CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM THIÊN HƢƠNG
PHÒNG ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG

BÁO CÁO THU HOẠCH

KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (KCS)
MÌ ĂN LIỀN

Ngƣời thực hiện: HUỲNH THANH LIÊM
Ngƣời hƣớng dẫn:

Tháng 4/2015


MỤC LỤC
I. Giới thiệu chung ........................................................................................................
1.1. Quy trình sản xuất mì ăn liền ..........................................................................
1.2. Tổng quan về công nghệ .................................................................................
1.3. Các sản phẩm mì tiêu biểu ..............................................................................
II. KCS Mì ăn liền .........................................................................................................
2.1. Giai đoạn cân nguyên liệu – phụ gia ...............................................................
2.2. Giai đoạn pha nƣớc trộn, nƣớc lèo ..................................................................
2.3. Giai đoạn sàn, trộn bột ....................................................................................
2.4. Giai đoạn cán, cắt bột .....................................................................................
2.5. Giai đoạn hấp...................................................................................................
2.6. Giai đoạn nhúng nƣớc lèo, cắt định lƣợng, vô khuôn .....................................
2.7. Giai đoạn chiên, thổi nguội .............................................................................
2.8. Giai đoạn đóng gói ..........................................................................................
2.9. Một số công việc khác .....................................................................................
III. Các sự cố phát sinh trong sản xuất mì ăn liền và cách khắc phục ..........................
3.1. Các sự cố phát sinh trong phòng mì ƣớt .........................................................

3.2. Các sự cố phát sinh trong phòng đóng gói ......................................................
3.3. Các sự cố phát sinh trong phòng mì ly ............................................................


I. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Quy trình sản xuất mì ăn liền
Lƣu trình

Điểm kiểm soát
KCS1:
- Khối lƣợng nguyên liệu, phụ gia

Cân NL-PG
Nƣớc

KS2:

KS1

- Khối lƣợng muối

Pha nƣớc lèo, nƣớc trộn
KS2

Sàn bột trộn bột
KS2

KS3:
- Cảm quan bột sau khi sàn
- Thành phần bột

- Kiểm tra nƣớc trộn
- Thời gian trộn
- Cảm quan bột sau trộn
KS4:
- Cảm quan lá bột
- Đo bề dày lá bột
- Độ xoắn sợi mì

Cán, cắt bột
Lò hơi

- Cảm quan

KS4

Hấp mì
KS5

Nhúng nƣớc lèo, cắt định lƣợng,
vô khuôn
KS6

Chất chống oxy hóa

Dầu shortering

Chiên, thổi nguội

KS5:
- Thời gian hấp

- Áp suất hơi phòng hấp
- Độ chín sợi mì
KS6:
- Cảm quan, tốc độ dao cắt
- Khối lƣợng vắt mì ƣớt
- Kiểm tra mì trong khuôn


KS7:

Gia vị

KS7

Đóng gói, đóng thùng
KS8

Thành phẩm

- Cảm quan dầu chiên, nhiệt độ chiên
- Phân tích chỉ số acid, peroxyd
- Chất chống oxy hóa
KS8:
- Cảm quan vắt mì
- Phân tích độ ẩm vắt mì
- Quy cách gói gia vị
- Quy cách gói mì
- Quy cách đóng thùng

Hình 1: Quy trình sản xuất mì ăn liền

1.2. Tổng quan về công nghệ
Xƣởng sản xuất mì của công ty Thiên Hƣơng có 3 máy sản xuất mì. Trong đó:
 Máy 1: Sử dụng công nghệ của Trung Quốc. Công suất hoạt động trung bình
16h/ngày, năng suất tiêu thụ nguyên liệu 20 tấn/ngày. Máy đƣợc trang bị 1 loại
khuôn vuông.
 Máy 2: Sử dụng công nghệ Nhật Bản. Công suất hoat động tối đa 24h/ngày,
năng suất tiêu thụ nguyên liệu 10 tấn/ngày. Máy 2 tiết kiệm nhân công hơn, do
có hệ thống thổi mì nên chỉ cần 2-3 ngƣời sửa mì. Có 2 loại khuôn, đó là khuôn
tròn và khuôn vuông.
 Máy 3: Sử dụng công nghệ Đài Loan, chuyên dùng để sản xuất mì xuất khẩu
(Tiệp, Slovakia, Malaysia, Thái lan...). Máy 3 có hệ thống khuôn tròn để sản
xuất các loại mì sợi tròn, sợi dẹt và hệ thống chén (có 3 loại chén) để sản xuất
mì ly.
Phòng đóng gói có tổng cộng 11 máy đóng gói, 3 máy đóng thùng, 1 máy đóng gia
vị 4 trong 1.


1.3. Các sản phẩm mì tiêu biểu
Sản phẩm mì ăn liền của công ty Thiên Hƣơng rất phong phú và đa dạng. Với 3
loại bao bì chính đó là giấy kraft, bóng kiếng và ly. Thị trƣờng mì chủ yếu là tiêu thụ
nội địa. Bên cạnh đó, thị trƣờng quốc tế cũng đã và đang ngày càng mở rộng, tiêu biểu
đó là các thị trƣờng nhƣ Tiệp, Malaysia, Nhật Bản, Slovakia, Campuchia, Thái Lan...
Bảng 1: Một số sản phẩm mì tiêu biểu
Loại máy
Máy 1

Chủng loại
Bóng kiếng nội địa

Sản phẩm

Tôm CCVH 65gr, Lẩu gà 65gr, Chay vị
canh chua, Tôm khoái khẩu, Trần VH
1kg, Vị hƣơng 6 tôm,...

Máy 2

Kraft

Cờ 65gr, Cờ 70gr, Sa tế miền đông
70gr, Vị hƣơng miền Trung

Máy 3

Sợi tròn xuất khẩu không màu

Mì hiệu Jojomi (gà, tôm)
Mì hiệu VIMI (bò, gà cary, heo, cua)

Sợi dẹt xuất khẩu không màu

Mì ly

Nội địa

Lẩu thái, thịt hầm, bò lúc lắc

Xuất khẩu

Kiểm định chất lƣợng sản phẩm phải đƣợc thực hiện xuyên suốt trong dây chuyền
sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào cho đến đầu ra của sản phẩm. Đối với xƣởng mì,

nhiệm vụ này đặc biệt quan trọng hơn so với các xƣởng khác, vì mì đƣợc sản xuất trên
một dây chuyền liên tục. Do đó đòi hỏi chúng ta phải làm việc cẩn thận, phản ứng
nhanh với các sự cố phát sinh...Sau đây chúng ta sẽ đi sâu hơn vào các công việc cụ thể
mà một nhân viên QA xƣởng mì phải thực hiện dựa trên lƣu đồ sản xuất mì.


II.

KCS Mì ăn liền

2.1. Giai đoạn cân nguyên liệu, phụ gia
Nguyên liệu dùng để sản xuất mì ăn liền chủ yếu là bột mì trong đó gồm có bột
mì hiệu bông cúc, cá heo, uni, ngựa tím và tinh bột (bảng 1). Đối với mì khoai tây còn
có thêm bột mì tuylip và khoai tây. Tùy theo từng loại mì mà chúng ta sử dụng các
công thức bột khác nhau.
Bảng 2: Một số công thức mì
Chủng loại

Công thức

Lƣợng
nƣớc (l)

Tổng khối
lƣợng/mẻ

Khoai tây M2

150TU+60C+20TB+15KT


75

245

Mì Karaft, mì sợi tròn có 115C+60CH+40U+35TB
màu
Lƣợng màu:

76

250

Sợi tròn xuất khẩu không 120C+60CH+40U+25TB

73

250

Lƣợng màu 20gr

màu
Mì ly nội địa

160C+60U+80CH+50TB
Lƣợng màu: 280ml

106

Mì ly xuất khẩu


180C+60CH+40U+20TB

75

250

Lƣợng màu: Không màu

Phụ gia nƣớc trộn, nƣớc lèo đƣợc cân sẵn thành từng túi (bao) nhỏ. Khối lƣợng
phụ gia tùy thuộc vào từng loại mì. Trên mỗi bao có ghi rõ kí hiệu mã hóa của từng
loại phụ gia, ngƣời cân, ngày cân, khối lƣợng và tên máy đƣợc sử dụng. Khối lƣợng
nguyên liệu, phụ gia từng mẻ phải đúng với từng loại mì.


Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật pha nƣớc trộn nƣớc lèo
Chủng loại

Kraft Máy 2

Khối lƣợng
muối

Khối lƣợng
muối

Nƣớc trộn (kg)

Nƣớc lèo (kg)

25kg/400l


25kg/800l

(Kraft 60gr

Nƣớc pha màu

Khối lƣợng phụ gia
nƣớc trộn

1 ca/250kg

8.07kg (Phổ bình)

(1 ca = 200ml)

8.05kg (Á châu)

22kg/400l)
Sợi tròn có
màu máy 1,3

25kg/400l

25kg/800l

1 ca/250kg
(1 ca = 200ml)

8.07kg (Phổ bình)

8.05kg (Á châu)

Khoai tây

30kg/400l

25kg/800l

21.25gr/250kg

4.05kg

Mì bóng
kiếng nội địa
máy 1

25kg/400l

25kg/800l

Sợi tròn xuất
khẩu không
màu máy 3

10kg/400l

10kg/800l

Sợi dẹt máy 3 10kg/400l


10kg/800l

máy 3

2.2. Giai đoạn pha nước lèo, nước trộn
Quy trình pha nƣớc trộn:
1. Cho nƣớc vào bồn pha nƣớc trộn khoảng 1/4 lƣợng nƣớc pha 1 mẻ.
2. Cho từ từ nguyên liệu – phụ gia, lƣợng muối đã cân sẵn vào thùng trộn khấy
đều cho tan.
3. Cho hỗn hợp dung dịch chất tạo dai vào bồn pha nƣớc trộn, cho thêm nƣớc
vào bồn đến đúng lƣợng nƣớc quy định, đánh trộn đều sao cho muối và hóa
chất tan hết, trở thành dung dịch đồng nhất (khoảng 20’).
4. Bật công tắc bơm nƣớc trộn vào thùng chứa của các máy mì. Lƣợng nƣớc
đƣợc kiểm soát nhờ đầu dò trong thùng chứa.
Quy trình pha nƣớc lèo:
1. Cho nƣớc vào khoảng ½ bồn pha trộn
2. Bật cánh khuấy và cho từ từ bao nguyên liệu phụ gia và lƣợng muối đã cân
sẵn vào bồn khuấy đều đồng thời cho thêm lƣợng nƣớc còn lại vào đến vạch
chuẩn, khuấy đều khoảng 10’ đến khi dung dịch trở nên đồng nhất.


3. Bật công tắc bơm nƣớc lèo vào thùng chứa của các máy mì. Lƣợng nƣớc
đƣợc kiểm soát nhờ đầu dò trong thùng chứa.
4. Mở van xả cho nƣớc lèo chảy xuống thùng chứa trung gian
5. Bật công tắc bơm nƣớc từ thùng chứa trung gian lên rƣới (xịt) mì.
Dung dịch nƣớc trộn và nƣớc lèo sau khi pha trôn phải đồng nhất, không vón cục,
không có màng nổi trên bề mặt. Độ pH và độ baume của nƣớc trộn và nƣớc lèo phải
nằm trong giới hạn quy chuẩn cho phép.
Bảng 4: Giới hạn thông số pH và baume của nƣớc trộn, nƣớc lèo
Nƣớc trộn


Chủng loại

Độ Baume
Mì Kraft máy 2,
khoai tây máy 2,

5.0 – 6.5

Nƣớc lèo
Độ pH

Độ Baume

Độ pH

9.5 – 10.5

2.0 – 3.2

6.5 – 8.0

8.5 – 10

2.0 – 3.2

6.5 – 8.0

8.5 – 10


0.8 – 2.0

6.5 – 8.0

bóng kiếng nội
địa máy 2 – 3
Mì khoai tây máy 5.0 – 6.5
1-3
Mì xuất khẩu
không màu máy

2.5 – 3.5

1-3 (sợi tròn)
Theo kết quả phân tích thực tế cho thấy độ pH và baume của nƣớc trộn và nƣớc lèo
đều nằm trong giới hạn cho phép và có sự khác nhau giữa các máy (bảng 5).
Bảng 5: Độ pH và baume của các máy
Máy

PH
Nƣớc trộn

Baume
Nƣớc lèo

Máy 1

9.7 - 9.9

6.3 – 6.9


Máy 2

9.6 – 9.9

6.2 – 7.0

Máy 3

8.8 – 9.8

6.3 – 6.9

Nƣớc trộn

Nƣớc lèo


2.3. Giai đoạn sàn bột, trộn bột
Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Mục đích của việc trộn bột đó
là dùng để trộn nguyên liệu và làm ẩm nguyên liệu bằng nƣớc theo đúng yêu cầu kĩ
thuật.
Bột đã cân sẵn theo từng mẻ đƣợc đổ vào cối trộn bột. Quá trình trộn bột đƣợc chia
làm 2 giai đoạn: trộn khô và trộn ƣớt. Máy tự động trộn bột, đủ thời gian sẽ tự ngƣng
và xả bột. Mỗi máy có khối lƣợng trộn/mẻ khác nhau (bảng 6). Thời gian trộn khô
khoảng 2 - 3’. Thời gian trộn ƣớt khoảng 20 - 22’. Thời gian trộn trung bình 23 - 24’.
Bảng 6: Khối lƣợng bột trộn của các máy
Tên máy

Khối lƣợng trộn/mẻ (kg)


Máy 1

350

Máy 2

245-250

Máy 3

245-250

Trong giai đoạn sàn bột, trộn bột, chúng ta cần kiểm tra các vấn đề sau:
 Khối lƣợng bột: phải đúng với công thức đang áp dụng
 Cảm quan chất lƣợng bột: phải mềm mịn, không có tạp chất, sâu mọt...
 Kiểm tra lƣợng nƣớc: Nếu nƣớc không đủ, bột sẽ bị khô. Nếu nƣớc quá nhiều,
bột bị ƣớt dính vào tay quay trộn bột dẫn đến cối không quay.
 Kiểm tra đƣờng ống dẫn nƣớc trộn: Dễ bị tắc ống dẫn nƣớc trộn
 Kiểm tra thời gian trộn: phải đúng theo quy định
2.4. Giai đoạn cán, cắt bột
Cán bột là quá trình chuyển bột nhào từ trạng thái rời thành tấm bột. Độ dày lá bột
qua từng lô cán phải giảm dần và độ dày lá bột cuối cùng phải nằm trong quy định. Đối
với sợi mì tròn khoảng 0.73 - 0.76mm, sợi mì dẹt: 0.72 – 0.76mm. Thông thƣờng độ
dày lá bột dao động trong khoảng 0.75 – 0.76mm.
Lá bột sau khi qua các lô cán phải mịn mềm, không bị rách, không lốm đốm. Bột
cán dƣ thừa sẽ đƣợc đƣa trở lại bồn trộn để tái sử dụng.
Cắt bột để tạo hình dạng và kích thƣớc cho sợi mì. Lá bột đƣợc đƣa vào khe hở
giữa 2 trục dao cắt và đƣợc cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao.Sợi mì sau khi cắt
phải láng, không răng cƣa.



2.5. Giai đoạn hấp
Sau khi bột đƣợc cắt thành sợi sẽ đi vào phòng hấp. Tại đây, mì đƣợc hấp nhờ áp
suất hơi nƣớc. Mục đích của giai đoạn hấp đó là tăng độ dai của mì, làm cho mì vàng
hơn, rút ngắn thời gian chiên.
Bảng 7:
Thời gian hấp

GMP

trung bình
Máy 1

3’05 – 3’06

Máy 2

2’36 - 2’37

Máy 3

3’05 – 3’06

2’ – 4’40
2’ – 4’40

Áp suất hơi

Áp suất hơi thành


tổng

phần

3-4

0.01, 0.12, 0.1

2.5 - 3.5

0.2, 0.4, 0.4, 0.3

3-4

0.01, 0.12, 0.1

Sợi mì hấp xong phải chín, mềm mại, có tính đàn hồi, không nhão và ƣớt ở mặt
dƣới, ấn tay xuống sợi mì không bị bết và không dính tay. Nếu máy có sự cố hay thay
bột mới phải dừng lại, sau khi máy hoạt động trở lại phải đo thời gian hấp.
2.6. Giai đoạn nhúng nước lèo, cắt định lượng, vô khuôn
Mì sau khi tƣới nƣớc lèo trên bề mặt đƣợc bắng tải lƣới chuyển đến dao cắt định
lƣợng qua hộp tay quay chia mì rơi xuống các chén. Trong giai đoạn này, chúng ta phải
thƣờng xuyên kiểm tra trọng lƣợng, nếu chƣa đạt phải điều chỉnh dao cắt và lƣới trung
gian cho phù hợp.
Mục đích nhúng nƣớc lèo đó là tạo hƣơng vị đặc trƣng cho từng loại mì và tạo cho
sợi mì có chất lƣợng dai. Do đó yêu cầu nƣớc lèo phải ngấm đều trong vắt mì. Sau khi
qua nƣớc lèo, sợi mì mềm mại, không biến dạng.
Bảng 8: Tốc độ dao cắt của một số loại mì
Tên sản phẩm


Tốc độ dao cắt

Máy 1
Máy 2

Máy 3

Cờ 65gr

50-51

STMĐ 75gr

48

Vị hƣơng trắng 65gr

50-51

Gà VHAT 60gr

46-47

Gà KT, thịt hầm, lẩu thái xkt

45-46

Gà Cury 60g


46


Nhƣ vậy, tốc độ dao cắt có sự khác nhau giữa từng loại mì. Mì có trọng lƣợng thấp
tốc độ dao cắt sẽ nhanh hơn.
2.7. Giai đoạn chiên, thổi nguội
Mục đích:




Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì
Thay thế một phần nƣớc bằng một lƣợng chất béo thích hợp làm tăng
dinh dƣỡng tạo màu, mùi thơm cho vắt mì
Sau khi chiên đƣa vào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ đến nhiệt độ
môi trƣờng, làm khô dầu, kéo dài thời gian bảo quản

Mỗi loại mì có một khoảng nhiệt độ chiên nhất định và dao động liên tục. Trên bồn
dầu có 2 bồn nhỏ chứa dầu mới và dầu cũ. Khi chỉ số acid trog dầu cao, bộ phân kĩ
thuật sẽ châm dầu mới vào để đảm bảo vắt mì sau khi chiên đạt chất lƣợng. Nếu vắt mì
sau khi chiên bị ngấm dầu sẽ có màu sẽ vàng đậm.
Bảng: Nhiệt độ chiên của một số loại mì
Loại mì

Nhiệt độ chiên

2

STMĐ


169-170

3

XKT 50g

174-175

Gà Cury 60g

175 - 176

Máy
1

Thời gian chiên của máy 1 và máy 3 khoảng từ, thời gian chiên của máy 2 khoảng
Thực tế

GMP

M1:

2’ – 3’

M2:

2’30 – 3’15

M3:


2’ – 3’


Cảm quan vắt mì sau khi chiên:
- Trạng thái: không vón cục
-

Tạp chất, sâu mọt: Không có tạp chất, sâu mọt, bụi
Không lệch màu, ngấm dầu, dính bụi, thiếu khối lƣợng

-

Không có mùi hôi

Bên cạnh việc cảm quan vắt mì sau khi chiên, chúng ta cần thử vắt mì để kiểm tra
chất lƣợng sợi mì. Chỉ khi sợi mì đạt chất lƣợng mới cho phép tiến hành đóng gói. Việc
thử mì không chỉ tiến hành lúc máy bắt đầu hoạt động hay lúc đổi công thức bột mà
còn phải đƣợc cảm quan thƣờng xuyên (khoảng 2h/lần) để kiểm tra độ ổn định của sợi
mì.
Nói tóm lại, các công việc quan trọng mà nhân viên QA phải thực hiện trong
phòng mì ƣớt, đó là:
1. Kiểm tra công thức mì, khối lƣợng nguyên liệu – phụ gia
2. Kiểm tra cảm quan lá bột, độ dày lá bột
3. Đo thời gian hấp, tốc độ dao cắt
4. Đo thời gian chiên, nhiệt độ chiên
5. Kiểm tra trọng lƣợng, cảm quan và thử vắt mì sau khi chiên
2.8. Giai đoạn đóng gói
Vắt mì sau khi chiên sẽ qua hệ thống thổi nguội để đƣa đến phòng đóng gói. Tại
đây, mì đƣợc bổ sung thêm gia vị (nếu cần thiết) và đóng gói thành từng thùng hoặc
bao nhỏ. Mì chạy lúc đầu thƣờng đƣợc xếp vào các bao nhỏ để cân ký do máy chạy

chƣa ổn định (dính bụi, ngấm dầu, thiếu trọng lƣợng, chƣa chín...). Sau khi bô phận kĩ
thuật của xƣởng mì đánh dấu, tiến hành thử (cảm quan) vắt mì, nếu đạt yêu cầu mới
cho đóng gói.
Mục đích của việc đóng gói:





Tránh vắt mì hút ẩm
Hạn chế sự xâm nhập của VSV
Hoàn thiện sản phẩm
Thuận tiện cho vận chuyển


2.8.1. Kiểm tra vắt mì:
Vắt mì đƣợc đóng gói phải đạt tiêu chuẩn cảm quan sau khi chiên và thổi nguội.
Vắt mì đều đặn, không đốm sống, không xốp, không vết đen, không ngấm dầu hay
dính bụi.
2.8.2. Kiểm tra gia vị
Gia vị ban đầu (nêm dầu, rau) đƣợc đóng thành từng bao. Trƣớc khi bắt đầu đóng
gói, công nhân sẽ đi lấy các loại gia vị cần thiết tƣơng ứng với từng loại mì.
Trên các bao bì gia vị đều có nhãn thành phẩm. Trong đó khi rõ loại gia vị, ngày
sản xuất, ngƣời kiểm tra. Ngày sản xuất không quá một tháng đối với nêm, dầu và
không quá nửa tháng đối với rau. Nếu quá hạn sử dụng mà vẫn đƣợc đƣa vào đóng gói
phải có sự phê duyệt cho phép của phân xƣởng gia vị.
Gói gia vị phải kín, không bị ẩm, kho sạch, không có di vật, thành phần lạ khác.
Khối lƣợng gói gia vị đúng theo bảng quy định thành phần mì ăn liền.
Bảng: Khối lƣợng thành phần gói gia vị một số loại mì
Loại mì


Nêm (gr)

Dầu (gr)

Tôm 70

6.1

2.5

Gà Cury 70

8.5

3.3

Cờ 65

3.5

Gà ly AT

6.2

Rau (gr)

2.3

STMĐ 75gr 4.5


2

Gà VIMI

3.5

1.1

Lẩu gà HQNB

5.05

2.05

Tổng (gr)

-

1.1

2.8.3. Kiểm tra trọng lƣợng mì: Cân 4 vắt
Loại mì

Khối lƣợng gói mì

Trọng lƣợng 4 vắt (g)

Kraft máy 2, bóng
kiếng máy 1


65g

210 - 215

70g

220-230

75g

240

80g

>250

50g (net)

180-190

60g (net)

240

Xuất khẩu Máy 3


2.8.4. Kiểm tra gói mì:
Gói mì đạt chất lƣợng khi đáp ứng các tiêu chuẩn sau: Không bị mất mã vạch,

không sai date, date trùng với thùng, không lệch cờ, không bị cán, rách, kích thƣớc các
gói đều nhau, gia vị phải tƣơng ứng với từng loại mì, không bị dính dầu, nêm, bung
đầu, rộng bụng
Nhãn có dán có không đối với các gói mì có bao bì vẫn còn hình ảnh minh họa cho sản
phẩm thì cần dán nhãn che hình ảnh đó hoặc khi thay đổi thành phần mì thì che bảng
thành phần
2.8.5. Kiểm tra mì ly
Quy trình: Ly đƣợc dán nhãn, bỏ mì gia vị muỗng, đậy nắp nhôm đƣa ra máy cán,
qua băng chuyền đóng kính bên ngoài, máy gia nhiệt, đóng gói.
Đối với mì ly chúng ta cần kiểm tra các thành phần sau:
 Kiểm tra nhãn ly: Trên nhãn mì ly gồm 2 phần: Phần 1 ghi ngày sản xuất, hạn
sử dụng. Phần 2 gồm 7 kí tự thể hiện ngày sản xuất; ngày, tháng đóng gói mì; ca
sản xuất (Ví dụ: LOT:0202044)
 Kiểm tra khối lƣợng: Khối lƣợng >80g
 Kiểm tra nắp ly: Dùng tay gỡ nhẹ nắp ly hoặc ấn nhẹ vào giữa nắp ly, nếu thấy
không bị bung là đƣờng ép kín.


Kiểm tra màng bo ly: Kiểm tra đƣờng ép của 2 đầu cắt có bị bung, rách hay
không. Màng bo ly ôm sát vào ly, không bị nhăn.

2.9. Một số công việc khác
Bên cạnh các công việc kiểm tra nhƣ đã đề cập ở trên, nhân viên QA còn cần phải
thực hiện thƣờng nhật các công việc nhƣ phân tích các chỉ tiêu hóa lý, lƣu mẫu cảm
quan, ức chế mì...
2.9.1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý
 Phân tích dầu:
Chỉ số acid của dầu rất quan trọng. Khi chỉ số dầu cao (>2) cần phải châm dầu mới
để đảm bảo chất lƣợng vắt mì sau khi chiên. Do đó đòi hỏi kết quả phân tích phải có độ
chính xác cao.

Việc phân tích dầu đƣợc thực hiện 1h/lần. Kết quả sẽ đƣợc lƣu lại trong sổ phân
tích ...và thông báo kịp thời cho bộ phận kỹ thuật của phân xƣởng.
Thông thƣờng chỉ số dầu của máy 3 thấp hơn so với máy 1 và máy 2.


 Chiết béo

 Xấy ẩm

 Ức chế mì

2.9.2. Lƣu mẫu cảm quan hàng tháng:
Mục đích của lƣu mẫu đó là:Cảm quan đến thời điểm nào thì xuất hiện các dấu
hiệu bất thƣờng. Và khi có sự cố xảy ra, có mẫu để đối chứng với khách hàng.
Đối với mì nội địa, số gói mì lƣu mẫu tƣơng ứng với số tháng hạn sử dụng của loại
mì đó. Riêng đối với mì xuất khẩu, chúng ta sẽ lấy 8 gói để lƣu mẫu.
2.9.3. Kiểm tra contener
Kiểm tra sàn, vách. cánh cửa, trần. Sau đó đƣa lên cho phòng XNK để họ cho hàng lên
III.
3.1.

Các sự cố phát sinh trong quá trình sản xuất mì và cách khắc phục
Các sự cố phát sinh trong phòng mì ướt

Giai đoạn

Sự cố

Nguyên nhân


Hướng giải quyết

Trộn bột

Bột trộn bị khô/nhão

Thiếu/thừa nƣớc

Bột nhào ƣớt: cần
cho bột vào thêm
kết hợp cho đến khi
bột vừa
Bột nhào khô: thêm
nƣớc trộn kết hợp
với đánh trộn

Cán, cắt bột

Kẹt tay quay trộn bột Bột bị nhão dính vào
tay quay


Lá bột bị rách, đứt
khúc
Chập sợi và rối sợi
mì
Sợi mì không bóng

Kiểm tra rãnh trên
dao cắt


Hấp

Hấp quá chín

Nhúng nƣớc lèo,
cắt định lƣợng

Mì thiếu/thừa trọng
lƣợng

Chiên

Vắt mì chiên bị đốm
sống

Tăng hoặc giảm áp
suất, thời gian dây
chuyền.
Điều chỉnh tốc độ
dao cắt

Mì chiên bị cháy
Mì ngấm dầu
Mì dính bụi
3.2.

Các sự cố phát sinh trong phòng đóng gói

Sự cố


Rách, cán, bung đầu,
sai date

Phòng mì ly

Nguyên nhân

Hƣớng giải quyết


3.3.

Các sự cố phát sinh trong phòng mì ly

Sự cố
Nắp ly bị bung
Thiếu trọng lƣợng
Màng bo ly bị nhăn
Ly không sạch
Thiếu/sai date

Nguyên nhân

Hướng giải quyết