chuong 1 khẩu vị và tập quán ăn uống
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (320.38 KB, 18 trang )
CHƯƠNG I
KHẨU VỊ
VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
I. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ KHẨU VỊ VÀ
TẬP QUÁN ĂN UỐNG
1. KHẨU VỊ ĂN UỐNG.
Khẩu vị là sở thích của NTD đối với các món ăn,
đồ uống về trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức
trình bày, trang trí.
2. TẬP QUÁN ĂN UỐNG.
Tập quán ăn uống là thói quen được hình thành
trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm
theo
II. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN KHẨU VỊ VÀ TQ ĂN UỐNG
1. NHÂN TỐ KHÁCH QUAN.
1.1. Nhân tố địa lý, khí hậu.
Những quốc gia có lãnh thổ trải rộng hay địa hình
đa dạng thường có khẩu vị và tập quán ăn uống
phong phú.
Khí hậu ảnh hưởng nhiều đến điều kiện nuôi
trồng, cung cấp nguyên liệu cho thị trường ăn
uống. Nhu cầu ăn uống cũng thay đổi theo mùa.
1.2. Nhân tố về lịch sử, văn hóa.
Quốc gia có lịch sử lâu đời thường có nền văn hóa ẩm
thực phong phú, đa dạng.
Khẩu vị và tập quán ăn uống chịu ảnh hưởng nhiều bởi sự
giao thoa văn hóa ẩm thực của các dân tộc trong và ngoài
khu vực.
1.3. Nhân tố kinh tế - xã hội.
Kinh tế là nhân tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến
khả năng tiêu dùng, thanh toán của khách.
CSHT phát triển, khoa học công nghệ tiến bộ cũng góp
phần thúc đẩy ngành ẩm thực phát triển.
1.4. Nhân tố chính trị.
Những nơi chính trị ổn định, lạm phát thấp, tỷ giá hối đoái
hợp lý,… sẽ giúp du khách yên tâm, từ đó phát triển mạnh
ngành ẩm thực.
2. NHÂN TỐ CHỦ QUAN
2.1. Nhu cầu về dinh dưỡng.
Việc ăn uống sẽ cung cấp các chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể để đảm bảo các hoạt động
sống và hao phí khi làm việc.
Cơ thể con người trong đk nghỉ ngơi phải tiêu tốn
1 lượng năng lượng khoảng 1400kcal đến
1500kcal một ngày đêm cho các hoạt động của
các cơ quan hô hấp, bài tiết, thần kinh, tiêu hóa…
Đối với người trưởng thành, tỷ lệ cung cấp năng
lượng trong bữa ăn hàng ngày nên là P:L:G đạt
khoảng 14%:20%:66%. Đối với trẻ em, tỷ lệ này
khoảng 18%:25%:57%
2.2. Đặc điểm về nghề nghiệp
Công thức tính chuyển hóa cơ sở theo cân nặng
Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày)
Nhóm tuổi
Nam
Nữ
0-3
60,9w+54
61,0w+51
3-10
22,7w+494
22,5w+499
10-18
17,5w+651
12,2w+746
18-30
15,3w+679
14,7w+496
30-60
11,6w+879
8,7w+892
Trên 60
13,5w+547
10,5w+596
Dựa vào tính chất, cường độ lao động người ta xếp
các loại nghề nghiệp thành các nhóm như:
- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề lao
động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên.
- Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông
dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên.
- Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp, công
nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể
thao,
quân
nhân
thời
kỳ
luyện
tập.
- Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn.
Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của
người trưởng thành theo chuyển hóa cơ sở
Nam
Nữ
Lao động nhẹ
1,55
1,56
Lao động vừa
1,78
1,61
Lao động nặng
2,10
1,82
Ví dụ: nhu cầu năng lượng của nhóm lao động
nam lứa tuổi 18-30, cân nặng trung bình 50 kg,
loại lao động vừa như sau:
- Tra bảng 1 ta tính được nhu cầu cho chuyển
hóa cơ sở là:
(15,3 x 50) + 679 = 1444 Calo.
Tra bảng 2 ta tìm được hệ số tương ứng cho lao
động vừa ở nam là 1,78 và tính được nhu cầu cả
ngày như sau:
1444 Calo x 1,78 = 2570 Calo.
BÀI TẬP
1. Tính nhu cầu năng lượng trung bình một
ngày của nhóm lao động nữ lứa tuổi 30-60,
cân nặng trung bình 55 kg, loại lao động
nhẹ.
2. Tính nhu cầu năng lượng trung bình một
ngày của 6 lao động nam (loại lao động
nặng) lứa tuổi 18-30, cân nặng lần lượt là
55,57,61,54,68 và 65.
2.3 Đặc điểm về giới tính.
Nam thường ăn mặn, cay hơn nữ.
Nữ thường ăn ngọt, chua hơn nam.
2.4. Trạng thái tâm lý.
Ảnh hưởng đến khả năng hấp thu, gây
nên cảm giác chủ quan khác nhau khi ăn.
Biểu hiện ở tinh thần, trạng thái sức khỏe
hoặc môi trường ăn uống.
III. ĐẶC ĐIỂM VỀ KHẨU VỊ VÀ TQ ĂN
UỐNG CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN TG
1. Đặc điểm khẩu vị và tập quán ăn uống của người Việt
Nam.
Ẩm thực miền Bắc: Thường không đậm các vị cay, béo, ngọt
bằng các vùng khác. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy
sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v.
Ẩm thực miền Nam: Là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực
Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia
thêm đường và hay sử dụng sữa dừa. Ẩm thực miền Nam dùng
nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ.
Ẩm thực miền Trung: Có nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn
miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú,
rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Đặc biệt, ẩm thực Huế do
ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu
kỳ trong chế biến và trình bày.
2. Phân biệt đặc điểm ẩm thực của người
châu Âu và châu Á.
2.1. Tập quán ăn uống.
* Âu:
Bữa điểm tâm: 7-9h gồm các
món ăn nhẹ như thịt nguội,
trứng ốp, bánh mỳ bơ, café
sữa, socola
Bữa ăn trưa:12-14h, đầy đủ
các món khai vị, thịt, cá, rau,
fomat, tráng miệng
Bữa tối: 7-9h tối, đầy đủ món
và thường có xúp khai vị
* Á:
Bữa sáng: ăn nhẹ
như cháo, phở, bún,
miến, mì… (6-8h)
Bữa trưa tức là bữa
ăn chính (11-12h)
Bữa ăn tối là bữa ăn
chính (6-7h tối).
2.2. Thực đơn
Chia làm 3 phần: khai Món ăn thiên về hương
vị, món chính, tráng
vị do phối gia vị tạo
miệng.
thành.
Món ăn thiên về bổ Thường tuân theo
dưỡng, thường có xốt,
nguyên tắc tương khắc
do nguyên liệu chính tạo
tương sinh của ngũ
nên
hành.
Người Âu thường sử
dụng thực phẩm bò, sữa Cơm là món chính
không thể thiếu trong
để chế biến. Bánh mì
thực đơn.
luôn có trong bữa ăn.
2.3. Đồ uống.
Trong lúc ăn thường uống Ít uống.
nhiều loại đồ uống khác
Uống 1
nhau theo từng loại thức
trong suốt
ăn. Đồ uống khai vị: sâm
ăn.
phanh, cocktail…
Thịt, món tanh rượu
mạnh (sprit, vang trắng)
Tráng miệng rượu
thơm, cocktail,…
loại
bữa
2.4. Cách ăn uống
Ăn theo từng suất,
từng món theo trình tự
thực đơn, món ăn theo
món hay suất; dụng cụ
ăn phù hợp cho từng
món ăn, của món.
Lịch sự, phòng ăn yên
tĩnh.
Ăn theo mâm/bàn, ăn
theo sở thích các
món có trên bàn,
được phục vụ theo
kiểu suất hay gia
đình, đưa lên từng
phần theo thực đơn,
ko nhiều dụng cụ
Lịch sự nhưng ồn ào.
BỮA CƠM GIA ĐÌNH
BỮA ĂN ÂU
