CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

MỤC LỤC

Page 1


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

MỞ ĐẦU
Vi sinh vật là tên gọi chung của những sinh vật có kích thước nhỏ bé mà mắt
thường không nhìn thấy được, chỉ có thể quan sát chúng bằng kính hiển vi. Các dạng
vi sinh vật khác nhau không những về hình thái mà cả cấu tạo và đặc tính sinh học. Vi
sinh vật gồm rất nhiều nhóm khác nhau: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,
protozoa, tảo.
Thực phẩm là những chất mà con người có thể nuốt và tiêu hoá được để cung cấp
các chất dinh dưỡng và năng lượng cho quá trình sinh trưởng và phát triển của cơ thể.
Thực phẩm bao gồm nhiều loại và tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như: nước, thịt, cá,
trứng, sữa, rau quả.
Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi và gây nhiều tác hại, hư hỏng cho thực phẩm,
trong đó có thịt. Hệ vi sinh vật trong thịt khá đa dạng, tiết ra nhiều loại độc tố làm hư
hỏng nguyên liệu thịt, gây hại đến sức khỏe người sử dụng.
Bài tiểu luận của chúng em với đề tài “Tác động của hệ vi sinh vật đến những biến
đổi của nguyên liệu súc sản”, nhằm tìm hiểu về các loại vi sinh vật trong nguyên liệu
thịt, ảnh hưởng của vi sinh vật đến nguyên liệu và cách bảo quản để hạn chế những
ảnh hưởng xấu của vi sinh vật gây ra cho thịt.
Trong quá trình tìm hiểu vẫn còn nhiều thiếu sót, mong nhận được sự đóng góp của

cô để bài tiểu luận của nhóm chúng em được hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân
thành cảm ơn.
Nhóm thực hiện

Page 2


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT
TRONG NGUYÊN LIỆU THỊT

1.1. Đặc điểm của thịt:
- 50-70% là nước, độ ẩm cao, pH: 5,8-6,2.
- Trong thịt có rất nhiều các chất dinh dưỡng như: protein, lipid, các acid amin
không thay thế, các khoáng chất…
+ Protit chiếm 15-20. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh
học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%.
+ Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và
chưa no. Các axit béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearic (16-28). Các axit béo
chưa no chủ yếu là oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7.
Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn
photpho (116-117mg%), kali (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở
gan. Vì yếu tố có Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%).
+ Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt
nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận.
Là môi trường thích hợp để các vi sinh vật phát triển.
1.2. Nguồn xâm nhiễm:

1.2.1. Nhiễm nội sinh:
Là con vật bị bệnh, đầu tiên thấy một số mầm bệnh ở một số tổ chức hoặc cơ quan
nội tạng nào đó của con vật sau đó lan tràn vào máu, vào thịt hoặc các cơ quan khác.
Page 3


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói và lạnh làm cho các vi sinh vật đường ruột
tràn vào thịt và các tổ chức khác của gia súc theo mạch máu. Thức ăn mà các gia súc
ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt.
Trong thực tế, thịt từ các gia súc bị ốm, bị bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt của gia súc
khỏe mạnh.
1.2.2. Nhiễm ngoại sinh:
Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển.
Trong khi làm thịt, vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ tay hoặc
quần áo của người làm thịt và từ đất, nước, không khí…cũng có thể gây nhiễm cho
thịt.
Thịt gia súc khi giết mổ thường có số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên
trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc vào điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ
xâm nhập vào bên trong.

Nhiễm ngoại sinh

1.3.

Các vi sinh vật có hại:


Hệ vi sinh vật gây hại của thịt gồm có:

- Vi sinh vật gây hư hỏng thịt: vi khuẩn thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm
men, các vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc: Bacillus sublitis, Bacillus

-

mensentericus, Clostridium sprorogenes...
Vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt: vi sinhh vật gây bệnh, các vi sinh vật từ
da, lông động vật, từ hệ vi sinh vật đường ruột: Coliform, E.Coli, Salmonella…

Brucella

Page 4


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Là vi khuẩn Gram âm có dạng hình que, không di động và kích thước 0.5-0.7 x
0.6-1.5 m.
Các genne của Brucella nằm trên 1 nhiễm sắc thể dạng vòng có kích thước 2.1
và 1.2 MB. Tỉ lệ các bazo nito G và C chiếm khoảng 57%. Có độ tương đồng lớn ( tới
90%) trong bộ gene của Brucella gây bệnh trên các động vật khác nhau
Các loại Brucella bao gồm B.melitensis gây bệnh cho cừu, dê. B.abortus gây
bệnh cho bò , B.suis gây bệnh cho lợn ...
Tác hại:
Gây bệnh Brucellocis còn có tên khác như sốt Malta, sốt làn sóng, bệnh của
Bang

Triệu chứng: lúc sốt lúc không
Salmonella

Là trực khuẩn G(-) hiếu khí và kỵ khí tuỳ ý, không tạo bào tử có liên mao trừ
S.gallinarum.
Kích thước tế bào 0.5-3um, phát triển tốt ở nhiệt độ 37 oC, pH tối ưu cho chúng
là vùng trung tính, nhưng khoảng pH phát triển lại rất rộng (pH=4-9). Nếu pH thấp,
oxy có tác động đối với chúng.
Page 5


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao
Không lên men lactose, ONPG-urease, sucrose, saclicin. Chúng sử dụng axit
amin như một nguồn nito.
Samonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm.
Nhiễm khuẩn Samonella gây bệnh thương hàn và phó thương hàn do S.typhi,
S.paretyphi, S.schottmulleri. Các loài vi khuẩn này theo thực phẩm vào đường tiêu
hoá, vào niêm mạc ruột đến hạch limpho và sinh sản, phát triển tại đây. Đây là thời
gian ủ bệnh.
Sau 10-14 ngày ủ bệnh, cơ thể suy nhược nhanh chóng . Sau 3 tuần bệnh giảm
dần.
Sinh nội độc tố: xung huyết, mụn loét trên ruột, rối loạn thần kinh
Streptococcus

Là các liên cầu khuẩn có hình cầu hay oval kéo dài, Gram dương thường tụ tập
thành từng đôi hay từng chuỗi, không di động, không sinh bào tử, một số dòng có tạo

vỏ nhầy.
Hầu hết các loại này sống hiều khí tuỳ ý nhưng phát triển tốt trong điều kiện kỵ
khí, tiết bacteriocin trong quá trình tăng trưởng và có thể ức chế sự tăng trưởng của
các vi khuẩn khác
Triệu chứng bị đau cổ họng do vi khuẩn strep và bệnh sốt tinh hồng.
Clostridium botulinum:

Page 6


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Trực khuẩn gram +, sinh bào tử
- Kỵ khí nghiêm ngặt
- Sinh trưởng mạnh ở 20 – 37, ít tạo độc tố <15
- Phân bố: đồ hộp, rau quả,thịt, cá, các sản phẩm thủy sản botulin hội chứng
botulism (ngộ độc thịt)
Vi khuẩn Escherichia coli
-

Là loại vi khuẩn trong đường ruột con người. E.Coli là một trong nhiều vi
khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua đường phân, 1 ít trong
nước tiểu.
Có 4 giống E.Coli độc hại: Entero pathogen E.Coli (EPEC), Entero toxicant
E.Coli(ETEC), Entero invasiv E.Coli (EIEC), Entero hermorrhage E.Coli(EHEC).
Tất cả các loài E.Coli có thể lây nhiễm từ người và thú vật qua phân.
Bacillus anthracis


Là trực khuẩn Gram (+), hiếu khí và kỵ khí tuỳ ý.
Bacillus anthracis di động, tạo nội bào tử, lên men glucozo.
Page 7


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Gây ra bệnh nhiết thán. Bệnh này thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúc
hoặc ăn nhầm thịt gia súc mắc bệnh.
Nấm men, nấm mốc
Nấm men: chủ yếu là S.ellipsoideus, hiện diện rộng trên khắp thiên nhiên.

Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách
thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
Proteus
- Trực khuẩn gram (-)
- Gây bệnh nguy hiểm ở đường ruột
- Phân bố: thịt, cá, máu, gan

Bacillus mesentericus:
Có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá huỷ ở
0
100 C trong 1 giờ. Phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.

Page 8


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN


GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Bacillus subtilis:
Là G(-) có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu được 100 oC trong 1 giờ,
1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát
triển mạnh ở 25-350C.

Clostridium sporogenes:
G(+) bào tử hình que, cố định ở trạng thái tự nhiên của môi trường. Nó phân
huỷ protid thành muối của NH3, rồi thải NH3 sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của
nó chịu được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá
huỷ nếu đun sôi lâu. Phát triển mạnh ở 27-58oC. Nhiệt độ tối thích là 37oC

Bacillus thermophillus:
Có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ
hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích 60-70oC.
Staphylococcus pyrogenes aureu:
Có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh độc tố, dễ
bị phá huỷ ở 60-70oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.

Page 9


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

1.4.

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình


Vi sinh vật có lợi:

Vi khuẩn lactic:
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacilaceae. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này
có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Tất cả
đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không di động, hô
hấp tuỳ tiện và không chứa men hô hấp như xitoccrom và catalaza. Chúng thu nhận
năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng
hình thức phân đôi tế bào.
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi
khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.
 Đặc điểm hình thái:
Tuỳ thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình
cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tuỳ loài.
- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc oval, đường kính tế bào 0.5-1m.
Sau khi phân chia theo 1 phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc
chuỗi ngắn.
- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình oval, đường kính từ 0.50.8m và chiều dài khoáng 1.6m. Trong một số điều kiện chúng cũng hơi tròn,
chiều dài khoàng 1-3m. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi
không tạo thành đám tập trung.
- Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tuỳ vào điều kiện môi trường sống mà
thay đổi từ que ngắn đến que dài. Sắp xếp thành chuỗi đứng riêng lẻ.
•

Lactobacillus kefir

Lactobacillus sakei

Page 10



CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus sprorogenes

- Giống pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song khuẩn. Có hoạt tính thuỷ
phân protein rất yếu.
- Giống bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân
nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở
thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong.
 Đặc điểm sinh lý- sinh hoá:
Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic
Các loại vi khuẩn khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Vì vậy mỗi
loài sẽ có một tính chất khác nhau.
Nhu cầu dinh dưỡng cacbon
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các
monosaccarit(glucoza, fructoza,manoza) các disaccarit(saccaroza, lactoza, maltoza)
cho đến các polysaccarit( tinh bột, dextrin)
Nhu cầu dinh dưỡng nito
Phần lớn vi khuẩn không thế sinh tổng hợp được các hợp chất chứ nito. Vì vậy
để đảm bào cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng nguồn nito có sẵn
trong môi trường.
Nhu cầu về vitamin
Vitamin đóng vai trò là các coenzyem trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nên
rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không có

khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần phải bổ sung.

CHƯƠNG II. ẢNH HƯỞNG CỦA HỆ VI SINH
VẬT ĐẾN NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN
LIỆU
2.1.

Cơ chế của sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra:
Page 11


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Vi khuẩn gram âm là nguyên nhân chính gây hư hỏng đối với thịt và các sản
phẩm từ thịt.
Khi thịt tươi được trữ lạnh trong điều kiện hiếu khí, các giống Psedomonas,
Acinetobacter, Psychrobacter có tốc độ phát triển nhanh nhất, do đó chúng là nguyên
nhân chính gây hư hỏng
Các loài Shewanella và Enterobacteriaceae cần điều kiện thuận lợi hơn để phát
triển và sinh ra các chất chuyển hóa gây hư hỏng. Tùy thuộc vào điều kiện bảo quản,
thịt tươi có thể giữ được khoảng vài ngày trước khi xuất hiện dấu hiệu hư hỏng( mùi
ôi, nhớt)
Số lượng vi sinh vật sống trên bề mặt thịt thay đổi trong suốt quá trình trữ lạnh,
đặc trưng cho sự phát triển của vi sinh vật. Số vi khuẩn đếm được trong khoảng 10 2
-106 cfu/cm2 nhưng chỉ xấp xỉ 10% có thể tiếp tục phát triển.
Trong giai đoạn đầu pha lag, vi sinh vật thích nghi với sự thay đổi điều kiện
sống( nhiệt đô lạnh, bề mặt khô do nước bốc hơi một phần). Trong pha log tiếp theo,
vi sinh vật đã thích nghi được với điều kiện mới và bắt đầu trao đổi chất. Khi số tế bào

vượt quá 107 tế bào/cm2 , dấu hiệu hư hỏng xuất hiện, thịt bắt đầu có mùi ôi. Các vết
nhầy xuất hiện khi mật độ vi sinh vật khoảng 10 8 tế bào/cm2 . Ngay sau đó, sự sinh
trưởng ổn định và dần dần đi vào pha ổn định.
CƠ CHẾ:

- Vi khuẩn:
Sự phát triển ưu thế của một nhóm vi sinh vật là tùy vào khả năng phát triển của
chúng dưới một điều kiện cụ thể, ngoài ra còn do điều kiện trao đổi chất thuận lợi
( như chất dinh dưỡng) hoặc do khả năng chịu đựng được các điều kiện bất lợi ( nhiệt
độ lạnh, pH ). Trong giai đoạn đầu của quá trình trữ lạnh,thành phần của thịt sau khi
giết mổ sẽ thích hợp cho sự phát triển của một số nhóm vi sinh vật nhất định. Độ ẩm
cao và lượng chất dinh dưỡng dồi dào tạo điều kiện thuận lợi cho nhiều nhóm vi sinh
vật phát triển. Tuy nhiên, các vi sinh vật ưa lạnh thường chỉ sử dụng các hợp chất có
phân tử lượng thấp hơn là các thành phần phức tạp như protein và lipid.
Ban đầu vi khuẩn phát triển được trên bề mặt thịt là nhờ vào các hợp chất có
khối lượng phân tử nhỏ như glucose. Sự tiêu hóa glucose dễ dàng cho thấy các enzyme
cần thiết cho quá trình chuyển hóa các chất khác như acid lactic, amino acid được tạo
ra nhờ quá trình dị hóa. Khi vi khuẩn trên bề mặt thịt đạt được mật độ 10 8 tế bào/cm2 ,
hàm lượng glucose trong thịt sẽ cạn kiệt dần. Sự phân hủy các acid amin tạo ra các
chất có mùi khó chịu như: sulfic, ester và amin kèn theo sự tang về pH do có
ammoniac tạo thành.
Các thí nghiệm trên canh trường vi sinh vật thuần khiết cho thấy các giống
Proteus và Pseudomonas có khả năng thủy phân protein cao. Vi khuẩn có thể sử dụng
cơ chất protein nếu đó là nguồn cacbon và năng lượng duy nhất. Trong trường hợp
môi trường có sẵn các chất dễ đồng hóa thì chúng sử dụng protein khi các nguồn náy
đã cạn kiệt. Có thể enzyme protease ngoại bào chỉ được hình thành trong pha ổn định,
khi vi sinh vật đã đạt đỉnh cao nhất về số lượng và lượng acid amin đã cạn. Phân tích
Page 12



CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

tơ cơ và protein của tơ cơ cho thấy sự thay đổi chỉ diễn ra khi số lượng tế bào vượt quá
1010 tế bào/cm2 ,khi đó mùi ôi và các vết nhớt mới xuất hiện.
Mặc dù nhiều vi khuẩn ưa lạnh sản sinh lipase, nhưng có thể không xét đến biến
đổi d0 sự thủy phân chất béo và quá trình oxi hóa chất béo gây ra. Một vài thí nghiệm
cho thấy Ps.Fragi làm tang lượng acid béo tự do trong thịt. Pseudomonas và
Psychrobacter sử dụng những hợp chất như nhau trên bề mặt béo cũng như trong thịt
nạc để thực hiện quá trình chuyển hóa như nhau. Tuy nhiên, tốc độ khuyếch tán các
hợp chất có phân tử lượng thấp thì chậm, và hoạt độ của nước thấp, do đó làm giảm
mức độ của chúng trên các bề mặt béo hơn trên thịt nạc. Sự hư hỏng thường xuất hiện
trước ở phần nạc của miếng thịt.

- Nấm men và nấm mốc:
Các nghiên cứu về hóa học của sự phát triển của nấm men trên bề mặt thịt lại
không được chi tiết như của vi khuân. Tuy nhiên Collin và Buick (1989) đã có những
quan sát tương tự trên loài Rh.glutinis trên đậu Hà Lan đông lạnh. Sự phát triển của
Rh.glutinis có được là nhờ các cacbohydrate có sẵn trên đậu và các enzyme cần thiết
cho sự phân hủy các amino acid và lipid được tạo thành nhờ quá trình dị hóa. Đáng
chú ý là hàm lượng cacbohydrate tổng lại giảm nhanh khi đậu được bảo quản ở nhiệt
độ >50C và điều này phù hợp với tốc độ phát triển tương đối của nấm men. Sự tiêu thụ
hoàn toàn hàm lượng cacbohydrate của đậu bảo quản ở nhiệt độ < 5 0C sẽ tạo ra chất có
mùi hôi khó chịu 2- methyl-furan từ leucine. Hexanol cũng cho biết có sự oxy hóa các
acid béo không no C18 bởi enzyme lipoxygenases của Rh.glutinis.
Vi khuẩn thích sử dụng các chất có khối lượng phân tử thấp như acid amin tự
do và nucleotide trong thịt đỏ hơn là các chất phức tạp, vì thế thong thường lipid và
protein không được dung đến. Các quá trình thủy phân chất béo và ôi hóa acid béo sẽ
do các enzyme thủy phân của nấm men gây ra. Nấm men có thể cạnh tranh tốt do

chúng có khả năng oxy hóa chất béo, nhất là ở các lớp lipid của thịt. Các nấm men như
Candida , Cryptococus và Trichosporon spp, đặc biệt là Tr.pullulans và Candida
sottii, được phân lập từ thịt cua và thịt bò hư hỏng, có khả năng tạo enzyme lipase.
Ngoài ra, các loài Rhodotorula và Trchosporon phân lập từ xúc xích lên men của Ý
đều có khả năng thủy phân lipid và protein.
Ngoài ra , nấm men có thể gián tiếp tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn
gây hại. Ví dụ như nấm men có thể làm giảm tác dụng kháng khuẩn của sulfic bằng
cách tạo ra acetaldehyt lien kết với sulfic, làm lượng chất bảo quản cũng giảm xuống
và đồng thời nấm men cũng tận dụng các acid hữu cơ làm pH tang lên, vì vậy cho
phép vi khuẩn có thê phát triển trở lại. Tương tự, nấm men và nấm mốc cũng chịu
được acid sorbic, nấm mốc có thể biến đổi acid này thành 1,3-pentadiene làm giảm tác
dụng kháng khuẩn.

2.2. Các biến đổi của nguyên liệu:
2.2.1. Sự hóa nhầy:
Hiện tượng hóa nhầy chỉ xảy ra trên bề mặt thịt khi ta ướp lạnh ở độ ẩm cao
hơn 90% . Thực chất đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt, trên bề mặt thịt hình
thành một lớp dày đặc gồm nhiều loại vi sinh vật. Các vi sinh vật gây ra sự hóa nhầy
Page 13


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

gồm: Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achrombacter, nấm men. Tốc độ hóa
nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt độ bảo quản.
Ví dụ: Ở nhiệt độ 00C, độ ẩm 100% thì sau 20 ngày thịt bị hóa nhầy, ở nhiệt độ
00C, độ ẩm 85% thì sau 2 tháng thịt sẽ hòa nhầy. Sau khi bị hóa nhầy thịt bị bốc hơi
nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt giảm xuống.

Vì vậy cần bảo quản thịt ở nhiệt độ tối ưu là 0-2 0C và độ ẩm tương đối từ 85-90%. Ở
điều kiện này, thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ.

2.2.2. Thịt bị chua:
Do sự chọc tiết gia súc không kỹ hay do bảo quản thịt lâu mà không làm lạnh
nên vi khuẩn lactic hoạt động mạnh tạo ra các axit: butyric, axetic, formic gây chua
làm cho thịt mất chất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có mùi khó chịu, đây là thời kỳ
trước của quá trình thối rữa. Khi thịt bị chua nấm mốc sẽ phát triển mạnh và làm tăng
độ pH tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển.

2.2.3. Thịt bị thối rữa:

Thịt có mùi hôi thối do hoạt động hỗn hợp nhiều vi sinh vật khác nhau. Mùi hôi
thối do sự phân huỷ các chầt hữu cơ khác nhau. Trong quá trình bảo quản, nếu lượng
vi sinh vật tăng nhanh thì đồng thời chất lượng thịt cũng giảm. Nhìn cảm quan ta thấy
chất lượng thịt không còn tươi ngon,thịt có màu xám, màu xanh xám hay màu đặc
trưng do các vi sinh vật có sắc tố như: vàng, đỏ tía… Thịt bị mất tính đàn hồi và mềm
nhũn. Về mặt dinh dưỡng: lipid, protein bị thuỷ phân tạo thành các chất khí có mùi
khó chịu và sinh nhiều độc tố. Dựa vào lượng vi sinh vật người ta có thể xác định độ
tươi của thịt.
Quá trình thối rữa chỉ xảy ra khi nhiệt độ từ 5 oC trở lên và dưới 5oC vi sinh vật
gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết đi. Ở nhiệt độ bình thường từ 25-30 0C vi
sinh vật phát triển mạnh do đó thịt dễ bị thối rữa.
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein
thành popeptit và axit amin, sau đó sẽ khử amin, các hợp chất thành các axit béo và
ammoniac tự do các axit amin thơm cho những sản phẩm điển hình là hydro sunfua ,
indol, skatol, axit butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu . Thịt của
những con vật mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa.


Page 14


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Sự thối rữa thịt: Vi sinh vật hô hấp hiếu khí gồm: Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium, Proteus vulgaris… Vi sinh vật hô hấp kỵ khí
như: Clostridium perfingens ,Clostridium putrificum… Đầu tiên các cầu khuẩn hô hấp
hiếu khí gây hư hỏng bên ngoài, sâu hơn bên trong có các trực khuẩn hiếu khí. Quá
trình thối rữa càng sâu sắc thì có các trực khuẩn yếm khí. Vi sinh vật trong thịt phát
triển mạnh mẽ làm cho chất lượng thịt thay đổi. Nhìn cảm quan ta thấy chất lượng thịt
không còn tươi ngon, thịt có màu xám, màu xanh xám hay màu đặc trưng do các vi
sinh vật có sắc tố như: vàng, đỏ tía… Thịt bị mất tính đàn hồi và mềm nhũn. Về mặt
dinh dưỡng : lipid, protein bị thủy phân tạo thành các chất khí có mùi khó chịu và sinh
nhiều độc tố. Độ pH từ axit yếu đến trung bình sau đó đến kiềm do sự thủy phân tạo
thành NH3 làm cho pH tăng kích thích vi sinh vật phát triển mạnh làm cho thịt bị thối
rữa. Quá trình thối rữa chỉ xảy ra khi nhiệt độ từ 5 0C trở lên và dưới 50C vi sinh vật
gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết đi. Ở nhiệt độ bình thường từ 25-30 0C vi
sinh vật phát triển mạnh do đó thịt dễ bị thối rữa.

2.2.4. Thịt bị mốc:

Thịt bị mốc: Do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt của thịt, những
bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành những vết đốm sau đó
lan ra khắp bề mặt thịt. Các loại nấm mốc thường phát triển trên bề mặt thịt gồm:
Mucor, Penillium, Aspergillus… Để tránh hiện tượng này thì ta phải rửa sạch thịt và
đem vào bảo quản lạnh, không được tăng thêm độ ẩm. Nếu tăng thêm độ ẩm hoặc thay
đổi độ ẩm sẽ tạo ra hơi nước trên bề mặt thịt thuận lợi cho nấm mốc phát triển.


2.2.5. Thịt bị biến màu:

Page 15


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Màu của thịt hư hỏng là hỗn hợp của nhiều màu: xanh, nâu, trắng ,xám, đen,… Vi
sinh vật phát triển trên bề mặt thịt sinh ra hydrogen peroxyt và hydrogen sulfide
Hydrogen peroxyt có thể phản ứng với cả Fe2+ và Fe 3+ tạo ra cholemyoglobin, một sắc
tố có màu xanh.
Các loại vi khuẩn sinh sắc tố phát triển trên bề mặt làm thịt bị thay đổi màu.
Nhưng các loại vi khuẩn này chỉ phát triển trên bề mặt nên tẩy rửa dễ dàng.

2.2.6. Sự phát sáng:
Xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá.
Vi khuẩn gây ra là Photobacterium.

CHƯƠNG III. CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ CÁC
ẢNH HƯỞNG XẤU CỦA VI SINH VẬT ĐẾN
NGUYÊN LIỆU
3.1. Mục đích:
- Làm giảm tốc độ hư hỏng của thịt
- Kéo dài thời gian bảo quản
- Cải thiện chất lượng sản phẩm
3.2. Vai trò:
Kiểm soát sự hư hỏng nguyên liệu:


- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
- Giảm hoạt động của enzym
- Ngăn chặn quá trình oxi hóa các axit béo gây ra hiện tượng ôi hóa
3.3. Các phương pháp bảo quản:
3.3.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp:
Page 16


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Bảo quản lạnh: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế vi sinh vật gây hại phát
triển và thịt vẫn giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu. Ví dụ ở nhiệt độ 0-2, ẩm độ
85-90% bảo quản thịt bò được 20 ngày và thịt lợn được 50 ngày. Tuy nhiên có những
loại vi khuẩn ưa lạnh còn sống sót sẽ gây hư hỏng thịt như: Pseudomonas,
Lactobacillus, Micrococus.
Bảo quản đông lạnh: bảo quản thịt ở nhiệt độ từ -20 đến -18, bảo quản bằng
phương pháp này thì thời gian bảo quản lâu và có thể kìm hãm gần hết vi sinh vật gây
hại, vi sinh vật ưa lạnh cũng giảm đáng kể, chỉ còn dạng bào tư của vi khuẩn chịu lạnh.
Thời gian bảo quản lâu nhưng hạn chế là làm thay đổi chất lượng thịt. Khi sử dụng cần
phải phá đá nên làm thành tế bào bị vỡ ra và chất dinh dưỡng sẽ theo nước ra ngoài.
Đặc biệt là không bảo quản đông lạnh 2 lần, nếu bảo quản 2 lần thì bào tử vi sinh vật
chịu lạnh đã thích ứng và phát triển thành vi sinh vật sẽ gây hư hỏng thịt.

3.3.2. Muối thịt:
Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
Nồng độ muối cao làm nước từ trong tế bào vi sinh vật ra ngoài (do sự chênh lệch
nồng độ) dẫn đến nồng độ co nguyên sinh, vi sinh vật mất nước và chết.

Tuy nhiên nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh cũng không chết. Khi muối thịt phải bổ
sung thêm NaNO3, đường saccaro làm sản phẩm thịt có màu tươi và mềm. Ngoài ra
việc bổ sung thêm đường sẽ làm cho vi khuẩn lactic phát triển tạo nên một lượng acid
lactic nhỏ làm độ pH giảm nên sẽ ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển.

3.3.3. Sấy khô:
Sấy khô: làm giảm độ ẩm của sản phẩm thịt bằng nhiệt độ sẽ hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật hay làm chết vi sinh vật.
Xông khói: làm cho một phần nước mất đi, ngoài ra trong khói có chất sát khuẩn là
andehit formic nên thời gian bảo quản lâu hơn.

3.3.4. Một số phương pháp khác:
- Các kỹ thuật ức chế sự phát triển của vi sinh vật:
• Giảm pH ( acid hóa, lên men)
• Loại bỏ oxy (bao gói chân không hay khí quyển điều chỉnh)
• Sử dụng chất bảo quản (vô cơ (sunfit, nitrit), hữu cơ (propionate,
-

sorbate), bacteriocin(nisin))
Các kỹ thuật giúp vô hoạt vi sinh vật:
• Nhiệt ( gia nhiệt, thanh trùng , tiệt trùng)
Các kỹ thuật ngăn cản sự tiếp xúc giữa thực phẩm và vi sinh vật:
• Bao gói
• Chế biến và bao gói chân không.

Như vậy có thể chia các kỹ thuật bảo quản ra thành các nhóm: nhóm ngăn ngừa
hay làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, nhóm tiêu diệt các vi sinh vật và nhóm
Page 17



CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

gồm các phương pháp dựa trên khái niệm rào cản- cho rằng có thể hoặc ức chế hoặc
tiêu diệt vi sinh vật tùy theo rào cản mà ta sử dụng.
Biện pháp phòng ngừa nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thịt:
- Biện pháp tuyên truyền giáo dục người dân ăn uống hợp vệ sinh: ăn chín, uống
sôi, không ăn thức ăn nguội để lâu, thực phẩm khi bảo quản cần để lạnh đủ, đun
sôi thức ăn trước khi ăn, vệ sinh nơi ăn, vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường.
- Biện pháp công nghệ: Các tế bào C. Botulinum có thể bị phá hủy ở nhiệt độ 80 oC
sau 30 phút nhưng bào tử của nó chỉ bị tiêu diệt ở 100 oC sau 6h hoặc 120oC sau
20 phút. Vì vậy, các biện pháp thanh trùng thông thường không thể tiêu diệt
được bào tử C. Botulinum trong đồ hộp thịt mà phải sử dụng chế độ tiệt trùng ở
nhiệt độ 115oC đến 120oC trong thời gian thích hợp. Một trường hợp khác là S.
aureus, vi khuẩn này bị tiêu diệt ở 80oC đến 85oC sau 20 đến 25 phút.S. aureus
không tạo được bào tử nhưng độc tố enterotoxin mà nó sinh ra có độc lực mạnh
và bền với nhiệt độ, môi trường axit cũng như với các enzym phân giải protein.
Phải đun sôi thực phẩm trong ít nhất 2 h mới phá hủy được độc tố của S. Aureus.
- Biện pháp quản lí: áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn (HACCP) cho mỗi dây chuyền sản xuất một sản phẩm thực phẩm nhất định
hoặc áp dụng hệ thống quản lí an toàn thực phẩm ISO 22000 cho chuỗi thực
phẩm có liên quan, từ khâu trồng trọt,chăn nuôi đến các khâu thu hoạch, giết mổ,
sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm.

Page 18


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN


GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN
Thịt là loại thực phẩm mà con người đã, đang sử dụng. Nếu ăn phải thịt nhiễm
độc gây ra cho con người rất nhiều bệnh hoặc để lại di chứng sau điều trị và nguy hiểm
hơn có thể gây chết người.
Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt rất phong phú đa dạng, dễ phát triển gây
hư hỏng nguyên liệu. Chúng ta cần phải biết sự có mặt của các loại vi sinh vật này (nơi
xuất hiện, điều kiện tồn tại phát triển, độc tố tiết ra) và cách bảo quản, gây ức chế các
loại vi sinh vật để đảm bảo thịt không bị nhiễm khuẩn, hư hỏng, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Mỗi người tự bảo vệ sức khỏe của mình bằng cách ăn uống hợp vệ sinh, lựa
chonj thật kĩ thực phẩm khi mua, không ăn thức ăn nhiễm bệnh, nghi ngờ nhiễm bệnh
hoặc không có dấu kiểm tra của cơ quan thú y.

Page 19


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
2.
3.
4.
5.

Giáo trình Công nghệ chế biến Thủy sản, súc sản

Giáo trình Vi sinh thực phẩm
Giáo trình Vệ sinh và an toàn thực phẩm
Giáo trình Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm
Hóa sinh công nghiệp

Page 20