BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT

S

K

C

0

0

3
2

9
6

5
2

9
3

S KC 0 0 2 7 6 1

Tp. Hồ Chí Minh, 2009


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA ĐIỆN - ĐIỆN TỬ

----------

BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI:

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT
TRONG THỊT

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào
SVTH:
TRƯƠNG THỊ KIM LAI
LÝ MINH THƠ

TP. Hồ Chí Minh Năm 2009


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, thịt chính là nguồn cung cấp protein chủ yếu trong khẩu phần ăn của
con người. Bên cạnh các món ăn được chế biến từ thịt tươi thì các sản phẩm thịt nguội

cũng đang rất phổ biến đối với người tiêu dùng như: lạp xưởng, xúc xích, nem chua,
jambon, thịt hộp, thịt xông khói,…Trong thời đại công nghiệp như ngày nay thì các
sản phẩm này đã đem lại nhiều tiện lợi cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, ngoài những
lợi ích mà chúng ta dễ dàng nhận thấy thì những sản phẩm này còn chứa nhiều nguy
cơ gây hại cho sức khỏe của con người như : sử du ̣ng hàn the trong các sản phẩ m giò
chả, dư lươ ̣ng thuố c kháng sinh , hoocmon tăng trưởng trong thiṭ ,… Đặc biệt, nitrit là
loại chất phụ gia được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm thịt. Bởi vì nitri t có vai
trò đặc biệt quan trọng trong thịt tươi cũng như thịt chế biến nên từ những sản phẩm
công nghiê ̣p với qui mô hiê ̣n đa ̣i đế n các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ , các sạp thịt tại các
chơ ̣ đề u có sử du ̣ng nitrit . Vấ n đề đă ̣t ra ở đây : nitrit là chấ t phu ̣ gia đươ ̣c phép sử
dụng trong thực phẩm nhưng hiện nay , viê ̣c sử du ̣ng nitrit còn tràn lan , chưa đươ ̣c
kiể m soát mô ̣t cách chă ̣t chẽ . Vì vậy, nếu dùng nitrit vượt quá giới hạn cho phép thì sẽ
gây hại cho sức khỏe của con người.
Trong cơ thể, nitrit kết hợp với Fe2+ trong phân tử hemoglobin, làm mất khả
năng vận chuyển oxy. Trẻ em mắc bệnh hemoglobin trở nên xanh xao, khó thở, nếu
duy trì lâu dễ dẫn đến tử vong. Nitrit cũng chính là mô ̣t trong những yế u tố ta ̣ o nên
nitrosamin, mô ̣t hơ ̣p chấ t gây ung thư ở người

. Do đó thực phẩm sạch chứa hàm

lượng nitrit trong ngưỡng cho phép luôn là nhu cầu thiết thực của người tiêu dùng. Đề
tài này góp phần giải đáp một số vấn đề băn khoăn, lo lắng của người tiêu dùng về
chất lượng thực phẩm mà cu ̣ thể ở đây là hàm lươ ̣ng nitrit có trong thiṭ và mô ̣t số sản
phẩ m từ thit.̣

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

1



Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
Thịt tươi và cá c sản phẩ m thiṭ đã qua chế biế n như : lạp xưởng , xúc xích ,
jambon, thịt xông khói, nem chua,…là những sản phẩ m luôn chứa nitrit . Bởi vì đây là
chấ t có tác du ̣ng bảo quản , có tác dụng kháng lại độc tố của Clostridium botulinum, và
tạo màu sắc cho các sản phẩm thịt . Trong quá triǹ h chế biế n, muố i nitrit đươ ̣c coi như
là một chất phụ gia cần thiết bổ sung vào các sản phẩm này

nhưng với hàm lươ ̣ng

vươ ̣t giới ha ̣n cho phép thì sẽ gây đô ̣c . Vì vậy, đề tài này sẽ khảo sát hàm lượng nitrit
có trong thịt tươi và một số dạng thực phẩm thịt đã qua chế biến. Nhưng trước hế t xin
đề cập đôi nét về nitrit.
1.1

Đa ̣i cƣơng về nitrit

Nitrit là những muối dạng rắn như NaNO2, KNO2, NH4NO2 …Ký hiệu chung
là MNO2, các muối này dễ tan trong nước.
MNO2 phân ly trong nước tạo thành anion NO2- và HNO2:
MNO2  M+ + NO2NO2- + H2O  HNO2 + OHCác tính chất, phản ứng cũng như các khảo sát liên quan trong đề tài này,
chúng tôi chỉ đề cập đến nitrit nói chung, ở dạng anion NO2- nằm trong cân bằng với
HNO2.
1.1.1. Sự tồn tại của nitrit trong thực phẩm [6]
1.1.1.1 Trong thiṭ tƣơi:
Trong các sản phẩ m thiṭ tươi như : thịt heo, thịt bò,…khi thiṭ đã chuyể n sang
cuố i giai đoa ̣n chiń tới và bắ t đầ u giai đoa ̣n phân hủy , lúc này màu sắc của thịt đã có
nhiề u biế n đổ i , nế u không có biê ̣n pháp khắ c phu ̣c thì thiṭ sẽ chuyể n sang màu hơi
nâu, xám rồi xanh . Chính vì vậy , tại các điểm bán thịt nhỏ lẻ , người ta đã sử du ̣ng

muố i nitrit để bôi lên trên bề mă ̣t thiṭ nhằ m cải thiê ̣n màu sắ c cho sản phẩ m :tạo được
màu sắc đỏ tươi như thịt còn mới , tuy nhiên đó chỉ là vẻ bề ngoài , còn thực chất bên
trong thì thiṭ đã chuyể n sang giai đoa ̣n phân hủy . Đặc điểm dễ thấy của thịt tươi ướp
nitrit là để mô ̣t thời gian thiṭ dễ bi ̣chảy nước , có mùi khó chịu , cấ u trúc cơ thiṭ nhaõ .
Do đó , khi sử du ̣ng các sản phẩ m này

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

, không những không mang la ̣i giá tri ̣dinh

2


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
dưỡng mà còn đem la ̣i nhiề u nguy cơ

gây ha ̣i cho sức khỏe vì trong giai đoa ̣n này

protein thiṭ đã bi ̣phân giải , tạo ra nhiều chất không có lợi cho sức khỏe , bên ca ̣nh đó
cũng cần đề cập đến nguy cơ từ vi sinh vật , và đặc biệt là sự nhiễm đô ̣c nitrit nế u như
lươ ̣ng sử du ̣ng vươ ̣t quá qui đinh
̣ cho phép.
1.1.1.2. Trong thực phẩm thịt chế biến
Một số loại thực phẩm chế biến sẵn cũng chứa một lượng không nhỏ nitrit.
Phần lớn nitrit được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích làm chất bảo quản hoặc
chất phụ gia làm tăng một số đặc tính của thực phẩm. Trong thịt và các sản phẩm từ
thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinaltoxyn, độc tố làm hư thịt, làm gia
tăng màu sắc và hương liệu của thịt nướng, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất màu
của sản phẩm thịt.
Các sản phẩm thịt thường sử dụng 4 loại phụ gia sau:

KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, tan tốt trong nước.
NaNO3: tinh thể không màu, tan tốt trong nước, rất hút ẩm.
KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy.
NaNO2: tinh thể trắng hay hơi vàng, rất dễ tan trong nước.
Trước đây, nitrit hiện diện như là một chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để
chế biến xúc xích. Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó
tạo thành tình cờ dưới dạng KNO3. Trong quá trình xử lí dài, nitrat thực sự bị vi
khuẩn phân hủy thành nitrit.
Chức năng:
-

Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí.

-

Tăng hương vị và cấu trúc của sản phẩm.

-

Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.

-

Kìm hãm sự oxi hóa lipid.
Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa. Trong môi trường

acid, chúng bị oxi hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó,chúng bị phân hủy tiếp tạo thành
ocid nitrit (NO). Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho
thịt.


GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

3


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+. Qua
tác dụng oxi hóa , mioglobin bị chuyển thành metmioglobin có chứa ion Fe3+ có màu
nâu . Khi chế biến nhiệt có mặt oxi trong không khí, mioglobin chuyển thành
ferihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với
mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất
bền nhiệt, có màu nâu đỏ do có chứa ion Fe2+. Phản ứng này xảy ra như sau:

Mioglobin + NO

nitrosomioglobin + H2O

Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm
chậm sự gia tăng mùi ôi sản phẩm.
Nitrit và nitrat được dùng để bảo quản các sản phẩm thịt như thịt lợn muối
xông khói hay dăm bông. Sản phẩm thịt sẽ giữ được màu sắc và hương vị sau khi xử
lý với nitrit. Cùng với một số nhân tố khác, nitrit còn giúp làm chậm lại hoặc ngăn
chặn quá trình phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh. Hiện nay, hầu hết các sản
phẩm thịt chế biến đều phải sử dụng nitrit/nitrat để ngăn chặn sự phát triển và khả
năng sinh độc tố gây liệt cơ của vi khuẩn Clostridium botulium. Độc tố do vi khuẩn
này sinh ra thường gây ngộ độc cho người tiêu dùng chủ yếu thông qua các loại thực
phẩm như nước sốt, các sản phẩm thịt, rau đóng hộp và thuỷ sản.

1.1.2. Tác động sinh học và sự chuyển hóa nitrit trong cơ thể con ngƣời [8]
1.1.2.1. Tác động có hại

Nitrit trong cơ thể là chất xúc tác cho phản ứng methyl hóa, biến hemoglobin
của hồng cầu (chất vận chuyển oxy) thành methemoglobin không có khả năng kết hợp
với oxy và vì vậy hồng cầu mất chức năng bình thường. Trong cơ thể, nitrit (hoặc
nitrat dưới tác động của một số vi khuẩn đường ruột chuyển hóa thành nitrit) sẽ cạnh
tranh oxy với hồng cầu, chuyển hemoglobin thành methemoglobin, kết quả khi hàm
lượng hemoglobin giảm sẽ làm giảm quá trình vận chuyển oxy trong máu gây ra các
triệu chứng ngộ độc nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

4


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
chảy…Ngoài ra, khi hồng cầu chứa methemoglobin thường dễ bị vỡ hàng loạt gây
bệnh thiếu máu do tan máu cấp.
Chúng ta đều biết rõ hemoglobin (Hb) có một vai trò sinh học rất quan trọng.
Hemoglobin là một protein phức tạp có trong hồng cầu bao gồm bốn chuỗi
polypeptid, mỗi chuỗi kết hợp với một nhóm ngoại hem. Để đảm bảo vai trò sinh học
của mình là chất màu hô hấp (cố định oxy của không khí ở phổi sau đó nhả chúng cho
các mô và bài xuất đồng thời khí cacbonic) sắt trong hem phải có hóa trị 2 (Fe2+).
Methemoglobin (MetHb) có thể coi là một dạng hemoglobin không hoạt động vì sắt
trong hem của chúng có hóa trị 3 (Fe3+). Ở người bình thường dạng oxy hóa này dễ
dàng được chuyển trở lại hemoglobin và thường chỉ có khoảng 0,8% Hb tổng số nằm
dưới dạng methemoglobin (khoảng 0,13g/100ml máu). Về cơ chế của quá trình tạo ra
methemoglobin trong các cơ thể sinh vật vẫn chưa được sáng rõ hoàn toàn. Thực tế nó
là một chuỗi các phản ứng oxy hóa xảy ra một cách tự động dưới tác động của một
phức hệ enzym oxy hóa – khử chứa trong hồng cầu, tuy nhiên hàm lượng MetHb luôn
luôn được duy trì ở một giá trị không đổi. Việc tích tụ một lượng lớn MetHb trong
một số cơ thể có thể do nhiều nguyên nhân, ví dụ như một chuỗi peptid trong phân tử

Hb có cấu hình không bình thường hoặc do sự thiếu hụt hệ enzym bảo vệ của hồng
cầu… Tuy nhiên, cũng có thể là do những tác nhân khác gây ra sự oxy hóa Fe trong
hem. Nitrit là một trong những tác nhân tạo ra MetHb trong số rất nhiều tác nhân khác
như anilin, các dẫn xuất nitro vòng thơm, amylnitrit, trinitrin.
Một trong những giả thuyết về quá trình chuyển hóa giữa hemoglobin và
methemoglobin dưới tác động của nitrit được đưa ra cho rằng trong mỗi mol
oxyhemoglobin được chuyển thành MetHb sẽ làm oxy hóa 1,5 mol nitrit thành nitrat
mà không giải phóng ra oxy. Phản ứng thường diễn ra theo hai giai đoạn:
- Chuyển HbO2 thành MetHb, tốc độ phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ của ion
NO2-.
- Hình thành phức hợp MetHb-NO2- sau đó giải phóng ra nitrat.
Cơ thể có bị ngộ độc hay không là do tỷ lệ Hb chuyển thành MetHb và khả
năng của cơ thể tái tạo MetHb thành Hb. Thực nghiệm cho thấy khi nồng độ của
MetHb tăng lên đến 5% Hb tổng số (0,75/100 ml máu) vẫn chưa thấy biểu hiện gì
nhưng khi tăng đến 70% sẽ gây chết người. Phụ nữ trong thời kỳ mang thai cũng đặc
biệt nhạy cảm với sự tăng nồng độ của MetHb vì nhu cầu oxy của họ khá cao.
GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

5


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau khi ăn
phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội và tiêu
chảy. Tiếp theo là tím tái đầu tứ chi và mặt (môi, đầu mũi, tai). Đây là hiện tượng tím
tái xám, nếu không chữa chạy kịp thời bệnh nhân sẽ bị ngạt thở dần, hôn mê và chết.
Trong một vài trường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn, hoặc chỉ tím
tái ở mặt.
Ngộ độc cấp tính thường do ăn nhầm phải nitrat hoặc nitrit (nhầm là muối ăn
NaCl), do ăn phải lương thực bị nhiễm lẫn phân đạm nitrat, do uống phải nước có

nhiều nitrat, cũng có thể do uống thuốc bismut nitrat để chữa viêm loét da ̣ dày, và khi
cơ thể bị khử bởi vi khuẩn đường ruột thành nitrit và chính nitrit gây ra ngộ độc.
Người uống rượu dễ bị ngộ độc hơn, vì rượu kích thích tốc độ hình thành MetHb. Khi
bị ngộ độc, ngoài rửa dạ dày, còn cho thở oxy. Trường hợp ngộ độc nặng, tiêm dung
dịch xanh metylen với liều nhỏ vào tĩnh mạch để chuyển thành MetHb thành Hb.
Trường hợp ngộ độc nhẹ có thể tiêm axit ascorbic với liều cao (1-4 gam) vào tĩnh
mạch để khử trực tiếp methemoglobin thành hemoglobin.
Ngộ độc do MetHb dẫn đến chết thường gặp ở động vật nhai lại nhưng lại rất
hiếm xảy ra đối với người. Để giải thích hiện tượng này có ba lý do chính được đưa ra
dưới đây.
Trước hết, môi trường dịch vị ở dạ dày người là môi trường rất axit do vậy
ngăn cản hoạt tính khử nitrat thành nitrit của hệ vi khuẩn dạ dày; tiếp đến, nitrit có thể
được oxy hóa thành nitrat bởi tác động hiệp đồng của catalase và xanthioxydase; và
cuối cùng, trong cơ thể người luôn tồn tại ba hệ enzym khử làm nhiệm vụ chuyển
MetHb thành Hb. Các enzym này thường có mặt ở hồng cầu và có các coenzym là
NADH2 và NAPDH2.
Hệ enzym đầu tiên là methemoglobin reductase (có coenzym là NADH2) hay
còn có tên là diaphorase. Đây là enzym quan trọng nhất, vì trong những điều kiện sinh
lý bình thường nó có vai trò khử liên tục MetHb thành Hb trong hồng cầu. Enzym này
sử dụng NADH2 từ sơ đồ đường phân yếm khí Embden-Meyerhof-Parnas, hoạt động
của enzym này có thể được sơ đồ hóa như sau:

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

6


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
Triose
Triose phosphate

phosphate
NAD+
Triophosphat
Triophosphat
dehydrogenase
dehydrogenase

NADH2

MetHb (Fe3+)

Methemoglobin
reductase

NAD+

Hb (Fe2+)

Axit 3 - phosphoglixerinic
Hình 1: Sơ đồ hoạt động của methemoglobin reductase

Hệ enzym thứ hai là methemoglobin – reductase có coenzym là NADH2. Có
điều là hệ enzym này cấu thành một trong những điều bất thường ở hồng cầu vì lẽ nó
không hoạt động. Nếu phụ thêm một chất vận chuyển electron nhân tạo như metylen
xanh là rất cần thiết cho nó. Song về phương diện điều trị thì hệ thống enzym lúc này
đã tạo ra một lợi ích đặc biệt vì chúng ta đã thấy khi chứng methemoglobin – máu rất
trầm trọng thì metylen xanh là phương sách cuối cùng của kho thuốc.
Enzym thứ ba có mặt trong hồng cầu, hoạt động bắt đầu từ glutation khử, vốn
là chất được tích giữ trong các hồng cầu.
Mặc dù với cơ chế bảo vệ khá hiệu quả như trên nhưng trẻ em lại rất dễ bị ngộ

độc bởi MetHb đặc biệt đối với những trẻ ăn những thức ăn được chuẩn bị với nước
hoặc rau chứa nhiều nitrat. Nguyên nhân chính là ở những trẻ dưới 3 tháng tuổi gần
70% Hb có nguồn gốc từ bào thai nên Hb này rất dễ dàng chuyển thành MetHb nếu có
mặt nitrit. Mặt khác trong những ngày đầu mới sinh, trong dạ dày của trẻ không có
axit HCl tự do và pH của dạ dày trẻ khi đó gần với trung tính rất thích hợp cho hệ vi
khuẩn đường ruột thực hiện phản ứng khử nitrat thành nitrit. Cuối cùng, trong một vài
trường hợp khi bị nhiễm khuẩn đường ruột cũng sẽ kéo theo sự tăng sinh mạnh nhóm
vi khuẩn có khả năng chuyển nitrat thành nitrit.


Nitrit gây nhão cơ hàm, trơn huyết mạch dẫn đến tụt huyết áp



Nitrit là tác nhân cho quá trình nitro hóa một số hợp chất hữu cơ trong

động vật (nitrit kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin) gây nên quá trình đột biến gen
dẫn đến ung thư. Khi tồn tại trong cơ thể, nitrit kết hợp với các amin (có trong
GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

7


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
protein) tạo ra nitrosamin (nitrosamin được hình thành ở ruột non) là chất hóa học có
khả năng gây ung thư nhất là ung thư vùng đáy dạ dày.
Nitrit + Amin  Nitrosamin

HNO2 + R-NH2 
Phản ứng này cũng xảy ra trong các sản phẩm khi:

- Nhiệt độ nấu quá cao
- Khi phơi khô và khi hung khói các loại lương thực
- Khi ướp thịt với loại muối nitrat
Mặc dù vậy, trong dạ dày con người, độ axit của dịch vị có khả năng ức chế sự
phát triển của vi khuẩn trong dạ dày, do đó hạn chế sự tạo thành nitrosamin. Vì thế,
người ta sử dụng vitamin C có nhiều trong rau và trái cây để bảo vệ cơ thể đối với ung
thư dạ dày nhờ sự ức chế này.
Nitrosamin và ung thƣ
Cơ chế của sự hình thành nitrosamin và chứng minh chúng là một trong những
tác nhân gây ra ung thư đã được đề cập từ những năm 1954.
Sự hình thành nitrosamin xảy ra ngay cả trong các cơ thể sinh vật, ở người sự
tổng hợp xảy ra chủ yếu ở dạ dày vì ở vị trí này hội tụ đầy đủ các điều kiện cần thiết
như môi trường axit, chứa nitrit tự do và amin bậc 2 (có nguồn gốc từ thực phẩm hoặc
dược phẩm). Nitrosoprolin và các axit nitrosoamin chứa lưu huỳnh có thể được định
lượng ở nước tiểu người. Hàm lượng của chúng tăng lên khi ăn nhiều nitrat và prolin;
bị giảm bởi những chất ức chế sự nitro hóa như axit ascorbic.
Thông thường theo con đường hóa học các nitrosamin được tạo ra bởi sự tác
động của axit nitrơ hoặc ion nitrit lên các amin bậc 2 hoặc bậc 3 như sau:

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

8


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt

R
N–H

R


R’
NO2

-

N–N=O

+

Ion nitrit

R’
R

Nitrosamin
N – R’’

R’
Amin bậc 3
Hình 2: Sự tạo thành nitrosamin

Thực tế quá trình này được diễn ra dưới sự tác động của ion NO2-. Ion nitrit
NO2- trong môi trường lỏng sẽ bị proton hóa để tạo ra axit nitrơ HONO, tiếp đến sẽ
tạo ra ion axit nitrơ H2ONO+, từ ion này sẽ tạo ra ba thành phần sau:
-

Ion nitrosoni (NO+), chất này không tham gia vào phản ứng nitro hóa vì

chúng cần một môi trường pH rất thấp.

-

Anhydrid nitơ (N2O3), hoạt tính không đáng kể vì chúng chỉ có thể tác

động lên các amin tự do mà nồng độ của chúng thường khá thấp.
-

Cuối cùng nitrosyl halogenua (ONX) được tạo ra khi có mặt ion

halogenua (X-) và thường có hoạt tính nitro hóa mạnh.
Giai đoạn tiếp theo là sự tổng hợp các nitrosamin xảy ra một cách tương đối
chậm so với giai đoạn tạo nitrosyl halogenua. Quá trình nitro hóa có thể minh họa
theo sơ đồ sau:

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

9


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
O=N-O-

O-N=O

H+
HNO2

H2ONO+

NO+


O=N-X O=N-O-N=o

R
N—N=O

+ HX

R/

Nitrosamin
Hình 3: Sơ đồ phản ứng tạo nitrosamin

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

10


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
Cho đến nay, một số lớn các nitrosamin đã được xác định rõ về cấu tạo phân
tử. Chúng rất khác nhau về cấu trúc, về tính đối xứng hay không đối xứng hoặc trong
phân tử có chứa mạch vòng. Một số ví dụ về các nitrosamin có hoạt tính gây ung thư
được nghiên cứu khá nhiều: Dimethyl nitrosamin, Diethyl nitrosamin, Nitroso
sarcosin, Methyl benzyl nitrosamin, N-Nitroso pyrolidin, N-Nitroso piperidin.
Về cơ chế phân tử của các nitrosamin gây ung thư đã dần được sáng tỏ. Các
công bố trên Tạp chí Ung thư học đã đưa ra con đường chuyển hóa các chất sinh ung
thư với sự hoạt hóa của các enzym cytocrom P-450 ở vi thể của tế bào. Theo con
đường này các chất gây ung thư như các nitrosamin, các hydrocacbon đa vòng, các
amin dị vòng… được biến thành các chất ưa nước, ái điện tử để dễ dàng đào thải ra
ngoài nhưng mặt khác chúng cũng dễ kết hợp với AND nhân tế bào thành những chất

kết hợp mới gây biến dị và tạo ung thư.
Các ảnh hƣởng khác
Ngoài khả năng tác động tới hemoglobin và với các amin để gây nên các hiện
tương trên, nitrit còn gây ra 1 số hiệu ứng khác như hiệu ứng vận mạch, kháng
vitamin và gây giả dị ứng thực phẩm.
Hiệu ứng vận mạch của nitrat và nitrit đã được biết đến từ những năm 1925 qua
các thực nghiệm của Desham. Ion nitrit là 1 tác nhân vận mạch trực tiếp còn ion nitrat
chỉ hoạt động dưới 1 phức hợp hữu cơ. Các dẫn xuất nitrit đã được sử dụng rất lâu
trong trị liệu bệnh viêm phổi. Mặt khác, trong các nghiên cứu về dịch tễ học của Mỹ,
Malberg và cộng sự (1978) đã nhận thấy khi hàm lươ ̣ng nitrat trong nước uống cao sẽ
kéo theo sự tăng sớm huyết áp: Khi hàm lượng nitrat từ 19-125ppm,sự tăng huyếp áp
xảy ra ở nhóm người từ 50-59 tuổi,trong khi đó ở nhóm đối chứng sự tăng huyếp áp
chỉ xảy ra ở nhóm người từ 70-79 tuổi.Hiện tượng này là khá quan trọng, tuy nhiên
cho đến nay cơ chế tác động của chúng vẫn chưa đươ c̣ sáng tỏ.
Một số tác giả còn cho thấy nitrit còn có khả năng phá huỷ 1 số vitamin nhóm
A và nhóm B: thiamin, riboflavin. Natri nitrit cũng được xác nhận là 1 trong những
nguyên nhân gây ra 1 số giả dị ứng thực phẩm,với biểu hiện chủ yếu là nổi mề đay,
nhức đầu và thường xuất hiện sau 12 giờ sử dụng. Các biểu hiện dị ứng này chỉ liên
quan tới sự rối loạn histamin chứ không ảnh hưởng gì tới cơ chế miễn dịch.

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

11


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
1.1.2.2. Tác động có lợi
Trong quá trình trao đổi ni tơ bình thường , cơ thể ta ̣o ra nitrit và sản sinh ra
oxit nitrit, sau đó đươ ̣c chuyể n hóa thành nitrit hoă ̣c nitrat để bài tiế t ra ngoài . Ở mức
đô ̣ biǹ h thường, oxit nitrit là chất sinh học cần thiết cho sự sống, bởi vì nó có tác du ̣ng

trong làm lành vế t thương , vế t bỏng, xúc tiến quá trình đông máu , điề u chin̉ h huyế t
áp, tăng cường chức năng của naõ , và làm tăng hệ miễn dịch nhằm tiêu diệt tế b ào u
bướu và vi sinh vâ ̣t nô ̣i bào . Những nghiên cứu khoa ho ̣c đã chỉ ra rằ ng oxit nitrit có
tác dụng chủ yếu trong làm lành vết thương.
Ngoài ra, khi nitrit bi ̣axit hóa ở da ̣ dày , nó kích thích hoạt tính chống vi sinh vật . Bởi
vì nitrit có thể bảo vệ thực phẩm khỏi

C.botulinum, nitrit có thể bảo vê ̣ da ̣ dày khỏi

những mầ m bê ̣nh sinh ra từ thức ăn.
Nghiên cứu mới đây cho thấy nitrit và nitrat có thể bảo vệ tim. Các thức ăn
giàu chất nitrit có thể tăng cơ hội sống sót và tăng khả năng phục hồi ở những người
nhồi máu cơ tim. Nitrit tạo ra oxit nitric, giúp mở lại những chỗ bị nghẽn vốn gây tổn
hại về lâu dài cho cơ tim. Vì vậy, bổ sung nitrit điều độ trong thực đơn sẽ giúp cải
thiện đáng kể những hậu quả của chứng nhồi máu cơ tim.
Ngày nay có nhiều nghiên cứu cho thấy nitrit có thể làm tăng lưu lượng máu
và bảo vệ mô khỏi bị tổn thương.
Nitrit được dùng điều chế thuốc giải độc cyanid, dưới dạng thuốc tiêm 150
mg/5ml (cung cấp trong bộ thuốc giải độ cyanid), với cơ chế “lấy độc trị độc”.
1.1.3. Một số qui định về giới hạn hàm lƣợng nitrit trong thực phẩm
1.1.3.1. Hàm lƣợng nitrit trong thịt [4],[5]
Theo TCVN 7049: 2002, áp dụng cho Thịt chế biến có qua xử lý nhiệt Qui định kỹ thuật. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm chế biến từ thịt gia
súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý
nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 700C và không nhất thiết phải gia nhiệt
trước khi ăn. Theo tiêu chuẩn qui định hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167
( Bảng 1)

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

12



Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
Bảng 1: Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầ u

1. Phản ứng Kreiss

âm tính

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn

40,0

4. Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn

167

Theo TCVN 7050 : 2002, áp dụng cho Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
- Qui định kỹ thuật.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thịt chim,
thú nuôi đã chế biến không qua xử lý nhiệt được dùng trực tiếp làm thực phẩm. Sản
phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ
không qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 700C và
không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn. Theo tiêu chuẩn qui định hàm lượng
nitrit, mg/100g, không lớn hơn 134 (Bảng 2 )


GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

13


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
Bảng 2: Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

4,5 - 5,5

2. Phản ứng Kreiss
âm tính
3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

40,0

5. Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn

134

Quy định hiện nay của ủy ban Châu Âu (EC) cho phép sử dụng nitrit kali và
nitrit natri trong các sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt, thịt chế biến và thịt sấy khô
ở mức giới hạn không vượt quá 50 phần ppm. Đối với các sản phẩm thịt chế biến khác

và thịt hộp, mức giới hạn này là 100 ppm. Giới hạn đối với kali nitri trong cá hộp
(trong cá trích và cá trích cơm ngâm giấm) là 200 ppm.

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

14


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
QUI ĐỊNH CHUNG ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT
Bảng 3: Quy đinh
̣ về hàm lượng muối nitrit
Lƣợng tối đa có thể
cho vào trong quá
No E

Tên

trình chế biến

Thực phẩm

(tính

bằng

lượng

NaNO2)
E 249


E 250

Nitrit kali
(a)

Sản phẩm thịt

Nitrit natri Sản
(a)

phẩm

được tiệt trùng

150 mg/kg
thịt

100 mg/kg

(a) Khi được dán nhãn « sử dụng trong thực phẩm », muối nitrit chỉ có thể được bán
ở dạng trộn chung với muối hay một chất thay thế cho muối.
(b) Muối nitrat có thể hiện diện trong một vài sản phẩm thịt vì có sự chuyển đổi tự
nhiên nitrit thành nitrat trong môi trường có tính axit yếu.

1.2 Các phƣơng pháp xác định nitrit
1.2.1. Phƣơng pháp thể tích
Phương pháp này có thể xác định được nitrit dựa trên cơ sở oxi hoá nitrit
thành nitrat khi dùng thuốc thử KMnO4. Điểm cuối của quá trình chuẩn độ được nhận
biết khi xuất hiện màu hồng nhạt của KMnO4 ( có thể áp dụng phương pháp chuẩn độ

trực tiếp hay chuẩn độ ngược).

Phương trình chuẩn độ:
2MnO4- + 5NO2- + 6H+ ---> 2Mn2+ + 5NO3- + 3H2O
Tuy nhiên, trong môi trường axit ion NO2- bị phân huỷ thành NO và NO2 theo
phương trình:
GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

15


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
NO2- + H+ + HNO2 --> NO + NO2 + H2O
Do đó cần đảo ngược thứ tự phản ứng ( nhỏ từ từ dung dịch NO2- vào dung
dịch MnO4- trong môi trường axit).
Phương pháp này có độ nhạy không cao và tính chọn lọc kém vì trong dung
dịch có nhiều ion có khả năng bị MnO4- oxi hoá.
Ví dụ: Nếu chuẩn độ chậm dung dịch nitrit đã được axit hoá bằng dung dịch
KMnO4 thì sẽ thu được kết quả thấp do axit nitrơ không bền dễ bay hơi. Ngoài ra oxi
không khí cũng oxi hoá nitrit thành nitrat. Do đó, nên thêm chính xác dung dịch nitrit
từ buret vào dung dịch KMnO4 đã được axit hoá cho đến khi mất màu dung dịch.
Nhưng ion NO2- phản ứng chậm với MnO4-, do đó có thể xảy ra sự phân huỷ NO2trước khi phản ứng với MnO4-.

1.2.2. Phƣơng pháp phân tích khối lƣợng
Nitrit có thể tạo thành muối khó tan với 2,4-điamino 6-oxypyriđin là 2,4
điamino 5 nitrozo 6 -oxypyriđin. Sấy khô muối ở nhiệt độ 120-1400C rồi xác định
trọng lượng của muối. Phương pháp phân tích này hầu như ít được nghiên cứu vì thời
gian phân tích quá dài, không thích hợp khi cần phân tích nhanh.
Ngoài ra, người ta còn xác định nitrit bằng phương pháp gián tiếp dựa trên
phản ứng:

3HNO2 + AgBrO3 ---> AgBr + HNO3
Lọc lấy kết tủa AgBr, đem rửa bằng dung dịch H2SO4 (1:4) và sấy ở nhiệt độ
85-900C rồi đem cân. Từ lượng AgBr kết tủa ta tính được NO2- có trong dung dịch.
Phương pháp này chỉ áp dụng với những mẫu có chứa lượng lớn NO2-.

1.2.3. Phƣơng pháp sắc kí

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

16


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
Ion nitrit phân tích bằng phương pháp sắc kí lỏng cao áp với pha động là axit p
- hyđrobenroic 8mM và Bis - Tris 3,2mM. Hàm lượng nitrit có thể xác định được đến
10e-8M.
Ion nitrit cũng có thể xác định được cùng với các ion khác bằng phương pháp
sắc kí ion. Tuy nhiên giới hạn phương pháp này chỉ xác định được 0,1 mg NO2-/ lit.
Mẫu được bơm vào cột tách bằng van bơm mẫu, nhờ pha động thích hợp để qua cột
tách. Tại đây các cấu tử trong hỗn hợp được tách ra khỏi nhau và xác định nhờ bộ
Detector thích hợp.
Ƣu điểm của phƣơng pháp sắc ký
Phương pháp sắc ký ngày càng được sử dụng rộng rãi để xác định nitrit trong
các mẫu môi trường do tốc độ phân tích nhanh, độ chính xác cao, không sử dụng hóa
chất độc hại, có khả năng phân tích đồng thời nhiều ion, việc nhận biết định lượng
nhờ đetecto UV, độ dẫn hoặc điện hóa. Giới hạn định lượng của phương pháp khoảng
từ 0,05 mg/l đến 20 mg/l.

1.2.4. Phƣơng pháp quang phổ phân tử (UV-ViS)
Phương pháp thông dụng để xác định nitrit thường dựa trên phản ứng của nitrit

trong môi trường axit (pH= 2,5) với sulfanilamit tạo thành muối điazo, sau đó hợp
chất điazo sẽ tham gia phản ứng ghép đôi với hợp chất N- (1- naphtyl) etylenđiamin
điclohyđric để tạo thành sản phẩm màu có độ hấp thụ quang cực đại tại bước sóng
538 nm. Phương pháp trắc quang cho phép định lượng trong vùng nồng độ NO2- từ 10
đến 1000 µg/l. Phương pháp này bị ảnh hưởng chủ yếu bởi CaCO3 khi nồng độ của nó
trong mẫu lớn hơn 600 mg/l làm tăng pH của dung dịch hoặc khi có mặt các tác nhân
oxy hóa hoặc tác nhân khử.
Bên cạnh phản ứng tạo màu với thuốc thử N- (1- naphtyl) etylenđiamin, nitrit
còn có thể phản ứng với một số thuốc thử khác như safanin O, đapson và
iminođibenzyl; phản ứng tạo huỳnh quang với điaminonaphtalen với sóng kích thích
tại 305 nm và sóng phát xạ tại 405 nm. Độ nhạy xác định nitrit đối với các thuốc thử
nêu trên đạt 0,1 ng/ml.

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

17


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
1.2.5. Phƣơng pháp điện hóa
Hiện nay trên cơ sở ứng dụng các tiến bộ của tổng hợp hữu cơ và điện hóa mà
ion nitrit được xác định trực tiếp bằng điện cực chọn lọc ion với độ chính xác cao, kết
quả nhanh.

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

18


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt

2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU HIỆN NAY
Hiê ̣n nay, các sản phẩm thịt chế biến sẵn đang rất quen thuộc với người tiêu
dùng. Nhưng nitrit trong loa ̣i thực phẩ m này la ̣i là mô ̣t nguy cơ gây ha ̣i cho sức khỏe
con người. Chính vì vậy , ngày càng có nhiều nghiên cứu về tác hại của nitri

t ở cả

trong và ngoài nước
Theo dữ liê ̣u khoa ho ̣c năm 1981 về nitrit (the National Academy of Science /
National Research Council) đã chỉ ra rằ ng:


Nitrit không phải là tác nhân trực tiế p gây bê ̣nh ung thư ở đô ̣ng vâ ̣t .



Trong cơ thể , nitrat biế n đổ i thành nitrit, đây cũng không phải là tác nhân gây
ung thư hay biế n đổ i gen.



Nitrit và nitrat có chứa trong thực phẩ m lí giải c ho lươ ̣ng nitrosamin có trong
cơ thể con người.
Ngày nay, người ta nhâ ̣n thấ y rằ ng , nitrit có tác du ̣ng nhiề u hơn so với những

tác hại của nó.
Nitrat có thể bi ̣biế n đổ i trong quá triǹ h tiêu hóa . Mă ̣c dù, mô ̣t lươ ̣ng lớn nitrat
khi ăn vào sẽ đươ ̣c thải ra ngoài , nhưng vẫn còn mô ̣t lươ ̣ng nitrat đi vào tuyế n nước
bọt và được giữ la ̣i ở trong miê ̣ng. Tại đây, có nhiều vi khuẩ n chuyể n hóa nitrat thành
nitrit, và vận chuyển vào dạ dày.

Các loại thực phẩm c ó bổ sung nitrit như là : thịt muối, xúc xích lên men , hot
dog, xúc xích hun khói, salami( xúc xích Ý), thịt bò muối, jam bong, và nhiều loại thịt
xông khói và các loa ̣i thiṭ cá , gia cầ m khác . Tuy nhiên, cũng chỉ có một lượng nhỏ
nitrit trong cơ thể có nguồ n gố c từ thiṭ mà con người tiêu thu .̣
Lươ ̣ng nitrit chủ yế u trong cơ thể người là do quá trình nô ̣i sinh

nhiề u hơn từ

nguồ n thức ăn.
Những bằ ng chứng khoa ho ̣c đã chứng minh rằ ng thực phẩ m khi cho

thêm

nitrit và chứa nitrat tự nhiên là an toàn đố i với sức khỏe con người . Khoa ho ̣c không
chố ng la ̣i viê ̣c sử du ̣ng các sản phẩ m này .
Mă ̣c dù, rau là nguồ n chứ a nitrit lớn trong bữa ăn của con người , các nhà khoa
học đã chứng minh rằ ng lơ ̣i ích khi ăn rau hơn nhiề u so với những nguy cơ mà chúng
tạo nên nitrit trong cơ thể con người . Thâ ̣t ra, sự biế n đổ i từ nitrat thành nitrit trong

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

19


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
miê ̣ng và da ̣ dày có lơ ̣i ić h chố ng la ̣i vi sinh vâ ̣t . Mô ̣t số nghiên cứu dịch tễ học cho
thấ y, lươ ̣ng nitrit ăn vào từ rau làm giảm tỉ lê ̣ ung thư da ̣ dày và ung thư ruô ̣t .
Nitrit không đươ ̣c coi là tác nhân gây ung thư ở người cũng như đô ̣ng vâ ̣t

.


1996, Hô ̣i ung thư thư Mi (̃ The American Cancer Society) đã chỉ ra rằng “ nitrit trong
thực phẩ m không phải là tác nhân gây ung thư chủ yế u ở Mi”̃ . Mô ̣t hô ̣i đồ ng nghiên
cứu quố c gia năm 1996 viế t bài báo mang tên “ Chấ t gây ung thư và chấ t chố ng ung
thư trong thức ăn của con người” đã khôn g đề câ ̣p đế n nguy cơ gây ung thư mà có
liên quan đế n viê ̣c tiêu thu ̣ các sản phẩ m thit.̣
Sau nhiề u cuô ̣c tranh luâ ̣n về viê ̣c nghiên cứu trên các loài g ặm nhấm khoảng
năm 1974 đến 1978 trình bày về sản phẩm của phản ứng trong quá

trình tiêu hóa là

hơ ̣p chấ t N-nitroso, đây là một loại chất gây ung thư. NAS/NRC đã phải xem la ̣i về đô ̣
an toàn của nitrit. Vào năm 1981, hô ̣i đồ ng NAS về nitrit và những chấ t sử du ̣ng trong
thực phẩ m đã đưa ra mô ̣t bài báo chứn g minh cả nitrat và nitrat đề u không trực tiế p
gây ung thư ở đô ̣ng vâ ̣t.
Tuy nhiên , vì vẫn còn nhiề u câu hỏi đươ ̣c đă ̣t ra

, NRC cầ n phải tiế n hành

nghiên cứu nhiề u hơn về sự trao đổ i nitrat ở người , những thành phầ n trong bữa ă n
có thể ngăn chặn hoặc làm tăng nitrosamin , cách làm giảm tối thiểu lượng nitrosamin
trong cơ thể .
NRC cũng đưa ra khuyế n cáo cho ngành công nghiê ̣p thực phẩ m :


Giảm lượng nitrit đế n mức thấ p nhấ t như ng không làm mấ t tác du ̣ng ch ống
botulism.




Đưa ra kết luận tác dụng của nitrat trong hầu hết các sản phẩm thịt chế biến và
thịt gia cầm.
Vào những năm 1970 và 1980, ngành công nghệ thực phẩm can thiệp bằng

cách hầu như loại bỏ việc thêm nitrit vào thực phẩ m và giảm dư lươ ̣ng nitrit trong các
sản phẩm thịt mà không làm ảnh hưởng đến tác động kháng botulinum . Ngày nay, dư
lươ ̣ng của nitrit trung biǹ h bằ ng 1/5 so với cách đây 20 năm.
Công nghê ̣ thực phẩ m cũng sử dụng nhiều tác nhân để ha ̣n chế hoă ̣c ngăn chă ̣n
sự hiǹ h thành NOCs từ nitrit . Các tác nhân này bao gồm : vitamin C, erythorbate (chấ t
hóa học giống vitamin C) và tocopherol( vitamin E). Ở Mĩ, hầ u như các sản phẩ m thiṭ

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

20


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
chế biế n đề u có vitamin C ho ặc erythorbate. Đối với thịt muối , bắ t buô ̣c phải bổ sung
các thành phần này.
Tiế n hành nghiên cƣ́u trên gă ̣m nhấ m
Những nghiên cứu trên đô ̣ng vâ ̣t có lơ ̣i trong viê ̣c đánh

giá tác dụng đối với

con người ở mô ̣t mức đô ̣ nào đó , phụ thuô ̣c vào các yế u tố đươ ̣c đem ra so sánh . Bởi
vì thí nghiê ̣m trên con người thì phi đa ̣o đức , vì vậy lấy động vật làm mẫu thí nghiệm
để so sánh. Tuy nhiên, làm như vậy vẫn còn tồ n ta ̣i nhiề u ha ̣n chế .
Những câu hỏi xung quanh viê ̣c nghiên cứu nitrit trên loài gă ̣m nhấ m là :



Sự chuyể n hóa nitrit ở loài gă ̣m nhấ m có giố ng như ở người không?



Nế u không, viê ̣c nghiên cứu trên loài gă ̣m nhấ m có thić h hơ ̣p cho viê ̣c đánh
giá tác động của nitrit đối với con người?



Bởi vì những nghiên cứ u khoa ho ̣c thì vẫn chưa thể thỏa đáng những câu hỏi
trên vẫn chưa đưa ra đươ ̣c bấ t kì thông tin mới nào về nitrit.

Chú ý:
Liề u lươ ̣ng NOCs mà phát hiê ̣n ở gă ̣m nhấ m trong phòng thí nghiê ̣m thì

vươ ̣t

xa so với con người trong suố t quá trình số ng.
Sƣ̣ liên quan của nitrit đố i với bênh
̣ ung thƣ và ba ̣ch cầ u ở trẻ nhỏ
Không có bằ ng chứng khoa ho ̣c nào đáng tin câ ̣y chứng minh nitrit hay các
sản phẩm thịt chế biến gây ra ung thư hay bê ̣nh ba ̣ch cầ u .
Thời điể m hiê ̣n ta ̣i , những bài báo của khoa dich
̣ tễ ho ̣c đã đề câ ̣p nhiề u đế n
vấ n đề này trên các phương tiê ̣n truyề n thông . Tuy nhiên, những nghiên cứu này vẫn
còn nhiều hạn chế bởi vì không thể ch ứng minh được tác động của nó . Chính vì vậy,
những nghiên cứu trên đô ̣ng vâ ̣t còn quá nhiề u ha ̣n chế để có thể kế t luâ ̣n ở trẻ em.
.
3. NHƢ̃ NG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI
Tại Việt Nam, những thông số về hàm lượng nitrit trong đa số thịt và các sản

phẩm từ thịt ít được nhà sản xuất công bố cho người tiêu dùng. Ngay cả, các cuộc
kiểm tra của các cơ quan chức năng đối với các doanh nghiệp, thường chỉ xác định
hàm lượng nitrit trong các sản phẩm của doanh nghiệp có vượt quá ngưỡng cho phép

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

21


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
hay không, mà ít công bố cho người tiêu dùng biết hàm lượng chính xác. Do đó,
người tiêu dùng không xác định được số lượng sản phẩm tối đa mà họ có thể dùng
trong một ngày, để không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Hiện nay, tại các siêu thị ở Việt Nam nói chung, ở khu vực thành phố Hồ Chí
Minh nói riêng, các mặt hàng thịt và các sản phẩm thịt rất đa dạng về chủng loại làm
người tiêu dùng đứng trước sự lựa chọn không dễ dàng. Ngoài các yếu tố chất lượng
cảm quan và giá cả thì yếu tố sức khỏe hiện nay được người dân rất quan tâm. Họ
không biết được chính xác hàm lượng phụ gia có khả năng gây độc trong từng sản
phẩm. Vì khá nhiều bao bì thịt và các sản phẩm từ thịt chưa đúng qui định hiện nay.

Phần 2. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Xác định hàm lượng nitrit trong thịt bằng cách sử dụng phương pháp UV- Vis

-

theo TCVN.
So sánh hàm lượng nitrit trong thịt với qui định cho phép của Việt Nam và thế

giới.

-

Nhận xét, đánh giá kết quả.
2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CƢ́U

- Chọn mẫu
- Tiến hành xác định hàm lượng nitrit theo TCVN 5247: 1990
- So sánh, đánh giá kết quả nghiên cứu.
NỘI DUNG

3.

3.1. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ
3.1.1. Hóa chất
- K4Fe(CN)6. 3H2O
- Zn(CH3COO)2. 2H2O
- CH3COOH đóng băng

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

22


Xác định hàm lượng nitrit trong thịt
- Na2B4O7.10H2O
- NaNO2
- NH2C6H4SO2NH2
- C10H7NHCH2NH2.2HCl
- H2SO4
- KMnO4

3.1.2. Pha chế các dung dịch
- Dung dịch Kali feroxianua: hòa tan 106 g K4Fe(CN)6. 3H2O bằng nước cất,
định mức tới 1000 ml. Dung dịch được bảo quản trong bình thủy tinh sẫm màu, không
quá 30 ngày.
- Dung dịch Kẽm axetat: hòa tan 220 g Zn(CH3COO)2. 2H2O và 30 ml
CH3COOH đóng băng bằng nước cất, định mức tới 1000 ml. Dung dịch được bảo
quản không quá 30 ngày.
- Dung dịch bão hòa Natri tetraborat: hòa tan 50 g Na2B4O7.10H2O trong 1000
ml nước cất ấm.
- Dung dịch sunfanilamit (dung dịch 1): hòa tan 2 g NH2C6H4SO2NH2 trong
400 ml dung dịch axit HCl (1:1), định mức tới 1000 ml bằng nước cất. Dung dịch
đựng trong bình sẫm màu, nút kín, bảo quản trong tủ lạnh, không quá 7 ngày.
- Dung dịch N-1 naphtyl etylen diamin dihydroclorua (dung dịch 2): hòa tan 1
g C10H7NHCH2NH2.2HCl trong 100 ml nước cất, định mức tới 1000 ml bằng nước
cất. Dung dịch đựng trong bình sẫm màu, nút kín, bảo quản trong tủ lạnh, không quá 7
ngày.
- Dung dịch chuẩn Natri nitrit: hòa tan 1,0000 g NaNO2 với nước, định mức
tới 100 ml, ta có dung dịch A.

GVHD: Ths. Phan Thị Anh Đào

23