Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng
cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Công nghệ sản xuất bia
khá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái
và hấp dẫn. Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích
thích cho sự tiêu hóa. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có
lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau
một ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu
thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm trí đã trở thành loại nước giải khát
không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây.
Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một
tăng nhanh, cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản
xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến về công nghệ đã được
áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả
sử dụng thiết bị, và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ngày nay ngành sản xuất bia
Việt Nam cũng như các nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài
luôn không ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và
nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và
chiếm lĩnh thị trường.

MỤC LỤC
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
1


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
Chương 1: Tổng quan về bia.........................................................................................
6
1.1 Khái niệm

6
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
6
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam
8
1.4 Địa điểm
10
Chương 2: Dây chuyền sản xuất...................................................................................
14
2.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
.............................................................................................................................................
14
2.2. Nguyên liệu sản xuất bia
.............................................................................................................................................
22
2.3. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
.............................................................................................................................................
25
Chương 3: Tính toán xây dựng.....................................................................................
36
3.1. Thiết kế bố trí tổng mặt bằng

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
2


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
.............................................................................................................................................
36
3.2. Tính toán các hạ mục công trình

.............................................................................................................................................
37
Kết luận:

..................................................................................................................................................

45

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
3


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA
1.1. Khái niệm
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất
bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi
trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên
men. Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Các
thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo
từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu
sắc cũng thay đổi rất khác nhau.
1.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.
1.2.1 Tình hình sản xuất bia trên thế giới.
Theo thống kê năm 2011, sản xuất bia toàn cầu đạt 192.710.000 nghìn lít tăng
6,94 triệu kl, tăng 3,7% so với 2010 .

Châu Á: khối lượng sản xuất bia trong năm 2011 tăng 8,6% so với cùng kỳ
năm ngoái, trở thành khu vực sản xuất bia lớn nhất thế giới trong 3 năm liên tiếp.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
4


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
Bắc Mỹ: sản xuất bia đã giảm 1,5% so với cùng kỳ năm 2011, đánh dấu năm
thứ tư liên tiếp của nó giảm.

1.2.2 Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới.
Năm 2011, toàn cầu tiêu thụ bia lên tới 188,78 triệu kl, tương đương với 298,2
tỷ chai ( 633-ml ). Năm 2010: 181,88 triệu kl tăng 6,9 triệu kl, tương đương với 10,9
tỷ chai ( 633-ml) Đánh dấu sự gia tăng 26 năm liên tiếp.
Châu Á là một trong những khu vực có lượng tiêu thụ bia tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị
trường bia nhận định rằng Chau Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.

Vào năm 2007, châu Á đã vượt qua châu Âu và châu Mỹ về lượng bia tiêu thụ.
Theo BBC, châu Á đứng đầu thế giới về lượng tiêu thụ bia là nhờ vào “công”của
Trung Quốc.Trung Quốc hiện cũng đã trở thành nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới, với
44 tỉ lít bia vào năm 2010, đứng sau là Mỹ (23 tỉ lít), Brazil (12 tỉ lít) và Nga (10 tỉ lít),
theo Euromonitor.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
5


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

Biểu đồ thể hiện lượng tiêu thụ bia trên thế giới
1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam.

1.3.1 Tình hình sản xuất bia tại Việt Nam.
Theo thống kê năm 2011, VN có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu
khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng mạnh về số lượng.
Trong đó, hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/ năm, 15 nhà máy có
công suất lớn hơn 15 triệu lít/ năm và 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/
năm.
Sản lượng sản xuất Bia hàng năm tại Việt Nam.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
6


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

Sơ đồ thị trường bia Việt Nam
1.3.2 Tình hình tiêu thụ bia tại Việt Nam.

Trong
khi

thu

nhập

bình

quân

người


của

Việt

Nam

chỉ đứng

8/11

trong

khu

vực

Đông

Nam Á,

thì

Việt Nam lại đang nắm giữ kỷ lục tiêu thụ bia với gần 3 tỷ lít trong năm 2012.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
7


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9


1.4. Địa điểm
Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng được những yêu cầu sau:
− Phù hợp với quy hoạch chung của thành phố.
− Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ sản phẩm.
− Thuận tiện về giao thông.
− Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
− Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng.
− Nguồn nhân lực không quá khan hiếm.
Sau khi khảo sát và tìm tìm hiểu chúng em chọn địa điểm xây dựng nhà máy
bia ở khu công nghiệp Việt Nam - Singapore Thuận An, Bình Dương
1.4.1 Giao thông vận tải
Khu công nghiệp Việt Nam Singapore thuộc tỉnh Bình Dương có hệ thống giao thông đường
bộ và đường thủy rất quan trọng nối liền giữa các vùng trong và ngoài tỉnh. Trong hệ thống đường bộ,
nổi lên đường quốc lộ 13 – con đường chiến lược cực kỳ quan trọng xuất phát từ thành phố Hồ Chí
Minh, chạy suốt chiều dài của tỉnh từ phía nam lên phía bắc, qua tỉnh Bình Phước và nối Vương quốc
Campuchia đến biên giới Thái Lan. Quốc lộ chạy qua khu công nghiệp và giao với quốc lộ khu công
nghiệp tọa lạc trên đại lộ hữu nghị. Một đại lộ lớn và nối liền với nhiều tỉnh lộ khác.
Về hệ thống giao thông đường thủy, Bình Dương nằm giữa ba con sông lớn, nhất là khu công
nghiệp nằm gần sông Sài Gòn. Bình Dương có thể nối với các cảng lớn ở phía nam và giao lưu hàng
hóa với các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu và phân phối sản
phẩm. Khu công nghiệp nằm gần cảng Đồng Nai, cảng Bình Dương và cảng Sài Gòn.
Ngoài ra khu công nghiệp còn gần Ga sài Gòn và sân bay Tân Sơn Nhất.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
8


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

9


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

1.4.2 Cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, gạo trong nước và đường (nguyên liệu thay thế cho
một phần malt), hoa houblon, nước, nấm men và một số nguyên liệu phụ trợ khác.
− Malt đại mạch và hoa houblon được nhập về từ CHLB Đức. Malt được đóng gói vào trong các bao
tải có trọng lượng cả bì là 50kg. Hoa houblon được nhập về dưới dạng hoa viên và cao hoa. Nguyên
liệu được nhập về nhà máy bằng đường thủy và đường hàng không.
− Gạo được thu mua từ Đồng bằng Sông cửu long bằng đường bộ và đường thủy.
− Men giống: nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis X25.
-

Nước: trong sản xuất bia nước đóng một vai trò rất quan trọng. Nước được sản xuất với một khối
lượng tương đói lớn và yêu cầu của nước hết sức nghiêm ngặt. Nhà máy sử dụng nguồn nước máy do
tỉnh cấp. Đây là một yếu tố quan trọng vì nước không chỉ để dùng cho nấu và xử lý, sinh hoạt mà còn
được dùng để pha loãng từ bia nồng độ cao ra bia thành phẩm sau này.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
10


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
1.4.3. Hệ thống thoát nước
Nhà máy thải ra một lượng nước thải lớn. Đây là loại nước chứa nhiều chất hữu cơ do đó nước
thải của nhà máy được gom về hệ thống xử lý nước thải đặt trong nhà máy, sau khi nước đã được xử lý
rồi mới thải ra hệ thống nước thải của tỉnh.
1.4.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhiên liệu được sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích sản xuất, vệ
sinh nhà xưởng, thanh trùng... Nhà máy sử dụng nhiên liệu là than đá được mua từ tổng công ty than
Việt Nam.
1.4.5. Nguồn điện
Điện là nhu cầu quan trọng cho bất kỳ nhà máy nào, điện phải đảm bảo 24/24 giờ. Hiện tại nhà
máy sử dụng nguồn điện của hệ thống điện quốc gia. Trên tuyến quốc lộ 13 và nhất là trên toàn tỉnh Bình
Dương mạng lưới điện 220KV, 500KV được phủ rộng khắp. Ngoài ra còn, đặt thêm hệ thống máy biến thế
riêng để ổn định nguồn điện và một máy phát điện đề phòng khi mất điện trên mạng lưới.
1.4.6. Nguồn nhân lực
Nhà máy có thể sử dụng lực lượng lao động tại địa phương, vừa nhằm giải quyết công ăn việc làm
cho họ, mặt khác khi sử dụng nguồn nhân công tại chỗ giúp chúng ta không phải quan tâm đến nơi ăn
chốn ở của công nhân. Và vì , Bình Dương là một tỉnh lớn, đông dân cư và chứa nhiều khu công nghiệp
lớn, nằm trong vùng giao thông thuận lợi vì vậy sẽ thu hút được nhiều nhân tài từ các tỉnh, thành phố lân
cận.
1.4.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Điều kiện giao thông của tỉnh Bình Dương rất tốt cả đường bộ, đường thủy, đường hàng không vì
vậy thị trường tiêu thụ mà nhà máy hướng tới là rộng khắp từ các tỉnh thành lân cân như thành phố Hồ
Chí Minh, tỉnh đồng nai, tỉnh bình phước, các tỉnh cao nguyên, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và
hướng tới thị trường ngoài nước như gần nhất là Campuchia và Thái Lan sau đó tới các nước trong khu
vực Đông Nam Á.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
11


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
2.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm


Để lựa chọn dây chuyền sản xuất bia cho phù hợp với công nghệ nấu và lên men bia
cần phải xác định các chỉ tiêu chất lượngcủa bia thành phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc: vàng rơm, óng ánh.
• Độ trong: trong suốt.
• Hương: thơm dịu, đặc trưng của hoa houblon.
• Vị: đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon.
• Trạng thái bọt: trắng mịn.
• Thời gian giữ bọt: 5 – 25 phút.
Chỉ tiêu hóa lý

• Độ đường ban đầu: 10 – 13% trọng lượng trong đó bia hơi 10oBx và bia chai 12oBx.
• Hàm lượng cồn: bia hơi: 3,5%; bia chai 5% (v/v).
• Hàm lượng diaxetyl: bia hơi < 0,2 mg/l; bia chai < 0,1 mg/l.
• Độ màu tính theo số ml I2 0,1N trung hòa 100ml bia: 0,5 ml.
• Hàm lượng glyceryl: bia hơi: 0,1 – 0,2; bia chai: 0,1 – 0,2.
• Hàm lượng axit hữu cơ: bia hơi: 0,1 – 0,15; bia chai: < 0,1

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
12


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
• Hàm lượng đạm tổng số (mg/100ml): 65 – 80.
• Hàm lượng đạm formol (mg/100ml): 20 – 25
•

Độ chua tính theo ml NaOH 1N trung hòa lượng axit trong 100 mlbia: 1,2 – 1,7 ml.


•

Kim loại nặng: không có.
Chỉ tiêu vi sinh vật

• Vi sinh vật hiếu khí: < 100 tế bào/ml bia hơi
• Vi khuẩn yếm khí: không có.
• E.coli: không có.
• Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có.
• Nấm mốc: ≤ 5 tế bào/ml.
• Riêng bia chai đảm bảo không có vi sinh vật bên trong.
•
2.2. Nguyên liệu sản xuất bia

Nguyên liệu để sản xuất bia bao gồm nguyên liệu chính và nguyên liệu thay thế.
Các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nước và nấm men.
2.2.1. Malt đại mạch

Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn đến chất
lượng của bia. Malt dùng trong sản xuất bia thường là malt được nảy mầm ở điều kiện
nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc. Malt cung cấp cho
quá trình lên men đường, tinh bột, axit amin, chất
béo, chất khoáng, đạm, cung cấp enzym protease,
amylase cho công nghệ nấu dịch lên men và các
hệ thống enzym oxy hóa khử khác. Ngoài ra malt
còn cung cấp nguồn đạm hòa tan cho sự sinh
trưởng, phát triển của nấm men, cung cấp những
chất đặc trưng tạo nên hương vị, độ bọt, độ bền
bọt cho bia sau này
2.2.1.1 Yêu cầu về chất lượng của malt


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
13


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
Về cảm quan:

+ Màu sắc: vàng nhạt hoặc vàng thẫm.
+ Mùi vị: có mùi thơm, vị dịu ngọt.
+ Kích thước, trọng lượng: hạt đồng đều, cứ 1000 hạt malt khô lượng dao động từ 30 -44g. Malt
phải

xốp,

phải mềm,

Thành phần

% Chất khô

khi

cắn

không

Tinh bột

58


Đường khử

4

Đường sacharose

5

Pentose hòa tan

1

Pentose và hectose không hòa tan

9

Xenlulose

6

Các chất chứa nitơ

10

Chất béo

2,5

Chất khoáng


2,5

2.2.1.2.

Đạm formol

0,7 – 1

Thành

phần hóa

Chất chứa nitơ không đông tụ

2,5

học của

còn

các

ứngmalt
được

có

meo mốc.
ẩm


trong

thì chấtsẽ
khó

bảo

phản
không
dấu hiệu
Nếu

malt >5%
bị giảm,
quản.

malt tính

theo

phần

trăm

chất khô
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của malt

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
14


độ


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

Có hai loại malt: malt vàng và malt thẫm. Tuy nhiên ở nhà máy này em chọn
loại malt vàng.
2.2.2. Hoa houblon
Cây Houblon có tên khoa học là “Hamulus Lupulus”, là một loài thân leothuộc
hàng urticacée, họ moracé. Hoa houblon được coi như là nguồn nguyênliệu chính thứ
hai trong sản xuất bia. Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng đặctrưng và mùi thơm dễ
chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra các chất có tác dụng tiệttrùng do đó làm tăng thời
gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần bia đượcổn định và bọt bia giữ được lâu
hơn cũng như cung cấp khoáng, tanin, protein,tanin kết hợp với protein còn lại chưa
thủy phân và làm tách protein ra tránh hư hỏng trong bia.
Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất, tiếp theo là cộng hòa
Czech và hiện nay có cả Trung Quốc.
2.2.2.1. Yêu cầu chất lượng của hoa houblon
− Màu sắc: Hoa có màu xanh hơi ngà, cánh hoa phải có màu sáng ngà, không có màu
nâu hoặc màu sẫm đen.
− Mùi vị: có vị đắng, mùi thơm đặc trưng.
− Tạp chất: hàm lượng tạp chất < 17,5%, không lẫn nhiều lá và cuống hoa (có thể
chấp nhận lá và cuỗng gẫy còn khoảng 3%).
− Hàm lượng ẩm: dùng tay nghiền hoa, hoa không được dính vào nhau hoặc mất lá,
không bị ướt, không bị gãy.
− Hình dáng hoa: các búp hoa phải to đều, các cánh hoa xếp khít lên nhau.
− Các hạt lupulin (nhụy hoa): hoa có càng nhiều lupulin càng tốt, lupulin có màu vàng
chanh tới vàng bóng, dính.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
15


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

Thành phần

2.2.2.2.
hoa
dụng
−

Dạng

dụng

trực

tươi.

Hoa

xanh

hơi

hoa phải có


Hàm lượng (%)

Nước

10 – 11

Nhựa đắng tổng số

15 – 20

Tinh dầu

0,5 – 1,5

Tanin

2– 5

Monosaccarit

2

Pectin

2

Amino axit
Protein
Lipit và sáp
Chất tro

Xenluloza, lignin và các chất
Khác

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
16

0,1
15 – 17
3
5–8
40 - 50

Các

dạng

houblon sử

cánh:

sử

tiếp

hoa

có

màu


vàng, cánh
màu

sáng


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
ngà, hoa có càng nhiều lupulin càng tốt. Tuy nhiên hiện nay số lượng các nhà máy sử
dụng hoa houblon tươi giảm liên tục khi xuất hiện các chế phẩm hoa houblon.
− Dạng viên: Có màu xanh, dạng viên trụ, có đường kính 5 mm (hàm lượng chất
đắng 8%). Trong quá trình nấu dạng hoa viên này thường được dùng với hàm lượng
lớn vàcho vào giai đoạn đầu là 1/2 và giữa quá trình nấu hoa là 1/2 còn lại. Có hai loại
hoa viên là hoa viên 90 và hoa viên 45.
− Dạng cao: Có hàm lượng chất đắng thấp nhưng có hàm lượng tinh dầu cao vì vậy
cho cuối quá trình nấu hoa để tránh tổn thất hàm lượng tinh dầu. Cao hoa có thể bảo
quản tốt từ 3 – 5 năm.
2.2.3. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần
và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệvà chất
lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước rất lớn để hồ
hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi... Chất lượng nước có ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng bia. Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia thường trong
khoảng 3,7 – 10,9 hl/hl bia. Trong việc sản xuất bia nồng độ cao, nước có ý nghĩa rất
quan trọng trong việc pha loãng bia thành các nồng độ theo yêu cầu.

Yêu cầu của nước dùng để sản xuất bia:
− Độ cứng từ mềm đến trung bình
− Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
− Hàm lượng muối Mg2 không quá 100 mg/l.
− Hàm lượng muối clorua 75 – 150 mg/l.

− Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
17


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
− NH3 và muối NO2 không có.
− Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l.
− Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.
− Số lượng tế bào E.coli # 3 tế bào/ml.

2.2.4. Nấm men
Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống
Saccharomyces có nhiệt độ sinh trưởng là 25 – 30 oC nhưng có thể phát triển được ở 2
– 3oC và chịu đến -180oC, ở nhiệt độ không khí lỏng vẫn sống. Giai đoạn đầu lên
men cần có oxy để dấm man sinh trưởng, phát triển tăng sinh khối sau đó oxy cạn
dần chuyển sang pha yếm khí.
Chủng nấm men

được sử dụng

để lên men

ở

đây làSaccharomyces

carlsbergensis là loại nấm men hiếu khí tùy tiện. Trong điều kiện hiếu khí được cung
cấp đủ oxy nấm men thực hiện quá trình hô hấp và tăng sinh khối, còn trong điều kiện

yếm khí chúng thực hiện quá trình lên men. Loài nấm men phát triển tốt ngay ở nhiệt
độ thấp khoảng 6 – 7oC.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
18


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

Hình: Cấu tạo của tế bào nấm men
2.2.5. Nguyên liệu thay thế
Theo tài liệu của hiệp hội bia Châu Mỹ, nguyên liệu thay thế được định nghĩa
là nguồn cacbonhidrat có thành phần và tính chất phù hợp dùng để bổ sung và thay
thế nguyên liệu cơ bản trong sản xuất bia là malt đại mạch. Xuất phát điểm của việc
sửdụng nguyên liệu thay thế ở Châu Âu là nhằm giảm lượng malt đưa vào sản xuất vì
thuế sản xuất lúc đó đánh vào lượng malt. Nguyên liệukhác nhau thay thế như ngô,
gạo, đại mạch... Sau một thời gian dài sử dụng và nghiên cứu ảnh hưởng của các loại
nguyên liệu thay thếđến chất lượng của bia, người ta đã rút ra một số kết luận sau:
− Việc sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia không làm ảnh hưởng đến chất
lượng của bia, ngược lại làm tăng độ bền của bia trong quá trình bảo quản.
− Làm giảm độ màu của bia.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
19


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
− Cải thiện đặc tính bọt.
− Mang lại lợi ích kinh tế.
Nhà máy sẽ sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế là gạo vì nước ta là nước đứng

thứ hai trên thế giới về sản xuất gạo sử dụng gạo nhằm những mực đích sau:
− Để hạ giá thành bia.
− Tăng cường độ bền keo, những chất chứa nitơ và polyphenol trong phần lớn các
nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.
− Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt.
2.2.5.2. Đường
Đường là nguyên liệu thay thế thứ hai trong sản
xuất bia. Chính vì vậy chất lượng đường ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng của bia. Một trong những lợi ích căn
bản của việc sử dụng đường là tạo ra dịch đường với giá
thành rẻ hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng của bia. Đường
có thể sử dụng để làm tăng nồng độdịch đường trong nồi
nấu hoa. Điều này có những ưu điểm sau:
− Thành phần chủ yếu của đường là saccaroza >98%.
− Thành phần tạp chất rất thấp. Do đó không ảnh hưởng
nhiều đến tính chấtđặc trưng của sản phẩm bia: mùi, vị...
− Nồi đường hóa chỉ có thể hoạt động với một công suất nhất định và với nồng độ
dịch sau nấu nhất định chứ không theo yêu cầu lựa chọn của dịch nấu hoa.
− Việc sử dụng đường làm tăng nồng độ của dịch lên men nồng độ cao làm tăng công
suất của nhà máy bia mà không cần đầu tư thêm thiết bị hoặc giảm thểtích nồi nấu.
2.2.6. Các chất phụ gia
Chất phụ gia là chất được sử dụng làm nguyên liệu phụ để tăng giá trị cảm quan

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
20


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
và chất lượng của bia. Có các nhóm chất phụ gia như sau:
− Nhóm các chất phụ gia để xử lý nước: nhóm này có thể dùng các chất làm mềm

nước phục vụ cho quá trình sản xuất như các muối Na2SO3, Na2SO4, CaCl2.
− Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH của nước và dịch lên men như Clorin, axit
clohydric, axit lactic.
− Nhóm các chất dùng sát trùng, tẩy rửa (vệ sinh đường ống, thiết bị rửa chai...) gồm
dung dịch Clo, axit HCl, NaOH, KMnO4.
− Nhóm các chất dùng trong quá trình thu hồi CO 2 gồm: than hoạt tính,H2SO4,
KMnO4, CaCl2 khan.
−

Nhóm các chất chống oxy hóa cho bia: axit ascorbic, H 2O2, benzoat natri

(C7H5O2Na).
− Nhóm các chất làm tăng màu, mùi vị cho bia: chất màu caramen và hương bổ sung
cho bia.
− Nhóm các chất trợ lọc: bột diatomit, bentomit.
− Nhóm các chất dùng cho sát trùng thiết bị lấy men, bổ sung men: dùng cồn 70%.
2.3. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
2.3.1. Sơ đồ khối của dây chuyền

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
21


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
22


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
23


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9

2.3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
2.3.2.1. Nghiền nguyên liệu
a. Nghiền malt
Mục đích: nghiền nhỏ malt để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan (chất
chiết) nhất, có lợi cho sản xuất và chất lượng sản phẩm, hạn chế các chất không có lợi
tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phần của malt (chất ḥa tan, vỏ...).
Cách tiến hành:Nghiền malt: malt được cân định lượng cho từng mẻ nấu rùi
được nghiền ướt. Đây là phương pháp nghiền mà malt và nước được phối trộn với

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
24


Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy bia Nhóm 9
nhau theo tỷ lệ nhất định.
b. Nghiền Gạo
Mục đích của quá trình nghiền gạo: Nghiền gạo tương tự như nghiền malt. Đại
mạch được cân lên từng mẻ và được nghiền bằng máy nghiền búa. Gạo được nghiền
càng mịn càng tốt để tăng khả năng tiếp xúc giữa các phần tử với enzym, tinh bột dễ
chuyển thành dạng hòa tan và trương nở tốt hơn, do vậy enzym dễ phân cắt tinh bột
thành đường.
• Ưu nhược điểm:
− Ưu điểm của thiết bị nghiền này: thiết bị dễ chế tạo, vận hành đơn giản.

− Nhược điểm: búa chóng hỏng và dễ tạo bụi.
2.3.2.2. Quá trình nấu
Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất dịch lên men. Trong
suốt quá trình đường hóa, bột malt và nước trộn với nhau, các thành phần của malt hòa
tan vào nước và ta thu được dịch đường.
Quy trình nấu được thực hiện như sau:

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
25