GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

Lời nóỉ đau
♦♦♦ Sữa chua là thực phâm hỗ trợ vì nó
có nhiều chất bố dưỡng và dễ hấp thụ
vào máu. Nó lại

dễ tiêu và kích thích

tiêu hoá. Cơ thế hấp thụ sữa chua nhiều
hơn gấp 3 lần sữa tươi, nên dùng cho
người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược,
biếng ăn. Tốt nhất với trẻ suy dinh dưỡng
và người lớn tuổi.

❖ Ăn sữa chua thường
xuyên sẽ giúp tăng
cường hệ miễn dịch.
Ngoài ra, sữa chua chứa nhiều canxi,
protein, riboAavin, phot pho, vitamin
B12 nên giúp kéo dài tuối thọ. Riêng 3
thành phần canxi, magiê và kali trong sữa chua có tác dụng chống chứng


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

tăng huyết áp.

*♦*Ngày nay, sữa chua không chỉ được dùnglàm món tráng
miệng, hay nấu với thịt và
rau quả... Ngoài chức năng bố dưỡng, phòng ngừa và trị các bệnh đường
ruột, sữa chua còn được nhiều người áp dụng vào việc làm đẹp cho cơ thể,
nhất là làn da.
MựcLỤC

I. TÓNG QUAN

1. Tổng quan về sản phẩm...........................................................trang 3

2. Tổng quan về nguyên liệu...................................................... trang 4

2.1.......................................................................................................................... Sữa

........................................................................................................trang 4

2.2................................................................................................................... Hệ vi sinh

vật trong và sau quá trình lên men sữa chua............................ trang 6

2.3................................................................................................................... QUI


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA


1. Sơ đồ qui trình..........................................................................trang 8

2. Thuyết minh qui trình..............................................................trang 9
3. CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT

1. Thiết bị đồng hóa ...................................................................trang 12

2. Thiết bị làm lạnh.................................................................... trang 13

3. Máy rót ...................................................................................trang 13

II. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SỬA ĐƯA VÀO SẢN XƯẤT. trang

14

III. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

1. Chỉ tiêu cảm quan .................................................................trang 14


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

2. Chỉ tiêu hóa lý hóa.................................................................. trang 15

3. Chỉ tiêu vi sinh........................................................................ trang 15

IV. KẾT LUẬN


V. Tổng quan
I Tổng quan về sản phẩm

Sản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau :
Sữa chua dan2 “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy
giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm
xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Sữa chua dang khuấy “stirred type”: Khối đông xuất hiện trong sản
phấm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học.
Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và
cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel
mịn và đồng nhất như sữa chua “set type
Sữa chua dcins lanh đôns “frozen tvae”: Sản phấm có dạng tương tự như
kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng. Tiếp
theo hồn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ
cứng cho sản phấm rồi đóng gói.
Sữa chua dang cô đăc “concentrate voghurt”: Quy trình sản xuất bao
gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói
sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra
khỏi sản phấm. Sữa chua cô đặc còn có tên gọi là strainedyoghurt.
Sữa chua uống “drỉnk VQỊỉhurt” : Khối đông xuất hiện trong sản phấm sau
quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng

người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên
men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp dồng hoá
đế phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩ


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

m
Tổng quan về nguyên liệu
2.

Sữa:

Nhóm 2

Sữa là một thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng rất cao. Trong sữa có đầy
đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết
và dễ hấp thụ. Ngoài các thành phần
chính là protein, lactose, lipid và
khoáng chất còn có tất cả các loại
vitamin thiết yếu, các enzim và các
nguyên tố vi lượng không thế thay thế.

Protein của sữa có chứa nhiêu và
hài hòa các axit amin cần thiết. Hàm
lượng muối canxi và phospho trong
sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành



GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

xương, các hoạt động của não. Đối với
trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi
không thể thay thế.

Nhóm 2


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

Ngoài ra, sữa còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.Thành phần một
sô'nguyên tố vi lượng trong sữa (mg/l)
Nguyên

Sữa bò

Nguyên

Sữa bò

Zn
tô'
Si
AI
Fe
Cu
I

Mn

345
0.541.5
0.341.0
0.541.0
0.140.5
0.05
0.0240.06

Mo
tô"
F
Se
Cr
Co
Pb
As

0.0540.08
0.140.2
0.0140.05
0.0140.02
0.5.10341.0.
0.0440.08
0.0340.05

Hàm lượng của một sốlọai Vitamin trong sữa bò như sau
(tính theo mg/l)


Vitamin

Hàm

Vitami

A
D

lượng
n
0.242.0
B,
0.37540.5 B2

0.44
1.75

n
B12
c

4.3
20

E
K

7541.00
80|ug/l


0.94
3.46
0.5

Biotin
Acid

30
2.8

B3
B5

B6

Hàm Vitami

r

Hàm lượng

folic

r

Hàm lượng các chât trong một sô loại sữa:

Loại


Protei

Casein Whey

Chất

Cacbonhydr

Tr

sữa
Sữa mẹ

n
1,2

%
0,5

béo
3,8

at
7,0

o
0,2

(người)


Protein,
0,7


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

Sữa

2,2

1,3

0,9

1,7

6,2

0,5

ngựabò
Sữa

3,5

2,8

0,7


3,7

4,8

0,7

Sữa

4,0

3,5

0,5

7,5

4,8

0,7

Sữa dê

3,6

2,7

0,9

4,1


4,7

0,8

Sữa cừu 5,8

4,9

0,9

7,9

4,5

0,8


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình lên men sữa chua :
Sữa chua được tạo thành từ quá trình lên men sữa dưới tác dụng của vi
khuân. Trong sữa nguyên vật liệu có rất nhiều loại vi sinh vật như : vi khuẩn
lactic, butiric, propionic, nấm men... Còn có các loại vi khuấn khác như vi
khuấn đường ruột, vi khuẩn axetic cũng tham gia chuyến hoá lactose và tạo
thành hàng loạt các hợp chất như axit lactic, axit axetic, rượu etylic, 2,3 butadiol...
Chủng vi sinh vật có thế chỉ bao gồm một loài hoặc là hồn hợp của nhiều
loài vi sinh vật.Việc sử dụng loại vi khuấn nào, với tỉ lệ bao nhiêu đế cho kết

quả tốt nhất là mối quan tâm của các nhà khoa học công nghệ.
Điển hình như vi khuẩn lactic: có hầu hết ở mọi nơi nhưng nhiều hơn cả là
ở sữa. Các vi khuẩn này sử dụng lactose làm nguồn cacbon và sản sinh ra axit
lactic. Quá trình lên men có thế chỉ tạo thành một sản phẩm, chủ yếu là axit
lactic (lên men đồng hình) hoặc tạo thành cả axit lactic và các chất khác như
axit axetic, CƠ2, hydro (lên men dị hình).
♦♦♦ Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua đặc
Lactocillus bulgaricus


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

ữjậ\
\
Copyright 6 2001 Dennis Kunkel Microscopy,
Inc. / Dennis Kunkel '

Streptococcus

thermophilus

1

tế
2.5 u

7



GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

m♦♦♦ Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phấm lên
men từ sữa (Oberman H. và Libudzisz
Giống vi sinh vật
Vi khuân
Lactobacillus

Loài
L.delbrueckii L.delbrueckii ssp
ỉactis L.deỉbrueckiỉ ssp
buìgaricus L.heỉveticus

Lactococus

L.
ỉactis ssp ỉactis
L. lactis
ssp
L.acidophilus
L.casei
L.kefìr

Leucơnostoc

lactis var diacetyỉatis L. lactis
L. mesenteroỉdes


Stretococcus

L.mesenteroỉdes ssp
dextranicum L.mesenteroỉdes

Nấm men
Kluyveromyces
Candida

ssp cremoris s. thermophiỉns
K. marxianus ssp marxianus
K.marxianus ssp buỉgaricus K.
ỉactis c.kefìr S.cerevisiae s. ìactis

Nấm soi
T.delbrueckii
Geotrichum G.candidum


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

II. QUI TRÌNH SẢN XƯÁT SỮA


CHƯA 1. Sơ đồ qui trình:


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Họat hóa

Nhóm 2


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Bao bì

Nhóm 2


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

2 Thuyết minh qui trình :
2.1 Chuẩn hóa :

mục đích quá trình chuấn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản
phấm yaourt. Nguyên tắc và phương pháp chuẩn hóa tương tự như trong
qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng. Hàm lượng
chất béo trong yaourt thành phấm thường dao động trong khoảng 0,5 3,5%.
2.2 Hiệu chính hàm lượng chất khô :


Theo Bourgeois và Larpent (1989), tống hàm lượng chất khô tôí un cho
quá trình lên me trong sản xuất yaourt là từ 14 - 16%. Thực tế, mỗi nhà
sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phâm của mình. Thông
thường sưã tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 - 12,7%. Đế tăng
hàm lượng
chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể chọn
một trong những giải pháp thông dụng dươí đây :
+ Cô đặc sữa trong điều kiện chân không đế làm bay hơi đi một lượng
nhất định. Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 - 20%.
Khi đó, tổng hàm lượng chất khô trong sưã sẽ tăng từ 1,5 - 3,0%. Các nhà
sản xuất có thế sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sưã trong điều kiện


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

chân không hoặc thiết bị cô đặc sưã dạng màng rơi.
+ Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử
dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.
+ Bố sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.
+ Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-íìltration) trên thiết bị
membrane. Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị
siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng đế bố sung vào sữa
tươi. Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mồi nhà máy
sẽ chọn một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất
khô trong nguyên liệu sữa tươi.
2.3 Bài khỉ:


-

Hàm lượng chất khí hoà tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt.

Khi đó, hiệu quả của các quá trình đồng hoá và thanh trùng sẽ tăng, các
hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng
sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn. Neu bố sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu
chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng
khí hoà tan trong sữa. Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có
quá trình bài khí.

2.4 Đồng hoá :


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

Mục đích của quá trình là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra
trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản pham
yaourt.
Thông thường, đồng hoá được thực hiện ờ áp lực 200 - 25bar, nhiệt độ
sữa từ 65 - 70oC.
Xử lý nhiệt:
Mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật
và
các enzym có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ
các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó, trong quá trình lên
men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự
thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản yaourt. Theo Bylund

Gosta (1995), đó là do Ị3- lactoglobulin - thành phần chính trong whey
protein-đã tương tác với K-casein trong cấu trúc mecille làm cải thiện cấu
trúc đông của yaourt.
Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đối nhiệt
dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 - 95oC trong 3-5 phút.
Cấy giống vi khuấn lactỉc :


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuấn lactic lên men
đồng hình. Hai loài phố biến nhất là Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus. Trong thực tế, chúng có thế sống cộng sinh với
nhau (symbiosis). Thông thường, tỷ lệ giữa cầu khuân và trục khuân
trong canh trường giống là 1:1 hoặc 2:1. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay
đổi phụ thuộc vào hoạt tính của chúng sử dụng và những yêu cầu về chỉ
tiêu chất lượng của sản phâm.
Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế
phâm vi khuẩn lactic đế sử dụng. Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí
nhân công, nhà xưởng và nguyên liệu cho quá trình giữ giống và nhân
giống tại nhà máy.
Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình
trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt
hoá được duy trì ở 43oC. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua
canh trường đạt 85 - 90oD . Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá,
được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiếu là 0,5% và tối
đa là 7%(v/v). Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống, nếu chưa
sử dụng ngay ta cần làm lạnh, giống để hạn chế sự gia tăng độ chua của

canh trường. Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế
hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic.


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

- Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm

lạnh canh trường về nhiệt độ 10 - 12oC. Neu thời gian bảo quản giống
dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 5oC.
Cần chú ý là khi tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị
hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định đế phân bố đều các tế bào
vi khuẩn lactic trong môi trường sữa. Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra
đồng đều hơn.
2.5 Hoạt hoá giong :

Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần
dùng, các nhà sản xuất thường hoạt hoá vi khuẩn giống trên môi trường
được pha chế từ bột sữa gầy. Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt
hoá dao động từ 9 - 12%. Trước khi hoạt hoá giống, môi trường cần phải
được thanh trùng ở 90 - 95°c trong thời gian 30 - 45 phút. Quá trình hoạt
hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và
được chế tạo bằng vật liệu thcp không rỉ. Nhiột độ hoạt hoá được duy trì ở
43oC. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 90oD .
2.6 Phối trộn : sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa được đảo trộn

đều và gia nhiệt lên đến 43 - 45oC rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng
nắp.



GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

2.7 Rót sản phâm : các thiết bị rót sản phâm đều làm việc trong điều kiện vô

trùng đế tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa. Hiện nay,
người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm
200g/lbao bì.
2.8 Lên men : tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn

lactic được đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 43oC. Mặc dù sữa được đựng trong các bao bì kín nhưng phòng lên men
phải luôn được vệ sinh sạch sẽ. Người ta sử dụng không khí vô trùng có qua
hệ thống vi lọc membrane đê thông khí cho phòng lên men.
Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuấn sử dụng, trạng thái sinh
lý của giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm. Trên môi
trường sữa, thời gian thế hệ của Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus buỉgaricus khoảng 20 - 30 phút. Thông thường, quá trình
lên men kết thúc sau 2,5 - 3h. Độ chua yaourt đạt 70 - 80oD.
2.9 Làm lạnh : sau đó, ta cần làm lạnh môi trường lên men đế ổn định cấu

trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic
của vi khuẩn. Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh đế
đưa yaourt về nhiệt độ 18 - 20oC trong vòng 30 - 40 phút.
2.10 Bảo quản : cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 4oC và bảo quản sản

phấm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 - 4oC.



GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

2.10.1 Muc đích: Người ta có thể cho thêm đường hoặc hoa quả (past, tinh

dầu) đế tăng mùi vị.
2.10.2 Cách thưc hiên: bảo quản ở nhiệt độ 4 - 6°c.

- Đường hòa trong một lượng nhỏ sữa, thanh trùng, trộn vào sữa. Hoặc

sau khi hòa đường, lọc kĩ rồi trộn với sữa trước khi thanh trùng.
- Neu là sữa chua hoa quả thí nước hoa quả cho vào trước khi lên men

sữa. Neu dùng tinh dầu chất thơm thì chất thơm có thể trộn với sữa trước
hoặc sau quá trình lên men.

- Các thiết bị dùng trong quá trình sản xuất:

III. Thiết bị đồng hóa:


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Nhóm 2

- Máy đồng hóa là một bơm pitông,trênốngtăng áp người ta đặtvanđồng

hóa, các cầu béo bị phân chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ

của sữa khi qua khe van.
Do kết quả của sự thay đổi
đột ngột tiết diện của dòng
sữa khi đi tù' buồng tăng áp
vào khe van rất nhỏ, tốc độ
sẽ tăng đáng kế. Khi cầu
mỡ chuyển tù’ vùng có tốc
độ thấp vào vùng có tốc độ
cao, phần phía trước của
cầu mờ đi vào khe van bị
kéo căng và từng phần của
nó bị đứt khỏi cầu mỡ, tốc độ càng lớn thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần
như thành sợi chỉ và khi đó thu được các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn.

Nhiệt độ đồng hóa
w 64°c - tra: 67°c


GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm

Ap suất đồng hóa
- Cấp 1: 2700psi

- Cấp 2: 500psi

Nhóm 2