BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
-----oOo-----

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO MÈ XỬNG Ở
QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
TRANG BÌA

GVHD: Hồ Xuân Hương
SVTH:
Võ Thị Kim Ngân

13101671

Đỗ Ngọc Nghiên

13048431

Phạm Hữu Nghĩa

13024431

Võ Thị Hồng Ngọc

13035531

Nguyễn Thị Ngọc Nguyên

13021531

Lớp: CDTP15A

TP.HCM, THÁNG 4/2016


Báo cáo đồ án kẹo mè xửng
Trường Đại học Công nghiệp Tp. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ
SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: Công nghệ thực phẩm
HỌ VÀ TÊN: 1. Võ Thị Kim Ngân

MSSV: 13101671

2. Đỗ Ngọc Nghiên

MSSV: 13048431

3. Phạm Hữu Nghĩa


MSSV:13024431

4. Võ Thị Hồng Ngọc

MSSV:13035531

5. Nguyễn Thị Ngọc Nguyên

MSSV:13021531

NGÀNH: Công nghệ thực phẩm

LỚP: CDTP15A

1. Đầu đề đồ án:
Nghiên cứu sản xuất kẹo mè xửng ở quy mô phòng thí nghiệm
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):
- Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất kẹo mè xửng.
- Tìm hiểu sản phẩm kẹo mè xửng và quy trình công nghệ sản xuất.
- Thí nghiệm để lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất phù hợp.
- Khảo sát một số ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
- Đề ra quy trình sản xuất thích hợp với quy mô phòng thí nghiệm.
3. Ngày giao nhiệm vụ luận án: 17/12/2015
4. Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: 26/2/2016
5. Họ tên người hướng dẫn
1/ Hồ Xuân Hương

Phần hướng dẫn:
Toàn bộ
NGƯỜI HƯỚNG DẪN

(Ký và ghi rõ họ tên)

CDTP15A

Trang 2


Báo cáo đồ án kẹo mè xửng

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

LỜI MỞ ĐẦU
Mè xửng là một trong những đặc sản đã trở thành biểu tượng văn hóa của Huế, giống như
cơm hến, tôm chua, chùa Thiên Mụ hay Sông hương, Núi Ngự vậy. Thấy trong hành lý của
ai có mè xửng tức là người đó vừa ở Huế. Người Huế đi vô Sài Gòn, ra Hà Nội, hay ra nước
ngoài ai cũng mang theo mấy chục gói mè xửng làm quà cho người thân, bạn bè.
Mè xửng là món kẹo tạo nên từ nhiều hột mè, đậu phộng làm nên hương vị đặc trưng cho
kẹo để tạo ra một cái tên nghe là lạ nhưng rất đỗi thân quen với bao người.
Một thứ kẹo ngon lại còn dai dai, ăn hoài vẫn không thấy ngán, kẹo mè xửng níu kéo
cũng chính từ sự dẻo dai này tạo nên hương vị đặc trưng của kẹo. Làm lưu luyến xuyến xao
bao người mê kẹo. Cứ nhẹ tay bóc ra lớp ni lon mỏng như tờ giấy là đã có trong tay miếng
kẹo ngon lành rồi, đưa lên miệng cắn một miếng nho nhỏ thôi cũng đủ làm cho chúng ta
cảm nhận đủ hương vị của nó. Mùi mè rang chao ôi thơm ơi là thơm, hòa lẫn trong kẹo là
hương vị beo béo của đậu phộng. Cái sự níu kéo deo dẻo làm môi miệng càng dẻo hơn với
những lời ăn tiếng nói cho người mê kẹo. Cái vị ngọt thanh tao trong kẹo mè xửng đã làm
điêu đứng xiêu lòng biết bao chàng trai và những cô gái đã yêu, cả ai đó chưa yêu bao giờ.
Xuất phát từ 1 đơn đặt hàng của công ty, nhưng càng tìm hiểu sâu càng thấy kẹo mè xửng
không chỉ là 1 đề tài làm đồ án mà là 1 sản phẩm đầy nghệ thuật và đậm chất văn hóa dân
tộc. Cũng chính vì vậy đã thúc đấy chúng em đi sâu vào tìm hiểu và cách làm ra 1 sản phẩm
kẹo mè xửng đạt yêu cầu nhưng vẫn không mất đi hương vị đặc trưng của kẹo mè xửng.

Một sản phẩm kẹo mè xửng đạt yêu cầu phải đạt được những tiêu chuẩn sau:
-Kẹo không được dính răng và dính tay
-Sau bảo quản không bị hồi đường và kẹo không bị chảy
-Kẹo không cứng trong môi trường bảo quản lạnh
-Kẹo không chảy ở nhiệt độ bên từng yêu và ngay
ngoài.

CDTP15A

Trang 3


Báo cáo đồ án kẹo mè xửng

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Từ những yêu cầu trên chúng em tiến hành thí nghiệm và đã tạo ra một sản phẩm hoàn
thiện, song song đó cũng đáp ứng yêu cầu:

Mục tiêu và nhiệm vụ của đề tài
-

Tìm hiểu nguyên liệu, sản phẩm kẹo mè xửng.

-

Tìm hiểu quá trình công nghệ sản xuất kẹo từ đó lựa chọn quy trình thích hợp.

-


Khảo sát một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

-

Đưa ra quy trình công nghệ sản xuất kẹo mè xửng hoàn chỉnh với quy mô phòng thí
nghiệm.

CDTP15A

Trang 4


Báo cáo đồ án kẹo mè xửng

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

CDTP15A

TRANG

Trang 5


Báo cáo đồ án kẹo mè xửng

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG


DANH MỤC HÌNH

CDTP15A

Trang 6


Báo cáo đồ án kẹo mè xửng

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

DANH MỤC BẢNG

CDTP15A

Trang 7


Báo cáo đồ án kẹo mè xửng

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.......................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày …tháng…năm….

CDTP15A

Trang 8


Báo cáo đồ án kẹo mè xửng

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

NHẬN XÉT GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
.......................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày …tháng…năm….

CDTP15A

Trang 9


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1 Tìm hiểu về sản phẩm kẹo mè xửng
1.1.1 Đặc điểm
Tên gọi của kẹo mè xửng do 2 yếu tố tạo thành bao gồm mè (vừng) và xửng (cách
hoán đường thành chất dẻo cô đặc). Ngoài vừng còn có bột đậu, mạch nha, bánh đa…
Hoán đường cộng với gia giảm nguyên liệu là khâu quan trọng nhất. Nó làm nên các
loại mè xửng khác nhau.
Mè xửng có độ dẻo đến mức có thể cuộn tròn hoặc bẻ gập thanh kẹo, nhưng bỏ tay
ra nó lại trở về tư thế ban đầu. Mè xửng giòn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường ít
hơn, được bọc ngoài một lớp bánh đa nướng, ăn giòn tan trong miệng. Mè xửng
gương, giơ lên ngắm thấy trong suốt như gương. Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi
và bổ.
Người dân xứ Huế có thói quen uống trà và ăn nhâm nhi thanh mè xửng, vừa
thưởng thức vừa đọc sách…Đây là một nét văn hóa rất Huế. Mè xửng đã trở thành một

trong những biểu tượng văn hóa Huế. Kẹo cũng thường được dùng là quà biếu khi du
khách đến Huế.
1.1.2 Nguồn gốc
Kẹo mè xửng là một loại kẹo ngọt, dẻo, được làm từ mạch nha trộn lẫn với dầu
phụng (dầu từ đậu phụng), có mè bao phủ xung quanh kẹo, được cắt từng miếng vuông
nhỏ (bao giấy bóng nhỏ) gói trong hộp. Kẹo mè xửng là một trong những đặc sản đã
trở thành biểu tưởng văn hóa của Huế.
1.1.3 Thành phần
Đường, đậu phụng, mè, dầu đậu phụng, bột năng hoặc bột gạo,…..
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng
 Đường:
- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm.
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Sử dụng khả năng bảo quản của đường, khi hàm lượng đường cao sẽ gây ra áp
suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự sinh sản của vi sinh vật.


 Mè (vừng): có nhiều dinh dưỡng, phòng ngừa được nhiều bệnh, đặc biệt là tốt
cho sức khỏe tim mạch.
 Mạch nha: Là món ăn rất bổ nhờ có nhiều sinh tố, hợp vị, nhất là những người
yếu dạ dày,
 Đậu phộng:
Lạc là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Lạc là nguồn thức ăn giàu về
dầu lipit và protein…
 Bột năng: cung cấp chủ yếu tinh bột (gần 95%), do đó được xem là một loại bột
giàu năng lượng, 381kcal/100g.
- Một số sản phẩm kẹo trên thị trường:

Hình 1.Thiên hương


Hình 2.Thuận hưng


Hình 3.Thiên hỷ

Hình 4.Song nhân


Hình 5.Sông hương
1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo
1.2.1 Đường
 Nguồn gốc: Đường có vị ngọt như đường mía lấy từ mía hoặc củ cải
đường, fructose lấy từ trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Đường ngọt là
một loại thức ăn cơ bản, là nguyên liệu chính để làm gia vị nêm cho các món ăn,
làm mứt, kẹo và các món tráng miệng. Các thợ nấu cũng dùng đường ngọt như
một chất bảo quản.
Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là C 12H22O11,
có vị ngọt, tan trong nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ
càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật phát triển.
Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao,
giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.
 Công thức cấu tạo:


 Chỉ tiêu chất lượng của đường:
 Các chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 1.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu


Ngoại
hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.

 Các chỉ tiêu hóa-lý:
Bảng 1.2 Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường
STT

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn

99,80


2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

3

Tro dẫn điện,% khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

4
5

 Vai

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0C trong 3h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

0,05
30

trò của đường:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm.
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Sử dụng khả năng bảo quản của đường, khi hàm lượng đường cao sẽ gây ra áp

suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự sinh sản của vi sinh vật.
1.2.2 Đậu phộng
 Nguồn gốc: Cây lạc có nguồn gốc lịch sử ở Nam Mỹ. Vào thời kỳ phát hiện Châu
Mỹ, cùng với sự thâm nhập của Châu Âu vào lục địa mới, người ta mới biết cây lạc.


Nguồn gốc cây lạc ở Nam Mỹ được khẳng định khi SKiê (E.G.1877) tìm thấy lạc
trong ngôi mộ cổ An Côn ở bờ biển gần LiMa, thủ đô PêRu. Người ta đã phát hiện ở
đây nhiều ngôi mộ có chứa những xác ướp đặt ngồi, xung quanh là những vại bằng đất
nung đựng nhiều loại thực phẩm khác nhau, còn được bảo vệ tốt. Trong đó có nhiều
vại dựng quả lạc. Những mẫu vật về lạc phát hiện ở AnCôn có liên quan với văn hoá
trước AnCôn được xác định vào khoảng 750-500 năm trước công nguyên. Theo tài
liệu của Engen thì lạc tìm thấy ở (Las Haldas) thuộc thời kỳ trước đồ gốm cách đây
khoảng 3800 năm.
Thời điểm thu hoạch rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hạt
giống.
Nên chọn ngày nắng ráo, mặt ruộng khô để thu hoạch. Đậu phộng giống nên thu
hoạch khi kiểm tra thấy lá vàng, vỏ quả cứng, chắc, ít quả lép, 70-75% quả chín sinh
lí.
Sau khi nhổ, rải cây thành hàng để khử lẫn lần cuối. Loại bỏ cây có quả bị bệnh,
quả rơi rụng không nên giữ lại, sau đó phơi ngay tại ruộng nếu trời nắng to, ruộng khô
ráo hoặc treo ngay dưới hiên.
 Vai trò của đậu phộng:
- Chất bột đường trong đậu thuộc nhóm đường phức hợp nên không làm tăng đường
huyết nhanh khi ăn.
- Chất béo trong đậu không có cholesterol, chứa nhiều chất xơ nên rất phù hợp để
đưa vào chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường.
 Yêu cầu chất lượng: đậu phộng phải còn nguyên hạt, không bị sâu, mốc, mối, mọt.
1.2.3 Mạch nha
 Nguồn gốc:

Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp. Người ta thường dùng mộng lúa để làm
mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa). Mạch nha có đặc tính ngọt thanh và
dịu, ăn nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay
lon đựng mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính
tay, ăn có chứa nhiều sinh tố vì dung toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng


nếp thay vì mộng lúa, nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm
ngon, dễ bảo quản.
 Công thức cấu tạo:

 Chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 1.3 Bảng chỉ tiêu chất lượng mạch nha
Độ khô
Đường khử
Tro
Kim loại nặng
Độ pH
Nhiệt độ cháy sém
Tinh bột và acid tự do
Muối NaCl
Mùi vị
Tạp chất

80-85%
35-40%
≤ 0,6%
≤ 0,001%
4,8-5,5
140-1480C

Không có
Không màu hoặc vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có tạp chất cơ học

 Tiêu chuẩn hoá –lý:
- Bx: 80%
- Hàm lượng maltoza:80% (Bx)
- Không có các tạp chất không tan
 Tiêu chuẩn cảm quan:
- Màu vàng.
- Trong suốt.
Vai trò của mạch nha: làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị
chảy nhão do hút ẩm.


1.2.4 Mè
Vừng hay mè (danh pháp hai phần:Sesamum indicum): là một loại cây ra hoa
thuộc chi Vừng (Sesamum), họ Vừng(Pedaliaceae). Nguồn gốc tự nhiên chính xác của
cây vừng vẫn chưa được xác định, dù nhiều loài cây trong hoang dã có liên quan hiện
diện ở châu Phi và một số nhỏ hơn ở Ấn Độ. Đây là một cây được thuần hóa ở các
vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo
và chất đạm cao. Đây là một cây cao cỡ 1-1,5m. Lá đơn và kép 3 lá phụ, có lông, hoa
vàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ. Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu. Dầu vừng là một
loại dầu ăn tốt. Ở xứ lạnh, dầu vừng có ưu điểm hơn dầu ô liu vì nó khó đông đặc lại.
 Vai trò của mè:
- Chất béo trong mè thường là chất béo chưa bão hòa, có khả năng bảo vệ tim mạch
trước nguy cơ bị tổn thương do lão hóa, đồng thời giúp giảm xơ vữa động mạch và
thiếu máu cơ tim.
- Thành phần chủ yếu trong hạt mè là chất béo, acid béo bão hòa trong mè là yếu tố

mang nhiều giá trị dinh dưỡng cao.
- Hạt mè có chứa nhiều chất chống oxi hóa và ngoài ra còn nâng cao khả năng bảo
vệ và hấp thụ vitamin E, giúp chống oxi hóa mạnh, tăng cường hệ thống miễn dịch và
có tác dụng phòng chống một số loại ung thư.
Yêu cầu chất lượng: hạt trắng, không bị vỡ vụn, không bị sâu mốc, mối mọt.
1.2.5 Bột năng
 Nguồn gốc:
Bột năng, còn gọi là bột sắn, bột đao (phương ngữ miền Bắc Việt Nam), bột lọc
(phương ngữ miền Trung Việt Nam), là loại tinh bột của củ khoai mì (sắn). Miền Nam,
bột năng là bột được lấy từ củ năng, một loại củ vùng đất trũng ở Kiên Giang, An
Giang, Hậu Giang, Đồng Tháp Mười,...Còn bột củ mì tinh (củ dong) được gọi là bột
mì tinh.


Trên thế giới, bột năng thường được dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt.
Ở Việt Nam, bột năng còn là một nguyên liệu phụ để tạo độ sánh cho các món chè và
một số loại bánh như: bánh da lợn, bánh bột lọc.
 Vai trò của bột năng:
Bột năng cung cấp chủ yếu tinh bột (gần 95%), do đó được xem là một loại bột giàu
năng lượng, 381 kcal / 100 g.
- Bên cạnh đó, bột năng không có nhiều protein cũng như chất xơ, nên lượng
glucides có thể khiến cho lượng đường trong máu tăng cao. Do đó với những trường
hợp bệnh tiểu đường hoặc béo phì nên lưu ý trước khi tiêu thụ bột năng.
- Lượng kali, phosphore, sắt có trong bột năng rất ít.
- Bột năng hoàn toàn không có gluten, có đó rất thích hợp với những bạn dị ứng với
gluten cũng như bệnh Coeliaque.
 Chỉ tiêu chất lượng:


Bảng 1.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng bột năng

Thành phần tinh bột
Độ ẩm
PH
Bã
Tro
Độ dẻo

85% min.
13% max.
5-7.
0.20% max.
0.20% max.
600BU min


CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm
Địa điểm: phòng thí nghiệm F5.7 trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM
Thời gian tiến hành: từ ngày 17 tháng 12 năm 2015 đến ngày 26 tháng 2 năm 2016.
2.2 Nguyên liệu, phụ gia sử dụng
Bảng 2.5 Bảng nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia và chỉ tiêu chất lượng
ST
T
1

Tên nguyên liệu phụ
gia
Đường saccharose


Nguồn cung cấp

2

Mạch nha

Mạch nha Thiên
Bút. Mua tại tạp
hóa Quế Lan- Chợ
Gò Vấp.

Không có tạp chất, màu vàng
sẫm.

3

Bột năng

Công ty TNHH
SX TM XNK
Vĩnh Thuận. Mua
tại tạp hóa Quế
Lan- Chợ Gò Vấp.

Độ ẩm(g/100g) ≤ 13
Hàm lượng cacbohydrate
(g/100g) ≥ 70
Hàm lượng tro không tan trong
HCL (g/100g) ≤ 0.1


4

Acid citric

Phòng thí nghiệm Tinh thể rắn màu trắng hoặc
cung cấp. Xuất xứ: không màu, không mùi, dễ tan
Trung Quốc
trong nước.
Hàm lượng Pb ≤ 0.5 mg/kg

Công ty cổ phần
Đường Biên Hòa.
Mua tại tạp hoá
Quế Lan- Chợ Gò
Vấp.

Chỉ tiêu chất lượng ( hoặc yêu
cầu)
Hạt đều, trắng sáng, tơi, khô,
không vón cục.


Sức đông đo ở 200C( ±10C) với
nồng độ 1.5% ≥ 800g/1cm3
Độ ẩm ≤ 18%
Độ hòa tan: hòa tan hoàn toàn
trong nước sôi không quá 5
phút.
Độ ẩm ≤ 2%.


5

Agar

Công ty TNHH
Hải Long. Mua tại
tạp hóa Quế LanChợ Gò Vấp.

6

Vani

Bột thơm vani
hiệu Bươm Bướm.
Mua tại tạp hóa
Quế Lan- Chợ Gò
Vấp.

7

Đậu phộng
Đường

Mua tại tạp hóa
Quế Lan- Chợ Gò
Vấp.

Yêu cầu: không
bị mốc, không
Bột năng

sâu mọt, hạt đều, nguyên hạt.

8

Mè

Mua tại tạp hóa
Quế Lan- Chợ Gò
Vấp. Nước

Yêu cầu: không bị mốc, sâu
mọt, nguyên hạt.

Hòa tan

Hòa tan

2.3 Lựa chọn quy trình và thông
số kỹnha,
thuật
Mạch
chanh
Nấu đường
Thí nghiệm 1: Lựa chọn quy trình sản xuất.
Mục đích thí nghiệm: Tìm ra quy trình thích hợp để tạo nên một sản phẩm mè xửng
Quy trình 1:

Đậu phộng rang, vani

Mè rang


Phối trộn

Nấu kẹo

Rót khuôn

Tạo hình

Bao bì thực phẩm

Bao gói

Mè xửng



Nguyên liệu dùng cho một mẻ thí nghiệm
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (g)

Hàm lượng(%)

1

Đường


150

100

2

Nước

120

80

3

Chanh

0.5

0.3

4

Mạch nha

25

16.7

5


Bột năng

15

10

Thuyết minh quy trình
Hòa tan:
Mục đích: hòa tan đường với nước trước hỗ trợ quá trình nấu đường, hòa tan bột
năng giúp bột năng không bị vón cục.
Mô tả thao tác: đường hòa tan với nước, bột năng pha với nước theo tỷ lệ thích hợp.
Yêu cầu: hòa tan đường, bột không bị vón cục.


Thông số kỹ thuật: nước =1/3 đường
nước = 2 bột
Nấu đường:
Mục đích: tạo dung dịch syrup, cho chanh vào chống sự hồi đường.
Mô tả thao tác: gia nhiệt dung dịch đường hòa tan hoàn toàn đến khi dung dịch
đường.
Yêu cầu: đường hòa tan hoàn toàn.
Thông số kỹ thuật: t0=900C, t=5’
Phối trộn :
Mục đích : phối trộn bột năng vào dung dịch syrup
Mô tả thao tác : cho dung dịch bột năng vào dung dịch syrup đang nấu và khuấy
nhanh cho bột năng hòa tan.
Yêu cầu : hỗn hợp phối trộn đồng nhất, không bị vón cục.
Thông số kỹ thuật : t0=1150C, t=5’.
Nấu hỗn hợp :
Mục đích : tạo hỗn hợp syrup.

Mô tả thao tác : sau khi hỗn hợp được phối trộn, cho đậu phộng vào và nấu thành
khối kẹo có đọ dẻo sánh, tiếp tục cho vani vào và khuấy mạnh.
Yêu cầu :
Vani phải cho vào cuối quá trình nấu để tránh bay mùi.


Khối kẹo có màu đẹp.
Chú ý nhiệt độ nấu để tránh kẹo bị cháy.
Thông số kỹ thuật : t0=1100C, t=4’.
Làm nguội
Mục đích : Ổn định cấu trúc, dễ cắt.
Mô tả thao tác : Kẹo được đổ ra và dàn đều trên các khay đã được chuẩn bị sẵn. Sau
đó rắc lên mặt kẹo một lớp mè mỏng.
Yêu cầu : Khối kẹo phải được làm nguội xuống nhiệt độ 300C
Thông số kỹ thuật :
Bề dày 1 cm, t0làm nguội = 300C
Tạo hình
Mục đích : Tạo hình cho sản phẩm.
Mô tả thao tác : Những miếng kẹo lấy ra từ khay được cắt thành những mảnh nhỏ
có kích thước tùy theo yêu cầu.
Yêu cầu : Khối kẹo được cắt gọn đẹp, không biến dạng.
Bao gói
Mục đích : Tăng giá trị cảm quan sản phẩm.
Mô tả thao tác : Kẹo được gói bằng lớp giấy bóng kính.
Yêu cầu : Đẹp mắt.
Rang đậu phộng, mè
Mục đích :Làm chín đâụ, mè tạo mùi thơm.
Mô tả thao tác : Cho muối vào chảo đổ đậu phộng vào rang đến khi đậu có màu nâu
đỏ, tróc vỏ ra, giòn. Sau khi rang xong để nguội và dùng tay bóp nhẹ cho vỏ lụa phía
ngoài tróc hết. Rang mè đến khi có mùi thơm vàng đều.