BỘ

CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

(((((

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI:

TPHCM


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ..........................................................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .....................................................................4
1.1. Nha Đam ............................................................................................................................4
1.2. Dâu Tây ............................................................................................................................11
1.3. Đường ...............................................................................................................................16

1.4. Nước ..................................................................................................................................18
1.5. Chất phụ gia .....................................................................................................................19
CHƯƠNG 2:PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRONG QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM..20
2.1. Dự tính công thức phối trộn ...........................................................................................20

2.2. Quy trình công nghệ dự kiến ..........................................................................................20

2.3. Kế hoạch thử nghiệm ......................................................................................................25
2.4. Nghiên cứu thực nghiệm .................................................................................................27
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN
3.1. Tiến hành phương pháp cảm quan ................................................................................29
3.2. Kết quả thí nghiệm ..........................................................................................................29
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐƯA VÀO SẢN XUẤT …………………….40
4.1. Quy trình công nghệ hoàn thiện .....................................................................................40

4.2. Tính giá thành sảm phẩm ...............................................................................................41
4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................................................41
CHƯƠNG 5: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN ........................................................48

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

Trang 2


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm

Khi một doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển lâu dài trên thị trường thì phải đổi mới sản phẩm
liên tục. Có rất nhiều lý do để đổi mới sản phẩm. Khi thị trường thay đổi liên tục, sự cạnh tranh của
các công ty đối thủ, nhu cầu của khách hàng ngày càng cao và đa dạng thì doanh nghiệp cần phải thay
đổi sản phẩm cũ để tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng mọi nhu cầu mà thị trường hiện tại cần phải
có. Đổi mới sản phẩm sẽ giúp doanh nghiệp tạo dựng sự khác biệt đối với những đối thủ cạnh tranh
và tăng lợi thế cạnh tranh của mình trên thị trường. Và việc đổi mới sản phẩm sẽ phải song hành với
việc tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp.
Đối với ngành chế biến thực phẩm thì việc đổi mới sản phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng vì
phải đáp ứng nhu cầu về khẩu vị và dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

Các sản phẩm thực phẩm mới liên tục xuất hiện trên thị trường cả về mẫu mã và chất lượng
bao gồm thức ăn, đồ uống (nước giải khát, nước ép trái cây các loại, các loại nước thảo dược,….),…Và
việc đổi mới sản phẩm làm sao thật lạ, mang nhiều dinh dưỡng, giá cả phù hợp sẽ quyết định sự tồn
tại lâu dài của một danh nghiệp, đổi mới chính là điều quan trọng nhất.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1Nha Đam
1.1.1Lịch sử và nguồn gốc cây nha đam

Trang 3


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm

Nha đam (hay còn gọi là lô
hội), tên khoa học Aloe vera
có nguồn gốc từ Bắc Phi.
Những dòng chữ tượng hình
và những hình vẽ còn lưu lại
trên những bức tường ở
những đền đài Ai Cập cho
thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3.000 năm. Ngày nay con
người đã chứng minh và khẳng định được vai trò của cây nha đam trong lĩnh vực dược
phẩm, thực phẩm chức năng và mỹ phẩm.
Tại Việt Nam vào cuối thế kỷ 18 một du khách người Italia tên là Macro Polo (12541323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã
giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này người ta gọi là nha đam
hay lô hội.Từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Trong khoảng 180
loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhiều nhất là
Aloe ferox Mill., 1768 và Aloe vera L., 1753 (đồng nghĩa Aloe barbadensis Mill.,
1768). Theo sách Cây cỏ Việt Nam của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở Việt Nam chỉ

có một loài là Aloe barbadensis Mill. var. chinensis (Haw.) Berg tức là cây nha đam
(có nơi gọi là lô hội, lưu hội, long thủ v.v.). Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan
Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn
hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm
thuốc hoặc làm cây cảnh. Nha đam là loại cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn.
Lá mập dày, có răng cưa thưa cứng. Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có dạng gel
trong suốt. Thành phần của chất gel này, ngoài những vitamin B1, B2, B6; acid folic; các nguyên tố vi
lượng; chất hữu cơ thì còn có một lượng lớn chất Anthraquinon – thành phần chính tạo nên những
tác dụng thần kỳ của nha đam đối với sức khỏe.

1.1.2 Thành phần hóa học của nha đam
Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98,5% - 99,5%, chỉ
có khoảng 0,5% - 1,5% là chất khô.

Trang 4


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các
vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệ
thống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng.Phân tích nhựa lấy từ lá nha
đam,các nhà khoa học tìm thấy những chất:
• Hợp chất Anthraquinon: Đây là thành phần có tác dụng của nha đam bao gồm:
Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam). Trong nhựa khô,
Aloe Emodin chiếm 0,05%-0,5% chất này tan trong ete, cloroform, benzen.
Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của nha đam. Chất này sẽ tan dần
khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, axeton, rất ít trong
benzen

và


cloroform.

Aloinosit A, Aloinosit B, Anthranol...
• Glycozit, Aloezin, Aloenin...
• Chất nhựa: Este của axít cinnamic.
• Chất hữu cơ: Monosaccharit, Polysacarit, xenluloza, mannoza, L-rhamnoza v.v
• Các vitamin: gồm B1, B2, B6 và axít folic.
• Các Enzym: Oxydaza, Lipaza, Amilaza, Catalaza, Allnilaza v.v
• Các nguyên tố khoáng vi lượng: Kẽm, kali, magiê, crom, mangan, canxi v.v.
1.1.3 Cách trồng và chăm sóc nha đam
Hiện nay, cây Nha đam còn được sử dụng để sản xuất các loại mỹ phẩm bảo vệ và dưỡng da, cũng
như dùng để làm nước giải khát. Ninh Thuận là một trong những tỉnh có diện tích cây Nha đam nhiều
nhất. Cây dược liệu này chủ yếu được trồng trên những vùng đất cát và pha cát ven biển, canh tác các
loại cây trồng khác kém hiệu quả. Khi trồng cây Nha đam, nông dân không phải đầu tư ban đầu cao,
kỹ thuật chăm sóc đơn giản và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang lại hiệu quả rất cao.

• Làm đất:
 Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập
úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát

Trang 5


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
dễ thoát nước.

 Làm đất: đất trồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và sang phảng ruộng
trồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao
khoảng 20 cm để dễ thoát nước. Ðánh Rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80

cm, cây cách cây 40 cm.

 Bón lót: Sử dụng phân chuồng hoai để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng 500 - 700 g
phân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha.

• Chọn giống:
 Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài Nha đam khác nhau, nhưng Nha đam ALOE
VERAL lá xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao. Giống Nha đam
ALOE VERAL đang được nông dân trồng đại trà

 Nhân giống: Nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính. Chúng ta sử dụng
lá Nha đam để tiến hành nhân giống. Ðể tăng hệ số nhân giống, bà con có thể cắt bỏ
đọt cây mẹ. Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây con. Khi cây
con lớn chừng 10 cm, chúng ta tách cây con đem vào vườn ươm, chăm sóc cây lớn
chừng 15 - 20 cm chúng ta lấy đem trồng.

 Thời vụ trồng: Cây Nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào
mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây Nha đam con có thể phục hồi và phát
triển nhanh nhất.

 Cách trồng: Ðào cây con từ vườn ươm ( lưu ý: khi đào nên cẩn thận, lấy được càng
nhiều rễ càng tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con ). Sau đó, trồng theo
rãnh, với mật độ: Cây cách cây 40 cm, hàng cách hàng 80 cm, như vậy số lượng cây
giống khoảng 30 - 50.000 cây/ha.

• Khi trồng, ta chú ý:
Ðể mầm cây con nhô khỏi mặt đất ( nếu bà con lấp đất mất lên trên ngọn cây sẽ gây úng thúi cây con
khi tưới nước), giữ cho cây thẳng đứng và rễ phủ đều mới lấp chặt đất, nếu đất không đủ ẩm để giữ
gốc nên tưới thêm nước. Sau đó, nếu trời khô hạn phải thường xuyên tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ,
nếu trời mưa liên tục thì phải chú ý thoát nước, vì Nha đam con rất dễ bị chết do úng nước.

Nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ mầm sẽ xanh trở lại. Cây Nha

Trang 6


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
đam giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, bà con nên để trong mát 2 - 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng
thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sống cao hơn.
Việc chăm sóc cây Nha đam chủ yếu gốm 3 khâu kỹ thuật như sau:

• Tưới- tiêu nước:
 Tưới nước: Cây Nha đam chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm
trong đất vừa phải. Vì vậy, trong mùa khô bà con phải tưới nước thường xuyên giữ độ
ẩm cho đất. Tốt nhất trong mùa khô, 3 - 5 ngày bà con phải tưới nước 1 lần, giúp cây
sinh trưởng tốt, đạt chất lượng sản lượng cao hơn.

 Tiêu nước: Cây Nha đam không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu trời mưa dài
ngày bà con phải khơi thông cách rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt. Nếu để
mương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây Nha đam chết hàng loạt.

• Làm cỏ xới xáo đất:
Trong quá trình chăm sóc cây Nha đam bà con phải xới xáo đất trừ cỏ nhiều đợt. Việc xới đất thường
xuyên sẽ giúp cho nền đất được thông thoáng và trừ được các loại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển
hoá các chất dinh dưỡng trong đất nhanh chóng và cây Nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát
triển nhanh hơn.

• Bón phân:
Cây Nha đam có khả năng hấp thụ và chuyển hóa nhanh các chất dinh dưỡng trong đất. Do đó, ngoài
việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5tấn/ha), bà con phải thường xuyên bón thúc cho cây Nha
đam bằng phân NPK. Thời gian bón thúc tốt nhất là 1 tháng/lần, với liều lượng khoảng 100 Kg/ha. Khi

bón phân bà con nên tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau khi
bón phân. Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xới xáo đất để Nha đam dễ hấp thụ hơn.

• Phòng trừ bệnh hại:
Biểu bì lá của Nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp cứng, nên các loại côn trùng khó có thể gây
hại. Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày, đất quá ẩm và nhiệt độ thấp, lá của Nha đam sẽ bị
một số loại trực khuẩn gây hại. Trên mặt lá xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng của cây Nha đam. Biện pháp phòng trừ: Ðảm bảo thông thoáng trong vườn trồng Nha đam, kịp
thời tiêu nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp Nha đam phát triển mạnh,
tạo nên khả năng kháng bệnh tốt.Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực khuẩn gây ra, bà con nên

Trang 7


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
nhanh chóng cắt bỏ những lá mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây lan cho các lá khác.Trồng cây Nha
đam chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá trình phòng trừ bệnh hại, bà con không nên sử dụng
các loại thuốc hóa học.
Cây Nha đam là loại cây chịu khô hạn rất tốt. Trong mùa khô, không có nước tưới, cây Nha đam vẫn có
thể sống được. Ðến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp tục phát triển. Sau khi trồng khoảng 06
tháng, cây Nha đam có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau một
năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, bà con có thể chọn những cây con to khỏe thay
thế cây mẹ, thì có thể cho thu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại từ đầu .

1.1.4 Công dụng của nha đam trong việc chữa trị một số bệnh
• Chống viêm, giảm đau, giảm dị ứng
Ức chế đau, dạng gel thoa vào các vùng bị thương sẽ giúp giảm viêm, giảm đau.
Chống viêm và giải dị ứng, nhờ chất glycoprotein giúp loại trừ bradykinin là chất trung
gian gây đau và viêm, nha đam còn ức chế các phản ứng histamine và giúp giải dị ứng
nhanh chóng.

• Làm lành vết thương và tẩy sạch các tế bào sừng trên da
• Tính nhuận trường, nhuận gan
Tăng cường giải độc cơ thể, nhờ tăng cường chuyển hoá tại gan, thận giúp loại trừ độc
tố tế bào, khi uống nha đam liều thấp, có thể sẽ bị xổ nhẹ, nhờ đó giúp tẩy hết những vi
khuẩn độc trong ruột.
Liều thấp: 20-50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan.
Liều vừa: 100 mg (3-5 lá tươi): Sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ.
Liều cao: 200-500 mg (10-20 lá): xổ mạnh.
Thời xa xưa từ Hải Thưởng Lãn Ông ghi nhận các đặc tính này
•

Kháng khuẩn và kháng nấm

Trang 8


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh nhựa nha đam có tính sát khuẩn và gây tê.
•

Dùng để chống viêm đại tràng, viêm ruột

Kích thích tiêu hoá và nhuận tràng, chống viêm ruột, táo bón, nhờ nha đam chứa nhiều
loại men tiêu hoá và nhóm hoạt chất emodin và aloin có tác dụng nhuận trường. Thực
phẩm chức năng bào chế từ nhựa nha đam dạng uống còn chữa được viêm đại tràng,
tiêu hoá kém, tuần hoàn kém.
•

Trị bỏng nhẹ, côn trùng cắn


Nhựa nha đam làm êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích
hay da bị chai cứng khi bị rám nắng. Nhựa nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần
hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để
chế các loại thuốc trị eczema hay các mụt tróc lở, làm mau kéo da non ở vết thương.
Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro).
•

Chống sâu răng, viêm nướu

Đại học Oklahoma (Mỹ) đã ứng dụng nha đam trong nha khoa, và chế dạng kem đánh
răng, dịch chiết nha đam giúp ngừa chảy máu chân răng và viêm nướu, chống sâu răng
và làm răng chắc khoẻ.
•

Chữa chứng mất ngủ, trầm cảm

Nhờ chứa nhiều chất bổ dưỡng cung cấp năng lượng cho tế bào, mà các thực phẩm
chức năng bào chế từ nhựa nha đam chữa được chứng mất ngủ, trầm cảm,
•

Làm lành vết thương, chữa mụn nám, làm đẹp da

Nha đam được dùng làm mỹ phẩm nhờ hai thành phần chính là lignin và
polysaccharide thấm sâu vào biểu bì, tẩy sạch các vi khuẩn và chất dầu bịt lỗ chân
lông. Nhờ các chất dinh dưỡng có trong nha đam giúp tái sinh tế bào, loại bỏ tế bào già
và giúp tái sinh các mô mới. Nha đam dùng để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH
của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều
hòa được độ axít của da.

Trang 9



Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
Nha đam đã được chế thành các loại kem giữ ẩm bù nước cho da, kem dưỡng da, lột
da, chống nắng, bảo vệ da và kem mátxa toàn thân. Dạng gel bôi da còn được ứng
dụng trong ngoại khoa để làm lành vết mổ và phòng chống nhiễm xạ.
•

Trị viêm loét dạ dày

Uống nhựa tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một muỗng canh nhựa tươi lúc bụng
không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không được quá 400 mg gel
tươi/ngày).
•

Phòng ngừa sỏi niệu

Các anthraquinon sẽ kết hợp các ion canxi trong đường tiểu thành hợp chất tan được để
tống ra ngoài theo nước tiểu.
1.2.Dâu Tây
1.2.1 Nguồn gốc cây dâu tây

Dâu tây có tên khoa học là Fragaria hay còn gọi là dâu đất là một chi thực vật hạt kín
thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ
từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên
giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có
mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có hương thơm của quả.
Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu
nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng
quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm của


thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu
tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở
thành màu đỏ khi chín.
Hiện nay,có hơn 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới
1.2.2 Thành phần hóa học của quả dâu tây

Trang 10


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị

100g ăn được

Năng lượng

Kcal

46,0

Nước

g

84,0

Protein tổng số


g

1,8

Lipid

g

0,4

Glucid tổng số

g

7,7

Tro

g

0,8

Natrium (Na)

mg

0,7

Kalium (K)


mg

190

Calcium (Ca)

mg

22,0

Vitamin A

μg

5,0

Beta caroten

μg

30,0

Vitamin E

μg

0,58

Vitamin B1


μg

0,03

Vitamin B2

μg

0,06

Vitamin PP

μg

0,3

Vitamin B6

μg

0,06

Vitamin C

μg

60,0

1.2.3 Cách trồng và chăm sóc cây dâu tây


•

Đất trồng

Dâu tây thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, hàm lượng chất hữu cơ cao, đất ấm, giữ ẩm
nhưng thoát nước tốt. Nếu đất giàu chất hữu cơ cây dâu tây sẽ phát triển tốt, năng suất
cao và kéo dài thời gian thu hoạch quả. Độ ẩm cần thiết trên 4%, độ pH thích hợp từ 67.
•

Khí hậu

Dâu tây thích hợp với khí hậu mát lạnh. Nhiệt độ phù hợp cho cây dâu từ 18-22 0C. Đặc
biệt là nhiệt độ ngày đêm cao sẽ tạo điều kiện để tăng năng suất và chất lượng trái.

Trang 11


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm

Thời kỳ sinh trưởng phát dục
Phân hóa chồi non và trổ hoa

Nhiệt độ thích hợp (0C)
15-24

-

Kết trái

-


Ngày 20-24, đêm 6-10

-

Quả chín

-

15-20

Cây dâu đòi hỏi ánh sáng dồi dào thì mới sinh trưởng mạnh, thiếu ánh sáng thường ảnh
hưởng đến khả năng ra hoa kết quả. Am độkhông khí cao và mưa kéo dài thường xuất
hiện bệnh cây.
•

Giống
 Các yếu tố về tiêu chuẩn giống tốt:
– Kháng bệnh tốt.
– Màu sắc đẹp.
– Mùi thơm.
– Chất lượng ngọt.
– Độ cứng của quả.
– Độ ngọt của quả.

Hiện nay ở Đà Lạt nông dân trồng nhiều giống nhưng thông dụng là giống Mỹ đá. Có
mang nhiều đặc điểm tốt của giống và phù hợp với điều kiện sinh thái địa phương.
 Phương pháp nhân giống:Về nhân giống vô tính có 2 phương pháp thông
dụng hiện nay là:
– Cấy mô: Cây con sẽ đạt được tiêu chuẩn tốt, độ đồng điều cao, phát

huy ưu điểm của giống, sức sống khỏe, năng suất cao, sạch bệnh.
– Tách cây con từ ngó cây mẹ: Phương pháp này dễ làm, chủ động
nhưng ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát dục của cây mẹ. Cây con
không đạt tiêu chuẩn và sức sống như cây cấy mô. Chỉ nên lấy cây
con từ tách ngó cây mẹ dưới 01 năm tuổi thì mới đảm bảo chất
lượng giống
•

Kỹ thuật làm đất và lên luống
 Chọn đất thịt nhẹ, vùng cao ráo, thoát nước tốt. Cây dâu tây là đối tượng
của sâu bệnh khá phong phú. Anh hưởng lớn đến năng suất và chất
lượng trái khi thu hoạch, do đó biện pháp chọn đất, làm đất, xử lý đat

Trang 12


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
cần phải chú trọng đúng mức để hạn chế nguồn bệnh ban đầu lây lan từ
đất.
 Vệ sinh đồng ruộng thu dọn tất cả tàn dư cây trồng, cỏ dại.
 Làm đất và xử lý vôi 100 kg/1.000m2 và các loại thuốc sâu, thuốc bệnh.


Bón lót các loại phân.

 Luống trồng:
– Luống cao 20 – 25 cm ở vùng đất thấp.
– Luống cao 15 – 20 cm ở vùng đất cao.
 Trồng trong nhà nilông: Trồng hàng 3, rò rãnh 1,2m – 1,3m; cây x cây:
35 – 40 cm.

 Trồng ngoài trời: Trồng hàng 3 (kiểu nanh sấu), rò rảnh 1,2m – 1,3m,
cây x cây: 40 – 45 cm (tùy thuộc vào giống, đất và điều kiện thâm canh).
Với điều kiện khí hậu Đà Lạt nếu trồng mật độ dày sẽ dễ phát triển bệnh
cây.
•

Chăm sóc
 Ngắt chùm hoa, cắt tỉa ngó:
– Để cây dâu sinh trưởng mạnh và ổn định trong giai đoạn đầu nên ngắt
bỏ chùm hoa bói đầu tiên để tăng cường sinh trưởng và ức chế phát dục.
– Trong giai đoạn thu hoạch, để trái lớn đều nên cân đối giữa khả năng
phát triển của khung tán và số lượng hoa trái trên cây nếu nụ, hoa, trái ra
nhiều cần tỉa bout những nụ, hoa,, trái dị dạng và sâu bệnh.
– Nếu không tận dụng ngó để nhân giống thì nên cắt bỏ toàn bộ ngó.
– Trong giai đoạn đầu khi thân lá cây dâu chưa phủ luống có thể để ngó
với khoảng cách 15 cm (5-6 ngó/cây). Để tăng cường sinh trưởng cây
ban đầu. Hạn chế ngó đâm rễ phụ trên luống.
 Tỉa thân lá:

Đảm bảo mật độ phân tán cây dâu cân đối nên để từ 3-4 thân/gốc. Do đặc điểm của
giống, chế độ phân bón, thời tiết, chăm sóc khả năng phân tán, ra lá sẽ khác nhau. Cần
tỉa bớt các lá già, sâu bệnh, lá bị che khuất tần dưới. Chú ý không nên tỉa quá nhiều sẽ
mất khả năng quang hợp của cây. Các bộ phận của cây sau khi cắt tỉa cần phải tiêu huỷ
ở xa ruộng.
 Che phủ đất:

Trang 13


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm

Dùng các chất liệu hóa học hay hữu cơ để che phủ mặt luống trồng dâu. Phương pháp
này có các ưu điểm như sau:
– Giữ ẩm cho luống trồng.
– Gia tăng nhiệt độ cho luống trồng (phủ nhựa đen) phù hợp cho sinh
trưởng cây dâu đồng thời hạn chế một số nấm bệnh.
– Cách ly trái tiếp xúc với đất hạn chế bệnh thối trái.
– Hạn chế cỏ dại và rửa trôi phân bón.
– Hiện nay có nhiều phương pháp che phủ luống đang được áp dụng:
– Dùng nhựa PE (thích hợp cho trồng dâu trong nhà nilông).
– Dùng cỏ khô, tro trấu.
– Dùng cỏ khô kết hợp với lưới nilông trắng.
– Tuy nhiên việc che phủ đất tại vùng đất thấp thường phát sinh sên nhớt.
 Tưới nước:
– Đối với cây dâu nếu ẩm độ đất và không khí cao đều bất lợi đến sinh
trưởng cũng như sâu bệnh phát triển, tối ưu nhất với cây dâu là thiết kế
hệ thống tưới ngầm, nhỏ giọt.
– Khi tưới cho cây dâu nên cần tuyệt đối sử dụng nguồn nước sạch, không
nên sử dụng nguồn nước mương suối vì dễ gay nguồn bệnh.
 Dàn che:
Hiện nay có 2 phương pháp canh tác cây dâu tây: Canh tác trong nhà che nilông và
canh tác ngoài đồng. Phương pháp sản xuất cây dâu trong dàn che có các ưu điểm như:
– Hạn chế bệnh cây trong vụ mưa, tuy nhiên nếu thiết kế dàn che không
đảm bảo chiều cao, chế độ thông gió không tốt thì độ ẩm sẽ tăng và bệnh
sẽ phát triển mạnh đồng thời nhiệt độ sẽ gia tăng đột ngột tại mot số thời
điểm trong ngày ảnh hưởng đến sinh lý của cây.
– Hạn chế ngập úng đất, ẩm độ gia tăng và rửa trôi phân bón khi mưa kéo
dài hay mưa lớn trong vụ hè thu.
 Phòng ngừa dị dạng trái:
Quy hoạch vùng trồng dâu tập trung, 1ha dâu nên nuôi 2 thùng ong mật để nâng cao tỷ
lệ thụ phấn của hoa, đồng thời giảm bớt tỷ lệ trái dị dạng.

– Thời kỳ kết trái đầu tiên nếu phát hiện quả dị dạng lập tức hải bỏ và
giảm bón lượng đạm.

Trang 14


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
– Giai đoạn hoa nở rộ tránh phun xịt thuốc sâu bệnh với nồng độ cao.
1.2.4 Công dụng của quả dâu tây
•

Dồi dào chất chống oxy hóa

Theo website The World's Healthiest Foods (Những thực phẩm lành mạnh nhất thế
giới) đánh giá thì dâu tây được xếp hàng thứ 4 trong những thực phẩm giàu chất chống
oxy hóa nhất và chỉ đứng sau quả mâm xôi, quả nam việt quất. Chúng ta đều biết chất
chống oxy hóa đóng một vai trò quan trọng trong việc giữ cho hệ thống tim mạch
chúng ta được ổn định. Vì vậy nó rất tốt đối với tất cả mọi người, đặc biệt chị em phụ
nữ.
•

Giàu Vitamin C

Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn hệ thống miễn dịch của chúng ta
được khỏe mạnh và ổn định. Vitamin C cũng có tác dụng chống lại căng thẳng và mệt
mỏi đặc biệt tron những ngày ‘đèn đỏ’ của chị em.
•

Dâu tây có chứa magie


Magie là khoáng chất hàng đầu giúp cơ thể sản xuất ra năng lượng và duy trì sức khỏe
xương, răng. Vì vậy, để cải thiện những bộ phận này, chúng ta nên thường xuyên bổ
sung những loại thực phẩm giàu magie đặc biệt là dâu tây.
•

Giàu Kali

Kali có trong quả dâu tây có tác dụng giúp cơ bắp và hệ thần kinh của bạn hoạt động
tốt, giảm nguy cơ huyết áp cao. Hơn nữa, dưỡng chất này còn giúp duy trì mức độ chất
điện phân lành mạnh trong cơ thể.
•

Chất chống viêm

Với lợi ích là rất giàu chất chống viêm và chất chống oxy hóa, dâu tây cũng được coi
là loại thực phẩm chống ung thư hữu hiệu.
1.3.Đường

Trang 15


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
Tính chất vật lý:
Dạng tinh thể đơn là trong suốt không màu, nhiệt độ nóng chảy khoảng 186 –
1880C
Dễ tan trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và còn phụ thuộc vào các
chất không đường như các muối KCl, KBr, NaCl… và không tan trong dầu hỏa,
cloroform, CCl4, benzen, ancol.
Độ nhớt dung dịch đường tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng
nhiệt độ.

Độ quay cực: dung dịch đường có tính quay phải, độ quay cực của saccaroza ít
phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ.
Tính chất hóa học:
Tác dụng của acid: dưới tác dụng của acid, saccaroza bị phân hủy theo phản
ứng:
C11H22O11.H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Glucoza

Fructoza

Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ acid mà không phụ thuộc
vào nồng độ dung dịch.
Tác dụng của enzym: dưới tác dụng của enzym invertaza thì saccaroza bị thủy
phân tạo glucoza và fructoza, dưới tác dụng của hệ enzym zymaza của nấm men thì
saccaroza chuyển thành rượu và CO2.
Tác dụng của chất oxy hóa: saccaroza khó bị oxy hóa nên ở nhiệt độ thường oxy
và ozon tự do đều không có tác dụng. Khi đốt saccaroza cũng như các hợp chất hữu cơ
khác cũng cho CO2 và H2O, nếu dùng các chất oxy hóa khác nhau sẽ tạo các hợp chất
khác nhau.
Khi đun nóng trong ở nhiệt độ cao khoảng 160÷180oC thì saccaroza bị caramen
hoá tạo hợp chất màu vàng nâu.
Trong công nghệ sản xuất sữa ta phải bổ sung đường saccaroza để làm tăng
thêm vị ngọt cho sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.

Trang 16


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
Đường được sử dụng cần đáp ứng được các chỉ tiêu cơ bản như sau:


Các chỉ tiêu của đường RE
Các chỉ tiêu

Chất lượng đường tinh luyện RE

Độ Pol (%)

99,8

Độ ẩm (%)

0,05

Hàm lượng tro (%)

0,03

Hàm lượng tạp chất (%)

0,03

Hàm lượng đường khử (%)

0,03

Độ màu St (%)

1,20

1.4 Nước

Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất thạch nha đam nước ép dâu tây
Chỉ tiêu

Tỷ lệ

Độ cứng từ mềm đến trung bình
Hàm lượng muối cacbonat không quá

50 mg/l

Hàm lượng muối Mg+2 không quá

100 mg/l

Hàm lượng muối Clorua

75 – 150 mg/l

Hàm lượng muối CaSO4

150 – 200 mg/l

Hàm lượng Fe2+ không quá

0,3 mg/l

Khí NH3 và các muối NO3-, NO2-

không có


Vi sinh vật không quá

100 tế bào/ml

Độ cứng

4 – 12oĐ

Ph

6,5 – 7

– Độ cứng chung gây nên bởi tổng lượng ion Ca2+ và Mg2+.
– Độ cứng tạm thời gây nên bởi các muối Bicacbonat và khi xử lý nước (làm
mềm nước hay khử độ cứng) sẽ tạo thành các muối cacbonat kết tủa.
– Độ cứng vĩnh cửu gây nên bởi các muối cacbonat của ion Ca 2+ và Mg2+ còn
lại sau khi đã đun sôi.

Trang 17


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
Có nhiều phương pháp để xác định độ cứng của nước như: Phương pháp xà phòng hoá,
phương pháp Oxalat, phương pháp định phân bằng máy so màu, phương pháp dùng
phức chất hay còn gọi là phương pháp Trilon B, phường pháp Váctơ - Frâyferơ...
1.5.Chất phụ gia

Sử dụng phụ gia: vì nước rau quả là hệ huyền phù
Sử dụng phụ gia nhằm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ lửng của
bột thịt quả làm cho hệ huyền phù của nước quả bền vững.

Chất phụ gia :
•

Enzim peptinase:xử lý pectin trong dịch quả làm cho nước ép trong hơn

•

Muối natri cacbonat: điều chỉnh pH của dịch siro-nước ép dâu tây

•

Natri benzoat:dùng bảo quản sản phẩm được lâu hơn

•

Natri clorua:giúp loại bỏ nhớt của nha đam

•

Canxi clorua:giúp ổn định cấu trúc của nha đam được cứng và giòn hơn

CHƯƠNG 2:PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRONG QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
2.1. Dự tính công thức phối trộn:
Đây là công thức Thạch nha đam nước ép dâu tây mà nhóm tham khảo để tiến hành khảo sát
thí nghiệm để có thể đưa ra công thức phối trộn chính thức.
•

Tỷ lệ siro:nước ép dâu tây=1:1

•


Tỷ lệ nha đam:dịch siro-nước ép dâu tây=1:1

•

Nồng độ Brix của siro: 60-65

•

Nồng độ Brix của nước ép dâu tây: 5-7

Trang 18


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
•

Nồng độ Brix của hỗn hợp siro-nước ép dâu tây: 40-42

•

Nồng độ Brix của thành phẩm: 23-25

• pH: 3,9-4,0
Lá
đam

nha

Dâu tây


2.2. Quy trình Phân
côngloại
nghệ dự kiến

Phân loại

2.2.1 Sơ đồ công nghệ dự kiến
Rửa lần 1

Rửa sạch

Cắt bỏ vỏ

ép

Rửa lần 2

dịch ép

Cắt thành thạch

Enzyme petinase 1%

Xử lí
Ngâm CaCl 1%
Lọc lấy dịch
Rửa lần 3
o


o

T = 70 C,t=3’

Syrup
(Bx 65o )

Phối chế syrup

Chần

Dịch siro dâu

Xếp vào bao
bì

Rót dịch

To= 85oC

Ghép mí

Thanh trùng

To= 90oC, t=30’

Làm nguội

Bảo ôn


Thạch nha
đam nước ép

Trang 19


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm

2.2.2 Thuyết minh quy trình dự kiến
2.2.2.1 Xử lý nha đam
• Lá nha đam
Nguyên liệu nha đam tươi đạt được độ chín kỹ thuật: khi nha đam đạt đến độ cao
500mm và có những lá kích thước thích hợp trên cây.Những lá ở trên không bao giờ
thu hoạch.Khoảng 18-20 lá thu hoạch được,thu hoạch được ngay sau mưa điều này làm
cho lá căng ra và cho những dòng nhựa đắng tốt hơn từ lá.
• Lựa chọn, phân loại
Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất từ nha đam.Vì vậy nha đam phải

Trang 20


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
được lựa chọn thật kỹ.Nha đam được chọn phải là những cây nha đam còn tươi,đạt độ
chín kỹ thuật,không bị sâu bệnh,không bị dập nát.
• Rửa lần 1
Tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất bẩn,đất cát,bùn…dính vào nguyên liệu,nhờ
đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.Qúa trình rửa được thực
hiện nhiều giai đoạn và bằng thủ công hoặc bằng máy.
• Cắt,bỏ vỏ
Tiến hành cắt bỏ vỏ bằng dao bén( chủ yếu hiện nay).Qúa trình này được thực hiện

bằng những công nhân có tay nghề cao,chiều sâu của miếng cắt phải thực sự chính
xác.Vỏ được quay trở lại cánh đồng để sử dụng làm phân bón.
• Rửa lần 2
Sau khi nguyên liệu đã được cắt bỏ vỏ thì sẽ thu được gel nha đam,gel này tiếp tục rửa
để loại bỏ mủ và nhận được miếng gel trắng trong và đẹp mắt.Qúa trình rửa phải sử
dụng nước hoàn toàn tự nhiên trong các bồn rửa bằng thép không rỉ,bằng cánh khuấy
chậm và cẩn thận ở nhiệt độ 25-300C.
• Cắt thạch
Mục đích của công đoạn này nhằm tạo khối thạch có kích thước đồng đều,gel nha đam
sau khi rửa được cắt thành miếng nhỏ với kích thước khoảng 1,3 × 1,3 cm để sau quá
trình chần thì kích thước miếng thạch có thể giảm xuống còn 1,0×1,0 cm như mong
muốn.Ngoài ra, do có kích thước nhỏ nên tiến hành chần được nhanh và đều hơn cũng
như loại nhớt tốt hơn.
• Xử lý thạch nha đam
Thạch nha đam sau khi cắt định hình,tiến hành xử lý nhớt và đắng:ngâm nước muối có
nồng độ 5% trong thời gian 30 phút,sau đó vớt ra rửa sạch tiếp tục ngâm trong dung
dịch canxi clorua 1% để tạo cấu trúc cứng và giòn của thạch nha đam trong thời gian
30 phút.

Trang 21


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
• Chần
Mục đích của quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu
tăng độ thẩm thấu của tế bào.Ngoài ra, quá trình chần chủ yếu nhằm mục đích loại
nhớt cho nha đam.Ta tiến hành chần ở nhiệt độ 85 0C trong thời gian 5phút.Qúa trình
chần còn giúp cho miếng thạch giòn hơn.
• Xếp thạch vào bịch
Các miếng thạch nha đam được xếp vào túi PE chiếm khoảng 70%thể tích

• Rót dịch
Sau khi miếng thạch nha đam được xếp vào túi PE ta tiến hành rót nóng ở nhiệt độ
850C.Dịch gồm: hỗn hợp nước ép dâu tây,dịch siro đã được đun nóng.Rót nóng dịch
này còn có tác dụng bài khí đuổi lượng không khí lẫn trong quá trình chế biến.Dịch
rót có nồng độ đường 40 0Brix,đồng thời có bổ sung chất bảo quản Natri benzoate
0,1%.
• Ghép mí
Ghép mí là 1 quá trình quan trọng nhằm làm cho sảm phẩm cách ly hoàn toàn với môi
trường không khí và vi sinh vật bên ngoài,có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo
quản và chất lượng sản phẩm
• Thanh trùng
Sản phẩm thu được có độ pH khá thấp (pH < 4) nên thanh trùng ở nhiệt độ 90 0C.trong
thời giam 30 phút
• Làm nguội
Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ phòng trong khoảng 10
phút dưới vòi nước chảy
• Bảo ôn
Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày ở nhiệt độ phòng 30-35 0C nếu thấy tỉ lệ hư hỏng

Trang 22


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
vượt quá mức cho phép,cần phải xem xét lại quá trình chế biến.Đồng thời phải có thời
gian để miếng thạch có vị thanh ngọt của dịch đường do nha đam có vị rất khó ăn.
2.2.2.2 Xử lý dâu tây
• Dâu tây
Khi chọn dâu tây, đừng ham những quả to, những quả vừa phải lại ngon hơn. Quả dâu
phải có vẻ căng mọng, màu sắc đồng đều và tỏa ra mùi thơm. Cầm quả dâu tây lên, bạn
phải cảm nhận nó còn cứng, những quả mềm đã bị dập nát nên rất nhanh bị mốc. Da

quả dâu phải sáng bóng và không có vết thâm, không bị mốc. Phần cuống phải còn
nguyên và xanh tươi. Nên chọn dâu khô ráo, sạch sẽ. Không nên chọn những quả ướt
vì có thể người bán tẩm nước cho dâu không bị héo.
• Rửa
Tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất bẩn,đất cát,bùn…dính vào nguyên liệu,nhờ
đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.Qúa trình rửa được thực
hiện nhiều giai đoạn và bằng thủ công hoặc bằng máy.
• Cắt bỏ cuống
Tiến hành cắt bỏ cuống,những phần bị dập nát,bị sâu để chất lượng nước ép là cao nhất
• Ép
Sau khi đã cắt bỏ cuống và những phần bị dập nát,bị sâu.Ta tiến hành ép để thu lấy
dịch quả là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bằng cách sử dụng máy ép thông
dụng dùng trong gia đình.
• Xử lý enzym pectinase
Dịch quả sau khi được ép xong tiến hành xử lý bằng enzym pectinase ở nhiệt độ 50550C trong thời gian khoảng 30 phút.Mục đích của quá trình này là làm cho dịch quả
ép được trong hơn,bảo quản được lâu hơn.
• Phối chế
Dịch quả sau khi được xử lý xong tiến hành phối chế với siro ở nồng độ 60-650Brix.
2.3.Kế hoạch thử nghiệm

Trang 23


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm
Bảng 2.3.1: Bảng kế hoạch thử nghiệm
Thời gian

Tuần 1

Tuần 2


Tuần 3

Tuần 4

X

X

X

Kiểm tra chất lượng

X

X

X

Tính toán & xử lý số liệu

X

X

X

Tuần 5

Tuần 6


Kế hoạch thực hiện

Kế hoạch thực hiện, dự trù X
thiết bị - nguyên vật liệu
Thiết lập quy trình sản xuất X
trong phòng thí nghiệm.
Phối trộn, khảo sát hàm
lượng và song song đánh giá
cảm quan.

Đánh giá cảm quan.

X

Tổng hợp

X

Đánh giá cuối cùng.

X

Hoàn thành sản phẩm.

X

Bảng 2.3.2: Hóa chất, dụng cụ và thiết bị
Dụng cụ, thiết bị


Số lượng

Máy đo pH

1

Brix kế 0-30

1

Brix kế 30-60

1

Brix kế 60-90

1

Cân kỹ thuật

1

Cân đồng hồ

1

Dao

1


Thớt

1

Thau

1

Nhiệt kế 1000C

1

Giấy lọc

1

Rổ

1

Cốc thuỷ tinh 500ml

1

Trang 24


Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm

Cốc thủy tinh 200ml


2

Pipet 1ml

1

Đũa thủy tinh

1

Nồi có nắp

1

Trang 25