sản phẩm được sản xuất từ
nguyên liệu chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ như: mỡ, muối,
đường, bột ngọt, nước mắm... Giò chả được sản xuất ở tất cả các địa phương
trên cả nước. Có thể sản xuất với quy mô công nghiệp, vừa hoặc nhỏ. Một số
thương hiệu giò chả nổi tiếng như Visan, Quốc Hương, Minh Châu, Năm
Thụy... Ở Đà Nẵng có giò bò (chả bò) là một đặc sản thường được du khách
chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch, giò bò cũng là sự lựa chọn của

người dân Đà Nẵng mua làm quà tặng người thân khi đi xa.
Giò chả là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như:
tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan... Trong đời sống hằng ngày giò chả
được sử dụng trong những món ăn như: bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mì,...
Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức chế biến mà giò
chả có nhiều sản phẩm và tên gọi khác nhau như:

7


•
•

8

Giò lụa (chả heo): thành phần
chính là thịt nạc lợn và mỡ lợn
Giò
bò
(chả
bò):
thành
phần
chính
là thịt
nạc
bò và
mỡ
lợn
được

thêm
vào


9

•

Chả quế: thành phần giống như
giò lụa và thêm 1-3% bột quế, được đắp
vào ống nhôm hoặc khay nhôm và
nướng chín

•

Chả chiên: thành phần giống giò
lụa nhưng được định hình, hấp chín và
chiên trong dầu ăn


II.

NGUYÊN LIỆU

1.

Thịt:
Thịt nạc mông hoặc thịt nạc thăn, tốt nhất là chọn lấy loại thịt tươi vừa lấy ra từ
con lợn mới giết . Nước mắm thật ngon với độ đạm cao và sánh . Lá chuối thì
chọn loại lá chuối tươi bánh tẻ. Dây lạt giang để buộc quấn giò . Bột ngọt và tiêu

xay .

2.

Lá chuối:
Chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc trưng là sự kết

hợp của vị thơm lá chuối luộc chín. Do đó trong sự cách tân món giò truyền thống, một
số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc nhưng không thành công.
3.

Gia vị :

3.1. đường
Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công
thức phân tử C12H22O11. Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-Dfructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử). Nó được biết đến
nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình
thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật. Sucroza
còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn,
đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong
thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải
đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.
Đặc biệt trong giò lụa đường làm tăng hương vị sản phẩm
3.2. nước mắm
Nước mắm là chất nước rỉ từ cá hay tôm được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng
rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để thêm vị
mặn vào thức ăn. Đặc biệt trong giò lụa nước mắm dược sử dụng để làm tăng hương vị .
Ngoài việc sử dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm
10



đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà...
3.3. muối
Hầu hết trong những công thức nấu ăn đều đòi hỏi phải dùng đến muối ăn – một
loại gia vị không thể thiếu. Ngoài tác dụng bảo quản muối cìn coa tác dụng làm tăng
hương vị cho thự phẩm nói chung và giò lụa nói riêng.
Muối ăn (NaCl) là những hạt mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai
thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có
nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều.
Công dụng:
-Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.
-Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơm
ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà chêm tý
muối cũng đậm đà hơn.
-Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm
mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết liên với nhau. Nhờ muối mà
thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng như chuyên trở tới các địa phương xa.
-Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị,
hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
Về dinh dưỡng
Muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho thêm khi nấu
nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến (40-50%). Vì
thế, khi mua các loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết hàm
lượng muối trong đó. Nước tương tầu, các loại nước chấm xì dầu, mù tạc, cà muối... cũng
có nhiều muối.
3.4. tiêu
Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo
cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng khử mùi tanh của các
11



loại thực phẩm giàu protein như: cá, thịt rừng, cua,..
Trong y dược, với sự hiện diện của piperin, tinh dầu nhựa, các vị cay, nóng có tác
dụng làm ấm bụng được dùng với hành trong cháo giải cảm.

III.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

1. Sản xuất giò lụa theo quy mô hộ gia đình
Thịt nạc sau khi giã nhuyễn người ta cho vài thìa nước mắm ngon và tiếp tục thúc cho
đến khi nhấc chày lên giò sống không dính vào chày.
Giò sống được hoàn tất gói trong lá chuối. vòng ngoài giò là lá chuối già, lớp trong
cùng là lá chuối nonvàng nhạt màu lụa. giò được bó lại thật chặt bằng lạt giang với lớp lá
chuối thật kín ( nhiều người còn bọc nilon hoặc giấy bản bên ngoài lá chuốiđể tránh tình
trạng nước trong nồi thấm vào giò) lăn nhẹ cho cây giò tròn trịa.
Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng, nước
trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng , ngập trong nước. Giò phải được
luộc đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với 1 kg giò luộc khoảng một
tiếng là hoàn tất.
2.

Sản xuất giò lụa theo quy mô lớn

Với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng như hiện nay, việc sản xuất giò lụa với quy mô
nhỏ lẽ thì không thể đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Mặt khác do sự phát
triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy các nhà sản xuất đầu tư mạnh mẽ vào
chế biến giò lụa với quy mô lớn nhằm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng.

12



2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

13


2.2. Một số thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất giò lụa

Hình1: lò hấp

3.

hình2: máy xay chả

Tiêu chuẩn sản phẩm giò chả

3.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người
như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác, gồm các chỉ tiêu sau:
-

Mặt ngoài giò chả mịn, khô ráo,
không nhớt;
Vết cắt của giò chả mịn, ráo,
không bở, nhũn;
Mùi vị giò chả thơm ngon;
Không có mùi ôi, chua, thiu,
mốc;


3.2. Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7049 : 2002)
Các chỉ tiêu lý hoá của giò chả được quy định trong bảng 1.1

14


Bảng 1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của giò chả
STT
1
2
3

Tên chỉ tiêu
Phản ứng Kreiss
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn

Yêu cầu
âm tính

4

Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn
Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2S2O3) 0,002N dùng để
trung hòa hết lượng peroxyt trong 1kg, không
lớn hơn

167

5


40,0

5

3.3. Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7049 : 2002)
Dư lượng kim loại nặng của giò chả được quy định trong bảng 1.2
Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng giò chả

STT
1
2
3

Tên chỉ tiêu
Chì (Pb)
Cadimi (Cd)
Thuỷ ngân (Hg)

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0,5
0,05
0,03

3.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7049 : 2002)
Các chỉ tiêu vi sinh vật của giò chả được quy định trong bảng 1.3.
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong giò chả
Giới hạn tối đa
STT Chỉ tiêu
trong 1g chả

Tổng số vi sinh vật
1
3.105
hiếu khí
2
Coliform
50
3
E. Coli
3
Staphylococcus
4
10
aureus
Clostridium
5
0
perfringene
6

Bacillus cereus
15

10

Ý nghĩa
Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều
kiện vệ sinh trong sản xuất.
Thể hiện mức độ vệ sinh.
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy.

Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,
buồn nôn.
Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn,
tiêu chảy đi nhiều lần/ngày.
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy,
buồn nôn.


7

Salmonella/25g

0

8

Clostridium
botulinum

0

Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,
đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa,
nhức đầu, và sốt nóng.
Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ
độc.

3.5. Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7049 : 2002)
Dư lượng thuốc thú y của giò chả được quy định trong bảng 1.4.
Bảng 1.4. Dư lượng thuốc thú y của giò chả

STT
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1
Họ tetracyclin
0,1
2
Họ cloramphenicol
Không phát hiện
3.6. Độc tố nấm mốc (TCVN 7049 : 2002)
Hàm lượng aflatoxin B1 của giò chả không lớn hơn 0,005 mg/kg.
3.7. Dư lượng hoocmon (TCVN 7049 : 2002)
Dư lượng hoocmon của giò chả được quy định trong bảng 1.5.
Bảng 1.5. Dư lượng hoocmon của giò chả
STT
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1
Dietyl stylbestrol
0,0
2
Testosterol
0,015
3
Estadiol
0,0005

IV.

Đánh Giá Chất Lượng Giò Chả


Kiểm tra chất lượng giò chả nhằm đánh giá sản phẩm giò chả làm ra có đạt
yêu cầu chất lượng không.
Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ giò chả được kiểm tra chất lượng bằng cách
sử dụng các giác quan của con người để đánh giá như:

-

16

Thị giác: Đánh giá về màu sắc, hình dạng... của sản phẩm.


-

Xúc giác: Đánh giá về nhiệt độ, độ đàn hồi... của sản phẩm.
Khứu giác: Đánh giá về mùi của sản phẩm.
Vị giác: Đánh giá về vị của sản phẩm như: ngọt mặn, chua, cay...
Thính giác: Đánh giá về độ dòn của sản phẩm.
Chất lượng giò chả được đánh giá qua các chỉ tiêu như: cảm quan bên
ngoài; mặt cắt của giò chả; mùi vị của giò chả; trạng thái kết cấu của giò chả.

1.

Kiểm tra cảm quan bên ngoài

1.1. Cảm quan bên ngoài đòn giò:
-

Đòn giò tròn đều;


-

Dây cột phân bố đều trên đòn giò;

-

Hai cạnh của đòn giò bẻ vuông góc.

Hình 9.1. Cảm quan bên ngoài đòn giò

1.2. Cảm quan bên ngoài đòn giò sau khi mở lá chuối:
-

17

Đòn giò bên trong lá chuối tròn đều;
Giò chả không chảy ra kẽ lá chuối;
Mặt ngoài mịn, khô ráo, không nhớt.


Hình 9.2. Cảm quan bên trong đòn giò khi lột lá chuối
1.3. Kiểm tra mặt cắt của giò chả
-

Mặt cắt giò chả mịn, đồng nhất;
Giò chả chín đều, đồng nhất 1 màu;
Không xuất hiện gân, màng của thịt.

Hình 9.3. Cảm quan mặt cắt giò bò

18


1.4. Kiểm tra mùi, vị giò chả
-

Giò chả có mùi thơm của nước mắm, hành tỏi, tiêu hòa lẫn với nhau;
Vị mặn, ngọt, cay hài hòa;
Không có mùi lạ, mùi thiu, mốc;
Không có vị lạ, vị không hài hòa.

1.5. Kiểm tra trạng thái, cấu trúc giò chả
-

2.

Dùng tay bẻ lát giò chả, giò chả dai khó bể, vỡ.
Ăn giò chả có cảm giác dòn, dai.
Các hiện tượng hư hỏng của giò chả - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục

2.1. Giò chả bị bở
2.1.1. Biểu hiện
-

Giò chả thành phẩm kém dẻo, dai;
Ăn có cảm giác bở.
2.1.2. Nguyên nhân

-


Làm giò chả từ thịt không đạt yêu cầu;
Làm lạnh chƣa đạt nhiệt độ trước khi xay;
Giữ lạnh không tốt trong quá trình xay;
Rã đông thịt lâu, thịt có nhiệt độ thịt cao mới làm giò chả;
Gói và làm chín giò chả chậm, gây ”đứng giò”.
2.1.3. Khắc phục

-

Nên làm giò chả từ thịt nóng, dẻo, giết mổ không quá 2 giờ;
Nếu máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm lạnh thịt thì phải làm mát

-

thịt xuống ≤ 50C mới xay;
Nếu máy xay thịt có bộ phận chứa đá làm mát thì nên cho đá lạnh vào làm

-

mát trước khi xay khoảng 5-10 phút;
Nếu sản xuất giò chả từ thịt đông lạnh thì nên rã đông khi nhiệt độ thịt đạt
30C thì dừng rã đông và đưa vào sản xuất;
Xay thịt đủ thời gian không nên xay thịt quá lâu, do ma sát tạo nhiệt làm

-

tăng nhiệt độ thịt;
Xay thịt xong phải tiến hành bao gói, định hình giò chả và làm chín ngay.

19



2.2. Giò chả không mịn, không đồng nhất
2.2.1. Biểu hiện
-

Ăn có cảm giác giò chả kém mịn, kém dai;
Trong giò chả còn gân, màng, các nguyên liệu phụ chưa đồng nhất (hình 9.3).
2.2.2. Nguyên nhân

-

Làm giò chả từ thịt gia súc quá già;
Do lọc gân màng không kỹ;
Thời gian xay thịt ngắn.

Hình 9.3. Giò chả không đồng nhất
2.2.3. Khắc phục
-

Nên chọn thịt lợn ỉ khoảng 40-50 kg cho chất lượng giò chả tốt nhất;
Lọc sạch gân, màng trước khi xay;
Xay thịt đủ thời gian và trạng thái khối thịt nhuyễn, dẻo mới dừng máy.

2.3. Giò chả nhanh hư hỏng
2.3.1. Biểu hiện
-

20


Thời gian bảo quản giò chả ngắn;


-

Giò chả hư hỏng trước thời hạn bảo quản.
2.3.2. Nguyên nhân

-

Làm chín giò chả không đủ nhiệt độ và thời gian;
Điều kiện vệ sinh trong chế biến không đảm bảo;
Lá chuối không được vệ sinh sạch sẽ;
Gói giò chả và cột dây không chặt bị nƣớc ngấm vào;
Nhiệt độ bảo quản cao.

2.3.3. Khắc phục
-

Làm chín giò chả đạt yêu cầu;
Đảm bảo vệ sinh trong chế biến;
Gói giò chả và cột dây đúng yêu cầu để tránh bị ngấm nƣớc khi luộc;
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc lạnh đông để tăng thời gian bảo quản;
Làm vệ sinh kỹ lá chuối và máy xay thịt.

2.4. Một số dạng hư hỏng khác
2.4.1. Đòn giò không tròn (hình 9.4)
-

21


Đòn giò sau khi mở lá chuối ra bên trong không tròn.
Nguyên nhân do quá trình gói và cột dây không đạt yêu cầu.


Hình 9.4. Đòn giò không tròn

2.4.2. Chả sẫm màu (hình 9.5)
-

Thường xảy ra đối với chả chiên hoặc chả quế do quá trình chiên hoặc nướng quá
thời gian làm chả sẫm màu.

Hình 9.5. Chả chiên sẫm màu

22


2.4.3. Chả có vị không hài hòa:
-

V.

Do sử dụng gia vị không đúng thực đơn;
Nên cân hoặc lường gia vị chính xác.

Kết luận

Từ những kết quả thu nhận có thể đánh giá tổng quát như sau:
-


Thời gian xay thịt thích hợp nhất là 5 phút sẽ tạo thành khối nhũ tương đẹp, sản

-

phẩm có cấu trúc bền và trạng thái đồng nhất, độ đàn hồi tăng và mặt cắt mịn.
Tỉ lệ nạc/mỡ phối trộn là 80% : 20% thì cấu trúc, màu sắc và mùi vị của chả lụa

-

đạt giá trị cảm quan cao.
Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng là 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm có cấu trúc và

-

trạng thái tốt, mùi vị hài hoà.
Chả lụa được làm chín bằng cách luộc trong thời gian 90 phút cho sản phẩm đạt
chất lượng cao và giá trị cảm quan tốt.

23


VI.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
-

24

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC

PHẨM
GIÁO TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ