BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

***&***

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập :Nhà hàng Mậu Dịch 46 An Dương - Tây Hồ Hà Nội

Tên đề tài

: Phương pháp sơ chế món ăn

Họ tên

: Nguyễn Hồng Nhung

Lớp
Khóa học

: CB6A3
: 2013-2016

Giáo viên hướng dẫn:Nguyễn Thu Thủy

Hà Nội 2015


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Lời Nói Đầu

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống.Nhất là
đối với người Việt Nam,ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn
hóa tinh thần.Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm chất
con người,trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý phép tắc, phong tục trong
cách ăn uống...
Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm
thực của dân tộc là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ
doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác nước ngoài
Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm
thực của dân tộc là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ
doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác nước ngoài.
Nét văn hóa ẩm thực người Việt:
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính
hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để
tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và
đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt
Nam.
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc
trưng ẩm thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu
sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm
loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những
món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn
Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm
SVTH: Nguyễn Hồng Nhung


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn

đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về
màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại
mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất
cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,
Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ
cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có
những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao,
rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong,
cá lóc nướng trui...
Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những
bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc
Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày,
Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở
cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú
Thọ...
Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt
Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp
trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng
nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc,
lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao
danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải
nghĩ”
Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ
nhỏ"kính trên nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa cơm
hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau,
SVTH: Nguyễn Hồng Nhung



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.
Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với
người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn
thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách,
tránh việc dừng đũa trước khách,và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa.Bữa
cơm thiết không phải là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của
người Việt
 Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực của người Việt
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà đặc
biệt trong lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnh…văn hoá ăn uống cũng
hoà vào quá trình hội nhập chung đó. Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn uống luôn là
việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì
không phải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi chuyện ăn là chuyện bình
thường, đơn giản không đáng nói, nhưng lại coi chuyện ăn uống là thước đo để đánh
giá phẩm hạnh của một con người.
1. Nếp văn hóa ẩm thực hiện nay
Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết của người phụ nữ thông qua việc sắp xếp,
nấu nướng trong bếp "Trông bếp biết nếp đàn bà". Trong tính hiện thực của nó thì
người Việt Nam đánh giá việc ăn uống rất quan trọng "Có thực mới vực được đạo".
Nó quan trọng tới mức, trời cũng không dám xâm phạm "Trời đánh còn tránh miếng
ăn".
Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệ.cuộc
sống hàng ngày bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp được hình
thành. Con người luôn khẩn trương vội , tiết kiệm thời gian…và nhu cầu ăn và phục
vụ ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành theo với rất nhiều nhà hàng, khách sạn
phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách hàng có nhu cầu.

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
2. Sự phát triển của du lịch và ẩm thực
Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống
của con người ở mọi châu lục và ngày nay phát triển góp phần đẩy mạnh giao lưu
văn hoá nói chung, trong đã có cả sự giao lưu về nếp sống, về thói quen.. .và cả văn
hoá ẩm thực. Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn đã là văn hoá tận dụng môi trường
tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi dâncư các nền văn hoá gốc du mục
lại thiên về ăn thịt, còntrong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rừ
dấu ấn của "truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước".
Trong thời kỳ kinh tế thị trường, cuộc sống ngày một nâng cao. Do vậy nhu
cầu đòi hỏi ai cũng muốn ăn ngon. Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thích
thú nhưng đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp và chính sách rõ ràng, có trang
thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến nay vẫn chưa được chú trọng
đúng mức và cũng đang là một nhu cầu đòi hỏi chúng ta phải giải quyết. Cho nên
trong giai đoạn mới hiện nay, chúng ta cần nhanh chóng cải tiến cơ cấu và tổ chức
ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ và năng suất lao động của
mọi người.
Một bữa ăn hợp lý là một bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ năng
lượng, đủ chất, các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc, không có vi
khuẩn độc hại. Đảm bảo bữa ăn ngon, chú ý tới khía cạnh văn hoá và tính chất văn
minh, cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệm phân tích như vậy để chúng ta thấy được sự
cần thiết của ăn uống với cuộc sống hàng ngày ăn uống đã trở thành 1 phần không
thể thiếu trong cuộc sống của con người đồng thời là yếu tố quan trọng để quảng
bá,giới thiệu văn hóa con người Việt Nam tới bạn bè thế giới.Nhưng để có được 1
bữa ăn ngon,1 món ăn bắt mắt sinh động nhiều màu sắc nhiều hương vị tạo cho
người ăn cảm giác thoải mái khi ăn đòi hỏi việc chế biến món ăn phải thật công phu
và tinh sảo đồng thời yếu tố quan trọng nhất để tạo nên thành công của món ăn đó là
đảm bảo được chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm sau khi chế biến.
Trong đó mọi giai đoạn từ trọn nguyên liệu đến khi hoàn thành 1 món ăn hoàn chỉnh

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
phải luôn đảm bảo là 1 quy trình khép kín mọi công tác trước khi chế biến phải luôn
đảm bảo đủ số lượng và đúng chất lượng.Nói vậy là chúng ta thấy được mọi quá
trình trong chế biến luôn có những vai trò khác nhau nhưng đều ảnh hưởng và chất
lượng sản phẩm sau khi chế biến cho thực khách,sơ chế cũng vậy sơ chế là 1 phần
quan trọng trong công tác chế biến thực phẩm là việc loại bỏ các phần hư hỏng kém
chất lượng giữ lại những phần tươi ngon,nhưng vẫn phải đảm bảo bảo lưu đầy đủ
chất dinh dưỡng.Nhận thức được tầm quan trọng của công tác sơ chế thực phẩm em
xin được trình bày chuyên đề “thực trạng công tác sơ chế hiện nay”.với chủ đề là
công tác sơ chế qua thời gian tìm hiểu em đã quyết định chọn Nhà hàng Mậu Dịch
là nơi đến thực tập,tại đây e đã được cọ xát với rất nhiều những món ăn mới những
nguyên liệu mới từ đó tích lũy thêm cho mình được rất nhiều kiến thức về ẩm thực
trong nước và ẩm thực quốc tế.
BỐ CỤC CHUNG
Chương I: Giới thiệu khái quát về Nhà hàng Mậu Dịch
Chương II:Phân tích thực trạng công tác sơ chế tại nhà hàng
Chương III: Một số ý kiến,phương pháp đánh giá

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NỘI DUNG CHÍNH
Chương I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng
Nhà Hàng Mậu Dịch 46
46 An Dương - Tây Hồ Hà Nội
Điện thoại: 04.37166401

Di động :

0904.883.116

Email:
.1

Website:
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Đặc điểm của công ty CP TMDV HTX là sự kết hợp giữa các ngành kinh

doanh một cách hài hòa phuc vụ tốt nhất cho nhu cầu của khách hàng với một phong
cách riêng mới mẻ và độc đáo.

Nhà hàng Hợp Tác Xã Ăn Uống 46 An Dương – Tây Hồ - Hà Nội mang đậm
SVTH: Nguyễn Hồng Nhung


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
phong cách truyền thống. Với 400 m2 không chỉ rộng rãi,thoáng mát,có sân trời cây
cảnh... mà quan trọng là mọi thứ được thiết kế theo phong cách riêng,phảng phất hơi
thở của "hợp tác xã" ngày xưa song lại gọn gàng sạch sẽ. Quán có 4 không gian
chính,tầng trệt được thiết kế theo kiểu ngồi bệt,tầng 1 cũng được chia ra làm 2
không gian:bên trong là những bàn nhỏ lẻ có thể dọn ra để trở thành sân khấu
mini,được thiết kế theo kiểu hầm rượu,trong khi đó không gian bên ngoài thì thoáng
đãng với một vài bàn lẻ kê dọc lối đi ngay sát quầy bar. Tầng 2 được bố trí theo kiểu
không gian riêng có 4 phòng VIP phục vụ từ 10 đến 30 khách/phòng, đặc biệt tầm
tầng 3 có thể phục vụ lên đến trên 100 khách. Đáp ứng tối đa mọi nhu cầu của khách
hàng từ sinh nhật,hội nghị đến cưới hỏi,là điểm gập gỡ bạn bè thú vị và sau khi đặt
chân đến đây bạn sẽ có ấn tượng khó phai.Nhà hàng "Hợp Tác Xã" có một khuôn

hình kiến trúc đẹp gợi nét xưa cũ,với những chi tiết nguyên bản đơn sơ,như bát đĩa
bình dị mang hồn xưa cốt cũ,với những gam màu tạo nét kín đáo nhã nhặn làm thức
dậy cả một miền kí ức tưởng chừng như đã ngủ quên trong mỗi người. Đến đây bạn
còn được sử dụng nhưng trang thiết bị hiên đại như dàn âm thanh công suất lớn,ánh
sáng màn hình rộng,điều thú vị là bạn có thể mang đến bất ngờ cho bạn bè đồng
nghiệp của mình khi chính bạn trở thành một vũ công hay ca sĩ trên sân khấu của
nhà hàng,

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Thực đơn của nhà hàng cũng rất phong phú từ các món bình dân bún đậu mắm
tôm,rau mùng tơi xào, lợn mán đủ món cho đên các món cao cấp như thú rừng hải
sản.Thực đơn Âu cũng không kém gì tứ cao cấp như gan ngỗng Pháp cho đến các
món truyền thống bình dân vô cung hấp dẫn… Thực khách tới với nhà hàng không
chỉ khách trong nước mà còn rất nhiều khách nước ngoài sống và làm việc tại VN
hay du khách đến từ Nhật ,Anh,Pháp… họ cùng thưởng thức các món ăn mang
hương vị đông quê gần gũi thân thương như chính tên gọi của nhà hàng “hợp tác xã
ăn uống”.

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đừng chần chờ thêm nữa,hãy đến với chúng tôi để tận hưởng một phong cách
phục vụ chuyên nghiệp,luôn làm hài lòng tât các bạn với mọi lứa tuổi. Thật sự là
một nơi đáng tin cậy để bạn lựa chọn và dành những điều tốt đẹp nhất đến người

bạn thương yêu.

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Các món ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi sống, không chỉ làm hài lòng
thực khách bởi các món ăn cao cấp mà còn cuốn hút với các món dân dã, đơn giản
bởi vì tất cả đều được thực hiện bằng tất cả tâm huyết của các đầu bếp tài hoa. Nhà
hàng Mậu Dịch sẽ là một điểm đến hấp dẫn mọi thực khách, hứa hẹn sẽ tạo ra
những hương vị mới lạ trong mỗi món ăn.
Đội ngũ đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm, nhân viên phục vụ chu đáo, nhiệt
tình sẽ đem lại cho bạn những giờ phút thư giãn, vui vẻ nhất.

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung


BO CO THC TP TT NGHIP
C cu t chc ca Nh hng Mu Dch

.2

C cu t chc ca Nh hng Mu Dch c biu hin nh sau:
Quản lý nhà hàng

Bp trng

Trng
bp u


Giỏm sỏt

Trng
bp

Trng
ca

Trng bar

Ph.nhõn s

T bo v

Nhõn
viờn

Trng
dóy

Nhõn
viờn
Bp
núng

Bp
Lnh

Nhõn

viờn

Nhõn
viờn

NV l
tõn

NV
Ph.v

NV
Thu ngõn


Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch
kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống,
SVTH: Nguyn Hng Nhung


BO CO THC TP TT NGHIP
chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng xuyên
để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết một
cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thng xuyên tìm tòi và su tầm những món

ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn
tiệc, cới, hội ngh để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài
lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho trởng
ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món ăn
đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu
cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình khách
dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Trởng bar:
Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho
SVTH: Nguyn Hng Nhung


BO CO THC TP TT NGHIP
khách và nhân viên nhà hàng.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng(Âu, á)


Bếp phó(Âu, á)

Đầu bếp (Âu, á)

Bếp phụ (Âu, á)

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân
theo chức vụ cấp bậc của từng ngi:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà
bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực
đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức
lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các
hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản
xuất chế biến.
* Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo
những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến
thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
SVTH: Nguyn Hng Nhung


BO CO THC TP TT NGHIP

chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn
cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn
bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp
hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn
mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu
đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới ợc vào làm quen với công
việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học
hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới
quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ
bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ
đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn. Nh vậy,
trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành
một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp
rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà
hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó, khách
hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.

SVTH: Nguyn Hng Nhung



BO CO THC TP TT NGHIP

Chng II: Ni dung chớnh trong quỏ trỡnh thc tp
Nhng kin thc c bn

.1

Khỏi nim chung v s ch:
S ch l quỏ trỡnh m loi b nhng phn thc n khụng tt,b h hng,khụng
m bo cht lng gi li nhng phn ti ngon,cú giỏ tr dinh dng cao m phi
m bo bo lu ti a cht lng sn phm cng nh m bo v sinh an ton thc
phm
Cỏc mụ hỡnh s ch thc phm hin nay
Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại
bỏ những phần không ăn c, những phần có giá trị dinh dng thấp và có chất độc
hại và biến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn. Sơ
chế còn đợc phân làm 2 loại:
Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn đợc.
Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã, tẩm ớp nguyên liệu để phù hợp
SVTH: Nguyn Hng Nhung


BO CO THC TP TT NGHIP
với món ăn cụ thể.
Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm nguyên liệu. Cắt thái đúng kỹ thuật,
thái bỏ hợp lý sẽ làm giảm lãng phí nguyên liệu. Ngoài ra còn giữ c giá trị dinh
dng, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho ngời sử dụng.
Làm tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn, để đáp ứng đợc nhu cầu ngày càng cao
của ngời tiêu dùng.

Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian, tăng năng suất lao động.

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật
Rau củ quả
Lựa chọn
Loại bỏ
những phần không ăn đợc
Rửa sạch
Cắt thái
Bán thành phẩm

SVTH: Nguyn Hng Nhung


BO CO THC TP TT NGHIP

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô

Nguyên liệu khô
Ngâm nở
Làm sạch nguyên liệu
Tẩy mầu, mùi
Cắt thái
Bán thành phẩm

SVTH: Nguyn Hng Nhung


BO CO THC TP TT NGHIP
Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cầm

Gia súc, gia cầm
Làm chết
Làm sạch (lông,
da)
Mổ
Con thịt

Nội tạng

Pha lọc

Làm sạch
Bảo quản
hay chế biến tiếp

Cỏc phng phỏp s ch thc phm
a. Quy trỡnh s ch nguyờn liu ng vt ti
* Bc 1: Lm cht ng vt:
- i vi gia sỳc: thng c lm choỏng bng 2 phng phỏp
+ Ly bỳa p vo u.
+ Dựng in sau ú ct tit.
- i vi gia cm: lm cht bng cỏch ct tit
- i vi hi sn: lm cht bng cỏch p vo u.
- i vi dờ, chú: ct tit, co sch lụng sau ú thui to mu v gim hụi.
* Bc 2: ra sch ngoi da: sau khi lm sch lụng nguyờn liu, ra qua
nc,dựng khn lau khụ ri mi m. Tu tng loi vớ d vi g phi ra sch bng
SVTH: Nguyn Hng Nhung


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

nước.
* Bước 3 mổ lấy nội tạng: khi mổ xong phải kéo cổ hang, tim, gan, phổi ra
trước rồi sau đó mới kéo ruột non, ruột già, dạ dày, mề để riêng tránh làm vỡ mật
* Bước 4 rửa sach sau mổ: rửa lại bằng nước nhiều lần sau mổ
* Bước 5 làm sạch nội tạng: để riêng cac nguyên liệu và làm sạch theo yêu cầu
của từng món ví dụ: ruột, mề, dạ dày.
* Bước 6 phan loại thịt: tách các bộ phận của con vật thành từng phần có tính
chất giống nhau, chia con vật thành nhiều phần: đầu, ngực, bụng, chân hoặc chia
theo thương phẩm như thịt mông, vai, sấn, ba chỉ, chân giò và mỡ.
b. Quy trình sơ chế của một số động vật sống
* Quy trình giết mổ dê: Dê được sử dụng dể chế biến nhiều món ăn như lẩu dê
- Bước 1 làm choáng: dùng dây buộc vào chân dê, để dê trên bàn hoặc treo dê
lên, dùng vồ đập vào đầu để làm choáng.
- Bước 2 lấy tiết: dùng dao sắc cắt tiết ở cổ dê, hứng tiết vào chậu men, cho
vào một ít muối, khoắng nhẹ đều tay để tiết tan dùng trong chế biến.
- Bước 3 cạo lông: đun nước sôi có 5% vôi, nhúng dê vào hoặc dội lên người
dê rồi cạo lông.
- Bước 4 mổ: trước khi mổ, lùa tay vào chỗ cắt tiết móc họng ra ngoài, lấy dây
buộc chặt, dùng dao rạch 1 đường từ 20 đến 30 cm ở vùng bong. đa toàn bộ nội
tạng ra ngoài. Nội tạng dê chỉ lấy tim và gan.
- Bước 5 Thui dê: nhồi lá xả, ổi, cúc tần, hương nhu, đinh hương đẩy vào bụng
dê, sau đó lấy que tre vót nhọn khai lại, thui dê vàng đều, lau tro ớt đắp quanh mình
dê rồi ủ từ 20 – 30 phút. Rửa lại cho sạch rồi treo dê lên cho ráo nước.
- Bước 6 pha lọc: chia dê làm 2 phần trước và sau theo xơng chậu. Mỗi phần
lại chia làm 2 theo xơng ống.
+ Phần trước gồm: vai, ngực, cổ, đùi trước.
+ Phần sau gồm: mộng bụng và đùi sau.
SVTH: Nguyễn Hồng Nhung



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
* Quy trình giết mổ thỏ:
Lấy thỏ buộc chặt 2 chân sau, bụng hướng về phía người mổ, 2 chân trước
dang rộng từ 25 đên 30cm, dùng dao rạch đứt ra phia dưới mang tai thỏ, lấy đũa nhỏ
tách tia máu ra khỏi da, dùng dao cắt tiết vào bát có pha một ít dấm hoặc chanh
khuấy nhẹ. Lấy dao sắt cắt vòng quanh 2 cổ chân sau, lột da từ chân sau tới bong,
rạch ở phần bụng cắt bỏ phổi và lấy nội tạng chỉ lấy tim gan. Khi mổ thỏ hạn chế
rửa nước nhiều chỉ lấy dấy báo hoặc khăn thấm khô
c. Quy trình sơ chế gia cầm
* Quy trình giết mổ gà:
- Bước 1 cắt tiết: có nhiều cách đễ cắt tiết, cắt ở cổ, má, cánh; dùng tay nắm
chặt 2 cánh và đâu, chân để tự do hoặc dùng chân dẫm vào chân của gia cầm. Nhổ
lông dưới mang tai, sau khi căt dùng dao nhọn chọc vào phần bên phải của não.
- Bước 2 làm lông: pha nước nong 70 đến 85% nhúng gà vào nồi nước nóng,
xoay trở cho gà đều nước, thử thấy róc màng chân và lông tuột đều thì vớt ra, khi
vặt lông chú ý miết tay vào mình gà, mổ và bóc mạnh cho cho nhớt ở 2 lỗ mũi ra
hết, móc màng lưỡi, sát muối họng và thân gà rồi rửa lại.
- Bước 3 mổ thit: mổ moi, trước khi mổ, rạch 1 đường đứt lớp da, bỏ diều,
dùng ngón tay khứa đứt dây chằng, rồi mọi toàn bộ nội tạng ra ngoài, móc cuống
hang, rút bỏ phổi rồi sơ chế.
d. Quy trình sơ chế hải sản
* Quy trình giết mổ chung: làm chết à làm sạch à xử lý theo yêu cầu chế biến
sau đó bán thành phẩm. Với cá thì làm chết bằng cách đập vào đầu, với trai, ốc, hến
thì phải luộc, với baba thì phải chặt đầu, với lơn thì phải ngâm vào nước vôi nước
tro hoặc muối đặc, ếch thì chặt đầu, bỏ da.
e. Quy trình sơ chế thực vật
* Quy trình sơ chế chung: tuỳ tong loại rau có các cách sơ chế khác nhau.
Trước khi sơ chế phải chọn lọc từng loại tho quy định tiêu chuẩn riêng, rau phải
sạch không bị héo úa, không bị nhiễm khuẩn của môi trường chăm sóc cây trồng.
SVTH: Nguyễn Hồng Nhung



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Rửa rau phải ngâm nước hoặc rửa trực tiếp ở vòi nước ví dụ: bắp cải bỏ lá già, xâu,
xanh, ngâm nước rửa sạch nhiều lần sau đó cắt thái theo yêu cầu chế biến, rau ngót
bỏ lá già tuốt mấy lá xanh rửa sạch vò nát để giảm bơt chất chát, rau cải cúc bỏ rễ, lá
già xâu úa,rau muống bỏ cuống, la già, rửa sạch ngâm nước muối loãng, rau măng
tươi phải thái mỏng luộc sôi, đổ nước đi sau đó rửa sạch bỏ phần già, xé nhỏ. Ngó
sen tớc vỏ ngoài, ngâm nước hoặc ninh xương chữa bệnh
Một số phương pháp sơ chế tại nhà hàng Mậu Dịch
.2

Sơ chế cá hồi



Chọn Lựa

•Mắt cá hồi phải trong, con ngươi phải đen sáng, mang cá hồi không
thâm. Thịt cá hồi tươi phải chắc và đàn hồi. Nên kiểm tra qua trong bụng cá
hồi để chắc chắn rằng không có những vết máu hay những vùng thẫm màu.
•Cách sơ chế cá hồi trước khi chế biến
•Cắt rọc thịt cá hồi từ đầu đến đuôi, để dao nằm ngang sát với bộ xương
cá. Mở khoang bụng cắt bỏ ruột.

•Loại bỏ vảy bụng cá và xương cá.

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

•Tìm bỏ những cái xương lẻ còn dính trong thịt bằng nhíp nhổ

•Để lột da, cắt dần từ phần đuôi thân cá, giữ căng phần da, tách từ từ
phần thịt ra khỏi da.

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

•Để cắt miếng hình vỏ sò, nghiêng dao cắt chéo miếng thịt hướng về
phía đuôi cá.

•Cá hồi có thể được cắt theo nhiều kiểu khác nhau tuỳ vào yêu cầu của
từng món ăn. Những cách cắt cơ bản là cắt thành khúc, philê, miếng hình vỏ
sò và hình khối
Món ăn gỏi cá hồi tại Nhà hàng Mậu Dịch số 46

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

2. Sơ chế cá tầm
Dùng dao cứa một đường bên trong mang cá để cho máu chảy ra. Dùng cách
này cá sẽ ngon hơn không bị tanh thịt giống như cách đập đầu cá. Sau đó cắt hết các
vây trên mình cá, cắt bỏ phần mang cá


Tiếp đó đặt cá tầm sang một bên và tưới nước sôi già lên mình cá, cách này
giống như cách làm thịt gà mà chúng ta vẫn hay làm ở nhà

SVTH: Nguyễn Hồng Nhung