VIỆN SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------

BỘ MÔN:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU PHỤ GIA BẢO QUẢN
TRONG SẢN PHẨM THỊT

GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Tp.HCM, tháng 4 năm 2015

NHÓM SINH VIÊN
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

1

Hoàng Hải Lâm

12010171


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

2

2

Lê Nguyên Thảo Hiền

12022061

3

Trương Thị Mỹ Ngọc

12008181

4

Trương Tấn Thành

12011601

5

Bùi Phương Như

12034111

6

Lê Thị Kiều Trinh

12142651



Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

LỜI CẢM ƠN

3


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn giảng viên hướng dẫn cô Nguyễn
Thị Thanh Bình. Nhờ bài giảng và hướng dẫn của cô, chúng em đã có thể hoàn
thành bài tiểu luận này.

MỤC LỤC

4


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

CHƯƠNG 1 SẢN PHẨM SẤY KHÔ
1.1 CÁC LOẠI THỊT KHÔ
Làm khô thịt là một hoạt động bảo quản thức ăn đơn giản nhưng hiệu quả. Thịt
khô có thể được lưu trữ dưới nhiệt độ môi trường xung quanh trong nhiều tháng. Do
hàm lượng nước thấp, sự hư hỏng của vi sinh vật trong các protein cơ bắp có thể
được ngăn chặn một cách an toàn. Tuy nhiên, sự suy giảm của tôn trọng những mô
mỡ bị ôi qua không thể dừng lại. Do đó nên sử dụng thịt nạc chỉ. Thịt bò và thịt
trâu cũng như con dê và một số trò chơi các loại thịt (hươu, linh dương) là thích hợp
nhất. Điều tương tự cũng áp dụng đối với thịt gia súc được sử dụng trong một số

vùng sản xuất thịt, như lạc đà hay bò Tây Tạng . Sự phù hợp của thịt cừu được xếp
hạng thấp hơn một chút. Thịt lợn , thậm chí từ các bộ phận cơ rất nạc, ít phù hợp, vì
nó có chứa một lượng cao của bắp intermuscular và chủ yếu là vô hình (trong các tế
bào cơ) chất béo, đó là dễ bị oxy hóa và do đó biến một cách nhanh chóng ôi.
Làm khô thịt không phải là một công nghệ được xác định rõ ràng. Sấy khô có
thể được thực hiện với mục đích duy nhất của mất nước thịt tươi cho mở rộng dung
lượng lưu trữ, nhưng nó cũng có thể là một trong những bước chế biến khác nhau
trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt cụ thể.

Hình1 Mất nước thịt
Tiêu biểu sản phẩm khô-thịt

1.1.1 Odka
(Somalia và các nước Đông Phi khác)
Odka về cơ bản là một sản phẩm thịt phơi khô làm từ thịt bò nạc và có tầm quan
trọng lớn đối với những người du mục ở Somalia. Trong khi đối mặt với tỷ lệ mắc
5


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
lâu năm của hạn hán ở vùng Sừng châu Phi, odka đã trở nên quan trọng vì nó
thường được chuẩn bị từ chăn nuôi hạn hán.
Việc sản xuất odka là tương tự như kỹ thuật sấy đơn giản mô tả trước đó. Tuy
nhiên, các dải thịt cắt để sấy là lớn hơn và ướp muối khô thường được áp dụng thay
vì ngâm nước muối muối.Chỉ sau 4-6 giờ 'mặt trời làm khô các miếng thịt lớn được
cắt thành những dải nhỏ và nấu chín trong dầu. Sau khi sấy xử lý nhiệt này được
tiếp tục và cuối cùng là nước sốt và gia vị được thêm vào. Đối odka lưu trữ được
một lần nữa phủ bằng dầu, khi giữ trong bao bì kín, nó có một thời gian sử dụng của
hơn 12 tháng.


1.1.2 Qwanta
(Ethiopia và các nước Đông Phi khác)
Qwanta được sản xuất từ các cơ bắp nạc của thịt bò mà Chi cắt thành dải dài từ 20
đến 40 cm và được treo trên dây điện trong nhà bếp để khô trong 24-36 giờ. Trước
khi sấy, các dải này được phủ một lớp nước sốt có chứa một hỗn hợp của muối (25
phần trăm), ớt / ớt (50 phần trăm) và các chất gia vị thơm (25 phần trăm). Sau khi
không khí khô các miếng thịt có thể bị phơi nhiễm hơn với khói gỗ sáng màu và sau
đó được chiên trong bơ mỡ và khô lại một mức độ nào. Ở giai đoạn này, các sản
phẩm sẵn sàng để tiêu thụ hoặc lưu trữ.

1.1.3 Kilishi
(Nigeria và vùng khô cằn hay bán khô cằn khác của Tây Phi)
Kilishi là một sản phẩm thu được từ thái lát cơ bắp nạc của thịt bò, thịt dê hoặc cừu
và được thực hiện trên một quy mô lớn trong các điều kiện thời tiết nóng và khô
thịnh hành từ tháng Hai đến tháng Năm. Nó được sản xuất bởi ánh nắng mặt trời
làm khô lát mỏng thịt. Tuy nhiên, kinh nghiệm gần đây cho thấy kilishi cũng có thể
được sản xuất công nghiệp sử dụng khay sấy trong lò không khí ấm áp. Mô liên kết
và tôn trọng những chất béo được tỉa xén thịt được cắt bằng dao cong thành lát
mỏng khoảng 0,5 cm độ dày, chiều dài 15 cm và nhiều như chiều rộng 6 cm.
Theo truyền thống, những lát thịt được lan truyền trên chiếu cói trên nền tảng cao
hoặc bảng trong ánh nắng mặt trời để sấy. Tuy nhiên, những thảm cói có thể dẫn
đến vấn đề vệ sinh, đặc biệt là sau khi sử dụng lặp đi lặp lại. Do đó, lưới dây điện bị
ăn mòn dễ giặt hoặc lưới nhựa được khuyến cáo để sấy ngang. Các phương pháp
làm khô dọc cũng được khuyến cáo trong trường hợp này.
Sun-khô kilishi cũng có thể được cải thiện bằng cách sử dụng máy sấy năng lượng
mặt trời. Các thiết bị này sẽ làm tăng tỷ lệ khô của sản phẩm và giữ cho côn trùng
và bụi từ các sản phẩm.
Trong giai đoạn đầu tiên của làm khô, mà phải mất 2-6 giờ, độ ẩm của những lát thịt
phải được giảm xuống còn khoảng 40-50 phần trăm. Các lát sau đó được đưa vào
một truyền chứa khử chất béo ướt bánh lạc dán hoặc bột đậu tương là thành phần

chính (khoảng 50 phần trăm), và hơn nữa, bao gồm các nước (30 phần trăm), tỏi (10
phần trăm), hình khối bouillon (5 phần trăm) , muối (2 phần trăm) và các loại gia vị
như hạt tiêu, gừng và hành tây. Các "khô" lát thịt nên hấp thụ truyền lên đến gần ba
lần trọng lượng của họ.
Sau khi tiêm truyền, các sản phẩm ẩm ướt là một lần nữa tiếp xúc với ánh nắng mặt
trời để làm khô. Sấy ở giai đoạn này là nhanh hơn nhiều so với ở giai đoạn đầu
6


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
tiên. Khi độ ẩm của các lát đã được giảm xuống còn 20 đến 30 phần trăm, một quá
trình cần 2-3 giờ tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và kích thước của sản phẩm, các
lát cuối cùng đã được rang trên lửa phát sáng trong khoảng năm phút. Quá trình
rang giúp tăng cường phát triển hương vị mong muốn và làm bất hoạt nhiễm vi sinh
vật. Kilishi rang là do cấp trên trong hương vị cho các phiên bản chưa rang.
Sau khi rang, độ ẩm thức dao động trong khoảng 10 đến 12 phần trăm. Nó sẽ làm
giảm quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng xuống một mức thấp nhất là 7 phần
trăm. Khi đóng gói kín trong túi nhựa mật độ thấp các sản phẩm vẫn khá ổn định ở
nhiệt độ phòng trong một thời gian khoảng một năm .

1.1.4 Miếng thịt phơi khô
(Các nước miền Nam châu Phi)
là một miếng thịt phơi khô ướp muối nổi tiếng, thịt khô được chế biến từ thịt bò
hoặc thịt Antilope. Hầu hết các cơ bắp trong thịt có thể được sử dụng nhưng lớn
nhất là thích hợp nhất. Các miếng thịt phơi khô tốt nhất với hương vị tốt nhất được
làm từ dải thăn và dịu dàng nhất có nguồn gốc từ phi lê.
Thịt được cắt thành những dải dài (dày 1-2 cm) và được đặt trong nước muối, hoặc
khô ướp muối, mà thực sự là phương pháp phổ biến nhất. Muối thường, muối tốt
thô (1-2 kg cho 50 kg thịt), hoặc muối và hạt tiêu là các thành phần chính được sử
dụng, mặc dù các thành phần khác như đường, rau mùi, hạt hồi, tỏi hoặc các loại gia

vị khác được bao gồm trong một số hỗn hợp để cải thiện hương vị. Trong hầu hết
các trường hợp nitrat hoặc nitrit được thêm vào để đạt được một màu đỏ và hương
vị đặc trưng của thịt chữa khỏi. Việc bổ sung 0,1 phần trăm kali sorbate để thịt sống
được phép ở Nam Phi như một chất bảo quản. Các hỗn hợp muối / gia vị được cọ
xát vào thịt bằng tay và các dải muối sau đó được chuyển giao cho một container
phù hợp. Đó là khuyến cáo rằng một chút giấm được rắc trên mỗi lớp đóng gói
vững chắc trong các container.
Miếng thịt phơi khô còn lại trong nước muối chữa trong vài giờ, nhưng không quá
12 giờ (nếu không nó sẽ là quá mặn), và sau đó nhúng vào hỗn hợp nước nóng và
giấm (khoảng 10:. 1). Các miếng thịt phơi khô đã sẵn sàng cho phơi khô cho một
ngày. Sau đó, các dải này được chuyển vào bóng râm cho phần còn lại của giai đoạn
sấy khô. Sản phẩm này thường không được hút thuốc, nhưng nếu nó được hút thuốc
chỉ lạnh ánh sáng được đề nghị, mà phải mất 1-2 tuần trong không khí lưu thông
đủ. Các miếng thịt phơi khô đã sẵn sàng khi bên trong là mềm mại, ẩm ướt và có
màu đỏ, với một lớp bên ngoài màu nâu cứng.
Miếng thịt phơi khô được bán trong các thẻ nhớ hoặc lát. Thời hạn sử dụng thông
thường là vài tháng mà không cần làm lạnh và bao bì, nhưng trong gói kín các cửa
hàng sản phẩm tốt cho nhiều hơn một năm. Miếng thịt phơi khô không được đun
nóng trong khi chế biến hoặc trước khi tiêu thụ. Nó được ăn sống và được coi là
một món ăn ngon.

1.1.5 Pastirma
(Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Armenia)
Pastirma là muối và thịt bò khô từ động vật không còn quá nhỏ. Ở một số vùng thịt
lạc đà cũng được sử dụng. Thịt được lấy từ chân sau và được cắt thành 50-60 cm
dải dài với đường kính không quá 5 cm. Các dải được cọ xát và được bảo hiểm với
7


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

muối và nitrate. Liều lượng của nitrate liên quan đến thịt là 0,02 phần trăm, có
nghĩa là 2 g nitrat cho 10 kg thịt. Một số vết mổ được thực hiện trong thịt để tạo
điều kiện xâm nhập mặn.
Các dải thịt muối được sắp xếp thành từng đống cao khoảng 1 m và giữ trong một
ngày ở nhiệt độ phòng. Họ đang trở mình, muối một lần nữa, và được lưu trữ trong
cọc cho một ngày khác.Sau đó các dải thịt được rửa và sấy khô không khí cho 2-3
ngày vào mùa hè và từ 15 đến 20 ngày trong mùa đông. Sau khi làm khô dải này
được xếp chồng lên một lần nữa để có chiều cao 30 cm và ép với trọng lượng nặng
trong 12 giờ. Sau một thời gian làm khô 2-3 ngày các miếng thịt được nữa ép cho
12 giờ. Cuối cùng thịt được lại không khí khô cho 5-10 ngày.
Sau khi ướp muối và sấy quá trình, toàn bộ bề mặt của thịt được bao phủ bởi một
lớp (dày 3-5 mm) của một dán gọi Cemen, trong đó bao gồm 35 phần trăm tỏi xay,
20 phần trăm helba (tức là đất hạt giống cây chĩa ba), 6 phần trăm paprika nóng đỏ,
2 phần trăm cải, và 37 phần trăm nước. Helba được sử dụng như một chất kết dính
của dán; các thành phần khác là các loại gia vị, nhưng tỏi là quan trọng nhất vì nó là
chống nấm. Các dải thịt bao phủ với Cemen được lưu trữ trong đống trong một
ngày, và sau đó được sấy khô trong vòng 5 đến 12 ngày trong một căn phòng với
thông gió tốt, sau đó pastirma đã sẵn sàng để bán. Do đó, việc sản xuất pastirma đòi
hỏi một vài tuần. Tuy nhiên, không có nhiều năng lượng là cần thiết vì hầu hết các
muối và sấy khô được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm cuối cùng có một hoạt
động trung bình của nước (một w ) 0,88 (xem Chương 5). Việc một w không nên
giảm xuống dưới 0,85 hoặc thịt sẽ quá khô. Hàm lượng muối nên nằm trong khoảng
từ 4,5 đến 6,0 phần trăm. Sản phẩm này là mốc miễn phí cho tháng ở nhiệt độ môi
trường xung quanh, ngay cả trong mùa hè. Pastirma do đó có một sự ổn định vi sinh
tốt hơn so với miếng thịt phơi khô.

1.1.6 Charque
(Brazil và các nước Nam Mỹ khác)
Charque gồm phần phẳng của thịt bò được bảo quản bằng ướp muối và sấy
khô. Các tươi, thịt sống từ chân trước và chân sau được cắt thành từng miếng lớn

khoảng 5 kg, mà không nên dày hơn 5 cm. Các mảnh được ngập trong dung dịch
muối bão hòa trong khoảng một giờ trong thùng hoặc thùng xi măng. Trên bãi nước
muối, thịt được đặt trên những thanh hoặc trên giá phía trên bể nước muối để ráo
nước.
Đối với khô ướp muối, các miếng thịt dẹt được chất đống trên một dốc, rãnh, sàn bê
tông dưới một mái nhà. Để tạo thành một đống, muối được trải đều trên sàn cao
khoảng 1 cm. Sau đó, một lớp thịt được đặt trên các muối. Thịt được bao phủ với
một (1 cm) lớp muối theo sau bằng cách thêm một lớp thịt, và như vậy cho đến khi
các lớp khác của muối và thịt đạt độ cao khoảng 1 m. Các cọc được sau đó được
phủ một vài tấm ván gỗ và ép với những khối đá nặng.
Sau tám giờ các cọc được restacked để thịt đầu đi vào dưới cùng của cọc. Quá trình
restacking với lớp tươi muối được lặp đi lặp lại mỗi ngày trong năm ngày.
Thịt muối là sau đó đã sẵn sàng để sấy. Trước khi bắt đầu sấy khô, các miếng thịt
đang chịu rửa nhanh chóng để loại bỏ muối thừa bám vào bề mặt. Những miếng thịt
cũng có thể được truyền qua một cặp con lăn bằng gỗ hoặc một báo đặc biệt để ép
ra một số độ ẩm dư thừa và san bằng các tấm thịt. Thịt sau đó được trải ra trên
8


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
những thanh tre hoặc tấm vải sợi dệt thưa trong một nhà kho hoặc trong sản xuất
công nghiệp, tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trên đường ray bằng gỗ được hướng về
phía bắc-nam, do đó cho phép một vùng phủ sóng thậm chí năng lượng mặt trời.
Làm khô ban đầu, trực tiếp dưới ánh mặt trời, được giới hạn trong một khoảng thời
gian tối đa 4-6 giờ. Giai đoạn này của phơi nhiễm có thể được kéo dài sau đó đến
tối đa là tám giờ. Nhiệt độ vượt quá 40 ° C trên bề mặt thịt nên tránh. Để đảm bảo
khô trên các mảnh cơ mở rộng, thịt được đặt trên đường ray trong buổi sáng và loại
bỏ một lần nữa vào buổi chiều. Những miếng thịt được tiếp xúc với ánh nắng mặt
trời mỗi ngày trong khoảng thời gian 4-5 ngày. Sau mỗi khoảng thời gian tiếp xúc
với các mảnh được thu thập, xếp chồng lên nhau trong đống trên tấm bê tông và

được phủ bằng một miếng vải thấm nước để bảo vệ họ chống lại mưa, gió và giữ
nhiệt hấp thụ.
Khi đủ khô, các miếng thịt được hoặc bán mà không có bao bì trước hoặc bọc trong
bao tải đay. Bao tải nhựa là không phù hợp, bởi vì sản phẩm vẫn còn chứa một tỷ lệ
nhất định của nội dung độ ẩm ban đầu của nó, và độ ẩm này phải được phép chảy tự
do từ các sản phẩm. Charque giữ cho tháng trong điều kiện môi trường xung quanh
phòng và có khả năng chịu được sự phá hoại của côn trùng và tăng trưởng của nấm
mốc.

1.2 NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG SẢN PHẨM KHÔ
• Sự hút ẩm của sản phẩm:
sản phẩm khô bị hút ẩm khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt sản phẩm nhỏ hơn
áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
• Sự oxy hóa và biến chất:
sản phẩm khô thường có chứa một lượng đáng kể về chất béo nên khi tiếp xúc với
không khí và ánh sáng, sản phẩm khô sẽ bị phân hủy và biến đổi chất lượng, khiến
sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ôi, khét, vị lạ. phản ứng oxy hóa xảy ra còn tỏa
nhiệt, gây ra hàng loạt các phản ứng hóa học khác như thủy phân, oxy hóa khử.
• Sự lên mốc:
nguyên nhân do ở độ ẩm thấp, một số thành phần có đạm bị thủy phân và oxy hóa
tạo nên.
• Sự biến đỏ của sản phẩm khô mặn:
sản phẩm ướp muối mặn rồi đem làm khô thường bị biến đỏ trong thời gian bảo
quản, cơ thịt đỏ hồng rõ rệt.
nguyên nhân: sản phẩm khi mặn có độ ẩm khá cao so với sản phẩm khô khác. thế
nên, nhiệt độ và độ ẩm cao trong thời gian dài làm cho các thành phần dinh dưỡng
bị phân hủy, biến tính dưới tác dụng của một vài loại vi khuẩn ưa muối.
• Sự phá hoại của các loại côn trùng như dòi, bọ, sâu, mọt,…
không những làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng còn ăn, đục, khoét hết phần
cơ thịt của sản phẩm, sinh sản độc tố cho sản phẩm khô.


1.3 CÁC PHỤ GIA BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG THỊT KHÔ
1.3.1 Axit sorbic và muối sorbat natri, kali
(kháng khuẩn)
9


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
1.3.1.1 Tổng quan
Axit sorbic và kali sorbate là một chất bảo quản thực phẩm tốt
Ở các nước phương Tây áp dụng một số lượng lớn, nhưng ở Trung Quốc không
phải là phạm vi rộng các ứng dụng. Như một công nhận là chất phụ gia an toàn và
hiệu quả bảo quản thực phẩm, axit sorbic và muối kali trong các ứng dụng công
nghiệp thực phẩm của chúng tôi chắc chắn sẽ ngày càng trở nên phổ biến
A. Tính chất vật lý
Bột tinh thể màu trắng màu trắng hoặc vàng, có mùi đặc biệt. Sản phẩm này là tan
trong ethanol, hòa tan trong ether, rất ít tan trong nước.
Có vị chua nhẹ
Điểm nóng chảy :132-135 ℃.
B. Tính chất hóa học

Công thức cấu tạo Axit sorbic
Ins : E200
ADI=0- 25mg/kg thể trọng
LD50 4920mg/kg
1.3.1.2 Cơ chế
Axit sorbic ảnh hưởng tới protein màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hưởng đến
quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi ph bên ngoài tế bào,
thay đổi sự vận chuyển của các axit amin, làm giảm sinh tổng hợp protein và thay
đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào. Axit sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của

enzym , nhât là enzym dehydrogenase. Cơ chế này được giải thichsmootj phần là do
tác động của axit sorbic lên hệ enzym của tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng axit
sorbic kìm hãm sự hãm sự hoạt động của enzym đehydrogenase có liên quan trong
quá trình oxy hóa chất béo. Sự bổ sung axit sorbic dẫn đến sự tích lũy của các axit
béo không no mà các axit này là sản phẩm trung gian của các qúa trình oxy hóa chất
béo bởi nấm men và nấm mốc.
1.3.1.3 Tác dụng
Axit sorbic (kali) có hiệu quả có thể ức chế nấm mốc, nấm men và vi khuẩn
trong hoạt động hiếu khí, nhưng cũng để ngăn chặn ngộ độc, tụ cầu, khuẩn
salmonella và sự phát triển của vi sinh vật có hại khác và sinh sản, nhưng với trực
khuẩn kỵ khí acidophilus Lactobacillus và vi sinh vật khác mang lại lợi ích gần như
không hiệu quả, mà ức chế sự phát triển vai trò mạnh hơn tác dụng diệt khuẩn, để
đạt được hiệu quả kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, và giữ được hương vị ban
đầu của thực phẩm.
10


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

1.3.2 Natri nitrit
1.3.2.1 Tổng quan
Trong thực tế, thường sử dụng nhiều nhất là natri nitrit. Với công thức nano2,
được dùng như một chất hãm màu và chất bảo quản trong thịt và cá. Ở dạng tinh
khiết, nó có dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng. Nó tan rất tốt trong nước và
là chất hút ẩm. Nó bị oxi chậm trong không khí thành natri nitrat.
Nitrat natri được biết đến với vai trò của nó trong sự phát triển của
Clostridium botulinum ức chế bào tử trong các loại thịt trong tủ lạnh.
Nitrit tan tốt trong nước, tan trong NH3, tan ít trong cồn và các dung môi khác.
Trong tự nhiên, nitrit được tìm thấy trong hầu hết các loại rau củ. Rau xà lách và rau
diếp có thể chứa hàm lượng cao đến 2500 mg/kg nitrat, cải xoăn (302.0 mg/kg) và

súp lơ xanh (61.0 mg/kg), hoặc thấp như măng tây. Hàm lượng nitrit trong 34 mẫu
rau củ, gồm các loại bắp cải, rau diếp, xà lách, ngò tây, củ cải trong khoảng 1.1 đến
57 mg/kg, ví dụ như súp lơ trắng (3.49 mg/kg) và súp lơ xanh (1.47 mg/kg). Các
loại rau củ chín làm mất đi nitrat nhưng nitrit thì không. Các loại thịt tươi chứa 0.40.5 mg/kg nitrit và 4–7 mg/kg nitrat (10–30 mg/kg nitrat trong thịt của động vật
được chữa bệnh)
Nitrit được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp chế biến thịt tại nhiều quốc gia
cũng như tại Việt Nam. Nitrit, nitrat còn làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi, và
làm tăng cấu trúc thực phẩm.
Công thức phân tử: nano2
INS:250
1.3.2.2 Cơ chế
Cơ chế hãm màu thịt : Trong môi trường axit, nitrit được oxi háo tạo thành
acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục phân hủy để tạo thành oxi nitơ (NO). NO
phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có màu
đỏ.
Cơ chế ức chế Clostridium botulinum: Cơ chế này hoạt động kết quả từ sự ức chế
của sắt-lưu huỳnh cần thiết để chuyển hóa năng lượng của vi khuẩn Clostridium
botulinum.
R2NH (amines) + nano2 (natri nitrit) → R2N-N=O (nitrosamin)
Trong môi trường axit (như trong dạ dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn),
nitrosamin được biến đổi thành ion điazoni.
R2N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N2+ (ion điazoni)
Các nitrosamine như N-nitrosođimetylamin và N-nitrosopyroliđinhình thành
cacbocation phản ứng với các nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) trong tế
bào.
R-N2+ (ion điazonium) → R+ (cacbocation) + N2 +:Nu (nucleophin sinh học) → RNu
11


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

Nếu phản ứng thế nucleophin này xảy ra tại vị trí trọng yếu trong một phân tử sinh
học, nó có thể phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư hay hoại tử.
Sự tiêu thụ natri nitrit còn liên quan đến chứng đau nửa đầu của những người trải
qua bệnh này.
Một nghiên cứu gần đây cho thấy sự tương quan giữa việc ăn nhiều thịt được xử lý
qua natri nitrit (màu hồng) với bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính (COPD). Những người
nghiên cứu nói rằng các sản phẩm thịt chứa natri nitrit phải có trách nhiệm; tuy
nhiên, đội không chứng minh được điều đó. Ngoài ra, đội cũng không chứng minh
được nitrit hay thịt qua xử lý gây nên COPD, chỉ đơn thuần là có liên quan. Các nhà
nghiên cứu đã sửa lại các nguyên nhân gây nên COPD, nhưng họ cũng chú thích
rằng họ không thể bác bỏ tất cả khả năng hay nguy cơ mắc COPD.
1.3.2.3 Tác dụng
Chất hút ẩm, hãm màu thịt , ức chế vi sinh vật, tăng khả năng tạo màu mùi vị
cho sản phẩm thịt.
Liều lượng nitrit gây chết người là 32mg/kg thể trọng.
LD50 của natri nitrit ở chuột và LDLO ở người là 71 mg/kg, nghĩa là một người nặng
65 kg nếu hấp thụ khoảng 4,615g nitrit thì sẽ bị ngộ độc. Để ngăn ngừa natri nitrit
( pha muối ăn) trên thị trường được nhuộm màu hồng để tránh nhầm lẫn muối ăn
hay đường.
Mối quan tâm chính về natri nitrit là sự tạo thành chất gây ung
thư nitrosamine trong thịt chứa natri nitrit khi thịt đó bị cháy hay quá chín.
Nitrosamin có thể hình thành từ phản ứng của natri nitrit với các amin bậc hai trong
môi trường axit (như trong dạ dày) cũng như trong việc xử lý thịt được bảo quản.
Trong khoảng năm 1970 người ta phát hiện rằng acid ascorbic( vitamin C) ức chế
sự hình thành nitrosamin. Do đó, việc thêm vào tối thiểu 550 ppm axit ascorbic
được yêu cầu đối với các sản phẩm thịt sản xuất ở Mỹ. Các nhà sản xuất thỉnh
thoảng dùng axit erythorbic, một đồng phân rẻ hơn nhưng có công hiệu tương tự
axit ascorbic. Thêm vào đó, các nhà sản xuất còn thêm vitamin E (Alphatocopherol) để tăng hiệu quả ức chế nitrosamin. Alpha-tocopherol, axit ascorbic, và
axit erythorbic đều ức chế sản xuất nitrosamin do đặc tính oxi hoá-khử của nó. Ví
dụ, axit ascorbic tạo ra axit đehiđroascorbic khi bị oxi hoá, mà khi có mặt N2O, một

chất nitroso có đặc tính mạnh hình thành từ natri nitrat, chuyển N2) thành NO.
Nitrosamin được hình thành khi các amin tồn tại tự nhiên trong thực phẩm phản ứng
với natri nitrit có trong thịt.

1.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT KHÔ

12


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

Đông lạnh / rã đông

Tiếp nhận

Xử lý nguyên liệu

Phụ gia, gia
vị/muối

Phối trộn

Làm khô

Bao gói

Sản phẩm cuối cùng

Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm sấy khô


1.4.1 Đông lạnh / rã đông
Rã đông nghuyên liệu từ kho nguyên liệu để đua vào sản xuất.

1.4.2 Tiếp nhận
Thịt được tiếp xúc với không khí cởi mở và bức xạ mặt trời liên tục và nhanh chóng
mất đi một lượng đáng kể độ ẩm mô của nó. Quá trình làm khô sẽ nhanh hơn ngắn
hơn khoảng cách từ trung tâm của miếng thịt lên bề mặt của nó. Để đẩy nhanh quá
trình làm khô đặc biệt là từ các lớp bên trong của thịt, do đó nó là thực tế phổ biến
để cắt thịt trong dải hẹp hoặc trongphẳng mảnh

1.4.3 Xử lý nguyên liệu
Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn
Đây là nhóm quá trình chuẩn bị
Hình đề nghị cho miếng thịt được sấy là:
• Dải với một mặt cắt ngang hình chữ nhật 1 x 1 cm
• Flat- hoặc miếng lá hình với tiết diện của 0,5cm x 3 đến 5 cm.

13


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

Hình 4.2Cắt thịt trong dải dài

Hình 4.3 Cắt thịt trong miếng phẳng để
chuẩn
bị cho khô
Trong miếng thịt dày lớn, độ ẩm trong trung tâm sẽ vẫn cao quá lâu và với
nhiệt độ môi trường cao, có thể dễ dàng dẫn đến vi sinh vật gây hư hỏng , như các
vi sinh vật vẫn sẽ tìm thấy những điều kiện tốt cho sự tăng trưởng. Do đó miếng thịt

phẳng luôn được sử dụng để sấy khô thành công. Hư hỏng thông qua các phản ứng
hóa học có thể xảy ra khi chất béo chuyển ôi.Do đó các mô mỡ có thể nhìn thấy tôn
trọng cần phải được cắt cẩn thận tắt từ thịt nạc để không hạn chế thời gian sử dụng
của thịt khô.

1.4.4 Phối trộn
Nhúng thịt vào dung dịch muối phục vụ trước hết là để ức chế sự phát triển vi sinh
vật trên bề mặt thịt. Vì lý do đó muối phải được thực hiện trong vòng năm giờ sau
khi giết mổ, vì sau thời kỳ tăng trưởng vi sinh vật khổng lồ xuất hiện mà không có
thể được giảm bằng cách xử lý muối. Thứ hai, presalting là một bảo vệ chống lại
côn trùng trong quá trình sấy. Các bề mặt thịt tươi cắt rất hấp dẫn đối với các loài
côn trùng khác nhau, ở ruồi đặc biệt trong nước, mà ăn ẩm tiết ra từ các sợi
cơ. Những côn trùng gây ô nhiễm đáng kể của thịt và cũng có thể gửi trứng của
mình vào nó. Thịt không còn như một môi trường hấp dẫn côn trùng sau khi nó đã
được nhúng vào dung dịch muối. Nồng độ muối trên bề mặt thịt giữ chúng đi.
Để ráo rồi phối trộn với gia vị và phụ gia bảo quản

1.4.5 Làm khô
1.4.5.1 Phơi nắng
Các phương pháp sấy truyền thống cơ bản được gọi là phơi nắng , đặc trưng bởi bức
xạ mặt trời trực tiếp và lưu thông không khí tự nhiên trên sản phẩm. Miếng thịt
được cắt thành từng dải hoặc miếng lá hình phẳng như mô tả ở trên. Họ sau đó
được treo trong không khí cởi mở hoặc lây lan trên khay sấy bằng sợi hoặc lưới
thép với một bằng gỗ hoặc kim loại khung. Đối với phơi nắng, đặc biệt là đối với
các phương pháp đình chỉ, thịt đôi khi được nhúng trong dung dịch muối (14%
muối thường approx.). Điều này giúp hạn chế sự tăng trưởng của vi sinh vật trên bề
mặt thịt và bảo vệ một số mở rộng chống lại côn trùng.
14



Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
Các phương pháp phơi nắng được biết là có nhược điểm nhất định, chẳng hạn như
tiếp xúc với ô nhiễm từ các nguồn như bụi bẩn, gió, mưa, côn trùng, động vật gặm
nhấm và các loài chim. Thiếu chất lượng, chẳng hạn như thay đổi màu sắc, ngoài
hương vị, chất gây ô nhiễm nước ngoài như bụi bẩn và cát và thậm chí bề mặt cao
nhiễm khuẩn có thể xảy ra. Nhiễm khuẩn nặng có thể ảnh hưởng đến thịt sau khi bù
nước, khi đủ độ ẩm cho vi khuẩn phát triển mới có sẵn, vì điều này sẽ dẫn đến sự
xuống cấp sản phẩm và thậm chí ngộ độc thực phẩm có thể.
Việc phơi nắng phương pháp có thể được thực hiện ở các cấp độ trong nước hoặc
trang trại để bảo quản nhanh chóng và đơn giản ví dụ như thịt dư thừa mà không thể
được tiêu thụ ngay lập tức hoặc được lưu trữ đúng cách. Ô nhiễm có thể có thể được
hạn chế ở mức độ quy mô nhỏ, như các hoạt động này là dễ dàng để quản lý và
giám sát. Đối với phần tương đối nhỏ của thịt quá trình sấy có thể được hoàn thành
trong thời gian một ngày bằng cách bắt đầu vào buổi sáng. Nếu làm khô không thể
được hoàn thành trong khoảng thời gian từ 8-10 giờ, mà thường là trường hợp với
những miếng thịt có độ dày> 1 cm, thịt phải được lưu giữ qua đêm ở một nơi an
toàn và khô và phơi sáng hôm sau lại đến mặt trời.
1.4.5.2 Sấy năng lượng mặt trời
Đối với các hoạt động có quy mô lớn hơn hay làm khô thịt thương mại ở các vùng
nông thôn, cải thiện phương pháp đã được phát triển bằng cách sử dụng năng lượng
mặt trời làm khô.Ngược lại để phơi nắng, nơi thịt được tiếp xúc trực tiếp với ánh
nắng mặt trời, phương pháp sấy năng lượng mặt trời sử dụng bức xạ mặt trời gián
tiếp. Nguyên tắc của kỹ thuật sấy năng lượng mặt trời là để thu thập năng lượng mặt
trời bằng cách nung nóng-up tích không khí trong thu năng lượng mặt trời và tiến
hành các khí nóng từ các nhà sưu tập để bao vây một đính kèm, các buồng sấy
thịt . Ở đây, các sản phẩm được sấy khô được đặt ra.
Trong hệ thống này đóng cửa, bao gồm một bộ thu năng lượng mặt trời và một
buồng sấy thịt, mà không tiếp xúc trực tiếp của thịt đối với môi trường, sấy thịt là
vệ sinh hơn là không có ô nhiễm thứ cấp của các sản phẩm thông qua mưa, bụi, côn
trùng, động vật gặm nhấm hay chim . Các sản phẩm được làm khô bằng chỉ không

khí nóng. Không có tác động trực tiếp của bức xạ mặt trời (nắng) trên sản
phẩm. Năng lượng mặt trời sản xuất ra khí nóng trong người thu năng lượng mặt
trời. Tăng nhiệt độ trong một thể tích không khí giảm độ ẩm không khí tương đối và
làm tăng khả năng hấp thụ nước trong không khí. Một dòng ổn định của không khí
nóng vào buồng sấy lưu thông và trên các miếng thịt dẫn đến tình trạng mất nước
liên tục và hiệu quả.

1.4.6 Bao gói
Nhiều vật liệu được sử dụng để đóng gói thịt khô, chẳng hạn như giấy, nhựa
lá, lá nhôm, giấy bóng kính và dệt may. Tuổi thọ dài nhất thu được bằng cách sử
dụng chân không đóng gói. Vật liệu nhựa trong suốt và giấy bóng kính sẽ tạo sự thu
hút đối với khách hàng.
15


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
Trong thời gian lưu trữ chăm sóc đặc biệt để có thể được thực hiện để ngăn chặn
thịt khô, mà không được đóng gói trong các thùng chứa không thấm nước, trở nên
ẩm ướt, dẫn đến sự tăng trưởng nhanh chóng của vi khuẩn và nấm mốc. Vì lý do
này, các cơ sở để lưu trữ thịt khô có còn mưa thấm. Đó là khuyến khích thêm để
trang trải những đống thịt khô được đóng gói với các tấm nhựa, như bảo vệ bổ sung
chống ẩm và bụi. Thịt khô được bảo vệ theo cách này có thể được lưu trữ trong hơn
sáu tháng.

1.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG HEO

THỊT HEO
LÓC GÂN, MỠ, RỬA

CẮT MIẾNG MỎNG


ƯỚP GIA VỊ

16

XÊN CẠN NƯỚC

Chà bông thịt heo

Sấy cạn nước

SẤY
ĐÁNH
BAO
BẢOGÓI
TƠI
QUẢN


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
Hình 5: Quy trình sản xuất chà bông heo

1.5.1 Lóc gân, mỡ, rửa
Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn
Đây là nhóm quá trình chuẩn bị
Chà bông không được sản xuất nhiều trong công nghiệp vì không thể độn thêm mỡ
vào, mỡ không thể tạo trạng thái bông đều được

1.5.2 Cắt miếng mỏng
Thịt sau khi rửa xong, tiến hành cắt thành miếng theo chiều dọc của cơ với bề dày

1cm. Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy sao cho với độ ẩm của không
khí sấy, nước ở trung tâm miếng thịt cũng thoát ra ngoài được
Mục đích của việc cắt thịt theo kích thước là để mẫu thịt có kích thước đều nhau,
gia vị sẽ thấm đều vào mẫu thịt và ẩm thoát ra đồng đều trong khi sấy. Trong quá
trình sấy, do chênh lệch độ ẩm và nồng độ gia vị, nước sẽ thoát ra đồng thời gia vị
ngấm đều vào trong miếng thịt.

1.5.3 Ướp gia vị
Đây là giai đoạn khá quan trọng vì nó ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quan của
sản phẩm sau này
Cách phối trộn gia vị:
 Cân chính xác các thành phần gia vị
 Trộn đều hỗn hợp gia vị với mẫu thịt đã cắt
 Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm đều
Thành phần gia vị áp dụng cho thịt nguyên liệu như sau:
 Muối ăn
 Đường
 Bột ngọt
 Nước mắm

1.5.4 Xên cạn nước
Thời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm vào trong thịt. Đồng thời
một phần nước được kéo ra khỏi sản phẩm giúp cho quá trình sấy sau này nhanh
hơn. Quá trình còn nhằm làm chín thịt, gây phá huỷ một phần các gốc xistin, xistein
để hình thành nên H2S, dimetylsunfua, axit xisteic và các hợp chất bay hơi khác
khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng
Khi xên cần phải đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét và dung dịch thấm
đều và trong thịt. Sau khi nước trong nồi vừa cạn, mang đi sấy

1.5.5 Sấy

Quá trình sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu cần sấy
Sấy có 2 quá trình: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo
17


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
Sấy tự nhiên: dùng nguồn năng lượng của ánh sáng Mặt Trời để tách nước ra khỏi
vật liệu cần sấy
Sấy nhân tạo: phải cung cấp năng lượng cho quá trình sấy
Quá trình sấy có 3 giai đoạn
1.5.5.1 Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu khi đưa vật cần sấy vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho đến khi nhiệt độ của vật đạt đến bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt. Trong quá
trình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt, do vậy độ ẩm của vật có giảm chút ít do
bay hơi ẩm, còn nhiệt độ của vật sấy thì tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến khi
bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt. Giai đoạn này rất ngắn
1.5.5.2 Giai đoạn tốc độ sấy không đổi
Khi kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật sấy bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt. Tiếp
tục cấp nhiệt, ẩm trong vật sấy sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật sấy vẫn không đổi
nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước. Do nhiệt độ không khí nóng
không đổi, nhiệt độ vật sấy cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật sấy và
môi trường không đổi. Vì vậy tốc độ bay hơi ẩm của vật sấy không đổi, ẩm được
thoát ra giai đoạn này là ẩm tự do. Khi ẩm độ của vật sấy đạt đến trị số giới hạn thì
giai đoạn tốc độ sấy không đổi chấm dứt. Đồng thời chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự
do chuyển sang giai đoạn tốc độ sấy giảm dần
1.5.5.3 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Trong vật sấy lúc này còn lại là ẩm liên kết, ẩm tự do đã bay hơi hết ở giai đoạn ở
trên. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn năng lượng để bay hơi ẩm tự do,
do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn trong giai đoạn trên. Trong
giai đoạn này, nhiệt độ vật sấy tăng lên lớn hơn nhiệt độ nhiệt kế ướt. Khi độ ẩm

của vật sấy đã đạt đến độ ẩm cân bằng thì lúc này giữa vật sấy và môi trường cân
bằng ẩm. Vào cuối quá trình sấy, do tốc độ sấy nhỏ nên thời gian sấy kéo dài. Trong
thực tế, độ ẩm cuối cùng bao giờ cũng cao hơn độ ẩm cân bằng.
Độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối và nhiệt độ không khí ẩm. Vì vậy
tùy thuộc vào độ ẩm tương đối và nhiệt độ không khí trong buồng sấy mà độ ẩm
cuối cùng của sản phẩm sấy có giá trị khác nhau

1.5.6 Đánh tơi
Đánh tơi nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm. Thịt sau quá trình sấy được cho qua
máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà bông. Làm tăng độ
xốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước thoát ra dễ dàng trong quá trình sấy
Đây là quá trình vật lý làm thay đổi hình dáng, kích thước của thịt

1.5.7 Bao gói, bảo quản
Chà bông là loại thực phẩm ăn liền, rất nhạy cảm dưới tác dụng của môi
trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí, vi sinh vật và sâu mọt. Vì vậy cần
18


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
phải có bao bì để bảo vệ. Việc chọn bao bì phụ thuộc vào môi trường, giá thành bao
bì, loại sản phẩm
Bao bì đóng gói là giai đoạn kết thúc hoàn hảo của một quy trình công nghệ
sản xuất, là cách tốt nhất bảo vệ thực phẩm được an toàn trong vận chuyển, trong
bảo quản, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay trưng bày quảng cáo.
Bao bì góp phần chống lại sự giả mảo sản phẩm
Nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh và hoá học, tăng giá trị cảm quan, giúp
cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn
Đóng gói làm cho người tiêu dùng an tâm về chất lượng sản phẩm cũng như
cung cấp những thông tin về thực phẩm

Yêu cầu đối với sản phẩm thực phẩm là không ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, đảm bảo thời gian bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền dưới tác dụng cơ
học, nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng, không thấm hơi, khí, nước.. Không gây
phản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định về mặt lý hoá, dễ sản xuất, dễ sử dụng,
đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm
Sản phẩm chà bông được đóng gói trong bao PE. Vì bao bì PE ít thấm hơi và khí,
nhất là nước, chịu được băng giá, dễ dán kín, sử dụng tiện lợi, tuy nhiên dễ rách và
ít bền với chất béo.
Chà bông được bảo quản ở nhiệt độ phòng

1.6 CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SẤY KHÔ
Sấy thịt tươi chưa qua xử lý của các hình dạng được mô tả (phải mất ít nhất hai
ngày, trong nhiều trường hợp 3-4 ngày. Sau giai đoạn này thịt khô đã sẵn sàng cho
tiêu dùng và có thể được đóng gói, lưu trữ và / hoặc vận chuyển. Ở giai đoạn này,
các sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng sau .
Việc xuất hiện của thịt khô nên càng đồng đều càng tốt. Sự vắng mặt của các nếp
nhăn lớn và bậc chỉ ra mất nước ổn định và thống nhất mong muốn của thịt.
Các màu sắc của bề mặt, cũng như của sự cắt ngang nên được thống nhất và màu đỏ
sẫm. Một lớp ngoại vi tối hơn và màu đỏ tươi trong trung tâm chỉ làm khô quá
nhanh. Do hàm lượng nước cao hơn còn lại ở trung tâm, những phần thịt vẫn có thể
nhạy cảm với tăng trưởng vi sinh vật.
Các kết cấu của thịt sấy khô đúng cách phải cứng, tương tự như thịt đông lạnh. Một
kết cấu mềm hơn có thể được công nhận bằng cách nhấn thịt giữa các ngón tay của
bạn. Những mảnh này nên được giữ thêm một ngày vào máy sấy để hoàn thiện.
Hương vị và hương vị là tiêu chí rất quan trọng đối với sự chấp nhận của thịt khô
của người tiêu dùng. Thịt khô nên có một vị mặn nhẹ mà là đặc trưng cho thịt khô
tự nhiên không có gia vị thêm vào. Off-mùi không phải xảy ra. Tuy nhiên, một
hương vị hơi ôi, xảy ra do những thay đổi hóa học trong quá trình sấy và lưu trữ,
thường được tìm thấy trong thịt khô và là chấp nhận được. Thịt khô có hàm lượng
19



Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
chất béo cao nên không được lưu trữ trong một thời gian dài nhưng sử dụng càng
sớm càng tốt để tránh bị ôi thâm.

20


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

CHƯƠNG 2 SẢN PHẨM HUN KHÓI
2.1 TỔNG QUAN
Hun khói thịt là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và
các sản phẩm chế biến từ thịt, đồng thời tạo ra các sản phẩm mới có màu sắc,
hương vị đặc trưng mới, dể sử dụng, không cần chế biến lại và chứa nhiều
dinh dưỡng cần thiết.
Dựa vào nhiệt độ hun khói có 3 phương pháp hun khói nhanh
- Hun lạnh: nhiệt độ hun dưới 250C
- Hun ấm: nhiệt độ hun 250C - 600C
- Hun nóng: nhiệt độ 600C - 1700C
Dựa vào kĩ thuật hun gồm có:
- Hun phổ thông: hun bằng các lò thủ công hoặc cơ giới
- Hun nhanh ( hun không khói ): hun điện và hun ướt
Các sản phẩm hun khói:

21

Xúc xích hun khói


Jambon hun khói

Ba rọi hun khói

Thăn heo hun khói


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói
Nguyên liệu

Xử lý

Tiêm gia vị

Hun khói

Làm nguội

Cắt lát

Đóng gói

Sản phẩm

22


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt


2.2 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG
Bảo quản trong môi trường ẩm cao , nấm mốc dễ phát triển. Lúc đầu phát triển trên
bề mặt tạo thành lớp khuẩn ty màu trắng, xanh nhạt sau đó xâm nhập vào bên trong
sản phẩm.
Khi làm khô sản phẩm hun khói, ta bảo quản ở một nơi thoáng mát vài tuần hoặc
vài tháng nếu không sử dụng chất bảo quản chống vi sinh vật sản phẩm sẽ bị hư
hỏng và gây mùi khó chịu.

2.3 PHỤ GIA BẢO QUẢN
2.3.1 Acid ascorbic ( Vitamin C )
2.3.1.1 Giới thiệu
• Định danh
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, quýt, chanh, và có
hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là ớt đà lạt, bắp cải, bông cải xanh, khoai
tây, cà chua.…
Tên theo IUPAC: 2 – oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol.
INS: 300 và ADI: CXĐ.
Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C.
• Công thức
Công thức phân tử: C6H8O6
Công thức cấu tạo:

• Tính chất vật lý
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.
Nhiệt độ nóng chảy: 1930C.
Là hợ chất hữu cơ tự nhiên với những đặc tính chống oxy hóa, là một hợp chất rắn
màu trắng, dễ hòa tan trong nước tạo thành dung dịch có tính acid nhẹ.
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước ( 300g/lít).
Dạng muối dễ tan hơn trong nước ( 900g/lít ).
23



Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
2.3.1.2 Liều lượng sử dụng và cơ chế
• Liều lượng sử dụng
Theo TCVN 9669 – 2013 hàm lượng vitamin C cho vào để chống oxy hóa
300mg/kg.
• Cơ chế
Acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý thì bị oxy hóa thành acid
dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác
dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong
cơ thể như hydroxyl hóa, amid hóa.

Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình
AA + O2

DAA + H2O

Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành
nitrgen oxide, hợp chất không thể tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine.
Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở thịt tươi và thịt đã qua xử lý.
Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi. Acid ascorbic ngăn không
cho oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide. Màu của thịt
tươi và thịt đã qua xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở các
mô. Ở đây, acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó
thịt không chuyển sang màu nâu.

2.3.2 Nitrit
2.3.2.1 Giới thiệu
• Định danh

24


Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt
Trong thực thế, người ta thường sử dụng nitrit để ức chế sự tạo thành độc tố của
Clostridium botulium trong thịt xông khói. Nó có số INS là 250.
Trong tự nhiên, nitrit được tìm thấy trong hầu hết các loại rau củ. Rau xà lách và rau
diếp có thể chứa hàm lượng cao đến 2500 mg/kg nitrat, cải xoăn (302.0 mg/kg) và
súp lơ xanh (61.0 mg/kg), hoặc thấp như măng tây. Hàm lượng nitrit trong 34 mẫu
rau củ, gồm các loại bắp cải, rau diếp, xà lách, ngò tây, củ cải trong khoảng 1.1 đến
57 mg/kg, ví dụ như súp lơ trắng (3.49 mg/kg) và súp lơ xanh (1.47 mg/kg). Các
loại rau củ chín làm mất đi nitrat nhưng nitrit thì không. Các loại thịt tươi chứa 0.40.5 mg/kg nitrit và 4–7 mg/kg nitrat (10–30 mg/kg nitrat trong thịt của động vật
được chữa bệnh).
• Công thức
Công thức phân tử: NaNO2
Công thức cấu tạo:

• Tính chất vật lý
Ở dạng tinh khiết, nó có dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng. Nó tan rất tốt
trong nước và là chất hút ẩm.
Nitrit tan tốt trong nước, tan trong NH3, tan ít trong cồn và các dung môi khác.
2.3.2.2 Liều lượng sử dụng và cơ chế
• Liều lượng sử dụng
Theo TCVN 9669 – 2013 liều lượng sử dụng của natri nitrit trong sản phẩm thịt hun
khối là 200mg/kg.
Liều lượng nitrit gây chết người là 32mg/kg thể trọng.
LD50 của natri nitrit ở chuột và LDLO ở người là 71 mg/kg, nghĩa là một người nặng
65 kg nếu hấp thụ khoảng 4,615g nitrit thì sẽ bị ngộ độc.
Mối quan tâm chính về natri nitrit là sự tạo thành chất gây ung
thư nitrosamine trong thịt chứa natri nitrit khi thịt đó bị cháy hay quá chín.

Nitrosamin có thể hình thành từ phản ứng của natri nitrit với các amin bậc hai trong
môi trường axit (như trong dạ dày) cũng như trong việc xử lý thịt được bảo quản.
Trong khoảng năm 1970 người ta phát hiện rằng acid ascorbic ( vitamin C) ức chế
sự hình thành nitrosamin. Do đó, việc thêm vào tối thiểu 550 ppm axit ascorbic
được yêu cầu đối với các sản phẩm thịt sản xuất ở Mỹ. Các nhà sản xuất thỉnh
thoảng dùng axit erythorbic, một đồng phân rẻ hơn nhưng có công hiệu tương tự
25