TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO
TIỂU LUẬN

SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ QUÁ TRÌNH THOÁI HÓA TINH BỘT
CỦA CÁC SẢN PHẨM BÁNH TRONG BẢO QUẢN

GVHD: Hồ Xuân Hương
Lớp hp: 210504401
SVTH: Huỳnh Thị Yến Nhi
MSSV: 09214211

Tp. Hồ chí minh, tháng 2, năm 2012


MỤC LỤC


A. Mở đầu
Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự
lựa chọn một sản phẩm.Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượng của cá sản phẩm bánh là
cấu trúc, mùi vị và màu sắc bề mặt của bánh. Theo phân loại của Bourne, bánh thuộc dạng thực
phẩm mà cấu trúc của nó đóng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm. Có rất nhiều yếu tố
ảnh hưởng đến thuộc tính cấu trúc của bánh như: loại và lượng nguyên liệu sử dụng, quá trình
sản xuất đặc biệt là quá trình nướng, độ ẩm của bánh, phương pháp bảo quản. Chất lượng sản
phẩm có thể thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm dưới tác dụng của độ ẩm, không khí,
ánh sáng và nhiệt độ.
Trong đó cách bảo quản có tác động lớn đến sự thay đổi độ ẩm mà độ ẩm lại ảnh hưởng
đến chất lượng của các sản phẩm bánh. Bên cạnh đó, còn có sự thoái hóa tinh bột của các sản
phẩm bánh trong thời gian bảo quản. Sau đây là tổng kết những gì mà em đã tìm hiểu được về sự

thay đổi ẩm và thoái hóa tinh bột trong thời gian bảo quản các sản phẩm bánh.

 Lời cảm ơn
o

Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức bổ ích, giúp
chúng em có điều kiện tiếp cận với môn công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, môn học cần thiết
trong cuộc sống và nghề nghiệp tương lai.
o Cô Hồ Xuân Hương là người đã giúp đỡ chúng em rất nhiều.Cô đã hướng dẫn chúng em tận
tình, hết lòng giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích.


B. Nội dung
I.

Sự thay đổi độ ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm bánh

1. Tổng quan về bánh
Một số loại bánh có xuất xứ từ châu Âu như:
Cream cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn. Bánh mỏng, hơi mềm, giòn nhưng
không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn, bẻ. Độ cứng của bánh phụ thuộc vào hàm
lượng chất béo độ phân tách giữa các lớp mỏng. Cấu trúc xốp và bản chất không ngọt làm cho
bánh cracker dễ bị ôi hóa, oxi hóa chất béo và do đó thời gian bảo quản ngắn. Độ ẩm của cream
cracker: 3 – 4%.
Bánh biscuit là một mạng lưới protein liên tục trên đó có gắn các hạt tinh bột cùng các hạt
cầu béo. Không phải tất cả các hạt tinh bột đều bị hồ hóa trong quá trình nướng, bởi vì không có
đủ nước đủ để hydrat hóa tất cả các tinh bột có trong bột nhào. Khi bánh có hàm lượng đường
thấp hơn và hàm lượng protein trong bột mì cao hơn thì cấu trúc bánh cứng hơn. Hàm lượng
đường nhiều không chỉ giúp cải thiện hương mà còn giúp cấu trúc trở nên mềm hơn và ngon hơn.
Mặt khác thì đường lại là một chất hút ẩm, khi tiếp xúc với không khí, đường trong bánh sẽ hút

ẩm và làm tăng độ ẩm của bánh.
Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp, bột nhào của loại bánh này thường thiếu dai và đàn hồi.
Cấu trúc của bánh cookie gồm hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đường. Trong bột nhào
không có một ma trận protein liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu béo lớn hoặc
những giọt lớn dính liền với nhau giữa các khối protein và tinh bột.

2. Một số khái định nghĩa
Độ ẩm là khái niệm biểu thị mức độ khô hay ướt của một vật thể hay một môi trường, nó
được tính bằng phần trăm nước có trong vật thể hay môi trường.
Độ ẩm thực tế của không khí là lượng hơi nước (tính bằng gam) thực tế có trong 1m 3
không khí, nó phụ thuộc vào nhiệt độ không khí, nhiệt độ tăng thì độ ẩm thực tế giảm.
Độ ẩm bão hòa của không khí là lượng hơi nước tốt đa ma 1m 3 không khí có thể chứa
được. Khi lượng hơi nước trong không khí vượt quá hơi nước bão hòa mà nó có thể chứa được,
hơi nước sẽ ngưng tụ thành giọt. Độ bão hòa phụ thuộc vào nhiệt độ không khí, nhiệt độ tăng thì
độ ẩm tăng.
Độ ẩm tương đối của không khí (RH%) là tỉ số phần trăm độ ẩm thực tế và độ ẩm bão hòa.
Nó phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và nó cho biết mức độ khô hay ướt của không khí.
Hỗn hợp không khí và hơi nước gọi là hỗn hợp không khí ẩm
Hoạt độ nước là tỉ số giữa áp suất hơi của dung dịch và dung môi được, được kí hiệu là aw


3. Chế độ bảo quản
• To opt = 18÷20oC, ϕkk opt = 75÷78% đối với các loại bánh, trong đó bánh gato và bánh
ngọt có trang trí kem là 5oC, độ ẩm từ 75-78%, còn bánh gato không trang trí kem bảo quản ở
18oC, độ ẩm không khí từ 70-80%.
• Thời gian bảo quản là từ 3 đến 6 tháng
• Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt.
• Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
• Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ vì bánh dễ hấp thụ mùi, không để
gần nơi ẩm cao vì bánh có tính háo nước dễ bị hút ẩm.

•Bố trí, sắp xếp hợp lí trong kho bảo quản

4. Sự thay đổi độ ẩm trong thời gian bảo quản
Cấu trúc của những loại bánh biscuit thương mại có thể khác nhau thậm chí trong cùng một
loại bánh. Điều này xảy ra chủ yếu là do sự phân bố ẩm không đều trong sản phẩm, điều này là
không thể tránh khỏi trong quá trình nướng thông thường. Do đó, có thể nói độ ẩm là một yếu tố
quan trọng quyết định chất lượng bánh.
Quy định nghiêm ngặt về hàm ẩm ảnh hưởng đến tính ổn định và thời gian bảo quản của
sản phẩm. Ngoài ra, những tính chất cảm quan như độ giòn có thể bị ảnh hưởng ngược lại khi
hàm ẩm của bánh tăng lên. Việc bao gói thì rất quan trọng để bảo quản sản phẩm này trong một
môi trường khô, nhưng thường bao bì vẫn không đảm bảo được hoàn toàn điều đó. Tuy nhiên,
những thực phẩm bán lẻ hoặc bảo quản tại hộ gia đình, độ ẩm của không khí thường cao, ảnh
hưởng đến chất lượng của bánh biscuit.
Nếu bảo quản không tốt như khi bảo quản không đúng cách (đúng nhiệt độ và độ ẩm) hay
bao gói không kín. Giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan cũng như độ bền của các sản phẩm khi
bảo quản có thể bị biến đổi. Và độ ẩm là một yếu tố có ảnh hưởng lớn tới điều này.


•
•
•
•

Sự thay đổi độ ẩm phụ thuộc vào các yếu tố:
Độ ẩm của không khí (ϕkk opt = 75÷78%)
Khả năng đối lưu của không khí (thường ωkk = 3÷4 m/s)
Độ ẩm của bánh
Tính chất chống ẩm của bao bì

Khi độ ẩm của môi trường bảo quản càng tăng thì độ ẩm của bánh cũng càng tăng.

Quá trình hút ẩm trong sản phẩm bao gồm: hút ẩm từ môi trường lên bề mặt sản phẩm và
ẩm chuyển vào từ bề mặt vào tâm sản phẩm.
Hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự dịch chuyển ẩm là hoạt độ nước và tốc độ khuếch
tán.
 Hoạt độ nước
Thực tề chứng tỏ rằng khi nghiên cứu các điều kiện tối ưu người ta thấy độ ẩm tuyệt đối
của các sản phẩm thực phẩm trong đó có các sản phẩm bánh, không phải là yếu tố quyết định.
chẳng hạn như đường kính có độ ẩm 0.12%, chè có độ ẩm 8% và phomat chứa 40% ẩm nhưng
vẫn có thể bảo quản được trong cùng một độ ẩm tương đối của không khí là 70%. Vậy thì độ ẩm


tuyệt đối của các sản phẩm chưa phải là yếu tố quyết định mà yếu tố quan trọng là hoạt độ nướcđây mới là yếu tố đặc trưng cho mức độ tiếp nhận của sản phẩm đối với tác động của sản phẩm
đối với tác động của khí quyển xung quanh.
Hoạt độ nước là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc sản phẩm.
Ở điều kiện cân bằng có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước trong bánh và áp suất hơi do sản
phẩm tạo ra trong môi trường bao xung quanh nó. Ở điều kiện cân bằng cũng có sự tương đương
giữa độ ẩm tương đối của môi trường không khí và hoạt độ nước của sản phẩm bánh đặt trong
môi trường không khí đó.
Ví dụ sau đây minh họa các điều kiện của trạng thái cân bằng:
Một loại Cracker khô có aw=0.3, được đặt trong một buồng kín với độ ẩm tương đối là
75% ở 25 oC. Độ ẩm ban đầu của bánh cracker là 3% và do đó nó sẽ hút ẩm để tăng độ ẩm. Độ
ẩm cuối cùng sau khi cân bằng là khoảng 15%. Một miếng phomat có aw=0.95 , độ ẩm là 60%
và cũng được đặt trong cùng điều kiện đó nhưng nó giảm độ ẩm và sau khi cân bằng thì có độ ẩm
khoảng 25%.
Đường đẳng nhiệt hấp thụ cho biết ảnh hưởng của các thay đổi độ ẩm tương đối của không
khí đến hàm lượng nước của các sản phẩm hay khả năng hút ẩm của chúng.

 Quá trình khuếch tán là do chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và tâm bánh, nói cách khác
là do chênh lệch áp suất hơi riêng phần của ẩm ở bề mặt bánh và môi trường xung
quanh.

 Khuếch tán nội là sự dịch chuyển ẩm giữa bề mặt sản phẩm và tâm sản phẩm.
− Lượng ẩm khuếch tán:

− Tốc độ khuếch tán nội:
Vận tốc khuếch tán nội phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất của ẩm, thành phần hóa học và cấu
trúc của sản phẩm.

 Khuếch tán ngoại là sự dịch chuyển ẩm giữa môi trường và bề mặt sản phẩm. Để bề mặt sản
phẩm hút ẩm thì: áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong không khí (Pkk) phải lớn hơn áp suất
hơi nước bão hòa trên bề mặt sản phẩm (Ph).
− Lượng ẩm hút vào:


Nhiệt độ và độ ẩm gây nên sự chênh lệch về áp suất của ẩm trên bề mặt sản phẩm (P h) và
áp suất riêng phần của không khí (Pkk), sự chênh lệch này là d = Pkk-Ph. Nếu giá trị d này càng lớn
thì sự hút ẩm càng mạnh.

− Tốc độ hút ẩm:
Vận tốc khuếch tán ngoại phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và tốc độ của hơi nước trong môi
trường xung quanh sản phẩm.
Độ ẩm ở Việt Nam khá cao nên làm cho các sản phẩm bánh sau khi nướng và làm nguội,
dù bảo quản nhưng bị hút ẩm trở lại. Do đó, một trong những phương pháp để làm giảm độ ẩm
của không khí có thể tiến hành làm lạnh để cho hơi nước ngưng tụ lại. Khi hạ thấp nhiệt độ của
không khí dưới điểm sương hơi nước sẽ ngưng tụ, đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của không khí
cũng được hạ thấp.
Quá trình hút ẩm trong sản phẩm bao gồm: hút ẩm từ môi trường lên bề mặt sản phẩm và
ẩm chuyển vào từ bề mặt vào tâm sản phẩm.
Sản phẩm đặt trong môi trường không khí ẩm thì sẽ xảy ra sự trao đổi nhiệt và ẩm giữa sản
phẩm và môi trường. Quá trình trao đổi ẩm phụ thuộc vào sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần
của hơi nước trên bề mặt sản phẩm và của hơi nước trong không khí ẩm. Áp suất hơi riêng phần

trên bề mặt vật ẩm nhỏ hơn áp suất hơi riêng phần của không khí nên sản phẩm sẽ hút ẩm, độ ẩm
tăng lên. Áp suất hơi riêng phần của hơi nước trên bề mặt sản phẩm sẽ tiến dần đến trị số áp suất
hơi riêng phần của hơi nước trong không khí. Khi hai trị số áp suất hơi riêng phần này bằng nhau
thì sản phẩm và môi trường ở trạng thái cân bằng ẩm. Lúc này thì sản phẩm không hút ẩm. Độ
ẩm của sản phẩm lúc này gọi là độ ẩm cân bằng.
Các loại bánh bảo quản trong các môi trường có độ ẩm khác nhau sau cùng một thời gian
thì bánh sẽ cân bằng ẩm.
Độ ẩm cân bằng của bánh là khi bảo quản bánh trong điều kiện nhất định không thay đổi,
thì sau một thời gian, độ ẩm trong bánh duy trì ở trạng thái cân bằng, có thể hiểu là tốc độ hấp
thu ẩm và thoát ẩm ra khỏi bánh là bằng nhau.
Mặc dù các loại bánh đều có xu thế thay đổi độ ẩm như nhau nhưng độ ẩm sau khi cân
bằng của chúng lại khác nhau do các loại bánh này có cấu trúc, hình dạng rất khác nhau, hàm
lượng các thành phần cũng khác nhau mà các yếu tố này có ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm cân
bằng. Điều này có thể thấy rõ trong nghiên cứu của Mandala cùng thử nghiệm trên hai loại bánh
cũng khác nhau, hay nghiên cứu của Saleem trên cùng một loại bánh nhưng chỉ khác nhau hàm
lượng chất béo thì độ ẩm của bánh sau khi cân bằng cũng khác nhau.
Độ ẩm của bánh khi cân bằng trong nghiên cứu cua Manlada: [4]
Độ ẩm của môi Độ ẩm của bánh khi cân bằng (%)
Dung
dịch
trường ở 350C
muối bão hòa
Bánh Marie
Bánh Petit Beurre
(%)
LiCl

11,25

0,43


1,54

MgCl2

32,05

2,99

3,5


K2CO3

43,15

3,49

4,05

Mg(NO3)2

49,91

5,92

6,8

NaBr


54,55

6,42

8,08

NaCl

74,87

12,98

13,02

• Nhiệt độ không khí càng thấp thì độ ẩm cân bằng của bánh càng thấp và độ ẩm

không khí càng cao thì độ ẩm cân bằng của bánh càng cao.
Độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong không
khí, tức là phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí ϕ.
Độ ẩm cân bằng còn phụ thuộc vào thành phần hóa học, liên kết ẩm và trạng thái
sản phẩm. Nhiệt độ tăng thì độ ẩm cân bằng giảm.
Những sản phẩm bánh có thành phần nguyên liệu khác nhau thì độ ẩm cân bằng
khác nhau. Bánh có cấu trúc xốp thì chúng sẽ chóng hút ẩm của không khí xung
quanh, làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan như bánh biscuit
mềm, bánh cookies hay bánh cake.

•
•
•


Thành phần nguyên liệu cơ bản ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh.
Bột mì là thành phần chủ yếu của các loại bánh từ châu Âu, bột mì có hàm lượng potein
càng cao thì tạo ra khung gluten càng tốt. Tùy vào từng loại bánh và mức độ phát triển mạng
gluten mà sử dụng bột mì có hàm lượng gluten thích hợp. Cấu trúc của bánh cracker là mạng
gluten liên tục, bao lấy phần tinh bột bên trong. Trong khi cấu trúc bánh cookie là hỗn hợp những
phần tử protein và tinh bột.
Chất béo: loại và lượng chất béo sử dụng có ảnh hưởng lớn đến tác dụng làm xốp bánh.
Theo kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại và hàm lương chất béo lên chất lượng của bánh
biscuit của Sai và Rao cho thấy khi hàm lượng chất béo tăng thì độ nở của bánh tăng hay bánh có
cấu trúc xốp hơn. Các sản phẩm bánh có chứa nhiều chất béo thì thì độ ẩm cân bằng của bánh
giảm đi rất nhiều do chất béo là những phân tử không phân cực nên không có khả năng hút ẩm.
Đường là một thành phần quan trọng của bánh biscuit xốp. Nếu hàm lượng đường trong
bánh cao thì bánh sẽ cứng. Đường dùng trong bánh biscuit chủ yếu là đường saccharose (loại RE,
RS). Đối với đường nghịch đảo ít được sử dụng trong bánh cookie do đường này được cấu tạo
bởi nhiều đường đơn mà đường đơn có đặc tính dễ hút ẩm làm bánh không có độ cứng giòn, hạn
chế được sự kết tinh đường nhưng trong cookie lại cần sự kết tinh đường để làm tăng độ giòn cho
bánh. Tuy nhiên, nếu sản phẩm là bánh biscuit hay cookie dạng mềm (bên trong có kẹp mứt) thì
thường sử dụng đường nghịch đảo nhiều sẽ làm tăng độ ẩm cho bột nhào, kiểm soát được sự kết
tinh đường. Tính hút ẩm của đường ảnh hưởng đến cấu trúc của các sản phẩm bánh. Về tính chất
hút ẩm so sánh giữa các loại đường thì đường flucoza, mantoza là những đường có tính khử cao
thường có tính hút ẩm kém hơn so với đường saccaroza, nhất là so với đường nghịch đảo và
fructoza. Do đó, khi cần duy trì độ ẩm nhất định trong bánh thì sự có mặt của các chất hút ẩm là
cần thiết. Sau khi nướng thì đường tồn tại ở dạng vô định hình nên có độ hút ẩm cao.
Thời gian chuyển ẩm đến cân bằng phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

−

Nhiệt độ: tăng nhiệt độ ở độ ẩm không khí không đổi thì sẽ làm tăng hoạt độ nước
do đó tính hút ẩm và lượng ẩm bị hấp phụ từ môi trường sẽ giảm. Vì thế mà người ta



thường bảo quản bánh biscuit ở 18-20 oC. Nhiệt độ không khí càng thấp thì độ ẩm
cân bằng của bánh càng thấp và độ ẩm không khí càng cao thì độ ẩm cân bằng của
bánh càng cao
− Độ ẩm không khí và sản phẩm: Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố
ảnh hưởng quyết định đến quá trình hút ẩm, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình
hút ẩm sẽ càng nhanh.
− Tốc độ lưu thông không khí
− Cấu trúc sản phẩm

5. Ảnh hưởng của độ ẩm
Ở tâm và những phần dày hơn của bánh biscuit chắc chắn có nhiều ẩm hơn những phần rìa
(mép) do kết quả của quá trình bay hơi khi nướng. Trong suốt quá trình làm nguội và bảo quản
sau đó, ẩm sẽ khuếch tán từ nơi có độ ẩm cao (tâm) đến nơi có độ ẩm thấp (mép), hoặc phần có
độ ẩm thấp sẽ hút ẩm từ môi trường xung quanh. Sự di chuyển ẩm mở rộng ra phần mép của
bánh biscuit và thu hẹp ở tâm gây ra một ứng suất tích tụ ở bánh biscuit. Khi những ứng suất này
vượt quá một giá trị tới hạn, sự gãy vỡ sẽ xảy ra trên bánh.
Theo nghiên cứu của Mandala, hai loại bánh biscuit trên thị trường là Marie và Petit Beurre
đã được sử dụng để nghiên cứu ảnh hưởng của việc bảo quản dưới những môi trưởng có độ ẩm
khác nhau lên cấu trúc của bánh ở các vị trí khác nhau. Có một tương quan giữa độ ẩm lên phá
vỡ bánh, khi độ ẩm tăng, lực phá vỡ bánh giảm, có nghĩa là cấu trúc bánh trở nên mềm hơn.

Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa độ ẩm và độ cứng của bánh đối với bánh Marie
(hình a) và bánh Petit Beurre (hình b).[4]
Ngoài ra thì sản phẩm bánh còn có thể bị biến đổi về màu sắc và mùi vị do các phản ứng
oxy hóa.

II.

Sự thoái hóa tinh bột trong quá trình bảo quản các sản phẩm bánh


1. Tổng quan về tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, hàm lượng tinh bột trong lúa mì khoảng 60-75%.


Tinh bột gồm 2 thành phần là amylose và amylopectin theo tỷ lệ 1:4.Ở hạt lúa mì, amilose
chiếm 25% và amilopeptin chiếm 75%.

o Amilose

Cấu tạo mạch thẳng gồm từ 200-1000 gốc glucoza. Cuộn xoắn mạch, mỗi vòng xoắn là 6
đơn vị glucoza. Các gốc glucoza gắn với nhau nhờ liên kết 1 4 glycozit.
Phản ứng tạo màu xanh với iot, dễ tan trong nước ấm tạo dung dịch có độ nhớt không cao.

o Amilopeptin

Cấu trúc phân nhánh. Trong cấu trúc phân tử chứa cả liên kết 1 4 và liên kết 1 6
glycozit.
Phản ứng với iot cho màu tím đỏ.
Khi nhào bột có nước, các hạt tinh bột sẽ ngậm nước và tăng thể tích hạt tinh bột. Sự tăng
lên này do sự hấp thu nước vào bên trong hạt tinh bột.

2. Hiện tượng thoái hóa tinh bột là gì?
Dung dịch hồ tinh bột khi mới được tạo thành có màu trắng đục, khi để yên một thời gian
sẽ thấy màu trắng đục tăng dần, cuối cùng nhận thấy có một phần tinh bột kết tủa xuống. Quá
trình kết tủa này kéo dài cho tới khi hồ trở nên trong suốt.
Quan sát kết tủa tinh bột người ta thấy chúng không tan trong nước lạnh và tinh bột đã trở
lại trạng thái ban đầu, hiện tượng đó được gọi là hiện tượng thoái hóa tinh bột.



3. Sự thoái hóa tinh bột trong quá trình bảo quản
Dung dịch tinh bột ( tinh bôt ngậm nước trong giai đoạn nhào bột) khi trải qua quá trình
nướng, nhiệt độ tăng đến một giới hạn nào đó, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và
nhanh chóng. Hiện tượng trương nở xảy ra ở các khe lỡm của hạt tinh bột trước sau đó lan rộng
lên cả bề mặt, làm cho thể tích tăng lên nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái
túi không định hình hoặc ngừng tăng thể tích. Lúc đó tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng
để tinh bột hồ hóa được gọi là nhiệt độ hồ hóa. Sau khi hồ hóa, tinh bột mất đi các tính chất cũ.
Khi nhiệt độ tăng lên thì sẽ có những hiện tượng hóa học xảy ra. Ở nhiệt độ thường các
phân tử nước liên kết với nhau bằng liên kết hydro, do đó khả năng hoạt động không cao. Khi
nướng, nhiệt lượng cung cấp phá vỡ các liên kết hydro làm cho các phân tử nước trở nên linh
hoạt hơn và dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của tinh bột. Mặt khác khi nhiệt độ cao sẽ phá
hủy các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột giúp cho các phân tử nước dễ dàng hydrate hóa.
Quá trình hồ hóa tinh bột thường nhỏ hơn nhiệt độ sôi của nước. Nếu sau khi hồ hóa xong
mà quá trình nướng (gia nhiệt) vẫn kéo dài cho đến nhiệt độ sôi thì phần năng lượng dư thừa do
quá trình gia nhiệt tiếp tục lại phá vỡ các liên kết hydro vừa mới tạo thành giữa phân tử nước và
các nhóm OH của phân tử tinh bột, làm kết cấu của phân tử đã hồ hóa trở nên lỏng lẽo, làm độ
dẻo của tinh bột.
Sau một thời gian bảo quản thì nước từ trạng thái liên kết với phân tử tinh bột sẽ trở thành
nước tự do và bị tách ra. Lúc này thì bánh sẽ trở nên khô do mất nước. Tinh bột bị thoái hóa là do
kết hợp giữa các phân tử nước với các nhóm -OH của tinh bột kém bền hơn liên kết hydro giữa
các phân tử nước nên theo thời gian liên kết giữa nước với các phân tử tinh bột bị phá hủy, nước
tách ra trở lại trạng thái ban đầu của chúng và các phân tử tinh bột liên kết với nhau.
Sự tạo thành liên kết giữa các phân tử tinh bột, phụ thuộc vào hình dáng phân tử tinh bột và
tỷ lệ amilose và amilopectin. Do cấu trúc amilose cho phép hình thành nhiều vị trí liên kết hydro
giữa các phân tử kề nhau do đó dung dịch amilose rất kém bền vững và dễ bị thoái hóa hoàn
toàn.

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa tinh bột
− Nhiệt độ: nhiệt độ càng tăng tốc độ thoái hóa giảm vì khi nhiệt độ thấp làm cho liên kết
giữa các phân tử nước bền hơn liên kết giữa nước với các phân tử tinh bột.


− pH: tốc độ thoái hóa cực đại khi pH =7, pH>10 sẽ không có thoái hóa, pH<2 tốc độ thoái
hóa vô cùng bé.
− Sự tồn tại của các ion (muối vô cơ).

Amylopectin khi bị thoái hóa có thể quay trở về trạng thái ban đầu khi đun nóng ở nhiệt độ
50 –600C. Các amilopeptin có khả năng giữ nước lớn hơn amilose nên ít bị thoái hóa hơn do cấu
trúc của nó. Trong thành phần của tinh bột trong bột mì thì hàm lượng amilose chi chiếm ¼ nên
sự thoái hóa tinh bột trong các sản phẩm bánh là không rõ rệt. Nếu sử dụng loại bột mì có chất
lượng thấp thì hàm lượng amilose sẽ nhiều hơn, khi đó thì hiện tượng thoái hóa tinh bột sẽ biểu
hiện rõ thông qua việc tách nước và hình thành nên nước ngưng tụ bên trong bề mặt bao bì làm
giảm chất lượng bánh đáng kể.


C. Kết luận
Ngày nay thì các sản phẩm bánh châu Âu càng được mọi người ưa chuộng, đặc biệt là bánh
quy, không chỉ ở nước ta mà cả trên thế giới. Các loại bánh xuất xứ từ châu Âu thường có
nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước, muối, sữa, trứng, mứt quả…
và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuits ít bị sự tấn
công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. tuy nhiên thì không
phải các sản phẩm này lúc nào cũng được bảo quản tốt. Do vậy để nâng cao chất lượng các sản
phẩm bánh thì các nhà sản xuất nên kiểm soát chặt chẽ trong quá trình chế biến cũng như trong
quá trình bảo quản.

Tài liệu tham khảo

1. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality - Journal of Food Engineering - Jacob
J., Leelavathi K. – 2006

2. Technology of biscuit, cracker and cookies - Duncan Manley - England - 1991

3. Technology of biscuits, crackers and cookies - Manley D. - CRC press - 2000
4. Textural attributes of commercial biscuits. Effect of relative humidity on their quality International Journal of Food Science and Technology - Mandala I. G., Ioannou C. A. and
Kostaropoulos A. E. - 2006
5. Hóa sinh công nghiệp - Lê Ngọc Tú - nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội
6. Quá trình và thiết bị truyền khối - Trung tâm máy và thiết bị - trường ĐH công nghiệp TP.
Hồ Chí Minh
7. Hóa học thực phẩm – lê ngọc tú- nhà xuất bản khao học và kỹ thuật Hà Nội
8. />CateID=1&AppCateID=58&AppID=18&app_cate_parent_id=11
9. />10.
/>%20xu%E1%BA%A5t%20b%C3%A1nh%20quy.html