ĐỀ TÀI
THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP
CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN

GVHD: Th.s PHAN THỊ PHƯƠNG THẢO


NỘI DUNG
I. PHẦN MỞ ĐẦU

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
PHỞ

III. KẾ HOẠCH HACCP

IV. KẾT LUẬN


I.

PHẦN MỞ ĐẦU

-. Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vô cùng quan trọng và cấp thiết đối với toàn thế giới
nói chung và Việt Nam nói riêng

-. Cần có sự kiểm tra giám sát, quản lý của các cơ quan chức năng bộ ngành có liên quan như Cục Vệ Sinh An
Toàn Thực Phẩm, Bộ y tế…

-. Ngoài ra cần có một hệ thống đạt quy chuẩn thế giới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để các nhà sản xuất
thực phẩm áp dụng. Đó chính là hệ thống HACCP.

-.

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống
phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối
nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.

-. HACCP đã được các nước phát triển trên thế giới áp dụng và được các tổ
chức uy tín như WHO (Tổ chức y tế thế giới) và FAO (Tổ chức nông lương thế giới)
công nhận


-

Phở là món ăn truyền thống của người dân Việt Nam

-

Với cuộc sống hiện đại và bận rộn thì phở ăn liền là món ăn rất cần thiết

-

Thành phần chính tạo ra phở là : gạo và nước

-

Với một quá trình sản xuất phở trải qua rất nhiều bước, có rất nhiều mối nguy ảnh hưởng đến chất
lượng của phở, chính vì điều này, nhóm chúng tôi đã tìm hiểu về đề tài :” HACCP cho quy trình sản
xuất phở ăn liền “
Click to edit Master text styles
Second level

Third level
Fourth level
Fifth level


II. QUY TRÌNH

SẢN XUẤT PHỞ

1. Quy trình sản xuất bánh phở
1.1 Nhào trộn
-.Hỗn hợp sau khi lọc được pha thêm với nước theo một tỉ lệ
xác định. Ngoài ra, trong quá trình này còn bổ sung thêm
các chất cần thiết nhằm gia tăng chất lượng và thời gian
bảo quản cho sản phẩm.
- Thời gian trộn bột khô: 1 phút.
+ Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút.
+ Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi
tùy theo từng loại bột.
+ Nhiệt độ nhào: 30-380C
+ Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34%


1.2 Tráng
- Mục đích: Hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo
- Dịch tinh bột chuyển từ dạng huyền phù thành dung dịch keo
1.3 Hấp
- Mục đích: Làm chín bánh phở
Cố định cấu trúc của bánh phở, tăng độ dai và làm cho bánh phở có độ bóng bề mặt.
- Nhiệt độ hơi hấp: 950C-1000C

+ Áp suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at
+ Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h
+ Thời gian hấp: 4-5 phút.
+ Độ ẩm phở sau khi hấp: 30-50%
1.4 Sấy (sơ bộ)
- Mục đích: Làm ráo và cố định hình dáng bánh , giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt


+Thiết bị: Sấy băng tải
+Thông số công nghệ:
-Thời gian sấy 5 – 10 phút
-Độ ẩm quá trình sấy sơ bộ 20 – 30%
-Nhiệt độ của tác nhân sấy 55 – 65o C
1.5 Cắt tấm
- Mục đích: Giảm kích thước của bán thành phẩm giúp các quá trình tiếp theo dễ thực hiện hơn
- Nhiệt độ bán thành phẩm trong quá trình cắt từ 30- 35oC
1.6 Ủ
- Mục đích : Ổn định cấu trúc của sợi phở
- Thời gian : 7 -8h
1.7 Cắt sợi
- Mục đích: Sau khi cắt, bánh phở có kích thước và hình dạng nhất định của sản phẩm


1.8 Sấy
- Mục đích :giảm độ ẩm của sản phẩm , ức chế vi sinh vật , tăng thời gian bảo quản .
- Sấy ở nhiệt độ từ 90-100oC, trong vòng từ 30 – 40 phút
- Thiết bị sấy dạng băng tải
1.9 Làm nguội
- Mục đích: giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm
- Bảo quản: hạn chế sự nhiễm VSV. Nếu để bánh phở nguội từ từ thì VSV sẽ phát triển rất nhanh trong

khoảng nhiệt độ từ 45 – 50oC
Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây.
- Nhiệt độ không khí vào: 20 – 27oC
- Nhiệt độ không khí ra: 30 – 40oC
1.10 Đóng gói
- Mục đích: sản phẩm chính cùng các gói gia vị được cho vào bao , ghép mí và đóng thùng , thuận lợi cho
việc vận chuyển và sử dụng .


2. Quy trình chuẩn bị gói gia vị
+ Muối 5% được sấy tới độ ẩm 0.5%, sau đó xay nhuyễn bởi máy xay dạng búa đập.
+ Tiêu, tỏi sấy khô sau đó cũng được xay nhuyễn thành bột bằng máy xay.
+ Muối, tiêu, tỏi và các phụ gia được cân chính xác theo
công thức quy định và cho vào máy quay trộn.
Thời gian trộn 5-10 phút.
+ Bột gia vị quay trộn xong được đưa qua đóng gói.
Với trọng lượng mỗi gói từ 3-4.5 gr
tùy theo từng loại gia vị cho từng loại phở khác nhau.


3. Quy trình sản xuất gói dầu


III. KẾ HOẠCH HACCP / 1. Bảng phân tích mối nguy
STT

Công đoạn chế Xác định mối
biến
nguy


1

Tiếp nhận
nguyên liệu
Bột gạo

Có mối nguy tiềm ẩn
nào về ATTP không?
(Có/không)

Chứng minh quyết
định ở cột 3

Có thể áp dụng
các biện pháp
phòng ngừa
nào để ngăn
chặn các mối
nguy đáng kể

Có

- Bột gạo là nơi cư trú
của nấm mốc và nấm
men phát triển

- Công đoạn
tráng hấp sẽ
tiêu diệt hết


- Nhiễm trong quá trình
xay bột, vận chuyển và
bảo quản.

- Chỉ nhận
nguyên liệu đạt
tiêu chuẩn

- Kiểm tra chất lượng

- Kiểm tra bằng
GMP, SSOP

Khâu này có
phải là điểm
kiểm soát tới
hạnkhông?
(có/không

- Sinh học
+ VSV hiện diện
trên nguyên liệu

+ Nhiễm VSV
gây bệnh
Có

Không

+VSV gây bệnh

phát triển
Có
- Hóa học
+ Dư lượng
thuốc trừ sâu
+ Chất tạo trắng,
chất bảo quản,
chất tạo dai….

Có

Có

- Sử dụng thuốc bảo vệ
thực vật

- Chỉ nhận các
lô nguyên liệu
Có
có cam kết
-Dùng hóa chất trong
không hiện diện
quá trình ngâm, xay bột.
các chất trên


- Vật lí

Có


Vỏ, trấu…

Do nguyên liệu, thiết bị đựng, vận
chuyển, bảo quản, …

Kiểm soát bằng GMP

Có công thức liều lượng thêm vào
của mỗi phụ gia khi cho vào.

Kiểm soát bằng GMP

Thiết bị, dụng cụ sử dụng, thao tác
công nhân

Kiểm soát bằng GMP

Không

- Sinh học
+ Tái nhiễm VSV
+ VSV gây bệnh phát
triển

Có

Không

- Hóa học
Liều lượng sử dụng chất

phụ gia
- Vật lý

Không
Có

Bụi, tạp chất
- Sinh học
Nhiễm VSV gây hư hỏng

Không

Không

Các thiết bị được làm sạch trước khi
vào quá trình tráng

- Hóa học
Không
- Vật lý
Nhiễm các tạp chất từ
quá trình tráng
- Sinh học
VSV phát triển
- Hóa học
Không
- Vật lí : Không

Thiết bị sử dụng lâu dài có khả năng
bị gỉ.


Kiểm soát bằng GMP
Không

Có
Không

VSV bị ức chế và tiêu diệt

Không


- Sinh học
Tái nhiễm VSV

Độ ẩm không đạt
Có

- Hóa học

5

Sấy sơ bộ

Không đạt độ ẩm
quy định
- Vật lí: Không

Có


Nhiệt độ sấy. thời gian
sấy

- Sinh học
VSV phát triển

6

Cắt tấm

Độ ẩm sản
phẩm sau khi
sấy 20-30%

Có
Có

Kiểm soát bằng
GMP

Không

- Hóa học

Không

Không
- Vật lí
Không
- Sinh học

VSV gây bệnh
phát triển
- Hóa học

Có

Điều kiện cho nấm mốc,
nấm men phát triển

Có

Thiết bị, dụng cụ,thao
tác công nhân

Kiếm soát bằng
GMP

Không
- Vật lý
7

Ủ

Không
- Sinh học

8

Cắt sợi


Không

Tái nhiễm VSV
- Hóa học: K

Không

- Vật lý
Lẫn tạp chất

Kiểm soát bằng
GMP

Không

Các thiết bị được kiểm
soát bằng GMP


- Sinh học
Không
- Hóa học
9

Sấy

Không
- Vật lý
Không


- Sinh học
Nhiễm VSV

Có

Khi làm nguội châm
nhiệt độ từ 45-500
VSV phát triển rất
nhanh

- Hóa học
10

Làm nguội

11

12
Tên công ty :

Đóng gói

Không
- Vật lí

Có

Không
- Sinh học


Không

VSV phát triển
- Hóa học

Kiểm tra bao bì trước
khi đưa vào đóng gói

Không

Biến đổi thành
phần sợi phở
- Vật lí

Kiểm tra các thiết bị
trước khi vận hành

Không

Mềm sợi phở
- Sinh học

Kiểm tra thiết bị hàn
nhiệt

Không

Sản phẩm được bao gói
kín hoàn toàn


VSV phát triển
- Hóa học: K
Sản phẩm
- Vật lí: K
Mô tả sản phẩm: Phở ăn liền.

Địa chỉ công ty :
Người thành lập :
Người thẩm xét :

Bảo quản : nhiệt độ thường
Sử dụng : ăn liền
Thị trường : trong nước

Không

Không


2. Biểu mẫu kế hoạch HACCP
Điểm
kiểm soát
tới hạn
HACCP

Mối nguy
đáng kể

Ngưỡng
tới hạn


Giám sát
Cái gì
Thế
nào

(1)

(2)
Hóa học

(3)

(4)
Giấy
chứng
nhận đạt
chất
lượng
của đại
lý

Tiếp nhận
nguyên
liệu
Bột gạo

-Chất tẩy
trắng


- Chất tẩy
trắng
< 1g/kg

-Chất bảo
quản
- Chất bảo
quản
-Chất tạo
dai

< 1g/kg

3,5
(5)
-Xem
xét
-Lấy
mẫu
phân
tích

Tần suất

Ai

(6)
Giám sát
từng lô

(7)
Quản lý
QC

Hành
Thẩm
động khắc định
phục

Hồ sơ ghi
chép

(8)
Chỉ nhận
nguyên
liệu đạt
chất lượng

(10)
-xem xét hồ
sơ

(9)
Hồ sơ
nhập
nguyên
liệu

kiểm tra

định kì:1
tháng/1 lần


Sinh học
-Độ ẩm
sản phẩm
không đạt
Sấy sơ bộ

Làm nguội

Độ ẩm sản
phẩm sau
khi sấy:
20-30%

Nhiệt độ
lò sấy

Thời gian
90 – 140
giây

Nhiệt độ
và thời
gian làm
nguội

-VSV phát

triển

VSV gây
bệnh

-thời
gian lò
sấy

Kiểm
Giám
tra cảm sát
quan
từng lô
sau khi
sấy

Nhân viên
QC

Kiểm
tra

Nhân viên
QC

Giám
sát từng
lô

Tên công ty : Mô tả sản phẩm: Phở ăn liền.
Địa chỉ công ty :
Người thành lập :
Người thẩm xét :
Ngày :

Bảo quản : nhiệt độ thường
Sử dụng : ăn liền
Thị trường : trong nước

Hiệu chỉnh
nhiệt độ và
thời gian
sấy cho
phù hợp

Hồ sơ
theo dõi
nhiệt độ
sấy

-xem xét hồ
sơ

Làm nguội
nhanh

Hồ sơ
Kiểm tra
theo dõi

định kì từng
thời gian mẻ
làm nguội

-kiểm tra
định kì từng
mẻ


IV. KẾT LUẬN
- Qua việc thiết lập hệ thống HACCP chúng tôi nhận thấy rằng có rất nhiều mối nguy trong quá trình
làm ra phở.
- Những mối nguy này có mức độ nghiêm trọng khác nhau, có mối nguy cần và cũng có mối nguy
không cần thiết lập một điểm kiểm soát.
- Tổng kết công việc chúng tôi thấy cần phải lập ba điểm kiểm soát ở các bước: tiếp nhận nguyên liệu,
sấy, làm nguội.
- Việc áp dụng các CCP này vào công đoạn chế biến sản phẩm sẽ giảm thiểu được mức độ sai hỏng
của sản phẩm, giảm thiểu những tổn thất không mong muốn để cho ra sản phẩm phở an toàn nhất
cho người tiêu dùng.