UBND TỈNH AN GIANG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TNTN


BÀI BÁO CÁO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

CHỦ ĐỀ: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Năm 2014


UBND TỈNH AN GIANG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TNTN


BÀI BÁO CÁO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

CHỦ ĐỀ: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Nhóm 8:

Năm 2014




NỘI DUNG
I/ PHÂN LOẠI
II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC

III/ BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI
IV/ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ
RAU QUẢ

I/PHÂN LOẠI
 Phân loại rau

Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây. Có thể
phân loại dựa vào các yếu tố sau:
•

Thực vật học :

Họ cà (Solanaceae),
Họ bầu bí (Cucurbitaceae)

•

Vòng đời:

Loại 1 năm (annual): dền, bí đỏ
Loại 2 năm (biennial): bắp cải, củ dền
Lâu năm (perennial): hẹ, măng tây

•

Môi trường sống:

Ưa ấm : đậu bắp, tiêu


Ưa mát: súp lơ, bông cải xanh
•

Nguồn gốc:

Cây du nhập (exotic veg)
Cây bản xứ (indigenous veg)

•

Thành phần sử dụng:
trong thực phẩm. Gồm:

Đây là cách phân loại được sử dụng chủ yếu


+ Rau ăn lá: phần sử dụng là lá, chứa nhiều muối khoáng và vitamin do mọng
nước. Như các loại cải thìa, cải thảo, cải bó xôi, rau ngót…
+ Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau của một số thân cây thảo mộc
+ Rau ăn hoa: Hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, bông súng đều có thể
dùng làm rau.
+ Rau ăn quả: Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao
Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis
sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanum
melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng
chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam.
+ Rau ăn rễ củ: Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo, rau ăn củ có thể gồm củ cải
Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris…
+ Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, các loại đâu như đâu xanh, đậu nành…
Ngoài ra còn có Rong tảo biển và các loại nấm ăn.

 Phân loại quả:
•

Theo nguồn gốc thực vật (floral origin) có:

•

Qủa đơn (simple fruit): đâu que, cà chua, táo, dưa leo…

•

Qủa tụ – hợp quả (aggregate fruit): dâu, phúc bồn tử…

•

Qủa kép – đa quả (multiple fruit): thơm, vả.

•

Theo cấu trúc thực vật (floral structure):

•

Qủa thật (true fruit): đậu que, cà chua

•

Qủa giả (accessory): táo, dưa leo, dâu, vả.

•


Theo tính chất vật lý (physical characteristics):


Qủa thịt (freshy fruit)
•

Qủa hạch (drupe)

•

Qủa mọng (berry)
+ Qủa có múi (hesperidum)
+ Qủa bầu nậm (pepo)

•

Dạng quả táo (pome)

Quả khô (dry fruit)
•

•

•

Không nẻ (indehiscent)
+

Qủa bế (achene)


+

Qủa thóc (caryopsis)

+

Qủa cánh (samara)

+

Qúa hạch (nut)

Nẻ (dehiscent)
+

Qủa đại (follicle)

+

Qủa đậu (legume)

+

Qủa cải (silique)

+

Qủa nang (capsule)


Theo môi trường sống:

•

Qủa ôn đới (temperate fruit)

•

Qủa địa trung hải và cận nhiệt đới (Mediterranean and subtropical fruit)


•

Qủa nhiệt đới (tropical fruit)

II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC
-

Hàm lượng nước

+Trong rau quả hàm luợng nuớc rất cao, trung bình 80-90%( có khi đến 9397%). 80-90% hàm luợng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong
chất nguyên sinh và gian bào. Ở thành tế bào, nuớc liên kết với protopectin,
hemicelluloza.
Luợng nuớc phân bố không đềutrong các mô.Nuớc trong mô bao che ít hơn trong
nhu mô.
ví dụ: trong cam , quýt, hàm luợng nuớc của vỏ là74,7%, còn trong
múi tới 87,2%.
+Nuớc trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó chứa các chất hoà tan,
chỉ một phần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào.
-


Glucid hay carbonhydrat

+là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là vật liệu
xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất.Gluxit là
nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn trữ.
Đuờng tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D – glicoza, D- fructoza và sacaroza,
glucozid. Fructoza
-

Tinh bột

+là một polyme là monomer là glucoza. Tinh bột do hai polysacarid khác
nhau: amiloza và amilopectin. Nhìn chung tỉ lệ amiloza và amilozapectin trong đa
số tinh bột là ¼. Tinh bột ngô,nếp, gạo nếp gần như là 100% lá amilopectin, của


khoai tây, gạo tẻ, ngọ tẻ 78-83% là amilosepectin. Trong quả, amilosepectin không
có hoặc có rất ít, riêng tinh bột chuối có 83% là amilosepectin.
+Tinh bột chứa nhiều trong các hạt cốc (60-75%), các loại đậu( 50-60%), củ
( khoai tây 15-18%, khoai lang 12-26%, sắn%)… Trong các loại quả khác nhau,
tinh bột đều có nhưng hàm luợng rất thấp và thay đổi thao quy luật riêng.Với các
loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồng thời hàm
luợng đuờng giảm đi.Với các loại quả thì nguợc lại, khi xanh tinh bột nhiều hơn
khi chín.
+Ví dụ, chuối tiêu xanh khi già chứa 20.6% tinh bột, nhưng khi chín chỉ còn
1.95%, trong khi hàm luợng đuờng tăng từ 1.44-16.48%.
-

Cellulose


+ trong rau quả ở các phần vỏ ( thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô nâng đỡ.
Cellulose có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza.Các phân
tử celluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó gọi là
mixen.Niều mixen liên kết thành chùm sợi. Những chùm sợi liên kết với nhau bằng
hexmicelluloza, protopectin tạo thành mô vỏ rắn chắc và cứng khi chúng còn xanh.
+Hàm lượng celluloza trong quả là 0.5-0.7%, có khi tới 6% (dứa 0.8%,
cam , buởi 1.4%, hồng 2.5%, ổi chín 6%); trong rau 0.2-2.8% ( cà , cải bắp -1.5%,
măng -3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4-5%)
- Pectin trong rau quả ở hai dạng : hoà tan và không hoà tan
+Pectin dễ kết tủa với kim loại, tạo thành pectat. Từ dung dịch nuớc, pectin
có thể bị kết tủa với ruợu, axeton, ete hoặc benzene. Pectin kết hợp với tannin tạo
ra hợp chất không tan và kết tủa.
+Các loại rau quả khác nhau có hàm luợng pectin khác nhau: táo 1.5-3.5%,
chanh 2.5-4%, cam 3.5-12.4%, cà rốt, bí ngô 2.5%, cùi buởi 3.1%, vỏ múi bưỏi
5.8%, vỏ hạt 5.3%, bã tép 5.2%.
Các hợp chất chứa nitơ
-

Hàm luợng đạm


+ trong rau quả tuy không nhiều, thuờng chỉ từ 0.2 – 1.5% (trừ chuối tiêu 1.8%,
nhóm rau đậu và cải 305 -505%) nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất
dinh duỡng.
+Trong rau quả các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein,axit
amin,amit (asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac và muối,nitat,glucozit xó
chứa nitơ (xolanin, amidalin,manihotin,xinigrin) và enzyme. Các hợp chất nitơ ở
đây không bao gồm các chất không phải là sản phẩm thuỷ phân protein hoặc từ đó
tổng hợp thành protein, ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit, dù trong thành phần

của nó cũng có nitơ.
-

Các chất béo

+Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt,nấm chỉ trong một vài loại quả
(gấc, bơ) là cả ở thịt quả. Chất béo thường đi kèm với sáp,tạo thành màng mỏng
bảo vệ ngoài vỏ. Hàm lưởng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ
23%.
Chất béo của rau quả thường chứa hai acid béo no là acid panmitic 31% và acid
stearic 4,5% và ba acid béo không no là acid oleic 4,5%,acid linolenic 7%. Trong
đó acid linoleic và acid linoleonic là các acid béo không thể thay thế được. Vì vậy,
chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần
ăn hằng ngày
+Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt,nấm chỉ trong một vài loại quả
(gấc, bơ) là cả ở thịt quả. Chất béo thường đi kèm với sáp,tạo thành màng mỏng
bảo vệ ngoài vỏ. Hàm lưởng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ
23%.
+Chất béo của rau quả thường chứa hai acid béo no là acid panmitic 31% và
acid stearic 4,5% và ba acid béo không no là acid oleic 4,5%,acid linolenic 7%.
Trong đó acid linoleic và acid linoleonic là các acid béo không thể thay thế được.
Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong
khẩu phần ăn hằng ngày
-

Các chất khoáng :


+Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên
kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh,

photpho trong thành phần của protein,enzyme và lipoit; sắt, đồng trong enzyme
Tuỳ theo hàm luợng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại:đa luợng, vi
luợng và siêu vi luợng.
-

Các vitamin

+Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp đuợc trong thực vật, do vậy rau quả là
nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con nguời. Rau quả
giàu vitamin A, C, PP,B1,B2, K..
+Các vitamin hoà tan trong nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit
folic, vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic.
Các citamin hoà tan trong chất béo thuờng gặp là vitamin A và vitamin K.
Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần vỏ hay
lớp gần vỏ, có khi3-4 lần cao hơn trong mẫu trung bình. Tong lõi cải bắp, hàm
luợng vitamin C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg %).
-

Acid hữu cơ

+Acid hữu cơ tạo cho rau quả có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần nào
khác.Acid hữu cơ tham gia vào quá trình oxi hoá khử trong rau quả như glucid và
trong quá trình hô hấp.Vì vậy trong quá trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan về
mùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt.
+Acid hữu cơ có trong rau quả duới dạng tự do, dạng muối và este. Một số
acid bay hơi kết hợp với este tạo ra mùi thơm..
Độ chua của rau quả thường không quả 1%. Tuy nhiên một số rau quả có độ acid
cao: buởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8%.
-


Các chất màu


+Chất màu ( sắc tố ) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau. Các chất màu
trong rau quả có thể chia thành 4 nhóm : chlorophyl, carotinoit hoà tan trong chất
béo, antoxian và chất màu flavon tan trong nuớc.
- Các chất thơm
+Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loại
rau quả. Trong rau quả chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong thịt quả. Chất
thơm đuợc tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, glucid và chất béo, vitamin.

III/ BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI

Chất lượng của sản phẩm nông sản luôn biến đổi và biến đổi rất lớn, rất nhanh, dễ
dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng và số lượng.
Ảnh hưởng lớn đến công nghiệp chế biến thực phẩm.

-

+Không đủ nguyên liệu chế biến: trong mùa nghịch không có cây, trái ... các
mặt hàng sản xuất từ loại cây, trái nghịch mùa sẽ bị ngưng hoạt động. Không riêng
gì nước ta, trên thế giới từ những nước phát triển, đang phát triển kể cả những
nước chưa phát triển đều chú tâm đến vấn đề bảo quản sau thu hoạch. Bảo quản có
nghĩa là cất giữ sao cho không bị hư hỏng, không bị biến đổi chất, không biến
dạng, không biến đổi màu sắc, mùi, vị, không biến đổi thành phần, nồng độ. Chất
lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Thực phẩm là nguồn
cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể sống do đó rất dễ bị hư hỏng do côn trùng, vi sinh
vật xâm nhập, do không khí, nước, ánh sáng, nhiệt độ, tác động cơ hay học.
•


Các dạng hư hỏng của nông sản trong quá trình xử lí và bảo quản
Hóa học, hóa sinh: sự thủy phân, sự oxy hóa, sự hóa nâu, các phản ứng

khác
+Sự biến đổi thành phần hóa học


+ Chất béo: chất béo là thành phần quan trọng, chứa nhiều năng lượng nhưng chất
béo thường có nhiều biến đổi không mong muốn trong bảo quản và chế biến thực
phẩm.
-Sự xà phòng hoá chất béo thường dẫn đến mùi vị lạ cho thực phẩm.
- Sự oxy hoá tạo thành các chất như aldehyt, xeton, peroxyt. . .làm thực phẩm bị ôi,
khé.
- Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipit và protein
+ Protein : protein là chất cao phân tử, gồm các axit amin lập thành chuỗi
polypeptit. Dưới tác dụng của enzim protein bị thủy phân thành các axit amin.
- Tác dụng của vi khuẩn hiếu khí axit amin bị phân huỷ thành các axit hữu cơ và
amoniac
- Tác dụng của vi khuẩn kỵ khí axit amin bị phân huỷ thành amin và CO2. nếu axit
amin mạch hở thì amin hình thành ít độc hại, axit amin mạch kín thì khi phân huỷ
amin
hình thành rất độc hại. Người ta gọi chung các amin này là Promain.
Nếu phối hợp tác dụng của cả vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí quá trình phân huỷ
protein phức tạp hơn, tạo nhiều chất như: phenol, indon scaton. . .
Kết hợp với các phản ứng nêu trên, thường có thêm các phản ứng phụ, như hình
thành các amin có thêm một hoặc nhiều gốc metyl gọi là betain ( chất độc gây bài
tiết nước dãi và co giật). Nếu axit amin là các chất có chứa lưu huỳnh thì hình
thành một dãy các chất có mùi khó chịu thioacol, mercaptan, hydrrosunfua,
hydrocarbua.
+ Guxit: trong quá trình thuỷ phân tạo thành dường. dưới tác dụng của vi khuẩn

tạo
thành rượu rồi thành axit gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm.
+Sự biến đổi các chất màu
Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzim và yếu tố môi trường,
chất màu bị biến đổi sâu sắc. tuỳ thành phần có trong nguyên liệu mà màu sắc có
nhiềuhướng biến đổi gây hư hỏng với nhiều dạng khác nhau. thường bị mất màu
hoặc biến sang màu khác: màu
nâu đen rau quả, màu hồng của tôm, màu xám đen của cá, thịt, màu vàng của sữa,
gạo
thóc. . .
+hóa Sự oxy


Khi có mặt oxy, sự oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc của thực
phẩm. tạo điều kiện mọc mầm, rễ…làm tổn thất chất khô của nguyên liệu, hoặc
oxy hoá chất béo gây mùi ôi, vị đắng cho thực phẩm, gây độc thực phẩm.
+ Biến đổi sinh học
- biến đổi sinh lí của nguyên liệu sau thu hoạch, côn trùng, vi sinh vật.
Nguyên liệu nông sản sau khi rời khỏi cây mẹ vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì sự
sống
và phát triển, nhờ hệ enzim nội tại các quá trình sinh hoá vẫn tiếp tục xảy ra. Tùy
vào khảnăng hoạt động của hệ enzim có trong nguyên liệu nông sản mà mức độ và
chiều hướng
- phản ứng xảy ra như thế nào ?
Thường với nguyên liệu nông sản còn non, chưa đạt độ chin sinh lý, sau khi rời
khỏi cây mẹ, các phản ứng sinh hoá xảy ra chủ yếu là quá trình oxy hoá nhằm đốt
chất các chất dinh dưỡng lấy năng lượng để duy trì sự sống, đặc trưng của quá
trình là sự hô hấp hiếu khí, sản phẩm của nó toả ra là H2O, CO2 và nhiệt lượng.
Quá trình này làm mất chất dinh dưỡng, làm héo, khô nguyên liệu .
C6H12O6 + O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 677,2 Kcal

- Trong điều kiện không có không khí, nguyên liệu nông sản hô hấp
dạng yếm khí,các quá trình thuỷ phân tăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phân
chuyển những chất không hoà tan thành những chất hoà tan làm cho nguyên liệu
nông sản mềm. Thường lượng axit, Vitamin và chất chát (tannin) giảm xuống,
protein tăng lên.Lượng axit hữu cơ giảm do có phản ứng este hoá giữa axit với
rượu tạo thành este
làm cho hoa quả có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên lượng rượu trong quả vẫn tăng
lên do lượng rượu tham gia phản ứng este hoá ít hơn lượng rượu tạo thành do quả
hô hấp yếm khí, và khả năng chuyển thành axit acetic cũng tăng lên gây hư hỏng
nguyên liệu .
C6H12O6 -> 2 CO2 + 2 C2 H5OH + 28 Kcal
- Trong quá trình hô hấp yếm khí của nguyên liệu nông sản làm cho
màu xanh clorophin mất đi chỉ còn lại màu vàng, đỏ, tím của carotenoit, xantophyl
và antoxyan.Qua quá trình hô hấp của nguyên liệu nông sản, trong bảo quản và
công nghệ chế biến người ta tạo điều kiện thích hợp để hạn chế hoặc cho nguyên
liệu nông sản hô hấp sao cho bảo tồn được chất lượng nguyên liệu, hướng sự biến
đổi do hô hấp theo chiều
hướng có lợi nhất.


Khi có mặt của vi sinh vật, nguyên liệu thực phẩm biến đổi rất đa
dạng, có những biến đổi có lợi được nghiên cứu ứng dụng trong chế biến thực
phẩm. đồng thời có nhiều biến đổi có hại làm giảm giá trị nguyên liệu, làm tổn thất
chất khô, làm hao hụt vật liệu, và sinh độc tố trong thực phẩm . . .Côn trùng phát
triển trên nguyên liệu thực phẩm, gây tổn thất nặng nề nhất, nếu xử lí không kịp
thời có thể mất hoàn toàn vật liệu và lây lan nhanh chóng, đối với côn trùng trong
bảo quản nguyên liệu được xem là dịch bệnh.
+Nhiệt độ, không khí, ánh sáng, va chạm cơ học, các yếu tố khác
Do va chạm cơ học
- Nguyên liệu thực vật cũng như động vật, trong điều kiện thu hoạch,

vận chuyển và bảo quản gây thương tổn: bể vỡ, nứt, bị dập. . . dấu vết do tổn
thương cơ học là con đường tốt nhất cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển, đồng
thời các yếu tố khác như oxy, nước. . . thâm nhập theo, khi lượng ẩm tăng, oxy
tăng tạo điều kiện cho các phản ứng bởi hệ enzim nội tại tăng lên gây hư hỏng
nguyên liệu thực phẩm.
- Ngoài ra vết thương dù rất nhỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất
nước làm tổn thất về khối lượng, hư hỏng về cấu trúc của nguyên liệu.
Do các yếu tố vật lý nhiệt độ, ánh sáng
- Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động
sống của nguyên liệu .theo định luật Vant-Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc
độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Khi giảm nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng
băng thì tốc độ phản ứng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm dần. ngoài ra khi nhiệt độ
tăng đến mức độ thích hợp Enzim tăng khả năng hoạt động gây ra sự biến đổi sâu
sắc trong vật liệu thực phẩm
-

IV/QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ
•

Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không

-

Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi
nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không
600-670 mmHg.

-

Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài

phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có
thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình.


-

Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi
sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong
quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế
biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị.Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung
tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh.

-

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với
khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm
cho sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng
chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm
nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt
độ sôi của mứt là 50-60oC.

-

Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng
bằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của
thùng.

-

Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.


-

Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC.
•

-

Quy trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau:

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm
và pectin.

Quy trình chế biến mức miếng đông


Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo
quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước
đường loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để
tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO 2. Không nên
chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của
protopectin.
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 7075% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không;
cách tiến hành giống như nấu mứt đông.


Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô
68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.

Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60 oC, với mứt kém
đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40 oC. Nếu đóng vào
hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC.
Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả
Mứt dứa nhuyễn:

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt
nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ
độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon.
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên máy
rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất đồ hộp dứa
nước đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa, đem
cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:
•

Purê dứa: 300 kg

•

Nước đường 70%: 100 lít
hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ:

•

Purê dứa: 300 kg

•

Đường trắng: 100 kg

Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước
đường lên 85-90oC rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 6080oC ở chân không 5,88-7,84.104 N/m2 (0,6-0,8at). Khi độ khô của hỗn hợp trong
nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô
đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng
100oC để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70oC vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và
thanh trùng theo công thức 20-30-20/100oC.
Mứt chuối nhuyễn:


Người ta chỉ dùng chuối tiêu, có tiêu chuẩn giống như đối với chế biến nước chuối,
để sản xuất mứt chuối nhuyễn.
Quá trình lựa chọn phân loại, rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà cũng tiến hành
giống như chế biến nước chuối. Purê chuối được chứa ngay vào thùng có sẵn nước
đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu. Tỉ lệ phối chế như
sau:
Purê chuối: 100 kg
Nước đường 70%: 72,5 lít
Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít
Cách tiến hành cô đặc giống như đối với mứt dứa nhuyễn.
Khi mứt nấu xong, đóng hộp thật nhanh vào hộp số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ
chân không 300-350 mmHg, thanh trùng theo công thức 20-30-20/100oC
Mứt cam nhuyễn đặc:

Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam, chanh, có thể kèm thêm cam sành,
cam giấy, quít.
Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vàng đều hay đỏ đều,
không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%.
Quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hành giống như trong chế biến đồ hộp quít
nước đường, nhưng không cần tước xơ kỹ lắm. Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy

chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm.
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có
màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen, và phải qua xử lý như
sau để khử bớt vị đắng và mùi hắc (do vỏ và cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh
dầu):
Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30 phút, sau đó tháo nước ra
và lại cho nước mới vào, đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa
luân lưu 30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với
4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần
trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm.
Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra.
Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam
quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thuỷ phân pectin theo tỉ
lệ:
•

bã cam: 100


•

nước: 200

•

acid citric khan: 3
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2 mm, thu được chế phẩm chứa
pectin (có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2 giờ.
Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau:


•

Purê cam quít: 100

•

Nước đường 70%: 140

•

Chế phẩm chứa 5% pectin: 27

•

Vỏ cam quít đã xử lý: 11
Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống như đối với mứt dứa nhuyễn.
Định mức sử dụng nguyên liệu (tính cho 1 tấn sản phẩm)
Loại mứt

Đườn

Mứt dứa

550

Mứt chuối

550

Mứt cam


600

Mứt xoài nhuyễn:
Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vị thơm ngon. Sau khi rửa, đem chà trên máy
chà, lấy purê xoài nấu với nước đường theo tỉ lệ 1/1 tới độ khô 68-70%. Để tăng
hương vị và bảo đảm tỉ lệ đường khử người ta cho thêm một ít acid citric trước khi
nấu. Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin.
Quy trình công nghệ sản xuất cơ bản
Nguyên tắc của phương pháp
- Nguyên liệu được ngâm trong nước dầm, dựa vào áp suất thẩm thấu được tạo ra
do có sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào nguyên liệu, theo
thời gian nhất định nước dầm sẽ thấm vào bên trong tế bào nguyên liệu ngày càng
nhiều.
- Sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu và nước dầm cùng những loại gia vị khác tạo
nên sản phẩm có mùi vị đặc trưng và cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấp dẫn.


Nguyên liệu
Đảm
bảo
tỉ
lệ
nguyên
liệu
chính
và
rau
gia
vị.

- Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật như không quá già hay quá non (trừ dưa
bao tử), phải đạt độ tươi tốt, không sâu thối, cong keo, dị dạng, không bị úa ủng và
dập nát. Đạt độ đồng đều về kích thước, màu sắc, độ chín cao.
Sơ đồ công nghệ- thuyết minh quy trình


Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
- Mục đích: loại bỏ các loại nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn như sâu bệnh, dập
nát, có kích thước không đều. Thuận lợi cho việc cơ giới hóa ở tất cả các công
đoạn chế biến khác nhau và tăng được năng suất lao động, tăng hiệu quả sử dụng
thiết bị.
- Thiết bị và phương pháp thực hiện: máy sang phân loại rau quả, cân khối lượng,
máy so màu quang điện,… Phân loại nguyên liệu rau quả có thể bằng thủ công
hoặc áp dụng cơ giới hóa.


Rửa rau quả
- Mục đích: làm sạch đất cát, bụi bẩn , tạp chất; làm giảm lượng hóa chất bảo vệ
thực vật và vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu; giúp cho khâu thanh trùng đạt
hiệu quả cao.
- Yêu cầu chung:
+ Nước rửa: phải đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt có độ cứng vừa
phải và không có vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ
Y
tế
quy định.
+ Kỹ thuật rửa: rửa đúng theo yêu cầu kĩ thuật đối với từng loại nguyên liệu.
+ Thời gian ngâm rửa: phải nhanh, không tốn nước rửa nhưng vẫn phải đảm bảo
yêu cầu sạch.
+ Đối với nguyên liệu: nguyên liệu sau khi rửa sạch không được dập nát, sự tổn

thất về chất dinh dưỡng hòa tan là tối thiểu.
- Phương pháp thực hiện: quá trình rửa nguyên liệu trải qua hai giai đoạn
+ Ngâm bở: cho nước thấm đều vào nguyên liệu làm yếu các mối liên kết giữa chất
bẩn với rau quả để cho các chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bở ra, dễ dàng
tách ra khỏi nguyên liệu. Có thể bổ sung thêm với chất sát trùng trong quá trình
ngâm.
+ Rửa xối tráng sạch: sau khi nguyên liệu được ngâm bở với thời gian nhất định
dùng vòi nước hoặc các bể, chậu nước để rửa và xối sạch nguyên liệu. Thực hiện
rửa nguyên liệu có thể bằng tay hoặc thiết bị. Chọn thiết bị, phương pháp rửa, thao
tác kĩ thuật rửa phải phụ thuộc vào đặc điểm tính chất của từng loại nguyên liệu.
Xử lý nguyên liệu
- Loại bỏ vỏ, rễ, cuống và các thành phần kém chất lượng dinh dưỡng để làm tăng
chất lượng của sản phẩm. Phương pháp chủ yếu là phương pháp cơ học. Có thể
tiến
hành
thủ
công
hoặc
cơ
giới.
- Làm nhỏ nguyên liệu: chia nguyên liệu thành những miếng có hình dạng, kích
thước đạt yêu cầu. Phương pháp thủ công hoặc sử dụng cơ giới hóa.
Chần- làm nguội
- Chần nguyên liệu rau quả được tiến hành bằng hơi nước nóng hay nước sôi có
nhiệt độ từ 80-1000C trong một thời gian nhất định (từ 1-10 phút).
- Mục đích:
+ Để diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu và giảm sự oxy hóa các thành phần
hóa học (phenol,tanin).
+ Giảm thể tích và khối lượng của nguyên liệu, tạo độ dẻo cho quá trình vào hộp
chế biến được thuận lợi, giảm được bao bì chứa đựng.



+ Đuổi bớt được không khí trong các khoảng gian bào của nguyên liệu ra ngoài,
giảm tác dụng gây phồng hộp.
+ Loại bớt các chất có mùi vị không thích hợp cho sản phẩm như vị đắng, vị
chát…
+ Làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm. Khi rót dịch dấm, dịch dễ ngấm vào trong
nguyên liệu.
+ Làm cho rau quả sáng màu hơn do nhiệt độ cao phá hủy một số hợp chất màu
(chần trong dung dịch nước muối và acid acetic)
+ Tiêu diệt và ức chế một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Yêu cầu:
+ Đúng thời gian, nhiệt độ và lượng nước chần để sau khi chần sản phẩm có màu
sáng đẹp, không bị nát nhũn, thâm đen,…
+ Sự tiêu hao các chất hòa tan trong nguyên liệu sau khi chần là tối thiểu.
+ Sau khi chần cần làm nguội ngay nguyên liệu để giữ được cấu trúc và màu sắc
của nguyên liệu.
Xếp hộp
- Mục đích:
+ Đạt khối lượng theo yêu cầu, giảm diện tích chiếm chỗ của nguyên liệu.
+ Tăng chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng theo yêu cầu.
- Yêu cầu:
+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỉ lệ quy định (tỷ lệ cái/nước,
rau gia vị)
+ Phải xếp đúng, đủ loại sản phẩm rắn cả vể số lượng và chất lượng, có hình thức
trình bày đẹp, hấp dẫn, cân đối, không lẫn tạp chất.
+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và điều kiện thanh trùng, bảo quản.
+ Xếp sản phẩm rắn phải nguyên vẹn không dập nát, không xếp quá đầy, luôn
luôn cách mép hộp 5-7mm hay chiều cao còn 1/10 so với chiều cao của hộp.
+ Đảm bảo cho sản phẩm hấp phụ các tính chất của gia vị tốt nhất

+ Thao tác nhanh gọn, hạn chế tối đa sự nhiễm tạp vi sinh vật trong đồ hộp khi đã
có sản phẩm.
Rót dịch dấm
- Pha dịch: công thức pha dịch như sau:
G1N1 + G2N2 = G3N3
Trong
đó:
+
+
+

G1:
khối
lượng
nguyên
N1:
nồng
độ
chất
khô
G2: lượng dịch cần pha để đảm bảo

liệu
vào
của
nguyên
tỷ lệ nước trong

hộp
liệu

hộp


+ N2: nồng độ dịch cần pha để đảm bảo lượng chất khô trong sản phẩm yêu cầu
+
G3;
tổng
khối
lượng
sản
phẩm
cần
chế
biến
+
N3:
nồng
độ
chất
khô
của
sản
phẩm
yêu
cầu.
- Rót dịch: sau khi tính được khối lượng các chất cần pha tiến hành pha các chất
thành dung dịch, nâng nhiệt độ của dịch lên nhiệt độ yêu cầu trước khi rót dịch vào
hộp. Phần lớn rót dịch nóng có nhiệt độ 85-1000C. - Yêu cầu:
+
Phải

đảm
bảo
đủ
lượng
dịch
trong
hộp
sản
phẩm.
+ Lượng dịch trong hộp cách miệng khoảng 5-7mm để đảm bảo độ chân không.
+ Rót dịch xong cần ghép mí ngay để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Bài khí- ghép nắp
Bài khí: là loại bỏ không khí có trong hộp sản phẩm trước khi ghép kín nắp hộp.
- Nguyên nhân không khí tồn tại trong hộp:
+ Do có sẵn trong nguyên liệu: không khí nằm trong các khoảng gian bào của
nguyên
liệu
+ Do không khí hòa tan trong dịch rót, nếu nhiệt độ dịch rót càng thấp thì oxy hòa
tan
càng
nhiều.
+ Không khí có trong các khoảng trống của hộp sản phẩm khi xếp hộp.
- Tác dụng của bài khí:
+ Giảm được áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng nên hộp không bị biến dạng,
bật
nắp,
bể…
+ Hạn chế được các phản ứng oxy hóa mất chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C
ít bị tổn thất, màu sắc và hượng vị sản phẩm ít bị thay đổi.
+ Hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn lại trong hộp sau khi

thanh
trùng.
+ Tạo độ chân không chống hiện tượng ăn mòn, han gỉ bao bì kim loại.
- Phương pháp thực hiện:
+
Bài
khí
bằng
máy
hút
chân
không
+ Bài khí bằng hóa chất (sử dụng chất chống oxy hóa)
+ Bài khí bằng cách đun nóng.
Ghép nắp: được thực hiện ngay sau khi xếp sản phẩm rắn và rót dịch vào hộp
xong, nhiệt độ trong hộp còn cao.
- Mục đích:
+ Cách ly sản phẩm với môi trường khí quyển, giảm sự nhiễm tạp vi sinh vật, oxy
vào
trong
sản
phẩm.
+ An toàn trong khi thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
- Yêu cầu: sau khi ghép nắp xong, đồ hộp phải kín hoàn toàn, mối ghép chắc chắn,
không bị bật nắp trong khi thanh trùng và khi lưu thông vận chuyển.
- Phương pháp: thực hiện bằng thủ công hoặc cơ giới.


Thanh trùng
- Trong sản xuất đồ hộp rau quả, thanh trùng là khâu quan trọng có tác dụng quyết

định đến thới gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
- Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng: là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại
nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thanh trùng gồm ba yếu tố: nhiệt độ, thời gian và áp suất đối kháng.
+ Nhiệt độ thanh trùng: là nhiệt độ tại đó đạt được hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật có
hại, nguy hiểm nhất trong đồ hộp mà không gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ thanh trùng: pH của sản phẩm,
chủng loại và hảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm, thành phần hóa học của sản
phẩm,
thời
gian
thanh
trùng.
+ Thời gian thanh trùng: là thời gian cần thiết để tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn
hoạt động sống của vi sinh vật có trong sản phẩm đồ hộp ở một nhiệt độ thanh
trùng cụ thể, không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Thời gian thanh
trùng bao gồm cả thời gian nâng nhiệt và thời gian giữ nhiệt. Các yếu tố ảnh hưởng
đến thời gian thanh trùng: nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của sản phẩm,
chủng loại và số lượng vi sinh vật, tính chất vật lý của bao bì và sản phẩm, nhiệt độ
ban
đầu
của
sản
phẩm,
thiết
bị
thanh
trùng.
+ Áp suất đối kháng: là áp suất cần được tạo ra trong quá trình thanh trùng để
chống lại sự tăng áp suất trong hộp do giãn nở khi thanh trùng, tránh hiện tượng

bật nắp, vỡ lọ, phồng hộp. Vì vậy áp suất đối kháng về độ lớn bằng áp suất trong
hộp khi thanh trùng.