BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tp. HCM - 2015

CÔNG
CHẾ BIẾN LƯ

Đề tài: QUY TRÌNH
SẢN XUẤ


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

2


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

MỤC LỤC

3


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

DANH MỤC THIẾT BỊ
LỜI MỞ ĐẦU
Lúa mì hay còn được biết đến là tiểu mạch là một trong những loại cây
lương thực có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được mệnh danh là Lưỡi
Liềm Màu Mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Việc trồng trọt lúa mì đã bắt
đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi Liềm Màu Mỡ trong thời đại đồ đá mới. Vào
khoảng năm 3000 TCN lúa mì đã xuất hiện Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban
Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau đó nó tới Trung Quốc. Về tổng thể, lúa mì là
thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa
gạo trong số các loài cây lương thực. Nó là một phần trong chế độ ăn uống chính
do lúa mì chứa nhiều chất khoáng, vitamin và chất béo.
Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong
sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, các loại bánh ngọt, bánh bao, bánh
snack… cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nguyên liệu sinh học.
Trong quá trình sản xuất bột mì, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại
của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là
bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các
mục đích công nghệ khác nhau.
Sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về đặc điểm của lúa mì, quy trình sản xuất bột
mì và tiêu chuẩn đánh giá cất lượng bột mì để hiểu rõ hơn quy trình sản xuất và
các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất, cũng như hiểu thêm về các chỉ tiêu
về bột mì.

4


Công nghệ sản xuất bột mì
I.


Nhóm thực hiện: 7

TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ:
Họ: Poaceae (Hòa thảo)
Phân họ: Poideae
Tộc: Triticeae( Hordeae)
Chi (genus): Triticum
Loài (species): Triticum aestivum

-

Hình 1: Lúa mì
Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa học Triticum spp. Là một nhóm các loài
cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng khắp thế giới. Về tổng
thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng
sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương
thực được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, mì
kéo…
I.1.

Phân loại lúa mì:
Lúa mì là loại cây lương thực không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng

nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada...
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về
cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Nhưng chủ yếu người ta phân
loại dựa vào độ cứng của hạt lúa mì thành: lúa mì mềm (Triticum aestivum) và
lúa mì cứng (Triticum durum).
I.1.1. Lúa mì mềm (Triticum aestivum)

Là dạng trồng nhiều nhất. Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì trên thế
giới. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn
xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng
ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng
trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.

5


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

Hình 2: Lúa mì mềm
I.1.2. Lúa mì cứng (Triticum durum)
Là dạng lúa mì tứ bội duy nhất được gieo trồng rộng rãi cho đến ngày nay,
đứng sau lúa mì mềm. Bông lúa mì cứng dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng
đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài,
màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng
95-100%.

Hình 3: Lúa mì cứng
Ngoài ra, còn một số loại lúa mì như:
- Lúa mì Einkorn (Triticum monococcum): loại tứ bội với các thứ hoang dại
và gieo trồng. Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì
Emmer, nhưng chưa bao giờ có được tầm quan trọng ngang với loài kia.
- Lúa mì Emmer (Triticum dicoccon) : dạng tứ bội. Được gieo trồng nhiều
ở thời cổ đại nhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi.
- Lúa mì Spenta (Triticum spelta): một loại lục bội được gieo trồng với số
I.2.


lượng hạn chế.
Cấu tạo hạt lúa mì:
6


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía
lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.

Hình 4: Hình dáng bên ngoài hạt lúa mì
Tuy vậy, cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác
gồm 4 phần: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi.

Hình 5: Hạt lúa mì cắt theo chiều ngang

7


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

Hình 6: Hạt lúa mì cắt theo chiều dọc
Bảng 1: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)

Các phần của hạt


Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ
Lớp alơrông
Vỏ quả và vỏ hạt
Phôi

78.33
3.25
8.08
2.22

83.69
9.48
10.80
4.00

81.60
6.54
8.92
3.24

I.2.1. Vỏ:
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng
như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose,

hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
Phần vỏ bao gồm: vỏ quả và vỏ hạt.
+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả
của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong
quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
8


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

+ Vỏ hạt: Chiếm 2-2,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, một lớp biểu bì dày
bên ngoài, một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong. Vỏ hạt có cấu
tạo rất bền và dai.
Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta
phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
I.2.2. Lớp alơrông:
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn
có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro và các vitamin B1,
B2, PP.
I.2.3. Nội nhũ:
Nằm sát lớp alơrông. Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là
phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của
hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng
nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
I.2.4. Phôi:

Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi
có khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25%
protein, 18% các gluxit hoà tan, 16% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và
enzyme của hạt đều tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 2,5- 3,5% khối lượng
hạt.
Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá
trị thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời
gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá
trình sản xuất bột mì.
I.3.

Thành phần hóa học của lúa mì: (%)

Bảng 2: Thành phần hóa học của lúa mì (theo % khối lượng hạt)
9


Công nghệ sản xuất bột mì

I.3.1.

Nhóm thực hiện: 7

Thành phần hóa học
Nước

Lúa mì mềm
14.0

Lúa mì cứng

14.0

Protein

8.6 – 24.4

14.4 – 24.1

Glucide

68.7

66.6

Cellulose

2.0

2.1

chiếm

Lipid

1.7

1.8

50


Tro

1.6

1.7

Glucide:
-

từ
Hạt tinh

Tinh
bột:
-

73%.
bột chia

thành 2 loại:
+ Hạt loại lớn A: đường kính lớn hơn 10μm, thường có cấu tạo xốp nên
dễ bị đường hóa.
+ Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 μm, cấu tạo chặt.
- Dextrin: chiếm từ 1-5% glucide bột mì.
Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ
làm ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi.
- Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% glucid bột mì.
+ Pentozan tan: hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột
ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì.
+ Pentozan không tan: trương nở trong nước tạo thành dịch keo.

Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và
một số loại đường như glucose, fructose, maltose…
I.3.2. Protein:
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ
9,6-25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng
0,033- 0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ
yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng
protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với
nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì
10


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng
gluten tươi chiếm khoảng 20 - 25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn
hồi, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì.
Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2 - 3 % chất béo, 2%
chất khoáng, còn lại khoảng 10%-12% các chất glucide.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
– Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu
thì màu xám.
– Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì
là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten
khô. Bình thường gluten tươi chứa 65-75% nước.
– Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng

giữ khí của bột.
– Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
– Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ
nở của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và
chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần
aminoaxit của protein.
I.3.3. Chất béo:
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất
béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần
chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no. Hàm lượng chất béo trong
từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 3: Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (theo % chất khô)
Hạt và sản phẩm chế biến

Khoảng dao động Trung bình

Hạt

1.42 -3.20

1.92

Bột trắng (lỗi bột của nội nhũ)

0.82 – 1.44

1.18

11



Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

Cám (lớp alơrông và vỏ)
Phôi

3.68 – 6.78
7.14 – 15.80

5.12
8.76

Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực.
+ Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột, có khả năng
giữ lại bọt khí, chống lại sự hợp bọt, làm tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc lỗ
đều hơn cho bánh mì.
+ Lipid không cực: bao phủ protein, hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein
và nước, hạn chế sự hình thành mạng gluten, giảm thể tích bánh.
I.3.4. Chất khoáng:
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong
từng phần của hạt, chủ yếu là P, K và Mg.
I.3.5. Vitamin:
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và
một vài loại khác.
Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt. Vỏ và lớp
alơrông chứa nhiều vitamin B6, H, K.
I.3.6. Các enzyme:

Trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân
protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
• Hệ α-amylase và β-amylase
– α-amylases: thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân
tử amylase và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp
dextrin, oligosaccharides, maltose…
– β-amylases: thủy phân liên kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân
tử amylase và amylosepectin tạo thành maltose. Tác dụng đường hóa tinh
bột của β-amylase đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào, giúp chất lượng
bánh tốt hơn nhờ cung cấp thêm một lượng đường cho quá trình lên men.
• Hệ proteases

12


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

Phân giải protein, có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten, giảm khả năng liên
kết với nước.
Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm
bột nhào dẻo hơn.
I.4. Các chỉ tiêu đánh giá lúa mì:
- Mùi vị: mùi bình thường.
- Màu sắc: sáng tự nhiên.
- Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt lúa ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm
phải đạt < 14%.
- Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm

các tạp chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại
khác không phải là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép… Các tạp chất này phải
được tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền.
- Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m 3. Đây là chỉ tiêu cần
thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết
bị cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt
càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt.
Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m3.
- Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt
trắng trong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có
độ trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì.
Thông thường hạt trắng trong chiếm > 40%. Độ trắng trong càng cao thì tính
chất công nghệ của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều
tấm để nghiền thành bột.
Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba
loại:
+ Độ trắng trong thấp: < 40%.
+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%.
+ Độ trắng trong cao: > 60%.

13


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

- Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút
nước nở ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì.
Chất lượng của các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.

II.
KHÁI QUÁT VỀ BỘT MÌ:
II.1. Khái quát:
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum
aestivum L, hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hoặc hỗn hợp của
chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong quá trình này phôi và vỏ cám được
tách ra và phần còn lại được nghiền tới độ mịn thích hợp.
II.2. Phân loại:
Có nhiều cách để phân biệt bột mì: nhưng chủ yếu phân loại theo hàm
lượng protein (gluten) có trong bột mì.
+ Phân loại theo hàm lượng Gluten có trong bột mì. Ta phân làm 2 loại:
• Sponge flour (bột xốp): hàm lượng gluten cao.
• Weak flour: hàm lượng gluten thấp.
Từ đó chia ra 5 loại bột mì như sau:
 Bread flour (bột bánh mì) : hàm lượng protein cao 11 – 14 % tạo độ
dẻo dai lý tưởng cho bánh mì, nhào bột càng kĩ gluten sản sinh càng
lớn và càng vững chắc, thành phẩm dai và mịn hơn.
 Pastry flour ( bột bánh ngọt) hàm lượng protein 9 – 11% bột màu
trắng kem, phù hợp cho món bánh nướng giàu chất béo như danish,
puff pastry, cookie….
 Cake flour (bột bánh bông lan) : hàm lượng protein thấp 7 – 9% bột
nhẹ và mịn màu trắng tinh.
 Plain flour (bột đa dụng) : hàm lượng protein 10,5 – 11,5% loại bột
phổ biến nhất thường sử dụng tại gia.
 Self-rising flour (bột trộn sẵn): loại bột đã trộn sẵn muối và bột nở
và một số thành phần khác.
 Một số loại bột mì khác:

14



Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

o Bột mì mềm (bột mì số 8) thì có hàm lượng protein thấp hơn
(tương đương 8gram protein/100gram bột mì).
o Bột mì cứng (bột mì số 11) có hàm lượng protein cao hơn
(tương đương 11gram/100gram bột mì).
o Durum flour ( bột mì cứng) : làm từ lúa mì cứng hàm lượng
protein cao nhất.
o Graham flour: bột mì nguyên cám.
o Whole wheat flour: bột nguyên cám, thô giàu protein và
khoáng chất cho ra thành phẩm có mùi vị đậm đà hơn so với
bột mì tinh.
o Enriched flour: bột mì giàu dinh dưỡng do được bổ sung các
chất dinh dưỡng.
o Spelt flour : làm từ lúa mì Trung Âu, ít chất xơ và giàu dinh
dưỡng, đặc biệt là hầu như không chứa gluten.
II.3. Sử dụng và bảo quản
Bột mì để lâu, do tác dụng của oxy, nước, vi sinh vật trong không khí, có
thể sinh ra hiện tượng bị chua, hư hỏng. Vì vậy bột mì nên để trong những bao
bì kín (thường là các túi PE).
Khi lựa chọn bột cần chú ý một số chỉ tiêu bao bì như: bao bì hợp vệ sinh,
đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm, bao bì không được
thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm. Phải ghi đúng và đầy đủ thành
phần tro, thành phần bổ sung.
Nên bảo quản bột mì trong những kho có kệ, ballet, thoáng mát, sạch sẽ.
Có thể thêm chất bảo quản theo tiêu chuẩn của Nhà nước (thông thường các nhà
cung cấp đã phối trộn trước khi xuất xưởng).

Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn so với lúc
xuất xưởng. Thành phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bị oxy hoá
thành các hợp chất không màu. Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng oxy
cần thiết.

15


Công nghệ sản xuất bột mì
III.

Nhóm thực hiện: 7

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ:
Lúa mì

Tách tạp chất
Tách kim loại
Nước

Gia ẩm

Đá, sạn, rơm rạ…

Kim loại

Ủ ẩm
Nghiền
Sàng


Nghiền

Cám lớn

Tấm

Sàng
Tách bột

Tách cám

Bột
Làm sạch bột

Cám

Phối trộn
Đóng bao

Bột thành
phẩm

16

Phụ gia


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7


IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH VÀ MÁY THIẾT BỊ:
IV.1. Tách tạp chất:
IV.1.1.Mục đích:
Giống như thóc, lúa mì khi nhập về nhà máy còn lẫn nhiều tạp chất. Tạp
chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạp chất vô
cơ và hữu cơ như: cọng rơm, rác, cát, đá sạn, kim loại, hạt lẫn loại (không phải
hạt lúa mì), mảnh hạt lúa mì bể, hạt lép lửng… Các tạp chất này cần phải tách ra
trước khi đưa lúa vào nghiền. Vì thế công đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất
lẫn trong nguyên liệu để nâng cao chất lượng thành phẩm, đồng thời bảo đảm an
toàn máy móc thiết bị và người lao động trong quá trình chế biến.
IV.1.2.Nguyên tắc làm sạch:
Quá trình làm sạch tạp chất trong sản xuất bột mì tương tự như trong sản
xuất gạo. Tuy nhiên do cấu tạo của lúa mì không có vỏ trấu nên khi làm sạch bề
mặt cần dựa vào lực ma sát, dùng máy bàn chảy để làm sạch bề mặt hạt.
Sử dụng nước để rửa hạt, tách bụi, khoáng bám trên bề mặt hạt. Khi rửa hạt, độ
ẩm của hạt tăng 3-3,5%.
Để phân loại tạp chất ta dựa vào:
 Dựa vào sự khác nhau về kích thước hình học của khối hạt (dùng sàng
phân loại): mặt sàng lỗ tròn để phân loại hạt theo chiều rộng hạt; mặt sàng
lỗ dài để phân loại hạt theo chiều dày hạt; mặt sàng có dập lỗ lõm để phân
loại hạt theo chiều dài hạt: tách hạt bể, hạt lẫn loại, kích thước nhỏ.
 Dựa vào tính chất khí động: tách các tạp chất nhẹ: bụi, hạt lép…
 Dựa vào sự khác nhau về tỷ trọng: tách đá, sỏi có cùng kích thước với hạt
lúa mì.
 Dựa vào lực từ tính: tách tạp chất kim loại.
 Dựa vào ma sát giữa các bề mặt hạt: làm sạch bề mặt hạt lúa mì.

IV.1.3.


Các biến đổi chủ yếu
17


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

– Vật lý: khối lượng giảm do một phần tạp chất bị loại bỏ, các tạp chất có kích
thước lớn như dây nilon, sỏi, đá, mảnh kim loại,… bị giữ lại trên sàng còn
các tạp chất nhỏ như cát, hạt lúa lép, hạt cám thì lọt qua sàng, tỷ trọng thay
–
–
–
–

đổi.
Hóa học: giảm các thành phần vô cơ trong khối hạt được tạo ra bởi cát, đá…
Cảm quan: khối hạt trở nên sạch, sáng và đồng đều hơn.
IV.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
Thành phần khối hạt: loại tạp chất, kích thước tạp chất.
Cấu tạo lưới sàng: kích thước lỗ sàng, số lượng lưới sàng, vận tốc rung của
lưới sàng, độ nghiêng mặt lưới.
IV.1.5. Thiết bị sàng tạp chất:
- Công dụng
Làm sạch sơ bộ nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn trong lúa như dây nilon, sỏi, đá

lớn… tạo điều kiện thuận lợi cho các máy tiếp theo làm việc không bị nghẹt.
+
+

+
+

Thông số kỹ thuật
Chiều cao: 1.2m
Diện tích bề mặt sàng: 1m1.4m
Công suất: 1.1kw
Năng suất: 8 tấn/giờ

Hình 7: Thiết bị sàng tạp chất

18


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

+ Vận tốc 1420 vòng/phútCấu tạo chi tiết
1- Tầng lưới 1
2- Tầng lưới 2
3- Puly chuyền động lệch tâm
4- Moter
5- Van chỉnh lưu lượng gió
6- Đầu vào của nguyên liệu
7- Đầu ra của nguyên liệu sạch
8- Đầu ra của gió và tạp chất nhẹ (vỏ trấu + bụi)
9- Đầu ra của đá

9


Hình 8: Cấu tạo máy sàng tạp chất

- Cơ cấu và nguyên lý hoạt động
Sàng tạp chất gồm 2 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau:
+ Tầng 1 nghiêng 180 so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng là
8mm.
+ Tầng 2 nghiêng 80 so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng là
2mm.
Trên 2 mặt sàng có bi cao su, hỗ trợ cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu
suất cao. Bộ truyền động dây đai và bánh đà đặt dưới tầng sàng 2, bộ phận nối
với máy hút đặt ngay phần liệu xuống hầm.
19


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

Sàng chuyển động xoay tròn, bộ phận truyền động bằng dây curoa.
Nguyên liệu rơi tự do vào ngỏ nhập liệu (6) đi vào tầng trên (1) sàng thô, mặt
sàng này sẽ giữ lại các tạp chất thô như rơm, dây, đá có kích thước lớn hơn hạt
lúa. Sau đó, phần liệu rơi xuống tầng dưới mặt sàng (2), từ đây các tạp chất mịn
và nhỏ hơn hạt lúa sẽ lọt qua lỗ sàng và đi xuống đáy sàng, các tạp chất nhẹ còn
lẫn trong liệu sẽ được hút theo đường máy hút (8), đá kích thước lớn sẽ ra cửa
(9), phần liệu sạch di chuyển ra ngõ thoát liệu (7).
- Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất sàng:
Diện tích bề mặt của sàng là một yếu tố quan trọng, lỗ sàng bị bít, nguyên
liệu khô lọt được qua lưới sàng 1 hay quá nhỏ bị lọt qua lưới sàng 2. Chuyển
động xoay tròn của các sàng, vận tốc xoay phải thích hợp với lớp liệu rải trên

mặt sàng thì nguyên liệu mới lọt qua sàng, đạt hiệu suất cao. Ngoài ra, độ
nghiêng của sàng cũng phải thích hợp để lớp liệu trượt trên mặt sàng và lượng
gió hút tạp chất phải được điều chỉnh vừa đủ để không hút lúa kéo theo gió.
+
+
+

Biện pháp khắc phục:
Bề mặt sàng luôn luôn được bổ sung.
Kiểm tra tốc độ xoay của sàng.
Lưu lượng lúa đưa lên sàng phải ổn định, không gây nghẹt đường ống
cũng như mặt sàng.

IV.1.6. Thiết bị sàng tròn:
- Công dụng

20


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

Tách các hạt lúa lép, vỡ, hỏng, các loại hạt khác như lúa mạch, lúa mạch
đen, bắp, đậu… ra khỏi khối lúa nhằm tạo độ đồng đều kích thước các hạt lúa
mì, tạo điều kiện tốt cho hoạt động của các máy khác, nâng hiệu suất thu hồi bột.
- Thông số kỹ thuật
+ Công suất 1.5kw
+ Vận tốc quay 450 vòng/phút.
- Cấu tạo

1- Đường vào của lúa mì
2- Đường ra của lúa mì
3- Đường ra của lúa lép
4- Xích truyền động
5- Thân sàng
Hình 9: Máy sàng tròn

Hình 10: cấu tạo máy sàng tròn.

Thiết bị gồm 2 gối đỡ sàng và sàng tròn: bao gồm các máng hứng bên
trong được lắp đặt trên một trục nằm ngang, bề mặt đĩa có góc nghiêng để điều
chỉnh máng hứng, các lỗ có kích thước giữ lại hạt khi hạt được nâng lên.

- Nguyên lý hoạt động
Cơ cấu truyền động xoay tròn.
Hạt đi vào phễu cách liệu được kiểm soát, lúa mì đi vào ngõ nhập liệu (1)
ở đầu thiết bị và thoát ra ngoài ở cuối thiết bị (2). Độ nghiêng của cánh vít này
21


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

dọc theo vỏ máy cho đến khi thoát ra ở đầu bên kia. Vỏ thiết bị cũng chính là
thiết bị sàng, hạt lúa mì được nâng lên đến một độ cao nhất định thì rớt ra ngoài,
do đường kính hạt lúa gần bằng đường kính lỗ sàng. Các hạt có đường kính nhỏ
hơn không bị rơi ra ngoài và được nâng lên đến độ cao cao hơn và rơi vào máng
hứng, được vit tải đưa ra ngoài (3).
- Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng:

+ Độ nghiêng của máng hứng. Phải tính toán và điều chỉnh cho phù hợp.
+ Tốc độ quay của sàng.
4.1.5. Thiết bị sàng đá:
- Công dụng
Loại bỏ tạp chất là đá sỏi có kích thước tương đương với hạt lúa chưa
được loại bỏ ở máy sàng tạp chất.
- Thông số kỹ thuật
+ Công suất: 9.2 KW
+ Vận tốc: 1450 vòng /phút
+ Độ nghiêng: khoảng 3500.

22
Hình 11: Máy sàng đá và cấu tạo.


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

- Cấu tạo
1- Lưới sàng
2- Moter
3- Đường vào của lúa mì
4- Đường ra của lúa mì
5- Đường ra của đá
6- Đường vào của dòng khí
7- Đường ra của dòng khí
8- Chỉnh lưu lượng của dòng khí
9- Chỉnh khe hở đường ra của đá
10- Cửa thao tác, quan sát

- Nguyên tắc hoạt động:
Chuyển động rung tịnh tiến.
Nguyên liệu vào (3) và đi xuống phễu. Tiếp tục đổ đầy phễu ngăn không cho
gió đi vào trong. Dòng không khí hướng từ dưới mặt sàng (6) lên được điều
chỉnh bằng van (8) đủ mạnh để nâng hạt lúa khỏi mặt sàng và đi xuống theo độ
nghiêng của sàng đến (4). Đá không được dòng khí nâng do nặng hơn, nhờ sự
rung của sàng, chuyển động tịnh tiến ngược với chiều chuyển động của lúa đến
ống thoát đá (5).
- Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng:
+ Lượng gió mở quá lớn sẽ lôi cuốn cả đá lẫn trong lúa.
+ Lượng gió mở quá nhỏ thì lúa mì sẽ thoát ra cùng với đá.
+ Độ nghiêng của sàng ảnh hưởng đến sự chuyển động tịnh tiến của đá.
+ Mặt lưới bị bít, không khí không thể lưu thông từ dưới lên được.
23


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

- Biện pháp khắc phục:
+ Điều chỉnh lưu lượng khí vừa đủ.
+ Không được để bề mặt sàng bị bít.
IV.2. Tách kim loại:
IV.2.1.Mục đích:
`Chuẩn bị nhằm tách kim loại còn lẫn ra khỏi lúa giúp: loại bỏ mối nguy
vật lý có trong bột mì, tăng chất lượng bột thành phẩm và tránh làm mòn trục
nghiền giảm hiệu suất và tuổi thọ của máy.
IV.2.2.Các biến đổi chủ yếu:
- Vật lý: kim loại sắt bị hút bởi nam châm và tách ra khỏi khối hạt.

- Hóa học: làm giảm lượng kim loại có trong lúa.
IV.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng:
– Thành phần kim loại có trong khối hạt.
– Vận tốc dòng hạt.
– Diện tích tiếp xúc của hạt lúa và nam châm.

IV.2.4. Thiết bị tách kim loại

Hình 12: Máy tách kim loại
- Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu lúa được cho vào phễu nạp liệu. Khi máy hoạt động, trống
quay làm nam châm quay theo, nguyên liệu được xả từ từ cho chảy qua trống
quay, lúc này nam châm sẽ hút kim loại ra khỏi nguyên liệu kéo ra cửa xả kim
loại, còn lúa mì sạch thì ra cửa xả lúa. Phần chưa được phân riêng thì rơi vào cửa
giữa 2 cửa trên, sau đó được quay lại phễu nạp liệu.

24


Công nghệ sản xuất bột mì

Nhóm thực hiện: 7

IV.3. Quá trình gia ẩm và ủ ẩm:
IV.3.1.Gia ẩm:
Gia ẩm là quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc
đồng đều với khối hạt. Độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ lúa trở nên
dai hơn, khi nghiền hạt vỏ ít bị nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm. Nội nhũ của hạt
trở nên mềm hơn, khi nghiền đỡ tốn năng lượng.
- Độ ẩm cần gia ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì:

+ Lúa rất cứng: 16-16,5%
+ Lúa cứng: 15,5-16%
+ Lúa cứng vừa: 14,5-15,5%
+ Lúa mềm: 14,5-15%
- Lượng nước cần thiết cho gia ẩm:

Trong đó:
Gn: lượng nước cần thiết cho gia ẩm (lít/giờ)
Gh: lượng hạt lúa cần gia ẩm( kg/giờ)
W1: độ ẩm ban đầu của hạt(%)
W2: độ ẩm sau khi ủ ẩm (%)
IV.3.2.Ủ ẩm:
Sau khi gia ẩm, lúa cần có thời gian để ẩm phân bố đều trong toàn bộ khối
hạt gọi là ủ ẩm. Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại
lúa mì cứng hay mềm. Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ
ẩm càng cao. Lúa mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có
thể thực hiện 2-3 lần.
- Thời gian ủ ẩm:
+ Lúa rất cứng:18-32 giờ
+ Lúa cứng: 16-24 giờ
+ Lúa mềm trắng trong: 6-12 giờ
25