I.

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:
1. Nguồn gốc, xuất xứ:

Theo báo cáo của ông Loo Kai Soon - đại diện cho hiệp hội lúa mì Mỹ Singapore: mì sợi được sản xuất đầu tiên tại Trung Quốc từ năm 5000 trước Công
nguyên. Kĩ thuật làm mì sợi sau đó được truyền bá sang các nước láng giềng châu
Á, đến năm 700 sau công nguyên mới xuất hiện ở Nhật. Vào khoảng thế kỉ XVIII
mì sợi bắt đầu sản xuất tại châu Âu và từ đó mì sợi đã trở nên đa dạng hơn với
nhiều hình thức, kiểu dáng khác nhau. Cho đến nay mì sợi rất phong phú về mẫu
mã, chủng loại và cách sử dụng.
Kĩ thuật sản xuất mì sợi xuất hiện từ năm 1797. Mì sợi có nhiều hình dạng
khác nhau: tròn dẹt, sợi, ống, hoa, tuy nhiên do nhu cầu cuộc sống hiện nay, người
ta thường sử dụng mì ăn liền.
Hiện nay mì ăn liền là một thức ăn nhanh tiện dụng được ưa chuộng nhưng lại có
quá nhiều nguy hiểm cho sức khỏa người tiêu dùng. Chính vì vậy mà các doanh
nghiệp đang hướng đến chon người tiêu dùng một loại mì không chiên, không dùng
chất bảo quản và được gọi là mì tươi.
 Mì tươi: Trong tiếng Ý, pasta có nghĩa là “cục bột nhào”, là danh từ chung chỉ
các loại mì của Ý, thường được làm bằng bột cũ ngốc pha với nước, hầu hết là
làm từ lúa mì. Pasta có thể là mì tươi - Fresh Pasta hay còn gọi là pasta all’uovo,
pasta fatta in casa; hoặc mì khô Dried pasta hay còn gọi là pasta secca. Mì tươi
hay còn được người Trung Quốc gọi là mì kéo sợi là loại mì có “hạn sử dụng”
ngắn, thường được dùng luôn sau khi làm.
2. Phân loại
 Phân loại theo phẩm cấp của bột

Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt).
Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng.
Hạng nhất từ loại mì hạng I.
 Phân loại theo nguyên liệu

Mì trứng.
Mì dinh dưỡng.
Mì cà chua.
 Phân loại theo công nghệ

Mì có hấp.
Mì không hấp.
1


Mì ăn liền.
 Phân loại theo hình dạng
Mì dạng ống.
Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống dài có
chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng. Tiết diện
ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính:
d <= 4 mm.
d = 4 – 5.5 mm.
d <= 5.5 – 7 mm.
d <= 7.0 mm.
Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2 – 7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống
nhẵn thường có đường kính 4 – 5.5mm và 5.5 – 7mm. Loại ống gợn sóng thường có
đường kính 4mm và 4-5.5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22 –
25cm. Các dạng ống trên đây có chiều dày thành ống khoảng 1.5 – 2.0mm.
Mì dạng sợi.
Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc ( không rỗng).
Thường có 4 loại đường kính sau đây:
d < 0.8 mm.
d <= 1.2 mm.

d <= 1.5 mm.
d <= 3.0 mm.
Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Ngoài ra người ta còn sản xuất
mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượng khoảng 30 – 50g.
Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật, chiều dày
của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến 20cm
(loại dài). Từ mì thanh cũng có thể sản xuất ra mì nắm có trọng lượng không quá
50g.
Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,…
Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra
dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa…
3. Tình hình sản suất và tiêu thụ sản phẩm:
Pasta là tên gọi chung của các sản phẩm marcoroni, Spaghetty và mì trứng. Các
sản phẩm này được xuất phát từ tiếng Ý là “pasta alimetary”. Các sản phẩm pasta
thường được làm bằng phương pháp ép đùn bột nhào. Pasta đã trở thành một sản
2


phẩm đặc trưng truyền thống của Ý và nổi tiếng trên thế giới. Nước Ý cũng được
xem là cái nôi của các loại mì ống với trên 400 loại khác nhau. Người ta ước tính
rằng mỗi năm một người Ý tiêu thụ 175kg mì các loại.
Mì sợi là sản phẩm lương thực phổ biến trên thế giới, đứng hàng thứ ba sau bánh
mì và gạo. Mặc dù xuất hiện từ 5.000 năm trước Công nguyên nhưng mì sợi chỉ thực
sự nổi tiếng trên khắp thế giới khi được các nước nam châu Âu (đặc biệt là Ý và
Pháp) sản xuất vào đầu thế kỉ XVIII. Sản lượng mì sợi hàng năm của các nước đứng
đầu thế giới là Ý (1.500.000 tấn/năm), Mỹ (650.000 tấn/năm), Pháp (300.000
tấn/năm)…
4. Cơ sở của khoa học của quá trình sản suất mì:
-


Các sản phẩm mì sợi được ưa chuộng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau :
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh
dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm
mì sợi nói chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung
bình 100 gram mì cung cấp 360 kcalo .
Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của mì sợi thay đổi tùy thuộc vào từng chủng loại. Tuy
nhiên, theo một số tài liệu đã công bố thì đối với những loại không bổ sung các
thành phần dinh dưỡng khác nói chung thường có hàm lượng một số thành phần như
protein (10.88 – 12%), gluxit (73.23-75.55%), chất béo(0.58 – 0.62%) tính theo hàm
lượng chất khô, còn lại là các vitamin và một số nguyên tố khoáng. Đối với những
loại có bổ sung nguồn cơ chất khác như : trứng, tôm, bột rau quả… hàm lượng trên
thay đổi tương ứng với lượng và thành phần có trong các chất thêm vào.
Giá trị dinh dưỡng của mì sợi
Protein: 10.88%
Gluxit : 75.55%
Chất béo : 0.62%
Độ sinh năng lượng : 360.13Kcal/100g sản phẩm
Độ tiêu hóa : protein : 85%
Gluxit : 98%
Chất béo : 85%
Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản.
Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng
một vài phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền), đối với loại mì sợi mịn thì thời
gian nấu chỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì thời gian nấu khoảng 15-20 phút.
Mì sợi có độ tiêu hóa cao.
Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%.

•
−
−
−
−
−
−
−








3


 Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại mì.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA :

II.

1. Bột mì :

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì
trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên

men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế
giới.
+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các
loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa
học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:
+ Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
+
Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87 % gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,
enzyme …
THÀNH PHẦN MỘT SỐ LOẠI BỘT (%)
Tỉ lệ
Tinh
Loại bột
Độ tro
Cellulose
Protein
Lipit Pentoza
(%)
bột
-

Hạt
Thượng hạng
Loại I
Loại II
Cám

•


100
10.5
22.4
47.5
18.4

1.74
0.47
0.53
1.20
5.40

1.51
0.13
0.22
0.48
8.35

68.99
80.16
77.84
75.52
13.80

15.51
10.28
11.15
14.80
16.17


2.06
0.25
1.20
2.02
4.77

Thành phần hoá học của bột mì
o Gluxid

Trong bột mì gluxid chiếm từ 70 - 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột
mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột. Thành phần được thống kê trong các bảng
sau :
Thành phần các gluxid trong bột mì
Gluxit

Đường

Tỷ lệ (%) 0,6 – 1,8

Dextrin Tinh bột
1-5

80
4

Cellulos
e

Hemicellulos

e

Pentoza

0,1 – 2,3

2-8

1,2 – 3,5

6.42
1.59
1.84
3.44
22.02


Thành phần các loại đường trong bột mì
Đường

Glucoza

Fructoza

Maltoza

Saccaroza

Rafinoza


Tỷ lệ (%)

0,01 – 0,05

0,015 – 0,05

0,005 – 0,05

0,1 – 0,55

0,5 – 1,1

Các gluxid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hạt tinh bột
càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hoá, đặc biệt trong môi trường kiềm. Dextrin là sản
phẩm thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng dextrin cao, bột
sẽ kém dính nước, kém dai và kém đàn hồi.
Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Pentoza có
tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu đến
chất lượng bột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào).
o

Protein

Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin (aa). Protein trong bột mì gồm
có hai dạng: đơn giản và phức tạp. Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm đủ cả
bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin; trong đó lượng albumin và
globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi xay để lấy bột mì
thì bị mất đi. Dạng phức tạp gọi là proteid gồm có gluco, proteid, nucleoproteid,
cremoproteid.
Trong bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao (trừ yến

mạch ). Prolamin trong bột mì gọi là gliadin, còn glutelin gọi là glutenin.
− Gliadin được chia ra làm 4 loại α, β, γ (khối lượng từ 30.000- 45.000

Đalton ) và ω ( khối lượng từ 60.000 - 80.000 Đalton). Các gliadin thường tồn
tại dạng đơn hình. Trong α, β, γ - gliadin thì 30 aa đầu đều giống nhau trong đó 20
aa đầu tiên tạo thành peptide ưa béo được mở đầu bằng lisin, tiếp tục bằng aa ưa
béo và kết thúc bằng gốc alanin. Ngoài ra các cầu sulfua làm cho cấu trúc bậc III
chặt hơn. Còn ω -gliadin lại chứa rất ít ( hầu như không có ) các aa chứa lưu huỳnh
nên trong nó hầu như không có cầu sulfua (trong chủ yếu là glutamin và prolin chiếm
trên 75% ).
− Glutelin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng

các tương tác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua. Glutenin được cấu tạo từ 25 dưới đơn
vị được chia ra làm 3 nhóm : A, B, C. Các dưới đơn vị này kết hợp với nhau bằng liên
kết hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua. Khi các glutenin liên hợp lại tạo thành sợi,
5


ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn hồi, chịu kéo căng . Tính chất này càng tăng
khi cường độ tương tác và số lượng tương tác giữa các chuỗi protein càng tăng. Khi có
một ít tác nhân oxi hoá, chất lượng bột nhào cũng tăng. Điều đó chứng tỏ cầu sulfua
có vai trò rất quan trọng .
− Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối

bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão có
tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền.
− Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 35% tuỳ thuộc vào hàm

lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu vật lí như:
màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt,

độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp,
ít đàn hồi. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá
như: acid ascorbic, kali bromat, peoxid…
− Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng của

hàm lượng nước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt độ và
cường độ nhào trộn. Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng
cao.
o

Enzyme

Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng
và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược
lại.
− Men thủy phân protid gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện diện

của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị
kìm hãm.
− Men thủy phân tinh bột gồm α - amilaza, β - amilaza, γ - amilaza thủy phân
tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh.
Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng
ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipid thành glycerin và axit béo,
còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyd, đây là một chất oxi hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxi hóa tirozin
tạo thành melmin có màu đen.
o

Lipid


Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 - 3%, trong đó 3/4 là chất
béo trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo.
Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do,
ảnh hưởng đến độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
6


Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoid và clorofil.
Vitamin có trong bột mì chủ yếu là vitamin E. Cả sắc tố lẫn vitamin điều có hàm
lượng rất ít.
Bảng đánh giá chất lượng bột mì.
Loại bột

Tro (%)

Gluten ướt (%)

Độ axit

Thượng hạng

0,55

28

3,4

Loại I

0,75


30

3,5

Loại II

1,25

25

4,0

Nghiền lẫn

< 0,07

20

5,0

Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359 : 1985)
Tên tiêu chuẩn
Màu sắc
Mùi
Vò
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mòn

Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng tro
Độ axit
Tạp chất Fe

Yêu cầu

-

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng .

-

Mùi của bột tự nghiên, không hôi .
Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vò lạ.
Không có sạn.
Không có.
Không lớn hơn 13.5% .
Không đóng cục, lọt qua rây 118
mm x118mm từ 86% trở lên.

-

Không nhỏ hơn 28 %.
Không lớn hơn 0.75%.
Không lớn hơn 3.5.
Không lớn hơn 3mg/kg.

2. Nước


Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng
trong thực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột. Nước sử dụng trong q
trình chế biến phải đạt các u cầu cụ thể như sau:
− Trong suốt, khơng có vị lạ, khơng có vi sinh vật gây bệnh.
7


− Chỉ số E. coli: 20 con/l.
− pH : 6,5 - 7.
− Độ cứng : < 7,9 mg/l
3. Trứng

Trứng chứa hầu hết các vitamin (trừ vitamin C ). Protein của trứng là
protein hoàn hảo chứa phần lớn các acid amin không thay thế. Ngoài ra trứng
còn chứa một số chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần
thiết cho cơ thể:
Thành phần hóa học của trứng
Thành phần (%)

Nguyên trứng

Lòng trắng

Lòng đỏ

Nước

65,5


88

47

Protein

12

10

16

Chất béo

11

0,03

34

Glucid

0,5

0,8

0,6

Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền.
Protein : lòng trắng trứng là dung dịch protein hòa tan trong nước có :

Tính tạo gel.
−
Tạo bọt.
−
Làm bền hệ nhũ tương.
Trong protein lòng trắng chứa:
−

−

Oxalamen 54% tổng protid - thuộc nhóm phopholicoprotein.
8


−
−
−
−

Conalumin 13% cố định kim loại, ngăn cản cơ thể hấp thụ sắt
Oxomucoid : 11% ức chế teipecine.
Aridine 0,05% cố định Biotin ( Vitamin H ).
Flaroprotein 0,8% cố định Riboflavin (B2).

Protein lòng trắng trứng là protein khoáng dinh dưỡng ( khi chưa biến tính).
Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được protid
và lipid khi làm biến tính. Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương hóa có
tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ khá hoàn
chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu cơ thể con người.
Trứng mới thì chất lượng cao hơn, lòng đỏ càng nhiều thì trứng càng mới.

Bảo quản trứng tốt ở nhiệt độ thấp: trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh thường,
trứng dạng lỏng bảo quản dạng đông. Tuy nhiên, cần lưu ý sự biến tính của protein
khi bảo quản.
4. Muối

Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào
thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối i-ốt. Đó là một chất
rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu
được từ nước biển hay các mỏ muối.
 Lợi ích của muối: Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm

tăng độ dai của gluten giúp các công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản
phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng nếu lượng muối dùng trong quá trình trộn
bột nhiều quá thì muối sẽ hút nước làm cứng mạch gluten, làm bở bột.
Độ hòa tan của NaCl trong các dung môi khác nhau
(g NaCl / 100 g dung môi ở 25 °C)
H2 O

36
9


Dung dịch amôniắc

3,02

Mêtanol

1,4


Axít formic

5,2

Sulfolan

0,005

Axêtônitril

0,0003

Axêtôn

0,000042

Formamid
9,4
Tham khảo: Burgess, J. Metal Ions in Solution (Ellis Horwood, New York, 1978)
ISBN 0-85312-027-7
5. Nước tro

Là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na 2CO3 được pha chế theo tỉ lệ khác nhau
tuỳ theo từng loại mì, từng nơi sản xuất. Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ
hoá và tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác
dụng làm chặt khung gluten, nước tro còn được dùng để trung hoà độ chua của bột;
giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
6. Bột ngọt

Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate,

viết tắt MSG), thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính,
là muối natri của axit glutamic, một trong những axit
amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên..Cơ
quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công
nhận bột ngọt Nhìn chung là An toàn (GRAS) và Liên
minh Châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã
HS 29224220 và số E là E621. Glutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt thịt)
tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamat
trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau. Các nhà sản xuất
thực phẩm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chất điều vị bởi nó giúp cân bằng,
hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm.
Bột ngọt đã được sản xuất với 3 phương pháp:

10


-

Thủy phân protein thực vật với axit hydrochloric để phá vỡ các liên kết
peptit (1909 - 1962).

-

Tổng hợp hóa học trực tiếp từ acrylonitrile (1962 - 1973)

-

Hiện nay là lên men vi khuẩn.

Ban đầu, gluten lúa mì được sử dụng cho phương pháp thủy phân bởi trong 100g

protein gluten chứa đến hơn 30g glutamat và glutamine. Nhưng với nhu cầu bột ngọt
ngày càng tăng, các phương pháp sản xuất mới đã được nghiên cứu là tổng hợp hóa
học và lên men.
Bột ngọt có hai loại là glutamat Natri và Ribotide ( là protein ribonucleic có trong thịt
động vật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường - siêu bột ngọt). Hàm lượng bột
ngọt thường chiếm khoảng 5% ( tương ứng 5 kg bột ngọt / 100 kg bột mì).
7. Màu thực phẩm

Thường dùng màu vàng caroten với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì
nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
8. Dầu ăn (dầu olive)

Có thể sử dụng các loại dầu thực vật nhưng nhìn
chung thì khi chế biến mì tươi tại nhà thì người ta sử
dụng dầu olive vì đây là một loại dầu tốt cho sức khỏe
nhất.

Làm ráo

Dầu thực vật cũng là một dạng chất béo chưa no. Chất
béo thể hiện chức năng cấu trúc trong bột nhào. Trong
quá trình nhào trộn bột nhào, có sự cạnh tranh bề mặt
bột mì giữa pha nước và pha béo. Nước tương tác với
protein bột mì để hình thành nên một mạng lưới dính
liền, dai gọi là mạng gluten. Nếu hàm lượng chất béo
cao, chức năng bôi trơn trong bột nhào thể hiện rõ rệt, chỉ cần ít nước hoặc thậm chí
không cần nước cũng cũng đạt được một độ chắc mong muốn, ít mạng gluten được
hình thành và sự trương nở, hồ hóa của tinh bột cũng giảm tạo ra một cấu trúc mềm.
Bột nhào dễ dàng đứt gãy khi kéo.
Đóng gói

III.
QUY TRÌNH SẢN SUẤT:
1. Quy trình sản xuất mì tươi
Sản phẩm
11

Cắt đ


2. Thuyết minh quy trình
2.1 Định lượng

a. Mục đích: chuẩn bò đủ lượng bột cho mẻ sản xuất và tách các tạp

chất: bụi, Fe, cát… làm sạch khối bột
b. Các biến đổi:
 Vật lý: Khối lượng khối bột giảm nhưng không đáng kể vì hàm lượng
tạp chất là nhỏ.
c. Thiết bò:
12


+ Hệ thống cân để đong bột.
+ Hệ thống rây, sàng để tách cát, bụi…
+ Hệ thống nam châm để tách Fe.

Hình 1: Bao bì đònh lượng bột
 Thông số kỹ thuật:
 Khối lượng bột mì cho một mẻ trộn bột:
+ Bột mì (thường pha nhiều loại bột mì với nhau): 80-85%

+ Tinh bột: 15-20%
 Hệ thống rây, sàng để tách cát, bụi
d.

Cách thực hiện:

+ Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để
tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân đònh
lượng.
+ Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt,
bao bì đònh lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bò trên.
2.2 Chuẩn bị nước trộn

Pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm muối
ăn, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm.
Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng có cánh
khuấy , sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột
a.

Các biến đổi:
13


 Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia và gia vò) hòa tan trong nước tạo thành
dung dòch đồng nhất.
b. Cách thực hiện:

Các thành phần được hoà tan trong nước nóng, sau đó thêm vào lượng
nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột và khuấy trở lại cho đều.
c. Thông số kỹ thuật:


 Các phụ gia trong nước trộn gồm:
+ Muối: 1-2% so với lượng bột.
+ Bột màu thực phẩm: 0.02% lượng bột.
+ Nước tro: 160 Be
+ Các gia vò khác: đường, bột ngọt, súp
 Thời gian: cánh khuấy hoạt động trong 15- 30 phút
 Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được: 5-60Be
 pH: 9-11.
Thơng số kĩ tḥt
Mì I
Bồn inox 600l x 3 cái

-

-

- Moteur ½ Hp x 2 cái, hộp số 1:20 x 3

Mì II
Bồn inox 600l x 3 cái

- Moteur 3 pha : 3 Hp x 1 cái

cái, 3Hp

- Moteur 2 Hp, bơm nước inox 220V

- Moteur ½ Hp x 2 cái, hộp số
1:20 x 3 cái.


2.3 Nhào trộn:
a. Mục đích :

Để tạo khối bột nhào có độ đồng nhất , độ dẻo , độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu
cán bột. Q trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột.
Giúp phân phối đều nước, gia vị, và phụ gia với bột mỳ, tạo khối bột đồng nhất,
tạo thuận lợi cho tạo hình.
14


b. Biến đổi của quá trình :

Trong bột mì , ngoài các protein của gluten còn có các hạt tinh bột , các pentozan,
các lipit có cực và không cực và các protein hòa tan. Tất cả những chất này đều
góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.
Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào bột, các protein của gluten sẽ hấp
thụ nước , định hướng , sắp xếp lại thành hang cầu disulfua mới. Một mạng
protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần tiểu phần gluten ban
đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những
thành phần khác có trong bột mì. Khối bột trở nên đàn hồi.
+ Sự hình thành bột nhào:
Là do protein hút nước trương nở tạo khung gluten. Gluten sẽ liên kết với các hạt
tinh bột đã trương nở để tạo thành một khối liên kết và tăng độ kết dính phải nhào
cường độ vừa phải.
c. Đặt tính kĩ thuật :
- Thời gian trộn bột khô : 2 – 3 phút
- Thời gian trộn bột ướt : 20- 30 Phút
- Tỷ lệ nước trộn : 30 – 32 lit/ 100kg bột . Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo
-


từng loại bột.
Tỷ lệ nước trộn : 30- 32 lít /100kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi theo từng
loại bột.
Độ ẩm : 30-31%.

Yêu cầu: khối bột sau khi nhào phải dẻo, dai, bề mặt mịn, đàn hồi, không
dính, tạo khung gluten tốt.
d. Phương pháp thực hiện:

- Tùy thuộc độ ẩm bột nhào ta có: nhào khô, nhào vừa, nhào ướt.
- Tùy thuộc nhiệt độ của nước nhào ta có: nhào nóng,
nhào ấm, nhào nguội.
- Thời gian nhào 10-15 phút
- Nhào trộn nhẹ nhàng để hạn chế không khí lẫn vào khối bột, nếu kéo dài thời
gian nhào trộn sẽ có nhiều không khí lẫn vào khối bột.
Vì lượng khí lẫn vào ít sẽ tránh hiện tượng rỗ và xốp trên bề mặt khi gia nhiệt,
giữ được cấu trúc sản phẩm, màu sắc vì các sắc tố của bột mỳ không bị oxy
hóa nên hay gặp máy nhào có nắp hoặc nhào chân không.
- Các phương pháp nhào: phân loại theo độ ẩm:
+ nhào khô: ẩm khối bột nhào từ 28-29%
+ nhào vừa: ẩm khối bột nhào từ 29-31%
15


+ nhào ướt: ẩm khối bột nhào từ 31,5-32,5%
- Ẩm bột nhào càng cao thì khối bột nhào càng dẻo, càng dễ ép, tạo hình tốc độ
nhanh, lực ép khơng cần lớn, tăng độ dai khi hấp, nhưng thời gian sấy lại kéo
dài, sản phẩm dễ bị chua. Áp dụng khi sản xuất sản phẩm sợi nhỏ và mịn
- Nhiệt độ của q trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết của

protein tạo mạng gluten. Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein
linh động dễ dàng tạo mối liên kết, nhưng lại có khả năng biến tính protein.
- Nên ổn định nhiệt độ nhào trộn sẽ ổn định chất lượng thành phẩm.,.
- Phương pháp nhào ấm thường được sử dụng phổ biến:
+ Vì làm khối bột nhào có độ dẻo dai, độ đàn hồi thích hợp. Dùng nước ấm bột
sẽ làm ẩm nhanh và sớm được hình thành khung gluten và sản phẩm
có bề mặt bóng nhẵn.
+ Khi nhào ấm, chú ý nhiệt độ bột sau nhào khơng vượt q 30-380C nếu
khơng sẽ đứt gãy sợi mỳ do biến tính protein.
Ngun tắc: phải cho nước nhào vào bột nhào một cách liên tục nếu khơng sẽ
xuất hiện đốm trắng cho sản phẩm.
e. Thiết bò:
 Cấu tạo
• Chiều dài: 1.2m
• Đường kính : 75-80 cm
• Chiều cao : 60 cm
• Trục cốt : 6cm
• Hai Trục cách nhau : 25cm
• Mỗi trục có 12 cách trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn trộn 30
cm , cách trộn hình dẹp.
• Mâm phân phối có đường kính 1,4 m. Bên trong có quay với vận tốc
6v/phút.
• Động cơ 7.5 HP: 380 -1550 v/ phút.
• Sử dụng vận tốc trộn 90 – 110 v/ phút.
 Thông số kỹ thuật
+ Thời gian trộn bột khô: 1 phút.
+ Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút.
+ Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy
theo từng loại bột.
+ Nhiệt độ nhào: 30-380C

+ Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34%
 Ngun lý hoạt động
+ Thùng trộn có trục nằm ngang, trên trục có các cánh trục.
+ Bộ phận làm mát (bằng nước lạnh) để tránh sự gia tăng nhiệt quá mức
làm biến tính protein.
16


+ Trước khi đưa vào hệ thống cán, khối bột sau khi nhào được đưa vào
thùng gạt bột.
 2 trục quay và chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu chuyển động đai xích.

Trên mỗi trục có 24 cánh trộn . Máy hoạt động gián đoạn , năng suất khoảng
90-110 kg bột/mẻ.

Hình 2: Thùng trộn bột (nằm ngang) và thùng gạt bột

17


Hình 3: Mô hình thiết bò nhào trộn bột mì

2.4 Cán bột

a. Mục đích:
Cán bột là nhồi bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp khơng khí
làm tăng độ dẻo của mì.
b. Các biến đổi của ngun liệu:
 Vật lý:
+ Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm.

+ Nhiệt độ tăng do ma sát.
+ Độ xốp giảm do không khí bò đuổi bớt
+ Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng khối sang dạng tấm mỏng.
 Hóa học:
+ Protein bò biến tính do lực cơ học.
+ Một số liên kết hoá học bò phá vỡ do sự ép và sự thoát khí.
+ Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với
nhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử.
+ Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu…
u cầu
* Cán- Cắt bột :
- Cảm quan lá bột : lá bột phải mịn, mềm , khơng bị rách,lốm đốm
- Đo bề dày lá bột theo từng lơ cán : Độ dày lá bột qua từng lơ cán phải giảm dần
và độ dày lá bột cuối cùng .Sợi mì 0,7 -0,95mm
Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước u cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng
gói mì. Ngồi ra còn làm tăng độ đồng nhất cho khối bột , tạo những lá bột chắc
dai , giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào.
18


c. Đặc tính kĩ thuật :
-

u cầu kĩ tḥt :
Lơ cán ép : 2 bộ .
Lơ cán tinh : 5 bộ.
Lơ cán thơ : 1 bộ.
Độ dày của lá bột :
o Lơ 1 và 2 độ dày 3-3,5 mm
o Lơ 3 độ dày 1,8-2,5 mm

o Lơ 4 độ dày 1,5 – 1,8 mm
o Lơ 5 độ dày 1,2 -1,5 mm
o Lơ 6 độ dày 1-1,2 mm
o Lơ 7 độ dày 0.9 – 1 mm
-

Lá bột sau khi cán phải nhẵn , mịn , lành , khơng rách 2 bên mép.

-

Chiều rộng lá bột 3 dãy mì khoảng 30cm.

d. Phương pháp thực hiện:
Khối bột đã nhào được chứa đựng trong thùng có cánh gạt. Cánh gạt sẽ phân phối
từng lượng bột nhất đònh vào hệ thống cán. Hệ thống cán gồm 3 cấp cán: cán thô,
cán bán tinh và cán tinh. Đầu tiên khối bột sẽ được đưa qua 2 cặp lô cán đầu tiên
để tạo ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lô cán tiếp theo tạo ra
lá bột có độ dày khoảng 5mm. Đây là giai đoạn cán thô. Tiếp theo là giai đoạn
cán bán tinh, hệ thống cán này gồm một cặp trục cán. Lá bột ra khỏi cấp cán này
sẽ có bề dày 4mm. Cuối cùng là cấp cán tinh, hệ thống cán cũng gồm ba cặp trục
cán. Lá bột sẽ có bề dày 1-1.2 mm sau khi ra khỏi hệ thống cán này.
e. Thiết bị:
+ Thùng gạt bột phân phối bột vào hệ thống cán
+ Hệ thống cán gồm 7 cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thô, cán bán tinh,
cán tinh.

19


Hình 4: Mô hình thiết bò cán mì


Hình 5: Mâm tiếp liệu xuống 2 trục cán

20


Hình 6: Máy cán bột
 Thông số kỹ thuật:
Cấp
cán
Cán
thô
Cán
bán
tinh
Cán
tinh

Cặp
trục

Đường
kính
trục

Khoảng
cách khe
hở

Vận tốc

(m/p)

Vận tốc
(v/p)

1

350

3.5

5.6

7.55

2

350

3.5

5.6

7.55

3

350

5.0 0.1


7.0

7.69

4

300

4.0 0.8

8.0

10.79

5

300

3.0 0.6

9.3

14.66

6

250

2.0 0.4


11.2

22.57

7

250

1.0 0.2

14.0

32.78

Cắt sợi:
a. Mục đích:

2.5

21


 Hoàn thiện: Dạng sợi và dạng sóng, làm tăng giá trò cảm quan cho
vắt mì.
b. Các biến đổi:
 Vật lý: Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng tấm sang dạng sợi
và dạng sóng.
c. Thiết bò:
+ Hệ thống dao cắt: máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh, chuyển động

ngược chiều nhau, cắt lá bột thành sợi mì.
+ Hệ thống băng tải hứng sợi mì sau khi ra khỏi máy cắt, băng tải này
có tốc độ chậm hơn so với trục cắt để tạo dạng sóng cho sợi mì.
+ Mỗi trục có gắn 1 răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì
sau khi cắt xong ra khỏi rãnh.
 Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính trục lược cắt: 88mm
+ Chiều sâu của rãnh: 3mm
+ Khoảng cách giữa hai rãnh tùy thuộc vào bề rộng sợi mì mong muốn
(0.9-1.2mm).

Hình 7: Máy cắt sợi
2.6

Hấp chín

a. Mục đích:
+ Q trình hấp chín nhằm hồ hóa tinh bột, biến tính protein, làm chín sơ bộ sơị mỳ,
cố định cấu trúc sợi mỳ;
+ Hấp ở nhiệt độ cao còn có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong
ngun liệu và tiêu diệt vi sinh vật.
b. u cầu
22


Hấp mì :
- Thời gian: 2-3 phút
- Độ chính sợi mì sau khi hấp xong : Sợi mỳ cần chín đều cả trong lẫn ngồi. Nếu lõi
chưa chín làm sợi mỳ dễ gãy. Mềm mại, có tính đàn hồi, tăng độ dai trong nước
sơi, khơng bị dính bết hay ướt mặt dưới sợi mỳ.

c. Các biến đổi:
 Vật lý:
+ Độ ẩm tăng.
+ Nhiệt độ tăng
+ Thể tích sợi mì tăng do sự trương nở của tinh bột.
+ Độ xoắn của sợi mì giảm do sự giãn nở nhiệt.
+ Màu sẫm hơn.
+ Loại trừ một số mùi, vò không thích hợp cho sản phẩm.
 Hoá học:
+ Tinh bột, protein bò biến tính bởi nhiệt.
+ Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard…
 Hóa lý
+ Hơi nước bò hấp thu bởi tinh bột trong các sợi mì.
+ Sự đông tụ protein.
 Hóa sinh: enzyme bò vô hoạt.
 Sinh học: Vi sinh vật bò ức chế và tiêu diệt.
d. Phương pháp thực hiện:

- Ưu điểm: của hấp là nhanh, đồng đều, khơng bị tăng nhiệt cục bộ, làm giảm độ
cứng và giữ hình dạng sợi mỳ.
- Nhược điểm: của hấp là hơi nước dễ bị ngưng tụ trên bề mặt làm sản phẩm dễ bị
23


nát.
buồng hấp có nhiệt độ: 95-1000C, thời gian:100-240 giây tùy loại mỳ
+ Nhiệt độ và thời gian hấp phụ thuộc nhiều vào chất lượng ngun liệu và phụ
gia sử dụng.
+ Trong q trình hấp màu của sản phẩm sẽ sẩm hơn do thay đổi khả năng hấp thụ
và phản xạ ánh sáng dưới tác dụng của nhiệt độ cao.

e.

Thiết bò:
+ Hệ thống hấp: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật, được làm bằng thép
không gỉ, kín, chòu được nhiệt độ và áp suất cao, chòu ăn mòn, có lớp cách
nhiệt với môi trường ngoài. Bên trong nồi, có các ống dẫn hơi. Trên các ống
này, có đục lỗ để hơi được phun ra làm chín sợi mì.
 Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm
+ Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 6070mm.
+ Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200C
+ p suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at
+ Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h
+ Thời gian hấp: 1-5 phút.
+ Độ ẩm mì sau khi hấp: 30-50%

Hình 8: Mô hình thiết bò hấp
24


Hình 9: Thiết bò hấp mì

2.7. Quạt ráo:
a. Mục đích:

 Chuẩn bò: Làm ráo nước các sợi mì sau khi hấp, chuẩn bò cho quá trình
phun nước lèo tiếp theo.
b. Các biến đổi:

 Vật lý:

+ Độ ẩm giảm, tỷ trọng giảm.
+ Nhiệt độ giảm
25