PHAÀN 1

ÑAÏI MAÏCH


ĐẠI MẠCH
I. Đặc tính thực vật
Đại mạch giống gieo trồng (Hordeum sativum-jessen) thuộc nhóm thực vật có hạt
(Spermophyta), phân nhóm bí tử. (An-giospermae), lớp một lá mầm
(monocotyledonae), họ lúa mì (Gramineae).
Họ lúa mì bao gồm rất nhiều loại và nhiều chi. Trong chi đại mạch, ngoài loại
được thuần chủng và đưa vào gieo trồng (Hordeum sativum), còn có nhiều loại đại
mạch hoang dại khác như H.murinum, H.jubatum, H.bubosum, v.v.
Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm. Chúng được chia thành hai nhóm :
đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè) và đại mạch mùa xuân
(gieo hạt mùa xuân, thu hoạch vào mùa thu). Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch thông
thường là 100 – 120 ngày. Kết thúc quá trình, cây sẽ trổ hoa và kết hạt. Hoa đại
mạch nằm ở phầ trên cùng của cây, và kết thành bông. Mỗi một bông bao gồm hai
bộ phận : trục bông và gié. Khác với cây lúa nùc của ta, bông đại mạch chỉ có gié
cấp một mà không có gié cấp hai.
Gié của bông đại mạch thực chất là cuống hạt, được đính trực tiếp vào trục
bông. Tại mội mắt của trục bông có ba gié, trên mỗi gié có một hoa. Số hoa biến
thành hạt chắc trên gié quyết đònh hình dáng của bông đại mạch. Thông thường thì
số đó là một hoặc ba. Nếu một hoa biến thành hạt (còn hai hoa kia bò điếc) thì bông
đại mạch sẽ có hai hàng hạt – ta gọi là đại mạch hai hàng. Nếu ba hoa biến thành
hạt thì bông đại mạch có sáu hàng – ta gọi là đại mạch sáu hàng.


a. Đại mạch hai hàng (H.distichum)

b. Đại mạch đa hàng (H.polystichum ; H.vulgare)

II. CẤU TẠO HẠT ĐẠI MẠCH
Hạt của đại mạch bao gồm ba bộ phận chính : vỏ, nội nhũ và phôi.


a. Vỏ:Những loại đại mạch không có lớp vỏ trấu bên ngoài thì không dùng được
cho công nghệ sản xuất bia.

b. Nội nhũ:Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trò nhất của hạt.
Cấu trúc của nội nhũ hạt gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các
hạt tinh bột, một ít protêin, xelluloza, chất béo, tro và đường.
c. Phôi:Vai trò của phôi có tầm quan trọng đặc biệt không những đối với sự sống
lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghiệp sản xuất bia.
Vai trò to lớn của nó là ở chỗ: đây là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzim,
mà nếu thiếu nó thì cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ.

III.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẠI MẠCH
a. Nước:Thủy phân cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lới cho vi sinh vật
phát triển.
b. Gluxit
• Tinh bột
Hơn một nửa khối lượng chất khô của đaiï mạch là tinh bột.
Đối với công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có hai chức năng : chức năng
thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và chức năng thứ hai là nguồn cung cấp chất
hòa tan cho dòch đường trước lúc lên men.
Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Chúng tồn
tại dưới dạng những khối lập thể, có kích thước khá bé, ta quen gọi là “hạt tinh bột”.
Hạt tinh bột của đại mạch có hai kích cỡ : hạt to và hạt bé, còn loại hạt trung
bình thì rất ít khi gặp trong tự nhiên.

Tinh bột không tan trong nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính. Khi tiếp
xúc với nước thì tinh bột sẽ hút nước và trương nở. Tinh bột bao gồm hai polysaccharid
hợp thành : amyloza và amylopectin.
• Xelluloza


Xelluloza của đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm
khoảng20% chất khô của vỏ.
Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần và cấu
trúc trong suốt tiến trình công nghệ sản xuất bia.
Xelluloza đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dòch đường vì lớp
vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng.
• Hemixelluloza
Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, hemixelluloza là một phức hệ bao
gồm pentozan, hexozan và axit uronic.

• Các hợp chất pectin và các chất dạng keo
Các hợp chất pectin phân bố ở thành tế bào để tạo ra màng trung gian. Trong
các hợp chatá pectin chiếm nhiều nhất về khối lượng phải kể đến protopectin.
• Saccharid thấp phân tử
Cấu tử chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza, đạt tới 1,8% chất khô
của hạt.
c. Các hợp chất chứa nitơ
Tuy chiếm tỷ lệ thấp trong đại mạch nhưng vai trò của chúng đối với công nghệ
sản xuất bia thì lại rất quan trọng vì ở chừng mực nào đó, chúng quyết đònh chất lượng
của sản phẩm cuối cùng.
• Protid
Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bò đục, rất khó bảo quản. Ngược lại nếu quá
thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vò kém đậm đà và kéo theo nhiều
chỉ số non yếu khác.

Sự thủy phân protit là một trong những quá trình quan trọng nhất trong công
nghệ sản xuất malt và bia. Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của
chúng (độ bền coloid) phụ thuộc trước hết vào mức độ thủy phân của protit. Trong nhóm
protein, các đại diện tiêu biểu là levkozinedes-tin, hodein và glutelin. Trong suốt quá
trình sản xuất malt và bia thì levkozin, edestin và một phần nhỏ của hodein hòa tan vào
dòch đường và tồn tại trong bia, còn những cấu tử khác thì bò kết lắng và bò thải ra ngoài
theo bã malt và cặn lắng.
• Các hợp chất chứa nitơ phi protit
Các đại diện tiêu biểu của nhóm hợp chất này là : albumoza, pepton, peptid,
polypeptid và axit amin.
d. Các hợp chất không chứa nitơ
Trong nhóm này bao gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ không chứa nitơ và khi
được chiết ly bằng nước thì chúng hòa tan thành dung dòch. Các đại diện tiêu biểu trong
nhóm này là : polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữu cơ, vitamin và chất khoáng.


e. Chất béo và lipoid
Tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alơron.
Thành phần chủ yếu của các loại dầu béo trong đại mạch là este của glyxerin
với các axit béo bậc cao.


PHAÀN 2

CAÙC ENZIM TRONG ÑAÏI MAÏCH NAÅY MAÀM


I. DIỄN BIẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM
Nảy mầm nhân tạo trong công nghiệp sản xuất bia và nảy mầm tự nhiên của
hạt trong lòng đất có cùng nội dung công việc là làm cho hạt nảy mầm nhưng khác

nhau về mục đích. Sự thích nghi của tự nhiên là hạt nảy mầm trong lòng đất phải tạo
được cây non khỏe có khả năng chống chòu cao để bảo toàn tính di truyền, còn nảy
mầm nhân tạo, để đạt được mục đích là hoạt hóa và tích lũy enzym, con người buộc
lòng phải chấp nhận sự nảy mầm của hạt – vì hậu quả của sự nẩy mầm là kéo theo
hao tổn chất dinh dưỡng.
Trong giai đoạn đầu của quá trình nảy mầm nhân tạo, trong hạt đại mạch xảy
ra các quá trình hóa sinh, hóa lý, sinh lý giống như khi hạt nảy mầm trong điều kiện
tự nhiên. Những điều kiện thuận lợi được con người tạo ra như nhiệt độ môi trường,
độ ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của không khí, sự cung cấp đầy đủ oxy, sự giải thoát
triệt để lượng khí cacbonic tạo thành sẽ bảo đảm một cách chắc chắn cho phôi phát
triển nhanh. Bộ phận đầu tiên của phôi phát triển là mầm rễ. Khi rễ dài và khỏe, vỏ
nứt thì rễ chui ra ngoài còn lá mầm và thân mầm thì phát triển dưới vỏ. Để đảm bảo
sự phát triển liên tục của mầm thì nó phải được tiếp nhận chất dinh dưỡng. Nguồn
dinh dưỡng này đượclấy từ nội nhũ. đây chúng tồn tại dưới dạng cao phân tử. Hệ
enzym thủy phân đã được hoạt hóa sẽ phân cắt các hợp chất này thành những sản
phẩm thấp phân tử dễ hòa tan; hệ enzim thủy phân hoạt động quan trọng nhất trong
giai đoạn này là sitaza (thủy phân hemixelluloza – phá vỡ thành tế bào), α – amylaza,
β – amylaza (thủy phân tinh bột thành đường glucoza, maltoza và dextrin),
amylophosphataza (cắt H3PO4 khỏi phân tử amylopeactin làm cho phân tử của chúng
“mềm ra”) và proteaza (thủy phân protein thành axit amin, peptid, albumoza, pepton,
…). Một phần sản phẩm này được vận chuyển vầ phôi để cung cấp cho cây non sinh
trưởng (thực tế là chỉ có rễ chứ cây thì chưa có hình hài) phần còn lại được dự trữ ở
nội nhũ. Khi quá trình ươm mầm kết thúc, hàm lượng các chất dự trữ thấp phân tử
này đạt tới 15-17% (trong đại mạch khô chỉ có khoảng 3-4%) so với chất khô.

II. HỆ ENZIM TRONG ĐẠI MẠCH NẨY MẦM
1.Hydrolaza (nhóm enzim thủy phân)
Phụ thuộc vào cơ chất bò thủy phân, các enzim xúc tác được chia thành các
phân nhóm : cacbohydraza, proteaza và esteraza.
a.Cacbohydraza(thủy phân gluxit)

Nhóm enzim này thủy phân gluxit cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân
tử hơn. Trong nhóm này có hai phân nhóm nhỏ : polyaza và hexozidaza. Hexozidaza
là những enzim tham gia xúc tác thủy phân disaccharid, trisaccharid và một số
glucozid khác, còn polyaza là những enzim thủy phân gluxit cao phân tử.chúng bao
gồm : diastaza (amylase) và sitaza.
Diastaza


Diastaza phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dextrin. Đây là nhóm
enzim quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia. Diastaza bao gồm hai enzim : α
– amylaza và β- amylaza.
Enzym α- amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và dextrin. Trong kó thuật sản
xuất bia, quá trình này được gọi là quá trình dòch hóa. Trong đại mạch khô, không
chứa α – amylaza hoạt tính. Chúng chỉ được hoạt hóa ở giai đoạn ngâm và ươm mầm.
Là enzim chòu nhiệt nhưng α-amylaza lại kém chòu chua. Nhiệt độ tối ưu của nó là
700C còn pH là 5.7.
Emzim β – amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh và hai đầu
mạch chính của amylopectin. Sản phẩm của quá trình phân cắt này là đường maltoza
và dextrin. Nhiệt độ thích hợp cho enzim này hoạt động là 63 0C còn pH là 4.7.
Sitaza
Sitaza bao gồm hai enzim : sitoclactaza và sitolitaza. Enzim đầu thủy phân
hemixelluloza thành các sản phẩm trung gian, còn enzim sau thủy phân các sản phẩm
trung gian thành sản phẩm cuối cùng là pentoza và hexoza. Nhờ có quá trình phân cắt
này, thành tế bào mới bò phá hũy, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim khác xâm
nhập vào và nâng cao hoạt lực. Cũng do thành tế bào bò phá vỡ mà đến lúc sấy thì
hạt trở thành xốp. Trong kó thuật sản xuất malt, hiện tượng này ảnh hưởng trực tiếp
đấn mức độ nhuyễn của bán thành phẩm.
Hexozidaza
Hexozidaza là nhóm enzim tham gia phân cắt các loại đường kép và đường bội ba
thành các đường đơn. Có ý nghóa hơn cả trong sản xuất bia là các enzim maltaza ( α –

glucozidaza ) và sac – charaza ( β – fructozidaza ).
b.Proteaza
Các enzim ở nhóm này thủy phân protein thành các sản phẩm trung gian và sau đó
một số trong các hợp chất này tiếp tục bò phân cắt đến sản phẩm cuối cùng là axit
amin và amoniac NH3 .
Proteinaza
Nhóm enzim này thủy phân protein thành albumoza và pep – ton. Sau đó chúng tiếp
tục bò phân cắt thành peptid và polypep-tid.
Proteinaza được phân bố chủ yếu ở lớp alơron và ở phôi. Trong đại mạch chín
chúng nằm ở trạng thái liên kết. giai đoạn ngâm hạt và ươm mầm, hoạt lực của
chúng tăng 3 – 5 lần.
Độ chua thích hợp cho nhóm enzim này hoạt động là ở pH = 4.6 – 5.0 còn nhiệt độ
là 500C. trong điều kiện sản xuất, lượng albumoza và pepton được tạo ra nhiều nhất ở
nhiệt độ 580C.
Peptidaza
Peptidaza bao gồm hai enzim : dipeptidaza và polypeptidaza. Chúng tác động lên
phân tử của các dipeptid và polypeptid để phân cắt chúng thành axit amin.
Hoạt lực của nhóm này trong đại mạch khô là không đáng kể. Đến giai đoạn ngâm
và ươm mầm, chúng tăng lên 2 – 3 lần.


Peptidaza hoạt động mạnh nhất ở pH = 7.5 và nhiệt độ 50 – 520C. nếu hạ pH xuống
dưới 5, nhóm enzim này trở thành vô hoạt.
Amidaza
Chức năng chính của enzim amidaza là cắt nhóm amin khỏi axit amin để tạo thành
axit hữu cơ và giải phóng NH3. chúng cũng có thể phá vỡ mối liên kết peptid (-CO –
NH - ) của các amid để phá hũy chúng.
c.Esteraza
Nhóm enzim này phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ khác nhau,
hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Nhóm này được chia thành hai nhóm nhỏ :

lipaza và phos-phataza.
Lipaza
Chúng phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các axit béo bậc cao.
Enzim này dược phân bố chủ yếu ở phôi và lớp alơron. Trong quá trình ươm mầm,
hoạt lực của chúng tăng rất nhanh nhưng đến giai đoạn sấy malt thì chúng bò phá hũy.
Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của lipaza là 350C, còn pH là 5.
Amilophosphataza
Enzim này tham gia hỗ trợ quá trình thủy phân tinh bột. Chúng cắt mối liên kết este
của axit phosphoric trong phân tử amilopectin. Nhờ có quá trình này, tinh bột được hồ
hóa một cách dễ dàng hơn. Nhiệt độ tối ưu của enzim này là 70 0C, còn pH là 5.6.
Fitaza
Enzim này phá vỡ mối liên kết este giữa axit phosphoric với inozit, tức là chúng
tham gia thủy phân fitin. Quá trình này đóng một vai trò rất quan trọng trong công
nghệ sàn xuất bia, vì H3PO4 được giải phóng sẽ làm tăng độ chua tác dụng và tăng
cường lực đệm của dòch đường.
2. Decmolaza (enzim oxy hóa – khử )
Nhóm enzim decmolaza xúc tác phản ứng oxy hóa – khử của quá trình hô hấp và
phân giải yếm khí gluxit ( thực chất là quá trình lên mem rượu ), nghóa là chúng tham
gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào. Nhóm enzim này đóng vai trò
quyết đònh trong việc hoạt hóa và phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm.
Một số enzim trong nhóm decmolaza còn tham gia vào phản ứng oxy hóa – khử
các hợp chất polyphenol, protein và các hợp chất khác. Và bằng cách đó chúng đã
gây ảnh hưởng gián tiếp đến các chỉ số chất lượng của dòch đường và bia thành phẩm.
Đại diện tiêu biểu trong nhóm enzim này là dehydraza, oxydaza và catalaza.


PHAN 3

ệNG DUẽNG CUA CAC ENZIM TRONG MALT



1- ENZIM AMYLASE TRONG MALT
Amylase được thu nhận từ malt với số lượng nhiều nhất. Malt có thể dùng để
chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các
loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai. Dùng làm tác nhân dòch hóa
trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa trong sản xuất
kẹo mạch nha, … nhưng có lẽ công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các
loại đồ uống có độ cồn thấp.
2- ỨNG DỤNG MALT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Trong công nghệ sản xuất bia, người ta thường sử dụng enzim amylase có
trong mầm đại mạch để thủy phân tinh bột có trong mầm đại mạch. Ngoài ra,
người ta còn sử dụng các enzym khác có trong mầm đại mạch để thủy phân và
chuyển hóa các chất không tan sang trạng thái tan như chuyển protein, cellulose,…
sang amino acid và glucose. Các quá trình công nghệ này đã được thực hiện hàng
ngàn năm nay ở nhiều nước trên thế giới. So với các loại enzym amylase từ các
nguồn khác, amylase từ thóc đại mạch đã nảy mầm được sử dụng với số lượng
nhiều nhất hiện nay.
Malt trong công nghiệp sản xuất bia được chia thành hai loại : malt vàng và
nalt đen. Malt vàng dùng để sản xuất các loại bia vàng (đến thời điểm 1997 ở Việt
Nam tất cả các nhà máy chỉ sản xuất bia vàng, chưa sản xuất bia đen) và malt đen
dùng để sản xuất các loại bia đen.
Đặc điểm nổi bật của malt vàng là có màu vàng sáng, có vò ngọt nhẹ nhàng và
hương thơm dòu, đặc trưng của malt. Tính chất quan trọng nhất của bia sản xuất từ
malt vàng là vò đắng dòu, hương thơm ngát nhưng rất nhẹ nhàng. Hai tính chất càm
quang này của bia vàng do hoa houblon quyết đònh.
Đặc điểm nổi bật của malt đen là có màu sẫm, hương và vò ngọt đậm. Bia sản
xuất từ malt đen có độ nhớt cao, hương và vò mang hương, vò của malt và do
melanoid quyết đònh (chứ không phải do houblon quyết đònh như ở bia vàng).
Đối với malt vàng quá trình ươm mầm có thể kết thúc khi 75% số hạt có độ
dài gấp 1,5 lần chiều dài của hạt còn lá mầm : 2/3 – ¾. Đối với malt đen, chiều dài

của rễ dài gấp 2 lần, còn lá mầm bằng ¾ - 1 lần chiều dài của hạt.
Trong công nghiệp sản xuất bia, các loại chế phẩm enzim của nấm sợi (ta
quen gọi là nấm mốc) được sử dụng rộng rãi nhất. Với điều kiện nuôi cấy thích
hợp, nấm sợi Aspergillus oryzae có khả năng sinh tổng hợp một lượng lớn amylaza,
proteaza, một ít maltaza và invertaza. Khi ta bổ sung chế phẩm enzim của các
chủng nấm sợi này sẽ bào đảm một cách chắc chắn mức độ thủy phân triệt để các
hợp chất cao phân tử của cơ chất.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA


Gạo

malt

Làmsạch

Làm
sạch,đánh
bóng n
Nghiề

Nghiền
Hồ
hóa,dòch
hóa

Đạm hóa
Nước nóng
Đường hóa
Rửa bã


Lọc nước nha

B
ã

Đun sôi với Houblon
Lắng trong
Khôngkhí
vô trùng
Nấm men

Làm lạnh
Lên men chính

Xử lý nấm
men

Thu hồi nấmmen
Lên men phụ
Lọïc bia
Tàng trữ bia

Chai

Rửa chai

Chiết bia
Thanh trùng


Thành
phẩm

Cặn
Houblo
n

Thu hồi CO2


VAI TRÒ CỦA MALT
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan
trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Mục tiêu lớn
nhất của quá trình này và cũng là mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt là
để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có trong hạt đại
mạch. Hệ enzim này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử
trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử (chủ yếu là đường đơn giản,
dextrin bậc thấp, axit amin, albumoza, pepton và nhiều chất khác) hòa tan bền
vững vào nước để trở thành chất chiết của dòch đường.
Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết đònh vò, hương, màu
sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia.
Để sản xuật các loại bia có những đặc tính chất lượng riêng, điều cần thiết trước
hết là phải sử dụng các loại nguyên liệu có các cấp chất lượng tương ứng. Để đảm
bảo các yêu cầu này, biện pháp thông dụng được sử dụng trong kỹ thuật sản xuất
là ta pha trộn (đấu) các loại malt có các chỉ số chất lượng và đặc tính công nghệ
khác nhau. Với phương pháp này, cho phép ta có thể đạt đến khả năng, là từ một số
loại malt, sẽ sàn xuất được nhiều loại bia có tính đặc tính riêng biệt về vò, màu
sắc,độ lên men, thành phần hóa học và giá thành sản xuất.
III- ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT MẠCH NHA


Malta

Để nguộ
Đun
sôi nhẹ
i
Khuấy đều, ủ


Bột sắn ướt, nước lạnh,
enzym

Đánh nhảo

Nước sôi

Khuấy trộn đều

Đun sôi

Để nguội

Mầm mạ, enzym

Khuấy đều, ủ

Lắng

Cô đặc


Thành
phẩm

Bã


KẾT LUẬN

Các enzim có vai trò rất quan trọng, nó tham gia xúc tác tất cả các phản ứng
sinh hóa trong suốt quá trình sản xuất malt và sản xuất bia. Trong hạt khô,
enzim phần lớn ở dạng liên kết chúng chỉ được giải phóng và hoạt động khi hạt
đi vào giai đoạn nảy mầm và các quá trình đường hóa sau đó.
Trong quá trình nảy mầm của hạt, các enzim như amylase, protease… hoạt động
mạnh xúc tác cho các biến đổi sinh lý, sinh hóa trong hạt như thủy phân các chất cao
phân tử như tinh bột, cellulose, protein thành những chất đơn giản hơn. Quá trình nảy
mầm xảy ra khi hạt có đầy đủ các điều kiện thích hợp về độ ẩm, nhiệt độ.
Bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được
những ý kiến đóng góp của bạn đọc. Xin tiếp nhận với sự trân trọng và cám ơn.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. CÁC TÀI LIỆU SỬ DỤNG TRONG BÀI BÁO CÁO
1. Công nghệ enzim – Nguyễn Đức Lượng.
2. Sinh học đại cương – Phạm Thành Hổ.
II. CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO THÊM
1. Nhập môn công nghệ sinh học – Phạm thành hổ.
2. Công nghệ sản xuất malt và bia – Hoàng Đình Hoà.
III. TRANG WEB
1. www.landfood.ube.ca/courses/fnh/301.htm
2. www.agroviet.gov.vn/tapchi/baontnn/2004/noidung/so210-04.asp