đồ án chế biến thủy hải sản
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.76 MB, 51 trang )
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chủ đề:
BẠCH TUỘC MUỐI
NHÓM 12:
Đỗ Thị Phương Uyên
Lê Thị Thảo Ly
Hà Huỳnh Kim Linh
Lê Thị Bích Linh
Nguyễn Phước Vũ
Chương 1: LỜI MỞ ĐẦU
Điều kiện địa lý thuận lợi.
Nguồn lợi hải sản chúng ta khá phong phú
Hiện nay nguồn sinh vật thủy sản đang cung cấp cho con người một lượng chất dinh
dưỡng đáng kể.
Nhu cầu thực phẩm thủy sản của người tiêu dùng ngày càng cao
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.
1.
NGUYÊN LIỆU:
Bạch tuộc:
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.
1.
NGUYÊN LIỆU:
Bạch tuộc:
Bạch tuộc, hay ngắn gọn là tuộc, là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc bộ
Octopoda.
Những loại bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc một
da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì,..
a)
Sinh lý học :
Bạch tuộc có 8 chi dạng xúc tu, đặc điểm này được thể hiện trong tên khoa
học của chúng, gốc từ tiếng Hy Lạp: ὀκτώπους (oktōpous) có nghĩa là "tám
chân".
Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được 6 tháng.
Bạch tuộc có đến 3 trái tim. Hai trái tim bơm máu xuyên qua hai mang trong
khi trái tim thứ ba bơm máu đi khắp thân thể.
HÌNH ẢNH PHÂN TÍCH CON BẠCH TUỘC
HÌNH ẢNH PHÂN TÍCH CON BẠCH TUỘC
b) Trí tuệ:
Bạch tuộc là động vật rất thông minh
Bạch tuộc có một hệ thần kinh phức tạp
c) Tự vệ:
Bạch tuộc phun mực
Bạch tuộc ngụy trang
d)
Sinh sản:
Trứng bạch tuộc
e)
Giác quan:
f)
Di chuyển:
Ảnh một con bạch tuộc đang bơi
Ảnh một con bach tuộc đang bò
g)
Tầm quan trọng đối với con người:
Làm thức ăn
Làm vật nuôi
2. muối:
Muối ăn có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia
ra: muối biển, muối giếng và muối mỏ.
Để sử dụng trong chế biến và bảo quản, người ta phân
muối ăn ra làm nhiều loại khác nhau, ở mỗi nước có cách
phân hạng riêng.
Bảng 1: thành phần hóa học của các hạng muối
Chất không tan
Hạng muối
NaCl (%)
Nước (%)
1
90
7
0.50
2.50
2
85
10
0.65
4.35
3
80
13
0.80
6.20
(%)
Chất tan (%)
II. THÀNH PHẦN:
1. Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc:
Thành phần hóa học của bạch tuộc cũng tương tự như động vật
khác bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, glucid, muối vô cơ,
hoormon.
Trong cơ thể bach tuộc, hàm lượng nước là cao nhất, thường chiếm
trên 60 - 80%. Hàm lượng nước thay đồi tùy theo loài và giai đoạn
phát triển.
Protein là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt bạch tuộc, chiếm
khoảng 60- 75 % (trọng lượng khô).
Cụ thể thành phần dinh dưỡng của các loại bạch tuộc như sau:
Các hình thức phổ
Chất béo
Carbohydrat
Protein
(g)
(g)
(g)
0.88
1.87
12.67
70
1.77
3.74
25.35
139
Bạch tuộc xông khói
1.51
3.19
21.60
119
Bạch tuộc hấp
1.75
3.71
25.15
139
Bạch tuộc khô
3.35
7.09
48.07
265
biến của bạch tuộc
(kích thước 3 oz-
Calories
75g)
Bạch tuộc tươi
Bạch tuộc đã nấu
chín
2. Thành phần và tính chất của muối ăn:
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra nhiều ít đều có tạp chất.
Những tạp chất đó có thể chia thành hai loại:
Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không
hòa tan như sỏi, cát,….
Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất clo của Ca2+, Mg2+,
Fe2+, Fe3+, và các muối gốc sunfat (SO42-).
Muối ăn tinh khiết (NaCl) là chất kết tinh, không màu, hình hộp
vuông, khối lượng riêng d = 2.161; điểm nóng chảy 803◦C; điểm sôi
1439◦C. Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn,
dễ hút ẩm, có vị mặn.
Tác dụng phòng thối của muối ăn:
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi
khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.
NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptit
làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả
năng phá vỡ protein để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có
thể áp suất thẩm thấu của muối ăn lớn làm rách màng tế bào vi
khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Tác dụng phòng thối của muối ăn:
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì
vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
Ngoài ra trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị
kìm chế sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát
triển chậm.
