BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
------------------Ω-------------------

BÀI BÁO CÁO
MÔN

THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
NHÓM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
PHÉP THỬ A NOT A

NHÓM 3:
Vũ Phạm Duy Khanh

3005140174 14CDTP1

Phạm Thị Kim Thúy

3005140162 14CDTP1

Trần Nguyễn Tuyết Ngân

3005140104 14CDTP1

Nguyễn Thị Hương

3005140132 14CDTP1

Trần Thị Thu Thảo

3005140110 14CDTP1

Hồ Cát Thạch

3005140679 14CDTP3

1


I. GIỚI THIỆU
1. Giới thiệu bài thực hành:
Bài báo cáo hôm nay là về phép thử A not A: Mục đích của phép thử A
not A là xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan
giữa hai mẫu sản phẩm hay không. Phép thử A not A thường được sử
dụng khi phép thử tam giác và hai-ba không phù hợp. Ví dụ như trong
trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay có mùi vị/hậu vị mạnh hoặc kéo
dài. Phép thử này cũng thường được sử dụng khi người chuẩn bị mẫu
không thể chuẩn bị hai mẫu giống nhau về màu sắc, hình dáng hay
kích thước giữa các mẫu ngay cả khi hình dạng, kích thước hay màu
sắc không lien quan đến mục đích thí nghiệm. Do đó rất khó phân biệt
sự khác nhau về các đặc điểm này, mặc dù chúng có sự khác biệt rất
rõ rang khi các mẫu thử xuất hiện đồng thời.
Trong phép thử A not A, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công
việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử,
nhưng họ không cần được huấn luyện để đánh giá một tính chất cảm
quan cụ thể nào.

2. Mục đích thí nghiệm
- Mục đích xác định liệu có sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quan

giữa hai sản phẩm sữa tươi vinamilk vị socola và sữa tươi vinamilk ADM
vị socola có bổ sung khoáng chất hay không.

2


II. BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Thành viên

Công việc

Vũ Phạm Duy Khanh

Chuẩn bị phiếu trả lời, phiếu chuẩn bị thí
nghiệm, thu và phát phiếu trả lời

Phạm Thị Kim Thúy

Mua mẫu và các dụng cụ cần thiết và dán mẫu

Nguyễn Thị Hương

Chuẩn bị mẫu, nước thanh vị, bưng mẫu

Trần Nguyễn Tuyết
Ngân

Chuẩn bị mẫu, nước thanh vị, bưng mẫu

Trần Thị Thu Thảo


Mua mẫu và các dụng cụ cần thiết và dán mẫu

Hồ Cát Thạch

Mời cảm quan viên, hướng dẫn

CẢ NHÓM

Dọn vệ sinh, tổng hợp kết quả, viết báo cáo

3


III. NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu

Số lượng

Sữa tươi vinamilk vị socola 180ml

4 hộp

Sữa tuwoi vinamilk ADM vị socola 180ml

4 hộp

2. Hóa chất, dụng cụ:
A. HÓA CHẤT

STT
1

TÊN

SỐ LƯỢNG

Nước lọc

1.5 L

B. DỤNG CỤ
STT

TÊN

SỐ LƯỢNG

1

Ly đựng mẫu

48 cái

2

Ly thanh vị

24 cái


3

Khay dựng mẫu

5 khay

4

Giấy stick dán mã số
mẫu

5

Phiếu trả lời

1 cuộn

6

Bút chì, bút bi

12 cây

48 giấy stick

4


IV. PHƯƠNG PHÁP
1. Giới thiệu mẫu:

Mẫu thử: Sữa tươi vinamilk vị socola
- Mẫu A: Sữa tươi vinamilk vị socola 180 ml( Mua trong siêu thị và còn hạn sử
dụng)
- Mẫu B: Sữa tươi vinamilk ADM vị socola 180 ml( Mua trong siêu thị và còn
hạn sử dụng)
2. Nguyên tắc thực hiện:
Đầu tiên người thử nhận được một mẫu kí hiệu là A và được yêu cầu nhớ các đặc tính
cảm quan của mẫu này. Sau đó mẫu chuẩn A được cất đi. Người thử tiếp tục nhận và
đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa và được yêu cầu định mẫu nào giống mẫu chuẩn
A hoặc khác mẫu A. Người thử cần được thanh vị giữa các lần thử. Hãy thử mẫu theo thứ
tự cho sẵn.
3. Lựa chọn người thử:
Số người thử: 24 người.
Số lần thử: 2 lần/người => 48 lần thử.
Người thử cần được lựa chọn là các thành viên trong lớp thực hành cảm
quan và người thử được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả
trong phiếu đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử, nhưng họ không
cần được huấn luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ thể

1. Phương pháp chuẩn bị mẫu:
¿ Cách tính mẫu:
STT

Tên mẫu

Tổng số
mẫu

Thê tích
mẫu


Tổng thể
tích

1

Sữa vinamilk vị
socola 180 ml

24

20ml/người

480ml

5


2

Sữa vinamilk ADM
vị socola 180 ml

24

20ml/người

480ml

- Mẫu phải được chuẩn bị đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau.

- Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp.
- Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.
- Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau.
Mỗi ly chứa 20ml mẫu thử.
- Nhiệt độ mẫu khi thử: ở nhiệt độ thường.
-Mẫu phải sắp xếp theo đúng trật tự. Tránh để sai thứ tự làm cho cảm
quan viên đánh giá sai
¿Trình tự trình bày mẫu, mã hóa mẫu
- Trật tự trình bày mẫu: AA, AB
- Mã hóa mẫu: bằng con số có 3 chữ số( sử dụng bảng số ngẫu nhiên,
máy tính bỏ túi hoặc phần mềm excel, R…)

2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm:
- Chuẩn bị mẫu thử
+ Gắn mã số lên dụng cụ chứa mẫu
+ Sắp xếp dụng cụ chứa mẫu lên khay theo đúng vị trí như trong Phiếu
chuẩn bị thí nghiệm
+ Cho mẫu vào dụng cụ chứa mẫu ( chú ý lượng mẫu thử, nhiệt độ thử
mẫu)
+ Đặt phiếu cảm quan và nước thanh vị lên khay
- Mời người thử vào phòng
- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm
quan
- Phục vụ mẫu theo đúng trật tự thử mẫu
6


- Người thử thử mẫu sau đó tiến hành thử mẫu
- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu đánh giá cảm quan ( cần kiểm tra
kỹ phiếu đánh giá cảm quan trước khi thu )

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vục thử mẫu.
- Xử lý kết quả
3. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả:
- Sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, nhóm sẽ
thống kê số câu trả lời đúng.
- Tra bảng Số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử A not A ( Bảng so
sánh với giá trị khi bình phương tra bảng- phụ lục 2). Số câu trả lời
đúng thu nhận được của người thử phải > = số liệu tra trong bảng
tương ứng với số người thử thì mới có thể kết luận hai sản phẩm khác
nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn

7


V. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
1. Kết quả:
Trật tự thử mẫu:
AA = 1
Người
thử
1

Mã trật
tự
1

2
3

2

2

4

1

5
6

2
1

7

2

8

1

9

1

10

1

11
12


2
1

13

2

14

2

15
16

2
1

17

2

18

1

19
20
21


2
1
2

AA

22

1

AB

23

1

24

2

A

AB
AA
AB
AA

AB=2

AB

AA
AA
AA
AB
AA
AB
AB
AB
AA
AB
AA
8

AB
AA

69
12

AB

58

AA

10

AA

68


AB

58


- Tổng số câu trả lời: 24
CÂU TRẢ LỜI
CỦA NGƯỜI
THỬ
A
KHÔNG A
TỔNG
Ta có:

SẢN PHẨM NHẬN ĐƯỢC
A
KHÔNG A
1
11
12

5
7
12

TỔNG
6
18
24


T1==3; T2==9; T3==3; T4==9 (Tn là tần số lý thuyết)
X2==+++=3,56

2. Kết luận:
- Số người thử là 24. Tra bảng các giá trị tới hạn khi bình phương phụ
lục 2 với mức ý nghĩa là 5% thì giá trị tối thiểu cần thiết để kết luận
rằng hai sản phẩm khác nhau là >=3,84
-Kết quả thu được là 3,56 cho thấy giá trị nhỏ hơn so với tra bảng thì ta
kết luận hai mẫu thử không khác nhau với mức ý nghĩa = 5%. Hay nói cách khác, người
thử không thể nhận biết được sự khác nhau giữa hai loại sữa vinamilk vị socola và sữa
vinamilk vị socola ADM.

3. Bàn luận:
- Kết quả thí nghiệm có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố: Thời gian, không gian tiến
hành thử nghiệm, tâm lý người thử, sự nhiệt tình của người tham gia,…
- Nhóm thực hiện cảm quan chưa có kinh nghiệm thực hiện nên không thể không có thiếu
xót mặc dù đã cố gắng, nhóm sẽ học hỏi và tìm hiểu thêm.

9


VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm (2015), trường ĐH CNTP TP. HCM.
2. text.123doc.org
3. www.slideshare.net
4. documents.tips

10



VII. PHỤ LỤC
1. Mẫu phiếu hướng dẫn:
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn hãy thanh vị trước khi thử mẫu.
Bạn nhận được 2 mẫu sữa vinamilk vị socola. Trong đó có một mẫu giống và một mẫu
khác. Bạn hãy thử mẫu ký hiệu là A và ghi nhớ các đặc tính cảm quan của nó. Sau đó bạn
nhận được mẫu thử tiếp theo được mã hóa và đánh giá so sánh với mẫu chuẩn.
Thanh vị bằng bánh hoặc nước sau mỗi mẫu thử.
Lưu ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác.

2. Mẫu phiếu đánh giá:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Sữa tươi Vinamilk vị socola)
Phép thử A not A (một mẫu)
Người thử:………………………………….. Ngày thử:23/07/2016
Trước tiên, bạn nhận được một mẫu sữa tươi Vinamilk vị socola ký hiệu là A, bạn
hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất cảm quan của mẫu. Sau đó bạn nhận được một
mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống
mẫu A hay không. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu.
Lưu ý: Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử

Mẫu A

Không A

……………….


PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
11


Phép thử A not A
Ngày thử: 23/7/2016
Sản phẩm thử:
A: Sữa Vinamilk hương socola
socola

B: Sữa Vinamilk ADM hương

Trật tự thử mẫu:
AA = 1
AB = 2

12


Người
thử
1

Mã trật
tự
1

2
3


2
2

4

1

5
6

2
1

7

2

8

1

9

1

10

1


11
12

2
1

13

2

14

2

15
16

2
1

17

2

18

1

19
20

21

2
1
2

22

1

23

1

A

Mã số mẫu

AA

821

AB

203

AB

965


AA

550

AB

796

AA

194

AB

504

AA

336

AA

523

AA

424

AB


268

AA

428

AB

764

AB

408

AB

105

AA

898

AB

301

AA

851


AB
AA

699
121

AB

583

AA

109

AA

680
13

Kết
quả
Không
A
A
Không
A
Không
A
A
Không

A
Không
A
Không
A
Không
A
Không
A
A
Không
A
Không
A
Không
A
A
Không
A
Không
A
Không
A
A
A
Không
A
Không
A
Không


Nhận
xét
SAI
SAI
ĐÚNG
SAI
SAI
SAI
ĐÚNG
SAI
SAI
SAI
SAI
SAI
ĐÚNG
ĐÚNG
SAI
SAI
ĐÚNG
SAI
SAI
ĐÚNG
ĐÚNG
SAI
SAI


24


2

588

AB

14

A
Không
A

ĐÚNG


PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Sữa tươi vinamilk vị socola)
Phép thử A not A(một mẫu)
Người thử:…………………………………..

Ngày thử:23/7/2016

Trước tiên, bạn nhận được một mẫu sữa tươi Vinamilk vị socola ký hiệu là A, bạn
hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất cảm quan của mẫu. Sau đó bạn nhận được một
mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống
mẫu A hay không.Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu.
Lưu ý: Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử
……………….


Mẫu A

Không A