Trường Đại học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp và sinh học ứng dụng
Lớp Công nghệ thực phẩm
Cà Mau ─ Khóa 2012
(Ctu.edu.vn)

Đồ Án Công Nghệ
Quy trình sản xuất nước tương

Giảng viên hướng dẫn
Tiến sỹ Huỳnh Thị Phương Loan

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Trường An
CM1208N020


Chương 1: Đặt vấn đề.
Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm thì nước tương là loại nước chấm không
thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung
Quốc là xứ sở đầu tiên của của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du
nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang
phong cách và khẩu vị đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các
nước ở châu Á: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philiphine,... ưa chuộng nước
tương mà ngay cả các nước châu Âu và châu Mỹ cũng rất thích vị ngọt đặc biệt
của loại nước chấm này.
Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình
quan trọng nhất quyết định đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (Thành phần
hóa học, màu sắc, mùi vị của sản phẩm). Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể
dùng xúc tác sinh học (Hệ enzyme của vi sinh vật) hoặc dùng xúc tác hóa học
(Acid hay kiềm) để thủy phân protein. Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân

protein này mà người ta phân nước tương thành 2 loại: Nước tương sản xuất theo
phương pháp lên men và nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải.
Trong giới hạn của Seminar này, em xin trình bày quy trình sản xuất nước
tương theo phương pháp lên men bằng nấm mốc Aspergillus Oryzae, nêu ra
những biến đổi của sản phẩm. Qua đó, có được cái nhìn tổng quát hơn về công
nghệ sản xuất nước tương trong nước và trong khu vực tạo cơ sở để đề ra những
cách khắc phục nhược điểm làm cho sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn.


Chương 2: Nội dung.
I/ Giới thiệu về nước tương.

Nước tương là loại dung dịch có màu nâu đen với vị mặn và mùi thơm đặc trưng.
Nước tương được làm bởi sự lên men đậu nành, lúa mì và muối với hỗn hợp của nấm
mốc, nấm men và vi khuẩn. Sự lên men là thực chất của tiến trình thủy phân bằng
enzyme, các hợp chất proteins, carbohydrats và thành phần khác của đậu nành và lúa mì
thành peptides, amino acids, đường, alcolhols, acid và các hợp chất thấp - phân tử khác
bởi các enzyme của vi sinh vật.
Sự lên men nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc qua nhiều thế kỷ và sau đó
được giới thiệu qua Nhật Bản và các nước phương Đông khác. Nước tương được tiêu
thụ ở hầu hết các quốc gia ở phương Đông và được dùng trong gia vị trong bữa ăn luôn
đặt ở bàn. Sản phẩm này được biết như Chang - yu ở Trung Quốc, Shoyu ở Nhật Bản,
Kecap ở Indonesia, Kanjang ở Nam Triều Tiên, Toyo ở Philippine và See - iew ở Thái
Lan. Ở thế giới phương Tây, sản phẩm có tên Soy Sauce. Nhật Bản là nước dẫn đầu về
công nghiệp nước tương trên thế giới, Nhật Bản đã sử dụng thành công trong việc sản
xuất nước tương quy mô lớn với sự thêm vào giống nấm men và vi khuẩn thuần chủng.
(Wang and Hesseltine, 1979)
Nguồn nguyên liệu để sản xuất tương rất đa dạng và phong phú, nhất là ở điều kiện
nước ta. Các loại ngũ cốc như: Đậu nành, gạo, ngô, bột mì,... đều có thể dùng để sản



xuất tương. Trong đó, nguồn nguyên liệu đậu nành được sử dụng nhiều nhất trong việc
sản xuất tương đặc. (Nguyễn Đức Lượng, 2002)
Nguồn nguyên liệu sản xuất nước tương bao gồm các nguyên liệu giàu đạm và
glucid. Tùy thuộc vào loại tương và phương pháp sản xuất mà người ta sử dụng nguồn
nguyên liệu khác nhau. Các nguyên liệu cơ bản là đậu nành, bắp, gạo, bột mì, nấm mốc,
nước muối,...
Ưu điểm của quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:
─ Chọn được một số chủng Aspergillus Oryzae có hoạt tính Alpha amylase và protease
cao, không sinh aflatoxin, lên men ổn định.
─ Nước tương không chứa độc tố 3 - MCPD.
─ Tạo 3 sản phẩm: Nước tương, tương đặc và hắc xì dầu.
Nhược điểm của quá trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:
─ Thời gian sản xuất kéo dài: 2 - 3 tháng.
─ Chiếm nhiều mặt bằng.
─ Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng.

II/ Nguyên liệu: Đậu nành.

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max. Hạt đậu nành chứa nhiều protein, dầu,
carbohydrat, nhiều loại khoáng. Trong đó, đáng chú ý là phosphor, kẽm và sắt. Ngoài
ra, hạt đậu nành còn chứa nhiều loại vitamin.
Bảng 1: Thành phần hóa học chính của đậu nành (% căn bản khô).

Các phần
của hạt

Tỷ lệ

Protein


Lipid

Carbohydrat

Tro

Đậu hạt
Tử diệp
Vỏ đậu
Mầm

100
90,3
7,3
2,4

40,3
42,8
8,8
40,8

21
22,8
1
11,4

33,9
24,9
85,9

43,4

4,9
5
4,3
4,4


1/ Protein.
Protein của đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng của
con người. Nếu so với các loại protein tốt nhất như casein trong sữa bò thì protein đậu
nành còn thua kém ở sự cân đối của các acid amin tối cần thiết methionin và cystein là
hai acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein của đậu nành. Trái lại,
protein của đậu nành có chứa thành phần lysine cao, trong khi các loại nông sản khác
thì lại thiếu acid amin này. Nếu cân đối lại các acid amin này bằng cách ăn trộn với các
sản phẩm khác hay bổ sung thêm methionin (500mg/kg đậu) thì sự hấp thu và sự hiệu
quả trong dinh dưỡng protein tăng rất đáng kể.
Bảng 2: Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chất
lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen).

Acid amin

Đậu nành

Tiêu chuẩn FAO

Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionin

Cystein
Phenylalanine
Treonin
Tryptophan
Valine

5,1
7,7
5,9
1,6
1,3
5
4,3
1,3
5,4

6,4
4,8
4,2
2,2
4,2
2,8
2,8
1,4
4,2

2/ Chất béo.
Chất béo của đậu nành có tỷ lệ gần 20%. Thành phần acid béo của đậu nành cho
thấy có 85% ở dạng chưa bão hòa, trong đó có đến 8 - 9% acid linolenic, một loại acid
béo có ba nối đôi, ngày nay được xem như là một loại acid béo có lợi không những về

việc dễ tiêu hóa như các acid béo chưa bão hòa mà còn có trách nhiệm chuyển hóa
cholesterol. Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Vitamin E là chất
chống ôi do quá trình oxy hóa trong dầu đậu nành tự nhiên.
Bảng 3: Thành phần (%) acid béo bão hòa và không bão hòa ở một số dầu thực vật.

Loại dầu

Một nối đôi

Nhiều nối đôi

Acid bão hòa

Dầu nành
Dầu dừa
Dầu cọ
Dầu phộng

25
5
40
39

60
1
10
42

15
94

50
19

Phẩm chất tốt của dầu đậu nành trong thế giới mà nhiều người bị bệnh tim mạch
làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng lớn hơn, đặc biệt là ở các nước kỹ
nghệ hóa.


3/ Carbohydrate.
Phần carbohydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Phần này không có chứa
tinh bột nên ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo.
Carbohydrate hòa tan vào khoảng 10% gồm có các đường không khử như: Sucrose,
raffinose, stachyose. Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con người không
tiêu hóa được. Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật đường ruột lên men sinh khí CH 4, H2
và CO2, dẫn đến hiện tượng tạo khí trong cơ thể.
Bảng 4: Thành phần (%) các loại hydratcarbon trong đậu nành.

Cấu tử

Hàm lượng trung bình

Cellulose
Hemicellulose
Stachyose
Các loại khác (Arabinose, glucose,...)

4
15
3,8
5,1


4/ Chất khoáng.
Thành phần khoáng vào khoảng 5% trên căn bản khô gồm có canxi, phosphor,
magie, kẽm và sắt. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid
phytic trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate kim loại.
Bổ sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn.

5/ Vitamin.
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, D, B12. Tuy nhiên,
vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (25mg/100g) trong giá đậu nành. Vitamin
B12 được tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men.

6/ Năng lượng.
Năng lượng sinh học của đậu nành được tính dựa trên năng lượng sinh học của các
chất thành phần: 4 kcal đối với 1g protein và carbohydrat, 9 kcal đối với 1g lipid. Năng
lượng sinh học trung bình của đậu nành tính trên căn bản khô là 450 kcal/100g.

7/ Hemagglutinin.
Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên, dễ phá hủy ở chế độ nấu thông thường.

8/ Chất gây bứu cổ.
Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản sự hấp thu Iod nên gây hiện tượng bệnh bứu cổ.
Chất gây bứu cổ cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Ở Mỹ, các loại thực phẩm cho trẻ em
ăn phải bổ sung 5 - 75.10-3 mg Iod trong 100 kcal để ngăn ngừa hiện tượng này.


9/ Enzyme urease.
Enzyme này chuyển hóa urea thành ammoniac. Chất này độc đối với động vật.
Enzyme này có hại đối với đại gia súc như trâu, bò,... Trong thức ăn của chúng có chứa
urea như một nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật đường tiêu hóa.

Enzyme urease khá bền nhiệt do sự hoạt động của enzyme này tạo thành NH 3 là
một chất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm nên thông thường người ta thử hoạt tính
của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành.

10/ Acid phytic.
Acid này được tìm thấy ở nhiều loại thực vật, trong đậu nành có hàm lượng khoảng
1 - 2%. Acid này kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca,... làm cho cơ thể
không hấp thu được. Bổ sung khoáng vào các sản phẩm đậu là phương pháp khắc phục
hiện tượng này.

11/ Raffinose và Stachyose.
Các Olygosaccharite gây hiện tượng sinh hơi trong ruột. Chúng hòa tan trong nước.
Phương pháp chế biến tốt là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt nối bằng các biện
pháp nhiệt, pH, enzyme,... kết hợ với việc chọn giống chứa ít các loại đường này là
những cách tốt nhất để hạn chế và loại trừ.
Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe. Hầu hết các thành
phần này bị phá hủy bởi nhiệt. Do đó, nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn đậu
nành chưa được xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc.
Tuy nhiên, hầu hết các thành phần có hại kể trên đều bị phá hủy bởi tác dụng nhiệt
trong quá trình hấp. Điều đáng quan tâm nhất là vấn đề chất độc được tạo ra trong quá
trình chế biến như: Điều kiện chế biến và phương pháp chế biến.
Điều kiện chế biến không tốt, bị nhiễm vi sinh vật có hại, chúng phát triển và sinh
độc tố vào sản phẩm. Như Aspergillus flavus sinh độc tố Aflatoxin.
Hiện có 3 phương pháp chính để sản xuất nước tương: Phương pháp lên men,
phương pháp acid thủy phân (Hóa giải) và phương pháp kết hợp giữa lên men với acid
thủy phân. Ở phương pháp acid thủy phân, chất chloride (Từ HCl) tác dụng với chất
béo, dưới nhiệt độ cao tạo thành nhóm chloropropanols. Trong chloropropanols hàm
lượng nhiều nhất là 1.3 - DCP, 2.3 - DCP, 3 - MCPD. Sau một thời gian nghiên cứu tác
dụng của chúng trên sức khỏe, Ủy ban khoa học thực phẩm của Ủy ban châu Âu đã xếp
3 - MCPD và 1.3 - CPD vào loại gây ung thư. Còn phương pháp lên men của một hợp

chất giữa đậu nành với bột mì rang vàng thì không gây ra chất độc 3 - MCPD và 1.3 CPD (DS. Nguyễn Thành Phong, từ internet). Còn phương pháp 3 (Còn gọi là phương
pháp chế biến nước tương sạch) trên cơ sở kết hợp giữa 2 phương pháp lên men và hóa
giải. Cụ thể, vừa ủ men vừa hóa giải, nhưng thay vì vừa ủ men bằng thuốc giống thì
nguyên liệu bánh dầu được xử lý thanh trùng rồi ủ men bằng chế phẩm sinh học. Các
bước tiếp theo là hóa giải bằng acid chlohydric (HCl), để nguội, trung hòa, lọc thô, phối
chế, lọc tinh để tạo thành nước tương. Tuy nhiên, sản xuất nước tương theo phương
pháp này vẫn cò 3 - MCPD, kết quả phân tích kiểm nghiệm các mẫu nước tương tại các
cơ sở (Theo quy trình mới) cho thấy: Hàm lượng 3 - MCPD có từ 0,2 - 0,5 mg/l, nhỏ
hơn quy định của Bộ Y tế (1mg/l). Tuy nhiên, mùi khẩu vị có một ít khác biệt so với tàu


vị yểu (Báo Cần Thơ, 8/7/2006), cũng tùy thuộc vào kinh nghiệm và thao tác trong sản
xuất mà 3 - MCPD sản sinh ra nhiều hay ít, nhìn chung những phương pháp này cũng
không ổn định.

III/ Nấm mốc & Nấm men.

Nấm mốc Aspergillus oryzae
Nấm mốc là tên chung để chỉ nhóm nấm không phải là nấm men, cũng không phải
là nhóm nấm lớn có quả thể. Nấm mốc có thể phát triển ở một sô môi trường mà nấm
men và một số vi khuẩn không thể phát triển được, ví dụ như môi trường có áp suất
thẩm thấu cao, độ acid lớn hoặc độ ẩm thiếu.
Nấm mốc là những vi sinh vật hiếu khí bắt buộc. Ta thường thấy nấm mốc xuất
hiện trên bề mặt nước chấm, bánh mì, rau quả và các loại thực phẩm khác khi để các
loại thực phẩm này ngoài không khí trong một thời gian gây ra mùi vị khó chịu, một số
nấm mốc còn tiết độc tố vào thức ăn. Tuy nhiên, không phải nấm mốc nào cũng có hại,
một số nấm mốc có vai trò quan trọng trong việc chế biến một số thực phẩm điển hình
là Aspergillus oryzae có vai trò chính trong quy trình sản xuất tương. (Trần Thị Xuân
Hoa, 2000)



1/ Nhu cầu dinh dưỡng.
a/ Nguồn carbon.
Nấm mốc có thể sử dụng nguồn carbon khác nhau, thường là các loại hydrate
carbon và dẫn xuất hydrate carbon, các loại rượu, các acid hữu cơ,... Nhiều loại nấm
mốc có khả năng đồng hóa cả những hợp chất hữu cơ rất bền vững hoặc rất độc đối với
những loài vi sinh vật khác.
Để thực hiện các quá trình sinh lý khác nhau, nấm mốc thường có những nhu cầu
không giống nhau về nguồn thức ăn carbon. Vì vậy, sự thích hợp của một nguồn thức
ăn carbon nào đó có thể được đánh giá bằng nhiều chỉ tiêu khác nhau: Mức độ sinh
trưởng tối đa của hệ nấm sợi, mức độ tối đa lượng bào tử, mức độ tích lũy tối đa các
chất chuyển hóa.

b/ Nguồn nitơ.
Nấm mốc thường có khả năng sử dụng nguồn nitơ hữu cơ lẫn nguồn nitơ vô cơ.
Nhiều loại nấm mốc có khả năng đồng hóa cả muối amon lẫn nitrat.

c/ Các nguyên tố khoáng.
Các nguyên tố đại lượng có thể kể đến: S, P, K, Ca, Mg và Fe. Chúng thường
chiếm từ vài phần ngàn đến vài phần trăm so với trọng lượng khô của sợi nấm.
Các nguyên tố được nấm mốc đòi hỏi với lượng rất nhỏ là các nguyên tố vi lượng:
Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, B,... Các nguyên tố vi lượng có liên quan mật thiết với các quá
trình sinh học trong tế bào nấm mốc. Một số nguyên tố vi lượng có thể hoạt hóa nhiều
enzyme và một enzyme cũng có thể được hoạt hóa bởi nhiều nguyên tố vi lương khác
nhau.

2/ Độ ẩm.
Ngoài các chất dinh dưỡng, nấm mốc cũng có nhu cầu về nước cho các hoạt động
sinh lý sinh hóa của tế bào. Liên quan đến lượng nước này là độ ẩm, bao gồm:
─ Hàm lượng nước của sản phẩm: Nước trong sản phẩm bao gồm phần nước liên kết và

phần nước không liên kết, nấm mốc cũng như các sinh vật khác chỉ sử dụng phần nước
tự do có trong sản phẩm và cũng chỉ phần nước này thực hiện trao đổi qua lại với nước
có trong không khí.
─ Độ ẩm của không khí: Là tỷ lệ phần trăm hơi nước của không khí ở một nhiệt độ nhất
định với lượng hơi nước bão hòa của không khí ở nhiệt độ đó.

3/ Nhiệt độ.
Khả năng hấp thụ hay thoát hơi nước của sản phẩm đều có liên quan đến nhiệt độ
môi trường. Mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trưởng và phát triển nhất định,
nhưng phần lớn nấm mốc có khoảng nhiệt độ từ 15 - 300C. (Bùi Xuân Đồng, 2004)


4/ Vai trò sinh tổng hợp các enzyme của nấm mốc.
a/ Sinh tổng hợp enzyme amylase.
Vai trò của nấm mốc là sinh tổng hợp hệ enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa tinh
bột thành đường đơn. Trong đó, enzyme chủ yếu là α - amylase và glucoamylase.

b/ Sinh tổng hợp enzyme proteinase.
Proteinase là những enzyme xúc tác quá trình thủy phân protein, nhờ đó mà protein
có cấu trúc phức tạp được chuyển thành hợp chất đơn giản mà tế bào có thể sử dụng
được.
Trong sản xuất tương và nước chấm, nấm Aspergillus oryzae được sử dụng nhằm
mục đích để sản sinh ra enzyme proteinase để thủy phân nguồn nguyên liệu giàu đạm
(Đậu nành và bột mì) thành những đoạn peptide và các acid amin hòa tan. (Trần Thị
Xuân Hoa, 2000)

5/ Nấm mốc sản xuất tương và nước tương.
Các nghiên cứu về tương trước đây cho thấy rằng nấm mốc có ý nghĩa nhất trong
sản xuất tương cà là chủng nấm mốc Aspergillus oryzae. Nấm mốc Aspergillus oryzae
là loại nấm sợi, sinh sản vô tính bằng đính bào tử. Aspergillus oryzae có khả năng sinh

sản nhiều loại enzyme như: Peptidase, proteinase, glutaminase, amynase, pectinase và
cellulase. Cần thiết để thủy phân từng phần đạm và các hợp chất khác của vật liệu khô.
Theo Nguyễn Đức Lượng (2006), điều kiện sinh trưởng của loài nấm mốc
Aspergillus oryzae như sau:
Bảng 5: Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc.
Độ ẩm (%)
pH môi trường
Độ ẩm không khí
(%)

45 - 55
5,5 - 6,5
85 - 95

Nhiệt độ nuôi (0C)
Thời gian (Giờ)

27 - 30
30 - 36

Sản xuất bào tử để lên men tương dựa vào hình thức sinh sản vô tính của chủng
Aspergillus oryzae. Theo Lotong & Suwanarit, nhiệt độ tốt nhất để sản xuất bào tử
Aspergillus oryzae là 28 - 350C sẽ cho khoảng 1010 bào tử/gam. Quá trình phát triển của
nấm mốc trong lên men bề mặt trải qua 3 giai đoạn chính. (Nguyễn Đức Lượng, 2006):
─ Giai đoạn 1: Kéo dài từ 10 - 14 giờ kể từ khi bắt đầu nuôi cấy. Ở giai đoạn này, có
những thay đổi như sau: Sợi nấm hình thành, nhiệt độ tăng chậm, enzyme bắt đầu tạo
ra, thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi. Giai đoạn này, nấm mốc rất mẫn cảm
với nhiệt độ cao.
─ Giai đoạn 2: Kéo dài khoảng 14 - 18 giờ. Ở giai đoạn này, có những biến đổi như
sau: Sợi nấm phát triển mạnh, độ ẩm môi trường giảm nhanh, các loại enzyme được tạo

ra nhiều, các chất dnh dưỡng trong môi trường lên men giảm mạnh, lượng oxy trong
không khí giảm mạnh và carbonic (CO2) sẽ tăng dần.


─ Giai đoạn 3: Kéo dài khoảng 10 - 20 giờ và có những chuyển hóa như sau: Sợi nấm
trở lên già đi, bào tử được hình thành nên lượng enzyme giảm mạnh, quá trình trao đổi
chất yếu dần.

6/ Nấm men Zygosaccharomyces rouxii.

Là loại nấm men cơ bản trong những sản phẩm lên men có hàm lượng muối cao
nhằm tạo ra hương vị cho sản phẩm lên men. Chúng phát triển tốt trong môi trường:
Nồng độ muối cao, nồng độ đường cao (50 - 60%), nồng độ rượu cao (18%) và chịu
acid cao (2 - 2,5%). Hoạt động lên men tốt ở pH 5,5.

IV/ Một số thành phần phụ cần thiết.
1/ Muối.
Muối dùng trong sản xuất thường là NaCl, có độ tinh khiết 92 - 97%, khi pha vào
nước không có vị chát. Muối có vai trò điều vị và quan trọng nhất là tạo một áp suất
thẩm thấu đủ để ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây hại. (Nguyễn Đức
Lượng, 2006)

2/ Nước.
Nước dùng trong sản xuất tương phải có chất lượng tốt. Độ cứng trung bình là 8 17 (Một độ cứng tương đương với 10 mg CaO/lít), vì nếu nước quá cứng sẽ ảnh hưởng
đến quá trình thủy phân đạm và tinh bột. Ngoài ra, các chất khoáng và các chất hữu cơ
không quá 500 - 600 mg/ml. Số vi sinh vật không vượt quá 100 khuẩn lạc/cm 3 nước,
đặc biệt không có vi sinh vật gây bệnh (Chỉ số Ecoli không vượt quá 20). (Nguyễn Đức
Lượng, 2006)

3/ Bột mì.

Bảng 6: Thành phần của bột mì (%) - (Nguyễn Đức Lượng, 2006).
Nước
Glucid
Protein
Lipid

11,61
73,80
12,48
1,78

Vitamin B1
PP
Ca

0,48 mg (%)
76
36


4/ Enzyme bromelin.
Tên gọi bromelin (Hay còn gọi bromelain) được sử dụng để chỉ các cystein
proteinase từ cây khóm hay trái khóm còn xanh. Ngày nay, bromelin thu được từ nước
ép khóm sau khi cho qua các quá trình như: Ly tâm, siêu lọc và đông khô. Sản phẩm
thu được cuối cùng là chất bột có màu vàng nhạt, hoạt tính của nó được xác định với
nhiều cơ chất khác nhau như: Casein, gelatin, hemoglobin. Khi ở trạng thái dung dịch,
các enzyme sẽ tự phân hủy nhanh chóng nên việc bổ sung thêm các serum
macroglobulin vào các dung dịch bromelin là rất cần thiết, điều này sẽ ngăn chặn được
quá trình tự phân hủy trên. Nhờ kỹ thuật sắc ký lỏng nhanh, các phương pháp sinh học
khác, ta có thể sản xuất được các dạng protein tinh chế từ dung dịch bromelin thô. Có 4

dạng cystein proteinase được xác định trong thân khóm (Bromelin thân) và một dạng
cystein proteinase khác được xác định trong quả khóm (Bromelin quả). Bromelin là một
endopeptidaz, chúng cắt liên kết peptide ở giữa sợi. Đơn vị đo hoạt tính của bromelin
được biểu hiện qua đơn vị tyrosin (TU: Tyrosin Unit). Một TU là lượng enzyme cần
thiết để xúc tác thủy phân một lượng casein, tương đương với 1 µmol tyrosin sinh ra
(Bằng 0,181 mg) trong 1 phút ở 370C và pH 7,5.
Giống như các cấu trúc xúc tác sinh học khác, bromelin chịu ảnh hưởng bởi các
yếu tố như: Cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, một số nhóm
chức, phương pháp trích ly, phương pháp tinh chế,... (Dương Thị Hương Giang, 2005).
Các yếu tố như nhiệt, pH thích hợp cho hoạt động của các phản ứng xúc tác của
bromelin không ổn định mà phụ thuộc lẫn nhau và phụ thuộc vào các yếu tố khác như:
Bản chất cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, thời gian phản ứng,... (Nguyễn
Đức Lượng, 2004)


V/ Phương pháp chế biến nước tương.
1/ Quy trình sản xuất nước tương truyền thống.

Hình 1: Quy trình sản xuất nước tương truyền thống tiêu biểu ở các tỉnh Nam Bộ.
(Nguyễn Văn Thành, tài liệu lưu hành nội bộ)

2/ Sơ lược các bước cơ bản trong quy trình sản xuất nước tương.
a/ Ngâm nước hạt đậu nành.
Khi bảo quản hạt đậu nành, người ta thường lấy đi một lượng nước bằng cách phơi
khô hoặc sấy làm các tế bào bị mất nước. Do đó, các phản ứng sinh hóa bên trong giảm
đáng kể nên hạt đậu nành giữ được phẩm chất lâu hơn. Vì thế, khi đưa vào sản xuất, ta
phải ngâm đậu vào nước, để đậu hấp thu trở lại một lượng nước thích hợp cho các phản
ứng xảy ra. Đồng thời, tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn nấu nhanh hơn và tiết kiệm
được nhiên liệu.


b/ Hấp đậu.
Sau khi ngâm, đậu được hấp chính nhằm làm biến tính protein, tạo điều kiện cho
proteinase thủy phân đạt hiệu quả cao. Nước nóng sẽ làm trương nở hạt tinh bột, tạo


điều kiện cho amylase thủy phân tốt hơn. Mặc khác, hấp sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh
vật có hại, tạo điều kiện tối ưu cho nấm mốc phát triển. Hấp còn để phá hủy các thành
phần có hại trong nguyên liệu đậu nành.

c/ Nuôi mốc.
Nhiệm vụ chủ yếu của khâu nuôi mốc là làm sao cho mốc tích tụ được nhiều men
amylase và proteinase, đồng thời có hoạt lực cao cần thiết cho quá trình chuyển hóa
nguyên liệu thành nước tương. Trong quá trình mốc phát triển, nhiều loại enzyme được
tạo thành, trong đó chủ yếu là amylase và proteinase. Lượng enzyme tạo ra càng nhiều
thì sản phẩm càng có giá trị dinh dưỡng cao. (Nguyễn Đức Lượng, 2002)

d/ Ủ mốc.
Trong giai đoạn này, do mốc hô hấp khối mốc tự tăng nhiệt độ, sau 8 - 10 giờ có
thể lên đến 50 - 550C. Trong điều kiện này, mốc ít phát triển thêm, không sinh bào tử
mà chủ yếu là enzyme xúc tác tiến hành thủy phân tinh bột và protein. Trong giai đoạn
ủ, ngoài việc chuyển hóa tinh bột thành đường còn có sự hình thành rượu, aldehyde,
este,... góp phần tạo hương vị cho tương. (Nguyễn Đức Lượng, 2006)

e/ Lên men trong nước muối.
Đây là quá trình chuyển hóa chính trong điều kiện có muối, nhằm ngăn tác dụng
phá hoại của các tạp khuẩn trong môi trường giàu đạm và đường khử. Đồng thời, tiếp
túc chuyển hóa tinh bột và đạm thành các loại đường, acid amin, các acid hữu cơ, rượu,
aldehyde, este, cuối cùng cho nước tương có hương vị đặc trưng.

f/ Phơi nắng và khấy đảo.

Phơi nắng nhằm mục địch tạo điều kiện nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động
mạnh, xúc tác phản ứng phân cắt tinh bột và protein diễn ra nhanh. Khuấy đảo giúp cho
quá trình tiếp xúc giữa emzyme và cơ chất được dễ dàng. Do vậy, tốc độ phản ứng tăng
đáng kể.


3/ Quy trình sản xuất nước tương cải tiến. (Nguyễn Đình Trị, 1989).

Hình 4: Quy trình sản xuất nước tương cải tiến. (Nguyễn Đình Trị, 1989)
Sau một tháng, có thể gạn lấy ra 12 lít nước tương loại I (Khoảng 15 gam đạm/lít).
Bổ sung thêm 1 lít mật đường, 14 lít nước và 3 kg muối, tiếp tục phơi nắng. Sau một
tháng, gạn lấy ra 12 lít nước tương loại II (Khoảng 12 gam đạm/lít). Còn lại xác tương
hột, thêm 12 kg mật đường, phơi nắng sau một thời gian, ta thu được tương hột.


Chương 3: Kết luận.
Ngày nay, do nhu cầu ngày càng nhiều của người tiêu dùng, người ta đã
chuyển cách làm nước tương bằng phương pháp thủ công sang quy mô công
nghiệp bằng cách sử dụng HCl đậm đặc để thủy phân các chất đạm và rút ngắn
thời gian sản xuất. Đây chính là nguyên nhân tạo ra chất 3 - MCPD trong sản
phẩm nước tương, một chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người.
Trong khi đó, sơ với phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp
hóa học thì phương pháp lên men lại không sinh ra chất độc 3 - MCPD mà các
acid amin gần như được bảo toàn từ quá trình sản xuất đến sản phẩm cuối cùng
đến tay người tiêu dùng. Còn nếu so với phương pháp sử dụng enzyme thì
phương pháp lên men lại có chi phí thấp hơn nhiều. Sản xuất nước tương bằng
phương pháp lên men chỉ có nhược điểm là thời gian sản xuất kéo dài và yêu cầu
diện tích nhà xưởng phải lớn.
Đời sống con người ngày càng được cải thiện nên ý thức về bảo vệ sức khỏe
cũng ngày càng cao hơn. Do đó, người tiêu dùng cũng ngày càng có xu hướng sử

dụng những thực phẩm gần gũi với tự nhiên hơn. Đó cũng là lý do mà một trong
thời gian không xa nữa, nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men sẽ
ngày càng được ưa chuộng hơn. Để đáp ứng được thực tế này, đòi hỏi các nhà
sản xuất cũng như những sinh viên quan tâm đến loại gia vị nước chấm này cần
phải nắm vững các vấn đề cơ bản liên quan đến quá trình lên men cũng như công
nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp này. Từ đó, làm nền tảng cho những
nghiên cứu khoa học, áp dụng những công nghệ mới nhằm hạn chế những nhược
điểm còn tồn tại của phương pháp này và đưa nó trở thành phương pháp sản xuất
nước tương phổ biến trong tương lai.


Tài liệu tham khảo
Ngạc Văn Giậu - "Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giau protein".
NXB Nông nghiệp - Thành phố Hồ Chí Minh - 1983.
Lê Văn Phương, Quảng Văn Thịnh - "Kỹ thuật sản xuất nước tương và nước
chấm". NXB Khoa học - 1968.
Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận - "Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm".
NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội - 1999.
Lê Ngọc Tú - "Hóa sinh công nghiệp". NXB KHKT - 2000.
Lê Bạch Tuyết - "Các quá trình chế biến trong công nghệ thực phẩm". NXB
Giáo dục.
Bộ Y tế, Cục quản lý chất lượng vệ sinh công nghiệp thực phẩm - "Quy định
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm". Hà Nội - 2001.
Tiêu chuẩn ngành Y tế: 52 TCN - TQTP 0010: 2005.
George Di. Saravacos, Athanasios E. Kostaropoulos - "Handbook of food
processing equipment" - Kluwer Academic/Plenum Publishers - 2001.