TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
-----o0o-----

BÁO CÁO KIẾN TẬP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

GVHD:

NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN

SVTH:

NGUYỄN THỊ THÙY TRANG

MSSV:

13028331

LỚP:

ĐHTP9ATT

HỌC KỲ: I

NĂM HỌC: 2016-2017

TP. Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2016


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

Tp. HCM, ngày… tháng… năm 2016
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn:
 Ban Giám hiệu trường ĐH Công nghiệp Tp.HCM đã tạo điều kiện tốt nhất cho lớp được
tiếp cận với môn học bổ ích này.
 Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm đã trang bị kiến thức và nâng đỡ lớp rất nhiều

trong suốt môn học.
 Giảng viên Nguyễn Thị Thanh Bình và giảng viên Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn đã hướng
dẫn và giúp đỡ lớp trong suốt chuyến đi thực tế tại công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre, cũng như giải đáp những thắc mắc và hỗ trợ lớp được tiếp cận và hiểu biết
sâu hơn nữa về công ty.
 Cảm ơn công ty đã đồng ý giúp đỡ, tạo cơ hội cho lớp được tiếp cận với được quy trình
sản xuất chả giò của công ty cùng với các trang thiết bị, biết được lịch sử hình thành, các
sản phẩm đặc thù của công ty và cơ hội nghề nghiệp của sinh viên sau khi ra trường.
 Cảm ơn các cô, chú công nhân đã luôn ân cần nâng đỡ, giải đáp nhanh chóng mọi thắc
mắc từ lớp.


MỤC LỤC


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

MỞ ĐẦU 
Kiến tập là một môn học có ý nghĩa rất quan trọng đối với sinh viên năm cuối. Trong suốt
quá trình kiến tập, chúng em đã được tiếp thêm nhiều kiến thức và tích lũy được nhiều kinh
nghiệm thực tiễn cho ngành nghề đang theo đuổi. Chúng em đã được làm quen và tiếp cận với
những quy trình công nghệ, máy móc hiện đại từ công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu
Tre. Bên cạnh đó, chúng em còn được tìm hiểu rõ hơn về các hệ thống chất lượng ISO 9001:
2000, HACCP, … mà công ty áp dụng, cùng với đó là sự nỗ lực không ngừng, đưa thương hiệu
Việt vươn tầm thế giới.
Đất nước đang trên đà công nghiệp hóa, hiện đại hóa, do đó, thức ăn chế biến sẵn ngày
càng được phổ biến rộng rãi. Cùng với đó là nhu cầu cũng như sự đòi hỏi về chất lượng ngày

càng tăng từ phía người tiêu dùng. Nắm bắt được xu thế, công ty đã nhanh chóng cho ra đời các
sản phẩm chế biến sẵn với mẫu mã đa dạng, trong đó có sản phẩm chả giò nhân thịt.
Trong bài báo cáo này, em xin trình bài kiến thức và sự hiểu biết của mình về quy trình
sản xuất chả giò nhân thịt tại công ty.
Với thời gian kiến tập ngắn và vốn kiến thức hạn hẹp, nếu có sai sót, rất mong sự góp ý
từ thầy và các bạn.

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt

Trang 5


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

NỘI DUNG
1. Tổng quan Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre
1.1. Giới thiệu chung
Tên tiếng Việt: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Tên giao dịch quốc tế: Cau Tre Export Goods Processing Joint Stock Company.
Tên viết tắt: CTE JSCO.
Tổng Giám đốc: Bà Trần Thị Hòa Bình
Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP. HCM. Công
ty có vị trí giáp với 3 quận: quận 6, quận 11, quận Tân Phú cùng với nhiều trục đường giao thông
lớn, thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa.
Công ty có diện tích 80.000 m 2. Trong công ty có 30.000 m2 là các xưởng sản xuất với
nhiều trang thiết bị hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu.


1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
1.2.1. Lịch sử hình thành
Ngày 30-05-1981, Công ty Sài Gòn Direximco được cho phép thành lập.
Tháng 03-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến
vịt lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh
(nay là 125/208 Lương Thế Vinh, quận Tân Phú).
Ngày 01-06-1983, chuyển Công ty xuất nhập khẩu trực dụng Công nghiệp Saigon
Direximco thành Xí nghiệp Quốc doanh Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre),
trực thuộc Sở Ngoại thương thành phố Hồ Chí Minh.
Ngày 15-01-1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được chuyển thành
doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí
nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Ngày 14-04-2006, Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh phê duyệt phương án và
chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre.
Từ ngày 01-01-2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty cổ phần.

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt

Trang 6


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

1.2.2. Lịch sử phát triển
1983- 1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép
kín.

1990- 1998: Giai đoạn đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh doanh.
1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất
thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh.
Từ 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng
thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.
Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa. Mục đích của cổ
phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội
lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển
doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và các cổ đông.
Từ ngày 01/01/2007 đến nay: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ
Phần.
1.3. Một số sản phẩm
Hiện nay công ty tập trung vào các sản phẩm như: Bữa ăn chế biến sẵn (bún, xôi, món
xào, xôi, cháo, súp và các món Á-Âu nấu chín sẵn), thực phẩm chế biến (chả giò, giò chả,
dimsum, chạo viên, sản phẩm chay…), trà (trà ô long, trà lài, trà khổ qua), xúc xích ( xúc xích
heo, bò, gà hầm patê)….
Hiện nay công ty ở vị trí quận Tân Phú đang tập trung vào chế biến sản phẩm thủy hải
sản, các thực phẩm chế biến sẵn. Trà, cà phê và các loại nông sản được công ty tập trung sản
xuất ở chi nhánh Nông trường Bảo Lâm ( Lâm Đồng) sau đó được gia công đóng gói ở thành
phố Hồ Chí Minh rồi mới phân phối.
Nhờ mạng lưới khách hàng xuất khẩu vững mạnh và uy tín trong kinh doanh của Cầu Tre
qua 30 năm, dù kinh tế thế giới khó khăn, Cầu Tre vẫn xuất khẩu đều đặn đến các thị trường khó
tính với tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt nhất trên thế giới như Nhật Bản, Mỹ và châu Âu với
trên dưới 300 mặt hàng thực phẩm xuất đi hằng năm.

2. Quy trình sản xuất chả giò
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu sản xuất chả giò
2.1.1. Thịt heo
Thịt heo là nguyên liệu chính
Thịt heo rất giàu dinh dưỡng. Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein,

phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các
Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt

Trang 7


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối. Ngoài ra, trong thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin
khác như sắt, Mg … và vitamin A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Loại thịt

Thành phần hóa học ( g/100g)
Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Calo

Lợn mỡ


47,5

14,5

37,5

0,7

406

Lợn ½ nạc

60,9

16,5

21,5

1,1

268

Lợn nạc

73,0

19

7,0


1,0

143

Thịt được nhập là thịt được đông lạnh, nhiệt độ tâm thịt không cao hơn -18 độ. Thịt đảm
bảo được các yếu tố cảm quan, hóa lý, vi sinh… cũng như đảm bảo được nguồn gốc xuất xứ rõ
ràng.
2.1.2. Các nguyên liệu phụ:
Ngoài thịt heo, chả giò còn có nhiều nguyên liệu phụ khác:
Nông sản gồm: Củ sắn, khoai môn, và nấm mèo. Nông sản giúp chả giò tăng thêm hương
vị, màu sắc cũng như giá trị dinh dưỡng.
Củ gia vị có hành, tỏi giúp át đi mùi tanh của thịt.
Gia vị: Muối, đường, tiêu, bột ngọt, dầu ăn. Gia vị giúp đảm bảo cho chả giò có vị hài
hòa nhất.
Mỗi nguyên liệu khi nhập đều phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng nhất định.

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt

Trang 8


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

2.2. Quy trình sản xuất

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt


Trang 9


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

2.2.1. Sơ chế
2.2.1.1. Nông sản
Gồm khoai môn, củ sắn, nấm mèo.
Ngâm
Mục đích: Nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám
ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.
Thực hiện: Khoai môn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong
15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên
ngoài. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4- 5 giờ.
Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này
được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi chất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám
ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ. Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết
theo yêu cầu
Gọt vỏ
Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào
hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm.
Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp
cho sản phẩm ngon hơn.
Thực hiện: Quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo.
Yêu cầu: Củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong.
Rửa

Mục đích: Nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ.
Thực hiện: Công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3 lần.
Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine.
Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn.
Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở
nhiệt độ 5- 100oC và chờ công đọan chế biến tiếp theo.
Cắt sợi

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt
10

Trang


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

Mục đích: Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn; tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình định hình về sau.
Thực hiện: Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa
vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3- 4 cm,
dày 0,3 cm. Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt
lại. Riêng đối với nấm mèo thì sau khi rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào
phòng bảo quản lạnh.
Yêu cầu: Kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp
chất bên ngoài.
Ly tâm
Là quá trình cơ học, dùng lực xoay lớn tách bớt lượng nước đáng kể trong nguyên liệu

nhằm tăng tổng khối lượng chất khô của nguyên liệu.
Trong nông sản có rất nhiều nước, ta phải ly tâm để tách bớt nước để tăng tính chặt chẽ
trong khối nhân, trong quá trình định hình tránh nhân bị tách nước.
2.2.1.2. Thịt heo
Rã đông
Mục đích: Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ
học tiếp theo.
Thực hiện: Rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời
gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã
đông cao.
Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhầy rồi đem đi
cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.
Yêu cầu: Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5÷ 0oC. Bề mặt khối thịt
khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật.
Phân loại
Mục đích: Nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
Thực hiện: Thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều
thịt để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay.
Làm sạch
Mục đích: Loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt.
Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt
11

Trang


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình


Thực hiện: Thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch.
Yêu cầu: Thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn, không được còn lông sót lại, không
được dính bụi, tạp chất.
Để ráo
Mục đích: Giúp bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá
trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.
Thực hiện: Thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100C.
Yêu cầu: Không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt.
Xay thịt
Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử, chuẩn bị cho
quá trình định hình.
Thực hiện: Thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6 mm.
Yêu cầu: Sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay, để tránh sự
xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất, quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy
xay phải có nắp đậy kín.
2.2.2. Định lượng
Mục đích: Chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn.
Thực hiện: Công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định.
Yêu cầu: Cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất.
2.2.3. Phối trộn
Phối trộn là quá trình phối chế và đảo trộn giữa các cấu tử, thành phần lại với nhau tạo
thành một hỗn hợp nhân của sản phẩm theo đúng yêu cầu đã định để chúng phân bố đều với nhau
trong hỗn hợp nhân của sản phẩm.
Mục đích: Tạo khối đồng nhất và tạo hương vị đặc trưng cho nhân. Quá trình phối trộn
nhân là kết dính các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo một hỗn hợp nhân phù hợp với sản
phẩm đúng yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng cho sản
phẩm cuối cùng, và chuẩn bị cho quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất.
Yêu cầu: Nhân sau trộn được chuyển sang công đoạn chế biến khác hoặc cho vào kho
mát bảo quản, hỗn hợp sau trộn phải đồng nhất, đúng tỷ lệ, nhân không nhão hoặc khô.


Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt
12

Trang


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

Thực hiện: Các thành phần nguyên liệu sau khi được sơ chế sẽ tiến hành phối trộn với
nhau theo một tỷ lệ nhất định để tạo thành hỗn hợp nhân cho sản phẩm đúng với yêu cầu kỹ
thuật.
Các thành phần thịt, nông sản và gia vị cần phối trộn để tạo nhân sẽ được cho vào thùng
chứa trong máy phối trộn theo trình tự nhất định để sản phẩm đạt yêu cầu, tiến hành phối trộn và
thay đổi tốc độ máy trộn liên tục đến khi đạt yêu cầu thì ngừng máy, hạ thùng chứa nhân và lấy
nhân ra khay chuẩn bị cho khâu tiếp theo.
2.2.4. Định hình
Mục đích: Định hình hay tạo hình sản phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản
phẩm có hình dạng, kích thước và khối lượng nhất định tùy vào hình dạng sản phẩm yêu cầu mà
ta có những cách tạo hình khác nhau phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
Thực hiện: Bánh tráng tròn to ( đường kính 35cm) được cắt ra thành 4 phần bằng nhau có
dạng hình tam giác. Bánh tráng được làm ẩm bằng hỗn hợp nước, đường, vôi với tỉ lệ 20 phần
nước và 1 phần hỗn hợp các chất còn lại để làm cho bánh được vàng, giòn và xốp sau khi chiên.
Sau đó, bánh được bẻ gập hai mép nhọn vào phía trong tạo hai đường hai bên song song nhau.
Nhân được định lượng và được đặt vào trong tâm bánh tráng, hai mép bánh được gặp lại và
cuốn.
Yêu cầu: Các cuốn chả giò sau tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối lượng.

Chiều dài của mỗi cuốn khoảng 5cm, đường kính khoảng 2 cm, nặng 17g, vỏ bánh nặng khoảng
3.8 - 4g, nhân nặng khoảng 12 – 13g và khối lượng của 30 cuốn khoảng 500g. Trong quá trình
cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng lượng và kích thước, nhân không được
lòi hai đầu và mí không được hở.
2.2.5. Bao gói
Mục đích:
Hạn chế va đập cơ học gây hư hỏng sản phẩm.
Nhằm đảm bảo vệ sinh, ngăn cản sự trao đổi khí với môi trường bên ngoài.
Đề phòng các mối nguy vật lý, hóa học có thể tái nhiễm vào sản phẩm trong quá trình bảo quản
và vận chuyển, gây hư hỏng sản phẩm.
Thuận tiện cho quá trình xếp thùng, lưu kho và vận chuyển.
Tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Cung cấp các thông tin thiết yếu về sản phẩm cho người sử dụng trên bao bì.

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt
13

Trang


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

Thực hiện: Sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đi
đóng gói. Bao bì để đóng gói là bao OPP có in các thông tin về thành phần, cách bảo quản, cách
sử dụng và sản phẩm.
Yêu cầu:
Trên nhãn bao bì phải có đầy đủ thông tin trước: Nhà sản xuất, nguyên liệu, hạn sử dụng, khối

lượng tịnh, thông tin hướng dẫn sử dụng, mã số vạch, …
Bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản phẩm là 500 ± 5g.
2.2.6. Cấp đông
Mục đích: Bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, vô hoạt enzyme, ngăn cản hoạt động
và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật (do nhiệt độ môi trường thấp, làm đông giá sản phẩm
thì các vi sinh vật cũng bị ức chế hoặc ngừng hoạt động, các hệ enzyme cũng ngừng họat động)
đảm bảo chất lượng, tiêu chuẩn của sản phẩm theo tiêu chí khách hàng.
Thực hiện: Thực hiện quá trình cấp đông IQF ở nhiệt độ -40, thời gian cấp đông khoảng
30 phút.
Yêu cầu: Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18. Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ
nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gãy vỡ.
2.2.7. Rà kim loại
Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng
cho toàn bộ lô hàng, bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Thực hiện: Chả giò sau khi cấp đông được đưa qua máy dò kim loại. Các sản phẩm có
nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ khỏi lô hàng.
2.2.8. Bảo quản sản phẩm
Mục đích: Nhiệt độ lạnh làm ức chế vi sinh vật, vô hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo
quản cho sản phẩm. Giúp lưu trữ lâu dài sản phẩm khi chưa xuất hàng.
Thực hiện: Sản phẩm sau khi được rà kim loại được cho vào thùng carton rồi xếp đai nẹp,
ghi mã hiệu hàng hoá. Sản phẩm được trữ trong kho lạnh có nhiệt độ -20℃ ± 2℃.
Yêu cầu: Các thùng sản phẩm được sắp xếp trật tự, hợp lý, tiết kiệm diện tích nhất nhưng
vẫn thuận lợi cho việc chuyển hàng ra và vào kho (hàng nhập trong kho phải ghi đầy đủ các
thông tin về sản phẩm theo yêu cầu, hàng được xếp theo từng mặt hàng riêng biệt, hàng vào
trước ưu tiên xuất trước).

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt
14

Trang



Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

3. Thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất chả giò
3.1. Máy cắt
Mục đích: Dùng để cắt nguyên liệu sau khi xử lý xong, tùy theo kích thước của từng loại
sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ của máy khác nhau.
Đối với sản phẩm chả giò, nguyên liệu như củ sắn thì máy sẽ cắt bề dày là 0,3cm; chiều
dài là 4- 5cm; môn cắt sợi và các nguyên liệu khác cũng tương tự.
Công suất của máy: 60kg/h.
3.2. Máy xay trục vít đứng
Mục đích: Dùng để xay các hải sản để phục vụ cho các quá trình tiếp theo.
Nguyên lý hoạt động: Máy xay trục vít gồm 2 bộ phận chủ yếu là: vít tải và cơ cấu xay.
Nguyên liệu được cho vào phễu nạp và được đẩy vào vít, vít tải là một trục xoắn có bước răng
nhỏ về phía cuối có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu đến cơ cấu xay. Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao
hình chữ thập lắp ở cuối vít tải và đĩa sàng đứng yên đặt sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu chui qua
lỗ sàng thì bị cắt nhỏ và đưa ra ngoài.
Máy xay liên tục theo thời gian.
Thịt xay với kích cỡ là 6mm.
Mỡ xay với kích cỡ là 8mm.
Công suất của máy xay là 1 tấn/h.
3.3. Máy ly tâm
Dùng để ly tâm bớt nước trong nguyên liệu nông sản.
Nguyên lý hoạt động:
Động cơ quay truyền chuyển động cho dây đai nhờ bánh đai chủ động. Dây đai truyền
chuyển động cho bánh đai bị động. Bánh đai truyền chuyển động cho lồng quay thông qua trục

truyền động.
Lồng quay quay làm cho nguyên liệu quay theo, dưới tác động của lực ly tâm làm cho
nước trong nguyên liệu thoát qua các lỗ trên lồng quay. Lồng quay quay càng nhanh thì nước
thoát ra càng nhiều.
3.4. Máy trộn
Mục đích: Dùng để phối trộn các nguyên liệu thật đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm.

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt
15

Trang


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng nguyên liệu nhiều, còn hiện tại thì việc
trộn nguyên liệu được làm bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm soát và tránh ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Công suất máy: 300 kg/h.
3.5. Băng tải IQF
Đây là thiết bị dùng làm đông thực phẩm ở dạng rời, kích thước nhỏ, mỏng với thời gian
ngắn.
Nguyên lý hoạt động:
Băng tải chuyển động nhờ động cơ, bán thành phẩm được đưa lên băng chuyền và
chuyển động dần theo băng chuyền dưới tác dụng của giàn búa sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc của
bán thành phẩm với không khí lạnh.
Trong buồng của tủ đông, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng

vật liệu thép không gỉ. Gió được thổi qua các rãnh dẫn gió với tốc độ cực cao (8 đến 30 m/s) thổi
trực tiếp và liên tục lên bề mặt của sản phẩm và mặt dưới của băng tải.
3.6. Máy ghép mí
Mục đích: Dùng để ép bao bì sản phẩm
Mỗi lần ép được 1 bao bì
3.7. Máy rà kim loại
Mục đích: Dùng để rà soát phát hiện những tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm.
Đối với kim loại: Phát hiện được các kim loại có kích thước 1,2mm.
Đối với kim loại không phải sắt: Phát hiện được đối với kích thước 2.5mm.
Nguyên tắc làm việc: Dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện. Ta đặt lên băng tải
những bao bì thành phẩm, khi đến hệ thống từ tính nếu phát hiện có kim loại hay những tạp chất
khác thì lâp tức máy sẽ dừng lại.

4. Hệ thống quản lý chất lượng
Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng
ISO 9001 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh.
Công ty đặt về vấn đề vệ sinh lên hàng đầu. Công ty luôn đảm bảo các yêu cầu vệ sinh
như:
•
•

Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh dụng cụ sản xuất

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt
16

Trang



Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn
•
•
•
•
•
•

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

Vệ sinh trang thiết bị
Vệ sinh các xe đẩy tay chuyên chở nội bộ (bán thành phẩm, phụ liệu)
Vệ sinh thành phẩm
Vệ sinh phân xưởng
Vệ sinh kho lạnh
Vệ sinh xung quanh công ty

Công ty chú trọng đến vấn đề xử lý phế phẩm cũng như rác thải. Phế phẩm và rác thải
đều được công ty nhanh chóng thu gom và được vận chuyển đi nơi khác xa công ty để xử lý mỗi
4 giờ.
Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của
công nghiệp thực phẩm.
Ngoài ra công ty cũng quan tâm đến vấn đề an toàn lao động. Từng mảng riêng đều có kế
hoạch rõ ràng để dễ dàng giám sát như an toàn nơi làm việc, an toàn đối với ánh sáng, tiếng ồn
và an toàn nơi làm việc và cháy nổ. Sức khỏe công nhân viên cũng là một mảng của vấn đề này.

KẾT LUẬN
Sau một thời gian kiến tập tại công ty, em xin đưa ra các nhận xét sau:
Cơ sở vật chất vững mạnh. Công ty có đầy đủ trang thiết bị hiện đại, đáp ứng nhu cầu cao

trong sản xuất và chế biến. Mặt bằng công ty rộng, đáp ứng việc đặt nhiều nhà xưởng khác nhau
trong quy mô công ty, từ đó sản xuất ra được nhiều mặt hàng khác nhau trong cùng một thời
gian. Trong khuôn viên rộng gần 8 hecta, ngoài các công trình phúc lợi như câu lạc bộ, trạm y tế,
cây xanh,… công ty còn có lưu xá cho công nhân nghỉ ngơi hoặc do nhà xa.
Công nhân có cần cù, khéo léo. Công ty luôn quan tâm đến đời sống, điều kiện làm việc
và các điều kiện phúc lợi xã hội cho công nhân để họ an tâm làm việc.
Luôn đặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu. Dù với nhiều sản phẩm và nhỏ
lẻ thì chi phí kiểm tra an toàn vệ sinh rất tốn kém, tuy nhiên công ty vẫn đáp ứng đủ, không xảy
ra sai sót. Từ đó mang đến sự tin tưởng tuyệt đối cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, bên cạnh đó, công ty vẫn còn một số khiếm khuyết:
Hệ thống xử lý nước thải cũ kỹ dẫn đến việc xuất hiện mùi hôi ở một số khu vực.
Vì để giảm chi phí, việc thu gom rác thải thay vì 4 giờ/lần thay thành 1 ngày 1 lần. Chính
vì vậy, rác thải ứ đọng trước nhà xưởng, gây mất vệ sinh.
Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt
17

Trang


Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Thuấn

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình

Ngoài lưu xá, công ty không có khu vực cho công nhân nghỉ trưa. Chính vì vậy, nếu công
nhân không ở lưu xá sẽ không có thời gian nghỉ trưa.
Thời gian nghỉ giữa trưa ngắn. Nhà ăn cách nhà xưởng khá xa. Việc di chuyển từ nhà
xưởng đến căn tin chiếm nửa tiếng. Từ đó, công nhân không còn thời gian để nghỉ trưa.
Công nhân ý thức còn kém.
Nhà xưởng không kín, có côn trùng.

Vệ sinh nhà xưởng kém.
Các tổ trưởng, chủ xưởng không hòa đồng với công nhân.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Cautre.vn
[2] Ts. Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2006, trang
170.
[3] Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2001.
[4] Lê Ngọc Tú chủ biên, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Khoa
học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2001
[5] TS. Lê Ngọc Thụy, Máy và thiết bị sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Bách khoa- Hà Nội,
2009.
[6] Trần Đức Ba và Nguyễn Tấn Dũng, Các quá trình, Thiết bị trong công nghệ hóa học và thực
phẩm- Công nghệ lạnh tập 1, NXB Đại học quốc gia Tp HCM, 2007.
[7] Bộ Y Tế, Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học Hà Nội, 2000.

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt
18

Trang