LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực.
Các hiệp định liên tục được kí kết, mang các thị trường đa dạng trên khắp thế giới đến
gần với nhà sản xuất hơn. Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung
phát triển nền kinh tế, đầu tư vào những ngành kinh tế mũi nhọn. Trong đó chế biến
thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch
xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước.
Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng
chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng và
đánh bắt thủy sản.
Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã
ra đời để khai thác và sản xuất. Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp
không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay
gắt trên thị trường thế giới, vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui
trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Công ty Cổ phẩn Thủy Sản Số 5 ra đời ngay từ những ngày đầu khi nền hòa bình trải
rộng khắp đất nước, đón đầu xu thế khai thác điểm mạnh để phát triển nền kinh tế còn
non yếu của nước nhà. Trải qua 40 năm hoạt động, qua bao nhiêu biến cố, bất ổn trong
tình hình kinh tế, chính trị của nước nhà nói riêng và của thế giới nói chung, nhưng
Công ty vẫn không đánh mất phong độ của mình, ngược lại còn dần chứng tỏ mình,
từng bước trở thành một trong các công ty xuất khẩu thủy sản hàng đầu của đất nước,
đóng góp một phần không nhỏ cho GDP nước nhà.
Chúng tôi có được may mắn được thực tập tại Công ty Cổ phần Thủy sản số 5, và
hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, báo cáo này là thành quả những gì bản thân tôi thu
thập được sau quá trình thực tập, rất mong sẽ trở thành một tài liệu có ích!


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm, với nguồn
kiến thức ít ỏi mà mình thu nhận được, không tránh khỏi những lúc tôi hoang mang về

tương lai của bản thân. Tuy nhiên, đợt thực tập do nhà trường tổ chức, tuy chỉ kéo dài
6 tuần, nhưng cho tôi biết bao nhiêu kinh nghiệm quý báu, tôi được tiếp xúc với quy
trình thật, sản phẩm thật, áp lực công việc và tất cả những thứ mà ai cũng phải đối mặt
trong quãng đời về sau, tôi đã cố gắng để chinh phục tất cả những điều đó, dù chưa
quá xuất sắc, nhưng vẫn là một thành tích đáng tự hào của bản thân tôi, tiếp thêm sự tự
tin cho quãng đường tương lai sau này tôi sẽ phải đối mặt.
Em xin cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường đã trao cho em kiến thức trong thời gian
bốn năm học qua, và tạo điều kiện cho em được làm những đồ án, những đợt thực tập
gian nan khó khăn, để em dần dần trau dồi thêm kinh nghiệm để làm những đồ án sau
này.
Em xin cám ơn Công ty Thủy Sản Số 5 đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập ở
quý công ty, tích lũy được rất nhiều kinh nghiệm quý báu.
Em xin chân thành cám ơn thầy Cao Xuân Thủy, đã tận tình hướng dẫn báo cáo. Cám
ơn vì thầy đã ra những yêu cầu nghiêm ngặt, để những bài báo cáo của chúng em sẽ là
những bài báo cáo tốt nhất, đúng yêu cầu nhất. Cám ơn thầy thầy đã kiên nhẫn sửa
từng bài báo cáo của chúng em, chỉ ra từng lỗi sai dù là nhỏ nhất, để chúng em hiểu
cách thực hiện một bài báo cáo đúng các quy tắc nhất.
Xin các ơn các bạn cùng khóa, đặc biệt là những bạn đã cùng em thực tập ở công ty,
và trao đổi kinh nghiệm, cách thực hiện bài báo cáo tốt nhất.
Đây là bài báo cáo đầu tiên của em, và được thực hiện trong điều kiện thiếu thời gian
do lịch thực tập của công ty sắp xếp thời gian cùng lúc làm báo cáo, nên không tránh
khỏi sai sót, mong thầy và nhà trường nhận xét thẳng thắn những lỗi sai của em để em
có thêm kinh nghiệm sau này, em xin chân thành cám ơn!


MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH



DANH MỤC SƠ ĐỒ


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN CÔNG TY[1]

1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
- Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 được thành lập từ việc hợp nhất hai
cơ sở tư nhân là: Xí nghiệp đông lạnh Hải Thuận và xí nghiệp đông
lạnh Kiên Giang sau ngày 30 tháng 4 năm 1975 và lúc đầu có tên là
Xí nghiệp Đông Lạnh Số 5.
- Xí nghiệp Đông lạnh Số 5 lúc đầu thuộc liên doanh Việt Xô, được
hình thành theo giấy phép đầu tư số 70/CP ngày 10 tháng 4 năm
1990 và đi vào hoạt động vào ngày 10 tháng 4 năm 1992 với tên
giao dịch là Vietrosco.
- Do tình hình kinh tế, chính trị của Liên Xô trong thời kì đó có nhiều
biến động, nên không thể tiếp tục góp vốn và chỉ cử người điều hành
sang Việt Nam, nên sau đó phía Việt Nam tự đứng ra kinh doanh là
chính.
- Sau một thời gian hoạt động đơn phương, UBND TP.HCM đã ra
quyết định 5077/QĐ – UBQLDA ngày 04/09/1999 chấm dứt hiệu lực
pháp lí của giấy phép đầu tư số 70/CP, sau đó, ngày 29/12/1999,
UBND TP.HCM đã quyết định giải thể trước thời hạn Xí nghiệp Đông
lạnh Số 5.
- Ngày 06/12/1999, trên cơ sở của Xí nghiệp Đông lạnh Số 5, Công ty
Nhập Khẩu và Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Số 5 được thành lập,

trực thuộc tổng công ty thủy sản Việt Nam. Xí nghiệp tọa lạc tại
đường Bình Thới, Quận 11, TP.HCM.
- Đến năm 213, cơ sở chế biến riêng được khánh thành, tọa lạc tại
khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM.
1.2. Vài nét về cơ sở sản xuất Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5
- Cơ sở mới thành lập, được đầu tư trang bị hiện đại với quy mô rộng
lớn hơn cùng đội ngũ công nhân lành nghề nhiều năm kinh nghiệm,
nhà máy Vietrosco không chỉ nâng cao năng suất sản xuất trên 8 tấn
thành phẩm 1 ngày mà còn cam kết gửi đến khách hàng những sản
phẩm chất lượng cao đạt đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm thông qua hệ thống kiểm soát HACCP.
- Ngoài ra, nhà máy được xây dựng dựa trên công nghệ “xanh” thể
hiện mối quan tâm sâu sắc của Vietrosco đối với việc bảo vệ môi
trường. Tại đây, Vietrosco sử dụng khí NH 3 trong hệ thống nén lạnh
thay thế cho chất R22 gây hại cho tầng ozone vốn đang bị suy giảm.
- Tuy nhiên công ty cũng còn gặp một số khó khăn về phương tiện,
vốn, công nhân,…

SVTH: Trần Khánh Duy

7


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

Về nguyên liệu: công ty nhập từ các tỉnh ven biển mà chủ yếu là Kiên
Giang, Vũng Tàu, Cà Mau,…
- Về trang thiết bị: công ty chủ yếu dùng lao động thủ công với sự hỗ

trợ cùa một số trang thiết bị hiện đại.
- Về hệ thống kiểm tra chất lượng: công ty có một đội ngũ kiểm tra
có kinh nghiệm và có trình độ về kiến thức thủy sản đông lạnh rất
tốt.
- Về công nhân: công ty có đội ngũ công nhân trẻ, siêng năng, cần
cù và có tay nghề.
Công ty đã không ngừng nâng cao trình độ tay nghề của công nhân
và đầu tư trang thiết bị hiện đại để cố vươn lên đạt tiêu chuẩn ISO
của quốc tế.
1.3. Khái quát hoạt động kinh doanh của công ty cổ phần
thủy sản số 5
1.3.1. Lợi nhuận
- Tình hình kinh doanh của công ty những năm có nhiều biến động, cụ thể:
- Vào năm 2014, tổng lợi nhuận giảm đi 4,387 triệu đồng, tương đương giảm 41,6% so
với năm 2013. Nguyên nhân chủ yếu là do khủng hoảng toàn cầu dẫn đến nền kinh tế
thế giới khó khăn. Và do tình hình hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp không
được khả quan, bên cạnh đó là các chi phí về bán hàng và quản lý doanh nghiệp tăng
cao. Điều đó đã làm cho mức lợi nhuận của công ty giảm một cách đáng kể.
- Đến năm 2015, việc kinh tế khó khăn trong lẫn ngoài nước dù vẫn còn đó nhưng kinh
tế Việt Nam đã có bước phát triển khả quan hơn với tốc độ còn chậm. Vì vậy lợi nhuận
của công ty tăng trở lại. Cụ thể, năm 2015 lợi nhuận đạt 14,757 triệu đồng, tăng 7,916
triệu đồng, tương đương tăng 95,2% so với năm ngoái.
1.3.2. Doanh thu
- Năm 2014, doanh thu công ty giảm 2,05 triệu đồng tương ứng giảm 2,6% (xác định
dựa trên doanh thu năm 2013 là 80,068 triệu đồng). Theo đó, mức doanh thu này giảm
xuống còn 78,018 triệu đồng (tương đương giảm 2,05 triệu đồng, tức giảm 6,11%).
- Doanh thu giảm, vì nền kinh tế thế giới cũng như trong nước đang dần hồi phục
trong điều kiện kinh tế khó khăn. Và còn do hậu quả của cuộc khủng hoảng toàn cầu
vẫn chưa dứt nên doanh thu của công ty giảm xuống.
- Đến năm 2015, tình hình doanh thu của công ty đã có những tín hiệu tốt, với doanh

thu là 83,350 triệu đồng (tăng 5,332 triệu đồng tương ứng tăng 3% so với cùng kì năm
2014). Điều đó đã cho thấy doanh thu của công ty tăng trở lại và sẽ tăng mạnh hơn cho
đến cuối năm vì những thuận lợi của nền kinh tế trong và ngoài nước.
1.3.3. Chi phí
- Chi phí là thứ không thể thiếu trong hoạt động kinh doanh bởi không có công ty nào
mà không bỏ ra. Năm 2014 chi phí đạt 50,457 triệu đồng tăng 3,337 triệu đồng tương
SVTH: Trần Khánh Duy

8


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

ứng tăng 5% so với năm 2013. Do 2013 là năm khủng hoảng kinh tế nên các chi phí
tăng, là giá vốn hàng bán, đây là nguyên nhân làm cho doanh thu của công ty bị giảm.
- Vào năm 2015, chi phí giảm còn 68,593 triệu đồng (tức giảm 1,864 triệu đồng, tương
ứng giảm 2,6% so với năm trước). Do công ty đã cắt một số chi phí không cần thiết
nhằm tối đa hóa lợi nhuận của mình.
- Qua tình hình hoạt động kinh doanh của công ty, ta thấy được sự biến động rõ rệt của
tổng lợi nhuận trong 3 năm 2013-2015. Tuy lợi nhuận công ty bị giảm đi ở năm 2014
nhưng đến năm 2015 thì đã tăng lại rất cao, chứng tỏ công ty đã có những bước đi
đúng đắn và phù hợp với xu hướng kinh doanh của mình
1.3.3. Nguồn nguyên liệu đầu vào.
- Các đơn vị chế biến và xuất khẩu thủy sản ở đồng bằng sông Cửu Long, chủ yếu dựa
vào thủy hải sản do ngư dân cung cấp, trong đó phần lớn là tôm cá khai thác được từ
biển. Nguồn nguyên liệu này không ổn định do phụ thuộc nhiều vào thiên tai, thời tiết,
lại nhiều chủng loại, kích cỡ nên rất khó cho các đơn vị chế biến công nghiệp. Để tạo
được nguồn đầu vào ổn định, công ty kí hợp đồng lâu dài với những nơi cung cấp

nguyên liệu. Về hải sản thì thu mua ở các vùng Vịnh Thái Lan, Cà Mau, Kiên Giang,
về thủy sản thì công ty thu mua ở các vùng Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre. Bên cạnh đó
công ty còn dự triển khai một số mô hình nuôi trồng thủy sản nước ngọt và nước mặn
nhằm chủ động nguồn nguyên liệu trong sản xuất.
- Và cho đến nay hoạt động thu mua của công ty ngày càng mở rộng khắp hết các tỉnh
ở miền Tây Nam Bộ. Mặt khác, công ty có được thuận lợi rất lớn so với các đơn vị
chế biến và xuất khẩu đó là các mặt hàng tôm, cá được khai thác và nuôi trồng ở tỉnh
nhà với quy mô lớn nên đây là điều kiện thuận lợi tối đa để đáp ứng nhu cầu về
nguyên liệu của công ty.
1.3.4. Khâu chế biến thủy sản
- Thiết bị - Công nghệ là yếu tố vật chất của quá trình sản xuất, nó chiếm vị trí cơ bản
trong tổng năng lực sản xuất của công ty, ảnh hưởng trực tiếp đến năng xuất lao động,
đến số lượng và chất lượng sản phẩm sản xuất ra. Với hệ thống trang thiết bị máy móc
hiện đại, công ty có khả năng tiếp nhận thông tin nhanh chóng và kịp thời về thị
trường, góp phần đáng kể vào hiệu quả kinh doanh của công ty trong thời gian qua.
Vừa qua công ty đã đầu tư hàng loạt máy móc, thiết bị hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu
của thị trường.
1.3.5. Hoạt động marketing
- Mở rộng thị trường là vấn đề rất cần thiết trong quá trình hoạt động sản xuất kinh
doanh của doanh nghiệp vì: có thể mở rộng quy mô sản xuất, tiêu thụ được nhiều sản
phẩm, phân tán được rủi ro…Bên cạnh đó có thể quảng bá hình ảnh thương hiệu, sản
phẩm của công ty, uy tín ngày càng tăng theo.
- Trong ba năm trở lại đây, các thị trường của công ty ngày càng tăng lên, sản phẩm
của công ty hiện có mặt ở 17 thị trường, với 130 khách hàng thuộc các quốc gia như:
SVTH: Trần Khánh Duy

9


BÁO CÁO THỰC TẬP


GVHD: Cao Xuân Thủy

Hàn Quốc, Nga, Nhật…Có nhiều nguyên nhân tác động nhưng chủ yếu là do có những
chiến lược marketing phù hợp. Hàng năm công ty đều có tham gia hội chợ triển lãm,
đặt một hoặc hai gian hàng tại hội chợ nhằm quảng bá sản phẩm đến với người tiêu
dùng ở các nước ngoài và tạo được nhiều nền tảng sau những lần hội chợ đó. Bằng
chứng là các thị trường tiêu thụ mặt hàng xuất khẩu của công ty càng gia tăng. Hiện
nay mặc dù là một trong những công ty lớn trong lĩnh vực kinh doanh thủy sản, nhưng
cho tới thời điểm này công ty vẫn chưa có văn phòng đại diện các thị trường chủ lực
trọng yếu của công ty. Điều này cũng gây không ít khó khăn trong việc nắm bắt thông
tin và tiếp cận thị trường của công ty. Với thời đại bùng nổ thông tin như ngày nay,
thương mại điện tử là một trong những phương thức mua bán khá phổ biến được áp
dụng khá tốt ở các nước phát triển đặc biệt là các nước Châu Âu, Châu Mỹ... - Hiện
nay hình thức này cũng đã và đang dần dần phát triển mạnh ở Việt Nam, nên việc áp
dụng thương mại điện tử vào hoạt động kinh doanh của công ty cũng là cần thiết và
thích hợp.
1.3.6. Những kết quả đạt được
- Là một trong những công ty xuất khẩu thủy sản lớn của Việt Nam, tổng kim ngạch
xuất khẩu của công ty chiếm giá trị tương đối lớn và luôn có sự tăng trưởng tương đối
cao qua mỗi năm. Trong đó giá trị xuất khẩu của các sản phẩm chế biến từ bạch tuộc,
cá và mực luôn chiếm tỉ trọng cao và là mặt hàng chủ lực của công ty.
- Thị trường châu Âu là thị trường có nhu cầu rất lớn và điều đó đã được chứng minh
qua giá trị xuất khẩu của công ty đã có sự tăng trưởng vượt bậc qua 3 năm xuất khẩu
vào thị trường này. Ngoài ra công ty còn có kế hoạch thích hợp đối với thị trường hiện
có và mở rộng thị trường trong tương lai bằng các hình thức như : quảng cáo giới thiệu
sản phẩm, hình ảnh của công ty với công nghệ sản xuất hiện đại và nhiều sản phẩm
mới. Các mặt hàng xuất khẩu ngày càng được đa dạng hóa và thị trường xuất khẩu của
công ty ngày càng được mở rộng thêm, điều này nhằm làm giảm những rủi ro cũng
như ảnh hưởng của những sự cố bất ngờ có thể xảy ra đối với thị trường và sản phẩm

chủ lực của công ty.
- Từ khi hình thành và phát triển, hiện tại công ty đã có tài sản và cơ sở vật chất kỹ
thuật hiện đại. Đội ngũ cán bộ quản lý giàu kinh nghiệm, cùng với lực lượng công
nhân lành nghề đã qua đào tạo. Công ty đã đạt được các tiêu chuẩn kiểm soát chất
lượng như GMP, SSOP, HACCP… và là một trong các doanh nghiệp chế biến thủy
sản của Việt Nam đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Với các Điều kiện trên, cho phép công ty ngăn ngừa và xử lý kịp thời những rủi ro cũng như
khó khăn trong việc thâm nhập vào mở rộng thị trường xuất khẩu. Đó cũng là cơ sở để
duy trì uy tín sản phẩm, làm cho sản phẩm của công ty đáp ứng nhu cầu tiêu dùng
ngày càng cao ở nước ngoài.
- Các sản phẩm của công ty đang là những nhu cầu thường xuyên của các thị trường
lớn trên thế giới như EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ,… Công ty đã hoạt động nhiều
SVTH: Trần Khánh Duy

10


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

năm, vì thế đã đúc kết được rất nhiều kinh nghiệm quý báu trong việc xuất khẩu những
sản phẩm thủy sản này vào các thị trường khó tính, đảm bảo từng lô hàng xuất đi đều
được chấp nhận, điều này trong tình hình thủy sản Việt Nam trong nhiều năm trở lại
đây đang gặp rất nhiều khó khăn trong việc xuất khẩu là vô cùng đáng quý.
- Công ty có thể cạnh tranh với các nước xuất khẩu thủy sản trên toàn thế giới vì giá
nhân công thấp tạo nên lợi thế cạnh tranh rất lớn so với các đối thủ đó. Mặt khác, công
ty nhận được sự quan tâm rất lớn của Nhà nước, đặc biệt là Hiệp hội chế biến và xuất
khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), VASEP thường cung cấp các thông tin về thị
trường, định hướng cho doanh nghiệp trong quá trình sản xuất và chế biến, tổ chức các
đoàn tham gia các kì hội chợ quảng bá sản phẩm.

1.3.7. Những mặt hạn chế
- Mặc dù có mở rộng thị trường tiêu thụ, nhưng giá trị xuất khẩu sang các thị trường
mới chưa cao hoặc bị giảm sút. Điều này chứng tỏ khả năng tiếp cận cũng như am hiểu
về các thị trường mới khó tính của công ty vẫn còn hạn chế, công ty cần nỗ lực hơn
nữa ở bộ phẩn kinh doanh, tìm hiểu thị trường để giúp cho công ty phát huy hết năng
lực cạnh tranh của mình ở các thị trường xuất khẩu chủ lực cũng như ở các thị trường
mới.
- Công ty chưa có văn phòng đại diện chính thức ở nước ngoài để kịp thời nắm bắt
thông tin, tìm kiếm đối tác mới, mở rộng thị trường, quảng bá hình ảnh công ty và kịp
thời giải quyết khó khăn khi cần thiết.
- Doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu phát triển ngày càng nhanh. Những năm
gần đây, một số lô hàng thủy sản của Việt Nam bị phát hiện dư lượng thuốc kháng
sinh cao đã làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hình ảnh thủy sản Việt Nam gây
khó khăn cho công ty trong ty trong việc mở rộng thị trường xuất khẩu.
- Hàng rào kĩ thuật cao, các nhà nhập khẩu EU, Úc, Nhật,… thường sử dụng các thiết
bị hiện đại để kiểm tra các dư lượng kháng sinh, hóa chất. Qui định, nguyên tắc đối
với hàng thủy sản nhập khẩu vào các thị trường này rất khắt khe.
1.4. Thực trạng xuất khẩu thủy sản của công ty cổ phần thủy
sản số 5.
1.4.1. Về kim ngạch xuất khẩu.
- Các thị trường xuất khẩu có nhu cầu về thủy sản rất cao và là thị trường rất khắt khe
về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy khắc khe nhưng công ty đã đáp ứng được
điều này. Công ty cổ phần thủy sản số 5 (Vietrosco) cùng các đơn vị xuất khẩu thủy
sản khác đều luôn muốn có được thị trường xuất khẩu này cho nên thị trường luôn có
sự cạnh tranh gay gắt về chất lượng cũng như về giá cả.
- Các nước xuất khẩu chủ yếu của công ty trong khối EU là Nga,Ý, Pháp, Anh, Bỉ,
Đức,…
Bảng 1: Kim ngạch xuất khẩu sang thị trường châu Âu của công ty Vietrosco
(Đơn vị tính:USD)
SVTH: Trần Khánh Duy


11


BÁO CÁO THỰC TẬP

STT

Thị trường

Tổng kim
xuất khẩu

GVHD: Cao Xuân Thủy

2013

2014

2015

Tỷ
Giá trị
trọng
(USD)
(%)

Tỷ
Giá trị
trọng

(USD)
(%)

Tỷ
Giá trị
trọng
(USD)
(%)

ngạch

1

Nga

570

17,03

340

24,71

973

23,58

2

Ý


379

11,23

210

15,26

450

10,90

3

Pháp

823

24,59

129

9,35

750

18,18

4


Anh

187

5,32

80

5,80

458

11,10

5

Bỉ

-

0,00

45

3,30

90

2,18


6

Thụy Sĩ

140

4,18

98

7,10

-

0,00

190
125
213
150
120
450
-

5,68
3,73
0,00
6,36
4,48

3,59
13,44
0,00

150
150
115
59
-

18,87
18,87
0,00
8,34
4,28
0
0
0

387
49
270
349
300
50

9,38
0,00
1,19
6,54

8,46
0,00
7,27
1,21

-

0,00

-

0

-

0,00

3.347

100,00

1.376

100,00

4.126

100,00

7

8
9
10
11
12
13
14

Đức
Đanh Mạch
Ba Lan
Áo
Thổ Nhĩ Kỳ
Hà Lan
Phần Lan
Bồ Đào Nha
Tây
Ban
15
Nha
Tổng kim ngạch
xuất khẩu sang
Châu Âu

(Nguồn: Công ty Vietrosco)
- Năm 2013 EU nhập khẩu khoảng 590 tấn thủy sản các loại của công ty với rất nhiều
các mặt hàng từ cao cấp như tôm hùm, bạch tuộc, ghẹ, cá,… đến sản phẩm bình dân
như cá biển đông lạnh, cá khô.
- Năm 2013 giá trị xuất khẩu của công ty sang thị trường này đạt 3,3347 USD chiếm
37,72% trong cơ cấu thị trường xuất khẩu. Đến năm 2014 là năm kinh tế thế giới trong

tình trạng khủng hoảng, nhưng công ty không chỉ duy trì mà còn mở rộng được thị
trường Bỉ. Đến năm 2015, công ty đã cố gắng đẩy mạnh xuất khẩu sang thị trường
châu Âu đạt 4,126 tức là tăng 2,75 USD so với năm 2013. Sự suy giảm này là do sự
cạnh tranh giữa các công ty xuất khẩu thủy sản trong và ngoài nước, bên cạnh đó thì
các hàng rào kĩ thuật ngày càng tinh vi hơn cho nên dù có mở rộng thị trường tiêu thụ
nhưng giá trị xuất khẩu sang thị trường này vẫn bị giảm sút. Kim ngạch xuất khẩu của
công ty sang thị trường châu Âu chủ yếu là sang các quốc gia nằm trong khối EU.
SVTH: Trần Khánh Duy

12


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

1.4.2. Về cơ cấu mặt hàng xuất khẩu
Mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực của công ty hiện nay là các sản phẩm về tôm,
bạch tuộc, cá đông, mực đông, ghẹ đông,… chiếm sản lượng và giá trị rất lớn trong
tổng sản lượng và giá trị xuất khẩu trong những năm qua.
Bảng 2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty Vietrosco sang thị trường Châu Âu
giai đoạn năm 2014 – 2015
(Đơn vị tính: tấn)
Năm

So sánh 2015/2014
2013

2014


Ghẹ đông

201,58

Tôm thẻ đông

Tuyệt đối

Tương đối (%)

155,73

45,85

72,25

144,79

90,89

53,9

62,77

Cá lưỡi trâu

99,72

91,63


8,09

91,89

Mực đông

87,52

227,62

140,1

260,08

Bạch tuột

67,00

55,69

11,31

83,12

Hải sản khác

262,75

109,19


153,56

41,56

Mai ghẹ khô

0,56

0,27

0,29

48,21

Mặt hàng

Bảng 3: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty Vietrosco sang thị trường Châu Âu
giai đoạn năm 2014 – 2015
(Đơn vị tính: tấn)
Năm

So sánh 2015/2014
2014

2015

Ghẹ đông

155,73


Tôm thẻ đông

Tuyệt đối

Tương đối (%)

159,44

3,71

102,38

90,89

39,50

51,39

43,46

Cá lưỡi trâu

91,63

179,80

88,17

196,224


Mực đông

227,62

156,93

70,69

68,94

Bạch tuột

55,69

38,84

16,85

69,74

Hải sản khác

109,19

60,53

48,66

55,44


Mai ghẹ khô

0,27

0,39

0,12

144,4

Mặt hàng

SVTH: Trần Khánh Duy

13


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

- Hai bảng trên cho thấy không có sự thay đổi nhiều giữa các mặt hàng xuất khẩu trong
ba năm (2013 - 2015)
- Đặc biệt, sản phẩm cá lưỡi trâu vươn lên vị trí thứ ba trong tỷ trọng mặt hàng xuất
khẩu của công ty.
- Theo đó, vào năm 2013 sản lượng xuất khẩu cá lưỡi trâu đạt 99,72 tấn, chiếm tỷ
trọng 11,54% trong tổng sản lượng xuất khẩu sang Châu Âu. Năm 2015, sản lượng
tiếp tục tăng từ 91,63 tấn lên 179,80 tấn, chiếm mức tỷ trọng cao trong tổng sản lượng
xuất khẩu của công ty. Cùng với cá lưỡi trâu là mặt hàng bạch tuộc, tôm và mực đông
lạnh cũng tăng khá cao. Mặt hàng ghẹ đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty đạt

mức 201,58 tấn trong năm 2013, chiếm 23,33% trong tổng sản lượng xuất khẩu.
- Năm 2015 tuy có giảm đi chút ít so với năm 2013. Mặt hàng tôm thẻ thì lại giảm về
sản lượng xuất khẩu qua ba năm 2013 – 2015. Cụ thể là năm 2014 đạt mức 144,79 tấn
tấn, qua năm 2015 thì giảm xuống còn 90, 89 tấn. Mặt hàng mực tăng giảm thất
thường:87,52 tấn, sau đó tăng lên 227,62 tấn rồi lại giảm xuống 156,93 tấn.
- Nhìn chung thì nguyên nhân của sự gia tăng sản lượng của các mặt hàng trên là do
nguồn nguyên liệu được khai thác nhiều và đạt mức đều tuy có lúc thất thường. Bên
cạnh đó, do nhu cầu của các thị trường trên thế giới ngày càng cao và thị trường xuất
khẩu của công ty ngày càng được mở rộng dẫn đến các đơn đặt hàng ngày càng nhiều
hơn. Mặt khác, mặt hàng mực bị sụt giảm 24,70% giá trị trong năm 2015 và bị mất đi
vị trí thứ hai trong tổng giá trị xuất khẩu của công ty, do nguồn nguên liệu không ổn
định gây khó khăn cho việc thu mua. Và do mực cũng không phải là mặt hàng chủ lực
trong xuất khẩu của ông ty. Mai ghẹ khô là mặt hàng có sản lượng xuất khẩu thấp
nhất, do nhu cầu của người Châu Âu không cao về loại thủy sản này.
1.3. Sơ đồ tổ chức
GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

P. TÀI P.
VỤKINH DOANH TỔNGBAN
HỢPCƠ ĐIỆN P. KỸ THUẬT
P. TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH
PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

SVTH: Trần Khánh Duy

14



BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức công ty
1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 1: Sơ đồ công nhà máy

SVTH: Trần Khánh Duy

15


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

1.5. Tình hình hiện nay
- Chế biến, sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh phục vụ cho
việc xuất khẩu sang các thị trường lớn, đầy tiềm năng như Hàn Quốc,
Đài Loan, Mỹ, Hồng Kông, Canada… Đồng thời, để tạo việc làm cho
người lao động, cũng như tận dụng lợi thế từ các trang thiết bị hiện
đại, công ty luôn tìm kiếm nguồn hàng và kí các hợp đồng nhận gia
công các loại nguyên liệu thủy sản của các nhà máy khác, việc này
còn giúp cho công ty tạo dựng được mối quan hệ đối tác làm ăn đối
với các nhà máy, xí nghiệp khác, thuận lợi cả cho việc tìm kiếm
khách hàng.

- Trong suốt 40 năm thành lập và phát triển, dù cho những khó khăn,
trục trặc, tình hình chính trị bất ổn, đặc biệt là sự sụp đổ của Liên Xô,
nhưng công ty luôn thực hiện tốt các công tác chuyển giao, tiếp
nhận, sản xuất ổn định. Tuy không mở rộng thêm về quy mô, nhưng
công ty luôn duy trì phong độ ổn định, đóng góp một phần không
nhỏ vào nền kinh tế công nghiệp nói riêng và vào nền kinh tế nước
nhà nói chung.
1.6. Một số mặt hàng của công ty[7]
1.6.1. Mặt hàng bạch tuộc
Bạch tuộc luộc cắt
Octopus Vulgaris
Bạch tuộc (cắt)
Octopus Membranaceus
Bạch tuộc hai da
Octopus vulgaris
Bạch tuộc một da
Octopus Membranaceus
1.6.2. Mặt hàng ghẹ
Ghẹ cắt
Portunus Pelagicus
Thịt ghẹ miếng
Portunus
Sanguinolentus
Ghẹ thịt
Portunus
Sanguinolentus
Ghẹ nhồi mai
Portunus
Sanguinolentus
Thịt ghẹ vụn

Portunus
Sanguinolentus
Ghẹ cắt
Portunus Pelagicus
1.6.3. Mặt hàng tôm
Tôm càng xanh
Macrobrachium
rosenbergii
Tôm thẻ chân trắng
Litopenaeus Vannameil

SVTH: Trần Khánh Duy

16


BÁO CÁO THỰC TẬP

1.6.4. Mặt hàng mực
Mực ống tube
Mực ống
Mực ống cắt khoanh
Mực nang filê
Mực nang filê
Mực nang nhỏ filê
1.6.5. Mặt hàng cá
Cá đuối fillet
Cá lưỡi trâu
1.6.6. Mặt hàng nhuyễn thể
Sò nước

Nghêu
1.6.7. Các mặt hàng nhận gia công
Cá hồng
Cá đỏ dạ
Cá mú
Cá đuối
Cá bớp
Cá phèn
heptacanthus

SVTH: Trần Khánh Duy

GVHD: Cao Xuân Thủy

Loligo Spp.
Loligo Spp.
Loligo Spp.
Sepiella
Sepiella Spp.
Sepiella Spp.
Dasyatis Zugei
Cynoglossus Bilineatus
Cucullaea labiata
Meretrix lyrata
Lutjanus spp
Pseudosciaena crocea
Epinephelus epistictus
Dasyatis uarnak
Rachycentron canadum
Parupênus


17


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

Hình 2: Các sản phẩm của công ty

SVTH: Trần Khánh Duy

18


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU CÁC NGUYÊN LIỆU
2.1. Tổng quan nguyên liệu chính[8]
2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc và phân bố
- Cá hồng (Lutjanus sanguineus)
- Tên tiếng anh: Whole snapper
2.1.2. Phân loại khoa học
- Giới (regnum)
Animalia
- Ngành (phylum)
Chordata
- Lớp (class)

Actinopterygii
- Bộ (ordo)
Perciformes
- Họ (familia)
Lutjanidae
- Chi (genus)
Lutjanus
- Loài (species)
Lutjanus sanguineus
2.1.3. Mô tả
- Cá hồng có thân bầu
dục dài dẹt, thân cá có
màu hồng, viền lưng
cong đều, viền bụng
tương đối thẳng. Đầu cá
lõm, mõm dài và nhọn.
Vây lưng dài, có gai cứng
khoẻ, vây hậu môn và
vây ngực lớn. Thịt cá
Hình 3: Cá Hồng nguyên liệu
hồng ngon, dùng ăn tươi
hay đóng hộp. Cá hồng
đỏ có thân hình thoi, dẹp bên, chiều dài thân bằng 2,4-2,6 lần chiều
cao, đầu to miệng rộng, hàm trên mỗi bên có 2 răng nanh. Thân phải
vẩy lược cứng, có cả ở má và nắp mang, thân cá mầu đỏ tươi, bụng
mầu hồng nhạt, rìa sau vây đuôi đen xám, chiều dài lớn nhất 81,6
cm, thông thường là từ 40-50 cm.
2.1.4. Tập tính
- Trong tự nhiên, cá thường sống ở sát đáy ở những vùng có rạn đá,
rạn san hô, nền đáy cứng có độ sâu từ 5-100 m, cá chưa trưởng

thành có chiều dài thân khoảng 2,5 cm thường sống trong các vùng
nước nông có nhiều bùn. Đây là loài rộng nhiệt và rộng muối, nhiệt
độ sinh tồn của chúng nằm trong phạm vi từ 2-34 oC, nhiệt độ sinh
trưởng là 12-30oC, đặc biệt chúng sinh trưởng nhanh trong điều kiện
nhiệt độ: 25-30oC. Cá hồng đỏ có thể sống trong môi trường có độ

SVTH: Trần Khánh Duy

19


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

mặn từ: 5-40‰, thích ứng nhất với độ mặn: 10-20‰, đây là loài cá
ưa nước chảy, độ trong cao.
- Chúng là loài cá biển có tốc độ sinh trưởng nhanh, được người dân
ở một số nước đưa vào nuôi trong các ao đầm. Mùa sinh sản của cá
vào tháng 3 đến tháng 7. Chế độ dinh dưỡng của cá, Thức ăn chính
của cá là các loại giáp xác, cá con, mực, ốc. Cá hồng là loài cá ăn
thịt, thức ăn chính là các loại cá ăn tạp và một số loài giáp xác, động
vật không xương sống. Chúng rất tích cực bắt mồi và thường đi săn
mồi về ban đêm trong điều kiện thuận lợi và ngừng bắt mồi khi điều
kiện môi trường không thuận lợi.
2.1.5. Nguồn gốc và phân bố
- Ở Việt Nam, gặp ở vùng đáy bùn cát sâu 40 – 50 m, phân bố vịnh
Bắc Bộ và một số tỉnh ở vùng Trung Nam bộ như Phú Yên, Thừa Thiên
Huế, Nha Trang. Tại đây, cá hồng là một nguồn lợi quý báu của ngư
dân các tỉnh để khai thác với giả cả phải chăng, dùng để đóng gói

bày bán. Tại Phú Yên, giá cá giống từ 5.000-7.000 đồng/con cá hồng,
thu nhập mỗi ngày của người khai thác cá hồng giống có thể đạt
bình quân từ 150.000 - 200.000 đồng/ngày. Hiện nay ở Việt Nam, cá
Hồng được nhiều người dân ở một số tỉnh phía Bắc như: Quảng Ninh,
Hải Phòng, Nam Định… thu gom giống ngoài tự nhiên đưa vào nuôi
trong các ao đầm nước lợ.
- Các tỉnh Nam Trung bộ đặc biệt là Khánh Hòa có nguồn nước biển
luôn trong sạch, độ mặn cao ổn định, khí hậu ôn hòa, rất thuận lợi
cho việc sản xuất giống, ương nuôi cũng như nuôi thương phẩm các
loài cá biển. Vùng biển trong khu vực này ít chịu ảnh hưởng của sóng
gió, thuận lợi cho việc phát triển nghề nuôi lồng bè trên biển. Cá
hồng đỏ là một trong những đối tượng nuôi biển, chúng được nuôi
trong lồng bè, trong ao đầm nước lợ, nước mặn.
2.1.6. Giá trị nguyên liệu
- Thịt cá hồng ngon, giàu chất dinh dưỡng nên dùng làm nguyên liệu
để chế biến thành những món ăn như cá hồng hấp chanh, cá hồng
hấp sốt tiêu đen, cá hồng hấp nguyên con, cá hồng nướng vừng...
Tuy nhiên, cũng cần lưu ý đến việc chọn và chế biến vì cá hồng ươn
có thể gây ngộ độc dẫn đến tử vong vì trong cá khi ươn có chứa tố
chất histamin.
2.2. Đặc điểm của nguyên liệu chính
2.2.1. Một số mối nguy của nguyên liệu cá[1]
 Mối nguy vật lí

SVTH: Trần Khánh Duy

20


BÁO CÁO THỰC TẬP


GVHD: Cao Xuân Thủy

Trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, dưới tác động của
các lực cơ học, nguyên liệu cá thường bị đứt các mô cơ thịt, dập nát
toàn thân, xuất huyết.
Nguyên nhân: do sự va đập cơ học giữa cá và dụng cụ chứa đựng
làm bằng vật liệu cứng. Do cá nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với đá
vảy có sắc cạnh dễ làm hư hỏng cấu trúc, tiếp xúc với đá tảng có
kích thước và khối lượng lớn, và bị va đập trong quá trình vận
chuyển. Và do thao tác không đúng theo yêu cầu kỹ thuật của công
nhân trong các giai đoạn tiếp xúc với nguyên liệu trong tất cả các
khâu từ lúc đánh bắt đến lúc giao nhận nguyên liệu ở tại nhà máy.
Cách phòng ngừa, hạn chế thiệt hại: có hướng dẫn kĩ thuật cụ thể
cho người công nhân, cần có QC giám sát từng khâu để đảm bảo
công nhân làm đúng theo quy trình. Sử dụng đá vảy và đá tảng có
kích thước nhỏ để hạn chế va chạm cơ học tối đa có thể.
 Mối nguy hóa học
- Cá nguyên liệu có thể bị nhiễm kim loại nặng từ môi trường sống,
hoặc nhiễm các hóa chất bảo quản do con người thêm vào sau khi
đánh bắt như ure, borat…
- Nguyên nhân: vùng nuôi, đánh bắt cá bị ô nhiễm, và do ý thức của
con người.
- Cách phòng ngừa, hạn chế thiệt hại: nhập nguyên liệu có nguồn
gốc, xuất xứ rõ ràng; luôn kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp
về việc đảm bảo cung cấp nguyên liệu an toàn ở mỗi chuyến hàng;
lấy mẫu ở mỗi lô hàng gửi đến các trung tâm có uy tín để kiểm
nghiệm như Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3
(Quatest 3). Nếu phát hiện có vấn đề, QC có quyền đề nghị trả lại lô
hàng.

 Mối nguy sinh học
- Cá nguyên liệu có thể bị nhiễm các loại giun, sán, một số ấu trùng
có thể xâm nhập vào cơ thể người thông qua da.
- Cách phòng ngừa, hạn chế thiệt hại: trong các khâu, khi tiếp xúc
với nguyên liệu cá, công nhân đều phải đảm bảo đeo găng tay, mặc
đồ bảo hộ lao động.
2.2.2. Các quá trình xảy ra ở nguyên liệu[2]
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý,
hóa học. Những thay đổi này có thể chia thành 4 giai đoạn:
- Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
- Sự tê cứng sau khi chết
- Giai đoạn chín tới
SVTH: Trần Khánh Duy

21


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

- Quá trình thối rữa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà
thường chồng chéo lên nhau, thời gian phụ thuộc vào loài, điều kiện
đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản.
2.2.2.1. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
- Trong lúc còn sống, cá tiết chất nhờn để bảo vệ cơ thể chống lại các
tác nhân gây hại và giảm ma sát khi bơi lội, đồng thời giúp cá không
bị các loại động vật ký sinh, vi khuẩn và các sinh vật nhỏ, các chất
bẩn trong nước xâm nhập qua da. Ngoài ra chất nhớt này còn có tác

dụng kết lắng bùn bẩn làm cho nước thêm trong, giữ cho mang cá
sạch sẽ để hô hấp bình thường.
- Từ khi chết đến khi tê cứng, cá vẫn tiếp tục tiết chất nhờn. Chất
nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì, là môi
trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từ trong
suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ
dàng bị thối rữa.
- Như tên gọi của giai đoạn, thời điểm này nhớt sẽ tiết ra liên tục vì
đây là hoạt động tự vệ cuối cùng của cá khi còn sống. Dễ dàng nhận
thấy cá lúc này còn rất tươi, cơ thịt mềm mại và gần như chưa có
hoạt động sinh hóa đáng kể nào xảy ra. Ngoại trừ sự phân hủy chất
nhớt (glucoprotein) do vi khuẩn, vì vậy, về mặt cảm quan, ta nhận
thấy nhớt chuyển từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục.
- Đặc trưng của giai đoạn
+ Cá duỗi hoàn toàn
+ Thân mềm
+ Cơ săn chắc và đàn hồi
2.2.2.2. Sự tê cứng của cá
- Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể sẽ dần cứng lại. Sự tê cứng
xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
- Đặc trưng:
+ Cơ mất tính đàn hồi
+ Thân cứng lại
+ Mồm, mang khép lại
- Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết
là sự phân giải glycogen thành acid lactic, làm cho pH của thịt cá
giảm xuống, phần nào hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật,
khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút.

SVTH: Trần Khánh Duy


22


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những
biến đổi hóa lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo
thành phức chất actomyosin,…
- ATP bị phân giải thành ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng
lượng được giải phóng chuyển đến các bắp cơ, gây sự co rút các bắp
cơ.
- Phức chẩt actomyosin được tạo thành sẽ làm co rút tơ cơ dẫn đến
mô cơ bị tê cứng.
2.2.2.3. Giai đoạn chín tới
- Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme
có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải
protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ
thể cá chủ yếu là cathepsine, trong ruột chủ yếu là trypsine và
pepsine, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối
ăn, còn cathepsine bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
- Ở giai đoạn này xảy ra các biến đổi như sau:
+ Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly
actomyozin thành actin và myozin làm tăng những trung tâm ưa
nước của protein khôi phục tính non mềm.
+ Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) thành pepton
và các sản phẩm trung gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạo
hương vị đặc trưng.

+ Ở mô liên lết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính
acid bắt đầu trương nở, cơ thịt trở nên mềm mại. Chất ngấm ra (acid
amin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo hương vị đặc trưng của
nguyên liệu.
+ Ngoài ra còn có sự biến đổi trong cấu trúc của sợi cơ, mô cơ, lúc
này thì màng sợi cơ sẽ vỡ ra, enzyme được giải phóng có tác dụng
phân giải protein làm quá trình chín tới càng nhanh.Ở giai đoạn này
diễn ra sự hoạt động của hệ enzyme nội tại
2.2.2.4. Quá trình thối rữa
- Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật
không có khả năng gây hư hỏng cho cá nhưng sai khi chết hệ thống
miễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật sẽ phát triển và có khả năng gây
thối cho cá.
Sau khi chết, ngoài vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá còn có một
lượng vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường bên ngoài: đất, không khí,
nước, quá trình xử lý, sơ chế nguyên liệu…Nếu cá không được bảo

SVTH: Trần Khánh Duy

23


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

quản thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâm
nhập vào cơ thịt cá.
- Trong quá trình thối rữa, vi sinh vật phân hủy acid amin thành các
sản phẩm như: indol, NH3, CO2,… Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu,

các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng thưởng theo hàm số mũ,
và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
2.3. Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu [2]
2.3.1. Kiểm tra cảm quan nguyên liệu
2.3.1.1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài của cá
- Xem xét màu sắc, trạng thái của nhớt và độ bám chắc của vẩy cá:
+ Cá còn tươi: mang màu sắc tự nhiên của cá lưỡi trâu ( hồng nhạt,
…), nhớt cá trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự nhiên.
+ Cá bị ươn: màu sắc tối dần, da cá khô, nhớt cá bị đóng vón cục và
độ dính của nhớt thấp, bị đục dần và mùi chua thối xuất hiện.
2.3.1.2. Kiểm tra trạng thái miệng và mang cá
- Xem xét trạng thái của miệng, màu sắc của mang cá.
+ Cá còn tươi: Miệng và mang khép chặt, dùng tay bật nắp mang rồi
quan sát màu sắc và ngửi mùi. Khi cá còn tươi thì mang có màu đỏ
tươi và mùi tanh tự nhiên.
+ Cá bị ươn: Miệng hả dần, mang chuyển sang màu xẩm đen hoặc
đen, có mùi thối (H2S) xuất hiện.
2.3.1.3. Kiểm tra trạng thái mắt cá
- Quan sát và xem xét giác mạc, độ lồi lõm của nhãn cầu.
+ Cá tươi: giác mạc trong suốt, sáng nhãn cầu lồi.
+ Cá bị ươn: giác mạc đục, nhãn cầu thục xuống hẳn dưới võng mạc
hoặc có thể bị vỡ ra.
2.3.1.4. Kiểm tra tính đàn hồi của cơ thịt.
- Dùng ngón tay ấn mạnh vào phần thịt ở lưng cá, quan sát sự phục
hồi.
+ Cá còn tươi: vết lõm phục hồi nhanh.
+ Cá bị ươn: vết lõm phục hồi chậm, hoặc không phục hồi được.
- Sau đó dùng dao cắt ngang phần vây ngực:
+ Cá còn tươi: màu đỏ tươi.
+ Cá bị ươn: màu xám tối thịt rời khỏi xương vây.

2.3.1.5. Kiểm tra mùi và nội tạng cá.
- Đối với cá nhỏ: rửa sạch rồi ngửi trực tiếp.
- Đối với cá lớn: rửa sạch, cắt khúc và ngửi mùi trực tiếp ở phần thịt
và ngửi mùi của nội tạng cá.

SVTH: Trần Khánh Duy

24


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: Cao Xuân Thủy

- Khi kiểm tra nội tạng: dùng que nhọn đầu đăm từ hậu môn rồi lấy
ra và ngửi mùi hoặc mổ bụng cá để quan sát và ngửi mùi:
+ Cá còn tươi: có mùi tanh tự nhiên.
+ Cá bị ươn: có mùi thối, khai bốc lên mạnh.
2.3.1.6. Kiểm tra các bộ phận khác
- Quan sát bụng và hậu môn cá.
+ Cá còn tươi: bụng cá bình thượng, hậu môn có mầu bạc trắng hoặc
đỏ nhạc, hơi thụt vào trong.
+ Cá bị ươn: hậu môn đỏ và lồi ra ngoài, bụng cá trương phình dần
lên cho đến khi vỡ ra.
2.3.2. Kiểm tra hóa lý nguyên liệu
2.3.2.1. Xác định pH
- Sử dụng giấy đo pH. Cá còn tươi khi pH < 7.
2.3.2.2. Định tính NH3 bằng phản ứng với dung dịch He – be.
- Nguyên lý: NH3 + HCl → NH4Cl (Khói trắng)
- Tiến hành:

+ Lấy một ống nghiệm, cho vào 2-3 giọt dung dịch He – Be sau đó
treo một miếng thịt cá nhỏ vào ống nghiệm, sao cho miếng thịt cách
bề mặt dung dịch khoảng 1-2cm. Sau đó quan sát hiện tượng xảy ra
quanh miếng thịt:
+ Nếu không thấy khói tức là không có NH3
+ Nếu có khói trắng: tùy theo mức độ nhiều hay ít mà ta kết luận
phản ứng dương tính mạnh hay nhẹ.
+ Khói trắng ít và tan nhanh: là phản ứng dương tính nhẹ, ký hiệu
(+)
+ Khói trắng nhiều và lâu tan: phản ứng dương tính mạnh, ký hiệu (+
+)
- Chú ý: Khi thí nghiệm cần giữ cho miếng cá không bị dính nước, vì
HCl có thể tạo thanh khói với nước (dạng sương mù) cho ta phản ứng
dương tính giả.
2.3.2.3. Định lượng NH3
- Mục đích: xác định NH3 trong cá để xác định độ hư hỏng của cá và
đánh giá được đúng giá trị về protide, acid amin trong cá.
- Tiến hành:
+ Cân 2-5g mẫu xay đồng hóa rồi cho vào bình Kendal.
+ Thêm 2g MgO, 5 giọt phenonphtalein 1%, 3-5 giọt parafin.
+ Cho 20ml nước cất.
+ Bình tam giác chuẩn độ: cho 20ml H2SO4 và 5 giọt Metyl Red.

SVTH: Trần Khánh Duy

25