Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

LỜI NÓI ĐẦU
Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp và có
hương vị đặc trưng. Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ những nhà hàng
sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phàn trong các bữa tiệc,
những buổi liên hoan, họp mặt...
Hương và vị của Bia là do các họp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, C02 và các thành phần
lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO2 bão hòa trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh com
khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi
trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng.
Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh, máy
móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, và
đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
Một trong những công ty có thể đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng chính là
CÔNG TY TNHH BIA VỆT NAM , công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất lượng sản
phẩm, mở rộng thị trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng và khẳng định nhãn hiệu của chính mình
Công ty đã góp phần phát triển kinh tế đất nước, giải quyết việc làm cho người lao động

Trang 1


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

LỜI CẢM ƠN
Trong 2 năm học qua tại trường, các thầy cô đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho em

rất nhiều kiến thức quí báu. Em rất biết ơn thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em
học hỏi về ngành học của mình
Các thầy cô đã tạo điều kiên cho em đi thực tế tại các công ty, để em có thể hiểu thêm
về quy trình sản xuất, cách bố trí sản xuất của các công ty, để định hướng cho ngành
học của em sau này
Vì vậy, để hoàn thành bài báo cáo này. Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi
Tài là giáo viên hướng dẫn trực tiếp , đã quan tâm và tận tình hướng dẫn em trong quá
trình đi thực tế. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Thùy Dung
là người đại diện cho Công Ty TNHH Bia Việt Nam đã tạo điều kiện và tận tình hướng
dẫn cho em trong chuyến tham quan công ty. Chính nhờ sự hướng dẫn tận tâm, nhiệt
tình của thầy Bùi Tài và chị Thùy Dung đã giúp em hoàn thành bài báo cáo này
Do thời gian đi tham quan công ty quá ngắn, cũng như kiến thức của bản thân em còn
nhiều hạn chế, nên bài báo cáo của em không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót.
Vì vậy em mong nhận được sự góp ý của thầy, để em có thể bổ sung thêm kiến thức
của bản thân mình
Em xin chân thành cảm ơn !!!
Sinh viên thực tập
Đoàn Thị tuyết Vân

Trang 2


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CỒNG TY
1.1 Giới Thiêu về Công Ty

- Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam là một công ty liên doanh với nước ngoài, là

liên doanh giữa công ty Fraser & Neave với Satra (tổng công ty Thương Mại Sài
Gòn) có trụ sở chính đặt tại lầu số 15 tòa nhà MeLinh Point- số 2 đường Ngô Đức
Kế- Quận 1- TP HCM- Việt Nam
- Nhà máy bia Việt Nam được khởi công vào ngày 9/12/1991 và được khánh thành
vào ngày 19/10/1993 với công suất ban đầu là 500.000 HL/năm
- Công ty có 4 nhà máy đặt tại phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền Giang,
Đà nẵng và Quảng Nam
- Nhà máy Bia ở phường Thới An- Quận 121 à một trong những nhà máy bia hiện đại
nhất Đông Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện trong việc lưu thông và
vận chuyển hàng hóa

Trang 3


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VÊ CÔNG TY

Logo Công Ty TNHH Nhà Máy Việt Nam 3*
Im%

Đia chỉ
Chi nhánh

Sô 02 Ngô Đức Kê, Lâu 15, Quận 1, Tp.HCM
Đà Năng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp. HCM, Tiên Giang và Cân
Thơ.
Điên thoai

(08) 3822 2755
Fax
0838222754
Website
http:// career. vblgroup. vn
Lĩnh yực HĐ • Sản xuất và kinh doanh các bia các loại
• Hệ thống quản lý chất lượng:
o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000 o Chính
sách quản lý An Toàn Thực Phẩm :HACCP o Chính sách
quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Toàn : GMP o Chính sách
quản lý Môi trường : ISO 14001 :1996
• Thị trường : 100% cả nước và là Nhà Máy Bia lớn nhất hàng
đầu tại Việt Nam
• Thưong hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991
với Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam là đơn vị liên doanh
giữa Tổng Công Ty Thương mại Sài Gòn và Tập đoàn Asia
Pacific Breweries Ltd., ( APBL - có trụ sở tại Singapore ) YỚi
đơn vị liên kết là tập đoàn Heineken N.v. - Hà Lan.

1.2 Quá Trình Hình Thành Và Phát Triển Của Công Ty
- 1863 : Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ( The Hay Stack) ở
Amsterdam- Hà Lan
- 1869 : Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu âu để tìm nguồn nguyên

Trang 4


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân


liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã nhận ra tại đây người ta
thay đổi tập quán ủ bia. Gerard Adriaan Heineken hiểu được tầm quan trọng khi thay
đổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ủ men bia dưới”. Gerard Adriaan Heineken đem sự
khám phá này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra
sự ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời
- 1870 : Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heinaken
- 1873 : Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thành lập
nên Heineken & Co.
- 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, Ông bắt đầu xây
dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng Stadhouder Skade.
- 1912 : Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh tế, lượng bia
bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mình vượt
ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ, Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân
cận.
- 1930 : Công ty Heineken liên doanh với Fräse & Neave của Singapore và tạo ra dòng
sản phẩm mới là bia Tiger
- 1942 : Alữed Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từ một cơ
sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alữed là
người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của
Heineken trên toàn thế giới. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất
khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia
- 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký họp đồng họp tác với tập đoàn
sản xuất bia Anh Whitbread & Co.
- 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm
ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineke đã tạo ra một loại bia mới
nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered. Loại
bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán với giá thấp
hơn để khách hàng không bị lầm lẫn.
- 9.12.1991 : Lễ khởi công Tổng Công Ty Bia Việt Nam do công ty Fräse & Neave

Trang 5


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

của Singapore liên doanh với tổng công ty Thương Mại Sài Gòn (Satra), thành lập
Tổng Công Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12 ha đặt tại Quận 12- TPHCM
- 19.11.1993 : Công ty chính thức thành lập sau 2 năm hoạt động, với công suất là
500.000 HL/ năm
- 8.1.1997 : Hoàn thành công suất lần I là 1.500.000 HL/năm
- 8.6.2006 : Hoàn thành công suất lần n là 2.300.000 HL/năm
- Do nhu cầu phát triển ngày càng mở rộng, hiện này diện tích công ty đã là 14ha, và
công suất hiện tại là 4.500.000 HL/năm
II.HOẠT DỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH
ĨL1 Hoat Đỏng Của Công Ty
-

Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina,
Foster... Theo công nghệ và quy trình khép kín của Heineken

-

Công ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken, Tiger và
Bivina
+ 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger + 7/1994
Công ty sản xuất bia Heineken + 10/1997
Công ty sản xuất bia Bivina


Trang 6


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

-

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

Trong quá trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần
1 vào ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày 8/6/2006
với năng suất 230 triệu lit/năm

-

Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước ngoài về như : Malt, hoa houblon, và
men Heineken A

-

Công ty thu mua gạo ở các tỉnh miền tây, chủ yếu là Tiền Giang

-

Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.

-

Sản phẩm của công ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua hệ thống phân
phối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nằng, cần Thơ, và một tổng kho tại

TPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức
II.2 Nguyên Liêu

-

Nguyên liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon,
men bia Heineken A

-

Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số được nhập về từ nước ngoài như : Malt,
hoa Houblon, men bia Heineken A

-

Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định

-

Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng gạo mua
trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm

ĨĨ.3 Sản Phẩm
LIGHT BIA HEINEREN

BIA

COORS

Trang 7



Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

BIA FOSTER’S
BIA TIGER
-

Sản phẩm của công ty là các loại bia , công ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu

-

Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger

-

Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình

-

Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light...

> Bia Heineken:
Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam. Năm 1994, lần đầu tiên bia
Heineken được công ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam.
VBL là liên doanh giữa Công ty Thương mại SaiGon (SATRA), Công ty Asia Pacific
Breweries Ltd có trụ sở tại Singapore (APB) và Heineken N.v tại Hà Lan
> Bia Tiger:

Bia Tiger được sản xuất năm 1932, là sản phẩm bia đầu tiên của châu á, do tập
đoàn sản xuất
> Bia Larue:
Từ những năm đầu của thế kỉ XX, ông Victor Larue một người Pháp đã góp
công giới thiệu đến Việt Nam một hương vị bia độc đáo đến từ Châu Âu đó là bia
Larue . Ông đã xây dựng nhà máy sản xuất nước đá Đông Dương và nó đã nhanh chóng
một nhà máy qui mô được biết đến YỚi tên gọi Brasseries Et Glacieres De Lindochine
> Bia Foster's:
Bia Foster’s à loại bia gốc của úc và được tung ra bởi anh em nhà Foster vào
năm 1887. Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mền mượt tinh tế và sảng
khoái, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ chịu.

Trang 8


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

Ngày nay, Foster’s được sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy và được thưởng thức khắp
150 quốc gia
> BỉaBGI:
1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang . Thành lập và yận hành vào ngày
10/04/1993. Sau vài năm thì BGI quyết định bán hết cho Foster’s và từ ngày 23/09/1997
Foster’s đã chính thức tiếp quản tất cả tài sản của BGI
> Bia Bỉvỉna:
Để đáp ứng nhu cầu của khách hang trong nước, công ty đã sản xuất ra một loại bia
có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục vụ nhu cầu của
người lao động trong nước, vào tháng 10/1997 NMBVN đã giới thiệu với thị trường nhãn
bia nội địa đầu tiên của công ty: Bivina, một loại bia được sản xuất theo khẩu vị người tiêu

dùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế
> Bia Larger:
Ra mắt đầu tiên năm 2002, Larger được phân phối tại thị trường Đà Nằng và Quảng
Nam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại Đà Nắng. Năm 2003,
Larger mở rộng tới cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng hộ từ chính quyền Quảng
Nam và đạt được nhiều thành tựu lớn

Trang 9


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

II. 4 Các Chỉ Tiêu Chất Lương Đã Đat Đươc
-

1999 : đạt chứng chỉ ISO 9002-1994

-

2001 : đạt chứng chỉ ISO 9002- 2000

-

2002 : đạt chứng chỉ HACCP

-

2002 : giải thưởng rồng vàng 3 năm liền

( 2001,2002,2003 )

-

2002 : đạt chứng chỉ ISO 14001-1996 ( chứng
chỉ quản lý môi trường, xử lý nước thải) với một
hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp hiếu
khí (aerobic) và yếm khí ( anaerobic )

-

Nước thải của công ty, sau khi đã qua hệ thống
xử lý nước thải thì loại được 98% các chất thải. Tại đoạn cuối của hệ thống xử lý
nước thải, nước đã đảm bảo được tiêu chuẩn về bảo vệ môi trường, bằng chứng là
nước sau khi xử lý được đưa vào hồ nuôi cá bên trong khuôn viên nhà máy

- 2005 : giải Tiger Quality Awards
- Giải thưởng quốc tế về chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm
2007,2008,2009
- Giải Heineken Brewery
- 2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award
-

2007 : Cúp vàng ISO

-

2007 : Cúp Rồng vàng

-


2007 : Cúp Bảo vệ môi trường

-

2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao

-

2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam

Trang 10


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ L
NGUYÊN LIỆU LI MALT (Đai
Mach)
- Đại mạch được chia ra làm
2 nhóm : mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ
sinh trưởng 100-120 ngày, Trong đó :
+ Đại mạch 2 hàng : dùng trong
sản xuất bia
+ Đại mạch 4 hàng :một số chưng
được dùng trong sản xuất bia
+ Đại mạch 6 hàng : đa số được
dùng trong sản xuất thức ăn gia súc


ĐẠI MẠCH « •
-

Malt là hạt đại mạch được

nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại
mạch được ngâm ữong nước , sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hçrp cho việc
nảy mầm. Quá trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong
hạt đại mạch như : enzyme amylaza, enzyme proteaza. Các enzyme này là những
nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đạỉ mạch thành nguyên
liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã
nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt
độ sấy mà ta thu được những loại malt khác nhau

+ Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 80°c +
Malt socola : sấy ở nhỉệt độ 100°c

Trang 11


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

MALT
-

Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở


nhiệt độ tương đối ( 13-18°C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ
nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ
-

Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm

có thể mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy xong để
làm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ
không khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa
lý ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó
là malt chín tới
-

Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô )

LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................................................................2

1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký họp đồng họp tác với tập
đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co.......................................5
MALT............................................................12
HOA HOUBLON.....................................................13
QUY TRÌNH SẢN XUẤT.....................................................................................................................................................20
Sơ ĐỒ PHÂN ĐOẠN TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA......................................................................................26

QUI TRÌNH CHIẾT CHAI............................................30
AN TOÀN LAO ĐÔNG & KẾT LUÂN..............................................................................................................................32

Trang 12



Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

- Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là
nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia
1.2 HOA HQUBLON
- Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L, là một loại cây lưu niên
thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m
- Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon
góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như
một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho
bột mịn và xốp
- Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia

HOA HOUBLON
-

Trong thành phần hoa Houblon gồm có :

+ Chất đắng : 19%
+ Tanin : 4%
+ Celluloza : 13%

+ Tro : 5-10%
+ Khoáng

: 8%

+ Tinh dầu


: 1,5%

+ Protein : 20%

Trang 13


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

+ Chất hòa tan không chứa N2 : 28%
+ Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid đắng
và nhựa đắng. Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng, acid đắng
chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%
+ Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo bọt
và giữ bọt
+ Tanin (chất chát) : C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định
trong bia. Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin + Tinh dầu : có màu
vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi thơm đặc trưng của bia
•

Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hom. Houblon
sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau
đó cô đặc dịch trích ly thành cao

•

Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-20°C. Nhiệt độ cao, không khí ẩm

sẽ làm giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng (X- acid có trong hoa ở dạng cao là
30%, ở dạng viên là 8-10%

•

Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến + Dạng hoa cánh khô
+ Dạng viên + Dạng
cao trích ly

CÁC DẠNG TINH CHÉ CỦA HOA HOUBLON

Trang 14


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

Trang 15


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân
1.3 NƯỚC
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất,
không gì có thể thay thế được nước
trong quá trình sản xuất bia. Nước
chiếm từ 80-89% trọng lượng bia
thành phẩm. Ngoài tham gia vào thành

phần bia, nước còn góp mặt trong quá
trình nấu, làm nguội dịch đường, làm
nóng, làm lạnh...
Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn
nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi
phải có chất lượng cao NỮỚC hơn

nước uống

•

pH: 6.5 - 7.2

•

Độ kiềm tổng TAC: <= 4°F

•

Độ cứng tổng: <= 5°F

•

Độ đục: <= 20NP

Ĩ.4 MEN BIA ( YEAST ì
• Men bia được sử dụng trong qui
trình này là men Heineken A
• Năm 1886, Dr Eilon, học trò

của Louis Pasteur phát triển
thành công Heineken “A-yeast”
- men bia đặc trưng của
Heineken vẫn còn được ứng
dụng trong công nghệ sản xuất
bia ngày nay của Heineken và
giúp mang lại cho các sản phẩm
của Heineken một hương vị
riêng độc đáo.
Trang 16


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

Yêu Cần chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men + Khi dưa vào sản xuất tỉ
lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồỉ lớn hom 10%. Thời kỳ mạnh nhất khỉ độ đường
xuống nhanh nhất có thể trên 80%
+ Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml dịch
giống
+ Nấm men phài có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid,
acid amin, giải phóng ra C02, rược etylic và nhiệt + Nấm men phải thuần chủng 1.5
Sản phẩm thay thế Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá
trình sản xuất bia, ở những nước
nguồn gạo không dồi dào như ở nước
ta thi gạo được thay thế bằng ngô, do
hàm lượng ghicid và protein khá cao,
khả năng chuyển hóa chất hòa tan tốt.
ở nước ta nguyên liệu thay thế được

sử dụng là gạo, do nước ta có nguồn
gạo dồi dào, mặc khác việc nghiền,
xay gạo cũng giản đơn, không cần
phải ngâm Gạo được dùng thay thế
một phần malt để làm giảm giá thành
sản phẩm
Yêu cầu kỹ thuật của gạo + Trắng,
đều hạt, không ẩm mốc, không có mùi
hôi, sạn rác, không mối mọt

Trang 17


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

+ Tỷ lệ tạp chất < 2%
+ Độ ẩm : 13-13,5%
+ Tinh bột : 76% chất khô
+ Tro : 1,1% chất khô +
Chất béo : 1,6% chất khô +
Cellulose : 5,8% chất khô
II Cữ Sử Lý Thuyết Của Quá Trình Sản Xuất
Đây là quá trình dùng các phương pháp hóa học, hóa sinh, lên men để biến đổi
từ tinh bột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia
1. Nôi Dung Của Quá Trình Sản Xuất
Malt và gạo sau khi mua về được đưa vào bồn chứa, sau đó đem đi nấu, đây là
quá trình hồ hóa tinh bột, chuyển các thành phần chính của malt và gạo thành
những chất hòa tan trong nước (các loại đường, acid amin, protein, polipeptit...)

và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài Sau đó là quá trình đường hóa, là sự
biến đổi của tinh bột đã dich hóa thành dextrin và maltoza. Sự đường hóa dưới
tác dụng của 2 enzym + (X - amylaza —*■ dextrin hóa + ß - amylaza —*■
maltoza hóa Sau đó đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia đi ủ và làm
trong để tạo thành bia thành phẩm, có màu rất đẹp, trong, vị ngọt và đắng, có
hương vị đặc trưng của bia.
2. Các Quá Trình Hỏa Hoc Trong Ouv Trình Sản Xuất
- Quá trình hồ hóa tinh bột
- Quá trình đường hóa tinh bột
- Quá trình lên men nước đường tạo thành rược etylic và khí CO2
2.1 Quá Trình Hồ Hóa Tinh Bôt
Đây là quá trình nấu tinh bột thành dịch cháo, phá vỡ các tinh bột trong nước nóng,
chuyển hóa các thành phần chính trong malt hay gạo thành nhũng chất hòa tan trong
nước, và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài Khi tinh bột đã bị hồ hóa, enzym sẽ
Trang 18


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân

tác động lên tinh bột làm dịch hóa. Enzym tác động nhiệt hóa ở nhiệt độ thích hợp nhất
là 65-70° C. PH thích nghi 4.6 Nhiệt độ hồ hóa : 80-85°C Nhiệt độ dịch hóa : 70-75°C
2.2

Quá Trình Đường Hóa Tinh Bôt Đây là quá trình chuyển hóa tinh bột thành

đường, do tinh bột bị phân hủy trong quá trình nấu tạo thành dịch cháo, dưới tác động
của enzyme, tạo thành dextrin và maltoza
(C 6 Hio0 5 )n


-> X (C 6 H IO 0 5 )„ ( dextrin)

( C6Hi0O5 ) „ + n H20 —► n C12H22O11 (Maltoza)
( C6Hi0O5 ) „ + n H20 —► n C6Hi206

( glucoza )

Quá trình chỉ xảy ra khi cháo đã dịch hóa xong. Sự đường hóa xảy ra dưới tác động
của 2 enzym là : (X - amylaza và 3 amylaza + 3 - amylaza : t°opt = 60-65°C ; pHopt =
5.4 + (X - amylaza : t°opt = 70-75°C ; pHopt = 5.8 Nhiệt độ đường hóa : 60-65°C Nhiệt
độ đạm hóa : 45-50°C
2.3 Quá Trình Lên Men Đây là quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic và
khí CO2 làm giảm lượng đường trong dung dịch
C6Hi206 —> C2H5OH + C02 + H20 + Q (năng lượng)
Quá trình lên men xảy ra ở nhiệt độ thấp, khoảng từ 7-9°C . Men sau khi đem lên men
sẽ được thu hồi lại, và sử dụng cho lần lên men sau. Men sẽ được sử dụng 4-5 lần nấu
bia. Kiểm tra tỉ lệ men bia chết, nếu trên khoảng 7-8% thì phải loại bỏ men đó.

Trang 19


Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia
Hồ Xilo
chứa
Malt

Băng
tải
Máy sàng

trông

SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân
NamGàu
châm
tải
điện

Cân

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. QUY TRÌNH NHẢP MALT

Bồn chứa
Malt

❖ Thuyết minh quy trình nhâp malt
> Malt được nhập khẩu từ Bỉ và úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa Malt sau
đó theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, Malt sau khi qua sàng
trống sẽ được đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong Malt, sau khi qua
nam châm điện, malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau đó theo
gàu tải, xuống băng tải, vào xilo chứa malt
> Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình
nấu bia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo)

Trang 20


II. Sơ ĐÒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHÊ SẢN XUẮT BIA


Dịch đường


Thuvết minh Sữ đồ
> Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại... sẽ được đưa vào
máy xay , nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm
mục đích phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phân tinh bột, tạo điều
kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu,
nhằm thu được dịch đường có nồng độ các chất là cao nhất, mức độ vỡ của hạt gạo
và malt ảnh hưởng rất quan trọng đến dịch đường sau này, kết thúc quá trình nghiền
malt ta thu được 3 phần gồm : yỏ trấu, tấm thô và tấm nhuyễn, yỏ trấu được giữ lại
như một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy dịch đường, đối với gạo thì phải xay
mịn hơn malt, không nên xay malt trước thời gian dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm.
> Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với malt thì phải qua công đoạn hồ hóa mục
đích của quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan,
làm cho quá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn
> Tại bồn trộn ủ, nước 50°c sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt
được trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 100°c, chỉ tách 1/3 của bồn trộn
ủ qua trao đổi nhiệt để hổn họp có nhiệt độ thích họp là 65°c sẽ đưa sang bồn lọc,
nhiệt độ không thể cao hơn 65°c vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá trình
lọc sẽ rất đục và ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này.
> Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua , Bồn lọc là một thiết bị có
2 đáy, quá trình này sẽ tách ra 2 phần là : dịch đường (nước mout : thành phần chủ
yếu là là nước và các chất hòa tan ) và bã hèm
+ Bã hèm sẽ được tận dụng bằng cách bán lại cho các công ty sản xuất thức ăn
gia súc
+ Dịch đường lúc này là dịch đường hơi đục sẽ tiếp tục được đưa qua bồn
đun sôi
> Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Hublon (nhiệt độ ở 100°c, trong
vòng 1 giờ ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa

được hoà tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của
hoa hublon và khả năng giữ bọt cho bia. Quá trình đun sôi dịch đường có 5 lý do : + Dễ


hòa tan hoa huoblon vào dịch đường + Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đường
+ Vô trùng dịch đường ở 100°c
+ Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với
các protein cao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng
độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm.
+ Đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu diệt
các vi sinh vật và các hệ Enzym còn lại trong dịch đường .
> Trong quá trình đun sôi hoa houblon có nhiều quá trình hóa lý quan trọng xảy ra, quyết
định chất lượng bia thành phẩm
+ Trước hết là sự hòa tan các thành phần đặc trưng của hoa houblon và sự hòa tan
các chất melanoit caramen. Sự hòa tan các chất dắng làm thay đổi vị của nước nha từ
chỗ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi đắng. Dầu của hoa houblon có ảnh hưởng
đến chất lượng của nước nha, phần lớn dầu của hoa houblon khi đun sôi bay theo hơi
nước và thành phần tinh bột thay đổi, sản phâm tạo thành cùng với thành phần không
bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho bia
+ Trong quá trình đun sôi sự đông tụ protein xảy ra theo 2 bước:
- Sự phá hủy cấu trúc protein
- Đông tụ
+ Sự có mặt của protein trong nước nha đã đun sôi với hoa houblon làm cho sản
phẩm có thể bị đục và làm giảm độ bền sinh học của bia, kìm hãm quá trình lên men
của bia ( vì protein hấp thụ trên bề mặt tế bào nấm men gây khó khăn trong quá trình
sản xuất bia như : khó lọc, bị đục khi ướp lạnh ). Chất tannin của hoa houblon có hoạt
tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn trong nước, chất này làm kết tủa các protein cao
phân tử
+ Quá trình đun sôi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm do
hiện tượng caramen hóa các chất đường có trong dịch, sự hình thành các melanoil và

các chất có màu của houblon chuyển hóa vào dịch
> Tỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong quá trình nấu đối với 1 mẽ bia
5.600HL là :


+ Heineken : 11-12 lon
+ Tiger : 8-9 lon
> Hiện tại công ty ở phường Thới An- Quận 12 có 3 nhà nấu bia là : nhà nấu 1, nhà nấu 2
và nhà nấu 3. Nhưng nhà nấu 1 hiện không hoạt động mà chỉ để trưng bày, công suất
của nhà nấu 1 là 500.000HL/năm, nhà nấu 2 là 1.500.000HL/năm, nhà nấu 3 có công
suất 2.300.000 HL/năm
> Sau quá trình nấu ta có đượch dịch đường nóng ta đưa qua bồn xoáy, thiết bị này làm
việc theo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn sẽ được
đưa ra khỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường trong sau khi tách cặn sẽ được đưa
qua hệ thống làm lạnh
> Hệ thống làm lạnh, làm lạnh bởi nhiều lớp ngăn, băng những lá thép không rỉ, ở hệ
thống làm lạnh này thì nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7-9°C . Quá trình
làm lạnh được thực hiện bởi những lý do sau :
+ Đe tránh sự xâm nhập phát triển của vi sinh vật bên ngoài
+ Đảm bảo sự hòa tan oxi cần thiết đủ cho men phát triển trong giai đoạn đầu
trước khi lên men
+ Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường, khi quá trình làm lạnh nhanh diễn
ra thì các globulin mới có thể lắng xuống được
> Trong quá trình làm lạnh, cũng diễn ra các biến đổi hóa lý :
+ Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch thể còn cao, trong dịch đường xảy ra quá
trình oxi hóa các họp chất hữu cơ như maltoza, glucoza, fructoza, chất đắng, các họp
chất chứa N2, tannin, nhựa houblon và các sản phẩm được tạo ra như acid gluconic,
muravic...
+ Nhiệt độ dịch đường giảm dần đồng nghĩa với tốc độ oxi hóa giảm dần, đến 45°c
thì quá trình oxi hóa ngưng hoàn toàn, dưới 40°c thì oxi từ không khí không

thể hòa tan vào dịch thể
+ Quá trình làm lạnh cũng hình thành và kết lắng các chất cặn + Giai đoạn hạ nhiệt
độ từ 60°c xuống đến 8°c phải thực hiện nhanh, nếu không sẽ tạo điều kiện thuận lơi cho
các nhóm vi sinh yật phát triển như khuẩn sarxin, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic và


E.coli
> Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-9°C thì nước đường tiếp tục được đưa
qua bồn lên men để tiến hành lên men bia
> Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào, cùng với khí 02, men đưa vào phải là men
thuần chủng và men đưa vào phải có tỉ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger và dưới 23% đối với bia Heineken ,quá trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là quá trình
alcol hóa
+ Qua sự trao đổi chất của nấm men dẫn đến sự thay đổi cơ bản trong thành phần
hóa học của nước đường, biến nước đường thành một loại nước có hương thơm, vị dễ
chịu và độ bền vững cần thiết đó chính là bia
+ Thực chất quá trình lên men là quá trình oxi hóa khử xảy ra trong cơ thể vi sinh
vật, dưới tác động của một hệ thống enzyme nên còn được gọi là quá trình oxi hóa khử
sinh học
+ Nấm men là một loại vi sinh vật mang tính chất thực vật, nó có khả năng phân
giải các loại đường, lên men và hô hấp, nên trong quá trình lên men cần phải cung cấp
đầy đủ lượng khí cho nấm men hoạt động
+ Quá trình lên men diễn ra qua 2 công đoạn là len men chính và lên men phụ