SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập

: Nhà hàng Steak Way

Tên đề tài

: Sơ chế món ăn

Họ tên học sinh

: LÊ THỊ ĐỊNH

Lớp

: CB6A1 - Khóa học: 2014-2016

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thu Thủy

Hà Nội – 2016


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
--*--

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

- Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG STEAK WAY
Địa chỉ: Tầng 4 Tòa nhà Vincom Long Biên
- Tên đề tài:

SƠ CHẾ MÓN ĂN

- Họ tên học sinh: LÊ THỊ ĐỊNH
- Lớp : CB6A1

Khóa: 2014-2016

- Giáo viên hướng dẫn: Cô NGUYỄN THU THỦY

SV: Lê Thị Định

-2-

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way


MỤC LỤC

MỤC LỤC...........................................................................................................3
LỜI NÓI ĐẦU.....................................................................................................3
CHƯƠNG I.........................................................................................................5
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG STEAK WAY.......................................................5
2.Lĩnh vực và quy mô hoạt động của nhà hàng Steak Way.........................................6
CHƯƠNG II......................................................................................................12
THỰC TRẠNG VỀ SƠ CHẾ MÓN ĂN NHÀ HÀNG STEAK WAY..................12

LỜI NÓI ĐẦU
Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại
hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du
lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát
triển vượt bậc.
Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống
sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ
thống thực vật và động vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho
các khách sạn, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.

SV: Lê Thị Định

-3-

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way


Ngày nay, tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn
uống, khu vui chơi ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương
giải trí, . Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng
lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau
một ngày làm việc những tâm sự trong cuộc sống và công việc,… vất vả, để mọi
người thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ
Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức
khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt
khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được
nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác
như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa
hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các khách
sạn, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống. Chính
vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có những
sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng của
người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một khá sạn là sự nhuần nhuyễn
trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một khách sạn là công cụ tiếp thị
rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên
kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn nhà
khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại khách sạn, mà còn
tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho khách sạn.
Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là
nơi có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng
như: 36 Phố Phường, Hồ Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa
dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của
nhiều khách sạn khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như
về món ăn của các chuỗi khách sạn nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Kichi
Kichi… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội
cũng như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới Nghệ An.


SV: Lê Thị Định

-4-

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường
Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi
thực tập tại Nhà hàng Steeak Way, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các
cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn em đã tiếp cận, học hỏi
kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học. Với những kiến thức đã được đào
tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền
tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá
trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn
Thị Thu Thủy cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa,
sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong nhà hàng Steak way nói chung và các cô
chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được
hoàn thiện hơn.
Em xin trân thành cảm ơn!


CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG STEAK WAY
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Những báo cáo thị trường trong những năm gần đây cho thấy sự gia tăng
mạnh mẽ của nhu cầu tiêu thụ các loại thịt tại Việt Nam; dự báo đến năm
2019, tổng sản lượng tiêu thụ thịt tại Việt Nam sẽ vượt mốc 4 triệu tấn. Trái
ngược với sự gia tăng mạnh mẽ của nhu cầu tiêu thụ, tăng trưởng trong
nguồn cung các loại thịt được giữ ở mức ổn định, dao động trong khoảng 13%/năm, dự kiến tổng sản lượng thịt vượt mốc 4.1 triệu tấn vào năm 2019.

SV: Lê Thị Định

-5-

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

Mức tăng trưởng này chưa đủ để đáp ứng nhu cầu thị trường và trong khi
nguồn cung cho thịt heo ổn định và đáp ứng đủ nhu cầu nội địa, nguồn cung
cho thịt bò và thịt gia cầm lại rơi vào tình trạng thiếu hụt trầm trọng. Nắm bắt
được xu hướng tiêu thụ và nhận định đây là một lợi thế cho việc kinh doanh,
phát triển vì thế năm 2010 Steak way đã ra đời. Tên chính thức Công ty
TNHH Thương Mại Và Dịch Vụ Steak Way Việt Nam. Tên giao dịch: VIET
NAM STEAK WAY CO.LTD Mã doanh nghiệp 0107130202 Cơ quan thuế
quản lý: Chi cục thuế Quận Hai Bà Trưng. Địa chỉ trụ sở: số 12. đường 9 ,
tầng 81, Trung tâm thương mại Times City: số 458 Minh Khai, Phường Vĩnh
Tuy, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội. Giám đốc: Nguyễn Thị Lương. Với chiến

lược phát triển kinh doanh bền vững, nhưng chưa đầy 6 năm sau ngày đi vào
hoạt động Steak way đã có 4 cơ sở kinh doanh tại các trung tâm thương mại
lớn trên địa bàn Hà Nội . Steak way – tầng 3 ,Trung tâm thương mại Savico
Megamall, số 7-9 Nguyễn Văn Linh, Quận Long Biên, Hà Nội. Steak way
Tầng 4 VINVOM Long Biên , Hà Nội. Steak way - Số 12 Đường 8 Tầng B1
Times Cit , 458 Minh Khai , Hai Bà Trưng , Hà Nội. Steak way – tầng 3
Trung tâm thương mại Aeon Mall Long Biên, số 27 đường Cổ Linh, Phường
Long Biên, Hà Nội.
2.Lĩnh vực và quy mô hoạt động của nhà hàng Steak Way
a. Địa điểm thực tập:
Vào ngày 15/10/2014, tại khu trung tâm thương mại Vincom Long Biên sầm
uất. Một chi nhánh mới của Steak way đã được ra đời , đánh dấu con số nhà
hàng tiếp theo của chuỗi nhà hàng. Tuy với không gian không, rộng như các
chi nhánh khác của Steak way, nhưng Steak way Vincom Long Biên vẫn duy
trì được chất lượng phục vụ và hoạt động kinh doanh hết công suất. Đến
với Steak way, bạn sẽ được trải nghiệm, thưởng thức hương vị tuyệt ngon

SV: Lê Thị Định

-6-

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

của các loại bò Úc và bò Mỹ, bò New Zealand các độ chín khác nhau để ăn
kèm với những loại nước xốt đặc trưng chỉ có tại Steak way.

Cần phải nói rằng miếng thịt bò là một tuyệt phẩm của thiên nhiên kết hợp
với kỹ thuật điêu luyện của con người trong việc chăm sóc. Những chú bò
luôn phải chạy tại chỗ trên chiếc thùng gỗ quay để có thể dâng cho đời những
miếng thịt rất đặc trưng. Tại nhà hàng Steak way, toàn bộ các món thịt bò
đều được nhập khẩu với quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, đảm
bảo độ tươi ngon,… Đó là yếu tố quan trọng nhất mang tới cho thực khách
những món ăn tuyệt mĩ. Thực khách yêu thích Steak way đâu phải chỉ bởi đồ
ăn ngon và hấp dẫn. Bất kì ai đã từng đến với Bít Tết Ngon một lần đều phải
quay lại thêm nhiều lần nữa, bởi lẽ không gian nhà hàng sạch sẽ, rộng rãi,
lịch sự và sang trọng cùng với giá cả hợp lý cùng phong cách phục vụ của
đội ngũ nhân viên trẻ trung, xinh đẹp và chuyên nghiệp luôn ân cần, chu đáo
sẽ đem đến cho thực khách những phút giây thư giãn, thoải mái nhất bên
người thân và bạn bè.

b. Mô hình cơ cấu tổ chức nhà hàng Steak way.

Giám Đốc

SV: Lê Thị Định

-7-

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bếp

Nhà hàng Steeak Way


Trưởng
Kế Toán

Trưởng

Quản lý

Bar

Bar

Bar

chính

Phụ

Bàn

Tạp
vụ

Chức năng nhiệm vụ:
- Giám đốc: phụ trách chung toàn bộ hoạt động kinh doanh của chuỗi nhà
hàng, phối hợp hoạt động kinh doanh giữa các cơ sở một cách đồng bộ và
phối hợp nhịp nhàng với nhau.
- Kế toán: là bộ phận tài chính kế toán , hạch toán mọi khoản liên quan đến
tiền giữa các nhà hàng bằng số liệu để cung cấp cho đội ngũ quản lý , cơ
quan thuế và các cổ đông.

- Quản lý: là đội ngũ những cá nhân trực tiếp duy trì hoạt động tại các nhà
hàng. Trực tiếp giám sát, kiểm tra với mọi cá nhân tại nhà hàng được giao
phó.
- Bar trưởng: là người đứng đầu của bộ phận pha chế trong nhà hàng, sáng
tạo ra các loại đồ uống, đào tạo và kiểm tra nhân viên sao cho hoạt động
trong bẩ diễn ra tốt đẹp nhất.

SV: Lê Thị Định

-8-

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

- Bếp trưởng : là người lên ý tưởng menu, giám sát mọi hoạt động liên quan
đến bếp. Kiểm tra, theo dõi để xem các nhà hàng có hoạt động tốt hay
không.
- Bếp chính là người có kinh nghiệm, có nhiệm vụ giúp đỡ bếp trưởng khi
bếp trưởng không có mặt, hướng dẫn, giúp đỡ bếp phụ.
- Bếp phụ: là những người mới ra trường chưa có kinh nghiệm hoặc vẫn
còn đang trong quá trình thích nghi với môi trường mới.
- Bar chính là những người có kinh nghiệm có thể làm việc thay thế bar
trưởng khi bar trưởng vắng mặt, giúp đỡ, hướng dẫn bar phụ.
- Bar phụ là những người mới học việc hay những người vẫn đang trong
quá trình thích nghi và học hỏi.
- Bàn hay còn gọi là nhân viên phục vụ: chịu trách nhiệm về vấn đề thực

đơn và oder cho khách, trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên
theo dõi và quan tâm đến khách.
- Tạp vụ : chịu trách nhiệm rửa các dụng cụ của bếp trong quá trình chế
biến, bát đĩa của khách hàng và giữ vệ sinh chung cho nhà hàng.
3.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
- Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt
động một cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục
tiêu mà nhà hàng đề ra.
- Số lượng cán bộ, công nhân viên:

STT

SV: Lê Thị Định

Vị trí

Số lượng

1

Quản lý

1

2

Nhân viên bar

3


-9-

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

3

Thu ngân

2

4

Tạp vụ

1

5

Nhân viên bếp

6

6


Nhân viên phục vụ

5

4. Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Với điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại tốt giúp cho
việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống
của nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất
kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong khách sạn được đánh giá thông qua
các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến
nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong khách sạn được dễ dàng hơn.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong
khách sạn đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết
bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện dụng của trang
thiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu
chuẩn.
Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp được thiết kế
thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế
biến, hợp vệ sinh.

SV: Lê Thị Định

- 10 -


Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi được thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại như: lò nướng, lò vi sóng, máy
thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas…
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như
vấn đề lao động tại khách sạn cũng được đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ
cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các
dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ
sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.

SV: Lê Thị Định

- 11 -

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way


CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ SƠ CHẾ MÓN ĂN NHÀ HÀNG STEAK WAY
1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng
Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến khách
hàng biết nhà hàng phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và giá cả bao
nhiêu. Do vậy, nội dung thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội dung thông
tin là tổng thể về khách sạn khách sạn.
Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của nhà
hàng. Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng của
thực đơn, các loại thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế hoạch
xây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực đơn.
Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác
động, cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc.
Khi lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố
trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp
thị, mức độ chất lượng và chi phí.
Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều
khiển việc quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực
đơn là công việc quan trọng. Trước khi bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm vững
những yêu cầu mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:
- Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải
của đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.
- Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc
của tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng
không kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi

SV: Lê Thị Định

- 12 -


Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải mang khách
quay lại với dịch vụ của khách sạn.
- Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn
chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
- Thực đơn đòi hỏi sự chính xác.
Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn
dựa trên tầm hoạt động kinh doanh. Các thực đơn ở những khách sạn phục vụ
theo món (a-la-cart) rất khác so với các loại thực đơn ở khách sạn tự phục vụ
hay khách sạn buffet. Tuy nhiên trong một số trường hợp nên xây dựng một
thực đơn bắt đầu bằng những món khai vị. Về cách thức chuẩn bị và chi phí của
từng món ăn, việc đưa ra một loạt món khai vị sẽ tạo ra nhiều vấn đề ở khâu
chuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món. Hơn nữa khuynh hướng cung cấp
ít món khai vị đang lan nhanh đến các khách sạn đặc sản.
Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị
khi chuẩn bị thực đơn cho những khách sạn Âu phục vụ tại phòng, buffet và yến
tiệc. Khi sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù
và khó khăn riêng.
Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn
đó là sẽ phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai.
Thông thường những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa và
người phục vụ bắt buộc phải trình bày từng món ăn riêng biệt sao cho càng có
hiệu quả càng tốt. Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách
có thể chọn món ăn họ thích từ đó. Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợp

những món họ thích mà những món này không có sẵn trên thực đơn, trong
trường hợp này đơn vị kinh doanh chỉ có thể quyết định khi họ có thể cung cấp
theo ý khách được hay không.
Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần
quan trọng. Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu

SV: Lê Thị Định

- 13 -

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

khác, kích thước in, phong cách và mô tả thức ăn là tất cả những nhân tố cần
phải cân nhắc khi thiết kế thực đơn.
Khuynh hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho
nhiều khách sạn khác nhau. Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận
chuyển thức ăn rất quan trọng. Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó những
vấn đề có thể nảy sinh về việc truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vực
chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực phục vụ.
Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phòng và khách sạn có thể bị tách ra khỏi
hoặc là một phần của gian bếp trong một toà nhà. Mặt khác, trong việc kinh
doanh các buổi tiệc lớn, thức ăn thường được chuẩn bị kế bên phòng tiệc trong
một gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng cà phê, máy
làm đá, v.v. Cũng có một số gian bếp nhỏ chỉ đơn thuần là nơi mà nhân viên
phục vụ dùng để chia thức ăn thành từng phần nhỏ khi họ chuyển thức ăn số

lượng lớn từ khu vực chuẩn bị.
Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp cho
nên bếp trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội ngũ
chuẩn bị tiệc. Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trước
khi thay đổi những thực đơn tiệc.
2. Thực trạng về sơ chế món ăn tại nhà hàng Steak Way
Với tiêu chí xây dựng một chuỗi các nhà hàng lớn, thể hiện rõ nét một môi
trường tiện nghi và hiện đại nhưng cũng không kém phần thân thiện, Steak way là
một điểm đến mới mẻ đầy cuốn hút trong cuộc sống năng động hiện nay.
Một thời gian dài các nhà hàng Steak Way được mở ra ở khắp nơi mà vẫn
không đáp ứng đủ nhu cầu của người thưởng thức. Mặc dù đã có rất nhiều chuỗi
nhà hàng ăn uống băng chuyền ra đời sau này nhưng có vẻ như Steak way vẫn
đang ở thế thượng phong. Khách hàng mới và cũ vẫn tin dùng và liên tục kéo đến.
Bí quyết giữ khách hàng của Steak way chính là cách sơ chế món ăn sach
sẽ. Thành quả đó có được sau những ngày tháng nỗ lực trong việc tìm hiểu thị
trường và nghiên cứu phong cách ẩm thực Châu Á. Bằng các bí quyết riêng của

SV: Lê Thị Định

- 14 -

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

những đầu bếp am hiểu về ẩm thực thịt bò trên toàn quốc, Steak way đã cho ra
đời nhiều món ăn ngon từ bò khác nhau: (mỗi loại là một đặc trưng riêng của

một quốc gia trong khu vực). Đó là: : Úc, Anh, Pháp, Ý,…và các loại thực phẩm
đa dạng (bò nướng, bittet,……) để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của quý thực
khách khi đến ăn tại nhà hàng.

Steak way luôn tự hào với một đội ngũ chuyên môn về kỹ thuật sơ chế
các món ăn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng và sạch sẽ, Với hơn 60 loại món ăn
thay đổi theo mùa và theo tuần, thực đơn ở Steak way không bao giờ trở nên cũ
kỳ và nhàm chán. Bạn luôn luôn tìm thấy một điều gì đó mới lạ mỗi lần tới
đây, để mỗi lần đi ăn là một lần khám phá về thế giới ẩm thực vô cùng phong
phú và hấp dẫn ở đây.

SV: Lê Thị Định

- 15 -

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Lê Thị Định

Nhà hàng Steeak Way

- 16 -

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Nhà hàng Steeak Way

Với mô hình hoạt động khá mới mẻ về món và phong cách phục vụ
nên việc xây dựng thực đơn của chuối Nhà hàng Steak way không giống bất
cứ một nhà hàng nào.
Hiện tại, nhà hàng Steak Way tầng 4 Vincom Long Biên đang phục vụ
khách hàng 6 loại nước lẩu và hơn 100 loại thực phẩm đặc sắc như cổ bò
Mỹ, lưỡi bò Mỹ, Nấm Hàn Quốc, món đặc biệt chuẩn bị bằng tay, rau tươi
đảm bảo an toàn thực phẩm. Steak way được thành lập từ năm 2014. Kichi
là chuổi các nhà hàng chuyên về bò và một số loại thực phẩm hàng đầu tại
Việt Nam. Các món lẩu được bày kiểu băng chuyền độc đáo hiện đại.

SV: Lê Thị Định

- 17 -

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Lê Thị Định

Nhà hàng Steeak Way

- 18 -

Lớp: CB6A1



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Lê Thị Định

Nhà hàng Steeak Way

- 19 -

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

Ngoài các loại bò chính nêu trên thì nhà hàng Steak way còn có nhiều loại
thức ăn rất phong phú và đa dạng theo mùa.
- Các loại rau sạch như: rau muống, rau cải ngọt, rau cải thảo, rau mồng
tơi.
- Các loại bắp mì, khoai môn…

SV: Lê Thị Định

- 20 -

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Nhà hàng Steeak Way

- Các loại nấm như: nấm kim, nấm hương, nấm tiên.
- Hải sản gồm: Tôm, mực, cá quả, ngao trắng…
- Các loại đồ khác như: trứng vịt lộn, gà cuộn tiêu xanh, tim lợn, ếch,
sườn non bò Mỹ…
- Đồ ăn kèm phong phú và đa dạng: mỳ tôm, miến, váng đậu, bánh đa đỏ.
Đặc biệt khách hàng đến với khách sạn sẽ được trải nghiệm phong cách
“ăn thịt bò thỏa thích” với nhiều loại thịt bò như ba chỉ bò Mỹ hay nạc vai bò
Úc. Ngoài ra còn có các loại thịt lợn cho những khách hàng không ăn được
thịt bò.
Bên cạnh đó, nhà hàng còn có các loại rượu vang đa dạng cho khách hàng
lựa chọn thỏa thích phù hợp với các món ăn.
Đồ uống của khách sạn rất đa dạng, nhiều loại rượu như vang, vodka,
aligation, bia các loại và các loại nước ngọt như Pepsi, nước cam hay các loại
trà…
Đồ tráng miệng như dưa hấu, caramen, panacota…

THỰC ĐƠN TẠI STEAK WAY
THỊT
1. Thịt bò Mỹ
2. Thịt bò Úc
3. Thịt gà
4. Nạc vai heo cuộn
ĐỒ TƯƠI
5. Dạ dày
6. Trứng vịt lộn
7. Tim heo Mỹ
8. Ếch (chỉ phục vụ tối)

HANDMADE

SV: Lê Thị Định

- 21 -

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

9. Thịt bào cuộn nấm kim châm
10. Khoai môn cuộn thịt xay
11. Ngô Mỹ trộn thịt xay
12. Viên bò (Ba chỉ bò Mỹ/Trâm trắng)
13. Viên gà (Đùi gà viên với Nấm Tiên)
14. Viên tôm (Tôm sú/ Trâm vàng)
15. Viên ốc (Ốc/thịt lợn/trâm trắng, vàng)
16. Xúc xích nấm hấp
17. Xúc xích phô mai xông khói
18. Há cảo tôm
19. Xíu mại/ Đậu hũ trắng
HẢI SẢN
20. Tôm
21. Ngao
22. Cá quả
23. Mực
NẤM

24. Nấm trâm trắng
25. Nấm tiên
26. Nấm hương tươi
27. Nấm xòe
28. Lá rong biển
RAU CỦ
29. Bí xanh/Mùng tơi/Cải xanh/Rau cần
30. Cải chíp/ Cải bó xôi/ Cải ngọt
31. Rau muống/ Cải xoong
32. Cải thảo
33. Bắp Mỹ
34. Khoai môn
MÓN ĂN KÈM
35. Váng đậu
36. Đậu phụ
37. Bánh đa đỏ

SV: Lê Thị Định

- 22 -

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

38. Miến
39. Mỳ tôm

MÓN TRÁNG MIỆNG

Nhìn chung, các món ăn chuyên về bò vẫn còn khá mới mẻ tại Việt
Nam. Chúng ta đã quá quen với việc ăn theo từng nhóm người và những set đã
được thiết kế sẵn. Nhưng với Steak way thì khác. Các thực khách không cần đi
theo nhóm, không cần tuân theo bất kỳ một quy tắc ăn uống nào, mà tự do khám
phá, sáng tạo ra mùi vị thức ăn cho riêng mình.
Chính vì vậy mà ngay từ khi xuất hiện tại các tỉnh thành lớn của Việt
Nam chuỗi nhà hàng Steak way đã cộng hưởng được sự hưởng ứng về phong
cách khám phá ẩm thực của đa dạng thực khách - nhất là giới trẻ.

3. Nguyên nhân thành công
Ngoài việc đầu tư mặt bằng, trang thiết bị phù hợp với mô hình hoạt động
mới mẻ của mình và một số thực phẩm nhập ngoại là bí quyết của khách sạn thì
ngay từ khi ra đời, chuỗi nhà hàng đã có quy định nghiêm ngặt về yêu cầu thực
hiện quy trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén. Điều này đã làm cho
các món ăn, các vị nước sốt giữ được hương vị đặc trưng riêng từng loại thực
phẩm.
- Chuẩn bị nguyên liệu.
Chuẩn bị thực đơn tốt để lên kế hoạch chế biến món phục vụ nhu cầu ăn
của khách. Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên liệu để chế biến. Chuẩn
bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu bổ trợ đủ các loại để đảm bảo chất
lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và phù hợp trước
khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ khô ráo, phải đầy đủ.

SV: Lê Thị Định

- 23 -

Lớp: CB6A1



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Steeak Way

Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hộ như giày dép, quần áo, gang tay …
cho nhân viên trong quy trình chế biến.
- Tiếp nhận nguyên liệu.
Khi đã nhận được thực đơn thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận nguyên liệu thực
phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên liệu thực phẩm để
đem sơ chế.
- Sơ chế nguyên liệu.
Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại, sơ
chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế nào, sơ
chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn.
- Chế biến món ăn.
Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước khi
đem đi chế biến. Nắm vững công thức và phương pháp chế biến: cân đo, đong,
đếm các nguyên liệu thực phẩm chính xác và đầy đủ (phải biết hoạch toán giá
thành món ăn). Biết được nguyên liệu nào lâu chín, nguyên liệu nào nhanh chín để
còn cho vào trước vào sau. Các thao tác phải chuẩn xác đúng yêu cầu kỹ thuật, đủ
thời gian, đủ nhiệt độ. Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp.
- Phân phối sản phẩm.
Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phối
chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn. Khi bày ra
các dụng cụ phải không quá đầy, cũng không quá vơi, chất lượng phải như nhau.
Đồng thời cũng phải trang trí trình bày món ăn cho phù hợp, đẹp mắt, tạo cảm
quan.


SV: Lê Thị Định

- 24 -

Lớp: CB6A1


Nhà hàng Steeak Way

Khu vực kho

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế - rửa

Chế biến (tẩm ướp)

Nấu nướng

Khu vực bảo hộ lao động.
Thay quần áo - rửa tay - WC

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chia - bao gói

Bảo quản - phục vụ
Sơ đồ trên đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên
bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo
quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng tròn

không khép kín, không có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng,
an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.

SV: Lê Thị Định

- 25 -

Lớp: CB6A1