BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:

Quá trình thay đổi màu sắc thực phẩm

GVHD:PhanVĩnhHưng
Nhóm25
Thứ7,tiết10-11


Danh sách nhóm

1. LÊ THỊ SƠN PHƯƠNG
2. LÊ THỊ HẢI PHƯƠNG

2005130190
2005130244


NỘI DUNG

1
2

3

Bản chất và mục đích quá trình

Những biến đổi của vật liệu

Phương pháp thực hiện


Bản
Bản chất
chất của
của quá
quá trình
trình



Là quá trình chuyển hóa các chất màu
có sẵn trong vật liệu thành các chất
không màu, hoặc các chất màu khác.



Hay biến đổi các chất không màu thành
các chất có màu khác dưới tác dụng
của nhiều yếu tố( hóa học, lí học…)


Mục
Mục đích
đích công
công nghệ
nghệ

Chế biến:



Hạn chế sự thay đổi màu ở mức tối thiểu đê giữ màu sắc tự nhiên cho sản
phẩm như chế biến chè xanh, sấy rau quả. Để đạt mục đích đó thường diệt
men, rút ngắn thời gian sấy ,tránh sự dập nát,v.v….



Khử màu ( tẩy màu) để giữ màu sắc sản phẩm , tăng chất lượng và tạo điều
kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo như tẩy màu các dung dịch đường ,
nước quả, dầu ăn…


Mục
Mục đích
đích công
công nghệ
nghệ
Hoàn thiện



Tạo các chất màu đặc trưng cho sản phẩm như tạo màu
đỏ tươi của nước trà đen,màu vàng cháy của vỏ bánh
mì….




Bổ sung các chất màu từ bên ngoài để tạo màu sắc phù
hợp với sản phẩm và theo thị hiếu của người tiêu dùng
như tạo màu các loại rượu, các loại nước giải khát, các
loại màu bánh kẹo…


NỘI DUNG

1
2

3

Bản chất và mục đích quá trình

Những biến đổi của vật liệu

Phương pháp thực hiện


Vật liệu

Tác nhân gây biến đổi vật liệu

Những biến đổi của vật liệu


Chất màu được hình thành do các tác
nhân lí, hóa, sinh học… trong quá trình
công nghệ ( màu vàng nâu của caramen

hóa…

Màu

Chất màu do biến

của vật

đổi

liệu

Màu xanh lục hoặc tím của clhorophyl có
trong rau xanh, đỏ của caoroten trong cà

Có màu
Có màu

chua, …..

Chất màu tự nhiên


Tác nhân vật lý
Tác nhân hóa học

Tác nhân nhiệt

Các tác nhân gây
Tác nhân hóa lý


biến đổi

Tác nhân vi sinh vật

Tác nhân sinh học


Ánh sáng làm tăng hoặc mất màu

Tác dụng cơ học như khuấy ,đảo…

của thực phẩm

làm thực phẩm trắng ra…

Vd: chlorophyl trong rau quả có thể bị mất màu do tác dụng của oxy và
ánh sáng: xanh đậm -> xanh oliu hoặc nâu oliu

Tác nhân
vật lý


Tác nhân hóa học

Môi trường

Độ ẩm của
nước


Phản ứng
hóa học


Độ ẩm
Tác nhân
hóa học

o

Độ ẩm
ẩm ảnh
ảnh hưởng
hưởng lớn
lớn đến
đến quá
quá trình
trình thay
thay đổi
đổi màu
màu săc
săc của
của
Độ
thực phẩm
phẩm
thực

o


Độ ẩm
ẩm khác
khác nhau
nhau sẽ
sẽ cho
cho các
các cường
cường độ
độ màu
màu khác
khác nhau
nhau
Độ

VD: quá trình sấy malt, quá trình cô đặc mứt quả, xử lý nhiệt rau quả…. Mỗi qua
trình có độ ẩm khác nhau, nên màu sắc của thực phẩm biến đổi khác nhau


Môi trường (pH)
Tác nhân
hóa học
Độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến cấu trúc của chất màu do
vậy có vai trò làm thay đổi màu của chất màu

VD: màu xám của tôm sẽ chuyển sang màu đỏ khi đưa tôm vào môi trường acid.
Trong rau quả, màu xanh diệp lục tố sẽ bị chuyển thành màu sẫm oliu trong môi
trường acid, ngược lại màu xanh sẽ được giữ khi trong môi trừơng kiềm


Phản ứng caramen hóa


Tác nhân
hóa học

Phản ứng oxy hóa khử
Phản ứng phân hủy đường
ở nhiệt độ cao

Phản ứng
Phản ứng
hóa học
hóa học
Phản ứng tạo phức của hợp chất phenol với
ion Fe
Phản ứng mailard


Sự trao đổi ion kim loại : khi có mặt Sn thì quả mâm xôi từ đen chuyển thành màu
xanh bởi antoxian.
Sự hấp phụ: người ta thấy rằng màu sắc của antoxian có thể bị thay dổi khi hấp
phụ trên polysaccharide

Tác nhân nhiệt
Tác nhân nhiệt

Tác nhân hóa lý

Có vai trò đình chỉ các phản ứng màu do enzym gây ra, phân hủy màu hoặc xúc tác
các phản ứng tạo màu.
VD: 100% chlorophyl ở rau bina biến thành pheophytin(xanh oliu) trong vòng 30’ ở

121°C


VD: trong các loại quả chín, chất diệp lục
bên trong bị phân hủy ( do một chất dung

Nấm
Nấm mốc
mốc làm
làm thay
thay đổi
đổi màu
màu

Tác nhân

Sự
Sự tạo
tạo màu
màu bởi
bởi các
các enzym
enzym oxy
oxy hóa
hóa

VSV

môi làm tan nó), khi đó hàm lượng
carotenoid và flavonoid tăng lên làm quả có

màu vàng hoặc đỏ….

VD: trong công nghiệp sản xuất chè, để chè
giữ được màu xanh, người ta đình chỉ phản
ứng

oxy

hóa

polyphenol

polyphenolaza, nhưng khi

bởi

enzym

tạo sản phẩm

chè đen thì phản ứng này đạt mức tối đa

Tác nhân sinh

SựSự
chín
tới tới
củacủa
nguyên
liệuliệu

sẽ sẽ
chín
nguyên

học

tăng
cường
màu
sắcsắc
tự tự
nhiên
tăng
cường
màu
nhiên
củacủa
nguyên
liệuliệu
nguyên


Người ta sử dụng phương pháp nhiệt luyện để tận
dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu. Nước chè
pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự
nhiên

Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong
nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là
tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu.



•

Sinh hóa và cảm
quan

Màu thực phẩm thay đổi dẫn đến thay đổi mùi vị và các tính chất
sinh hóa khác

•

Xảy ra sự trao đổi ion của chất màu với tác nhân phản ứng; chất

Hóa lý

Hóa học

màu bị hấp phụ lên chất khác

•

Thay đổi cấu trúc phân tử như: chất màu được tạo thành hoặc bị

Những biến đổi bên trong chất màu

bao vây; thay đổi tính chất tan hay không tan


NỘI DUNG


1
2

3

Bản chất và mục đích quá trình

Những biến đổi của vật liệu

Phương pháp thực hiện


Phương pháp thực hiện quá trình thay đổi màu

Tạo màu
Tẩy màu


Phương pháp
hóa học
Phương pháp

Tạo màu

enzyme
Phương pháp
nhiệt



Phương pháp hóa học

Tạo
màu

Phản ứng caramel hóa

Là quá trình khử nước của đường dưới tác dụng của nhiệt, tạo ra những
sản phẩm dễ bay hơi (tạo mùi thơm caramel) và tạo màu nâu đặc trưng

Điều kiện xảy ra phản ứng:
+Xảy ra trong môi trường acid hoặc bazo
+ Nhiệt độ > C
+ pH= 3-9
Phản ứng không cần enzyme, phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ


Phương pháp hóa học

Tạo
màu

Phản ứng caramel hóa




Phản ứng xảy ra mạnh mẽ tại nhiệt độ nóng chảy của đường( đường saccharose xảy ra ở )
phảnnhiều
ứng bắt

Đường thường bị hóa nâu
nhấtđầu
là saccharose
: phản ứng tăng nhanh

: cháy thành than
Cơ chế tạo màu caramel: 6 giai đoạn

-

Levulozan

Saccharose

Trùng hợp

Izo

Glucozan

saccharozan

Tăng

-

-

Humin


Caramelin

-

-

Caramelen

Caramelan


Ứng dụng

Tạo màu cho bánh mỳ đen

Tạo màu cho rượu rhum

Tạo màu cho bánh bích quy

Tạo màu cho kẹo

Tạo màu cho nước chấm