máy và thiết bị chế biến thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (35.87 MB, 94 trang )
Bài giảng
Máy và thiết bị chế biến thực phẩm
Chương trình môn học
Chương 1 : Khái niệm cơ bản
Chương 2: Thiết bị vận chuyển
Chương 3: Thiết bị làm sạch và phân loại
Chương 4: thiết bị chia nhỏ, lọc và khuấy trộn
Chương 5 : các thiết bị chế biến thủy sản
Chương 6 : thiết bị định lượng
Chương 7 : thiết bị ghép mí, đóng nắp
Chương 8 : thiết bị nhiệt
Sách, giáo trình chính :
Dương Văn Trường, 2009, Bài giảng máy và thiết bị thực
phẩm
Sách tham khảo
1.TS Nguyễn Như Nam – TS Trần Thị Thanh, Máy gia công
cơ học nông sản - thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục, 2000.
2. Bùi Đức Hợi, 2007, Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 1,
NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà nội.
3. Đoàn Dụ, Công nghệ và các máy chế biến lương thực-thực
phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà nội, 1983
4. Hồ Lê Viên, các máy gia công vật liệu rắn và dẻo, tập 1 và
2, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2003.
4.Fish-proccesing equipment
5.Food processing technology, P. Fellow.
Khác :
6. Các Catalogue và đĩa hình của các nhà cung cấp máy và
thiết bị chế biến thủy sản và thực phẩm.
7.Đĩa CD về dây chuyền chế biến cá và tôm của công ty Năm
Dũng.
1
Cỏc trang web liờn quan n thit b ch bin thc
phm v thy sn
www.fmcfoodtech.com
www.laitram.com
www.urschel.com
www.km-fish.dk
www.fishbam.com
www.namdung.vn
www.foodmachinerys.com
www.mpskorea.com
www.scanbelt.com
www.denka.com
www.ameg-hightech.com
www.vietbig.com/ckc
www.baader.com
www.carnitech.com.sg
www.qvdfood.com
www.nishihara-mfg.co.jp
Chơng 1: Khái niệm cơ bản
Giá trị cảm
quan
Giá trị dinh
dỡng
Trạng thái
Mùi vị
Màu sắc
Protein
Lipit
Gluxit
Vitamin
khoỏng
Chơng 1: Khái niệm cơ bản
2. Quá trình chế biến thực phẩm
VD1: dây chuyền sản xuất dứa hộp
Quả rửa cắt đầu
gọt vỏ, đột lõi
vào hộp rót dịch
dứa hộp.
loại mắt
cắt khoanh
VD2: dây chuyền sản xuất bia
Matl Đại mạch
ngâm lọc dịch đờng nấu hoa Houblon
lọc làm lạnh lên men chính lên men phụ lọc
chiết chai thanh trùng bảo quản.
2
2.1 Tính cân bằng nguyên liệu và năng lợng.
Cân bằng nguyên liệu
VD: Sản xuất dứa
Quả
cắt dầu
gọt vỏ, đột lõi,cắt mắt
cắt khoanh
hộp hộp dứa.
Thực tế : x = (3-5)%
x2
x3
-chỉ số tiêu hao :x, %
-định mức :lợng nguyên liệu/sản phẩm
vào
x4
Cân bằng năng lợng
Q1 + Q2 Q3 = Q4 + Q5
Q1: Nhiệt lợng cung cấp đa vào cùng nguyên liệu (J)
Q2: Nhiệt lợng đa thêm vào quá trình chế biến (điện, hơi)
Q3: Nhiệt lợng phát sinh tỏa nhiệt (+)
Nhiệt lợng hấp thụ thu nhiệt (-)
Q4: Lợng nhiệt thoát ra cùng thành phẩm (J)
Q5: Lợng nhiệt tổn thất
1.1.2.3 Năng suất- công suất
Năng suất, Công suất:
Cỏc b phn chớnh ca mỏy
Np
liu
B phn
truyn
ng
ng
lc
iu
khin,
bo v
B
phn
ch
biờn
Thỏo
liu
3
Yêu cầu về máy và thiết bị
chế biến thực phẩm
Yêu
cầu vệ
sinh
Yêu
cầu
công
nghệ
Yêu
cầu an
toàn
?
Bạn biết các thiết
bị vận chuyển nào
trong quá trình chế
biến thực phẩm?
Khi sử dụng chúng, thì
người sản xuất được
lợi gì?
CHƯƠNG II: Thiết bị vận chuyển
1. B¨ng t¶i
2. GÇu t¶i
3. VÝt t¶i
4
1. B¨ng t¶i
5
Nguyên tắc vận chuyển
• Để vận chuyển từ vị trí này đến vị trí khác
thì ta có các biện pháp nào để vận
chuyển?
• Tấm băng có nhiệm vụ gì trong quá trình
vận chuyển?
• Có bao nhiêu loại tấm băng trong quá
trình vận chuyển thực phẩm?
• Lưu ý về điều kiện sử dụng các loại tấm
băng đã nêu ?
A
8
Ø30
H7
33
B
C
H7
Ø30
7
4
5
3
8
2
9
1
6
10
4
10
CÊu t¹o cña b¨ng
t¶i
6
Thanh tr−ît
TÊm b¨ng cã gê : vËn chuyÓn lªn cao
B
Con l¨n th¼ng
TÊm b¨ng
Con l¨n
TÊm b¨ng
trôc mÒm
con l¨n
Con l¨n lßng m¸ng
7
H×nh 2.10: c¬ cÊu c¨ng b»ng bu l«ng
H×nh 2.11: c¬ cÊu c¨ng b»ng ®èi träng
8
7
10
2
6
4
3
10
9
5
5
8
Gầu tải
1.Bộ phận kéo
6.Cửa tháo liệu
2.Tang chủ động
7.Đầu gầu tải
3.Tang bị động
8.Chân gầu tải
4.Gầu
9.Bộ phận căng
5.Cửa nạp liệu
10.Cửa quan sát
Hình 2. : các bộ phận của gầu tải
9
đổ bằng lực ly tâm
Quá trình đổ nguyên liệu
Gầu vận chuyển theo phơng nghiêng
Gầu tải vận chuyển thẳng đứng
10
Gầu sâu
l
b
65°
h
Gầu cạn (gầu nông)GÇu
c¹n
l
b
45°
h
GÇu s©u
l
b
h
50°
GÇu ®¸y nhän
11
VÝt t¶i
12
13
Vít vành khăn
Chơng III: thiết bị làm sạch và phân loại
Làm sạch là gì?
Mối nguy vật lý
Mối nguy hóa học
Mối nguy sinh học
Chơng III: thiết bị làm sạch và phân loại
Phơng pháp ớt
Phơng pháp ngâm
Phơng pháp xối
Phơng pháp ngâm
xối
Phơng pháp khô
14
Chơng III: thiết bị làm sạch và phân loại
Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình rửa :
nhiệt độ của nớc rửa:
lợng nớc rửa:
thời gian lu của ngl:
nồng độ của hoá chất :
Chơng III: thiết bị làm sạch và phân loại
Máy rửa thùng quay
Xối + đảo trộn+
dịch chuyển
Chơng III: thiết bị làm sạch và phân loại
Máy rửa kiểu băng tải
1.Thùng rửa
2.Băng chuyền
3.Hệ thống phun nớc sạch
4.ống sục khí
5.Bơm tuần hoàn nớc
6.Máng tháo nguyên liệu
7.Cửa chảy tràn.
15
Máy rửa kiểu băng tải
Máy rửa kiểu băng tải
Chơng III: thiết bị làm sạch và phân loại
Máy rửa
kiểu băng tải
và kiểu thổi
khí
16
Chơng III: thiết bị làm sạch và phân loại
Máy rửa cánh
gạt : vít tải
dạng cánh gạt
đẩy + quá trình
xối nớc.
Chơng III: thiết bị làm sạch và phân loại
Máy rửa kiểu lắc
ố ng nớc
Nạp liệu
Tay quay
Khung treo
Thanh treo
Sàng rửa
Nguyên tắc : xối + đảo trộn + dịch chuyển.
Chơng III: thiết bị làm sạch và phân loại
Cấu tạo :
Mặt sàng
khung
ống xối nớc
Cơ cấu tạo lắc
Lò xo
17
MÁY RỬA BAO BÌ THỰC PHẨM
M¸y röa hép
s¾t d¹ng b¨ng
t¶i.
Phun xèi n−íc
vµo bªn trong
hép.
m¸y röa chai thñy tinh
3 vßi
phun Phun
thµnh
chai
N−íc
ch¶y
ra
Phun
®¸y
chai
N−íc
ch¶y
ra
Phun
thµnh
chai
Nguyên tắc của quá trình rửa áp lực
M¸y röa chai thñy tinh
18
phân loại
Phân loại là gì?
Các phơng pháp phân loại :
Theo hình dạng kích thớc: hạt, bột, trụ tròn,
tròn và hình đặc biệt.
Theo khối lợng riêng : nặng và nhẹ
Theo màu sắc : quang điện và khí thổi
Theo độ nhám : độ nhám của vỏ
Theo từ tính (sắt): nam châm
Máy phân cỡ tôm
Nguyên lý : trục lăn quay ngợc chiều, khe hở
tăng dần và đặt nghiêng.
19
M¸y ph©n cì thùc phÈm (ph©n cì t«m)
M¸y ph©n cì thùc phÈm (ph©n cì t«m)
M¸y ph©n cì thùc phÈm (ph©n cì t«m)
TruyÒn ®éng cho c¸c con l¨n
§iÒu chØnh kho¶ng c¸ch c¸c con l¨n
20
M¸y ph©n cì thùc phÈm (ph©n cì t«m)
M¸y ph©n cì thùc phÈm
M¸y ph©n cì thùc phÈm
21
M¸y ph©n cì thùc phÈm theo khối lượng
M¸y ph©n cì thùc phÈm theo khối lượng
M¸y ph©n cì thùc phÈm theo khối lượng
22
M¸y ph©n cì thùc phÈm theo khối lượng
Kèm xem Video
Sµng ph©n lo¹i : kiÓu l¾c
Sµng ph©n lo¹i : kiÓu ziczac
23
Sµng ph©n lo¹i : kiÓu ziczac
M¸y sµng nhiÒu tÇng
M¸y sµng nhiÒu tÇng
24
M¸y ph©n lo¹i quang ®iÖn
M¸y ph©n lo¹i quang ®iÖn
M¸y t¸ch c¸c t¹p chÊt s¾t
25
