MỤC LỤC
MỤC LỤC ………………………………………………………………………….1
DANH SÁCH BẢNG……………………………………………………………... 4
DANH SÁCH HÌNH ………………………………………………………………4
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu khái quát nội dung của đồ án ……………………………………...5
1.2 Lý do chọn đồ án………………………………………………………………5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ THỰC
HIỆN………………………………………………………………………………....6
2.1 Giới thiệu về nước yến đóng lon………………………………………………6
2.1.1 Nguyên liệu sản xuất nước yến đóng lon………………………………….. 7
2.1.2 Nước……………………………………………………………………........7
2.1.3 Đường saccharose…………………………………………………….…… 7
2.1.4 Đường phèn………………………………………………………………….8
2.1.5 Ngân nhĩ (nấm tuyết)………………………………………………………...8
2.1.6 Chất ổn định: gellan gum (418)……………………………………………. 9
2.1.7 Canxi lactate (327)…………………………………………………………. 9
2.1.8 Yến sào……………………………………………………….……………...9
2.2 Nguyên tắc chế biến đồ hộp cơ bản…………………………………………. 10
2.2.1 Rửa - Lựa chọn - Phân loại…...…..………………………………………….11
2.2.2 Xử lý nguyên liệu bằng cơ học…………………………………………..…..11
2.2.3 Xử lý nhiệt nguyên liệu………………………………………………………12
2.2.4 Cho thực phẩm vào bao bì …………………………………………………...12
2.2.5 Thanh trùng ………………………………………………………………......13
2.2.6 Làm nguội…………………………………………………………………….13
2.2.7 Bảo quản………………………………………………………………………13
2.3 Sơ lược về quy trình sản xuất nước yến ……………………………………….14
2.3.1 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ ………….....15
2.4 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp………………………………………………....19
1|Page

2.5 Mục đích của thanh trùng đồ hộp …………………………………………......25
CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH 26
3.1 Các phương pháp thanh trùng đồ hộp …………………………………………….26
3.2 Các thông số của quá trình thanh trùng bằng nhiệt ………………………………27
3.2.1 Nhiệt độ thanh trùng, tiệt trùng………………………………………………. 27
3.2.2 Thời gian thanh trùng, tiệt trùng…………………………………………….... 28
3.3 Công thức thanh trùng, tiệt trùng ………………………………………………...28
3.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt ………………………….............29
3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào trung tâm hộp thực phẩm .29
3.4.1 Tính chất vật lý của sản phẩm ………………………………………………….29
3.4.2 Tính chất vật lý của vật liệu làm bao bì và độ dày của vỏ hộp…………………30
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ

35

4.1 Tính cân bằng vật liệu ……………………………………………………………35
4.1.1 Tính số hộp tiệt trùng trong 1 mẻ………………………………………………...35
4.1.2 Tính toán xe goòng ……………………………………………………………...35
4.1.3 Tính khối lượng của dàn đỡ……………………………………………………...36
4.1.4 Tính khối lượng khay đựng vật liệu……………………………………………..36
4.1.5 Tính khối lượng 4 bánh xe goòng……………………………………………….37
4.1.6 Chọn thiết bị ……………………………………………………………………38
4.1.7 Tính khối lượng của vành đai đỡ được cố định trên 3 chân đế bằng xi măng và 3
vòng đai thép……………………………………………………………………... ….38
4.1.8 Tính đường ray cho xe goòng …………………………………………………...38
4.1.9 Tính khối lượng thiết bị …………………………………………………………39
4.2 Tính cân bằng nhiệt lượng ………………………………………………………...41
4.2.1 Chọn công thức thanh trùng ……………………………………………………..41
4.2.2 Quá trình thanh trùng gồm 2 giai đoạn: nâng nhiệt và giữ nhiệt ………………..41

4.2.2.1 Giai đoạn nâng nhiệt …………………………………………………………...41
4.2.2.2 Giai đoạn giữ nhiệt Q7 ………………………………………………….……..44
4.2.3 Chi phí hơi nước …………………………………………………………………44
4.2.4 Tính lượng nước làm nguội ………………………………………………….......46
2|Page


CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN …………………………………………………………....48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………………49
PHỤ LỤC A ………………………………………………………………………..…50

3|Page


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dùng sản xuất
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn Việt Nam 1695 – 75 về chất lượng đường.
Bảng 4.1 Bảng kết quả.
Bảng 4.2 Bảng tổng kết kết quả

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nước yến ngân nhĩ Tribeco.
Hình 2.2 Nước yến ngân nhĩ Wonderfarm
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước yến lon
Hình 2.5 Thiết bị rót lon.
Hình 2.6 Dây chuyền sản xuất nước yến
Hình 2.7 Nồi hấp tiệt trùng dạng nằm ngang
Hình 2.8 Vi khuẩn Bacillus mesentericus
Hình 2.9 Vi khuẩn Bacillus subtilis

Hình 2.10 Vi khuẩn Clostridium sporogenes.
Hình 2.11 Vi khuẩn Staphylococcus pyrogenes aureus
Hình 2.12 Vi khuẩn Clostridium botulinum
Hình 2.13 Vi khuẩn Salmonella
Hình 2.14 Nấm men Saccharomyces ellipsoideus
Hình 2.15 Vi khuẩn Bacillus stearothermophilus
Hình 2.16 Thiết bị tiệt trùng nằm ngang

Hình 3.1 Thiết bị tiệt trùng đứng
Hình 3.2 Thiết bị tiệt trùng nằm ngang
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình

4|Page


CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu khái quát nội dung của đồ án
Từ lâu yến sào được coi như một món cao lương mĩ vị, là loại thực phẩm nổi
tiếng bổ dưỡng và có giá trị dinh dưỡng cao. Yến sào được tạo nên từ nước dãi của
chim yến cũng chính là tổ của chúng. Để tăng giá trị thương mại cho yến sào cũng
như thêm tiện lợi cho người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã cho ra đời nước yến
đóng lon. Mặt hàng này trên thị trường rất đa dạng từ màu sắc, hình dạng, kích
thước hay thương hiệu; thường thông dụng là loại lon 250ml.
Trong nước yến có các thành phần cần thiết cho cơ thể như các loại vitamin,
chất khoáng, các nguyên tố đa, vi lượng; ngoài ra còn có protein và muối Natri. Vì
vậy nước yến có tác dụng giúp da dẻ hồng hào, mịn màng, kích thích sinh trưởng
cho các tế bào, chống lão hóa. Ngoài ra còn có thể trị được một số bệnh, tăng cường
sức đề kháng cho cơ thể. Do có nhiều lợi ích cho sức khỏe và có tính tiện lợi nên
nhu cầu sử dụng nước yến đóng lon ngày càng cao. Trong khi đó đồ hộp cần phải
được tiêu diệt vi sinh vật và hệ men sẵn có mới có thể bảo quản được lâu. Để đáp

ứng yêu cầu này, trong dây chuyền sản xuất nước yến đóng lon, thanh trùng là một
trong những công đoạn quan trọng nhất quyết định khả năng bảo quản thực phẩm.
Tiệt trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm bằng nhiệt độ cao, nhằm tiêu diệt
các loại vi sinh vật gây hư hỏng đồ hộp hay tạo ra các chất có hại cho sức khỏe con
người. Quá trình tiệt trùng làm giảm lượng vi sinh vật có trong các loại đồ uống
đóng hộp giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Để đảm bảo được tính chất
cảm quan của thực phẩm thỳ quá trình tiệt trùng cần phải được thực hiện một cách
cẩn thận và chính xác. Vì vậy việc xác định nhiệt độ và thời gian chính xác làm cho
quá trình tiệt trùng diễn ra hiệu quả, tiêu diệt được vi sinh vật cần thiết đồng thời
tránh được việc phung phí năng lượng và giảm giá trị thực phẩm.
1.2 Lý do chọn đồ án
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người và làm đa dạng sản phẩm
trên thị trường nhóm đã chọn đề tài “Thiết kế thiết bị tiệt trùng nằm ngang để tiệt
trùng nước yến đóng lon với năng suất 4 tấn/mẻ”.

5|Page


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ THỰC
HIỆN
2.1 Giới thiệu về nước yến đóng lon
Nước yến là dạng thức uống được chế biến từ tổ yến và nhiều nguyên phụ liệu khác.
Ngày nay trên thị trường có nhiều mặt hàng nước yến đóng lon đa dạng về hình
thức nhãn mác, một trong những loại phổ biến nhất là nước yến ngân nhĩ đóng lon.
Nước yến có tác dụng giúp phục hồi sức khỏe nhanh chóng, chống lão hóa, trị được
chứng mất ngủ, giảm căng thẳng thần kinh và kích thích hệ tiêu hóa cho những
người biếng ăn.

Hình 2.1 Nước yến ngân nhĩ Tribeco.


Hình 2.2 Nước yến ngân nhĩ Wonderfarm.

2.1.1 Nguyên liệu sản xuất nước yến đóng lon
6|Page


Nguyên liệu chính để làm ra nước yến gồm có: nước, đường, ngân nhĩ (≥ 20g/l),
chất ổn định: gellan gum (418), canxi lactate (327), hương yến tổng hợp, yến sào
(0,007g/l).
2.1.2 Nước
Nước là nguyên liệu chính để làm nên nước yến đóng lon, nó có khả năng hòa tan
các thành phần và hiệu chỉnh nồng độ chất khô trong sản phẩm như một chất dung
môi. Nước sử dụng trong sản xuất nước yến ngân nhĩ phải tuân thủ các chỉ tiêu cảm
quan, hóa lý và vi sinh trong an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dùng sản xuất
Tên chỉ tiêu

Hàm lượng cho phép tồn tại

Hàm lượng Fe

< 0,3mg/l

Các ion NO2, NO3

Không tồn tại trong nước

Độ cứng chung

< 0,7mg/l


Hàm lượng chì

< 0,1mg/l

Hàm lượng Clo

< 0,5mg/l

Acid Sunfuric

< 0,5mg/l

Hàm lượng Flo

< 0,3mg/l

Hàm lượng Zn

< 0,5mg/l

Hàm lượng Cu

< 0,3mg/l

E.coli, coliform

Không có

2.1.3 Đường saccharose

Saccharose là loại đường phổ biến có trong thực vật, nhiều nhất là ở mía, củ cải
đường, cây thốt nốt. Đường saccharose là tinh thể rắn màu trắng, không mùi, vị
ngọt, ít tan trong rượu và tan tốt trong nước. Nước càng nóng, độ tan của saccharose
càng tăng.
Đường saccharose là loại đường khử, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 186 – 1880C,
độ hòa tan trong nước là 204g/100g (200C). Độ nhớt dung dịch tăng theo nồng độ,
giảm theo chiều tăng nhiệt độ. Phân tử saccharose có một phân tử glucose và một
phân tử fructose liên kết với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) và liên kết glycozit
của chúng. Saccharose dễ bị thủy phân tạo thành một phân tử glucose và một phân
tử fructose, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên.
7|Page


Đường là nguồn nguyên liệu trong ngành công nghiệp chế biến nước giải khát, cung
cấp năng lượng chủ yếu và dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trước khi đem sản xuất
phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều,
không có tạp chát hay mùi vị lạ…), các chỉ tiêu hó lý (độ ẩm, hàm lượng tro, hàm
lượng kim loại…), và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm
mốc…).
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn Việt Nam 1695 – 75 về chất lượng đường.
Chỉ tiêu

Đường kính loại 1 (%)

Đường kính loại 2 (%)

Hàm lượng saccharoza

≥ 99,67


≥ 99,45

Độ ẩm

≤ 0,07

≤ 0,07

Hàm lượng tro

≤ 0,10

≤ 0,15

Hàm lượng đường khử

≤ 0,17

≤ 0,17

2.1.4 Đường phèn
Đường phèn có vị ngọt thanh, được sản xuất từ sự kết tinh trong điều kiện thích hợp
để tinh thể đường phát triển. Nguyên liệu để làm đường phèn đó chính là Đường
Cát Trắng (Đường RS), loại đường nguyên liệu này càng trắng càng ít tạp chất, thì
việc chế biến đường phèn càng dễ. Đường phèn có chứa saccharose và một số
nguyên tố vi lượng, có thêm thành phần trứng gà và vôi (phụ gia trong quá trình nấu
đường phèn). Đường phèn được sử dụng trong sản xuất nước yến nhằm tạo vị ngọt
thanh mát cho sản phẩm.
2.1.5 Ngân nhĩ (nấm tuyết)
Ngân nhĩ có tên khoa học là Tremella fuciformis, có màu trắng nhạt trong mờ. Ngân

nhĩ mọc trên gỗ hay các cành mục các lá cây rộng trong rừng. Ngân nhĩ chứa nhiều
chất dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, cellulose, calcium, thiamin…Ngoài ra còn
có các axit amin khác như lysine, isoleusine, valine, acid glutamic, asparagines,
cystein và các nguyên tố vi lượng: Mg, S, K, Fe, Na.
Ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, đặc biệt là hệ
thống miễn dịch tế bào, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức
năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm
cholesterol trong máu. Nó còn thích hợp cho người gầy, miệng khô họng khát, đầu
choáng mắt hoa, hay ra mồ hôi trộm, ngủ kém dễ mộng mị, đại tiện táo…Ngân nhĩ
được sử dụng nhằm tạo giá trị cảm quan và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho sản
phẩm.
2.1.6 Chất ổn định: gellan gum (418)
8|Page


Gellan gum là polymer tan trong nước tạo gel, không tan trong ethanol, được chiết
xuất từ quá trình lên men của chủng vi sinh vật Sphingomonas elodea. Sau đó
gellan được tinh chế bằng cồn isopropylic, sấy và nghiền mịn bằng dạng bột màu
trắng.
Việc tạo gel của dung dịch gel xảy ra khi đun nóng và làm lạnh dung dịch gellan
gum với sự có mặt của các cation. Sự tạo gel của gellan gum phụ thuộc vào nồng độ
polymer, nhiệt độ và sự hiện diện của các cation hóa trị I và II trong dung dịch.
Gellan gum được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Sự có mặt của gellan gum trong
nước yến nhằm ổn định sản phẩm.
2.1.7 Canxi lactate (327)
Canxi lactate là một khoáng chất được tìm thấy trong thực phẩm, dạng bột tinh thể
hoặc hạt, màu trắng đến kem, gần như không mùi. Khả năng tan trong nước là
9g/100ml (300C), tan tốt trong ethanol, không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Canxi
rất cần thiết cho nhiều chức năng của cơ thể, đặc biệt là hình thành xương và bảo
trì, được sử dụng để điều trị và ngăn ngừa thiếu hụt canxi. Canxi lactate có tác dụng

ổn định sản phẩm.
2.1.8 Yến sào
Yến sào được làm từ tổ của loài chim yến, được tìm thấy trên vách đá hang động
nơi chim yến sinh sống. Tổ yến được các người thợ lành nghề chia thành nhiều loại
như sau:
- Huyết (có màu đỏ, do vị trí chim yến làm tổ, tổ dần dần chuyển sang màu đỏ, có
tài liệu còn cho rằng tổ yến có màu đỏ là do chính máu của chim yến nhả ra khi làm
tổ. Đây là loại tổ yến tốt nhất và có giá trị kinh tế cao nhất).
- Hồng (màu hồng, do vị trí chim yến làm tổ, tổ dần dần chuyển sang màu hồng).
- Quan (to, khoảng trên10g).
- Thiên (nằm ở trên cao, tổ có màu trắng, nặng từ 8 – 10g).
- Bài (yến nhỏ hơn 6- 7g).
- Địa (nằm dưới cùng của vách núi, đen, bẩn).
- Vụn (tổ yến bị vỡ do khai thác hoặc vận chuyển).
Trong thành phần của tổ yến chứa nhiều axit amin và các chất dinh dưỡng cần thiết
cho cơ thể nên đây là một nguyên liệu không thể thiếu trong nước yến đóng lon.

2.2 Nguyên tắc chế biến đồ hộp cơ bản

9|Page


Nguyên liệu

Vận chuyển-tiếp nhận-bảo quản

Rửa - Lựa chọn - Phân loại

Chế biến sơ bộ bằng cơ học
(cắt , gọt , nghiền , ép...)


Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
(chần, sấy ,hấp ...)

Bao bì

Cho thực phẩm vào bao bì

Nguyên vật liệu phụ

Bài khí- Ghép kín

Thanh trùng-Làm nguội

Bảo quản và vận chuyển thành phẩm

2.2.1 Sơ
Rửa
LựaQuy
chọntrình
- Phân
loại sản xuất đồ hộp thực phẩm.
đồ- 2.1
cơ bản
Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn và phân loại
nguyên liệu. Mục đích lựa chọn là để loại bỏ những nguyên liệu không đủ quy cách
chất lượng để đưa vào chế biến.
10 | P a g e



- Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất để
chế biến.
- Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng phần có tính chất tương đồng
nhau về phẩm chất và kích thước. Có 2 cách phân loại là phân loại theo phẩm chất
nguyên liệu và phân loại theo kích cỡ.
2.2.2 Xử lý nguyên liệu bằng cơ học
- Tách da và vỏ nguyên liệu bằng máy: hiện nay người ta đã sản xuất được các loại
máy để bóc vỏ các loại nguyên liệu như máy bóc vỏ cam, quýt; máy gọt vỏ lê, táo;
máy đánh vỏ lạc; các loại máy đánh vảy cá, tách da cá.
- Làm nhỏ nguyên liệu: trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác động cơ học để làm
nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất. Làm nhỏ nguyên liệu bằng
máy đảm bảo được tính chất đồng đều, năng suất cao và hạn chế được phế liệu. Các
thiết bị thường dùng trong công đoạn chế biến sơ bộ bằng cơ học gồm: máy cắt,
máy nghiền.
Tuỳ theo tính chất vật lý của nguyên liệu ta dùng các lưỡi dao có cấu tạo khác nhau
như sau :
+ Các lưỡi dao thẳng thường dùng để cắt chặt nguyên liệu hơi cứng như củ su hào,
củ cải, bí, bầu, cà rốt, thịt nạc.
+ Các lưỡi dao răng cưa dùng để cắt các nguyên liệu cứng như thịt, cá có nhiều
xương.
+ Các lưỡi dao hình đĩa dùng để cắt nguyên liệu dai mềm như cá thịt.
+ Các lưỡi dao hình lưỡi liềm thường dùng để cắt lát khoanh lớn các nguyên liệu
không dòn cứng.
- Phân lọc nguyên liệu: Các nguyên liệu mềm phải phân chia thành 2 phần rắn và
lỏng thì dùng phương pháp chà; khi sản xuất nước quả hay bột cá, dầu cá người ta
thường dùng phương pháp ép; khi cần tách phần cặn lơ lững trong dung dịch thì
người ta dùng phương pháp ly tâm;trong trường hợp sản xuất nước quả cần phải
tách cặn thì người dùng phương pháp lọc.
- Chà nguyên liệu: các nguyên liệu mềm phải phân chia làm hai phần rắn và lỏng thì
dùng phương pháp chà. Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu

một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn,
phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên trong và theo
một đường khác để đi ra khỏi máy.
- Ép nguyên liệu : khi sản xuất nước quả hay sản xuất bột cá dầu cá, người ta
thường dùng phương pháp ép. Khi ép nguyên liệu chịu áp lực tăng dần làm cho
nước trong nguyên liệu chảy ra phần còn lại là bã ép.
- Ly tâm : khi cần tách nhanh chóng các phần cặn lơ lửng trong dung dịch thì dùng
phương pháp ly tâm, ví dụ như tinh chế dầu gan cá, nước quả ép, Khi ly tâm không
phá vỡ hệ keo trong các dung dịch đó. Thường tiến hành ly tâm nước ép ở giai đoạn
làm trong, ví dụ khi sản xuất nước quả ép trong suốt cần tách hết các cặn lơ lửng
11 | P a g e


trước khi lọc trong nước ép, để tăng hiệu suất lọc của máy và năng suất máy lọc thì
sau khi để lắng nước ép gạn rồi đem ly tâm.
- Lọc : lọc cũng là một khâu chế biến quan trọng khi sản suất đồ hộp. Trường hợp
sản xuất nước quả cần phải tách cặn thì tiến hành lọc, lọc có thể tiến hành theo
phương pháp thủ công như giấy lọc, vải lọc, đất sét bentonit, hay lọc cơ giới. Ta có
thể lọc với áp suất và tốc độ không đổi.
2.2.3 Xử lý nhiệt nguyên liệu
Khi chế biến đồ hộp nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp trược đem đi xử lý
nhiệt sơ bộ bằng cách nhúng vào nước nóng (chần) hay hấp bằng hơi nước ở nhiệt
80 - 100oC (hấp).
Chần và hấp: Khi chế biến đồ hộp nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp được
đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi
nước có nhiệt độ 80 - 100oC thời gian chần hoặc hấp dài ngắn tuỳ theo yêu cầu của
chế biến thường phải kéo dài từ 3 - 15 phút. Thời gian ngắn hoặc dài hơn quy định
đều không tốt. Sau khi chần hoặc hấp cần làm nguội ngay để tránh tổn thất, hư
hỏng.
2.2.4 Cho thực phẩm vào bao bì

Nguyên liệu sau khi qua các giai đoạn chế biến sơ bộ thành thực phẩm đồ hộp được
cho vào bao bì và ghép kín, các loại bao bì trước khi sử dụng cần kiểm tra lại chất
lượng và làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật ở trên bề mặt rồi nhanh chóng chuyển
tới nơi cho thực phẩm vào bao bì ngay.
- Xếp thực phẩm vào hộp
Nguyên liệu sau khi qua các giai đoạn chế biến trở thành các loại sản phẩm đồ hộp,
người ta cho sản phẩm vào bao bì. Các loại bao bì thường dùng hiện nay có bao bì
bằng sắt như các loại hộp sắt; bao bì bằng thuỷ tinh như các loại chai, lọ, cốc thuỷ
tinh; bao bì bằng chất trùng hợp như các loại hộp cứng, các loại túi mềm và một số
các loại bao bì khác.
- Bài khí ghép kín
+ Bài khí : Những kết quả không mong muốn sẽ được sinh ra trong các hộp đã được
ghép mí kín bởi sự tồn tại của không khí có sẳn trong nguyên liệu, vì vậy trong quá
trình sản xuất đồ hộp cần thực hiện công đoạn đuổi không khí tồn tại trong hộp thực
phẩm trước khi ghép mí, quá trình này gọi là bài khí.
+ Ghép kín
Trong các quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín bao bì để ngăn cách hẳn
thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan
trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Nắp đồ hộp cần
phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí trong hỗn
hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.
12 | P a g e


2.2.5 Thanh trùng
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí kín đã trải qua một số công
đoạn xử lý số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm đã giảm đáng kể. Thanh trùng
nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật còn sót lại có khả năng phát triển trong điều kiện
bảo quản bình thường, đồng thời làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại
đối với lức khỏe con người

2.2.6 Làm nguội
Đồ hộp thực phẩm sau khi thanh trùng xong cần phải làm nguội nhanh chóng, nếu
không thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất
lượng đồ hộp. Làm nguội để thực phẩm tránh các tác hại như:
- Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.
- Kết cấu, tổ chức của sảm phẩm bị phá hủy.
- Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
- Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn.
Để làm nguội người ta thường dùng nước hoặc không khí. Làm nguội đồ hộp
thường thực hiện ở áp lực thường hoặc áp lực cao. Nhiệt độ cuối cùng của cả hệ
thông bao giờ cũng nhỏ hơn nhiệt độ của thực phẩm từ 5-7oC.
2.2.7 Bảo quản
Thực phẩm qua thời gian lâu thường sẽ bị hư hỏng do biến đổi hóa học trong bản
thân thực phẩm hoặc bị các vi sinh vật phá hoại. Trong nhà máy việc bảo quản thực
phẩm phải đảm bảo các quy trình sinh hóa trong nguyên liệu ở thời điểm sau khi thu
hoạch vẫn tiếp tục diễn ra, các quá trình tê cứng của thịt cá, tự chín của rau củ vẫn
diễn ra bình thường.
Khi nhà máy vận chuyển thành phẩm sẽ phải cân nhắc lựa chọn các loại phương
tiện vận chuyển, cách sắp đặt thành phẩm vào thùng hàng, container và xem xét kỹ
những yếu tố bên ngoài nhằm đảm bảo cho chất lượng thành phẩm không bị biến
đổi, hạn chế tối đa hư hỏng cơ học khi vận chuyển.

13 | P a g e


2.3 Sơ lược về quy trình sản xuất nước yến
Nấm tuyết

Siro, phụ gia khác


Ngâm nước
Xử lý

Phối trộn khô

Rửa sạch

Nấu

Xay thô

Siro mùi

Rây với nước

KCS

Làm nguội 1

Để ráo

Lon sạch

Phối trộn 2

Định lượng

Vô lon

Chiết trót


KCS

Ghép nắp

Pectin dạng dung dịch

Hương

Nắp sạch

Tiệt trùng
Làm nguội 2
Làm khô
Màng co
Đóng thùng
Bảo ôn

Thành phẩm

Sơ đồ 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước yến lon.

14 | P a g e


2.3.1 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ
- Chuẩn bị nấm tuyết
Dùng nước ấm 40oC để ngâm nấm tuyết hoặc dung dịch NaHSO 3 đến khi
nấm tuyết trương nở cực đại khoảng 30 - 40 phút, lúc này các tập chất trên nấm
tuyết mềm đồng thời ta có thể dễ dàng tách chúng ra khỏi nấm tuyết. Phần tạp chất

còn sót lại sẽ được loại bỏ nhờ lực cơ học và các phần không sử dụng được của nấm
tuyết cũng được loại bỏ như tai nấm bị vàng, những nơi hư hỏng… Tiếp theo ta pha
loãng dung dịch sát trùng nông độ khoảng 100mg/l được phun với áp lực khoảng 23 at.
Quá trình rửa nấm tuyết được chia làm 3 giai đoạn:
+ Rửa thô: loại bỏ những phần bẩn cơ học.
+ Rửa sạch: loại bỏ các tạp chất mịn, hóa chất….
+ Rửa tinh: rửa trong khí có sục khí ozon, loại vi sinh vật.
Thời gian rửa càng nhanh càng tốt khoãng 15 – 30 phút.
Nấm tuyết sau khi rửa trắng, mềm và tương đối giòn, ta tiến hành xay nhằm
chia nhỏ nấm tuyết thành những cấu tử đồng đều có kích thước 1 - 2mm.
Rây với nước: hòa nấm tuyết vừa xay nhỏ vào nước sạch vô trùng, dùng rây
có kích thước > 2mm để thu lại các cấu tử lớn hơn 2mm để tiếp tục xay nhỏ. Sau
cùng dung rây có kích thước < 1mm, để lấy toàn bộ nấm tuyết mịn ra khỏi nước và
để ráo.
- Chuẩn bị dung dịch siro mùi dạng gel
Cho siro và phụ gia vào thiết bị đã bật cánh khuấy nâng nhiệt độ lên 90 oC,
cho pectin vào khuấy tan đều (trước đó pectin đã được ngâm nước). Giữ ở nhiệt độ
này khoảng 10 phút thì kết thúc, ta chuyển dung dịch sang thiết bị đồng hóa dạng áp
suất , ta được dung dịch gel có nhiệt độ khoảng 75 - 80 oC ta phối trộn hương yến
vào ở thiết bị có cánh khuấy kín và vô trùng. Lúc này ta lợi dung sự chênh lệch áp
suất chuyển toàn bộ hoặc một phần dung dịch gel vào bể điều hòa.
Ta làm vậy để tạo điều kiện thuận lợi cho pectin hydrate hóa hoàn toàn,
đường hòa tan tạo ra dung dịch sánh có khả năng treo lơ lửng các mảnh ngân nhĩ,
giúp phân bố đều và ổn định trong dung dịch của sản phẩm sau này. Ngoài ra ở
nhiệt độ nấu này còn có tác dụng thanh trùng sản phẩm.
- Làm nguội
Dung dịch gel sau khi nấu sẽ được làm nguội qua 2 giai đoạn:
15 | P a g e



Giai đoạn 1: làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước.
Giai đoạn 2: làm nguội bên ngoài bằng vòi nước.
Làm nguội để giúp quá trình phối hương tăng mùi vị cảm quan cho sản phẩm thuận
lợi và tránh sự tổn thất của hương liệu. Dung dịch gel sau khi nấu có nhiệt độ 90 92oC, làm nguội xuống 75oC để thuận lợi cho việc thao tác ở các công đoạn hoàn
thiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản.
- Phối trộn 2 (phối hương)
Phối hương thơm vào sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan, tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm nước giải khát. Thường phối hương sẽ được thực hiện trước khi
chuyển dung dịch gel sang bồn chờ chiết rót. Cần hạ nhiệt độ xuống nhỏ hơn 10 oC
khi phối hương để hạn chế tổn thất hương.
- Chiết rót
Chiết rót nhằm hoàn thiện sản phẩm để chuẩn bị cho quá trình ghép nắp để mang đi
tiệt trùng. Đầu tiên lon đã được kiểm tra an toàn và đảm bảo vệ sinh, không móp
méo, lon phải được in đầy đủ thông tin về sản phẩm như thành phần, hướng dẫn sử
dụng. Tiếp theo công nhân cho vào lon một lượng ngân nhĩ thích hợp, sau đó băng
tải sẽ chuyển lon đến thiết bị rót lon. Dung dịch gel sẽ được bơm liên tục vào thiết
bị chiết rót, băng tải đưa lon đến vị trí vòi rót, dung dịch gel được rót gần đầy lon
thì vòi chuyển động đi lên, dung dịch rót lon theo phương pháp rót nóng. Băng tải
tiếp tục chuyển lon qua thiết bị ghép nắp ở nhiệt độ 70 oC. Phải chiết rót nóng để hạn
chế nhiễm vi sinh vật và tránh oxi hóa một số thành phần. Trong quá trình chiết rót
sẽ xảy ra một số sự cố không mong muốn như: lon bị cản trở trên đường đi làm cho
các lon sau bi kẹt lại không đến được vị trí vòi rót nên người công nhân phải thường
xuyên quan sát để khắc phục kiệp thời. Hoặc lon rót quá đầy hoặc không đủ dung
tích thì phải điều chỉnh van vòi rót.

- Ghép nắp

Hình 2.3 Thiết bị rót lon
16 | P a g e



Trước khi đưa lon qua thiết bị ghép nắp, vít tải sẽ giữ cho các lon có khoảng cách
đều nhau. Thiết bị ghép gồm 3 bộ phận song song và chuyển động tịnh tiến lên
xuống. Mỗi bộ phận có 5 ống hình trụ khác nhau, ống ở giữa có tác dụng giữ đáy để
dập vào lon, xung quanh có 4 trục xoay tròn có tác dụng len mí. Sau đó qua bộ phận
kiểm tra mối ghép… Nếu như lon đạt yêu cầu sẽ chuyển qua bộ phận indate ở đáy
lon. Thiết bị thực hiện quá trình:

Hình 2.4 Dây chuyền sản xuất nước yến

- Tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng được thực hiện bằng phương pháp gia nhiệt với nhiệt độ
120oC trong thời gian 12 phút. Sản phẩm sau khi được ghép nắp sẽ được xếp vào xe
đẩy để đưa vào nồi hấp tiệt trùng hai vỏ. Hơi nóng được sục trực tiếp vào trong nồi
hấp với áp suất 1.2 - 2kg/cm2 bằng hơi nước, rồi nâng nhiệt lên 120oC và giữ nhiệt
độ này trong 12 phút. Sau đó ngưng cấp nhiệt và mở van bơm nước vào để giảm áp
suất bên trong nồi cho đến khi cân bằng áp suất với môi trường thì ngưng cấp nước
và mở nắp nồi hấp lấy sản phẩm ra ngoài.
Sau khi tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và cả bào tử trong sản phẩm hoặc ức chế
đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản
phẩm sẽ để được lâu hơn, không bị hư hỏng.

17 | P a g e


Hình 2.5 Nồi hấp tiệt trùng dạng nằm ngang

- Làm nguội
Sản phẩm sau khi tiệ trùng được đưa qua hệ thống làm nguội (hạ nhiệt độ sản phẩm
xuống nhiệt độ phòng).

Nước yến sau khi hấp xong được làm nguội qua 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước.
Giai đoạn 2: Làm nguội bên ngoài bằng vòi nước.
Mục đích:
Khi tiệt trùng nhiệt độ được tăng lên cao một số vi sinh vật thích nghi với nhiệt độ
thấp sẽ bị tiêu diệt, còn lại những vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao hoặc dạng tiềm
sinh. Mục đích hạ nhiệt độ xuống nhanh để gây cho vi sinh vật bị sốc nhiệt. Tuy
nhiên không hạ nhiệt độ xuống quá nhanh vì khi nhiệt độ tăng sẽ làm cho các mối
ghép ở nắp giãn nở, khi hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ tạo cho các mối ghép có một
khoảng không nhất định ở giữa tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập. Làm nguội
nhiệt độ xuống 35 - 40oC để thuận lợi cho công đoạn hoàn thiện sản phẩm và làm
nguội để bảo quản.
- Bảo ôn
18 | P a g e


Mục đích: nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn như: phồng, méo
mó, hở.
Yêu cầu và đặc điểm sản phẩm:
+ Sản phẩm trước khi bảo ôn phải được tiệt trùng.
+ Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm
bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì phải khô sẽ tránh rò rỉ hoặc nắp bao bì.
- Làm khô, bao màng co, đóng thùng
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
Chứa kho tạm - đảo thùng lắc đều: Nước yến trong quá trình hấp ở nhiệt độ
cao làm độ nhớt của dung dịch gel giảm do đó không có khả năng gel lơ lửng, các
mảnh nấm tuyết bị sa lắng xuống đáy lon. Sau khi chứa kho tạm 24h, nhiệt độ của
sản phẩm ổn định, lúc này dung dịch có khả năng gel tốt do đó ta đảo thùng lắc đều
để cho các mảnh nấm tuyết lắng ở phần đáy lon ló lên phần trên và được gel lơ
lửng.

Sản phẩm được đóng gói với các hình thức: đựng trong lon thiếc 240ml,
đóng thành phẩm 30 lon/thùng, 06 lon/hộp xuân, 06 lon/lốc giấy xuân.

2.4 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Vi sinh vật có trong thực phẩm có mức độ nhiễm trùng và chủng loại khác nhau tùy
thuộc vào môi trường của thực phẩm. Trong đồ hộp có đầy đủ yếu tố thuận lợi cho
vi sinh vật phát triển. Các vi vật trong đồ hộp nguy hiểm nhất là vi khuẩn, kế đến
mới là nấm men và nấm mốc.
Vi khuẩn.
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp:
Loại hiếu khí.
- Bacillus mesentericus : có nha bào, thường có ở trong nước và trên bề mặt rau.
Nha bào không độc, bị phá hủy ở 110 oC trong 1 giờ. Vi khuẩn này có ở tất cả các
loại thực phẩm đóng hộp, chúng phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC.

19 | P a g e


Hình 2.6 Bacillus mesentericus

- Bacillus subtilis : có nha bào, không gây bệnh. Nha bào chịu được 100 oC trong 1
giờ, 115oC trong 6 phút. Loại này xuất hiện trong đồ hộp cá, rau, thịt và gây mùi vị
lạ cho thực phẩm, phát triển rất mạnh ở 25 – 35oC.

Hình 2.7 Bacillus subtilis

Loại kỵ khí
- Clostridium sporogenes: là loại có nha bào, thường cố định ở trạng thái tự nhiên
của mọi môi trường. Nó phân hủy protit thành muối của NH 3 sau đó thải NH3, sản
sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1

giờ. Clostridium sporogenes có độc tố nhưng lại bị phá hủy nếu đun sôi lâu, chúng
phát triển rất mạnh ở 27 – 58oC.

20 | P a g e


Hình 2.8 Clostridium sporogenes

- Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào và không gây
bệnh. Trong các loại thực vật có phitonxit nên chúng đề kháng mạnh
với Clostridium putrificum.
Hai loại này đều bền nhiệt hơn Clostridium botulinum, nhiệt độ tối thích là 37oC, cả
hai xuất hiện trong mọi loại đồ hộp. Biểu hiện hư hỏng thực phẩm do chúng gây ra
thường có mùi lạ, có bọt khí, độc tố của chúng cũng không độc như của
Clostridium botulinum.
Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
- Bacillus thermophillus: là loại có nha bào, không gây bệnh, có trong đất, phân gia
súc. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng lại khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích của chúng
là 60 - 70oC.
- Staphylococcus pyrogenes aureus : vi khuẩn này không có nha bào, được tìm thấy
trong bụi và nước. Chúng phát triển nhanh ở nhiệt độ thường và dễ bị phá hủy ở 60
- 70oC. Vi khuẩn này gây bệnh vì sinh ra độc tố.

21 | P a g e


Hình 2.9 Staphylococcus pyrogenes aureus

Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
- Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Chúng sống sót và phát

triển trong đồ hộp sau khi thanh trùng, là loại nguy hiểm nhất đối với sức khỏe con
người. Đây là vi sinh vật kị khí sinh nha bào tùy tiện, có khả năng sinh độc tố. Có 7
loại Clostridium botulinum trong đó loại A, B và E có chứa độc tố gây nguy hại cho
con người. Loại A và B chịu nhiệt tốt còn loại E kém bền nhiệt và dễ bị tiêu diệt khi
gia nhiệt, có khả năng phân hủy cả gluxit và tạo khí. Bản thân Clostridium
botulinum không gây hại gì cho cơ thể chúng ta và các động vật còn sống vì ở đó
chúng không có khả năng phát triển và gây nguy hại, chúng chỉ phát triển ở môi
trường thực phẩm trừ rau quả tươi. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục
sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân
bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết, chỉ có thể được cứu sống nếu kịp
thời truyền huyết thanh giải độc khi vừa bị nhiễm. Loại này chỉ bị nhiễm khi không
tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Biểu hiện hư hỏng ở thực
phẩm thường dễ nhận thấy như thịt bị rữa, có mùi khó chịu, có hiện tượng tạo khí
do đó nắp hộp sẽ bị phồng lên. Tuy nhiên cũng có trường hợp sản phẩm đã bị nhiễm
độc nhưng bề ngoài và mùi vị không có gì bất thường, dẫn đến người tiêu dùng dễ
dàng bị trúng độc mà không hay biết vì biểu hiện diễn ra chậm.
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100 oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC
là 4 phút. Độc tố không bền với nhiệt, bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80 oC
trong 30 phút. Tuy nhiên phần lớn đồ hộp chứa vi khuẩn này thường được sử dụng
ở dạng nguội như cá lát, nước giải khác mà người tiêu dùng không nghĩ đến việc
đun nóng trước khi sử dụng.

22 | P a g e


Hình 2.10 Clostridium botulinum

- Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí và ưa ẩm. Vi khuẩn này
không có nha bào nhưng lại chứa độc tố.


Hình 2.11 Salmonella

Nấm men, nấm mốc
- Nấm men: chủ yếu là loại Saccharomyces ellipsoides, xuất hiện nhiều trong thiên
nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men
không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ
60oC.

23 | P a g e


Hình 2.12 Saccharomyces ellipsoideus

- Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp, phát triển mạnh ở môi trường có độ axit cao,
không bền nhiệt và dễ dàng bị tiêu diệt.
Nói chung nấm men, nấm mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng
cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
-Một số dạng vi sinh vật khác có thể gây hư hỏng cho đồ hộp :
+Vi sinh vật kỵ khí gây mốc : thường phát triển tốt ở pH ≥ 6 nhưng cũng có thể
phát triển ở pH 4,5 - 5,0; không sinh khí.
+Vi sinh vật kỵ khí có độ bền nhiệt cao như Clostridium thermosaccharolyticum
phát triển ở pH 4,5 - 5,0 gây rữa nát, phân hủy gluxit tạo khí.
+Bacillus stearothermophilus : là loại làm chua thực phẩm, phát triển ở môi trường
ít chua thường là môi trường chứa nhiều đường, tinh bột. Vi sinh vật này không tạo
khí, bền nhiệt.

24 | P a g e


Hình 2.13 Bacillus stearothermophilus


2.5 Mục đích của thanh trùng, tiệt trùng đồ hộp
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí kín đã trải qua một số công
đoạn xử lý số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm đã giảm đáng kể. Thanh trùng
nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật còn sót lại có khả năng phát triển trong điều kiện
bảo quản bình thường, đồng thời làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại
đối với lức khỏe con người. Một số vi sinh vật như trực khuẩn khoai tây Bacillus
Lichenifomis hay Bacillus Subtylis không phát triển được trong đồ hộp và vô hại.
Việc tiêu diệt chúng không có ý nghĩa, hơn nữa chúng rất bền với nhiệt, cố tình tiêu
diệt chúng chỉ có thể dẫn đến hậu quả là phung phí năng lượng và làm giảm chất
lượng thực phẩm.
Thế nên việc thanh trùng cần đạt được không phải là độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ
cần đạt được độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm.
Thanh trùng là bước cuối cùng trong việc xử lý đồ hộp để bảo quản đồ hộp trong
thời gian dài không bị hư hỏng biến chất.
Việc thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng tăng cường phong vị cho đồ hộp, làm
nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tạo ra nét hấp dẫn riêng của thực phẩm đóng
hộp.

25 | P a g e