BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
----------

----------

HOÀNG VĂN QUYẾT

PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT NẤM ĂN
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BẮC GIANG

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN LÝ KINH TẾ
MÃ SỐ: 60 34 04 10
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. PHẠM VĂN HÙNG

HÀ NỘI, 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả
nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa dùng
bảo vệ để lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 12 tháng 5 năm 2015
Tác giả luận văn

Hoàng Văn Quyết

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page ii


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài “Phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn
tỉnh Bắc Giang”, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các cá nhân, tập thể
để giúp tôi hoàn thành Luận văn tốt nghiệp này.
Để hoàn thành được Luận văn này tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên,
giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS. Phạm Văn
Hùng đã dành nhiều tâm huyết hướng dẫn tôi thực hiện nghiên cứu của mình.
Xin cùng bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy, cô giáo của Học viện
Nông nghiệp Việt Nam, những người đã đem lại cho tôi những kiến thức bổ trợ
vô cùng có ích trong những năm học vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam,
Ban Chủ nhiệm Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn, Bộ môn Phân tích định
lượng đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các cấp chính quyền địa phương
trong tỉnh Bắc Giang, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Bắc Giang, Trung
tâm Giống nấm Bắc Giang, các hộ sản xuất nấm trên địa bàn tỉnh Bắc Giang đã
giúp đỡ tôi trong quá trình tìm hiểu, thu thập số liệu phục vụ nghiên cứu này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người đã luôn
bên tôi, động viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện đề tài nghiên
cứu của mình.
Hà Nội, ngày 12 tháng 5 năm 2015

Tác giả luận văn

Hoàng Văn Quyết

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page iii


MỤC LỤC
Lời cam đoan

ii

Lời cảm ơn

iii

Mục lục

iv

Danh mục các bảng

viii

Phần I MỞ ĐẦU

1


1.1 Tính cấp thiết của đề tài

1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

2

1.3 Câu hỏi nghiên cứu

3

1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3

Phần II CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

5

2.1 Cơ sở lý luận

5

2.1.1 Các khái niệm cơ bản

5

2.1.2 Ý nghĩa và vai trò của phát triển sản xuất nấm ăn


7

2.1.3 Nội dung nghiên cứu phát triển sản xuất nấm ăn

13

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới phát triển sản xuất nấm ăn

15

2.2 Cơ sở thực tiễn

17

2.2.1 Tình hình phát triển sản xuất nấm ăn một số nước trên thế giới

17

2.2.2 Tình hình sản xuất nấm ăn trong nước

21

Phần III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

24

3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu

24


3.1.1 Điều kiện tự nhiên

24

3.1.2 Dân số và lao động

28

3.1.3 Điều kiện kinh tế-xã hội

32

3.1.4 Đánh giá chung về địa bàn nghiên cứu

33

3.2 Phương pháp nghiên cứu

34

3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu, tài liệu, thông tin

34

3.2.2 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu, thông tin

37

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế


Page iv


3.2.3 Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu

38

Phần IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

41

4.1 Thực trạng phát triển sản xuất nấm ăn ở Bắc Giang

41

4.1.1 Quá trình phát triển ngành sản xuất nấm ăn tỉnh Bắc Giang

41

4.1.2 Tổng quan về sản xuất, chế biến, tiêu thụ và cơ chế hỗ trợ

44

4.1.3 Các tổ chức sản xuất nấm ăn tỉnh Bắc Giang

47

4.1.4 Chủng loại, năng suất, sản lượng

49


4.1.5 Cách thức tổ chức tiêu thụ nấm ăn tỉnh Bắc Giang

50

4.1.6 Hiệu quả và cơ cấu sản xuất nấm ăn vùng nghiên cứu

53

4.1.7 Đánh giá chung

61

4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới phát triển sản xuất nấm ăn

64

4.2.1 Các yếu tố liên quan đến tổ chức sản xuất và tiêu thụ

64

4.2.2 Áp dụng khoa học kỹ thuật trong sản xuất

71

4.2.3 Chính sách đối với phát triển sản xuất nấm ăn

73

4.2.4 Các cơ chế hỗ trợ sản xuất nấm ăn ở Bắc Giang


73

4.3 Các giải pháp chủ yếu để phát triển sản xuất nấm ăn ở tỉnh Bắc Giang
trong thời gian tới

75

4.3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp

75

4.3.2 Các giải pháp chủ yếu

81

Phần V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

86

5.1 Kết luận

86

5.2 Kiến nghị

88

TÀI LIỆU THAM KHẢO


90

PHẦN PHỤ LỤC

91

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page v


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Cụm từ

CNH-HĐH

Công nghiệp hóa, hiện đại hóa

CN & XD

Công nghiệp và xây dựng

GTSX


Giá trị sản xuất

HQKT

Hiệu quả kinh tế

HTX

Hợp tác xã

KHCN

Khoa học công nghệ

LĐ

Lao động

NN&PTNT

Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

TSCĐ

Tài sản cố định

UBND

Ủy ban nhân dân


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

2.1

Hàm lượng vitamin và khoáng chất của một số loại nấm

8

3.1

Đất nông nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2006 và2013

26

3.2

Đất lâm nghiệp Bắc Giang năm 2006 và 2013

27


3.3

Dân số Bắc Giang giai đoạn 2005-2013

28

3.4

Lao động Bắc Giang giai đoạn 2005-2013

30

3.5

Các chỉ tiêu kinh tế của tỉnh giai đoạn 2005-2013

32

3.6

Nội dung và phương pháp thu thập số liệu sơ cấp

35

3.7

Mẫu điều tra hộ sản xuất nấm ăn

35


3.8

Bảng Ma trận SWOT

38

4.1

Số hộ, số lao động trồng nấm trên địa bàn tỉnh 2012-2014

42

4.2

Số hộ và quy mô sản xuất nấm qua 3 năm 2012-2014

48

4.3

Sản lượng và giá trị các loại nấm tỉnh Bắc Giang năm 2014

50

4.4

Giá thành sản xuất nấm ăn của các hộ tại huyện Lạng Giang năm 2014

55


4.5

Giá thành sản xuất nấm ăn của các hộ tại huyện Tân Yên năm 2014

55

4.6

Giá thành sản xuất nấm ăn của các hộ tại huyện Việt Yên năm 2014

56

4.7

Kết quả sản xuất nấm ăn cuả hộ điều tra

58

4.8

Giá thành sản xuất nấm ăn của HTX sản xuất nấm Nghĩa Hưng năm 2014

59

4.9

Kết quả sản xuất của HTX sản xuất nấm Nghĩa Hưng

60


4.10 Tình hình đầu tư nhà cho sản xuất nấm của hộ điều tra

66

4.11 Tổng hợp kết quả cung ứng giống nấm trên địa bàn tỉnh trong 3 năm
2012-2014

69

4.12

Các lớp tập huấn sản xuất nấm cho các hộ

73

4.13

Ma trận phân tích SWOT nấm ăn tỉnh Bắc Giang

79

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page viii


Phần I
MỞ ĐẦU


1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Nấm ăn là loại thực phẩm quý, có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu
cao. Từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, với kỹ thuật nuôi trồng không
quá phức tạp, chu kỳ sản xuất ngắn (trung bình từ 1-4 tháng), cho hiệu quả kinh
tế cao nên nhu cầu sản xuất và tiêu dùng nấm ngày càng lớn.
Trong những năm gần đây những nghiên cứu về công nghệ nuôi trồng
nấm ăn đã phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh những chủng
loại nấm quen thuộc đã được đưa vào sản xuất để phục vụ người tiêu dùng như
một nguồn thực phẩm, khả năng phòng chống bệnh của nhiều loại nấm cũng đã
được nghiên cứu.
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng
protein chỉ đứng sau thịt, cá. Nấm ăn rất giàu khoáng, axit amin không thể thay
thế, các vitamin A, B, C, D,... và đặc biệt nấm ăn không chứa các độc tố. Nấm
được coi là một loại “rau sạch”, “thịt sạch” mặc dù hàm lượng đạm cao nhưng
nấm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể mà không gây ra các hậu quả bất lợi như
đạm động vật, đường hay tinh bột của thực vật.
Công nghệ sản xuất nấm không phức tạp, nấm sinh trưởng nhanh, nguyên
liệu để sản xuất chủ yếu là xenlulô và hêmixinlulô, các phế thải của ngành sản
xuất công, nông, lâm nghiệp dễ kiếm, dễ sử dụng. Chính vì thế mà nghề trồng
nấm trên thế giới đã được hình thành và phát triển từ nhiều năm nay ở qui mô hộ
gia đình cũng như ở qui mô công nghiệp hiện đại tại nhiều nước trên thế giới như
Hà Lan, Ý, Mỹ, Nhật, Đài Loan, Trung Quốc, Hàn Quốc (Nguyễn Hữu Đống và
cs, 2006).
Nước ta có tiềm năng lớn về sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu do có nguồn
nguyên liệu trồng nấm phong phú, nguồn lao động nông thôn dồi dào, điều kiện thời
tiết thuận lợi cho phát triển nhiều chủng loại nấm và có thể trồng nấm quanh năm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 1



Chúng ta đã cơ bản làm chủ được công nghệ nhân giống và sản xuất nấm đối với
các loại nấm chủ lực, thị trường tiêu thụ nấm ngày càng rộng mở. Chính vì vậy,
ngày 16/4/2012, Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Quyết định số 439/QĐ-TTg, đưa
nấm ăn, nấm dược liệu vào Danh mục sản phẩm quốc gia năm 2012 thuộc Chương
trình phát triển sản phẩm quốc gia đến năm 2020.
Bắc Giang là tỉnh có điều kiện và lợi thế để phát triển nghề sản xuất nấm
ăn như: Vị trí địa lý, giao thông - thương mại, thời tiết khí hậu thuận lợi (có
thể sản xuất nấm ăn quanh năm và sản xuất được nhiều chủng loại nấm);
nguồn nguyên liệu dồi dào (bao gồm: 700 nghìn tấn rơm rạ; 600 nghìn tấn
mùn cưa...), nếu chỉ sử dụng khoảng 10-15% lượng nguyên liệu này có thể sản
xuất được 50-70 nghìn tấn nấm, cho doanh thu hàng nghìn tỷ đồng mỗi năm;
nguồn lao động sẵn có, có thể thu hút hàng nghìn hộ gia đình, hàng chục
nghìn nông dân sẽ có việc làm, tăng thu nhập từ nghề trồng nấm (Trung tâm
giống nấm Bắc Giang, 2013).
Tuy nhiên, việc sản xuất nấm hiện nay trên địa bàn tỉnh có những hạn chế
như: quy mô sản xuất nhỏ, sản lượng thấp, chủng loại nấm chưa đa dạng, chưa
đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ thường xuyên, số lượng lớn, đa dạng của thị
trường trong và ngoài tỉnh; nhận thức về nghề, trình độ kỹ thuật và kinh nghiệm
tổ chức sản xuất của người dân còn thiếu, chưa mạnh dạn đầu tư đúng mức dẫn
đến năng suất chưa cao và hiệu quả kinh tế chưa tương xứng với tiềm năng và lợi
thế của tỉnh; việc tổ chức hệ thống thu mua, tiêu thụ chưa có hệ thống đồng bộ;
việc định hướng tuyên truyền về hiệu quả của sản xuất nấm và cơ chế hỗ trợ của
các cấp chính quyền ở địa phương vẫn ở mức độ hạn chế. Xuất phát từ thực tế
trên đặt ra vấn đề cần có nghiên cứu tổng thể, sát thực để từ đó đề xuất với các
cấp chính quyền từ tỉnh đến xã có cơ chế hỗ trợ, khuyến khích phát triển nghề
trồng nấm, tôi chọn đề tài “ Phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn tỉnh Bắc
Giang” để nghiên cứu.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 2


Trên cơ sở đánh giá thực trạng sản xuất và phát triển sản xuất nấm ăn, đề
tài đề xuất hệ thống các giải pháp phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn tỉnh
Bắc Giang trong thời gian tới.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về phát triển sản xuất
nấm ăn;
- Đánh giá thực trạng tình hình phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn tỉnh
Bắc Giang những năm qua;
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới phát triển sản xuất nấm ăn trên địa
bàn tỉnh Bắc Giang;
- Đề xuất hệ thống các giải pháp phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn
tỉnh Bắc Giang trong thời gian tới.
1.3 Câu hỏi nghiên cứu
Trên cơ sở mục tiêu của đề tài, tôi đặt ra một số câu hỏi nghiên cứu như sau:
1) Lý thuyết về phát triển sản xuất, phát triển sản xuất nấm ăn là gì? Nội
dung của nó?
2) Các đặc điểm, tính chất của các loại nấm chính có thể đưa vào sử dụng
phục vụ đời sống con người và có thể sản xuất tại Bắc Giang?
3) Thực trạng về sản xuất nấm ăn trên địa bàn tỉnh như thế nào?
4) Các yếu tố ảnh hưởng tới phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn tỉnh
Bắc Giang là gì?
5) Cơ chế hỗ trợ nào khuyến khích phát triển sản xuất nấm ăn đáp ứng nhu
cầu ngày lớn của thị trường?
6) Các giải pháp cần thiết cho phát triển sản xuất nấm ăn trong thời
gian tới?

1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.4.1 Đối tượng nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu các vấn đề liên quan đến phát triển sản xuất
nấm, các nhân tố ảnh hưởng và các giải pháp phát triển sản xuất nấm ăn của tỉnh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 3


Bắc Giang.
1.4.2 Phạm vi nghiên cứu
* Phạm vi về nội dung: Đề tài tập trung nghiên cứu tình hình sản xuất, tiêu
thụ một số sản phẩm nấm ăn như: nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ, linh
chi,..; dự báo nhu cầu thị trường, tình hình phát triển xuất và đề xuất giải pháp để
phát triển sản xuất nấm.
* Phạm vi không gian: Các huyện trên địa bàn tỉnh Bắc Giang, trong đó
tập trung vào các huyện có các tổ chức, cá nhân tham gia sản xuất nấm; một số
nội dung chuyên sâu được khảo sát tại Trung tâm Giống nấm Bắc Giang.
* Phạm vi về thời gian: Thu thập tình hình về sản xuất, tiêu thụ nấm trên
địa bàn tỉnh trong 3 năm 2012-2014 và dự báo phát triển đến năm 2020.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 4


Phần II
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

2.1 Cơ sở lý luận

2.1.1 Các khái niệm cơ bản
* Khái niệm về phát triển
Ngày nay có nhiều quan niệm khác nhau về sự phát triển: Phát triển là quá
trình tăng thêm năng lực của con người hoặc môi trường để đáp ứng nhu cầu của
con người hoặc nâng cao chất lượng cuộc sống con người. Sản phẩm của sự phát
triển là con người được khỏe mạnh, được chăm sóc sức khỏe tốt, có nhà ở và tiện
nghi sinh hoạt, được tham gia vào hoạt động sản xuất theo chuyên môn đào tạo
và được hưởng thụ các thành quả của quá trình phát triển. Như vậy, phát triển
không chỉ bao hàm việc khai thác và chế biến các nguồn tài nguyên, xây dựng cơ
sở hạ tầng, mua và bán sản phẩm mà còn bao gồm các hoạt động không kém
phần quan trọng như chăm sóc sức khỏe, an ninh xã hội, đặc biệt là an ninh con
người, bảo tồn thiên nhiên,... Phát triển là một tổ hợp các hoạt động, một số mục
tiêu xã hội, một số mục tiêu kinh tế, dựa trên tài nguyên thiên nhiên, vật chất, trí
tuệ nhằm phát huy hết khả năng của con người, được hưởng một cuộc sống tốt
đẹp hơn. Phát triển theo khái niệm chung nhất là việc nâng cao hạnh phúc của
người dân bao hàm nâng cao chuẩn mức sống, cải thiện điều kiện giáo dục, sức
khoẻ, sự bình đẳng về cơ hội,… Trong kinh tế, phát triển là quá trình chuyển biến
về mọi mặt của nền kinh tế trong một thời kỳ nhất định, trong đó bao gồm sự
tăng lên cả về quy mô sản phẩm, sự hoàn thiện về cơ cấu kinh tế và việc nâng
cao chất lượng mọi mặt của cuộc sống (Mai Thanh Cúc và cs, 2005).
Tuy có nhiều quan niệm về sự phát triển, nhưng tựu trung lại các ý kiến
đều cho rằng: Phạm trù của sự phát triển là phạm trù vật chất, phạm trù tinh thần,
phạm trù về hệ thống giá trị của con người. Mục tiêu chung của phát triển là nâng
cao các quyền lợi về kinh tế, chính trị, văn hóa xã hội và quyền tự do công dân
của mọi người dân.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 5



*Khái niệm về sản xuất
“Sản xuất là mọi hoạt động của con người với tư cách là cá nhân hay tổ
chức bằng năng lực quản lý của mình, cùng với các yếu tố tài nguyên, đất đai và
vốn (tư bản), sản xuất ra những sản phẩm vật chất, dịch vụ hữu ích và có hiệu
quả nhằm thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng cuối cùng của đời sống sinh hoạt hộ gia
đình dân cư, nhà nước, tích lũy tài sản để mở rộng sản xuất và nâng cao đời sống
xã hội, xuất khẩu ra nước ngoài”. Như vậy sản xuất là hoạt động của con người
nhằm biến đổi các yếu tố đầu vào tạo ra các sản phẩm hữu ích phục vụ cho con
người, xã hội (Nguyễn Thị Thủy, 2009).
Trong nền kinh tế thị trường, người ta lại cho rằng, bất kỳ hành vi nào
nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trường đều được gọi là hành vi sản xuất.
Sản xuất là quá trình phối hợp và điều hòa các yếu tố đầu vào (tài
nguyên hoặc các yếu tố sản xuất) để tạo ra sản phẩm hàng hóa hoặc dịch vụ
(đầu ra). Nếu giả thiết sản xuất sẽ diễn biến một cách có hệ thống với trình độ
sử dụng đầu vào hợp lý, người ta mô tả mối quan hệ giữa đầu vào và đầu ra
bằng một hàm sản xuất:
Q = f(X1, X2,..., Xn)
Trong đó Q biểu thị số lượng một loại sản phẩm nhất định, X1, X2,..., Xn là
lượng của một yếu tố đầu vào nào đó được sử dụng trong quá trình sản xuất
(Trần Văn Đức và cs, 2006).
Theo quan điểm Triết học, sản xuất là “Là quá trình con người sử dụng
công cụ lao động tác động vào tự nhiên để tao ra của cải xã hội nhằm thỏa mãn
nhu cầu của con người” (C.Mác và Ph.Ăngghen, 1995).
Liên hiệp quốc khi xây dựng phương pháp thống kê tài khoản quốc gia đã
đưa ra định nghĩa về sản xuất: “Sản xuất là quá trình sử dụng lao động và máy
móc thiết bị của các đơn vị thể chế (một chủ thể kinh tế có quyền sở hữu tích sản,
phát sinh tiêu sản và thực hiện các hoạt động, các giao dịch kinh tế với những
thực thể kinh tế khác) để chuyển những chi phí là vật chất và dịch vụ thành sản
phẩm là vật chất và dịch vụ khác. Tất cả những hàng hóa và dịch vụ được sản

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 6


xuất ra phải có khả năng bán trên thị trường hay ít ra cũng có khả năng cung cấp
cho một đơn vị thể chế khác có thu tiền hoặc không thu tiền”.
Như vậy, có thể tổng hợp rằng: Sản xuất là hoạt động chủ yếu trong các
hoạt động kinh tế của con người. Sản xuất là quá trình biến đổi những yếu tố đầu
vào thành đầu ra. Mục đích của quá trình chuyển hoá này là tạo giá trị gia tăng để
cung cấp cho khách hàng. Đầu vào của quá trình chuyển đổi bao gồm nguồn
nhân lực, vốn, kĩ thuật, nguyên vật liệu, đất, năng lượng, thông tin.
* Khái niệm về phát triển sản xuất
Trên cơ sở nội hàm về phát triển và sản xuất, tác giả đưa ra nhận thức
về phát triển sản xuất là: Hành động tăng thêm các nguồn lực đầu vào như
nguồn vốn, đất đai, tài nguyên, lao động để tạo ra nhiều hơn những sản phẩm
để phục cho nhu cầu cá nhân của mình hoặc tạo giá trị gia tăng để cung cấp
cho khách hàng.
* Sản xuất nấm và đặc điểm ngành sản xuất nấm
- Đặc điểm nguyên liệu đầu vào sản xuất nấm: Sản xuất nấm là tận dụng các
phế phụ phẩm trong nông nghiệp, lâm nghiệp, công nghiệp như: rơm rạ, thân lõi
ngô, thân cây gỗ, bông phế loại ở các nhà máy dệt, bã mía ở các nhà máy đường làm
nguyên liệu để sản xuất nấm mang lại giá trị kinh tế cao.
- Đặc điểm trình độ quản lý và khoa học công nghệ: Hình thức quản lý sản
xuất chủ yếu là các hộ gia đình và một số ít các doanh nghiệp, tổ hợp tác, nhóm
hộ. Việc triển khai các quy trình khoa học, công nghệ ở mức độ hạn chế. Việc
quy hoạch và định hướng phát triển tại các cơ sở định hướng chưa rõ ràng, chưa
có cơ quan quản lý chặt chẽ và đầy đủ.
- Vốn đầu tư và sử dụng lao động: Vốn đầu tư để trồng nấm so với các ngành
sản xuất khác không lớn và đầu vào chủ yếu là công lao động nông nghiệp.

- Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Vấn đề tiêu thụ sản phẩm và xúc tiến
thương mại còn nhiều hạn chế như mới chỉ tập trung vào việc cung cấp cho các
các nhà hàng, khách sạn, các chợ, siêu thị (Nguyễn Hữu Đống cs, 2006).
2.1.2 Ý nghĩa và vai trò của phát triển sản xuất nấm ăn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 7


2.1.2.1 Giá trị thực phẩm và dược liệu của nấm ăn
* Về mặt dinh dưỡng: Nấm ăn là một loại thực vật có giá trị dinh dưỡng
cao. Hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và
axit amin không thể thay thế, các vitamin A, B, C, D, E và không có các độc tố.
Có thể coi nấm như là một loại “ rau sạch” và “thịt sạch”. Ngoài giá trị dinh
dưỡng nấm còn có nhiều đặc tính biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh
như: Làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu
xấu,…Nhiều công trình nghiên cứu về y học xem nấm như là một loại thuốc có
khả năng phòng và chống bệnh ung thư.
Ngoài các đặc điểm như nhiều chất đạm, calo, ít mỡ, nấm ăn còn có các
chất có ích cho cơ thể người như đa đường, khoáng và sinh tố. Chất đạm của nấm
ăn, của thực vật, động vật sẽ là 3 nguồn đạm quan trọng của loài người sau này.
Bảng 2.1 Hàm lượng vitamin và khoáng chất của một số loại nấm
ĐVT: mg/100g chất thô
Axit
nicotinic
0,10

Riboflavin
0,31


Thiamin
0,40

Axit
ascorbic
0

Iron

Canxi

2,50

50

Phosphorus
210

Nấm sò

42,50

3,70

8,90

26,25

8,80


71

912

Nấm mỡ

108,70

4,70

4,80

0

15,20

33

1348

Nấm rơm

91,90

3,30

1,20

20,20


17,20

71

677

Chỉ tiêu
Trứng

Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và cs (2006).
Protein của nấm ăn gồm 2 loại protein đơn thuần và protein phức hợp.
Hàm lượng protein trong 1kg nấm mỡ tương đương 2kg thịt lợn nạc, cao hơn
1kg thịt bò, trong nấm ăn tươi protein có khoảng 4% so với rau và quả tươi thì
gấp 12 lần.
Axit nicleit là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình sinh
trưởng và sinh sản của cá thể sinh vật, cũng là vật chất cơ bản của di truyền.
Lipid bao gồm chất mỡ và các chất tương tự như phosphatide, glucolipide,
sterol và sterol-lipid. Trong nấm ăn có nhiều aixit béo không no, trong nấm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 8


hương, cứ mỗi gam có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D (ergosterol) mà nhu cầu
con người là 400 đơn vị quốc tế, nghĩa là chỉ cần mỗi ngày ăn 3 – 4g nấm hương
là thỏa mãn nhu cầu vitamin D.
Glucid: Trong nấm ăn có tới 30 – 93% là chất glucid, nhưng gần đây
người ta phát hiện glucid của nấm ăn không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn có
chất đa đường (polysaccharide) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh,
nhất là với khối u. Do đó thường xuyên ăn các loại nấm như nấm hương, nấm

mỡ, nấm kim vàng…rất có lợi cho sức khỏe.
Đây là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu được trong quá trình duy trì
cuộc sống của con người mà phần lớn phải do thức ăn cung cấp. Nấm ăn là
nguồn vitamin phong phú, nhất là vitamin B1, B2, C, PP, B6, axit folic, B12,
carotene, còn vitamin A thì rất ít.
Chất khoáng phải được cung cấp hàng ngày theo đường thức ăn vào cơ
thể. Trong nấm ăn, chất khoáng chiếm 3 – 100%, bình quân 7%, loại nấm sống
trên rơm rạ ít chất khoáng hơn loại nấm sống trên cây gỗ. Trong khoáng có các
chất K, P và Na nhiều, Ca và Fe ít hơn. Nấm hương, nấm mỡ, nấm bèo nhiều K,
đối với người già có lợi, nấm mỡ, nấm hoa cây xám nhiều P nên bổ óc, nấm vòng
mật, nấm mỡ, nấm hương giàu chất sắt, có ích cho phụ nữ và trẻ em (Nguyễn
Hữu Đống và cs, 2010).
* Về giá trị làm thuốc của nấm: Theo thống kê, trên thế giới có khoảng
250.000 chủng nấm, trong đó khoảng 300 chủng có giá trị dược liệu mà nay thực
sự sử dụng làm thuốc chỉ 20 – 30 chủng loại
Nấm ăn có giá trị chữa bệnh do hầu hết có chứa chất đa đường, được các
nhà khoa học trên thế giới hết sức coi trọng. Tại Nhật Bản, người ta đã chiết xuất
chất đa đường từ đảm tử khuẩn để làm thí nghiệm chống khối u…chất PS-K
chống ung thư đã được ứng dụng trên lâm sàng, công thức hóa học cũng đã rõ,
hiện các chất đa đường của nấm linh chi, trư linh, nấm hương và hòe xuyên đã
chế thành thuốc và ứng dụng trên lâm sàng.
Tăng cường chất miễn dịch của tế bào. Chất đa đường của nấm hương làm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 9


cho tế bào lâm ba T có sức miễn dịch kém được khôi phục bình thường, chất đa
đường của vân chi kích thích tế bào lâm ba T chuyển hóa thành tế bào lâm ba mẹ.
Theo báo cáo của Schuly, chiết xuất nấm hương lấy chất đa đường trong

khuẩn ty KS-II có sức chống virut rất mạnh và kích hoạt tế bào nuốt.
Điều tiết chức năng của tim. Chất khô lên men của nấm vòng mật, ứng
dụng trên lâm sàng có thể trị chứng chóng mặt, nhức đầu. Mộc nhĩ trắng có nấm
vòng mật hỗn hợp chế thành viên có hiệu quả điều trị bệnh đau nhói, đau thắt tim.
Người Nhật chiết xuất từ nấm rễ dài (Collybia radicata) lên men ra chất
nấm rễ dài có tác dụng hạ huyết áp. Một số nấm ăn khác có tác dụng hạ huyết áp
như linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim vàng, mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen, mộc
nhĩ lông…
Nấm sò là một món ăn bổ dưỡng rất tốt đối với cơ thể (có thể xào, hầm
súp với xương gia súc, gia cầm, thịt…) Ngoài ra, nấm sò còn giúp tiêu hóa thức
ăn nhất là trong trường hợp bị rối loạn tiêu hóa do dùng kháng sinh quá nhiều
gây đại tràng mãn tính, giúp phục hồi chức năng của gan (Nguyễn Hữu Đống và
cs, 2010).
Đặc biệt, sản xuất nấm ăn nhằm sử dụng triệt để các phế phụ phẩm trong
sản xuất nông nghiệp tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập cho nông dân.
2.1.2.2 Vai trò của phát triển sản xuất nấm ăn đối với tỉnh Bắc Giang
* Đối với phát triển kinh tế: Sản xuất nấm ăn là nghề thích hợp để phát
triển kinh tế nông thôn do tận dụng được các nguồn nguyên liệu sẵn có trên địa
bàn như rơm, rạ, mừn cưa,….; tận dụng được nguồn lao động sẵn có ở địa bàn
nông thôn nhất là thời điểm nông nhàn để tạo ra giá trị vật chất để tăng thu nhập,
tăng giá trị sản xuất của ngành nông nghiệp.
Nguyên liệu đầu vào chính cho sản xuất nấm ăn là rơm rạ, mùn cưa, thân
lõi ngô…, những nguyên liệu này là phế phụ phẩm được tận thu và rất sẵn có đối
với tỉnh Bắc Giang hiện nay. Theo thống kê tính trung bình một tấn thóc cho ra
1,2 tấn rơm rạ khô. Năm 2013, năng suất lúa của tỉnh Bắc Giang là 588.627 tấn
thì cả tỉnh có khoảng 700.000 tấn rơm rạ. Ngoài ra, với diện tích rừng hiện nay là
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 10



149.439 ha thì mỗi năm tỉnh Bắc Giang có khoảng 300-500 nghìn tấn mùn cưa...,
nếu chỉ sử dụng khoảng 10-15% lượng nguyên liệu này có thể sản xuất được 5070 nghìn tấn nấm, cho doanh thu hàng nghìn tỷ đồng mỗi năm (Trung tâm giống
nấm Bắc Giang, 2013).
* Đối với xã hội
Thứ nhất, nấm là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chữa được nhiều bệnh.
Nấm rơm không làm tăng Choresterol, hàm lượng protein là 5% trong tổng số 19
axit amin có trong nấm thì có đến 8 loại axit amin không thay thế. Thành phần
dinh dưỡng của nấm rơm khá phong phú, trong 100g nấm rơm khô chứa 21 – 37g
chất đạm, 2,1 – 4,6g chất béo, 9,9g chất bột đường, 21g chất xơ, rất nhiều yếu tố
vi lượng như canxi, sắt, phôtpho, các vitamin A, B1, B2, C, D, PP… Trong 100g
nấm rơm tươi chứa 90% nước, 3,6% đạm, 0,3% chất béo, 3,2% chất đường, 1,1%
chất xơ (cellulose), 0,8% tro, 28mg% Ca, 80mg% P, 1,2% Fe, các vitamine A,
B1, B2, C, D, PP… Cứ 100g nấm rơm tươi cho cơ thể 31 calorie. Với thành phần
nhiều dinh dưỡng, nấm rơm không chỉ là thức ăn tuyệt vời, còn có thể chế biến
nhiều “thực phẩm chức năng”, món ăn “thuốc” để hỗ trợ chữa bệnh, đặc biệt với
các bệnh nội tiết chuyển hóa như: béo phì, rối loạn lipid máu, đái tháo đường, xơ
vữa động mạch và tăng huyết áp (Nguyễn Hữu Đống và cs, 2010).
Thứ hai, trồng nấm không đòi hỏi cao về kỹ thuật, tận dụng được nhiều
nguồn nguyên liệu, không chiếm nhiều diện tích, chủ yếu là tận dụng đất trống,
chi phí đầu tư thấp và giải quyết được thu nhập cho cá nhân.
Thứ ba, hầu hết dân cư trong huyện đều làm nông nghiệp, vì vậy, người
dân có thể tận dụng thời gian nông nhàn để tham gia nuôi trồng nấm.
Thứ tư, vì việc trồng nấm không sử dụng hóa chất nên nó đảm bảo sức
khỏe cho cả người sản xuất cũng như người tiêu dùng. Những sản phẩm nấm mà
hợp tác xã sản xuất ra đều là những sản phẩm sạch, thân thiện với môi trường.
* Đối với môi trường
Tận dụng rơm rạ, không gây ô nhiễm môi trường: Việc đốt rơm, rạ chẳng
những lãng phí nguồn nhiên nguyên liệu mà còn gây ô nhiễm môi trường, mất an
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế


Page 11


toàn giao thông. Theo các nhà y học, khói bụi khi đốt rơm, rạ làm ô nhiễm không
khí, gây tác hại lớn đối với sức khỏe con người. Trẻ em, người già, và người có
bệnh hô hấp, bệnh mạn tính, dễ bị ảnh hưởng nhất.
Các nhà khoa học cho biết thành phần các chất gây ô nhiễm không khí do
đốt rơm, rạ, tác động đến sức khỏe con người là hydrocacbon thơm đa vòng (viết
tắt là PAH); dibenzo-p-dioxin clo hoá (PCDDs), và dibenzofuran clo hoá
(PCDFs), là các dẫn xuất của dioxin rất độc hại, có thể là tiềm ẩn gây ung thư.
Các thành phần chính của rơm, rạ là những hydratcacbon gồm:
licnoxenlulozơ, 37,4%; hemixenlulozơ (44,9%); licnin 4,9% và hàm lượng tro (oxit
silic) cao từ 9, đến 14%. Đó là điều gây cản trở việc xử dụng rơm, rạ một cách kinh
tế. Thành phần licnoxenlulozơ trong rơm, rạ khó phân hủy sinh học.
Thực tế, việc đốt rơm, rạ trực tiếp ngay trên đồng ruộng gây bất lợi cho
đồng ruộng lớn hơn so với sử dụng phân bón. Các chất hữu cơ trong rơm rạ và
trong đất biến thành các chất vô cơ do nhiệt độ cao. Đồng ruộng bị khô, chai
cứng, một lượng lớn nước bị bốc hơi do nhiệt độ hun đốt trong quá trình cháy
rơm, rạ. Quá trình đốt rơm, rạ ngoài trời không kiểm soát được, lượng dioxit
cacbon CO2, phát thải vào khí quyển cùng với cacbon monoxit CO; khí metan
CH4; các oxit nitơ NOx; và một ít dioxit sunfua SO2.
Phần rơm, rạ sót này thường được cày lấp vào trong đất làm phân bón cho
mùa vụ sau. Việc phân hủy gốc rạ và rơm phụ thuộc vào độ ẩm của đất, nó ảnh
hưởng trực tiếp đến khối lượng khí metan CH4 được giải phóng trong khi ủ. Tuy
có cung cấp cho đồng ruộng một chút dinh dưỡng cho vụ tiếp theo, nhưng rất có
thể chứa chất mầm sâu bệnh cho cây trồng, ảnh hưởng đến sản lượng do tác động
bất lợi ngắn hạn bởi bất ổn định hàm lượng nitơ.
Việc trồng nấm đã tận dụng nguồn rơm rạ sau mùa gặt, không chỉ giảm
chi phí đầu tư nguyên liệu đầu vào mà nó còn hạn chế một lượng lớn khí thải độc

hại ra môi trường do việc đốt rơm rạ gây nên. Ở vùng nông thôn, người dân có
thói quen phơi rơm rạ trên lòng đường gây mất trật tự an toàn giao thông, khiến
các phương tiện đi lại khó khăn. Trồng nấm là một trong những giải pháp cho
vấn đề này.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 12


Trồng nấm không sử dụng phân bón, hóa chất mà chỉ dùng nước đơn
thuần, do đó không gây độc hại với đất đai, môi trường.
Việc tận dụng nguyên liệu sau khi thu hoạch nấm: Đối với nấm sò, hợp
tác xã đã tận dụng các bịch meo, trộn với một lượng nhỏ phân vi sinh để làm
phân bón cho cây trồng tạo nên các loại rau sạch đồng thời cải thiện chất
lượng đất.
Đối với nấm rơm, không dùng túi nilon mà các mô nấm được phủ bằng
bạt, sau khi dùng xong có thể đem phơi khô và tận dụng cho vụ nấm sau. Việc
không sử dụng túi nilon là một cách hạn chế tối đa lượng rác thải không phân
hủy ra môi trường (Cục Trồng trọt, 2011).
2.1.3 Nội dung nghiên cứu phát triển sản xuất nấm ăn
Trong thời gian tới, trước những thay đổi của nền kinh tế cả nước khi Việt
Nam đã trở thành thành viên chính thức của Tổ chức Thương mại thế giới
(WTO) và từng bước tham gia đàm phán Hiệp định thương mại xuyên Thái Bình
Dương thì các hàng rào thuế quan đã dần được dỡ bỏ; đồng thời các hàng rào kỹ
thuật của các nước, các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nước
buộc chúng ta phải tuân thủ nghiêm ngặt. Mặt hàng nấm ăn có nhiều cơ hội phát
triển nhưng cũng phải đối mặt với những thách thức mới như: tiêu chuẩn chất
lượng sản phẩm các loại nấm ăn, nguồn gốc xuất xứ, phương thức tổ chức sản
xuất, giá cả và tính ổn định trong nguồn cung ứng…Ngoài ra, sản phẩm nấm ăn
của chúng ta phải cạnh tranh với các sản phẩm của các nước trong khu vực có

truyền thống phát triển lâu đời với trình độ khoa học và công nghệ tiên tiến, tổ
chức sản xuất, tiêu thụ sản phẩm tiến bộ hơn. Do vậy, ngành sản xuất nấm ăn cần
phải nhanh chóng nâng cao năng lực cạnh tranh thì mới phát triển và đáp ứng
được nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế như: Đầu tư chuyên môn hóa
trong từng khâu sản xuất; mở rộng quy mô sản xuất trên cơ sở quy hoạch phát
huy lợi thế của từng địa phương; đa dạng hóa chủng loại sản phẩm nấm, tập
trung vào những chủng loại nấm mang tính chất đặc trưng và có lợi thế để tạo ra
sản phẩm có giá trị gia tăng cao, đổi mới công nghệ, nâng cao chất lượng sản
phẩm, phát triển mở rộng thị trường để có thể cạnh tranh trên thị trường.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 13


Phát triển sản xuất nấm ăn bao gồm phát triển cả về chiều rộng và chiều
sâu. Cụ thể:
* Phát triển theo chiều rộng:
- Tăng về số hộ sản xuất, mở rộng địa bàn sản xuất ở các huyện, xã, tăng
số doanh nghiệp tham gia sản xuất nấm. Trong điều kiện số lượng hộ sản xuất
nấm trên địa bàn chưa nhiều, phân bố nhỏ lẻ, manh mún, chậm phát triển, ngoài
ra, với điều kiện tiềm năng phát triển nghề trồng nấm của địa phương chưa khai
thác hết, diện tích đất bỏ trống nhiều, lực lượng lao động dồi dào, lượng phụ
phẩm nông nghiệp còn bỏ đi lớn, một số ngành nghề cho hiệu quả kinh tế không
cao…thì việc phát triển nghề trồng nấm theo hướng tăng số hộ tham gia sản xuất
nấm có ý nghĩa quan trọng, tạo điều kiện tiền đề để nghề phát triển trong thời
gian tới. Các hoạt động chủ yếu nhằm tăng số lượng hộ tham gia làm nghề trồng
nấm là tuyên truyền, chuyển giao kỹ thuật, lợi ích của nghề trồng nấm tới các hộ
nông dân, xây dựng các cơ chế chính sách hỗ trợ, khuyến khích, tạo điều kiện
thuận lợi để hộ nông dân có thể đưa nghề nấm vào cuộc sống.
- Mở rộng diện tích, mặt bằng sản xuất để phát triển quy mô của các hộ,

các mô hình sản xuất nấm. Để mở rộng quy mô sản xuất nấm, hộ cần phải mở
rộng diện tích lán trại trồng nấm bằng việc khai thác đất chưa sử dụng hoặc
chuyển đổi mục đích sử dụng từ ngành nghề không hiệu quả sang trồng nấm,
tăng lượng nguyên liệu đầu vào trên một đơn vị diện tích, bỏ ra nhiều hơn sức lao
động gia đình hoặc đầu tư chi phí thuê lao động bên ngoài nhằm đảm bảo hoạt
động sản xuất không bị gián đoạn. Điều kiện để tăng quy mô sản xuất nấm của
hộ là các yếu tố nguồn lực: Đất đai, nguyên vật liệu trồng nấm, lao động gia đình
và tài chính chưa tận dụng hết hoặc có khả năng đáp ứng mở rộng sản xuất.
- Tăng sản lượng của các loại nấm sản xuất. Các hộ sản xuất cần tăng tăng
cường đầu tư các yếu tố đầu vào của sản xuất nấm như vốn, lao động, nguyên
liệu đầu vào để tăng sản lượng của sản phẩm.
* Phát triển theo chiều sâu, nâng cao hiệu quả đầu tư của ngành bao gồm
các nội dung chính:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 14


- Tăng năng suất của các loại nấm: Nâng cao năng suất các loại nấm là
một trong các yếu tố để tăng sản lượng, nâng cao hiệu quả sản xuất.
- Thay đổi cơ cấu cây trồng: Trên cơ sở tính toán hiệu quả kinh tế của
từng loại sản phẩm nấm phải có kế hoạch thay đổi cơ cấu của từng loại sản
phẩm, lựa chọn mở rộng sản xuất đối với những loại sản phẩm có hiệu quả kinh
tế cao.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm nấm ăn: Chất lượng sản phẩm quyết định
giá thành, xây dựng thương hiệu cho từng loại sản phẩm. Đối với ngành sản xuất
nấm cần áp dụng đồng bộ các biện pháp khoa học, công nghệ trong tất cả các
khâu trong quá trình sản xuất từ đầu tư xây dựng nhà xưởng, máy móc thiết bị,
xử lý nguyên liệu đầu vào, chăm sóc, thu hoạch sản phẩm, bảo quản, chế biến sau
thu hoạch để nâng cao chất lượng sản phẩm.

- Nâng cao hiệu quả kinh tế: Bên cạnh mở rộng quy mô, tăng năng suất
sản phẩm còn phải chú trọng đến các yếu tố làm tăng hiệu quả kinh tế như nâng
cao chất lượng, tìm kiếm thị trường, liên kết với các doanh nghiệp chế biến, tiêu
thụ để nâng cao giá thành.
Các nội dung phát triển nghề trồng nấm theo chiều sâu có mối quan hệ
chặt chẽ với phát triển theo chiều rộng. Để thực hiện được các nội dung phát
triển theo chiều sâu, cần thiết phải cải cách, đổi mới thiết bị tiên tiến như hệ
thống lán trại đảm bảo tiêu chuẩn; áp dụng công nghệ tiên tiến vào sản xuất và
chế biến nấm như khử trùng nấm bằng lò hấp; xây dựng các cơ sở chế biến nấm
tươi có công nghệ kỹ thuật hiện đại, công suất lớn; cải thiện hình thức tổ chức
sản xuất nấm theo hướng sản xuất tập trung, quy mô lớn. Ngoài ra, nâng cao
trình độ lao động, phân công lao động hợp lý, sử dụng hiệu quả các nguồn lực
cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển nghề trồng nấm theo chiều sâu.
Tóm lại, phát triển nghề trồng nấm cần chú trọng phát triển theo chiều sâu,
kết hợp chặt chẽ với phát triển theo chiều rộng nhằm đạt được kết quả và hiệu
quả kinh tế cho hộ nông dân.
2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới phát triển sản xuất nấm ăn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 15


* Tổ chức sản xuất: Là các phương pháp, các kỹ thuật kết hợp các yếu tố
của quá trình sản xuất một cách hiệu quả. Tổ chức sản xuất nấm ăn bao gồm các
công đoạn như chuẩn bị nguyên liệu, chọn tạo giống, trồng, chăm sóc, thu hoạch
và thu gom sơ chế sản phẩm nấm ăn. Việc áp dụng nghiêm ngặt quy trình sản
xuất trong tất cả các khâu là yếu tố yếu tố quyết định để bảo đảm hiệu quả bền
vững và chất lượng sản phẩm.
- Chọn tạo giống: Giống nấm được coi là yếu tố quan trong quyết định
năng suất, chất lượng và hiệu quả sản xuất nấm ăn. Việc sử dụng các chủng loại

giống nấm trong cơ cấu mùa vụ sẽ phát huy được thế mạnh của từng chủng loại
giống nấm, đảm bảo cho sản xuất có năng suất và chất lượng nấm tối ưu nhất.
- Quy trình công nghệ nuôi trồng nấm ăn bao gồm: Kỹ thuật xử lý
nguyên liệu đầu vào, công thức phối trộn phụ gia làm giá thể, chăm sóc, thu hái
và bảo quản nấm ăn. Trong đó kỹ thuật xử lý nguyên liệu và công thức phối
trộn phụ gia làm giá thể là những nhân tố ảnh hưởng lớn đến giá thành và chất
lượng sản phẩm nấm ăn. Việc thu hái sản phẩm nếu không tuân thủ theo quy
trình, đặc biệt vấn đề thu hái kết hợp với bảo quản làm giảm sản lượng và chất
lượng sản phẩm kém.
- Kỹ thuật sơ chế nấm ăn: Sơ chế nấm ăn phục vụ cho bảo quản làm
nguyên liệu cho các nhà máy chế biến. Ở Việt Nam sơ chế nấm ăn được thực
hiện bằng 2 phương pháp sấy khô và muối (tỉnh Bắc Giang mới sơ chế sấy khô
đối với sản phẩm nấm linh chi và mộc nhĩ). Mỗi phương pháp sơ chế có ưu,
nhược điểm phù hợp với các loại hình tổ chức sản xuất và từng chủng loại nấm
khác nhau.
* Cơ chế, chính sách: Chính sách có thể ảnh hưởng trực tiếp đến ngành
hàng nấm ăn, có thể là yếu tố thúc đẩy, cũng có thể là yếu tố kìm hãm hoạt động
và lợi ích của các tác nhân. Các chính sách của chính phủ đưa ra như chính sách
đổi mới trong cơ chế quản lý kinh tế hộ nông dân, chính sách đất đai, xóa đói
giảm nghèo, cơ sở hạ tầng nông thôn…luôn có những tác động nhạy cảm đến
kinh tế hộ nông dân.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 16


- Muốn phát triển sản xuất, các cấp chính quyền cần tạo điều kiện thuận
lợi, có cơ chế chính sách khuyến khích hỗ trợ các hộ sản xuất nấm trên địa bàn;
giải quyết, tháo gỡ các khó khăn về đất đai, mặt bằng sản xuất để các hộ nông
dân có điều kiện đầu tư mở rộng sản xuất.

* Khoa học – kỹ thuật: Ngày nay, khoa học và công nghệ giữ vai trò then
chốt trong việc phát triển lực lượng sản xuất hiện đại, bảo vệ tài nguyên và môi
trường, nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả, tốc độ phát triển và sức cạnh
tranh của nền kinh tế. Đối với sản xuất nấm, kết quả và hiệu quả có sự đóng
góp rất lớn của khoa học công nghệ như: Giống, quy trình kỹ thuật, ứng dụng
công nghệ thiết bị, ứng dụng trong chế biến sản phẩm sau thu hoạch…, chỉ có
sản xuất theo quy mô công nghiệp thay thế sản xuất manh mún, nhỏ lẻ và
truyền thống mới có tạo ra cuộc cách mạng về năng suất - chất lượng - hiệu quả
trong sản xuất - chế biến - tiêu thụ nấm như hiện nay ở Việt Nam (Nguyễn Hữu
Đống và cs, 2006).
2.2 Cơ sở thực tiễn
2.2.1 Tình hình phát triển sản xuất nấm ăn một số nước trên thế giới
2.2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển sản xuất nấm ăn
Trên thế giới con người đã biết sử dụng nấm làm thực phẩm từ hàng ngàn
năm trước. Thời tiền sử con người đã biết hái lượm nấm trong thiên nhiên làm
thức ăn. Thời Hy Lạp cổ đại, nấm luôn luôn chiếm một vị trí danh dự trong thực
đơn của các buổi yến tiệc. Trong ẩm thực người Trung Quốc đã coi nấm là “sơn
hào” và trong đó nấm, tổ yến, tay gấu và hải sâm nổi tiếng là 4 loại “sơn hào - hải
vị” quý hiếm. Ở Phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản,Việt Nam…con người
biết trồng nấm hương và nấm rơm cách đây khoảng 2000 năm. Ở phương Tây,
theo Athnans, việc trồng nấm ăn được bắt đầu vào thế kỷ thứ III. Ngành sản xuất
nấm đã hình thành và phát triển trên thế giới hàng trăm năm nay. Sản xuất nấm
ăn trên thế giới đang ngày càng phát triển mạnh mẽ. Ở nhiều nước phát triển như
Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức…nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa
cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực
hiện. Các khu vực Châu Á như Đài Loan, Trung Quốc, Malaysia, Indonesia,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 17