RƯỢU MÙI CHOCOLATE
SVTH: Nguyễn Thị Phượng - 20113219
Tạ Mai Trang - 20113423
GVHD: PGS. TS. Hồ Phú Hà


NỘI DUNG
• Giới thiệu chung về rượu mùi
• Các sản phẩm rượu mùi chocolate
• Nguyên liệu sản xuất rượu mùi chocolate
• Quy trình sản xuất rượu mùi chocolate
• Đánh giá cảm quan


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI
• Rượu mùi là hỗn hợp của rượu nền, chất tạo ngọt và

các chất tạo hương vị như cỏ thơm, trái cây, hoa hoặc
các loại hạt, hàm lượng cồn từ 12-60%, thông thường
là 20-30%, hàm lượng đường 50-600g/l
• Thường được sử dụng như đồ uống hoặc là một thành
phần để phối chế tạo các loại cocktail hoặc các sản

phẩm đồ uống khác


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI
• Rượu mùi ra đời vào khoảng thế kỉ 13 tại Italia bởi các tu sĩ và được cho là có
tác dụng trị bệnh
• Rượu mùi trở nên phong phú tại thị trường châu Âu vào thế kỉ 14
• Đến nửa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất với quy mô công

nghiệp

• Đến thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc đua sản xuất các loại rượu mùi
độc đáo, sản xuất công phu và trở nên thịnh hành khắp châu Âu
• Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất

lượng và tính đa dạng tăng lên rõ rệt và trở nên phổ biến trên toàn thế giới


CÁC SẢN PHẨM RƯỢU MÙI CHOCOLATE

Chocolate red wine liqueurs


CÁC SẢN PHẨM RƯỢU MÙI CHOCOLATE

Chocolate martini liqueur
(Whiskey)

Chocolate cream rum liqueurs


CÁC SẢN PHẨM RƯỢU MÙI CHOCOLATE

Chocolate vodka liqueurs


CÁC SẢN PHẨM RƯỢU MÙI CHOCOLATE

Chocolate cognac liqueur

(Brandy)

Chocolate gin liqueur


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
Rượu nền (spirit base)
• Độ tinh khiết cao, hàm lượng tạp chất tối thiểu
• Độ cồn cao
• Gồm hai nhóm: rượu có qua tàng trữ và rượu không qua tàng trữ


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
Rượu nền có quá trình tàng trữ

Rum
Là loại rượu được chưng cất từ dịch
lên men mật rỉ hoặc nước mía, sau
đó được tàng trữ trong thùng gỗ sồi

Brandy
Là các loại rượu mạnh chưng cất từ
rượu vang hoặc dịch trái cây lên men,
thông thường trải qua 2 lần chưng cất
để đạt được 70-80% cồn, sau đó được
tang trữ và cuối cùng pha thêm nước
để đạt độ cồn khoảng 40%

Whisky
Là loại rượu được chưng cất từ nguyên

liệu đại mạch hoặc đại mạch có trộn
ngô hoặc lúa mạch đen nhưng tuyệt
đối không sử dụng khoai tây, trái cây.
Thời gian tàng trữ dài, chưng cất ít
nhất 2 lần. Độ cồn cao.


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
• Rượu nền không qua quá trình tàng trữ

Gin
Là loại rượu được chưng cất từ các loại hạt
trộn cùng với hương liệu thảo mộc. Rượu
gin nếu được bổ sung them chất tạo ngọt
cũng có thể được coi là một loại rượu mùi.
độ cồn từ 34 – 47%

Vodka
Rượu này có thể được sản xuất từ bất cứ loại
nguyên liệu nào. Ban đầu chưng cất đến 95 độ
cồn, sau đó pha thêm nước để hạ độ cồn xuống
40-50o. Đây là loại rượu không qua ủ nhưng bắt
buộc phải loại hương, màu để trở nên trong
suốt và khử độc bằng than hoạt tính

Neutral grain spirit
Cồn thực phẩm, thường
được chưng cất từ các loại
ngũ cốc, có độ cồn 95%



NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
• Bảng chỉ tiêu cồn thực phẩm (TCVN 7043:2013)
Chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng ethanol ở 20oC

≥ 96% V

Hàm lượng methanol

≤ 100mg/l ethanol 100o

Hàm lượng rượu cao phân tử, tính theo metyl-2-propanol-1

≤ 5mg/l ethanol 100o

Hàm lượng acetaldehyde, tính theo acetaldehyde

≤ 5mg/l ethanol 100o

Hàm lượng este tính theo etyl acetate

≤ 13mg/l ethanol 100o

Hàm lượng axit tổng số tính theo axit axetic

≤ 15mg/l ethanol 100o


Hàm lượng chất chiết khô

≤ 15mg/l ethanol 100o

Hàm lượng các bazo dễ bay hơi có chứa N tính theo N2

≤ 1mg/l ethanol 100o

Hàm lượng fufural

Không phát hiện


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
• Chỉ tiêu hàm lượng methanol trong một số loại rượu dùng làm rượu
nền (QCVN 6-3:2010/BYT)
Loại rượu

Mức

Brandy

≤2000 mg/l cồn 100o

Vodka

≤100 mg/l cồn 100o

Gin


≤50 mg/l cồn 100o


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
Chất tạo ngọt
• Chất tạo ngọt có thể là đường saccarose hoặc syrup đường
• Muốn tăng độ nhớt của rượu có thể bổ sung thêm mật tinh bột
• Hàm lượng đường trong rượu mùi tối thiểu là 100g/l, đối với rượu mùi dạng
crème thì tối thiểu 250g/l


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)
Chỉ tiêu

Mức

Độ Pol (oZ)

≥ 99.8

Hàm lượng đường khử

≤ 0.03% khối lượng

Tro dẫn điện

≤ 0.03% khối lượng


Sự giảm khối lượng sau sấy ở 105C trong 3h

≤ 0.05% khối lượng

Độ màu, đơn vị ICUMSA

≤ 30


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
Các nguyên liệu tạo hương vị

Hạt cacao

Vanilla


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
• Thành phần hóa học chính tạo hương vị đặc trưng của từng loại nguyên liệu

Hạt cacao


QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
Chiết xuất
bằng phương
pháp chưng cất

Chưng cất lại
(tinh chế)


Phối chế

Rót chai

Tàng trữ và lọc
lần 2

Tàng trữ và lọc
lần 1


QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
1. Chiết xuất bằng phương pháp chưng cất


QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
• Hạt cacao được rang lên ở nhiệt độ 100-120oC trong 1-2h để đạt hương thơm tốt nhất,

sau đó đưa đi nghiền thô bằng máy nghiền trục. Nguyên liệu sau nghiền được chuyển
vào giỏ kim loại đặt trong thiết bị ngâm, sau đó rượu nền ủ ấm ở 50-60oC được bơm
vào thiết bị ngâm chiết để hòa trộn với bột nghiền và chiết được tối đa các hợp chất

hương trong nguyên liệu
• Nếu đi từ nguyên liệu bột cacao, có hai phương pháp:
Phương pháp 1: Có thể hòa tan bột cacao trong rượu nền và đun sôi, sau đó đưa đi

chưng cất
Phương pháp 2: Ngâm bột cacao với rượu nền lạnh trong thời gian dài (vài tháng), sau
đó đem đi chưng cất



QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
• Từ thiết bị ngâm chiết, rượu nền chứa các hợp chất chiết xuất từ hạt
cacao được chuyển vào thiết bị chưng cất chân không. Tiến hành
chưng cất chân không để thu được rượu cùng các hợp chất thơm, loại

bỏ những thành phần khó bay hơi và các loại chất màu


QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
2. Tinh chế (rectification)
• Mục đích: loại bỏ tất cả những tạp chất
còn lại, làm tăng độ tinh khiết của rượu
• Thường tiến hành ở điều kiện chân không
để tránh mất các cấu tử hương

• Có thể tiến hành bằng phương pháp
chưng cất phân đoạn


QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
• Chưng cất phân đoạn:
Phân đoạn đầu chiếm 0.1 – 2% thể tích: chứa ethanol và các terpene, độ cồn 80
– 90%

Phân đoạn giữa chiếm 50 – 70% thể tích: chứa ethanol và các dẫn xuất của
terpene, độ cồn 60 – 80%
Phân đoạn cuối: chứa terpene và một số cấu tử khác
Để thu được rượu mùi chất lượng cao, người ta thường thu ở phân đoạn giữa

sau đó đưa vào công đoạn phối chế.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
3. Phối chế (compounding)
• Mục đích: chế biến
• Bí quyết công nghệ của từng loại rượu mùi chocolate (tỉ lệ nguyên liệu, thứ tự phối
trộn)
• Trước khi phối trộn, mọi nguyên liệu và phụ gia phải được chuẩn bị dưới dạng dung

dịch
• Để tránh tổn thất cồn và cấu tử hương, nhiệt độ phối trộn không quá 30oC, nhiệt độ
syrup đường không quá 20oC. Sau phối trộn phải lấy mẫu để phân tích chỉ tiêu hóa lý

(độ cồn, hàm lượng chất khô…); nếu không đạt phải hiệu chỉnh lại.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE
4. Tàng trữ và lọc lần 1
• Thường trữ trong các thùng hoặc tank inox
• Mục đích: đồng nhất các thành phần và
hương vị; hình thành một số kết tủa ở dạng

cặn mịn. Có thể bổ sung các chất trợ lọc để
các dạng kết tủa hình thành và lắng xuống
đáy thùng. Chất trợ lọc thường dùng là

albumin từ lòng trắng trứng.
• Nhiệt độ: nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ lạnh
8 – 10oC, thời gian 24 – 72h