GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

TỔNG QUAN
NGUYÊN LIỆU

NGUYÊN LIỆU CHÍNH
I)Thịt nạc heo

I.1)Giới thiệu chung
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bởi vì thịt
của động vật máu nóng như thịt bò, thịt heo, thịt gà… có chứa nhiều acid
amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin. Đây là nguyên liệu chính để
sản xuất chà bông cũng như các sản phẩm khác chế biến từ thịt

I.2)Quá trình biến đổi sinh lý của thịt
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra những biến đổi
tuỳ thuộc vào điều kiện của môi trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt
có thể biến đổi ít hoặc nhiều. Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi động vật
chết được gọi là quá trình tự phân giải của thịt, xảy ra gồm 4 giai đoạn:
Giai đoạn tươi sống (giai đoạn trước co cứng)

Xảy ra ngay sau khi con vật vừa bị giết mổ. Đặc điểm của giai đoạn
này là thịt mềm dẻo, đàn hồi, khả năng hút nước lớn, pH gần bằng 7. Thịt
tươi nóng chứa nhiều ATP (160mg%). Trong giai đoạn này myosine và
actin không liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt. Thịt tươi nóng
có pH =7 cách xa pHI đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả
năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt. Thịt ở giai đoạn này nếu
dùng để chế biến món ăn thì hương vị thơm ngon chưa cao
Ở nhiệt độ 36 oC thì trạng thái này kéo dài 2-4 giờ
Giai đoạn thịt cứng

Xảy ra tiếp theo giai đoạn tươi nóng. Ở giai đoạn này thịt bắt đầu
cứng lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi và khít lại với nhau, làm cho
thịt từ trạng thái đàn hồi trở nên cứng mất tính mềm mại, mất hương vị tự
nhiên. Lúc này độ bền cơ học tăng, thịt khó cắt, chặt, khi nấu nướng khó
được tiêu hóa vì nó bền vững vì dưới tác dụng của pepsin, thịt ở giai đoạn
này không có mùi vị thơm ngon. Nếu đem luộc, nước thịt đục và nhạt. Nói
chung, thịt ở giai đoạn này đem chế biến cũng chưa có vị thơm ngon..
Tùy theo nhiệt độ phòng và tình trạng con vật trước khi giết mà thời
gian cứng thịt dài hay ngắn khác nhau (24 giờ hoặc hơn).
Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do emzim mà
chủ yếu là quá trình phân giải sau.
i)Phân giải glucogen theo hai hướng
gluco phân giải thành acid lactic
amilo phân giải thành glucid khử
ii)Phân hủy ATP và creatinphotphat.
ATP

myosine-ATPase


ADP + hợp chất phosphor + Q

iii)Kết hợp actin và myozin thành actomyozin và đây là quá trình không
thuận nghịch
Đặc trưng của tê cóng
i)Cơ mất tính dàn hồi và phần nào có sự co thắt của mô cơ.
ii)ATP giảm, glycogen giảm, pH giảm.
iii)Sau khi chế biến nhiệt: thịt rắn, không có mùi đặc trưng của nước
luộc.
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

Nguyên nhân: sự phân hủy glucogen do hiện tượng hô hấp ngừng lại,
quá trình cung cấp oxi bị ngừng làm cho điện thế oxi hoá khử giảm,
tạo ra sự lan truyền điện động dẫn đến việc giải phóng ion Ca 2+, ATP
dần dần bị mất đi và glycogen dần dần bị mất đi , làm tích tụ acid
lactic, acid H3PO4 cũng tích tụ lại làm cho pH của thịt giảm bằng 5,25,8. Các actin và myosin có pI ở vùng acid nên sẽ bị đông tụ lại.
• Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối
và tạo điều kiện hoạt dộng của enzim cathepsin. Điều này có
ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tiếp của thịt. Cần chú ý bằng
acid lactic tích tụ trong cơ sẽ phá hủy hệ đề bicacbonat, giải
phóng ra CO2 bởi vậïy không nên chế biến thịt hộp từ thịt
tươi nóng vì CO2 trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp.
• Sự tạo thành phức chất actomyosine: do sự hoạt động của các

enzim làm cho các hợp chất photphat hữu cơ bị phân hủy làm
cho các hợp chất này giảm đi và tăng các tích tụ acid. Chính
sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyosine.
Ở trạngthái bình thường, actin và myosine nằm xa nhau,
không theo chiều dài cơ mà ở từng bộ phận, sự phân giải
ATP đã làm mất các nhóm chức năng của chúng và kết quả là
các nhóm actin chuyển dịch lên bề mặt myozin và cơ co ngắn
lại, sự co ngắn của các phân tử protein làm cho số protein
trung tâm lắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất
tính đàn hồi.
• Vận tốc quá trình tê cóng
Quá trình tê cóng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết
mổ, nhiệt độ bảo quản, kho lạnh… những loại động vật khác
nhau thì khác nhau.
Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều, trong súc thịt nó diễn
ra nơi nhiều gân, dây chằn và cuối cùng là cơ bắp.
Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm
glycogen, ATP creatine làm lượng acid lactit tăng
Giai đoạn chín tới

Quá trình chín tới của thịt là quá trình tiếp theo của giai đoạn trên. Phẩm
chất thịt được nâng lên ở mức cao nhất. Ở giai đoạn này, thịt trở nên mềm
mại, màu sắc tươi sáng, hương vị thơm ngon. Nếu đem luộc thì nước thịt
trong và ngọt
Mức độ chín phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân, chủ yếu là nhiệt độ và
thời gian. Thịt ở giai đoạn chín tới có các đặc điểm:
*Trên bề mặt có lớp màng bao bọc
*Ở mặt cắt, nước tiết ra ít
*Có mùi thơm dễ chịu
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu


Trang


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

*Có tính đàn hồi cao
Trong dịch cơ tương có chứa các enzim cathepsine, enzim Collagenase
Enzim cathepsine có pH hoạt động là pH acid, vì vậy khi quá trình co cơ
xảy ra, acid lactic tích tụ, sẽ hoạt hoá enzim này, enzim này sẽ cắt những
day chằng-> thịt mềm không đàn hồi
Enzim collagenase có tác dụng thuỷ phân collagen và sẽ phá huỷ toàn bộ
mô cơ làm cho mô cơ mềm không đàn hồi
Ngoài ra còn có các quá trình do nội enzim xúc tác
Bên cạnh đó, cũng xảy ra các phản ứng đề amin hoá, đề cacboxyl hóa-> tạo
môi trường kiềm, trung hoà acid kéo pH tăng lên. Ở cuối giai đoạn mềm,
pH đạt trung tính, VSV bắt đầu hoạt động, đặc biệt là VSV gây thối rữa và
sẽ chuyển sang giai đoạn thối rửa
Giai đoạn ôi thiu

Tiếp theo quá trình chín tới là quá trình phân huỷ thịt. Ở giai đoạn này
thịt mềm nhão, tính đàn hồi giảm, mùi thịt hôi chua, mỡ có mùi gây, mặt
ngoài của thịt biến thành màu nâu xám hoặc xanh. Sau khi ôi, thịt chuyển
sang giai đoạn thối rữa. Lúc này vi sinh vật hoạt động mạnh, phân huỷ các
chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất đạm thành những sản phẩm độc có mùi
khó chịu, không thể sử dụng được [5,2]

I.3)Các dạng hư hỏng của thịt

• Hoá nhầy: hiện tượng hoá nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi
bảo quản ở độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90%. Thực chất đây là
giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp
dày đặc gồm có những vi khuẩn: Microcecus albus, M. liquefaciens, M.
aureus, M. candidus, Streptococcus liquefacens, E. coli, E. paracoli, Bact.
Acrogenes, Bact. Sereus, cũng như nhiều loài thuộc các nhóm
Achroinobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus, cùng với nấm
men.
Tốc độ tạo thành màng nhày ngoài sự phụ thuộc vào độ ẩm không khí,
còn thấy phụ thuộc vào khoảng độ nhiệt trong bảo quản. Thịt bảo quản lạnh
tốt nhất ở nhiệt độ 0oC, và ở độ ẩm tương đối của không khí 85-90%. Với
điều kiện này, thịt có thể bảo quản được 2 tuần lễ không bị hoá nhầy.
• Lên men chua: thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc bị
tự phân kết hợp với tác động của vi khuẩn. Thịt bị lên men chua thường là
những loại thịt có nhiều glycogen. Trong quá trình này, các sản phẩm lên
men là các axit hữu cơ. Ban đầu các axit hữu cơ này ức chế các vi khuẩn
phát triển, nhưng ở môi trường axit nấm mốc lại dễ phát triển. Nấm mốc
hoạt động tạo thành amoniac và kiềm notrua. Những chất này trung hoà
môi trường axit, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối phát triển, trước
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

hết là Bact. proteus, Bac. subtilis. Thịt bị chua có màu xám và có mùi khó
chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối rữa

• Thịt bị thối rữa: Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên
bề mặt thịt. Những thịt này có hoạt tính proteaza cao. Chúng tiết ra enzim
proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như
amoniac, indola, scatola (thường xảy ra đối với các axit amin vòng),
mercaptan (thường xảy ra đối với các axit amin chứa lưu huỳnh). Thịt của
những con vật bị bệnh hoặc yếu mệt dễ bị thối rữa.
Sự thối rữa của thịt xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí cũng như kị
khí. Các vi khuẩn gây thối hiếu khí: Bac. Subtitlis, Proteus vulgaris, Bac.
Megatherium…. Các vi khuẩn gây thối kị khí là: Clost.sporogens,
Clostridium perferingens, Clost.oytrificum… Thông thường thịt bị thối rữa
do cả hai quá trình hiếu khí và kị khí đồng thời. Trong thịt bị thối đầu tiên
các phân tử protein bị phân huỷ thành polypepetit và các axit amin, sau đó
chúng bị khử amin rồi các axit béo và amoniac được tạo thành.
Các axit amin thơm như tirozin, triptofan sẽ cho các sản phẩm phân
huỷ như H2S, indola, scatola, axit butyric và các chất có mùi khó chịu
Quá trình thối rữa bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần dần sẽ ăn sâu vào
trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn.
Quá trình này xảy ra qua 3 giai đoạn:
*Trên bề mặt thịt mọc ra các khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí và
sự thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng
*Giai đoạn 2 bắt đầu khi thấy rõ các khuẩn lạc và bề thịt bị
mềm, thịt bị thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng của thịt chuyển sang kiềm.
Bên trong thịt ở giai đoạn này vẫn tốt
*Giai đoạn 3 thấy vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên
kết bị đứt và protein bị phân huỷ
Các vi khuẩn kị khí nhiễm vào thịt từ đường ruột. Quá trình kị khí
cũng tương tự như trên
Sự thối rữa được gọi là sự lên men thối. Sản phẩm của quá trình này
là amoniac, các axit béo và các chất có mùi khó chịu làm ô nhiễm môi
trường sống

• Sự biến đổi các sắc tố của thịt: màu đỏ của thịt chuyển thành màu nâu,xám,
xanh lục với sự có mặt những hợp chất oxy hoá hoặc H 2S do sự hoạt động
của vi khuẩn. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không tìm thấy các chất
có độc tính thì chỉ cần loại bỏ các vết màu thì thịt vẫn có thể sử dụng được
bình thường
• Thịt phát sáng: hiện tượng này thường thấy khi bảo quản thịt lẫn với cá,
trên mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát sáng không kèm theo
quá trình thối rữa
• Thịt có những vết màu trên bề mặt liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí : vi
khuẩn Bact. Prodigiosum, Serratia marcescens… tạo thành các vết đỏ,
Pseudomonas pyocynea tạo thành vết xanh, Ps.flourescens – xanh lục,
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

Chromobacterium – các vết xám xanh nâu đen, Micrococcus hoặc
Flavobacterium – màu vàng… Mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng
sẽ biến thành xám tốt và sau đó trở nên tái nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi
bình thường và không tìm thấy các độc tố thì sau khi tẩy sạch các vết màu
thịt vẫn có thể sử dụng bình thường
• Thịt bị ôi do sự biến đổi của mỡ có trong thịt : vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá
trình oxy hoá của mỡ. Mỡ bị oxy hoá do tác dụng đồng thời của ánh sáng
và không khí. Một số chất béo ôi sau khi bị thuỷ phân. Các vi khuẩn
Pseudomonas, achrobacter và một số nấm men làm cho mỡ bị ôi
• Thịt có mùi mốc do các mốc: Mucor, Pencillium, Aspergillus.. phát triển trên

bề mặt thịt gây ra. Thịt này bị giảm các chất chiết, làm tăng độ kiềm, làm
xảy ra quá trình phân huỷ protein và chất béo cho các axit bay hơi. Mốc
trước tiên mọc các sợi trên bề mặt sợi thịt rồi ăn sâu dần vào trong tới 25mm, sau đó phát triển thành các nhánh sinh bào tử [5]

I.4)Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng
chủ yếu là protein.
• protein của tương cơ: enzim hoà tan, ty thể, myogolbin, hemoglobin…
• protein của mô liên kết: collagen, reticulin, elastin…
• protein của tơ cơ: myosine, actin, tropomyosine, troponin, protein M,
protein C…

Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amim cần
thiết cho cơ thể. Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá
trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo [5]
Thức
ăn
Thịt
heo
mỡ
Thịt
heo
nửa
nạc
nửa
mỡ

Thành phần hoá học
( g/100g )

H2O Pro

L

Tro

Cal
o

Muối khoáng
( mg/100g )

Vitamin
( mg/100g )

Ca P

A

47,5 14,5 37,3 0,7 406

8,
0

60,9 16,5 21,5 1,1 268

9,0 178,
0

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu


Fe

156,0 0,1 1,5 0,0
1

B1

B2

PP

-

-

-

0,53 0,16 2,7

Trang


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

Thịt
heo
nạc

73,0 19,0 7,0


SEMINAR

1,0 143

-

-

-

-

-

-

Bảng: Thành phần acid amin không thay thế [14]
Acid amim

Hàm lượng phần %
protein
Thịt bò Thịt
trứng
heo
Lyzin
8.1
7.8
7.2
Methionin

2.3
2.5
4.1
Tryptophan
1.1
1.4
1.5
Phenilalamim 4.0
4.1
6.3
Treonin
4.0
5.1
4.9
Valin
5.7
5.0
7.3
Lơzin
8.4
7.5
9.2
Izolơzin
5.1
4.9
8.0
Acginin
6.6
6.4
6.4

Histidin
2.9
3.2
2.1

trong
sữa
8.1
2.2
1.4
4.6
4.8
6.2
11.8
6.5
4.3
2.6

Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amim không thay thế
với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
Bảng: Hàm lượng khoáng trong thịt [14]
Thịt
Bò
Heo

Ca
12
12

Hàm lượng mg % so với thịt

Mg Fe K
Na P
Cl
24 3
938 84 216 76
24 2.5 30 142 20 60
0
8

S
230
215

Bảng: Thành phần hoá học [14]
Loại thịt

Thành phần hóa học(g/100g)
nước protei lipid khoáng
n
bò
70.5 18.0
10.5 1.0
Heo mỡ
47.5 14.5
37.5 0.7
heo½ nạc 60.9 16.5
21.5 1.1
Heo nạc 73.0 19.5
7.0
1.0

Trâu bắp 72.3 21.5
4.9
0.9

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

tro
171
406
268
143
118

Trang

-


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

Thịt các loại động vật còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0,81%. Hầu hết các khoáng đều chứa trong thịt. Thịt còn chứa các nguyên tố
vi lượng cần cho cơ thể như Cu, Mn…….
Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B1 (thiamin), acid
pantotenic, vitamin PP (nicotiamit, acid nicotic, niaxin, vitamin B 3). Thịt
heo chứa nhiều vitmin B1 (0,76-0,94%), B6 (0,42-0,5%), thịt bò chứa nhiều
B12 (2,0-2,7%), acid pantotenic (0,7-0,2%) [14].Vitamin B1 nhạy cảm cao
đối với nhiệt độ, nếu đem sấy thịt có thể làm mất 46% vitamin, nếu có mặt
của khoai tây thì sẽ làm giảm sự mất mát một cách rõ rệt chỉ còn 8%.

Vitamin B1 cùng với acid pantotenic tham gia tạo thành acetylcolin, là chất
giữ vai trò quan trọng trong việc truyền xung động thần kinh. Vitamin B 3 là
thành phần quan trọng của các coenzim như NAD và NADP trong các
enzim dehydrogenase, có nhiều trong thịt nhất là thịt gà, chịu được các quá
trình gia nhiệt thông thường [12]
Ngoài ra, trong thịt còn có hàm lượng chất trích chứa nitơ từ 1026% so với toàn bộ các hợp chất chứa nitơ vô cơ. Thịt thăn chứa 3,5% nitơ
tổng số, trong đó nitơ của chất trích lylà 0,43% khoảng½ protein
denozintriphotphoric (ATP) và creatinphotphat. Chất trích ly chứa nitơ phi
protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi dộng vật và làm cho thịt có mùi
thơm ngon. [14]

I.5)Hệ thống mô cơ của thịt
Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc
thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc. Trong thành phần của
thịt có các mô sau đây của cơ thể động vật
Mô cơ
Mô liên kết với toàn bộ các biến thể của nó (mô liên kết với
toàn bộ biến thể của mô: mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn,
mô xương)
Thành phần, cấu tạo và tính chất của các mô đã kể trên đều khác
nhau. Bởi vậy đặc tính và số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết
định các tính chất quan trọng, trong đó có giá trị thực phẩm của thịt. Mô cơ
và mô mỡ có giá trị lớn hơn cả.
Bảng: Tỉ lệ áng chừng của các mô trong thịt [14]
Tên các mô
Mô cơ(%)
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương, sụn


Bò
57 – 62
3-16
9-12
17-29

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

heo
40-58
15-40
6-8
8-18

Trang


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

Mô máu

SEMINAR

4-5

7.5-8

Trong các loại mô kể trên thì mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao
nhất. Khi động vật còn sống nó thực hiện chức năng vận động, tuần hoàn ,
tiêu hóa và các hoạt động sinh lý khác.


Mô cơ
Trong đó, cơ vân ngang là mô có giá trị nhất, những yếu tố cấu trúc
chủ yếu của mô cơ là sợi cơ, là những tế bào duỗi dài mạnh (đến 15cm).
Nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ và màng cân cấu thành từ các sợi,
colagen và một lượng nhỏ sợi đàn hồi và sợi lưới.
Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35 % trọng lượng con vật. Mô
cơ bao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào.
Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các
loại: cơ trơn, cơ vân và cơ tim.
cơ trơn: là cơ co giản không theo ý muốn của con vật
cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật
cơ tim; là cơ trung gian của cơ vân và cơ trơn.
Bảng: Thành phần mô cơ giải phẩu tốt [14]
Nước

72-75%

Protein

18.5-22%

Lipit và lipoit

2-4%

Chất trích ly chứa 2-2.8% (0.3-0.8% là
nitơ và phi nitơ
glicogen)
Chất khoáng


1-1.4%

Mô cơ là chỗ tập trung của các protein hoàn thiện và dễ ninh nhừ,
của các vitamin và chất trích ly. Hàm lượng chất trích ly rất ít, là chất gây
vị, mùi thơm và hoạt động sinh học
Giá trị thực phẩm của các mô cơ xác định chủ yếu bằng giá trị dinh
dưỡng và sinh lý của các protein chứa trong nó.
Phần lớn protein mô cơ tập trung trong sợi cơ, mà thành phần protein của
nó có thể diễn tả theo sơ đồ tính theo % lượng protein chung của sợi cơ
Các thành phần hóa học của mô cơ gồm

- nước: 72- 75%
- protein; 18-21%
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

-

SEMINAR

lipid: 1-3%
glucid: 1%
khống: 1.2-1.5%
ngồi ra còn một số vitamin, enzim tham gia vào hoạt động của cơ


Phần
thịt xẻ

Hiệu suất phần trăm theo Thành phần hố học của Độ
năng
khối lượng súc thịt
phần mềm khơng da và mơ lượng của
mỡ
phần mềm
xươn nướ
kcal/kg
Thịt
mỡ
da
protein lipit tro

Phần
vai
Phần
lưng,
đai
lưng
và
bụng
Phần
ngực
Phần
mơngđùi sau
Còng
chân

trước
Còng
chân
sau

g

c

66.9

22.1

5.4

10.9

57.8 12.4

28.8 0.9

3190

46.5

38.1

6.9

8.5


54.9 12.2

32

0.9

3480

43.4

40.5

8.9

7.2

54.4 10.8

34.0 0.8

3600

57.5

25.5

8.0

9.0


64.2 15.7

19

1.1

2410

47.0

_

18.7

34.3

63.2 15.6

20.0 1.2

2500

36.1

_

22.3

41.6


67.6 16.8

14.5 1.2

2040

Prôtein
Là thành phần quan trọng nhất của mô cơ, đây là protein tương đối
hoàn thiện và dễ tiêu hóa.
- miosine : chiếm khoảng 40% tổng số prôtein mô cơ tham giavào
cấu tạo tế bào và có hoạt tính của enzim adenozintriphotphataza
xúc tác quá trình phân hủy ATP. Giải phóng ra năng lượng cung
cấp cho hoạt động của cơ.
- Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tại ở hai dạng:
- Tropomyosine: là dung dòch nhớt chiếm tỉ lệ thấp.
- Fibrin và globulin: chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 10


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

thành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho
khả năng hòa tan của protein cơ giảm đi ).
- Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxy đến các tế

bào mô.
- Globulin: không tan trong nước, tan trong muối trung tính.
- Collagen và elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong
nưốc tạo thành màng mỏng của cơ.
- Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
Protein của cơ dễ phân hủy bởi các enzim tiêu hóa như: pepsin,
tripsin, chymotripsin và các protease thực vật như papain.
Nước chiết chứa nitơ bao gồm một số bazơ nitơ như:
metylquanizin, anxerin, cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá
trình trao đổi photphos vì nó có khả năng liên kết với photphos vô cơ
tích tụ các chất ATP.
Nước chiết không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của chúng.
Lipid
Là tổ hợp của các gluxerin photphoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào
và mô liên kết. Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt
động (có nhiều trong gan và cơ vân) sự phân giải glucogen là nguyên
nhân gây ra những biến đổi ở thòt sau khi mổ.
Glucid
Tồn tại ở dạng glucogen, có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương
vò sản phẩm.
Chất khoáng
Chiếm khoảng 1,2% - 1,5%, chứa nhiều khoáng khác nhau như canxi,
photphos, natri, kali, lưu huỳnh, clo, magiê…
Các enzim
Trong bắp có trên 50 loại enzim xúc tiến các quá trình sống của
con vật là nguyên nhân của qúa trình tự phân trong thòt sau khi giết mổ
làm ảnh hưởng đến chất lượng thòt .
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 11



SEMINAR
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

các vitamin

Mô cơ chứa hầu hết các vitamim quan trọng như B1, B2, B6,PP,H. [14]

Nhân
Chất cơ

Các protein hồ tan trong nước

∆-protein, protein xao

Tropomiozin 2.5%

Actin 15%

Miozin 40%

Lipoproteit

Norokeratin

Muxin và mucoit

Colagen (có vai trò như chất keo)


Elastin (có vai trò như chất đàn hồi)

Reticulin (có vai trò như chất lưới )

Acto-miozin

Nucleoprotit (ADN) rất ít
Các protein khác

Protein axit (rất ít)

Nucleoproteit (ARN)
Mioalbumin 1-2%
Mioglobin 1%
Globulin 20%

Miogen 20%

Tơ cơ (miofibrin)
Màng cơ

Trang 12

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

[14]
Sơ đồ thành phần protein của sợi cơ
Sợi cơ



GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

Mô liên kết
Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt
với xương, được cấu tạo từ mô liên kết.
Bảng: Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết
Nước
Protein
Lipit và lipoit
Chất khoáng

62-74%
21-35%
1-3.3%
0.5-0.7%

Thành phần protein của mô liên kết có các protein không hòan thiện:
colagen (thiếu axit amin triptofan), elastin (thiếu triptofan, histidin và
metionin), reticulin, các phức hợp mucopolisacarit-protein và một lượng
nhỏ (0.2-5%) protein hoàn thiện: albumin và globulin. Colagen nguyên
thủy không hòa tan trong nước nên khó được tiêu hóa bởi pepsin hầu như
không được tiêu hoá bởi tripsin. Tuy nhiên chúng có thể được đồng hóa bởi
cơ thể nếu được nghiền nhỏ và đun nóng colagen tới 60-70%. Elastin
không được đồng hóa bởi cơ thể nên không có giá trị dinh dưỡng.
Như vậy, mô liên kết liên kết với mô cơ, tham gia hữu cơ trong thành
phần của thịt, làm giảm giá trị thực phẩm và tăng độ dai cứng của thịt.

Mô mỡ

Đây là bộ phận quan trọng quyết định chất lượng thịt. Mỡ trong cơ
thể động vật, không những ở dạng mô mỡ mà còn có trong cấu tạo của sinh
chất tế bào cơ, trong chất tủy và trong máu. Mỡ giữa các bắp cơ, nâng cao
được vị và tính chất dinh dưỡng của thịt. Hàm lượng mỡ cao quá sẽ ức chế
tiết dịch vị do đó cản trở sự tiêu hóa protein.
Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật phụ thuộc vào các loài khác
nhau có giới hạn dao động lớn, từ 1-40% theo khối lượng sống.

Bảng: Thành phần hoá học của mô mỡ động vật [14]
Nước
Protein
Lipit

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

2-21%
0.5-7.2%
70-97%

Trang 13


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

Lipoit, chất khoáng, lượng nhỏ còn lại
sắc tố và vitamin
Mô mỡ ở các động vật béo tốt và ở phần lưng của súc thịt chứa
lượng lipit nhiều hơn, nước và protein ít hơn so với mô mỡ ở các động vật

kém béo và phân bố ở phần dưới của súc thịt. Mô mỡ dưới da bao giờ cũng
chứa ít mỡ hơn và nhiều nước hơn so với mô mỡ ở các trạm chứa mỡ bên
trong.
Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của
lipit chứa bên trong nó vì phần protein trong mô mỡ không mang ý nghĩa
thực phẩm đáng kể. Mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn và cần thiết
cho sự hấp thụ vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ động vật
bản thân là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo.
Mỡ lợn: Mỡ lợn chứa 4.2-9.4% acit linoleic (hai nối đôi), 0.3-0.5%
linolenic (ba nối đôi), và khoảng 0.4% acit arachidonic (bốn nối đôi). Mỡ
lợn chứa ít axit béo hơn mỡ bò và mỡ cừu và có nhiệt độ nóng chảy và
động đặc thấp nhất.
Hàm lượng axit béo no càng lớn thì càng bền vững khi bảo quản.
Các protein có trong thành phần tế bào và chất gian bào của mô mở là
collagen, elastin, reticulin, muxin, mucoit, albumin, globulin.

Mô xương và mô sụn
Bảng: Chất cơ bản của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng và có thành phần trung bình
như sau [14]
Nước
20-25%
Protein
30%
Hợp chất vô cơ
45%
Phần vô cơ chủ yếu là canxi photphat và canxi cacbonat. Chất màu
vàng lắp đầy các ống của xương ống, gồm hầu như chỉ từ các tế bào mỡ,
được gọi là tủy xương.
Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tủy xương và chất xốp
chứa trong đó càng nhiều, bởi vì chúng là thành phần giàu mỡ. Hàm lượng

xương trong lợn khoảng 8-18%.
Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào
và các sợi collagen, elastin.

Máu

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 14


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

Hàm lượng máu trung bình ở lợn là 4.5-5%, theo khối lượng sống. Khi
cắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40-60%. Máu còn lại tồn tại ở các
mao mạch của mô, ở các cơ quan và da.
Bảng: Thành phần chứa trong máu
Nước
Protein
Chất hữu cơ phi protein
Chất khoáng

79-82%
16.4-18.5%
0.6-0.7%
0.8-1%

Thành phần hữu hình : thể màu đỏ gọi là hồng cầu, thể máu màu

trắng là bạch cầu và các bản máu gọi là tiểu cầu.
Thành phần hồng cầu: 59-63% nước, và 37-41% chất khô trong đó
80% chất khô là phần protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi
tới các mô của cơ thể.
Hemoglobin là protein phức tạp, bao gồm từ protein globin và nhóm
không phải protein (nhóm prosthetic) là hem. Hem là phức hợp của
protopocfirin với sắt (oxit) hóa trị 2. Hemoglobin không phải là protein
hoàn thiện vì thiếu axit amin izolơzin. Hemoglobin có giá trị trong thực
phẩm làm tăng thêm hàm lượng hematin trong máu của người. Hemoglobin
được tiêu hoá bởi pepsin và tripsin
Tiểu cầu tham gia trong sự làm đông máu huyết tương – là chất lỏng
có màu rơm – chứa 91-92% nước; các protein hoàn thiện: fibripogen,
albulin và globulin huyết thanh. [14]

I.6)Hệ vi sinh vật thường gặp trong thịt
a)Hệ vi sinh vật thường gặp
Thịt gia súc giàu chất dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây
thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men.

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 15


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

Các bào tử

của
nấm
mốc
Các giống vi
khuẩn
Các
khác
của
khuẩn
Các
khuẩn
bệnh
người

Cladosporium,Sporotrichum,Oospora
(Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicilium,
Alternaria, Monilia..
Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides,
B.megatherium, Clostridiumsporogenes,
Cl.putrificus, Achromobacter , Pseudemonas
dạng E.coli, Bact.feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris,
nhau Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus
cầu anaerobis
vi Brucella, Salmonella, Streptococcus,
gây Mycobacterium tuberculosis…
cho

b) Các nguồn vấy nhiễm vi sinh vật
Thịt rất dễ bị vấy nhiễm vi sinh vật. Tuỳ theo mức độ vấy nhiễm, loại vi
sinh vật vấy nhiễm, điều kiện bảo quản mà thịt sẽ bị giảm phẩm cấp hay

không thể sử
dụng.
Vấy nhiễm vi sinh vật do nhiễm trùng qua con thú sống (thú bị bệnh)

Nguyên nhân: do vi khuẩn hay kí sinh trùng. Những mầm bệnh phổ
biến: Salmonella, Listeria monocytogenes. Ngoài ra những bệnh khác do kí
sinh trùng như : Trichinella spiralis, Taenia saginata do ăn phải ấu trùng
Cysticercus bovis trong thịt bò, Taenia solium do ăn phải ấu trùng
Cysticercus Cellulosae trong thịt heo. Như vậy, khi những con vật sống bị
nhiễm bệnh, sau khi giết mổ, con người sử dụng thịt của nó cũng có khả
năng nhiễm những mầm bệnh nói trên
Vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ

Trong ruột già có đến 33*1012 tế bào vi sinh vật còn sống sau khi giết
mổ con vật. Khả năng xâm nhập từ ruột già qua dòng máu vào trong mô và
các phủ tạng có thể xảy ra. Tuy nhiên, nhờ có lớp màng mucose trên thành
ruột cũng như hoạt động của các kháng thể, sự thực bào của hệ thống bạch
huyết cầu đã tạo nên sự cân bằng, cho nên bình thường mô của thú khoẻ
không có vi sinh vật. Khi thú bị mệt mỏi, bị đói kéo dài hay giết mổ không
đúng cách. Sự cân bằng bị phá huỷ và sự xuất hiện của vi sinh vật trong cơ.
Những vi sinh vật thường phát hiện như các loài streptococci, clostridium
welchii, salmorella spp.
Mặt khác trong quá trình giết mổ, việc giết mổ không đúng cách như

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 16


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền


SEMINAR

sử dụng dao thọc huyết bị nhiễm trùng gây vấy nhiễm mô thịt. Tại nơi giết
mổ, chất thải từ ruột của thú, da thú dính đất, ô nhiễm từ không khí, nguồn
nước, thiết bị sử dụng(dao, cưa, móc…) và con người là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật nhiễm vào trong thịt. Nguồn vấy nhiễm quan trọng nhất
là da thú và bề mặt đất. Những loại vi sinh vật thường nhiễm vào trong thịt
động vật trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ là: Achromobacter,
Micrococus, Flavobacterium và Pseudomonas. Các giống nấm thường thấy
là Penicillinum, Mucor, Cladosporium, Alternaria, Sporotrichum và
Thamnidium.
Các nguyên nhân chính cho sự xuất hiện, phát triển và lây lan các vi
sinh vật có hại trong thịt tươi trước khi chế biến là do bị ô nhiễm giữa các
công đoạn của các khu vực: giết mổ, chế biến, phân phối. Do đó phải tiến
hành song song các công đoạn kiểm tra các thông số thực phẩm và vệ sinh
an toàn như sau:
-Nguồn thịt sử dụng phải có xuất xứ xác định, nguyên liệu
phải thật tươi, gia súc mới mổ và lò mổ phải đảm bảo vệ sinh để bảo
đảm sơ chế sạch.
-Trong quá trình vận chuyển, phải cho nguyên liệu vào bao bì,
tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí vốn có sẵn các bào tử của vi
sinh vật gây bệnh.
-Các trang thiết bị và công đoạn trong quá trình chế biến phải
thực hiện đúng tiêu chuẩn an toàn, cho dù là sản xuất thủ công hay
công nghiệp.
-Nguồn nước sử dụng chứa hệ sinh vật riêng ( Pseudomonas,
Chromobacterium, Proteus, Achromobacter…), thay đổi theo từng
nguồn đượa cung cấp. Do vậy phải xử lí bằng phương pháp nhiệt hay
khử trùng bằng bức xạ để tiên trừ các vi sinh vật có hại.

-Phụ gia sử dụng trong chế biến( như tỏi, tiên,ớt, lá vong nem,
…) phải là nguồn tươi mới, đã xử lí bằng hóa chất thích hợp.
-Thường xuyên lấy mẫu kiểm tra các thông số vệ sinh an toàn
thực phẩm, đặc biệt ở quy mô sản xuất lớn.

c)Tác hại do vi sinh vật gây ra
Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo
vệ sức khỏe và phòng chống bệnh tật của mọi người, bởi vì trong đời sống
hằng ngày có nhiều bệnh phát sinh do vệ sinh thực phẩm không tốt và chất
lượng thức ăn quá kém, bị biến chất hoặc bị nhiễm khuẫn.
Ở nước ta trong 10 nguyên nhân cho người thì nguyên nhân tử vong
do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai.
Việc nhiễm khuẩn trong thực phẩm có nhiều đường khác nhau.

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 17


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

Trong nguyên liệu ban đầu thường có mặt các loại vi khuẩn, nấm men, nấm
mốc và xạ khuẩn. Mặt khác trong quá trình bảo quản và chế biến, nếu dụng
cụ, kho trữ không sạch sẽ, chế độ diệt khuẩn không đảm bảo sẽ làm cho vi
sinh vật gây hại có điều kiện phát triển mạnh.
Mục tiêu của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người sử
dụng thực phẩm không bị ngộ độc thức ăn do bị nhiễm độc, làm ảnh hưởng
đến sức khỏe, năng suất lao động và có khi gây tử vong hàng loạt.


d)Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng nhìn chung có các nguyên nhân
chính sau đây
Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật và các độc tố của chúng

Do vi khuẩn
Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc gây ngộ độc
do thức ăn bị nhiễn từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí, các dụng cụ
giết mổ, bảo quản, vận chuyển thiếu vệ sinh v.v…
 Nhiễm khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn và phó thương
hàn. Ngộ độc do gia súc có thể truyền bệnh cho người la Samonella
cholerae, S.entritidis và một số loài khác. Samonella gây ngộ độc cho
người phải có hai điều kiện:
 Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống.
 Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ tiết
ra một lượng lớn độc tố.
Vi khuẩn Samonella vào ruột, phát triển, vào máu rồi lại qua thành ruột
gây viêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây
ra ngộ độc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt, nhiễm khuẩn huyết v.v… có thể
làm chết người.
 Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh thán. Bệnh này
thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm phải thịt gia
súc mắc bệnh.
 Bệnh lợn đóng dấu do gia súc có vú và gia cầm, chủ yếu là lợn
bị bệnh bởi trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae có thể lây truyền cho
người.
 Ngoài các bệnh truyền nhiễm trên, còn một số bệnh khác của
gia súc có thể lây sang người như bệnh lao bò do vi khuẩn
Mycobacterium tuberculosis bovinus có trong thịt và sữa bò, bệnh xoắn

khuẩn Leptospirosis v.v…
 Ngộ độc do các vi khuẩn Proteus, E.coli. Các vi khuẩn này
nhiễm nhiều trong thịt và sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xúc xích
…) có thể gây ngộ độc cho người : viêm dạ dày cấp tính, ỉa chảy, nôn

Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 18


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

mửa v.v…
 Ngộ độc do nhiễm Clostridium welchii. Loại vi khuẩn nàycó
nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn (đặc biệt là thịt). Thức ăn
để nguội, thức ăn dở không đun lại … rất dễ nhiễm và có nhiều điều kiện
cho chúng phát triển.
Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dạ dày làm đau bụng, ỉa chảy phân
lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu, mủ … có thể kết hợp với sốt. Ngộ
độc do Clostridium welchii có thể bị chết.
Do độc tố
 Ngộ dộc do độc tố tương đối ít hơn số với ngộ độc các loại vi
khuẩn sống nhưng nặng hơn và tỉ lệ tử vong cao hơn. Có hai loại độc tố :
ngoại độc tố và nội độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn sống tiết ra, còn
nội độc tố ở trong tế bào vi khuẩn và khi vi khuẩn chết độc tố được giải
phóng. Nội độc tố khó bị phá hủy ở nhiệt độ cao.
 Ngộ độc do độc tố của Staphylococcus. Vi khuẩn này có nhiều
ở trong tự nhiên (không khí, đất, nước …), trên da, trong họng, nhưng

chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột. Loài vi khuẩn sinh độc tố là tụ
cầu vàng Staphylococcus aureus. Độc tố ruột được tiết ra trong thịt và
các sản phẩm của thịt, sau khi vào ruột và dạ dày gây ra nôn mửa, ỉa
chảy, đau bụng, nhức đầu (do tác dụng đến hệ thần kinh trung ương), có
khi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp thấp, mạch yếu. Tỷ lệ tử vong do độc
tố này không cao. Độc tố ruột chịu nhiệt (đun sôi 30 phút không bị phá
hủy), chịu được ở môi trường có pH = 5, và trong cồn.
 Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc độc thịt (Clostridium
botulinum). Vi khuẩn độc thịt sinh ra độc tố mạnh so với các loại độc tố
khác. Loại độc tố này không bị các enzym tiêu hóa (tripsin, pepsin) và
môi trường axit nhẹ trong dạ dày phá hủy, nhưng lại mất tác dụng bởi
kiềm và nhiệt độ cao (có thể bị phá hủy ở 50 oC trong 30 phút ). Triệu
chứng trúng độc là : đầu tiên liệt cơ mắt (dãn đồng tử, mất phản xạ với
ánh sáng, nhìn một hình ra hai hình), mất tiếng, nhai nuốt khó, nước bọt
ít, giảm chất nhầy ở ruột gây táo bón. Tỷ lệ tử vong cao (60 –70 %). Nếu
có khỏi thường bị di chứng kéo dài (liệt cơ mắt ).
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm, phát triển và sinh độc tố ở điều kiện kị
khí. Các sản phẩm thịt như dăm bông, lap xưởng, giò, thịt muối, đồ hộp có
thể bị nhiễm khuẩn. Vi khuẩn độc thịt sinh nha bào. Vì vậy, cần bảo quản
thịt ở lạnh hoặc dùng nhiệt độ cao để giết nha bào.
Ngộ độc thức ăn do bị biến chất

Trong quá trình bảo quản thực phẩm, các hợp chất có đạm và chất béo dễ
bị biến đổi dưới tác động của điều kiện môi trường bảo quản không thích
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 19


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền


SEMINAR

hợp như nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời, oxi không khí… chúng sẽ bị phân
giải oxy hóa tạo ra nhiều hợp chất trung gian bất lợi cho cơ thể
 Đối với thức ăn giàu đạm: Nếu trong thức ăn có chứa nhóm
Metylamin thường gây ngộ độc làm tiết nước giải, co giật gây đau
bụng .Nhóm gây độc do Histamin chứa trong thịt thường gây ra
hiện tượng dị ứng mẫn đỏ, ngứa mặt và cổ.
 Đối với thức ăn giàu chất béo : thường bị ngộ độc do hai quá trình
thủy phân và oxy hóa chất béo. Cả hai quá trình này hình thành
nên các sản phẩm glyxerin, axit béo tự do, các peroxyt,
hydroperoxyt, andehyt và xeton … là các sản phẩm gây nên mùi
ôi khét và vị đắng, nếu ăn nhiều có thể đau bụng, ỉa chảy.
 Đối với thức ăn có chưá nitrat và nitrit: Đây là hai chất người ta
dùng để bảo quản thịt giữ màu đỏ tươi hồng . Tuy nhiên hàm
lượng vào cơ thể vượt quá 1-3 g/ngày là có thể gây ngộ độc
 Dấu hiệu hư hỏng: Để có thể phát triển và tồn tại vi sinh vật đòi
hỏi những điều kiện nhất định. Chẳng hạn, Cl.Welchii là loại trực
khuẩn hình gậy có bào tử. Đầu tiên, chúng hóa lỏng collagen
nhờø tiết ra collagenase, enzym này phân hủy mô liên kết giữa
các bó sợi. Tiếp theo có hiện tượng sinh gas. Những axit amin tự
do bị phân giải bởi deaminase sinh hydrogen, carbon hydroxide
và ammonia
Glycogen có thể bị lên men sinh axitaxetic và butyric. Kết quả sẽ
tạo ra mùi khó chịu. Vi khuẩn này còn sản sinh decarboxylate
phân giải histidine thành histamine, ảnh hưởng đến tính thấm của
tế bào. Một số dòng của Cl.Welchii có khả năng sinh sản
hyaluonidase phân giải mocopolysaccharic của chất nền giữa tế
bào và tạo khả năng xuyên thấm của vi sinh vật. Hơn nữa, vi

khuẩn này còn sản sinh độc tố. Độc tố này phá hủy hồng cầu và
phá hủy mô bào và trong trường hợp nghiêm trọng có thể chết.
Những dấu hiệu dễ nhận thấy trên bề mặt của thịt bị hư hỏng do vi
sinh vật
Tình trạng
oxy
+

Dạng vi
sinh vật
Vi khuẩn

+

Nấm men

+

Nấm mốc

-

Vi khuẩn

Dấu hiệu hư hỏng
Nhớt bề mặt, thay đổi màu của thịt, sinh gas,
mùi ôi, mỡ bị thoái hóa.
Nhầy nhớt, thay đổi màu sắc, mùi vị khó
chịu,mỡ thoái hóa
Bề mặt dính, có sợi, thay đổi màu, mùi vị khó

chịu, mỡ thoái hóa
Mùi thối, sinh gas, hóa chua

Sự mất màu có thể do những thay đổi hoặc phá hủy sắc tố thịt. Mb bị
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 20


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

oxy hóa thành MetMb và chất này có thể kết hợp với H 2S tạo thành sulphmyoglobin hoặc bị phân giải thành sắc tố mật vàng hoặc xanh để sản sinh
H2O2. Nấm mốc Penicillin, Cladosporium, Sporotrichium có thể tạo ra sắc
tố màu đen, xanh đen … Mùi thối chủ yếu được sản sinh do vi khuẩn yếm
khí do quá trình thối hóa protein và acid amine (indolr, methylamine và
H2S) và mùi chua do sự phân giải đường và các hợp chất khác. Để phát
hiện thịt bất thường có nhiều phương pháp vi sinh và hóa lý, phương pháp
cảm quan vẫn là phương pháp hữu hiệu trong thực tế.
Ngộ độc do nhiễm các chất phụ gia thực phẩm

Các chất phụ gia thực phẩm là các chất bổ sung trong chế biến thực
phẩm để làm tăng thêm hương vị, màu sắc và sự hấp dẫn… Các chất phụ
gia thường dùng là những chất tạo ngọt, tạo mùi, tạo hương tổng hợp. Các
chất chống oxy hóa, các axit thực phẩm, các chất bảo quản… phần lớn là
các chất hóa học trong công nghiệp chế biến thực phẩm
Để tránh ngộ độc bởi chất phụ gia thực phẩm, các nhà sản xuất khi sử
dụng phải tuân theo quy định của Bộ Y Tế về: chủng loại và liều lượng
cho phù hợp với từng sản phẩm chế biến


I.7)Các phương pháp bảo quản thịt
Để đảm bảo các sản phẩm chế biến từ thịt đạt được chất lượng, ta
cần có các phương pháp bảo quản thịt từ khâu nguyên liệu cho đến khâu
sản phẩm. Trước hết, để giảm nguy cơ xâm nhập vào thịt sau khi giết mổ
thì ngay khi các con vật chưa đem đi giết mổ phải thực hiện các biện pháp
vệ sinh thú ý và vệ sinh công cộng nhằm loại trừ những thú mang bệnh
đem giết thịt. Đặc biệt ,việc kiểm soát vệ sinh lò mổ , nơi tồn trữ thịt, vận
chuyển,nơi bày bán và cất giữ thịt tại nhà. Để thực hiện được điều này, nhà
nước cần ban hành những luật lệ, quy định chặt chẽ nhằm ngăn chặn tình
trạng kém vệ sinh đối với thực phẩm và thịt nói riêng. Các biện pháp cần
lưu ý:
 Số lượng thú nhốt vừa phải, không nhốt qúa nhiều
có thể dẫn đến lan truyền bệng nhanh chóng do tiếp xúc.
 Những quày thịt bị nhiễm trùng cần tránh gây vấy
nhiễm cho quầy thịt thú khoẻ bằng các biện pháp như xử
lý nhiệt ,vệ sinh thiết bị , xử lý bằng hóa chất tiệt trùng.
Quầy thịt nhiễm trùng mức độ nhẹ có thể rửa bằng nước
ấm, tiếp theo làm khô nhanh chóng hoặc xịt bằng vòi
nước mạnh .
 Cần làm lạnh quầy thịt sau khi giết mổ. Phòng lạnh
cần phải có đủ không gian cho lưu chuyển không khí trên
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 21


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR


toàn bộ bề mặt của quầy thịt .
 Thường xuyên vệ sinh phòng lạnh bằng các biện
pháp như rửa bằng nước ấm, chà bằng nước nóng, rửa
bằng nước lạnh, xử lý bằng dung dịch tiệt trùng. Số lượng
thú nhốt vừa phải, không nhốt qúa nhiều có thể dẫn đến
lan truyền bệnh nhanh chóng do tiếp xúc.
Tiếp theo, sau khi bị giết mổ ta cần có các biện pháp để bảo quản thịt

Bảo quản lạnh
Thịt tươi và thịt đông lạnh
Thú sau khi giết mổ ở quầy thịt nên được làm nguội càng nhanh càng
tốt. Để đạt được sự làm nguội nhanh đòi hỏi tốc độ không khí cao trong
phòng làm lạnh. Tốc độ không khí cao có thể làm hao hụt trọng lượng do
đó để hạn chế thường đòi hỏi độ ẩm cao. Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ
không khí có thể –10oC đối với heo và cừu ,tốc độ gió 600ft/phút. Khi nhiệt
độ giữa quầy thịt và không khí thấp, tốc độ không khí phải giảm để tránh
hiện tượng khô bề mặt quày thịt càng lớn và mỡ bao phủ càng nhiều, thời
gian cần thiết để làm lạnh càng kéo dài. Cần lưu ý qúa trình làm lạnh qúa
mức có thể dẫn đến quầy thịt bị dai cứng. Nếu sự liên hệ giữa hệ thống làm
lạnh và quày thịt phơi bày làm cho nhiệt độ của cơ có thể giảm dưới 1015oC, trong khi quày thịt đang ở trạng thái tiền tê cóng (pH 6.0-6.4) sẽ gây
hiện tượng co rút lạnh, và dẫn đến sự đông cứng khi đem nấu.

Kích thích điện
Khi kích thích điện sẽ làm tăng sự phân giải ATP nhờ đó actomyosin
ATP-ase sẽ được hoạt hóa do sự giải phóng ion Ca 2+ . Ngoài ra ion Ca2+
cũng làm tăng lượng phosphorylase α và như vậy sẽ làm tăng qúa trình
đường phân yếm khí. Nguyên nhân chính yếu để áp dụng kỹ thuật kích
thích điện là mạng lưới nội chất sẽ thay đổi do kích thích điện và protein
liên kết với Ca2+, calsequestrin, sẽ “phơi bày “nhiều hơn và có thể làm tăng

khả năng “cầm giữ” của hệ thống. Khi pH tương đối thấp trong khi nhiệt độ
còn ở mức tương đối cao sẽ làm biến tính protein. Hậu qủa là làm giảm khả
năng giữ nước của protein. Kích thích điện không đi kèm với sự rút ngắn
của đơn vị co cơ cho thấy dòng điện tác dụng trong một thời gian ngắn và
khi ngưng dòng điện hàm lượng ATP vẫn còn tương đối cao và nhiệt độ
giảm xuống một chút. Trong điều kiện này, hệ thống ống chuyển có thể có
thể tái bắt giữ Ca2+ vì vậy ngăn chặn hoạt động của ATP – ase trong khi
mức độ ATP đủ để tạo sự giãn cơ và sự hồi phục của chiều dài của đơn vị
co cơ ở trạng thái nghỉ . Trong trường hợp co rút do lạnh ở nhiệt độ thấp
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 22


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

ngăn cản sự hoạt động có hiệu qủa của bơm Ca 2+ đã tích đầy ATP của hệ
thống ống chuyển và kích thích sự phân giải của ATP sẽ ngừng lại. Tương
tự như trong trường hợp sợi cơ đông lạnh tiền tê cóng và đem đi rã đông
nhanh.

Hiệu qủa của việc đóng gói
Aåm độ thấp của phòng bảo quản lạnh có thể dẫn đến hiện tượng khô
bề mặt và hệ qủa là hao hụt trọng lượng gia tăng. Mặt khác nồng độ muối
trên bề mặt sẽ gia tăng và điều này làm tăng sắc tố cơ tạo màu nâu do sự
hình thành MetMb. Nếu bề mặt qúa ẩm ướt vi sinh vật sẽ có điều kiện
thuận lợi để phát triển , đặc biệt là nấm mốc. Hậu qủa là mỡ có thể bị oxy
hóa, tạo mùi ôi, xuất hiện sắc tố của vi khuẩn và nấm mốc. Khi thịt đem ra

khỏi phòng lạnh, hơi nước có khuynh hướng đọng lại trên bề mặt, đặc biệt
khi ẩm độ của không khí cao. Hiện tượng này gọi là “Đổ mồ hôi”. Vi sinh
vật sẽ dễ phát triển và sợi collagen của mô liên kết trương phồng và trắng
hơn. Nhu vậy cần bảo quản lạnh thịt ở một ẩm độ hợp lý nhằm đạt được
mục đích: tránh sự khô bề mặt và vi sinh vật phát triển. Khi đó thời gian
bảo quản lạnh thịt có thể đến 60 ngày .
Nhiều phương pháp sử dụng nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật trên bề mặt của thịt bảo quản lạnh trong điều kiện ẩm độ cao như thay
thế không khí bằng 100% khí CO2 của phòng lạnh sẽ ngăn sự phát triển của
vi sinh vật nhưng sẽ gây màu nâu do MetMb. Tuy nhiên nồng độ CO 2 gia
tăng đến 20% sẽ chưa ảnh hưởng đến màu sắc. Ở nồng độ 10% CO 2 có thể
kiềm hãm được 2 loại vi khuẩn phổ biến nhất do đó đã tăng thời gian sử
dụng lên gấp đôi và giảm rõ rệt mỡ bị oxy hoá. Thịt đóng gói sử dụng CO 2
có thể đạt thời gian sử dụng đến tối thiểu 16 tuần và có hiệu qủa hơn hẳn so
với đóng gói chân không.

Bảo quản thịt ở nhiệt độ đông lạnh
Ưu điểm của nhiệt độ thấp dưới điểm đông đặc là kéo dài thời gian dự
trữ thịt, làm giảm hoạt động của vi sinh vật và những biến đổi sinh hóa học,
là sự bù đắp cho sự rỉ dịch. Protein, peptid, amino acid, acid lactic, purine,
vitamine nhóm B và nhiều loại muối có trong thành phần của rỉ dịch.
Những yếu tố hay kích thước và hình dạng của miếng thịt đem đông lạnh,
bề mặt tiếp xúc… Cũng như những yếu tố như tính chất của quá trình đông
lạnh trong mô cơ và khả năng giữ nước của protein cơ quyết định lượng rỉ
dịch. Nói chung tỉ lệ nước trong cơ đông lại nhanh chóng khi nhiệt độ giảm
dưới nhiệt độ đông đặc, sau đó giảm chậm và đạt mức tối đa khoảng 98.2%
ở –20oC bởi vì không phải tất cả nước trong cơ đều đông. Tỷ lệ nước của
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 23



GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

cơ tăng khi lượng mỡ của cơ tăng. Khoảng thời gian cần thiết để nhiệt độ
giảm từ 0oC đến 5oC được xem như tốc độ đông lạnh. Thời gian nhanh nhất
hiện nay đạt được là khoảng 1s nghĩa là khi ta đặt một sợi cơ duy nhất vào
khoảng nhiệt độ –150oC. Ở điều kiện này nước sẽ đông lại giữa những tơ
cơ myosin và actin và kích thước tinh thể qúa nhỏ nên chúng không phá
hủy cấu trúc ngay cả ở mức độ siêu vi. Khi thời gian đông lạnh tăng thì sự
phá hủy cấu trúc sẽ tăng theo. Thực tế khi đông lạnh tốc độ đông lạnh rất
chậm để có thể gây ra sự thành lập tinh thể đá trong tế bào. Tinh thể đá có
khuynh hướng xuất hiện bên ngoài sợi cơ vì bên ngoài sợi cơ áp suất thẩm
thấu thấp hơn bên trong tế bào. Tiến trình hình thành tinh thể đá bên ngoài
tế bào bắt đầu và lượng nước không tạo thành tinh thể với áp lực thẩm thấu
cao sẽ rút nước từ bên trong tế bào ra bên ngoài. Nước này cũng sẽ đông lại
và do đó kích thước của các tinh thể sẽ gia tăng dẫn đến sự phá hủy cấu
trúc tế bào. Ngoài ra áp lực thẩm thấu cao sẽ làm biến tính protein cơ mất
khả năng giữ nước. Do đó khi rã đông lượng dịch này sẽ mất đi. Sự biến
tính của protein chịu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đông lạnh. Ở
nhiệt độ –4oC cả protein tế bào chất và protein cơ bị phá hủy nhiều. Thực tế
thời gian đông lạnh kéo dài là điều không tránh khỏi trong thực tế sản xuất.
Tuy nhiên có nhiều biện pháp nhằm hạn chế tối đa sự hao hụt do rỉ dịch .
Trong qúa trình chế biến thịt, ta cũng có thể thực hiện các biện pháp nhằm
tạo sản phẩm vừa đạt yêu cầu về chất lượng vừa hạn chế tối đa sự xâm
nhập của vi vinh vật. Sau đây là một số phương pháp

Bảo quản bằng nhiệt độ cao

Thịt và các sản phẩm thịt đóng hộp có thể xử lý nhiệt theo 2 mức độ khác
nhau đó là: thanh trùng và tiệt trùng. Một số loại vi khuẩn kháng nhiệt có
thể sinh bào tử. Để phá hủy những bào tử này, cần thiết phải xử lý ở nhiệt
cao mà ở đó tính chất cảm quang của sản phẩm có thể thay đổi rất nhiều so
với xử lý ở nhiệt độ thấp hơn. Để tránh sự phát triển của vi sinh vật chịu
nhiệt còn sống sót và phát triển, cần phải làm nguội sản phẩm ngay lập tức
sau khi xử lý nhiệt và tránh tồn trữ sản phẩm ở nhiệt độ cao.

♠ Thanh trùng
Cấu trúc của thịt heo rất dễ bị thay đổi khi xử lý nhiệt. Kết qủa là nhiệt độ
xử lý đối với các loại sản phẩm này thông thường không đủ để tiêu diệt tất
cả các vi sinh vật và đòi hỏi phải bảo quản ở nhiệt độ thấp. Hư hỏng của
các sản phẩm này khi bảo quản không đúng cách có thể là streptococci có
nguồn gốc từ phân. Ngoài ra, những loại vi khuẩn hiếu khí sinh bào tử, bào
tử nấm mốc có mặt trong các chất gia vị cũng là nguồn gây hư hỏng thường
gặp. Các giống Salmonella-gâybệnh cho người, lactobacillus-làm thịt bị
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 24


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

SEMINAR

xanh, Achromobacter-pseudomonas-gây thối, coliforms-là nguyên nhân
gây phồng rộp thì đôi khi có khả năng đề kháng với nhiệt độ thanh trùng.
Còn các giống: strep faecalis-gây mùi khó chịu, Micrococcus-gây phồng
rộp thì thường có khả năng đề kháng nhiệt độ thanh trùng. Đặc biệt là
giống bacillus và Clostridium –gây phồng rộp và mùi khó chịu có khả năng

đề kháng hoàn toàn với nhiệt độ thanh trùng. Nhiều loại enzym cơ bị vô
hoạt ở nhiệt độ thanh trùng nhưng một số loại vẫn còn hoạt động ngay cả ở
nhiệt độ 100oC, pH=1 như adenylic kinase. Để tránh làm thay đổi tính chất
cảm quang của sản phẩm, nên áp dụng thanh trùng ở nhiệt độ cao trong một
thời gian ngắn và kết hợp với những biện pháp xử lý khác như chiếu xạ,
chiếu tia hồng ngoại…

♠ Tiệt trùng
Thịt và sản phẩm thịt nói chung thuộc nhóm thực phẩm có độ pH thấp. Vi
sinh vật gây ngộ độc nguy hiểm nhất là Cl.botilinum không phát triển ở
pH<4.5, các sản phẩm thịt phải được xử lý ở nhiệt độ đủ để bảo đảm diệt
hết loại vi khuẩn này. Giá trị F là 2.8 và ở 100oC độc tố bị phá hủy trong 10
phút. Tuy nhiên muối nitritre có tác dụng hữu hiệu trong việc chống lại vi
khuẩn này. Vi khuẩn Cl.sporogenes có khả năng đề kháng nhiệt cao hơn vi
khuẩn Cl.botulinum và được sử dụng để đánh giá hiệu qủa của qúa trình tiệt
trùng. Nhiều loại vi sinh vật có khả năng đề kháng nhiệt cao và do đó để
tránh phải xử lý nhiệt qúa nghiêm khắc, điều quan trọng nhất là những biện
pháp vệ sinh phải được áp dụng nghiêm ngặt nhằm hạn chế sự vấy nhiễm
ban đầu.
Vì hầu hết protein bị biến tính bởi nhiệt độ, kết qủa là protein bị kết tủa,
đông vón và xuất hiện nhiều nhóm –SH tự do tạo sản phẩm thịt tiệt trùng
có mùi đặc trưng. Thịt, đặc biệt là thịt heo, có chứa nhiều vitamin B1 và
vitamin C. Các vitamin này bị phá hủy bởi nhiệt. Gía trị dinh dưỡng của
thịt đóng hộp thấp hơn thịt tươi. Bên trong hộp nếu không có tráng chất bảo
vệ có thể có phản ứng với H2S với kim loại gây ra hiện tượng biến màu.

Dùng gia vị
• Sử dụng nitrite để muối thịt
Muối thịt là sử dụng những loại muối như nitrite, nitratre để làm cho thịt có
màu hồng và có hương vị đặc biệt. Ngoài ra, nitrite còn có vai trò trong

việc ngăn chặn sự oxy hóa trong qúa trình dự trữ thịt. Nhưng điều quan
trọng nhất là nitrite ngăn chặn bệnh ngộ độc thịt. Đây là bệnh ngộ độc thực
phẩm gây chết cao nhất cho con người từ trước đến nay. Điều nguy hiểm là
vi trùng tạo độc tố không có mùi hoặc những dấu hiệu cho thấy có sự vấy
nhiễm. Bào tử rất đề kháng. Bào tử vi trùng có thể tìm thấy trên mọi loại
thịt. Bình thường chúng vô hại chỉ trừ trong những điều kiện: thiếu oxy, độ
Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu

Trang 25