Mục lục
Lời nói đầu ........................................................................................................ 2
Chương 1: Khái quát về nhà hàng The Little Hanoi ........................................... 4
1. Giới thiệu về nhà hàng .............................................................................. 4
2. Quá trình hình thành và phát triển............................................................. 4
3. Cơ cấu tổ chức .......................................................................................... 5
4. Chức năng từng phòng ban ....................................................................... 6
Chương 2: Thực Trạng Doanh Nghiệp Và Đề Tài Lựa Chọn ........................... 13
1. Tên món ăn tại nhà hàng ......................................................................... 13
2. Cách thức thực hiện ................................................................................ 13
2.1. Salad nicoise..................................................................................... 13
2.2. Salad avocado và sốt avo .................................................................. 15
2.3. Salad chef và sốt chef ....................................................................... 16
2.4. Clup sandwiche ................................................................................ 18
2.5. Hamburger de boeuf ......................................................................... 19
2.6. Súp bí ............................................................................................... 20
2.7. Súp hoa lơ......................................................................................... 21
3. Vị trí làm việc và công việc tại nhà hàng ................................................ 23
4. Hiện trạng và nguyên nhân nhà hàng The Little Ha Noi ......................... 25
Chương 3: Giải Pháp Và Đề Xuất .................................................................... 28
Kết luận ........................................................................................................... 30

1

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Lời nói đầu
Du lịch là sứ giả của hòa bình hữu nghị và hợp tác giữa các quốc gia dân
tộc. Trên thế giới du lịch được xem là một trong những ngành kinh tế dịch
vụ hàng đầu, có tốc độ phát triển cao, được các quốc gia tập trung đầu tư vì

những lợi ích kinh tế - xã hội mà nó mang lại.
Trong những năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đã có những tiến bộ
vượt bậc, thu hút lượng lớn khách du lịch trong nước và quốc tế. Để tạo đà
phát triển, Việt Nam đã mở rộng thị trường du lịch, tăng cường quản lý và
xúc tiến nhằm tạo ra các sản phẩm du lịch và dịch vụ hấp dẫn, nâng cao chất
lượng dịch vụ và đẩy mạnh hoạt động đào tạo, bồi dưỡng nhân lực.
Trong hoạt động du lịch để đáp ứng được nhu cầu, yếu tố về tài nguyên
điểm đến, yếu tố con người thì nhu cầu ăn uống là một yếu tố không thể
thiểu đặc biệt trong điều kiện kinh tế - xã hội hiện nay.
Một trong những nhu cầu không thể thiểu đối với con người hàng ngày
đó là nhu cầu ăn uống. Ngoài việc ăn no đảm bảo đủ chất dinh dưỡng thì như
cầu ăn uống hiện nay còn đòi hỏi người làm bếp phải có óc sáng tạo, món ăn
ngoài ngon phải có độ thẩm mỹ cao, tỉ mỉ trong từng khâu chế biến, sạch sẽ
và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để một nhà hàng, khách sạn có được
doanh thu và lợi nhuận cao thì người đầu bếp phải biết kết hợp hài hòa nhiều
yếu tố rất cơ bản, trong đó những yếu tố quan trọng như vốn kiến thức, trình
độ, địa điểm, marketing… thì phải nói đến việc đi sâu vào kỹ năng và
phương pháp chế biến các món ăn nhằm phục vụ, nâng cao chất lượng, thỏa
mãn nhu cầu đa dạng của thực khách.
Trong suốt gần 2 năm học tại trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa
em vừa được học vừa được hành với đội ngũ giáo viên có bề dày kinh
nghiệm và trình độ góp phần nên nền ẩm thực Việt Nam hiện nay.

2

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Ở năm học cuối này em đã có dịp được đi thực tập để có thể áp dụng
những kiến thức đã học tại nhà trường vào thực tế. Trong khoảng thời gian

thực tập 2 tháng tại nhà hàng The Little Hanoi, tuy thời gian không dài
nhưng nhờ sự hướng dẫn tận tình của các anh chị trong bộ phận bếp, em đã
được tiếp xúc và học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm làm hành trang giúp em
tự tin bước vào nghề.
Do thời gian thực tế cũng như trình độ lý luận của em còn hạn chế, trong
quá trình viết báo cáo không thể tránh khỏi những sai sót, em mong thầy cô
khi đọc báo cáo sẽ giúp em chỉ ra những thiếu sót, sai lầm và nhận được sự
góp ý từ thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!

3

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Chương 1: Khái quát về nhà hàng The Little Hanoi
1. Giới thiệu về nhà hàng
Nhà hàng The Little Hanoi thuộc Công ty TNHH Sao Phương Đông. Nhà
hàng Âu giữa lòng phố hàng Gai (The Little Hanoi – Một thoáng Hanoi),
đúng như tên gọi, khi bước vào nhà hàng thực khách sẽ cảm thấy không gian
mang nét duyên dáng nhẹ nhàng cổ xưa của Hà Nội. Bàn ghế được thiết kế
từ gỗ với màu sắc cổ, đèn theo kiểu nón chụp, những bức tranh về Việt Nam
xưa được chụp bởi nhiếp ảnh gia nổi tiếng, cho đến những chiếc quạt và điểu
kiển cũng mang nét cổ xưa của người Hanoi – những nét xưa ấy không phải
dễ kiếm tìm trong thành phố náo nhiệt này. Tất cả đều đặc biệt và mang lại
ấn tượng khó quên với bất kì thực khách nào đã một lần đặt chân tới đây.
Nhà hàng được bao quanh mình bởi thiết kế với những ô cửa kính to đảm
bảo khách tới đây có được góc nhìn đẹp nhất để chiêm ngưỡng phố phường
Hanoi. Tiếng nhạc du dương kết hợp tạo nên không gian tuyệt vời. Thực đơn
phong phú để khách hàng lựa chọn được món ăn hợp khẩu vị từ những món

ăn truyền thống như nem cuốn, phở, chè sen long nhãn… cho tới món ăn Âu
Mỹ như mỳ Ý, hamburger, bánh mỳ Pháp. Từ cà phê truyền thống Highland
cho tới cà phê Lavazza, trà từ vùng Ronefeid của nước Ý cộng với danh sách
rượu vang từ Bourdeurx, Chine cho tới các loại Brandy, Whisky đã tạo nên
một The Little Hanoi nổi tiếng trong hơn 20 năm qua trên tripadviser, các
trang mạng và báo chí thế giới. Nhà hàng được đặt tại 23 phố Hàng Gai,
quận Hoàn Kiếm, chỉ hai phút đi ra Hồ Gươm. Nằm trên hai mặt tiền ngã tư
Lương Văn Can và Hàng Gai, đây thực sự là vị trí đắc địa để du khách đặc
biệt là người nước ngoài thỏa sức vừa hưởng thụ dịch vụ tốt vừa ngắm nhìn
đường phố cảnh quan, con người và văn hóa Việt Nam.
2. Quá trình hình thành và phát triển
Được thành lập và đi vào hoạt động từ năm 1994, hệ thống các nhà hàng
dành cho khách nước ngoài cũng có nhưng ít và không phát triển như bây
4

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


giờ. Những năm đó du lịch bắt đầu được đầu tư và khách nước ngoài đến
thăm Việt Nam ngày càng đông. Tận dụng lợi thế đó, người con gái Hanoi
Phạm Thị Bình ấp ủ ý tưởng kinh doanh muốn đưa truyền thống, văn hóa và
ẩm thực Việt Nam đến với du khách ngước ngoài, muốn giới thiệu không
gian truyền thống ấm cúng, tao nhã, nhẹ nhàng và đậm chất Hanoi xưa. Khởi
đầu với tên gọi No Noodle đặt tại 23 Hàng Gai vào năm 1994 sau đó là
Opera Novel tại 17 Tràng Tiền. Năm 1996, No Noodle đổi tên thành The
Little Hanoi và giữ nguyên cho đến hiện nay. Công ty TNHH thương mại và
dịch vụ Sao Phương Đông được thành lập vào năm 1994 có trụ sở chính tạo
14 Hàm Long. Trong những năm đầu phát triển, để hình ảnh nhà hàng được
biết đến tại nhiều quốc gia trên thế giới, công ty đã quảng cáo trên nhiều báo
trí trong và ngoài nước như: City Pass, Vietnamnews, …và tại các trung tâm

thông tin du lịch, du khách có thể dễ dàng tìm kiếm được thông tin về nhà
hàng. Qua hơn 20 năm tồn tại và phát triển và đối mặt với sự cạnh tranh
khốc liệt nhưng The Little vẫn duy trì được sự hấp dẫn với du khách đến với
Vietnam.
Từ năm 2005, sau khi du học tại Anh ông Nguyễn Trọng Kiên là con trai
của bà Phạm Thị Bình đã tiếp quản và điều hành mọi hoạt động của công ty.
Công ty luôn cố gắng hoàn thiện hình ảnh đẹp nhất trong mắt khách hàng.
3. Cơ cấu tổ chức

5

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


4. Chức năng từng phòng ban
 Giám đốc:
Ông Nguyễn Trọng Kiên là người điều hành cao nhất mọi hoạt động của
công ty, chịu trách nhiệm về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ của mình.
Cụ thể:
- Quyết định các vấn đề liên quan đến hoạt động kinh doanh hàng ngày của
công ty
- Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của công ty
- Ban hành quy chế quản lý nội bộ công ty
- Bổ nhiệm, cách chức các chức danh trong công ty
- Ký kế hợp đồng với người lao động
- Tuyển dụng lao động với vị trí quản lý và nhân sự
 Nhân sự:

6


Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Bộ phận nhân sự có chức năng tham mưu, giúp việc và chịu trách nhiệm
toàn diện trước Ban lãnh đạo công ty về kết quả công tác tổ chức nhân sự
theo quy định của nhà nước và quy chế của công ty.
Cụ thể:
- Tuyển dụng nhân sự
- Quản trị tiền lương
- Lắng nghe phản hồi và nguyện vọng của người lao động, tạo mối quan hệ
tốt trong công ty
- Đảm bảo quyền về bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế cho người lao động.
- Bố trí, phân công các ca làm việc của nhân viên dưới quyền, điều động
nhân viên theo yêu cầu công việc.
 Kế toán
- Thu thập order bán hàng và hóa đơn nhập từ mỗi bộ phận
- Tính số lượng bán thực tế trong ngày. So sánh với lượng tồn trong sổ
sách xem có đúng định lượng được định mức hay có đúng thực tế hay
không
- Kiểm kê số lượng tồn nguyên liệu trong bar, bếp và lưu vào sổ đầu ký của
tháng tiếp theo
- Tổng hợp hóa đơn nhập hàng hóa và thanh toán công nợ đối với nhà cung
cấp
 Quản lý nhà hàng:
Chịu trách nhiệm toàn bộ việc quản lý và điều hành nhà hàng được phân
công nhằm đảm bảo chất lượng phục vụ và dịch vụ theo tiêu chuẩn đã quy
định, bảo đảm nhân viên thực hiện tốt công việc làm hài lòng khách hàng,
hoàn thành mục tiêu kinh doanh được giao.
Cụ thể:


7

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


- Quản lý hoạt động kinh doanh hàng ngày của nhà hàng, tổ chức sắp xếp
việc thực hiện để đảm bảo việc kinh doanh được trôi chảy.
- Theo dõi chấm công hàng ngày
- Kiểm tra và giám sát tất cả các hoạt động, kịp thời chỉnh đốn nhằm đảm
bảo dịch vụ và chất lượng phục vụ tốt
- Kiểm tra vệ sinh an toàn trong phòng ăn, vệ sinh cá nhân, trang phục của
nhân viên phục vụ
- Phối hợp với nhà bếp, quầy pha chế kiểm tra thực đơn các món ăn, đồ
uống có hay không có trong thực đơn, các món đặc biệt trong ngày, sự
thay đổi…
- Phổ biến và kiểm tra sự hiểu biết thực đơn của nhân viên phục vụ
- Kiểm tra việc đặt bàn, bày trí nhà hàng
- Duy trì và bảo đảm chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm, an
ninh trong nhà hàng.
- Bảo đảm, quản lý việc sử dụng và bảo quản máy móc trang thiết bị và
dụng cụ trong nhà hàng hoạt động hiệu quả. Hạn chế hư hỏng, bể vỡ, thất
thoát, thực hiện việc kiểm kê tài sản, bổ sung dụng cụ,…
- Xử lý mọi than phiền, khiếu nại của khách hàng xảy ra trong nhà hàng
- Tìm hiểu ý kiến của khách hàng và nhân viên để đánh giá và cải tiến chất
lượng phục vụ, nhu cầu huấn luyện.
- Tham dự các cuộc họp của bộ phận nhà hàng, báo cáo tình hình hoạt
động và dự kiến tình hình công việc kinh doanh của nhà hàng.
- Theo dõi kiểm tra việc thực hiện công việc của nhân viên bảo đảm công
việc đạt hiệu quả cao nhất, bảo đảm công việc giao ca, ghi nhận sổ ghi
chép đầy đủ và rõ ràng.

- Khuyến khích, động viên và xây dựng tinh thần đồng đội
- Phụ trách công tác huấn luyện tại chỗ, đào tạo, đánh giá nhân viên
- Giải quyết nghỉ phép, nghỉ ca và đề xuất các hình thức thưởng phạt hay
cho nghỉ việc, nhận người mới đối với nhân viên dưới quyền.
8

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


- Nhân viên thu ngân:
- Kiểm tra toàn bộ quầy, xem xét sổ giao ban, xem xét các máy móc, các
loại dụng cụ thu ngân
- Xem xét định mức tiền lẻ, tự đi đổi cho dù đủ định mức
- Thực hiện thanh toán cho khách
- Ghi các nội dung vướng mắc vào sổ giao ban cho ca sau
- Kiểm đếm tiền và nộp cho người nhận theo biểu mẫu của công ty.
 Nhân viên phục vụ
- Nhận order từ khách hàng: ghi nhận thông tin rõ ràng, chính xác về món
ăn, số lượng, đơn vị tính…
- Giới thiệu món ăn và đồ uống cho khách hàng
- Phục vụ đồ ăn và đồ uống theo đúng quy cách phục vụ của nhà hàng
- Kiểm tra các món ăn trước khi phục vụ cho khách: phục vụ đúng bàn,
đúng số lượng, đúng món ăn và đúng thứ tự
- Dọn dẹp bàn ăn và thay đồ mới cho khách
- Sẵn sàng trả lời và giải đáp thắc mắc của khách hàng với thái độ niềm nở,
ân cần, chu đáo và hòa nhã.
- Đảm bảo khu vực làm việc sạch sẽ tuyệt đối, kiểm tra các dụng cụ làm
việc trong ca của mình
- Phối hợp với thu ngân, quản lý, bếp trưởng khi khác gọi món, yêu cầu
hủy thức ăn, tính tiền

- Báo cáo lại với quản lý những sự cố xảy ra trong nhà hàng
 Nhân viên bar:
- Pha chế đồ uống theo yêu cầu của khách: hoa quả, cà phê, rượu, cocktail,
đồ uống có gas theo đúng công thức chung, định lượng của hàng đảm bảo
đồ uống có chất lượng tốt nhất.
- Làm các loại bánh mì sandwich, tráng miệng theo yêu cầu của khách
- Kiểm tra việc trữ đồ uống, hoa quả, rượu, các loại đồ trong bar có đầy đủ
không để báo thêm hàng từ nhà cung cấp.
9

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


- Kiểm tra setup, chuẩn bị đồ uống vào tủ lạnh đảm bảo số lượng và chất
lượng đồ bán trong ngày.
- Thu xếp, vệ sinh các công cụ vào cuối ca và ban giao đầy đủ với ca sau.
- Báo cáo cho quảng lý mọi vấn đề phát sinh trong ca làm việc.
- Kiểm tra order đồ uống của nhân viên phục vụ có đúng loại, đủ số lượng
xuất ra giống như trong order hay không. Đảm bảo không có chuyện
nhân viên báo đồ uống mà không có order.
- Tích order, tổng hợp hàng hóa bán trong ngày rồi nhập vào sổ bar drink
và bar sandwich số lượng nhập, tồn, bán.
- Cuối tháng sẽ có nhiệm vụ cùng nhân viên kế toán kiểm kê thực trạng
hàng hóa trong bar.
- Ngày 25 hàng tháng có trách nhiệm dự trù dụng cụ, công cụ: máy xay,
dao, thớt, hộp chứa đồ, dao, dĩa, thìa, cố, ly cho tháng sau
 Bếp trưởng:
- Quản lý hàng hóa của bếp nóng: trực tiếp kiểm tra chất lượng thực phẩm
mua vào, kiểm tra chất lượng các loại gia vị, đưa ra biện pháp bảo quản
kịp thời đối với thực phẩm tồn vào cuối ca, xét duyệt các loại thực phẩm

bị hủy.
- Đảm bảo chất lượng món ăn: hướng dẫn nghiệp vụ cho các nhân viên liên
quan. Kiểm soát quá trình nhân viên thực hiện để đảm bảo tiêu chuẩn
chất lượng của món ăn, kiểm tra món ăn trước khi chuyển cho bộ phận
phục vụ.
- Điều hành công việc trong bếp: phân công công việc cho nhân viên bếp,
phổ biến cho nhân viên thông tin hay quy định của cấp trên hoặc của bộ
phận chức năng. Kiểm soát nhân viên thực hiện theo đúng quy trình
hướng dẫn của công ty.
- Quản lý công cụ, tài sản được giao: định kỳ ngày 30 hàng tháng phối hợp
với nhân viên kế toán kiểm kê tài sản, công cụ trong bếp. Theo dõi hướng
dẫn nhân viên sử dụng, bảo quản tài sản, dụng cụ trong bếp.
10

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


- Bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm: tổ chức việc thực hiện vệ
sinh dụng cụ trong bếp (trừ bát đĩa do bộ phận tạp vụ rửa). Chịu trách
nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp.
- Quản lý nhân sự bếp: phối hợp với nhân sự về tuyển dụng, đào tạo nhân
viên bếp. Trực tiếp kèm cặp nhân viên thực hiện các nghiệp vụ. Tổ chức
thực hiện các chính sách, thủ tục nhân sự bếp.
- Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ được giao, giải
quyết các khiếu nại liên quan đến bếp.
- Trực tiếp nấu các món ăn, trực tiếp giao cho các nhân viên thực hiện việc
sơ chế, làm công việc thớt; sau đó trực tiếp nấu món hoặc giao cho nhân
viên khác nấu.
- Tổng hợp order nhận lượng đồ bàn trong ngày vào sổ thực phẩm của bếp,
kiểm kê hàng thực tế lưu vào sổ mỗi ngày, nhập hàng từ nhà cung cấp và

tồn vào sổ sách đầy đủ.
 Nhân viên bếp nóng:
- Kiểm tra, chuẩn bị đồ trong phạm vi bếp nóng những món chính mình
đảm nhiệm nấu đảm bảo chất lượng và số lượng cho ca bán hàng;
- Trực tiếp nấu các món bếp nóng mà bếp trưởng giao cho đảm bảo độ
ngon theo công thức nấu, tiêu chuẩn thực hiện của nhà hàng, kiểm tra,
bảo quản dụng cụ tài sản của bếp;
- Báo lại mọi vấn đề phát sinh trong ca làm việc cho bếp trưởng.
 Nhân viên bếp salad:
- Kiểm tra chuẩn bị đồ trong phạm vi bếp salad: các loại rau, đồ nguội, …
nằm trong những món mình đảm nhiệm nấu đảmbảo chất lượng và số
lượng cho ca bán hàng.
- Trực tiếp nấu các món salad âu, gỏi, sơ chế, trang trí đĩa cho bếp nóng, …
đảm bảo độ ngon theo công thức nấu và tiêu chuẩn thực hiện của nhà
hàng.

11

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


- Kiểm tra, bảo quản dụng cụ, tài sản của bếp trong phạm vi bộ phận cuamr
mình;

- Báo lại mọi vấn đề phát sinh trong ca làm việc của mình cho bếp trưởng.
 Bộ phận bảo vệ:
- Tổ chức công tác bảo vệ nhà hàng, giữ vững trật tự trị an, ngăn ngừa kẻ
gian xâm nhập, giữ gìn tài sản tập thể và cá nhân trong nhà hàng.
- Ghi giờ bắt đầu vào làm việc và giờ ra hết ca của nhân viên một cách
chính xác;

- Báo cáo mọi vấn đề phát sinh trong ca làm việc với quản lý nhà hàng.

12

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Chương 2: Thực Trạng Doanh Nghiệp Và Đề Tài Lựa Chọn
Chủ đề tìm hiểu:
1. Tên món ăn tại nhà hàng
- Salad niccoise và sốt nicoise
- salad avocado và sốt avo
- clup sandwiche
- humburger de boeuf
- súp bí
- súp hoa lơ
2. Cách thức thực hiện
2.1.

Salad nicoise

 Nguyên liệu:
xà nách
bắp cải tím
cà chua bi
cá ngừ
khoai tây
đậu cô ve
1 quả trứng
4 quả oliu đen

cá ngừ đóng hộp
hành tây
 Cách làm: sơ chế nguyên liệu sạch
- Sà lách cắt nhỏ,bắp cải tím thái nhỏ mỏng,cà chua bi bổ đôi cá ngừ bóp
sạch nước,khoai tây và đâu cô ve,trứng luộc chín.
- Khoai tây thái hạt lựu,trứng bổ làm 6
- 4 quả oliu đen cắt đôi
- Hành tây thái lát mỏng
13

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


- Trộn đều tất cả nguyên liệu,rưới sốt nicoise lên.
- Salad nicoise thường được trang trí trong đĩa màu trắng to hay bát nông
có vành rộng màu trắng.
- Cách đánh sốt nicoise:
3 thìa mù tạt
300g dầu oliu
300g nước lọc
1 chén dấm nho trộn cùng củ hành khô băm nhỏ
+ Dùng phới đánh trứng đánh đều mù tạt với 1 chút muối + ½ cà phê đường
+ ½ thìa cà phê tiêu
+ Rót từ từ dầu oliu vào mù tạt đánh đều tay theo một chiều để tránh làm
tách sốt và dúp sốt chín.
+ Tiếp đến cho từ từ nước vào và đánh đều, nhẹ tay hơn.
+ Cuối cùng nêm lại sốt, rót chén dấm ngâm với hành lúc đầu vào sốt đảo
đều.
+ Cho sốt vào lọ thủy tinh, bảo quản tủ mát, sử dụng được trong một tuần.


14

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Salad nicoise
2.2.

Salad avocado và sốt avo

 Nguyên liệu:
Xà lách thái nhỏ 2 cm
Cà chua bi bổ đôi
Bơ bỏ vỏ và hạt thái quân cờ
Tôm luộc chín bóc vỏ trẻ đôi
Hành tây thái lát mỏng
 Cách làm:
- Cho xà lách,cà chua bi, bơ vào âu trộn đều cùng với sốt avo
- Bày ra đĩa,xếp tôm lên trên cùng vài lát hành tây thái mỏng.Đặt nửa quả
chanh cạnh đĩa cho khách ăn kèm

15

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


- Sốt avo: 3 thìa cà phê sốt mayonnaise + 1 thìa tương cà + tabasco+chút
rượu,vài giọt chanh,chút muối tiêu rồi đánh đều.

Salad avo

2.3.

Salad chef và sốt chef

2.3.1. Sốt chef
 Nguyên liệu:
3 thìa cà phê mù tạt
300g dầu oliu
300g nước lọc
Mật ong và dấm mĩ
 Cách làm:
- Bacon + hành tây thái nhỏ xào thơm để nguội
- Mù tạt + chút muối + ½ thìa cà phê tiêu dùng phới đánh trứng đánh đều

16

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


- Dót từ từ thành dòng nhỏ dầu oliu vào mù tạt, đánh đều tay,theo một
chiều cho tới khi hết dầu
- Sau đó cho từ từ nước đánh nhẹ tay và đều
- Đánh xong cho một nắp nhỏ dấm mĩ,mật ong nêm lại vị.
- Cho bacon và hành tây xào lúc đầu vào sốt, bảo quản sốt trong lọ thủy
tinh ngăn tủ lạnh mát,sử dụng được trong một tuần.
2.3.2. Salad chef
 Nguyên liệu:
bắp cải tím
xà lách
ham

lườn gà rán vàng
phômai cheddar
cà chua bi
1 quả trứng gà luộc chín
hành tây thái lát mỏng
 Cách làm:
- Xà nách thái nhỏ 2cm
- Bắp cải tím thái nhỏ
- Xếp xà lách vào đĩa, cho bắp cải tím lên trên kèm theo lát hành tây thái
mỏng
- Ham, phô mai, lườn gà thái trì xếp xen kẽ nhau,mỗi thứ 6 miếng vòng
quanh rau
- Cà chua bi bổ đôi,trứng gà bổ 6 xếp xung quanh
- Rưới hai thìa đầy sốt chef lên trên bao phủ rau.

17

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Salad chef
2.4.

Clup sandwiche

 Nguyên liệu:
Pain de mie
Bơ
Sauce mayonnaise
Cà chua,dưa chuột

Jambon
Fromage
 Cách làm:
- Các nguyên liệu sơ chế sạch
- Bánh mỳ cắt lát,nướng qua,phết bơ muối tiêu,sốt mayonnaise
- Cà chua dưa chuột thái lát
18

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


- Xếp thành nhiều lớp ( bánh mỳ-xà lách-cà chua-fromage-bánh my-xà
lách-dưa chuột- jambon- bánh mỳ )
- Dùng tăm nhọn xiên hai góc
- Cắt bỏ vỏ ngoài, cắt chéo bánh mỳ làm hai
- Clup sandwiche ăn kèm với khoai tây chiên

Club sanwiche
2.5.

Hamburger de boeuf

 Nguyên liệu:
Hamburger
Cà chua, dưa chuột
Bơ
Xà lách
Sauce mayonnaise
 Cách làm:
Nhân bánh:

19

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


- Thịt bò băm nhỏ,hành tây + tỏi thái nhỏ
- Xào trong hành tây,tỏi rồi để nguội
- Trộn hành tây, thịt bò, kem tươi, trứng, muôi tiêu
- Chia làm viên tròn hoặc khuân rồi rán vàng hai mặt
Làm ham:
- Các nguyên liệu sơ chế sạch
- Cà chua, dưa chuột thái lát
- Làm nóng hamburger, phết bơ + muối + tiêu,sauce mayonnaise
- Lót xà lách , cà chua, dưa chuột cho nhân lên

Hamburger
2.6.

Súp bí

 Nguyên liệu:
Tỏi tây phần trắng 0,2 kg
Bơ 0.1 kg
20

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Nước dùng trắng 2l
Làm sánh bằng kem tươi

Croutons: pain de mie 0,5 cái
Bơ 0,05kg
 Cách làm:
- Các nguyên lieu sơ chế sạch
- Bí đỏ thái lát mỏng, tỏi tây thái lát mỏng
- Bánh mỳ thái hạt lựu nướng vàng cùng bơ( croutons)
- Tỏi tây xào trong với bơ rồi cho bí đỏ vào xào cùng,đổ nước dùng trắng
vào đun cho tới khi bí chín
- Xay nhuyễn bí, lọc qua vợt, đem đun sôi lại, tắt bếp cho kem tươi,nêm
muối tiêu vừa ăn
- Múc súp ra bát trang trí bằng rau mùi và kem tươi.

Súp bí đỏ
2.7.

Súp hoa lơ
21

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


 Nguyên liệu:
Tỏi tây phần trắng 0,2 kg
Bơ 0,1 kg
Bột mỳ 0,4 kg
Hoa lơ xanh 1,2 kg
Nước dùng trắng 2l
Làm sánh bằng kem tươi
Croutons: pain de mie 0,5 cái
Bơ 0,5 kg

 Cách làm:
- Các nguyên lieu sơ chế sạch
- Hoa lơ cắt nhỏ,tỏi tây thái lát mỏng
- Bánh mỳ thái hạt lựu, nướng vàng cùng bơ( croutons)
- Tỏi tây xào trong với bơ,cho bột vào đảo đều, đổ nước dùng trắng vào
đun sôi cho hoa lơ vào làm chín khoảng 10p
- Xay nhuyễn đun sôi lại, tắt bếp cho kem tươi,nêm muối tiêu vừa ăn, lọc
qua vợt.
- Trình bày,súp múc ra bát, trang trí bằng rau mùi và kem tươi.

22

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Súp hoa lơ
3. Vị trí làm việc và công việc tại nhà hàng
Tại nhà hàng:
Buổi đầu tiên, khi mới tới nhà hàng The Little Hà Nội, em được sự hướng
dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong bộ phận bếp về các loại dụng cụ và
gia vị trong bếp như điều chỉnh bếp gas, lò nướng, lò vi sóng, cách cắt thái
rau củ, sơ chế nguyên liệu, tỉa hoa, các loại gia vị liên quan tới món ăn, nới
đựng đồ, để nguyên liệu sống chín...
Những ngày đầu thực tập:
Công việc thực tập của e là làm phụ bếp, quan sát học hỏi theo sự hướng
dẫn của anh chị, nhân viên bếp và bếp trưởng.
Buổi sáng tới sớm, sơ chế các nguyên liệu rau củ quả, nhanh chóng khi có
oder vào, làm sao để kịp thời cho các anh chị bếp chính thực hiện quá trình
chế biến món ăn nhanh chóng cho khách.


23

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Vệ sinh sắp xếp lại chỗ làm việc sau mỗi lần chế biến, chú ý quan sát anh
chị thực hiện chế biến món ăn và cách bày đĩa, ghi chép cẩn thận lại. Tới
cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi bếp, dụng cụ và để gon gàng đúng
nơi quy định.
Vào tuần thứ ba trở đi:
Sau hai tuần ở vị trí bếp phụ sơ chế nguyên liệu, tới tuần thứ ba khi được
anh chị nhận xét là đã biết việc và có thể đứng được ở vị trí làm salad thì em
đã được quản lý nhà hàng sắp sếp cho đứng thử làm salad dưới sự dám sát
của bếp trưởng
Trước khi vào làm việc thì phải nhận bàn giao của ca trước. Kiểm tra xem
rau củ quả vỏ bánh làm hamburger và clup có đủ không. Xem những loại
hàng nào thiếu thì gọi thêm, phần nhân bánh các nguyên liệu tôm thịt phải
kiểm tra còn hay không, khả năng sử dụng, kiểm tra xem có bị hỏng hay ôi
thiu không và báo ngay cho các anh chị bên bếp chính kịp thời làm đồ mới.
Tiếp đó là bước vào công việc chuẩn bị sơ chế các nguyên liệu cho sạch
và đồ dùng trong ca bán hàng, có tiệc thì chuẩn bị tiệc.
Khoảng gần trưa 10.30phút và chiều 17 giờ phải để ý cắm cơm bán cho
khách khi có yêu cầu.
Công việc của một nhân viên bếp salad ở nhà hàng hiện tại em đang
đứng làm là thực hiện các món salad như nicoise,chef salad, avocado salad,
các loại bánh an nhanh của âu như clup sandwiche, hamburger, súp bí, súp
hoa lơ, bày đĩa và trang trí món ăn.
Khi có sai sót ngay lập tức sẽ được các anh chị chỉ ra và hướng dẫn lại
dúp em tiến bộ hơn.
Những lúc có thời gian rảnh, đọc và xem lại công thức các món ăn trong

nhà hàng.
24

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2


Tập đánh các loại sốt avo, nicoise, chef.
Thường xuyên học hỏi, quan sát ghi chép để rút ra bài học kinh nghiệm
cho bản thân.
Cuối ca làm việc, vẫn phải đảm nhiệm công việc, tồn và gọi hàng cho
hôm sau hoạc ca tiếp theo. Cùng mọi người tổng vệ sinh cuối ca.
Sau hai tháng thực tập tại The Little Ha Noi, dưới sự học hỏi nhiệt
huyết, em đã được mọi người chỉ bảo hướng dẫn tận tình hỗ trợ và nỗ lực
trong công việc. Đăcj biệt không gây áp lực và rất thoải mái, càng làm em
cảm thấy thân thiện dễ gần và không muốn xa mọi người.
4. Hiện trạng và nguyên nhân nhà hàng The Little Ha Noi
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng The Little Ha Noi em nhận thấy
chất lượng của món ăn và khâu vệ sinh cùng với chất lượng phục vụ ở đây
rất tốt, đáp ứng được tiêu chuẩn rất cao của một nhà hàng sang trọng.
Đối với The Little HN khách hàng có thể thưởng thức những món ăn của
Âu và món ăn truyền thống của Việt Nam cũng như đồ uống và cách phục
vụ tận tình chu đáo.
The Little Ha Noi luôn hướng tới uy tín chất lượng cao cấp để tạo lòng tin
cho khách hàng, cũng như hướng tới phát triển thương hiệu.
Các nguyên liệu sử dụng trong chế biến thường tươi mới, không để lâu sử
dụng ngay.
Nhà hàng The Little HN thu hút được nhiều thực khách một phần quan
trọng là do chất lượng món ăn ở đây. Nhà hàng có đội ngũ đầu bếp đã qua
đào tạo chuyên sâu về kĩ thuật chế biến món ăn, có kinh nghiệm đủ tiêu
chuẩn phục vụ khách hàng với lòng nhiệt huyết yêu nghề. Những người đầu

bếp trong nhà hàng luôn cố gắng tạo những món ăn ngon đặt chất lượng
cùng óc sáng tạo tuyệt vời, họ luôn tự đổi mới mình bằng những món ăn mới
25

Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2