GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng như
thực vật làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cuộc sống hằng ngày. Một trong số đó
là sữa từ đậu nành – loại sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì giàu chất
dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá thành lại rẻ. Sữa đậu nành là dung dòch thu
được từ quá trình trích ly đậu nành bằng nước. Theo phương pháp truyền thống, sữa
được chế biến bằng cách ngâm đậu nành trong nước, sau đó nghiền, lọc qua vải và
cuối cùng là nấu. Tuy nhiên, sản phẩm thu được vẫn còn mùi đậu, làm giảm giá trò
cảm quan, đồng thời bảo quản không lâu. Hiện nay, với kỹ thuật hiện đại, chúng ta
có thể loại triệt để các mùi gây khó chòu và tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành
có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng hơn.
Và nhóm chúng em giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng
chai. Do thời gian có hạn, bài tiểu luận này không tránh khỏi thiếu sót. Nhóm
chúng em rất mong nhận được ý kiến, nhận xét của Thầy và các bạn để bài hoàn
chỉnh hơn.

Sữa đậu nành

Trang 1


Công nghệ chế biến thực phẩm

Sữa đậu nành

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Trang 2


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm

I.

NGUYÊN LIỆU

1. Đậu nành:
1.1. Cây đậu nành:

Cây đậu nành còn gọi là cây đậu tương, tên khoa học là Glyxine max. Đậu nành
là cây Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về
nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:
• pH của đất trồng: 6,45÷7,31.
• Nhiệt độ: 25÷30oC.
• Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.
1.2. Hạt đậu nành:
1.2.1. Hình thái, cấu trúc:
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài.
Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp.
- Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng. Vỏ bảo vệ
phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn.

- Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.
- Tử điệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn
khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành:
Bảng I.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Thành phần

Tỷ lệ

Nguyên hạt
Nhân (tử điệp)
Vỏ hạt
Phôi

100,0
90,3
7,3
2,4

Protein
(%)
40,0
43,0
8,8
41,0

Lipid
(%)
20,0
23,3

1,0
11,0

Cacbohydrate
(%)
35,0
29,0
86,0
43,0

Tro (%)
4,9
5,0
4,3
4,4

Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa
nước; các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4,6%
trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần hóa
học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và khí hậu trồng trọt, điều
kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản.

Sữa đậu nành

Trang 3


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm


1.2.2.1. Protein đậu nành:
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid
amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp). Có thể nói protein đậu
nành gần giống protein của trứng.
Bảng I.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực
phẩm quan trọng (g/100g protein)
Loại acid
amin

Đậu nành

Trứng

Thòt bò

Sữa bò

Gạo

Leusine
Isoleusine
Lysine
Phenylalanin
Threonine
Trytophane
Valine
Methionine

7,84

4,48
6,40
4,96
3,84
1,28
4,80
1,28

8,32
5,60
6,24
5,12
5,12
1,76
7,52
3,20

8,00
5,12
2,12
4,48
4,64
1,21
5,28
2,72

10,24
5,60
8,16
5,44

4,96
1,44
7,36
2,88

8,26
3,84
3,68
4,80
3,36
1,28
5,76
2,08

Giá trò được đề
nghò bởi FAO OMS
4,8
6,4
4,2
2,8
2,8
1,4
4,2
2,2

1.2.2.2. Chất béo đậu nành:
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu
trong phần tử điệp của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglycerid
(chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo thô). Ngoài ra
còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid.

1.2.2.3. Các thành phần khác của đậu nành:
- Glucid: chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường
tan (lớn hơn 10%) và đường không tan (20%).
- Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô).
Bảng I.3: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành
Canxi
0,16÷0,47%

Photpho
0,41÷0,82%

Mangan
0,22÷0,24%

Kẽm
37mg/kg

Sắt
90÷150mg/kg

Bảng I.4: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Pyridoxine
Biotin
Axit tantothenic
Axit folic
Inositol
Carotene

Sữa đậu nành

11,0÷17,5
3,4÷3,6
21,4÷23,0
7,1÷12,0
0,8
13,0÷21,5
1,9
2300
0,18÷3,42

µg/g
µg/g
µg/g
µg/g
µg/g
µg/g
µg/g
µg/g
µg/g
Trang 4


Công nghệ chế biến thực phẩm

-

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn


Vitamin E
1,4
µg/g
Vitamin K
1,9
µg/g
Các enzym: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase.

2. Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của
nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

Các yêu cầu:
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vò lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6 ÷ 7
Bảng I.5: Chỉ tiêu hoá lý
Độ
Độ
Độ
Chỉ
cứng
Clo H2SO4
As
Pb
F
Zn Cu
Fe
oxy
cặn
tiêu

chung
hóa
Hàm
lượng ≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 80 ≤0,05 ≤ 0,1 ≤ 3 ≤ 5 ≤ 3 ≤ 0,3 ≤ 0,75 ≤ 600
(mg/L)
- Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng I.6: Chỉ tiêu vi sinh
Coliform Coliform
Sulfit-reducing
Tổng số VSV
E. coli
Loại VSV
tổng số
faecalis
Clostridia
hiếu khí
Lượng cho phép
0
0
0
0
20
(tb/mL)
3. Đường:
Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn
có tác dụng điều vò và mùi thơm của sữa. Loại đường thường được sử dụng là
đường saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện và đường cát trắng.
4. Phụ gia:
- NaHCO3: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. NaHCO 3 được
dùng để tăng khả ngăng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và

làm tăng khả năng trích ly protein. Hàm lượng NaHCO 3 sử dụng trong thức
uống được giới hạn bởi GMP.
- Kali sorbat: Là muối của kali với a. sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu
trắng và tan nhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, không
gây mùi vò lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kali sorbat ức chế mạnh
nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng Kali
sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm.
- CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ
yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức
độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm.
Sữa đậu nành

Trang 5


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm

II.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Đậu nành

Làm sạch
Tách vỏ

Tạp chất
Vỏ


Chần

Nước

Nghiền ướt
Lọc
Nấu

Syrup, phụ
gia

Bã
87o – 93oC, 20 phút, có
khuấy đảo

Phối trộn
Bài khí
Đồng hóa
Nângï nhiệt
chai

Chai,
nắp

2 giai đoạn: 3500 psi, 500 psi
80 – 85oC

Rót chai,
đóng nắp
Tiệt trùng


115 – 125oC, 20 phút

Sản
phẩm
Sữa đậu nành

Trang 6


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm

III.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Yêu cầu về chọn hạt đậu nành:

Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt
đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trò cảm
quan.
Yêu cầu của hạt đậu nành:
- Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
- Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.
- Độ ẩm không lớn hơn 17%.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng,
hạt xanh không quá 2%.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng.

2. Làm sạch:
2.1. Mục đích:
Quá trình này có mục đích chuẩn bò, loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành
hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng
thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó.
2.2. Biến đổi:
- Cảm quan: Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trò cảm quan, đồng thời
cũng tăng chất lượng sản phẩm.
- Các biến đổi khác không đáng kể.
HÚT BỤI

CẤP LIỆU

2.3. Phương pháp thực hiện:
Cho đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch
để loại bỏ tạp chất.

2

Van điều chỉnh đóng mở

3

Tạp chất lớn

I

Tạp chất nhẹ

Sữa đậu nành


1
Ống thổi khí

2.4. Thiết bò:
Thiết bò bao gồm:
- Cơ cấu nạp liệu.
- Quạt hút: hút những tạp chất nhẹ như
cát nhuyễn…
- Sàng: loại bỏ những tạp chất nặng như đất, đá…
Tạp chất lớ n

Khớp xoay

rác,

II

Tạ p chất bé

Trang 7


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

3. Tách vỏ:
3.1. Mục đích:
Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn:

- Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ.
- Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.
- Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả
năng tiêu hóa.
- Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzym, làm giảm biến tính
protein và sậm màu sữa đậu nành.
3.2. Biến đổi:
- Vật lý
: Trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên
đáng kể (95°C) nhờ không khí nóng.
- Hóa học
: Dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bò
phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bò nứt. Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu
nành được đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự tách ra khi các hạt ma sát
với nhau. Đặc biệt trong quá trình này, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng
được tạo thành, tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, không nên
gia nhiệt quá cao hay thời gian gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi
khét.
- Hóa lý
: Xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường ngoài,
độ ẩm của đậu nành 12–14%.
- Hóa sinh : Một số protein bò biến tính do nhiệt độ cao.
- Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, vò đắng, tăng giá trò cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm có màu sáng hơn. Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp
chất tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trò cảm quan cho sản
phẩm.
3.3.

Phương pháp thực hiện:
Trong quá trình tách vỏ, hạt đậu nành được xử lý qua hai giai đoạn:


Gia nhiệt: Thực hiện trong thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí.
- Nhiệt độ không khí
: 95°C
- Thời gian gia nhiệt
: 15 phút
- Vận tốc dòng khí
: 0.5-1.5 m/s
- Vận tốc băng tải
: 4–6 m/phút

Tách vỏ: Thực hiện trong thiết bò tách vỏ.

3.4.

Thiết bò:

3.4.1. Thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí:
 Cấu tạo:
- Hệ thống 3 băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều
nhau, dài 20–30 m/băng tải, rộng 1–3m.
- Buồng gia nhiệt.
Sữa đậu nành

Trang 8


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn


-

Quạt vận chuyển
không khí nóng vào
thiết bò.
- Bộ phận lọc không
khí.
- Bộ phận gia nhiệt
không khí.
 Nguyên tắc hoạt động:
Đậu nành sau khi làm
sạch được vận chuyển theo hệ thống gầu tải vào cửa nhập liệu của thiết bò
gia nhiệt. Trong thiết bò gia nhiệt, đậu nành được vận chuyển bằng hệ thống
3 băng tải chuyển động ngược chiều nhau, khi đi hết băng tải này nguyên
liệu rơi xuống băng tải khác đến khi ra khỏi thiết bò. Không khí qua bộ phận
lọc được gia nhiệt (95°C) trước khi vào thiết bò. Dòng không khí được phân
phối đều nhờ hệ thống phân phối đảm bảo cho quá trình gia nhiệt diễn ra
đồng đều. Không khí sau khi trao đổi nhiệt với nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài
theo ống dẫn khí. Vận tốc băng tải được điều chỉnh thích hợp đảm bảo
nguyên liệu được gia nhiệt đủ thời gian trước khi ra khỏi thiết bò.
3.4.2. Thiết bò tách vỏ:
 Cấu tạo:
- Phễu nhập liệu.
- Bộ phận phân phối.
- Hai trục cán cao su.
- Quạt để hút vỏ ra khỏi buồng tách
vỏ
vỏ.
- Bộ phận điều khiển khoảng cách

giữa hai trục cán.
 Nguyên tắc hoạt động:
Hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt
làm nứt vỏ được chuyển vào thiết bò tách vỏ
đôi trục cao su. Hạt đậu nhập liệu qua phễu
rồi qua bộ phận phân phối đi vào khe hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén
xé vỏ bò tách ra khỏi nhân. Dưới tác dụng của dòng không khí, vỏ được quạt
hút ra ngoài, nhân không bò hút rơi xuống và được thu hồi.
Không khí

4. Chần:
4.1. Mục đích:
Quá trình này có mục đích chuẩn bò, bên cạnh đó còn:
- Tăng hiệu suất quá trình nghiền.
- Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền.
- Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu.
Sữa đậu nành

Trang 9


Công nghệ chế biến thực phẩm
-

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Tiêu diệt vi sinh vật.
Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose).
 Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử dụng là natri bicarbonate
(0,05%), nhằm mục đích:

- Cải thiện màu sắc, mùi vò cho sản phẩm.
- Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và các enzyme
Lipoxygenase.

4.2. Biến đổi:
- Vật lý: Trong quá trình chần, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự
tăng về kích thước, khối lượng từ 2 – 3 lần. Hạt đậu trở nên mềm hơn.
- Hóa lý: Hạt đậu nành bò hydrate hóa đáng kể. Trong quá trình này một số
oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây khó tiêu
được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
- Hóa sinh: Dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm, các enzyme
Lipoxygenase, các chất ức chế enzyme Trypsin sẽ bò vô hoạt. Đồng thời,
một số protein cũng bò biến tính.
- Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khó chòu, một số chất màu bò phân hủy
làm cho sản phẩm có màu sáng hơn.
4.3.

Phương pháp thực hiện:
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bò chần băng tải. Quá trình chần
được thực hiện qua 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 3 – 5 phút.
- Chần ở 95°C trong 5 phút.
- Làm nguội trong 3 phút.
 Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm.
 Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%.
 Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm.

4.4. Thiết bò:
 Cấu tạo:
- Băng tải vận chuyển nguyên

liệu.
- Hệ thống vòi phun để phân
phối nước trong 3 giai đoạn xử
lý nhiệt.
- Thiết bò gia nhiệt cho nước
chần.
- Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.
 Nguyên tắc hoạt động:
Sau khi vào cửa nhập liệu, hạt đậu nành được gia nhiệt sơ bộ bằng nước
nóng (70°C) phun qua vòi từ trên xuống. Sau đó, đậu nành được chần bằng

Sữa đậu nành

Trang 10


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

nước nóng 95°C từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để tiết
kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt,
bơm tuần hoàn trở lại thiết bò chần. Sau khi chần, đậu nành qua giai đoạn làm
nguội. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên được tái
sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu.
5. Nghiền ướt:
5.1. Mục đích:
Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn:
- Giảm kích thước của hạt đậu nành.
- Trích ly các chất trong đậu nành vào nước.

- Vô hoạt enzyme lipoxydase.
- Giảm mùi đậu nành.
5.2.
-

-

-

5.3.
-

Biến đổi:
Vật lý
: Các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành các hạt
mòn. Trong quá trình nghiền có sử dụng hơi và nước nóng nên dòch lỏng
thu được có tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể so với quá trình chần.
Hóa học : Một số chất màu, mùi bò phân hủy bởi nhiệt độ.
Hóa lý : Đây là biến đổi quan trọng vì quá trình nghiền vừa giảm kích
thước hạt vừa góp phần trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành ra
dòch lỏng.
Hóa sinh : Những biến đổi hóa sinh trong quá trình nghiền có ý nghóa
trong việc cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm. Khi mô bào vừa bò
phá vỡ, enzyme lipoxygenase lập tức bò vô hoạt bởi nhiệt độ, nên các
phản ứng oxy hóa tạo mùi không diễn ra.
Phương pháp thực hiện:
Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bò nghiền đóa trục quay.
Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền: 80°C.
Tỉ lệ nước : đậu = 1 : 8 (w/w).


5.4. Thiết bò:
 Cấu tạo:
- Bộ phận nhập liệu.
- Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đóa
- Cần điều chỉnh khe hở nghiền.
- Đóa nghiền nguyên liệu (2 đóa
quay).
- Puli dẫn động và đai truyền
- Cơ cấu tháo sản phẩm.
 Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi
xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền.
Sữa đậu nành

nghiền.
đứng,

2

đóa

động.

xuống vít xoắn. Vít
Hai đóa nghiền cố đònh,
Trang 11


Công nghệ chế biến thực phẩm


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

hai đóa khác được puli dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đóa nghiền thành
bột theo yêu cầu. Sản phẩm sau khi ra khỏi đóa nghiền được đẩy vào cửa
tháo liệu. Khe nghiền có thể được điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước
hạt theo yêu cầu. Trong quá trình nghiền, nước nóng được bổ sung vào cùng
với nguyên liệu nhằm trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước.
6. Lọc:
6.1. Mục đích:
Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn:
- Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dòch chiết sau khi nghiền.
- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
- Cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm.
6.2.

Biến đổi:
Trong quá trình lọc, hầu như không có biến đổi sâu sắc về các thành
phần hóa học hay các thành phần khác. Tuy nhiên có sự thay đổi lớn về hóa
lý và cảm quan. Ngoài ra trong quá trình lọc còn có tổn thất protein.
- Hóa lý
: Dung dòch trở nên đồng nhất, các hạt phân tán tương đối
đều trong dung dòch.
- Cảm quan : Trạng thái của dung dòch trở nên đồng nhất, tăng giá trò cảm
quan của sản phẩm.
6.3. Thiết bò:
 Cấu tạo:
- Buồng lọc.
- Ống cấp dòch để cung cấp dòch cần
lọc vào
thiết bò.

- Ống tháo dòch và màng lọc để
tháo sản phẩm của quá trình
lọc.
- Ống tháo bã để tháo bã ra khỏi
thiết bò.
- Trục vít xoắn để tách bã ra khỏi dòch cần lọc.
- Động cơ để quay trục vít xoắn.
 Nguyên tắc họat động:
Dòch lọc qua bộ phận cấp dòch vào buồng lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực
ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào
thành thiết bò. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã. Phần
lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.
7. Nấu:
7.1. Mục đích:
Quá trình này có mục đích chủ yếu là chế biến.
7.2.

Biến đổi:

Sữa đậu nành

Trang 12


Công nghệ chế biến thực phẩm
-

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Sinh học : Các vi sinh vật có trong sữa sẽ bò ức chế, tiêu diệt.

Vật lý
: Nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt cũng tăng.
Hóa học : Một số chất có thể bò thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ
nhưng không đáng kể, không làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
Hóa lý : Một số vitamin, chất mùi dưới tác dụng của nhiệt sẽ bay hơi
nhưng không đáng kể.
Hóa sinh : Làm khử hoạt tính của chất ức chế trypsin, cũng như các
enzyme phân giải protein.

7.3. Phương pháp thực hiện:
Quá trình thực hiện ở nhiệt độ 87 – 93oC, trong 20 phút.
7.4. Thiết bò:
- Dòch sữa được nấu trong thiết bò vỏ áo, gia nhiệt bằng hơi nước.
- Hơi nước đi phía ngoài, dòch sữa ở bên trong.
- Ngoài ra bên trong thiết bò còn có cánh khuấy để quá trình nấu diễn ra tốt và
truyền nhiệt dễ dàng hơn.
 Nguyên tắc hoạt động:
Đầu tiên dòch sữa sẽ được đưa vào bên trong thiết bò. Tác nhân gia nhiệt là
hơi nước đi phía vỏ, đưa dung dòch lên nhiệt độ yêu cầu trong thời gian 20 phút.
Cánh khuấy hoạt động liên tục, từ lúc sữa được đưa vào trong thiết bò cho đến
khi tháo ra ngoài.
8. Phối trộn:
8.1. Mục đích:
Quá trình này có mục đích là cải thiện, làm tăng giá trò cảm quan của sản
phẩm (màu, mùi vò…) đồng thời tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm.
8.2. Biến đổi:
Biến đổi trong quá trình này chủ yếu về cảm quan (màu, mùi vò…), các biến
đổi khác có xảy ra nhưng không đáng kể.
8.3. Phương pháp thực hiện:
- Sau khi nấu, ta thực hiện quá trình phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia.

- Lượng nước đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ lệ khối lượng nước
đường : khối lượng đậu ban đầu là 5 : 1.
- Các phụ gia sử dụng:
 CMC: Lượng sử dụng là 0,1% trên toàn bộ sản phẩm.
 Kali sorbat: Lượng sử dụng là 500ppm.
8.4.

Thiết bò:
Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu. Ngay khi quá trình nấu
kết thúc, ta tiến hành đưa syrup và phụ gia vào để khuấy trộn.

Sữa đậu nành

Trang 13


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

9. Bài khí:
9.1. Mục đích:
Quá trình này có mục đích bảo quản:
- Loại khí để không tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển.
- Hỗ trợ cho quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng sản phẩm trong bao bì,
tránh bò phồng hộp hoặc gây nguy hiểm như nổ.
- Loại mùi lạ trong sản phẩm.
9.2. Biến đổi:
Trong quá trình bài khí hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra.
9.3. Phương pháp thực hiện:

Kết hợp 2 yếu tố là nhiệt độ và áp lực chân không. Sữa được nâng nhiệt
trong thiết bò trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết bò bài khí. Trong thiết bò bài khí tạo
ra một áp lực chân không thích hợp sao cho nhiệt độ sữa bò giảm xuống khoảng
7÷80C. Khi đó, các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các
hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bò. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đi
vào bộ phận ngưng tụ được đặt ở trên đỉnh thiết bò. Khi đó, nước và một số cấu
tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bò. Còn khí
và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài.
9.4. Thiết bò:
Thiết bò hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh nón được quay lên phía trên.
Dưới nắp thiết bò là bộ phận ngưng tụ được nối với một bơm chân không. Hệ
thống đường ống vào và ra cho tác nhân lạnh trong bộ phận ngưng tụ xuyên qua
nắp thiết bò. Cửa vào cho sữa có tiết diện khá rộng được bố trí trên thân thiết bò.
Sữa được bơm vào theo phương tiếp tuyến với thiết bò hình trụ. Các khí phân tán
và một phần hơi thoát ra khỏi sữa sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của sữa
theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bò. Sữa thoát ra ngoài qua cửa thoát
sản phẩm.
10. Đồng hóa:
10.1. Mục đích:
Quá trình này có mục đích cải thiện sản phẩm, làm cho sữa trở nên đồng
nhất.
10.2. Biến đổi:
- Vật lý
: Các hạt cầu béo bò phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán.
Trong quá trình, nhiệt độ có tăng nhưng không ảnh hưởng đến tính chất cảm
quan của sản phẩm.
- Hóa lý
: Các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do các
hạt phân tán bò giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
- Cảm quan : Quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắng mòn hơn

so với lúc chưa đồng hóa.

Sữa đậu nành

Trang 14


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

10.3. Phương pháp thực hiện:
Quá trình thực hiện ở áp suất cao, đồng hóa 2 giai đoạn.
10.4. Thiết bò:
Sử dụng thiết bò đồng hóa 2 giai đoạn: giai đoạn 1 ở áp suất 3500 psi và giai
đoạn 2 ở áp suất 500 psi.
 Nguyên tắc hoạt động:
Sữa ban đầu được đưa vào trong thiết bò đồng hóa, qua khe hẹp đầu tiên,
dưới áp suất 3500 psi, các hạt pha phân tán bò phá vỡ thành những hạt có kích
thước nhỏ. Sau đó, chúng qua tiếp khe hẹp thứ hai dưới áp suất 500 psi. Khi ra
khỏi thiết bò, các hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục.
11. Nâng nhiệt:
11.1. Mục đích:
Chuẩn bò cho quá trình rót sản phẩm vào chai.
11.2. Biến đổi:
Trong quá trình nâng nhiệt hầu như không có quá trình biến đổi nào sâu
sắc diễn ra.
11.3. Phương pháp thực hiện:
Dòch sữa được đun nóng đến nhiệt độ 80 ÷ 85oC.
11.4. Thiết bò:

Quá trình này sử dụng thiết bò gia nhiệt bản mỏng.
 Cấu tạo:
Thiết bò gồm có nhiều đóa thép không gỉ được xếp thành một hệ thống
truyền nhiệt. Môi chất nóng dùng là nước nóng. Những đóa trong hệ thống được
cấu tạo đặc biệt để quá trình truyền nhiệt được tối ưu, tăng diện tích truyền
nhiệt bằng cách thiết kế nhiều rãnh song song đan xen nhau trên đóa. Các chất
lỏng đi vào và đi ra qua những lỗ trên một góc của đóa.
12. Rót chai, đóng nắp:
12.1. Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm.
- Hoàn thiện sản phẩm.
- Thuận lợi cho vận chuyển và mua bán.
12.2. Biến đổi:
Trong quá trình chiết rót vào chai, đóng nắp hầu như không có biến đổi
sâu sắc nào diễn ra.
12.3. Phương pháp thực hiện:
Dòch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80 ÷ 85oC vào chai thủy tinh
nhằm để bài khí còn trong chai và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong
quá trình chiết rót, sau đó tiến hành đóng kín nắp.

Sữa đậu nành

Trang 15


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

12.4. Thiết bò:

- Hệ thống thiết bò rót dòch, đóng nắp được tự động hoàn toàn.
- Trước khi rót dòch, bao bì được xử lý như sau:
1. Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 30oC.
2. Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra.
3. Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55oC.
4. Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong chai ra ngoài.
5. Chai được chuyển vào bể chứa dung dòch kiềm 1,5%, ở nhiệt độ 60 oC.
6. Chai được chuyển đi trong bể dung dòch kiềm nhiệt độ 60 oC, cũng
bằng thời gian ngâm chai trong bể và sau đó được dốc ngược để thoát
hết dòch trong chai ra, đồng thời chai cũng được phun dung dòch kiềm.
7. Lặp lại bước 5 và 6 nhưng ở nhiệt độ 80oC.
8. Chai được rửa bằng nước sạch ở 60oC và được dốc ngược để tháo sạch
nước trong chai.
9. Chai được rửa sạch trong bể nước 50 oC và được dốc ngược để tháo
nước.
10. Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30 oC có nồng độ clorine
2ppm và làm ráo.
- Dòch sữa đậu nành được bơm từ bồn chứa vào thiết bò rót dòch, với hệ
thống tự động sữa được rót vào chai một lượng cố đònh và chính xác. Sau
khi rót dòch, chai được đóng nắp ngay.
13. Tiệt trùng:
13.1. Mục đích:
Quá trình tiệt trùng cónhằm tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt
trong sữa. Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng
của sản phẩm ổn đònh.
13.2. Biến đổi:
- Vật lý :
Trong quá tình tiệt trùng có sự thay đổi lớn về mặt nhiệt độ, độ
nhớt của sữa giảm do nhiệt độ tăng.
- Sinh học

: Đây là biến đổi quan trọng trong quá trình tiệt trùng. Vi sinh
vật trong sữa bò tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
- Hóa học
: Một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy ra làm tổn thất
các thành phần dinh dưỡng.
- Hóa lý
: Xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số
protein có thể tiếp tục bò đông tụ nhưng không đáng kể vì sản
phẩm đã trải qua các giai đoạn xử lý nhiệt.
13.3. Phương pháp thực hiện:
Tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng sản phẩm trong bao bì: nhiệt độ
120oC trong 20 phút.
Sữa đậu nành

Trang 16


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm

13.4. Thiết bò:
- Thiết bò tiệt trùng autoclave có lắc đảo.
- Chai thủy tinh chứa sữa, đóng nắp được xếp vào các két lớn và cho vào
thiết bò tiệt trùng. Kết thúc quá trình tiệt trùng các két được lấy ra và các
két mới tiếp tục cho vào.

IV.


CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM

1. Chỉ tiêu hóa lý:
Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể
thay đổi từ 1:5 đến 1:10, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất
lượng của sữa.
Bảng IV.1: Tỉ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa
Tỉ lệ
Đậu nành :
Nước
1:5
1:6
1:7
1:8
1:9
1 : 10

Tổng hàm lượng
chất khô
(%)
9.2
8.7
7.9
7.2
6.3
5.6

Protein
(%)
4.5

4.2
3.8
3.4
2.9
2.6

Chất
béo
(%)
2.4
2.2
1.9
1.7
1.5
1.4

Carbohydrat
e
(%)
1.8
1.9
1.8
1.7
1.6
1.3

Tro
(%)
0.48
0.44

0.39
0.35
0.30
0.27

2. Chỉ tiêu sinh học:
2.1. Vi sinh vật:
- Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau: Staphylococcus aureus,
Salmonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus,
Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni.
- Không được có sự có mặt của Yersinia enterocolitica.
- Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 cfu/g.
- Trong 1ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của Coliform.
2.2.

Năng lượng:
Trong 100g sữa đậu nành, cung cấp cho người sử dụng một lượng năng
lượng 33.0 kcal (hay 138.0 kJ).

3. Chỉ tiêu hóa sinh:
Các phép thử hoạt tính của enzyme vô hoạt trypsine và lipoxygenase cho kết
quả âm tính.
4. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái
: Dung dòch đồng nhất, không tách lớp.

Sữa đậu nành

Trang 17



Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Màu sắc
: Đối với sữa đậu nành mà trong quy trình bỏ qua quá trình
tách vỏ, sản phẩm có màu vàng nhạt, ngược lại, nếu có quá trình tách vỏ,
sữa phải có màu trắng đục đặc trưng của sữa.
- Mùi
: Thơm, êm dòu đặc trưng của sữa đậu nành, có thể có thêm
mùi bổ sung vào sản phẩm, nhưng mùi đậu không được quá nhiều.
- Vò: Ngọt, không có vò đắng.

V.

THÀNH TỰU MỚI

1. Ảnh hưởng của các isoflavone lên mùi đậu và tính chất làm se của sữa
đậu nành:
1.1. Tóm tắt:
Mùi vò là nhân tố chính ảnh hưởng đến sự ưa thích đậu nành ở các nước phương
Tây. Mục đích của nghiên cứu này là xác đònh những ảnh hưởng của các isoflavone
lên mùi vò đậu nành. Những sự khác nhau trong mùi vò đậu và tính chất làm se của
sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt được nghiên cứu trên các giống IAS 5
và BR-36 (136 và 54 mg isoflavone tổng/100 g mẫu tương ứng). Các hạt ngâm
nước và gia nhiệt trước được phân tích cảm quan theo nồng độ tăng lên bằng thang
đo không cấu trúc. Hàm lượng isoflavone được giữ lại trong hai sản phẩm của hai
giống đậu nành khác nhau, bất kể việc xử lý trước trong quá trình sản xuất. Đậu
được ngâm nước trước làm tăng mùi đậu trong sữa đậu nành, làm giảm cảm giác

của tính chất làm se. Điều này gây ra bởi các aglucone được hình thành khi cảm
giác làm se giảm. Đậu nành nguyên hạt nấu dưới áp suất (1,5 kgf/cm 2 ở 127oC) thì
lượng các isoflavone malonyl-glucoside giảm. Do tính không ổn đònh nhiệt, những
hợp chất này bò biến đổi thành các glucoside kết hợp, gensitin và daizin. Ở đậu
nành nấu nguyên hạt, không có aglucone nào tạo thành nên không thể nhận ra sự
khác nhau trong tính chất làm se. Những kết quả cho thấy việc gia nhiệt trước làm
tăng mùi vò tốt hơn cho các sản phẩm đậu nành.
1.2. Giới thiệu:
Các isoflavone có liên quan đến đặc tính chống ung thư của đậu nành. Điều
này làm tăng sự ưa thích đậu nành, xem nó như là một thành phần trong bữa ăn
hàng ngày (Adlercreutz et al.,1991; Coward et al.,1993; Persky & Horn, 1995).
Hàm lượng các isoflavone (2 glucoside, genistin và daizin, và các aglucone tương
ứng, genistein và daizein) khác nhau giữa các giống đậu nành, do gen và những
nhân tố môi trường (Eldridge & Kwolek, 1983; Wang &Murphy, 1994). Sự khác
nhau về hàm lượng các isoflavone cũng đã được quan sát trên các giống đậu nành
Brazil khác nhau (Carrão – Panizzi & Kitamura, 1995).
Công nghệ sản xuất ảnh hưởng đến loại và mức độ các isoflavone lưu giữ lại
trong sản phẩm cuối cùng. Các sản phẩm lên men truyền thống (miso, tempeh)
chứa daidzein và genistein (các aglucone) ở những mức cao, trong khi những sản
phẩm không lên men như hạt ngũ cốc khô, sữa đậu nành, đậu hủ chứa daidzin và
genistin không bò thủy phân ở nồng độ cao (Coward et al.,1993; Wang &Murphy,
Sữa đậu nành

Trang 18


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn


1994). Ở đậu nành, vò đắng do saponin và tính chất làm se do các isoflavone gây ra
(Huang et al., 1981; Okubo et al., 1992). Cường độ các chất không mùi trong sữa
đậu nành tăng khi nồng độ của genistein và daidzein tăng do tác dụng thủy phân
của β - glucosidase lên các tiền thân của glucosic isoflavone (Matsuura et al.,
1989). Đun sôi đậu nành nguyên hạt trong dung dòch NaHCO 3 0,25% sẽ làm ức chế
hiệu quả sự thủy phân daidzin và genistin có trong sữa đậu nành do khử hoạt tính
của enzyme β - glucosidase (Ha etal., 1992). Tuy nhiên điều này cũng nên được
cân nhắc kó do genistein có ảnh hưởng đến việc chống và kiềm chế các quá trình
ung thư (Peterson & Barnes, 1991, 1993; Fotsis et al., 1993; Steele et al., 1995).
Mùi vò là nhân tố chính ảnh hưởng đến sự ưa thích đậu nành ở các nước phương
Tây. Vì isoflavone là một trong những hợp chất có liên quan đến mùi vò đậu nành
và hàm lượng isoflavone giữa các giống đậu nành khác nhau. Nghiên cứu này được
thực hiện để xác đònh các ảnh hưởng của isoflavone lên mùi vò của sữa đậu nành
và đậu nành nấu nguyên hạt.
1.3. Nguyên liệu và phương pháp:
 Nguyên liệu thô:
Các giống đậu nành IAS 5 và BR-36 trồng ở Londrina, Paraná State, Brazil (vó
độ 23o11’ Nam), với hàm lượng isoflavone cao và thấp (136 và 54 mg isoflavone
tổng /100 g mẫu tương ứng), được xử lý bằng cách ngâm nước và gia nhiệt trước
khi chế biến sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt.
 Chuẩn bò sữa đậu nành:
Sữa đậu nành làm từ đậu gia nhiệt trước được chuẩn bò theo Nelson et al.
(1976), với những sửa đổi được Embrapa đưa vào (1988). Đậu nành sạch và khô
(162g) được cho trực tiếp vào nước sôi (500 ml) có chứa NaHCO 3 0,25% trong 3
phút. Sau khi nấu, nước được loại bỏ và đậu nành đựơc làm nguội bằng nước lạnh.
Đậu chần lại trong nước sôi (1000 ml) chứa NaHCO 3 0,05% trong 3 phút. Sau đó
đậu được đưa vào máy trộn trong 3 phút và nấu trong 10 phút. Sữa đậu nành được
chiết bằng cách lọc qua vải cotton, nấu sôi lại.
Sữa đậu nành làm từ đậu ngâm nước trước chuẩn bò theo phương pháp truyền
thống của phương Đông. Đậu nành (162g) ngâm trong nước lạnh 16 giờ ở nhiệt độ

phòng (20oC). Sau khi ngâm, nước được loại bỏ và đậu đưa vào máy trộn trong 3
phút với 1000 ml nước lạnh. Hỗn hợp nấu trong 10 phút, lọc và nấu sôi.
 Chuẩn bò đậu nành nấu nguyên hạt:
Đậu nành nấu nguyên hạt làm từ đậu ngâm nước trước được chuẩn bò bằng
cách ngâm 100g đậu trong nước 16 giờ ở nhiệt độ phòng (20 oC). Đậu đã ngâm được
nấu trong 500ml nước trong 5 phút dưới áp suất 1,5kgf/cm2 ở 127oC.
Đậu nành nấu nguyên hạt không ngâm nước trước được chuẩn bò bằng cách
nấu đậu khô (100g) trong 500ml nước 15 phút dưới áp suất. Nước bò loại bỏ và đậu
đem đi phân tích cảm quan.

Sữa đậu nành

Trang 19


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

 Đánh giá cảm quan:
21 người có khả năng nhận ra các vò cơ bản được chọn để phân biệt sự khác
nhau về vò đắng. Phép thử tam giác sử dụng dung dòch caffeine ở nồng độ 0,035%,
0,07% và 0,14%, đưa ra 6 sự phối hợp. 12 đối tượng (6 nam và 6 nữ, từ 25 đến 40
tuổi) được chọn theo phân tích liên tục xác đònh với α = 0,01; β = 0,05; ρo = 0,35 và
ρ1 = 0,64 theo Della-Modesta đề nghò (1989). Để thử vò đắng trong sữa đậu nành, 5
mg genistein (Sigma, 4’, 5-7 trihydroxyisoflavone G6776) được thêm vào 250ml
sữa đậu nành được chuẩn bò từ giống đậu nành BR-36, đậu được gia nhiệt trước.
Người nếm nhận thấy sữa đậu nành có genistein làm se hơn là đắng, và không
nhận ra sự khác nhau trong vò đắng. Bởi vì điều đó, trong sự đánh giá này chỉ có
mùi vò đậu và tính chất làm se được cho rằng dễ nhận ra.

Sau khi huấn luyện để nhận biết mùi vò đậu và tính chất làm se, người được
huấn luyện được chọn theo khả năng phân biệt các mẫu, sự đáng tin cậy và sự
đồng ý với đội được phân tích thống kê bằng ANOVA với 2 nhân tố (mẫu và số
buổi) như Silva và Damásio đề nghò (1994). Người được huấn luyện có giá trò mẫu
F cao hơn (P ≤ 0,25) được chọn cho khả năng phân biệt mẫu của họ, trong khi
những người có giá trò buổi F thấp hơn được chọn cho sự đáng tin cậy. Để đánh giá
sự đồng ý của mỗi người được huấn luyện với đội, giá trò trung bình mẫu của mỗi
người được so sánh với trung bình của đội. Sau những phân tích này 9 người được
huấn luyện được chọn cho thí nghiệm phân tích cảm quan.
Thang đo cường độ không cấu trúc 9 cm (Silva & Damásio, 1994), được sử
dụng để đánh giá cảm quan về mùi vò đậu và tính chất làm se. Mẫu sữa đậu nành
25 ml trong những ly plastic nhỏ đã mã hóa đem ra ngẫu nhiên, riêng lẻ và liên tục
ở nhiệt độ phòng (20oC). Mẫu của 4 cách xử lý khác nhau (2 giống cây và 2 phương
pháp chế biến) được thử trong mỗi buổi. Mỗi lần đưa ra một mẫu bởi vì sự phân bố
mùi vò, tính chất đậu và tính chất làm se được phân tích trong cùng một mẫu.
Những tác nhân kích thích bên trong được theo dõi suốt quá trình đánh giá.
Những mẫu của 20g đậu nấu đựng trong các ly plastic nhỏ đã mã hoá, đem ra
cho người nếm theo trình tự giống như với sữa đậu nành. Những phép thử cho sữa
đậu nành và đậu nấu nguyên hạt tiến hành riêng biệt.
 Phân tích sắc ký lỏng cao áp (HPLC):
Hàm lượng isoflavone trong đậu nành thô, sữa đậu nành và đậu nành nấu
nguyên hạt được xác đònh bằng HPLC, theo Kudod et al. (1991) và Kitamura et al.
(1991). Các isoflavone được chiết từ 100mg mẫu sữa đậu nành được làm khô bằng
cách đông lạnh rồi cho bay hơi nước trong chân không cao, đậu nành nghiền thô và
nấu, với 4 ml ethanol 70% nước chứa 0,1% acid acetic trong 1 giờ, ở nhiệt độ phòng
(20oC). Sau khi ly tâm, 40µl của lớp nổi trên mặt được sử dụng trực tiếp cho phân
tích HPLC. Phân tích isoflavone được thực hiện trên cột ODS [Tosoh Corp., Tokyo;
TKS gel ODS-80TM (4,6x250nm)]. Pha động acid acidic 0,15 được dùng với
acetonitrile chạy gradient, tăng dần từ 20% lên 45% trong 30 phút. Pha động chảy
với tốc độ 1ml/phút và sự hấp thụ tia UV được đo ở 260nm. Genistein và daidzin

Sữa đậu nành

Trang 20


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm

đậu nành tinh chế được sử dụng như chất chuẩn. Hàm lượng isoflavone được tính
bằng mg trên 100g chất khô.
 Phân tích thống kê:
Trong nghiên cứu này, các cách tiến hành đánh giá theo một mô hình hoàn
toàn ngẫu nhiên theo Watts etal. (1992). 2 giống đậu nành và 2 phương pháp xử lý
phân tích bởi 9 đối tượng, tổng cộng 36 cách phối hợp xử lý trong 5 buổi cho sữa
đậu nành và 3 buổi cho đậu nành nấu nguyên hạt. Theo cuộc thử nghiệm mô hình
sắp xếp như sau đã được sử dụng:
Yijk = m + Ti + Sj + T*Sij + Eijk
Trong đó:
Yijk: tần số quan sát
M: tác động của các giá trò trung bình
Ti: tác động của cách xử lý
Sj: tác động của các đối tượng
T*Sij: tác động của sự tương tác giữa cách xử lý i và đối tượng j
Eijk: tác động khác.
Trước khi kiểm tra bằng ANOVA, dữ liệu được kiểm tra theo phân bố chuẩn
(Shappiro & Wilk, 1965), tính đồng nhất của các biến (Hartley, 1940; Burr &
Foster, 1972) và phương pháp Tukey (1949). Sự biến đổi của dữ liệu được ứng
dụng để làm ổn đònh biến và cấu trúc tuyến tính của mô hình (Hoaglin et al., 1992).
Sự khác nhau giữa các giá trò trung bình được xác đònh bằng cách dùng phép thử

Tukey ở P ≤ 0,05 (Cochran &Cox, 1957). Hệ thống phân tích thống kê (SAS, 1995)
và Sistema de Análise Estatística – SANEST (Zonta et al., 1982) dùng để phân tích
dữ liệu.
1.4. Kết quả và thảo luận:
Đậu nành của giống IAS 5 có hàm lượng isoflavone tổng (136 mg/100g) cao
hơn giống BR-36 (54 mg/100g) (bảng 1), chủ yếu là β-glucoside liên hợp. Sự khác
nhau về hàm lượng isoflavone giữa các giống đậu nành bò ảnh hưởng bởi gen, thời
điểm thu hoạch và nơi trồng (Wang & Murphy, 1994); Carrão-Panizzi & Kitamura,
1995). Khí hậu, chủ yếu là nhiệt độ, trong suốt quá trình phát triển của hạt giống là
nhân tố chủ yếu xác đònh mức độ tích lũy của isoflavone trong đậu nành (Kitamura
et al., 1991; Tsukamoto et al., 1995).
Bảng V.1: Hàm lượng isoflavone trung bình (mg/100g) có trong mẫu hạt của các
giống đậu nành IAS 5 và BR-36
Giống

Daidzin

IAS 5
BR-36

9,5
3,7

Malonyl
daidzin
30,8
12,4

Genistin
19,9

7,3

Malonyl
genistin
75,7
30,2

Tổng cộng
135,6
53,6

β-glucoside kết hợp với các isoflavone là những dạng chính được tìm thấy
trong đậu nành. Trong các sản phẩm từ đậu nành, thành phần cấu tạo và nồng độ
Sữa đậu nành

Trang 21


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

isoflavone thay đổi theo phương pháp xử lý (Barnes ey al., 1994). Trong khi ngâm,
β-glucosidase thủy phân isoflavone glucoside (daidzin và genistin) thành aglucone
(daidzein và genistein) (Matsuura et al., 1989). Lên men là một phương pháp chế
biến mà trong đó isoflavone glucoside sẽ bò thủy phân. Những sản phẩm không lên
men từ đậu nành cho thấy hàm lượng của aglucone thấp hơn thực phẩm đậu nành
lên men (Coward et al.,1993; Wang & Murphy, 1994). Isoflavone có trong sữa đậu
nành gần như hoàn toàn là các β-glucoside kết hợp (daidzin và genistin), trong khi
hàm lượng trung bình của các aglucone, daidzein và genistein thì rất nhỏ, 3,2µg/g

và 3,6µg/gtrong một mẫu và 1,1µg/g và 1,3mg/g trong mẫu còn lại, (barnes et al.,
1994). Khi đậu nành được xử lý ở nhiệt độ cao (>80 oC), những manolylated
isoflavone glucoside không bền nhiệt bò biến đổi thành daidzin và genistin tương
ứng.
Trong thử nghiệm này, những isoflavone β-glucoside kết hợp là những hợp
chất isoflavone chủ yếu trong sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt, những
thực phẩm không lên men từ đậu nành (bảng V.2 và V.3). Sự khác nhau trong hàm
lượng isoflavone quan sát trên giống đậu nành IAS 5 và BR-36 được giữ lại bất kể
cách xử lý (ngâm và gia nhiệt trước) trong các mẫu sữa đậu nành được làm khô
bằng cách đông lạnh rồi cho bay hơi nước trong chân không (bảng V.2). Sữa đậu
nành chuẩn bò từ giống IAS 5 bằng cách xử lý gia nhiệt trước có 20,4mg/100g của
isoflavone tổng, trong khi xử lý bằng cách ngâm nước trước thì có 16,5/100g. Sữa
đậu nành chuẩn bò từ giống BR-36 có 9,6mg/100g khi chuẩn bò bằng cách gia nhiệt
trước và 4,7mg/100g khi chuẩn bò bằng cách xử lý ngâm nước trước (bảng V.2).
Mặc dù nồng độ aglucone tìm thấy thấp trong tất cả cách xử lý nhưng hàm lượng
aglucone (daidzein và genistein) tăng gấp đôi trong cách xử lý ngâm nước trước
cho cả hai giống cây (bảng V.2).
Trước khi chiết sữa đậu nành, đậu nành ngâm trong nước làm tăng mùi đậu của
sữa đậu nành, không phụ thuộc vào hàm lượng isoflavone cao hay thấp của 2 giống
đậu nành IAS 5 và BR-36 (bảng V.3). Theo dữ liệu về mùi vò đậu, vì có sự độc lập
giữa logarit của giá trò trung bình và logarit của biến, điều này dùng làm sự biến
đổi (y0,7), cho phương pháp xử lý đạt hiệu quả cao hơn (Hoaglin et al.,1992). Trong
phép thử này, 2 đối tượng (người nếm) không thể nhận biết chính xác mùi vò đậu,
dẫn đến sự tương tác đáng kể giữa đối tượng và cách xử lý. Trong trường hợp này,
theo Stone và Sidel (1993) theo phân tích thống kê, 2 đối tượng này bò loại ra và
ANOVA được ứng dụng lại với 7 người nếm.
Sự khác nhau về tính chất làm se trong sữa đậu nành không đáng kể giữa các
cách xử lý. Tuy nhiên tính chất làm se được quan sát trên hạt đậu nành giống IAS 5
không ngâm nước có cường độ giảm (bảng V.3). Lượng aglucone giảm (daidzein
và genistein) được quan sát trong sữa đậu nành (bảng V.2) có thể là sự giải thích

cho kết quả về sự khác nhau không đáng kể trong tính chất làm se giữa các cách xử
lý.

Sữa đậu nành

Trang 22


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm

Okubo et al. (1992) cho rằng isoflavone có tính chất làm se nhiều hơn vò đắng
và cho rằng saponin là nguyên nhân của vò đắng trong sữa đậu nành. Nhiều tác giả
khác cũng nhận xét thấy vò đắng của caffeine khác với vò đắng vò đắng của saponin
đậu nành. Sự khác nhau về vò đắng cũng được người nếm nhận xét trong nghiên
cứu này. Matsuura et al., (1989) nhận thấy các isoflavone aglucone daidzein và
genistein là nguyên nhân của hậu vò không tốt trong sữa đậu nành.
Bảng V.2: Giá trò trung bình (± E) của hàm lượng isoflavone (mg/100ml khối lượng
chất khô) trong sữa đậu nành được chiết bằng 2 phương pháp chế biến khác nhau
(đậu được ngâm nước và gia nhiệt trước) từ các giống đậu nành IAS 5 và BR-36 1
Cách xử lý

Daidzin

Ngâm nước trước

0,39a
(±0,05)
0,5a

(±0,11)

Gia nhiệt trước

Ngâm nước trước
Gia nhiệt trước
1

0,47a
(±0,05)
0,65a
(±0,09)

Malonyl
Daidzein
daidzin
Giống IAS 5
7,28ab
0,75a
(±0,55)
(±0,11)
10,5a
0,4ab
(±1,28)
(±0,07)
Giống BR-36
1,84c
0,26b
(±0,290
(±0,03)

4,76bc
0,1b
(±2,05)
(±0,1)

Genistin

Malonyl
genistin

Genistein

1,46ab
(±0,09)
2,51a
(±0,31)

5,37ab
(±0,48)
6a
(±0,86)

1,07a
(±0,14)
0,53b
(±0,08)

0,29b
(±0)
1,11ab

(±0,44)

1,37c
(±0,18)
2,79bc
(±1,23)

0,41b
(±0,1)
0,23b
(±0,07)

giá trò trung bình với nhiều từ khác nhau trong cùng một cột là khác nhau đáng kể.

Bảng V.3: Giá trò trung bình (±SE) trong phân tích cảm quan sữa đậu nành chiết
bằng 2 phương pháp chế biến khác nhau (các xử lý đậu: ngâm nước và gia nhiệt
trước) từ giống đậu nành IAS 5 và BR-36 theo thang đo cường độ không cấu trúc 9
cm 1
Cách xử lý
BR-36 – ngâm nước trước
IAS 5 – ngâm nước trước
BR-36 – gia nhiệt trước
IAS 5 – gia nhiệt trước

Mùi vò đậu2
6,02a
(±0,32)
6,05a
(±0,38)
4,11b

(±0,43)
2,91b
(±0,31)

Tính chất làm se3
4,5a
(±0,36)
4,61a
(±0,34)
4a
(±0,37)
2,87b
(±0,28)

giá trò trung bình theo sau bằng các từ giống nhau trong một cột không có sự khác nhau đáng kể
(Tukey P ≤ 0,05).
2
giá trò trung bình thu được từ 7 người nếm, giá trò trung bình phân tích thống kê được biến đổi
bằng (y0,7) , trình bày dữ liệu gốc.
3
giá trò trung bình từ 9 người nếm.
1

Sữa đậu nành

Trang 23


Công nghệ chế biến thực phẩm


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Kết quả từ cuộc thí ngiệm cho thấy các hợp chất daidzein và genistein trong
sữa đậu nành không có đủ lượng (bảng V.2) để gây ra vò đắng và tính chất làm se,
và trong trường hợp này mùi vò đậu cảm nhận được rất dễ. Tango et al.(1984) nhận
xét rằng những sữa đậu nành thu được từ các giống đậu nành khác nhau có tính
chất làm se và vò đắng tương tự nhau.
Trong quá trình ngâm, các enzyme lipoxygenase xúc tác cho phản ứng oxy hóa
lipid làm tăng những hợp chất carbonyl không mong muốn, những chất này là
nguyên nhân của mùi vò đậu (rackis et al., 1972). Hợp chất n-hexanal tạo thành khi
peroxit hóa axit linoleic (Matoba et al., 1985), lưu lại như một chất hữu cơ chủ yếu
trong đậu nành ngâm nước nấu sôi với NaHCO 3 (Ha et al., 1992). Mùi vò đậu có thể
có trong hạt đậu nành trước khi chế biến, điều này được nhận xét bởi Rackis et al.
(1970). Xử lý nhiệt là một phương pháp hạn chế mùi vò đậu không mong muốn
trong sữa đậu nành có hiệu quả, vì nó vô hoạt enzyme lipoxygenase và βglucosidase (Ha et al., 1992).
Trong phép thử của đậu nành nấu nguyên hạt, những manonyl isoflavone
không bền nhiệt và không ổn đònh (Kudou et al., 1991; Coward et al., 1993; Cole &
Cousin Junior, 1994) giảm một cách đáng kể và biến đổi thành các glucoside kết
hợp, daidzin và genistin (bảng V.4) so với lượng malonyl isoflavone trong hạt đậu
nành thô (bảng V.1). Barnes et al. (1994) cũng nhận thấy sự giảm đáng kể của các
malonyl kết hợp trong những sản phẩm từ đậu nành chuẩn bò dưới áp suất. Sự khác
nhau về hàm lượng isoflavone của giống IAS 5 và BR-36 cũng được giữ lại khi hạt
được nấu dưới áp suất bất kể phương pháp xử lý trước.
Các sản phẩm đậu nành nấu nguyên hạt có mùi vò đậu tương tự nhau giữa
những cách xử lý (bảng V.5). Theo Hoaglin et al. (1992), vì có sự độc lập giữa
logarit của giá trò trung bình và của sự khác nhau, biến đổi (y 0,7) được ứng dụng
trên dữ liệu về tính chất làm se (bảng V.5) để cho tác động của phương pháp xử lý
đạt hiệu quả cao hơn.
Các đậu nành nấu nguyên hạt không bò gãy vỡ trước khi ngâm, và hầu như
chắc chắn là enzyme lipoxygenase không tác dụng với chất nền để làm tăng mùi vò

đậu, điều này được nhận xét bởi Nelson et al.(1976). Giống BR-36 được xử lý bằng
cách ngâm nước trước có mùi vò đậu thấp nhất. Tính chất làm se của đậu nành nấu
nguyên hạt giống nhau trong tất cả cách xử lý (gia nhiệt và ngâm nước trước) (bảng
V.5). Kết quả này cho thấy rằng ở nhiệt độ cao β-glucosidase bò vô hoạt và không
tạo thành aglucone, điều này có liên quan đến tính chất làm se (Okubo et al.,
1992). Sự không có mặt của aglucone không thể gây ra sự khác nhau vể tính chất
làm se giữa các cách xử lý, điều này cho thấy rằng aglucone là hợp chất có liên
quan đến sự phân bố cảm giác.

Sữa đậu nành

Trang 24


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm

Bảng V.4: Giá trò trung bình (± SE) của hàm lượng isoflavone (mg/100g khối lượng
chất khô)1 trong đậu nành nguyên hạt từ các giống IAS 5 và BR-36, được nấu dưới
áp suất (1,5 kgf/cm2 ở 127oC)2
Cách xử lý

Daidzin

Ngâm nước trước

58,9a
(±3,9)
65,6a

(±2,14)

Giai nhiệt trước

Ngâm nước trước
Gia nhiệt trước
1

17,4b
(±2,36)
26,4b
(±6,26)

Malonyl Daidzein
daidzin
Giống IAS 5
0,9a
59,8a
(±0,21)
(±4,08)
1,9a
67,5a
(±1,04)
(±3,17)
Giống BR-36
0,8a
18,2b
(±0,77)
(±1,64)
1,9a

28,3b
(±1,05)
(±5,67)

Genistin

Malonyl
genistin

Genistein

130,9
(±6)
139,1a
(±10,13)

1,3a
(±0,09)
1,2a
(±0,08)

133,5a
(±6,59)
142,2a
(±10,26)

32,2b
(±3,76)
52,8b
(±7,18)


0,9b
(±0,09)
0,9b
(±0,1)

34,3b
(±2,94)
53,5b
(±7,18)

phân tích HPLC thực hiện bằng cột ODS-80 TS.

giá trò trung bình theo sau bằng các từ giống nhau trong một cột không có sự khác nhau đáng kể
(Tukey P ≤ 0,05).
2

Bảng V.5: Giá trò trung bình (±SE) trong phân tích cảm quan đậu nành nguyên hạt
của giống IAS 5 và BR-36 được nấu dưới áp suất (1,5 kgf/cm 2 ở 127oC) theo thang đo
cường độ không cấu trúc 9 cm 1
Cách xử lý
BR-36 – ngâm nước trước
IAS 5 – ngâm nước trước
BR-36 – gia nhiệt trước
IAS 5 – gia nhiệt trước

Mùi vò đậu2
2,74b
(±0,38)
3,58ab

(±0,44)
3,91ab
(±0,49)
4,63b
(±0,53)

Tính chất làm se3
1,97a
(±0,31)
2,87a
(±0,41)
2,82a
(±0,4)
3,06a
(±0,45)

giá trò trung bình theo sau bằng các từ giống nhau trong một cột không có sự khác nhau đáng kể
(Tukey P ≤ 0,05).
1

2

giá trò trung bình thu được từ 9 người nếm.

3

giá trò trung bình phân tích thống kê được biến đổi bằng (y -0,26) , trình bày dữ liệu gốc.

1.5. Kết luận:
a. Sự khác nhau về hàm lượng isoflavone giữa IAS 5 và BR-36 được giữ lại

trong sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt bất kể phương pháp chế biến.
b. Aglucone genistein được tạo thành trong sữa đậu nành giảm về lượng và
không ảnh hưởng đến mùi vò. Xử lý đậu bằng cách ngâm nước trước làm tăng

Sữa đậu nành

Trang 25