HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN HUY KHOA

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG 1 – METHYLCYCLOPROPENE
TRONG BẢO QUẢN RAU MÙI Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2015


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN HUY KHOA

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG 1 – METHYLCYCLOPROPENE TRONG
BẢO QUẢN RAU MÙI Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ: 60.54.01.04

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. VŨ THỊ KIM OANH

HÀ NỘI, 2015


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết

quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng trong bất kỳ
một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm
ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 18 tháng 11 năm 2015
Tác giả

Nguyễn Huy Khoa

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi đã nhận
được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của thày cô, bạn bè và người thân.
Trước tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Vũ Thị Kim Oanh Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông
nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn này.
Đồng thời tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc của mình tới các thày cô trong bộ
môn Công nghệ sau thu hoạch và thày cô khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông
nghiệp Việt Nam đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn.
Tôi xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã luôn động viên và giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập, hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày18 tháng 11 năm 2015
Tác giả

Nguyễn Huy Khoa


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii


MỤC LỤC

Lời cảm ơn ................................................................................................................ iii
Mục lục ...................................................................................................................... iv
Danh mục các chữ viết tắt ........................................................................................... vi
Danh mục bảng .......................................................................................................... vii
Danh mục hình, đồ thị ..............................................................................................viii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1
1.1

Đặt vấn đề.......................................................................................................... 1

1.2

Mục đích và yêu cầu .......................................................................................... 2

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 3
2.1

Tổng quan về rau mùi ..................................................................................... 3

2.1.1

Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại rau mùi ......................................................... 3


2.1.2

Thời vụ của cây rau mùi .................................................................................. 4

2.1.3

Giá trị sử dụng ................................................................................................ 4

2.1.4

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mùi trong nước và trên thế giới .................. 6

2.2

Các biến đổi của rau mùi sau khi thu hoạch..................................................... 7

2.2.1

Những tổn thương cơ học ................................................................................ 7

2.2.2

Những biến đổi sinh lý .................................................................................... 7

2.2.3

Những biến đổi hóa sinh ................................................................................. 8

2.3


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau mùi sau thu hoạch .......................... 9

2.4

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau quả tươi ....... 10

2.5

Tổng quan về 1-Methylcyclopropene ............................................................ 13

2.5.1

Giới thiệu chung về 1-MCP .......................................................................... 13

2.5.2

Cơ chế tác động của 1- MCP ......................................................................... 14

2.5.3

Giá trị thương mại của 1 – MCP ................................................................... 16

2.5.4

Tình hình nghiên cứu và sử dụng 1- MCP trong bảo quản rau ....................... 16

PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 19
3.1

Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................... 19


3.1.1

Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 19

3.1.2

Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................... 19

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iv


3.1.3

Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................. 19

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 31
4.1

Xác định độ già thu hái rau mùi .................................................................... 31

4.1.1

Đánh giá chất lượng nguyên liệu rau mùi ...................................................... 31

4.1.2

Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi chất lượng của rau mùi

được bảo quản bằng 1-MCP ở điều kiện thường............................................ 32

4.2.

Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý 1- MCP đến chất lượng và
tuổi thọ của rau mùi bảo quản ở điều kiện thường. ........................................ 41

4.2.1

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng và tuổi
thọ của rau mùi ở điều kiện thường. .............................................................. 41

4.2.2

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và tuổi
thọ của rau mùi ở điều kiện thường ............................................................... 46

4.2.3

Ảnh hưởng của đa yếu tố nồng độ và thời gian xử lý 1-MCP đến chất
lượng và tuổi thọ rau mùi .............................................................................. 50

4.3

Xác định bao bì phù hợp cho rau mùi bảo quản bằng 1-MCP ........................ 58

4.3.1

Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cảm quan của rau mùi trong quá
trình bảo quản ............................................................................................... 58


4.3.2

Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của rau
mùi trong quá trình bảo quản........................................................................ 59

4.3.3

Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng của rau mùi trong thời gian
bảo quản bằng 1- MCP ở điều kiện thường ................................................... 60

4.3.4

Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng chlorophyll của rau mùi trong
quá trình bảo quản bằng 1- MCP ở điều kiện thường..................................... 60

4.3.5

Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng vitamin C của rau mùi trong quá
trình bảo quản bằng 1- MCP ở điều kiện thường ........................................... 62

4.4

Quy trình bảo quản rau mùi tươi ứng dụng xử lý 1-MCP .............................. 64

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 67
5.1

Kết luận ........................................................................................................ 67


5.2

Đề nghị ......................................................................................................... 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 68
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 70

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Ý nghĩa

BQ

Bảo quản

ĐCT

Đối chứng thường

ĐCL

Đối chứng lạnh

XLT


Xử lý thường

XLL

Xử lý lạnh

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên

TSS

Chất khô hòa tan tổng số

TS

Tiến sỹ

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

PGS. TS

Phó giáo sư tiến sỹ

NN

Nông Nghiệp


1 – MCP

1-methylcyclopropene

VSV

Vi sinh vật

CT

Công thức

HL

Hàm lượng

ĐC

Đối chứng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1

Giá trị dinh dưỡng của rau mùi (cho 100g phần ăn được) .......................... 5


Bảng 4.1

Đặc tính lý hóa của rau mùi ..................................................................... 31

Bảng 4.2

Sự biến đổi chất lượng cảm quan của rau Mùi trong thời gian bảo quản ........ 32

Bảng 4.3

Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của rau Mùi ở 3 độ già trong
quá trình bảo quản ................................................................................... 33

Bảng 4.4

Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1- MCP đến chất lượng cảm quan của
Rau mùi trong bảo quản .......................................................................... 42

Bảng 4.5

Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan của
rau mùi trong quá trình bảo quản. ............................................................ 47

Bảng 4.6

Mức và khoảng biến thiên của các thông số. ........................................... 51

Bảng 4.7


Kết quả xác định mô hình toán nồng độ và thời gian xử lý 1-MCP
với tỷ lệ vàng hỏng đối với rau mùi sau 4 ngày bảo quản ........................ 51

Bảng 4.8

Tiêu chuẩn Student................................................................................. 52

Bảng 4.9

Độ tương thích của mô hình toán theo chuẩn Fisher. ............................... 53

Bảng 4.10 Hệ số chính tắc. ....................................................................................... 53
Bảng 4.11 Tâm của mặt quy hoạch .......................................................................... 53
Bảng 4.12 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của rau mùi trong quá trình bảo quản. ...... 58

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ
Hình 2.2

Con đường hình thành ethylene trong thực vật ........................................ 12

Hình 2.2

Cấu trúc của 1-MCP ................................................................................ 14

Hình 2.3


Cơ chế tác động 1-MCP .......................................................................... 15

Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỷ lệ vànghỏng rau mùi trong quá
trình bảo quản ......................................................................................... 34
Đồ thị 4.2 Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan của rau mùi trong quá trình
bảo quản.................................................................................................. 36
Đồ thị 4.3 Sự biến đổi hàm lượng axit tổng số của rau mùi trong quá trình bảo quản ....... 37
Đồ thị 4.4 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rau mùi trong quá trình bảo quản ......... 39
Đồ thị 4.5 Sự biến đổi hàm lượng chlorophyl của rau mùi trong quá trình bảo
quản ........................................................................................................ 40
Đồ thị 4.6 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng của rau
mùi trong quá trình bảo quản................................................................... 43
Đồ thị 4.7 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chlorophyll
trong quá trình bảo quản rau mùi. ............................................................ 44
Đồ thị 4.8 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C
trong quá trình bảo quản rau mùi. ............................................................ 45
Đồ thị 4.9 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng của rau
mùi trong quá trình bảo quản................................................................... 47
Đồ thị 4.10 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chlorophyll
trong quá trình bảo quản rau mùi. ............................................................ 48
Đồ thị 4.11 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C
trong quá trình bảo quản rau mùi. ............................................................ 49
Đồ thị 4.12Diễn biến cường độ hô hấp của rau mùi trong quá trình bảo quản ........... 55
Đồ thị 4.13Diễn biến sự sản sinh ethylene của rau mùi trong quá trình bảo quản ...... 56
Đồ thị 4.14Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của rau
mùi trong quá trình bảo quản bằng 1- MCP ở điều kiện thường.............. 60
Đồ thị 4.15 Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng của rau mùi trong quá
trình bảo quản bằng 1- MCP ở điều kiện thường ..................................... 61


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii


Đồ thị 4.16 Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng chlorophyll của rau mùi
trong quá trình bảo quản bằng 1- MCP ở điều kiện thường...................... 62
Đồ thị 4.17 Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng vitamin C của rau mùi trong
quá trình bảo quản bằng 1- MCP ở điều kiện thường ............................... 63

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ix


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau mùi hay còn gọi là Ngò rí là một trong những loại rau gia vị được trồng
rộng rãi và sử dụng phổ biến ở nước ta. Rau mùi được dùng để ăn sống hay bổ sung
vào các món ăn để tăng thêm hương vị cho món ăn hoặc trang trí lên các món ăn cho
đẹp, thêm hấp dẫn các món ăn. Ngoài ra, tinh dầu của rau mùi còn được dùng làm
hương liệu trong ngành dược phẩm. Trong y học, rau mùi được coi là loại lương dược,
trị được nhiều chứng bệnh như sởi, mề đay, hạ sốt, long đờm, giảm cholesterol, trị tiêu
chảy, chống đầy hơi, cải thiện tình trạng thiếu máu, kích thích tiêu hóa, tăng cường hệ
miễn dịch…(Đỗ Tất Lợi, 1981).
Mùi có nguồn gốc bản địa từ Tây Nam Á về phía tây đến tận Châu Phi, là một
trong những loài cây được trồng từ lâu đời nhất trên thế giới. Hiện nay được trồng phổ
biến ở Ấn Độ, Việt Nam, nhiều nước ở Trung Á và ven địa Trung Hải (Võ Văn Chi và
Trần Hợp, 1999)
Ở Việt Nam rau mùi cũng được trồng phổ biến để làm rau gia vị và làm thuốc (Lê

Trần Đức, 1997)… Tuy nhiên, rau mùi là loại rau rất khó bảo quản vì hàm lượng nước
trong rau tương đối cao (85-90%) là điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng rau.
Mặt khác, thành phần dinh dưỡng của rau phong phú, chứa nhiều vitamin, muối khoáng,
sau khi thu hoạch sự hô hấp của rau mùi tiếp tục diễn ra trong quá trình bảo quản là sự biến
đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa và thủy phân, điển hình là quá trình hô hấp cùng với sự
sản sinh ethylen làm chất lượng của rau giảm nhanh chóng.
Sau khi thu hoạch, quá trình hô hấp duy trì sự sống ở rau mùi vẫn tiếp tục diễn ra
mạnh, cùng với đó là sự sinh tổng hợp ethylene. Sự hình thành chất khí này kích thích
sự già hóa, làm vàng lá ở hoa và rau, gây úa và rụng lá. Đây cũng là trở ngại chính cho
việc bảo quản rau mùi sau khi thu hoạch. Ngoài ra, ethylene còn làm tăng cường độ hô
hấp, làm giảm lượng chất khô dự trữ trong rau, kích thích sự xuất hiện của các vi sinh
vật gây thối hỏng, làm giảm giá trị thương phẩm của sản phẩm. Với các thiệt hại mà
ethylene gây ra cho nông sản nói chung và rau mùi nói riêng thì việc hạn chế sự có mặt
của ethylene trong quá trình bảo quản là rất cần thiết.
Sử dụng 1-Methylcyclopropene (1-MCP) trong bảo quản có tác dụng ức chế tác

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


động của ethylene, duy trì sự tươi mát của rau, hoa cắt và làm chậm quá trình chín của quả.
Việc ứng dụng 1-MCPtrong bảo quản rau quả đã mở ra một bước tiến mới trong công nghệ
bảo quản. Đây là một chất khí không màu, không mùi, không độc, không gây ảnh hưởng
đến môi trường và không để lại tồn dư trong sản phẩm. Ngoài ra còn dễ sử dụng, hiệu quả
kinh tế cao, giá thành hợp lý, có thể tiến hành trên quy mô công nghiệp. Xử lý 1-MCP đối
với các loại rau có màu xanh lá cây có tác dụng ngăn chặn sự vàng hóavà sử dụng trong
bảo quản táo, kiwi, cà chua, chuối, mận… đã thu được một số kết quả khả quan hơn.
Bên cạnh việc sử dụng 1-MCP ở nồng độ thích hợp trong bảo quản nông sản,
thì việc lựa chọn độ già thu hái thích hợp, và bao gói phù hợp sẽ làm giảm tổn thất sau

thu hoạch ở mức thấp nhất, tăng hiệu quả giá trị kinh tế sau bảo quản cho rau quả. Do
vậy việc nghiên cứu xử lý 1-MCP trên rau mùi với độ già thu hái để bảo quản phù hợp,
kết hợp với bao gói để hạn chế những tác động xấu của ethylene nhằm duy trì chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản là rất cần thiết.
Xuất phát từ tình hình thực tế, được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ sau thu
hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng
dẫn của TS. Vũ Thị Kim Oanh, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng 1 –
Methylcyclopropene trong bảo quản rau Mùi ở điều kiện thường”.
1.2.Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu, đề xuất được quy trình công nghệ bảo quản rau Mùi tươi có sử
dụng 1-MCP trong điều kiện thường, nhằm duy trì chất lượng và kéo dài tuổi thọ bảo
quản của rau Mùi.
1.2.2 Yêu cầu
- Xác định độ già thu hái phù hợp của rau Mùi được bảo quản bằng 1-MCP ở
điều kiện thường.
- Xác định chế độ xử lý 1-MCP thích hợp nhất cho rau Mùi bảo quản ở điều
kiện thường và tối ưu hóa chế độ xử lý, theo dõi diễn biến cường độ hô hấp, lượng
ethylene sản sinh ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau khi xử lý tối ưu hóa.
- Xác định loại bao gói phù hợp cho rau Mùi có sử dụng 1-MCP xử lý với thời
gian và nồng độ tối ưu trong điều kiện thường.
- Đề xuất quy trình bảo quản rau Mùi tươi có sử dụng 1-MCP trong điều kiện thường.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về rau mùi

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại rau mùi
2.1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây rau mùi
Rau mùi có tên khoa học là Coriandrum sativum L., là loại cây thân thảo, lá
mềm thuộc họ hoa tán. Mọc hoang ở Địa Trung Hải và Tây Á, là một loại cây được
trồng từ lâu đời nhất trên thế giới, trồng phổ biến tại vùng ôn đới và bán nhiệt đới
(Nguyễn Mạnh Khải, 2007).
Ở nước ta, rau mùi được trồng khắp nơi để làm gia vị và làm thuốc tập trung
nhiều ở các tỉnh miền nam và một số tỉnh ở miền bắc như Hưng Yên, Bắc Ninh (Tạ
Thị Thu Cúc, 2007).
Mùi là cây ưa ẩm và ưa sáng, nhiệt độ thích hợp cho mùi sinh trưởng và phát
triển là 150C đến 200C, mùi thích hợp ở độ ẩm không khí tương đối cao (trên 80%), do
vậy ở nước ta mùi được trồng tốt nhất trong vụ Đông-Xuân (từ tháng 10 đến tháng 1
năm sau). Ngoài ra, ở các tỉnh phía Nam nước ta và một số nước Đông Nam Á khác,
mùi thích nghi với nhiệt đới điển hình, vì thế mùi có thể trồng được ở mùa khô, khi
nhiệt độ không khí lên đến 30 0C. Cây ra hoa trái nhiều, sau khi trái già, toàn cây tàn
lụi. Năng lực nảy mầm của trái giảm dần theo thời gian (Mai Thị Phương Anh, 1997).
2.1.1.2. Đặc điểm thực vật học cây rau mùi
Cây rau mùi thân nhẵn, lá bóng, màu lục tươi, lá cây mọc thẳng từ gốc bằng
một cuống dài, cuống hình ống, rỗng ruột. Lá ở gốc có cuống dài, có 1 đến 3 lá chét, lá
chét hình hơi tròn, xẻ thành 3 thùy có khía răng to và tròn, những lá phía trên có lá
chét chia thành những hình sợi nhỏ và nhọn (Võ Văn Chi, 2005).
Cụm hoa tán kép gồm 3-8 tia không có bao chung và các tán đơn mang 3 hay 5
lá bắc hình sợi, hoa thường có màu trắng ít khi màu hồng. Quả mùi hình cầu, màu
vàng rơm hay nâu sáng (Võ Văn Chi, 2005).
2.1.1.3. Phân loại rau mùi
Rau mùi không có nhiều giống, dựa vào hình dáng của cây mà chia ra hai nhóm chính:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3



* Nhóm rau mùi Chỉ: thân nhỏ, màu xanh nhạt, lá nhỏ, có hương rất thơm.
- Giống có thời gian sinh trưởng 80 – 90 ngày, cây nhỏ, nhảy chồi kém, ra hoa
sớm 35 ngày sau khi gieo, năng suất thấp nhưng rất thơm.
- Giống có thời gian sinh trưởng 100 – 110 ngày (rau mùi Bạc Liêu), cây nhỏ,
lá nhỏ, ra hoa trễ hơn (45 NSG), năng suất cao hơn, vẫn giữ được mùi thơm.
* Nhóm rau mùi Bụi: Thân lớn, màu hơi tím, lá lớn, chậm ra hoa hơn rau mùi
Chỉ. Thường là những giống nhập nội, năng suất cao, nhưng không được ưa chuộng ở
thị trường Việt Nam (Võ Văn Chi, 2005).
2.1.2. Thời vụ của cây rau mùi
Rau mùi sinh trưởng phát triển nhanh và có thể thu hoạch sau khi trồng 1 tháng
ở điều kiện khí hậu ẩm, ưa sáng. Cây có thể trồng quanh năm ở các vùng nhiệt đới, có
thể trồng được ở mùa khô (Mai Thị Phương Anh, 1997). Nhưng chủ yếu trồng được
vào 2 vụ là Đông Xuân và Hè Thu.
2.1.3. Giá trị sử dụng
-. Giá trị dinh dưỡng
Trong rau mùi có chứa nhiều loại vitamin và muối khoáng như carotene,
thiamin, riboflavin, niacin, vitamin C, canxi, photpho, sắt...(Võ Văn Chi, 2005).
Rau mùi được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày ở dạng ăn sống kèm với các
loại rau sống khác hoặc sử dụng làm trang trí cho các món ăn thêm màu sắc, hấp dẫn,
lôi cuốn bởi những hương vị đặc trưng trong tinh dầu thơm của nó, tạo cảm giác ngon
hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa.
Ngoài ra, nó còn được làm gia vị nêm cho các món canh , súp, các loại nước
sốt, món xào…
Uống dịch ép rau mùi giúp bổ xung cho cơ thể một lượng lớn các vitamin như
A, C, B1, B2 và chất sắt (Lê Trần Đức,1997).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


Page 4


Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của rau mùi (cho 100g phần ăn được)
Chỉ tiêu
Nước
Protein
Chất béo
Xơ
Beta – carotene
Ca
Fe
Mg
P
K

Hàm lượng
99,21g
2,13g
0,52g
2,8g
3930g
67mg
1,77mg
26mg
48mg
521mg

Chỉ tiêu
Hàm lượng

Na
46mg
Zn
0,5mg
Vitamin A
337mg
Vitamin C
27mg
Vitamin E
2.5mg
Vitamin K
310mg
Thiamine
0,067mg
Riboflavin
0,162mg
Axit pantothenic
0,57mg
Folate
62mg
Nguồn: USD Nutrient Database

Giá trị trong dược liệu
- Rau mùi không chỉ là cây rau gia vị trong các bữa ăn hàng ngày mà nó còn là
một loại thảo dược mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Trước hết, rau mùi không những
là một món khai vị tuyệt vời, nó còn giúp tiết các enzyme và dịch tiêu hóa trong dạ dày,
kích thích tiêu hóa, chống đầy hơi và tăng chuyển động nhu động ruột rất có lợi trong việc
điều trị các vấn đề như chán ăn [20].
- Trong rau mùi có một số axit như axit linoleic, axit oleic, axit palmitic, axit
stearic và axit ascorbic giúp giảm cholesterol trong máu và giảm hiện tượng xơ vữa

động mạch [20].
- Một số thành phần của tinh dầu rau mùi như borneol và linalool giúp tiêu hóa
tốt hơn, tăng cường chức năng của gan và ruột, giúp chữa bệnh tiêu chảy [21].
- Rau mùi có nhiều chất chống oxy hóa, vitamin A, vitamin C và các khoáng
chất như phốt pho nên có thể ngăn chặn lão hóa da vùng mắt, thoái hóa điểm vàng

[21].
- Các loại tinh dầu trong rau mùi có tác dụng chống vi khuẩn, chống oxy hóa,
chống nhiễm trùng và khử độc. Sự hiện diện của vitamin C và sắt trong rau mùi cũng
giúp tăng cường hệ thống miễn dịch [22].
- Acid linoleic và một số thành phần có trong tinh dầu của rau mùi giúp phòng
chống thấp khớp, viêm khớp, rất có lợi cho việc giảm sưng tấy [22].

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


Ngoài các lợi ích trên thì tinh dầu của rau mùi là hương liệu quý trong ngành
dược. Quả rau mùi chứa 0,2 – 1 % tinh dầu, mà thành phần chính là linalool (65 –
70%), geraniol, pinen, cineol và terpinen. Cất tinh dầu mùi để chế biến nước hoa, nước
gội đầu, tắm rửa, làm rượu mùi…[20].
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mùi trong nước và trên thế giới
2.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mùi trên thế giới
Các nước sản xuất rau mùi lớn là Ấn Độ, Ma- rốc, Ca-na-da, Romania, Nga,
Ukraine, ngoài ra một số nước khác như Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Trung Quốc.
Argentina, Mexico.
Các nước xuất khẩu rau mùi lớn là Ấn Độ, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Romania, Iran,
Maroc, Trung Quốc. Các nước nhập khẩu rau mùi chủ yếu là Tây Á, Đông Nam Á,
Mỹ, Anh, Đức. Trong đó Mỹ nhập khẩu khoảng 2500 tấn rau mùi mỗi năm (Michelle

et al.2001).
Lượng rau mùi thương mại toàn cầu ước tính là gần 100 000 tấn mỗi năm.
Ấn Độ là nước tiêu dùng lớn nhất đồng thời cũng là nước sản xuất và xuất khẩu
lớn nhất, tổng diện tích trồng gần 400 000 ha, năm 2008 Ấn Độ đã xuất khẩu 30 200
tấn rau mùi (Amanda et al.2002).
2.1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mùi ở Việt Nam
Với đặc điểm khí hậu đa dạng, miền Bắc có đầy đủ bốn mùa xuân hạ thu đông,
miền Nam chỉ có hai mùa là mùa mưa và mùa khô, các sản phẩm rau của Việt Nam rất
đa dạng, từ các loại rau nhiệt đới như rau muống, rau ngót, rau cải đến các loại rau xứ
lạnh như xu hào, cải bắp, cà rốt…Theo số liệu của Tổng cục thống kê, diện tích trồng
rau cả nước đến năm 2005 là 644 nghìn ha, năng suất đạt 150 tạ/ha và sản lượng trên
9,5 triệu tấn. Năm 2012, cả nước có tổng diện tích canh tác rau khoảng 780.100 ha,
sản lượng đạt 13 triệu tấn rau các loại, trung bình mỗi người dân có 150kg rau/năm.
Tuy nhiên, tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam vẫn ở quy mô nhỏ lẻ, thủ
công trong thu hoạch, chế biến, tiêu thụ. Tiêu thụ rau ở trong nước qua hợp đồng là rất
ít, hầu hết là người sản xuất tự tiêu thụ sản phẩm của mình.
Ở nước ta, rau mùi là một loại cây gia vị phổ biến, được trồng trong nhiều vườn
gia đình phục vụ cho bữa ăn thường ngày. Ngoài lượng rau mùi được sử dụng trong
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


nước thì hàng năm có hàng trăm tấn rau mùi được xuất khẩu ra nước ngoài, chủ yếu
xuất khẩu sang Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Canada... Năm 2009, kim ngạch xuất
khẩu rau mùi đạt 9,7 nghìn USD (Tổng công ty rau quả Việt Nam, 2010).
2.2. Các biến đổi của rau mùi sau khi thu hoạch
Rau mùi sau khi thu hoạch luôn có những biến đổi về mặt sinh lý, sinh hóa. Các
biến đổi này xảy ra có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào đặc điểm của rau
như: Giống, độ già thu hoạch, điệu kiện trồng và chăm sóc,…

Các biến đồi này là không có lợi trong bảo quản, làm giảm khối lượng, chất
dinh dưỡng của rau, làm rau nhanh hư hỏng (Đỗ Tất Lợi, 1981).
2.2.1. Những tổn thương cơ học
Trong quá trình thu hái và vận chuyển rau mùi có thể có những va đập gây tổn
thương, dập nát rau dẫn đến tăng sự mất nước, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập, kích
thích sự sản sinh ethylene và CO2 làm rau hư hỏng nhanh chóng. Vậy giảm tổn thương cơ
học sẽ kéo dài chất lượng và tuổi thọ của rau (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)
2.2.2. Những biến đổi sinh lý
- Sự thoát hơi nước
Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch là hoạt động sinh lý bình thường
nhưng không có lợi, làm giảm khối lượng tự nhiên, ảnh hưởng đến trạng thái và giá trị
dinh dưỡng. Lượng nước giảm nhiều sẽ dẫn đến hiện tượng rau bị héo, mất giá trị
thương phẩm. sự bay hơi nước của rau mùi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, độ
âm, nhiệt độ môi trường bảo quản…(Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
- Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau do sự thoát hơi nước và tiêu tốn các chất
hữu cơ trong hô hấp. Đây là hiện tượng sinh lý bình thường không thể tránh khỏi.
Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào các yếu tố như : giống,
độ già thu hoạch, điều kiện bảo quản…(Phạm Thị Thúy, 2006).
- Sự sinh nhiệt
Nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp. Nhiệt độ càng cao thì sự
sinh nhiệt càng lớn, 1/3 lượng nhiệt sinh ra dùng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế
bào, 2/3 nhiệt lượng còn lại thải ra môi trường xung quanh kích thích rau hô hấp mạnh,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


hoạt động sinh lý tăng nhanh, độ ẩm tăng. Đây chính là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn

và nấm mốc phát triển làm rau hư hỏng nhanh chóng (Phạm Thị Thúy, 2006).
- Quá trình hô hấp
Sau khi thu hoạch, bản thân rau mùi vẫn diễn ra quá trình hô hấp. Bản chất hóa học
của quá trình hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng
của enzym các chất này phân hủy thành chất đơn giản và giải phóng năng lượng để duy trì
sự sống. Hầu hết các chất đề có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein), nhưng chủ
yếu vẫn là các chất đường – nhất là đường đơn [23]. Hô hấp làm thay đổi thành phần
khí trong môi trường bảo quản: Khi hô hấp tăng thì O2 sẽ giảm, CO2 sẽ tăng và khi O2
giảm quá mức, CO2 tăng quá mức thì hô hấp ở đối tượng bảo quản sẽ chuyển sang
dạng hô hấp yếm khí và đối tượng bảo quản sẽ bị phân hủy nhanh chóng [24].
- Sự sản sinh ethylene
Ethylene là một hoocmon thực vật liên quan đến sự chín và sự già hóa, thúc đẩy
quá trình chín của nhiều loại rau quả và quá trình vàng lá ở hoa và rau. Trong quá trình
bảo quản rau mùi, ethylene được sinh ra thúc đẩy nhanh quá trình già hóa của rau mùi.
Chỉ hàm lượng nhỏ khí Ethylene sản sinh trong suốt quá trình bảo quản sẽ làm cho rau
mùi bị hư hỏng nhanh hơn. Ethylene làm tăng cường độ hô hấp do đó làm hao hụt khối
lượng tự nhiên lớn, kích thích sự xuất hiện và gây hại của vi sinh vật gây thối hỏng
rau. Vì vậy trong quá trình bảo quản chúng ta phải khống chế sự tổng hợp ethylene để
làm chậm quá trình già hóa và kéo dài thời gian bảo quản (Lê Trần Đức, 1997).
2.2.3. Những biến đổi hóa sinh
Trong quá trình bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau đều bị biến
đổi do tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme (Hà Văn Thuyết
và Trần Quang Bình, 2000).
Đường là thành phần bị tiêu hao lớn do đường tham gia vào quá trình hô hấp để
tạo năng lượng duy trì hoạt động sống của rau.
Vitamin C bị giảm nhanh do vitamin C là chất dễ bị oxy hóa, đặc biệt là khi có
không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao.
Các chất màu thay đổi hàm lượng chlorophyll giảm dần đi dẫn đến hiện tượng
vàng hóa của rau (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


Page 8


2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau mùi sau thu hoạch
*Ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng bảo quản rau mùi
Với đặc điểm ăn tươi của rau mùi thì độ già thu hái là một trong những yếu tố ảnh
hưởng tới thời gian bảo quản và chất lượng của rau mùi. Nếu chúng ta thu hoạch quá non sẽ
không đảm bảo được chất lượng và các tế bào yếu ớt, dễ dập nát, nên rất khó bảo quản, còn
nếu chúng ta thu hoạch quá già thì chất lượng dinh dưỡng mà rau mùi mang lại sẽ thấp và
cho hiệu quả kinh tế thấp. Vì thế chúng ta phải thu hái rau mùi ở độ già thích hợp để kéo dài
tuổi thọ và đảm bảo được chất lượng trong quá trình bảo quản (Nguyễn Mạnh Khải, 2007).
*Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản rau. Ở một
giới hạn nhất định, nhiệt độ càng cao thì hô hấp càng mạnh, tốc độ phản ứng sinh hóa xảy
ra trong rau càng nhanh. Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng rau
chúng ta nên bảo quản ở nhiệt độ thấp thích hợp (Nguyễn Mạnh Khải, 2007).
*Độ ẩm tương đối của không khí
Là yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản và chất lượng của rau. Độ ẩm tương
đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi của rau mùi.
Độ ẩm môi trường càng thấp thì cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao.
Làm giảm khối lượng tưn nhiên của rau mùi và làm héo rau mùi. Sự mất nước quá
nhiều làm cho các hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng
bệnh lý từ đó dẫn đến rau mùi nhanh hỏng. Mặt khác độ ẩm càng cao thì là điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hại. Vì vậy chúng ta nên bảo quản ở độ ẩm
thích hợp để tránh ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000).
*Thành phần của khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ ảnh hưởng quan trọng đến đặc tính sinh lý
hóa và cường độ hô hấp, tức ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của rau. Giữ rau

mùi trong thời gian ngắn ở môi trường có nồng độ CO2 cao trước khi bảo quản sẽ giúp
duy trì được phần nào chất lượng của rau mùi. CO2 làm giảm hô hấp và các quá trình
khác nhau như: kìm hãm sự tổng hợp ethylene, kìm hãm sự phân hủy pectin.
Khí oxi giúp duy trì sự sống. Để bảo quản được lâu cần đảm bảo sự sống tối thiểu,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


có nghĩa là cần phải có một lượng oxi để duy trì quá trình hô hấp một cách tối tiểu.
Tăng hàm lượng khí Nitơ cũng là biện pháp để kéo dài thời gian bảo quản. Nitơ
cao ức chế cường độ hô hấp, chiếm chỗ đẩy oxi ra ngoài.
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau quả tươi
* Nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định tới thời gian bảo quản rau quả tươi sau
thu hoạch vì nó làm ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao thì
tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong rau xảy ra càng nhanh và nó được thể hiện qua
cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ
thể vượt quá 25oC thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều
hướng giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế các hoạt động
sống của rau thì cần bảo quản rau ở nhiệt độ thích hợp (Nguyễn Thị Thu Hiền, 2008).
* Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ
bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm của môi trường càng thấp, cường độ bay hơi nước
càng cao làm khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đi đáng kể, hơn nữa còn bị héo và
giảm chất lượng. Độ ẩm tương đối của không khí cao thì tốc độ thoát hơi nước và
cường độ hô hấp giảm, nhưng ngược lại tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động và
phát triển. Vì thế trong quá trình bảo quản rau tươi, người ta phải chọn độ ẩm và nhiệt
độ thích hợp (Nguyễn Thị Thu Hiền, 2008).

* Thành phần không khí của môi trường bảo quản
Trong điều kiện bình thường không khí có : 21% O2 ; 78% N2 ; 0,03% CO2, còn
lại là các khí khác. Thành phần không khí của môi trường quyết định trực tiếp tới phản
ứng sinh hóa của rau ăn lá. Trong môi trường nhiều khí O2 thì quá trình hô hấp hiếu
khí xảy ra nhanh hơn và ngược lại. Hàm lượng CO2 trong môi trường bảo quản thường
tăng do quá trình hô hấp giải phóng ra CO2 , thấy rằng với hàm lượng khoảng 7% và
nhiệt độ khoảng 12oC thì CO2 có khả năng hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí, khi
lượng CO2> 10% sẽ bắt đầu diễn ra quá trình hô hấp yếm khí. Hàm lượng CO2>20%
có thể ức chế hoạt động của một số nấm mốc, khả năng này được tăng lên khi kết hợp
với bảo quản ở nhiệt độ thấp (Nguyễn Thị Thu Hiền, 2008).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


* Sự làm thông gió thoáng khi môi trường bảo quản
Sự thông gió và thoáng khí có ảnh hưởng đến chất lượng của rau trong quá trình
bảo quản. Thông khí là tạo điều kiện chuyển động của không khí xung quanh khối rau
tồn trữ. Vì vậy, thông gió là việc làm cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành
phần khí trong kho bảo quản (Nguyễn Thị Thu Hiền, 2008).
* Ánh sáng
Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của hệ thống enzyme, tác động
đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất, vì vậy quá trong quá trình bảo quản cần
hạn chế tối đa sự tiếp xúc trực tiếp giữa nông sản bảo quản và ánh sáng mặt trời.
* Bao bì
Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quả, giúp ngăn cản sự thoát hơi nước
và sự xâm nhập của vi sinh vật làm cho rau quả tươi và bảo quản được lâu hơn. Tùy từng
loại bao bì còn giúp duy trì nồng độ các khí ở mức phù hợp cho từng loại rau quả. Tuy
nhiên với loại bao bì không phù hợp sẽ có thể làm cho rau quả nhanh chóng bị hư hỏng, ví

dụ trong trường hợp bao bì quá dày làm cho hơi nước không thoát ra ngoài, là điều kiện lý
tưởng để vi sinh vật hoạt động hoặc dùy trì nồng độ các khí không phù hợp, gây ra sự hô
hấp yếm khí không có lợi cho rau quả. Vì thế việc lựa chọn loại bao bì phù hợp cho bao
gói là hết sức cần thiết (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Các loại bao bì chất dẻo thường dùng rộng rãi trong bảo quản rau quả là màng
Polypropylen (PP), Polyethylene (PE), trong đó bao gồm: LDPE, MDPE và HDPE). Tùy
vào đặc điểm của từng loại rau quả bảo quản mà chọn loại bao bì phù hợp. Bao bì LDPE
được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay vì có giá thành trên một diện tích thấp nhất trong tất
cả các loại màng làm bao bì. Nó có nhiều ưu điểm như mềm, khả năng đàn hồi tốt, rất dễ
kéo căng, có độ trong tương đối tốt, khả năng ngăn ẩm tốt (Nguyễn Mạnh Khải).
* Vi sinh vật
Rau mùi là một loại rau ăn tươi nên chứa hàm lượng nước cao, rất dễ bị vi sinh
vật xâp nhập và gây hại. Khi bị vi sinh vật gây hại thì rau mùi rất dễ hỏng và làm mất
đi giá trị dinh dưỡng (Nguyễn Mạnh Khải, 2007).
* Sự sản sinh ethylene
Ethylene là một homrone thực vật thuộc nhóm chất ức chế, gây già hóa trong

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


rau…Sự tạo thành Ethylnene trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi, làm giảm tối tuổi
thọ bảo quản ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn. Ethylene có hoạt tính sinh học ở Nồng độ rất
thấp (0,05 ppm). Sự nhạy cảm ethylene tùy theo mỗi loại rau quả, rau tiếp xúc ethylenen
tăng đô già hóa, tăng cường độ hô hấp. Trong quá trình bảo quản khống chế sản sinh
ethylenen để làm chậm quá trình chín kéo dài thời gian bảo quản (Lê Trần Đức, 1997).
-

Sinh tổng hợp ethylene

Quá trình sinh tổng hợp ethylene trong thực vật đã được S.F.Yang và cộng sự

phát hiện năm 1984. Xuất phát ban đầu của chu trình là acid amin methionine (MET),
đi qua hai sản phẩm trung gian là S - adenosyl methionine (SAM) và 1 –
aminocyclopropane 1 – cacboxylic acid (ACC), tạo ra sản phẩm cuối cùng là ethylene.
Từ methionine (MET) chuyển hóa thành S – adenosylmethionine (SAM) nhờ tác dụng
xúa tác của enzyme SAM – sylthetase.

Hình 2.1: Con đường hình thành ethylene trong thực vật
Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại acid
amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong rau, một phần chuyển hóa thành 1

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


– aminocyclopropane 1 – cacboxylic acid (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzyme
ACC – synthetase. Khi rau còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh
và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi lá rau dần
chuyển sang màu vàng. Từ ACC chuyển hóa thành ethylene nhờ tác dụng xúc tác của
enzyme ACC – oxydas [25].
Vì vậy, trong quá trình bảo rau cần có biện pháp ức chế hoạt động của enzyme
ACC – sylthetase nhằm hạn chế sự hình thành ACC. Do đó hàm lượng ethylene tạo
thành thấp và kéo dài thời gian bảo quản rau.
* Nguồn gốc hình thành ethylene
Ethylene có thể được hình thành từ các nguồn gốc sau:
Ethylene được hình thành do hoạt động sinh lý của rau quả, trong quá trình bảo
quản đặc biệt ở giai đoạn chín.
Hàm lượng ethylene được sinh ra phụ thuộc vào nhiều đặc điểm sinh lí của các

loại rau quả. Các loại quả hô hấp bột phát trong quá trình chín sản sinh ra nhiều
ethylene hơn những quả không có hô hấp bột phát.
Ethylene được hình thành do hoạt động của vi khuẩn như Streptomyces,
Pseudomonas, Solanacerum…sinh ra rất nhiều ethylene và sự sản sinh này phụ thuộc
vào tốc độ, cường độ hô hấp của chúng.
Các loại nấm cũng có thể sản sinh ra ethylene. Ở nấm trong số 238 loài nghiên
cứu tới 20% loài sản sinh ethylene. Ở các loài khác nhau tốc độ sự sản sinh ethylene là
khác nhau. Tốc độ sản sinh ethylene cũng phụ thuộc vào thành phần môi trường dinh
dưỡng (Quách Đĩnh và cs.,1996).
2.5. Tổng quan về 1-Methylcyclopropene
2.5.1 Giới thiệu chung về 1-MCP
1-MCP được Sisler và cộng sự tổng hợp lần đầu tiên vào năm 1996, là một loại
cycloalkene có công thức phân tử là C4H6, khối lượng phân tử 54,09 g/mol, nhiệt độ sôi
12oC, là chất khí dễ bay hơi ở nhiệt độ và áp suất tiêu chuẩn. 1-MCP là chất cạnh tranh
với ethylene vì thế nó được sử dụng làm chậm quá trình chín, sự già hóa của rau quả, giữ
được độ cứng, màu sắc tự nhiên cho rau quả tươi, kéo dài thời gian bảo quản (Arthur and
Michael, 2001).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


Đặc tính
Công thức phân tử
C4H6
Khối lượng phân tử
54,09 g/mol
Nhiệt độ sôi
~12 °C
Trạng thái tiêu chuẩn ở nhiệt độ 25°C, 100 kPa

Hình 2.2: Cấu trúc của 1-MCP
2.5.2. Cơ chế tác động của 1- MCP
Ethylene là một loại khí hoạt động trong suốt vòng đời của thực vật bằng việc
tái tạo và điều chỉnh các quá trình khác nhau như sự chín của quả, sự nở hoa, sự nảy
mầm (Arnold and YING Tie-Jin*, 2005). 1-MCP “ khóa” ethylene bằng việc gắn chặt
với các thụ thể của nó. Các loại thực vật vẫn có thể sản xuất ethylene nhưng không có
bất kì đáp ứng nào với ethylene. Trong các phản ứng bình thường của thực vật,
ethylene gắn liền với các phần tử thụ thể và xuất hiện đáp ứng. Ethylene gắn với thụ
thể giống như chìa khóa kết hợp với khóa, với ethylene là “chìa” và các thụ thể là “
khóa”. Khi ethylene gắn với thụ thể nó giống như chiếc “khóa” quay vòng và cánh cửa
mở ra. Khí 1-MCP cũng có khả năng gắn với thụ thể như ethylene. Nó hoạt động như
một chiếc “chìa” đi vào bên trong khóa nhưng lại không có khả năng quay chiếc
“khóa” và mở cửa. Khi chiếc “chìa” 1-MCP đi vào bên trong “khóa” thì không có khả
năng quay vòng và mở cửa như chiếc “chìa” ethylene. Trong trường hợp này 1-MCP
hoạt động như một chất cạnh tranh với ethylene trong thực vật (Amanda et al.,2002).
1-MCP có cấu trúc liên quan đến hormone tự nhiên của thực vật - ethylene và nó
được thương mại hóa để làm chậm quá trình chín của trái cây và để giúp duy trì độ tươi
của hoa cắt cành, rau, củ, quả. Với cấu trúc phân tử giống với ethylene, 1-MCP cũng kết
hợp với các cơ quan trong tế bào nhưng không phải là nguyên nhân của các phản ứng
hóa sinh trong quá trình làm chín. Do đó, sử dụng 1-MCP trước khi ethylene nội sinh
được giải phóng, nó có thể chặn trước các nơi sẽ liên kết với ethylene để cản trở quá

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


trình thoái hóa nhanh của hoa tươi. 1-MCP được dùng để kéo dài tuổi thọ của rau quả
bằng việc ngăn ngừa tác động của ethylene có mặt trên các loại thực vật. Nó là một công
cụ làm mất những tác dụng không cần thiết của ethylene trên các loại rau quả đã thu

hoạch trong quá trình vận chuyển, lưu trữ.
E

E
E

Cơ quan thụ
cảm với
ethylene trên
phần mô rau,
quả, hoa

Các phân tử ethylene trong môi
trường kết hợp với cơ quan thụ
cảm

E

Phân tử ethylene
hoạt động như
một chìa khóa,
liên kết lỏng lẻo
với cơ quan thụ
cảm

Một chất hóa học
được chuyển vào
cơ quan thụ cảm,
và đẩy phân tử
ethylene thoát ra


Hình 2.3: Cơ chế tác động 1-MCP

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15