Bình bát lên men
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (426.57 KB, 27 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TP HỒ CHÍ MINH
Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm
Môn: Phát Triển Sản Phẩm
ĐỀ TÀI: BÌNH BÁT LÊN MEN
GVHD: TS.Đàm Sao Mai
Lớp : ĐHTP7BLT
Nhóm : 8
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
•
•
•
•
•
•
Xác định ý tưởng
Phân tích SWOT
Thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng
Quy trình dự kiến và phương pháp nghiên cứu
Chiến lược sản phẩm
Kết luận sản phẩm dự kiến
Xác định ý tưởng
Nước giải khát lên men là một loại thức uống có
từ rất lâu, ở các nước Đông Âu đặc biệt là ở Nga
nước quả lên men từ táo đã có từ rất lâu đời.
Nhu cầu được thưởng thức các loại sản phẩm
nước lên men khác cũng tăng.
Sản phẩm nước quả lên men độ cồn thấp là một
sản phẩm có lợi cho sức khoẻ.
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới có
nguồn trái cây dồi dào.
Xác định ý tưởng
Bình bát là trái cây
quen thuộc với người
dân miền quê.
Trên thị trường hiện
chưa có sản phẩm lên
men từ loại quả này.
nhóm hình thành ý
tưởng tạo ra sản phẩm
lên men từ quả bình
bát.
PHÂN TÍCH SWOT
Điểm mạnh (STRENGTHS)
•Nguyên liệu dễ trồng, có quanh năm.
•Nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, có tác dụng tốt
sức khỏe.
•Sản phẩm lạ, mang hương vị mới, hương thơm,
độ cồn thấp phù hợp với nhiều đối tượng.
•Giá thành rẻ, tập trung nhiều ở vùng sông nước
nam bộ.
•Tiện dụng.
PHÂN TÍCH SWOT
Điểm yếu(WEAKNESS)
•Nguyên liệu không tập trung nên chưa chủ động
được nguồn nguyên liệu.
•Ít thịt quả, nhiều hạt
•Chưa có công nghệ.
•Vốn ít.
•Khả năng thâm nhập thị trường thấp do đây là
thương hiệu hoàn toàn mới, người tiêu dùng chưa
biết đến.
PHÂN TÍCH SWOT
Cơ hội (OPPORTUNITIES)
•Ngành rượu - bia - nước giải khát tại Việt Nam có
mức tăng trưởng khá cao, tạo cơ hội tốt để gia nhập
thị trường.
•Xu hướng mới của người tiêu dùng là đặc biệt ưa
chuộng các sản phẩm hỗ trợ cho sức khỏe.
•Người tiêu dùng Việt Nam có xu hướng sử dụng
những sản phẩm truyền thống mang hương vị địa
phương.
•Các sản phẩm nước uống có độ còn thấp trong
nước chưa nhiều.
PHÂN TÍCH SWOT
Thách thức (THREATS)
•Đưa sản phẩm tiếp cận thị trường
•Sự cạnh tranh khốc liệt với các thương hiệu lớn.
•Sản phẩm mới nên cần có công nghệ thích hợp.
•Xây dựng vùng nguyên liệu
Thuộc tính và các yếu tố ảnh
hưởng
•
•
•
•
Màu sắc: vàng
Mùi: thơm đặc trưng
Vị: ngọt dịu
Độ cồn thấp
Thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng
Thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng
Quy trình dự kiến
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: được thu mua chủ yếu ở các
tỉnh miền Tây.
Rửa 1: để loại bỏ các tạp chất và một số vi
sinh vật bám trên quả.
Chần: Vô hoạt enzyme có trong quả nhằm
giữ lại màu sắc của nguyên liệu.
Bóc vỏ: bằng phương pháp thủ công
Rửa 2: nhằm làm sạch vỏ còn bám lại.
Tách múi: sau khi được làm sạch, nguyên
liệu được tách riêng thành từng múi nhỏ nhằm
thuận lợi cho quá trình ủ enzyme trích ly dịch.
Thuyết minh quy trình
Ủ enzym : Bình bát sau khi được tách múi sẽ được
bổ sung enzyme peptinase và ủ ở nhiệt độ 40oC.
Nhằm làm tăng hiệu suất chà dịch và tính chất cảm
quan
Chà: quá trình chà phân chia nguyên liệu thành hai
phần: phần bột chà chứa dịch quả và phần thịt quả
mịn để lên men, tách bỏ bã chà và phần hạt.
Phối trộn: Đường sau khi nấu syrup để nguội khoảng
45oC, nấm men đã được tăng sinh ta trộn vào dịch quả
rồi chuyển qua công đoạn lên men.
Thuyết minh quy trình
Lên men chính: thời gian lên men khoảng 4- 5
ngày ở 25oC
Lọc: nhằm loại bỏ bã cho dịch trong và đồng nhất
Lên men phụ: ở 5-10oC vài tuần
Đóng chai: dịch lọc được rót vào chai thủy tinh
có kích thước xác định.
Thanh trùng: ở 60-62oC trong 30 phút để diệt
một phần vi sinh vật, diệt hoàn toàn nấm men để
duy trì sản phẩm ở độ cồn nhất định.
Bảo quản: sau khi thanh trùng sản phẩm được
bảo quản ở điều kiện thường, bảo đảm an toàn và
tránh ánh nắng trực tiếp.
Phương Pháp Nghiên Cứu
• Thí nghiệm 1: Xác định độ axit toàn phần.
• Thí nghiệm 2: xác định độ acid của nguyên liệu.
• Thí nghiệm 3: xác định lượng Enzyme pectinase bổ sung
thích hợp.
• Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch
quả.
• Thí nghiệm 5: xác định hàm lượng đường bổ sung vào
dịch quả.
• Thí nghiệm 6: xác định pH thích hợp cho quá trình lên
men.
• Thí nghiệm 7: xác định tỷ lệ nấm men bổ sung
xác định thời gian lên men thích hợp.
Bố Trí Thí Nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định độ axit toàn phần
Bố Trí Thí Nghiệm
Thí nghiệm 2. Xác định lượng Enzyme pectinase
bổ sung thích hợp
Bố Trí Thí Nghiệm
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha
loãng dịch quả
Bố Trí Thí Nghiệm
Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng đường bổ
sung vào dịch quả
Bố Trí Thí Nghiệm
Thí nghiệm 5: Xác định pH thích hợp cho quá
trình lên men
Bố Trí Thí Nghiệm
Thí nghiệm 6: Xác định tỷ lệ nấm men bổ sung
Bố Trí Thí Nghiệm
Thí nghiệm 7: Xác định thời gian lên men thích hợp
Chiến Lược Sản Phẩm
Mục tiêu trong giai đọan đầu là nhắm đến
những khách hàng là giới trẻ và phụ nữ
Sản phẩm công ty sẽ chú trọng đến chất
lượng và an toàn thực phẩm.
Mời khách hàng dùng thử sản phẩm công ty,
nhằm giới thiệu sản phẩm của công ty ở một số
địa điểm như siêu thị, chợ, khu công nghiêp,
trường học…
Chiến Lược Sản Phẩm
Chúng tôi còn đính kèm các món quà tặng đi
chung theo sản phẩm có hình logo và thương
hiệu sản phẩm: những cái ly, tách , muỗng....
Để giới thiệu sản phẩm mới lần đầu có mặt
trên thị trường công ty chúng tôi sẽ bán sản
phẩm của mình với giá dùng thử.
Hình thức phân phối của chúng tôi sẽ là phân
phối đa kênh
