LỜI CÁM ƠN
Là báo cáo cuối cùng kết thúc môn học của mỗi sinh viên. Báo cáo thực tập được thực
hiện với sự định hướng của giáo viên hướng dẫn, tạo điều kiện cho sinh viên tổng hợp và
áp dụng những kiến thức đã học tìm hiểu và giải quyết một hoặc nhiều vấn đề cụ thể trong
một hoàn cảnh và môi trường nhất định. Kết quả của báo cáo thực tập sẽ là cơ sở quan
trọng để đánh giá điểm thi cuối khoa môn học cho sinh viên.
Do đó, dưới sự cho phép sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học trong nhà
trường vào điều kiện sản xuất thực tế.của Ban lãnh đạo công ty, Ban giám hiệu trường Đại
học Cần Thơ, nhóm sinh viên chúng tôi đã được thực tập tại Công ty chế biến thủy sản &
xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau – Camimex, với nhiệm vụ tìm hiểu về dây chuyền công
nghệ sản xuất các mặt hàng thủy sản và nắm được vai trò của người kỹ sư trong việc điều
hành và quản lý ở một đơn vị sản xuất.
Nhờ sự giúp đỡ tận tình từ phía công ty mà nhóm sinh viên đã có được những điều
kiện thuận lợi để hoàn thành nhiệm vụ trên.Vì vậy, nhóm sinh viên xin chân thành cảm ơn
Ban lãnh đạo Công ty chế biến thủy sản & xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau – Camimex.
Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn Quản Đốc đã giới thiệu, phân bổ nhóm sinh viên vào các
khu vực sản xuất. Xin chân thành cảm ơn các anh Tổ trưởng QM, KCS, các anh chị em
công nhân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập vừa qua.
Nhóm sinh viên cũng xin chân thành cảm ơn cô đã tận tình đóng góp ý kiến giúp
nhóm sinh viên hoàn thành tốt bản báo cáo này.
Mặc dù đã cố gắng hết sức mình, song do điều kiện và năng lực còn hạn chế nên
chắc chắn bản báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lãnh đạo công ty, giám đốc
sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc.. .thông cảm và
góp ý.

1


PHẦN 1: THỰC TẬP NHÀ MÁY

2

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.
Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (Camimex), có trụ
sở chính tại 333 Cao Thắng, Phường 8, Tp. Cà Mau, tỉnh Cà Mau, Việt Nam. Camimex
được thành lập từ năm 1977, là một trong những công ty đầu tiên của ngành thuỷ sản Việt
Nam. Gần 40 năm hoạt động, trải qua những sóng gió của thời cuộc, Camimex không
những giữ vững được vị thế của mình là một trong những đơn vị hàng đầu trong lĩnh vực
chế biến và xuất khẩu tôm mà còn mở rộng được quy mô, tăng hiệu quả hoạt động gắn với
phát triển bền vững.
I.

Camimex có các đơn vị trực thuộc như sau:
1) Công ty TNHH Thuỷ sản Camimex
Địa chỉ 333 Cao Thắng, P8, Tp. Cà Mau
Tên viết tắt: Camimex Corp
2) Xí nghiệp chế biến thuỷ sản số 2.
Địa chỉ tại Khóm 7, Phường 8, TP. Cà Mau; Code EU: DL25
3) Xí nghiệp chế biến thuỷ sản số 4.
Địa chỉ tại 224 Cao Thắng , Khóm 7, Phường 8, Tp. Cà Mau, Code EU: DL178
4) Xí nghiệp chế biến thuỷ sản số 5.
Địa chỉ tại 999 Lý Thường Kiệt, Phường 6, Tp. Cà Mau, Code EU: DL351
Ba nhà máy chế biến này của Camimex nằm trên diện tích gần 4,5ha, được trang bị trang
thiết bị hiện đại từ Cộng Đồng Châu Âu, Nhật và Mỹ. Ba nhà máy có 2500 công nhân có
tay nghề kỹ thuật cao, có ý thức kỷ luật tốt và gắn bó lâu dài với công ty. Tổng công suất
của ba nhà máy là hơn 10.000 tấn thành phẩm/năm
Các nhà máy của Camimex đều tuân thủ nghiêm ngặt theo các chương trình quản lý chất
lượng như GMP, SSOP, HACCP, ISO, BRC và các yêu cầu cao nhất của khách hàng để
tạo ra những loại sản phẩm tươi tốt và vệ sinh cao, đáp ứng những yêu cầu nghiêm ngặt

nhất của khách hàng.
5) Kho bãi.
Hệ thống kho lạnh của Camimex có sức chứa 2.000 tấn TP tại Cà Mau và TP Hồ Chí
Minh
6) Vùng nuôi tôm công nghiệp.
Tại Kiên Lương, Kiên Giang với diện tích 100ha
Vùng nuôi tôm giúp Camimex phần nào chủ động nguyên liệu đầu vào của nhà máy,
đảm bảo chất lượng sản phẩm của công ty.
7) Công ty TNHH MTV tôm sinh thái Cà Mau.
3


Công ty quản lý vùng nuôi tôm sinh thái liên kết tại Cà Mau với diện tích gần 40.000
ha. Diện tích rừng chiếm 50% và diện tích nuôi tôm chỉ chiếm 50%. Tôm sinh thái là tôm
nuôi tự nhiên trong rừng ngập mặn tại Cà Mau. Tôm sinh sống, tăng trưởng tự nhiên,
không cần cho ăn. Đây là cách nuôi bền vững, bảo vệ vùng rừng sinh thái tự nhiên cũng
như sự triển bền vững của lâm ngư trường sinh thái.
Camimex là đơn vị đầu tiên của Việt Nam triển khai tôm sinh thái từ năm 2000 và đạt
được chứng nhận tôm sinh thái do Naturland và IMO cấp. Camimex cũng là đơn vị đầu
tiên trên thế giới được cấp chứng nhận sinh thái cho chuỗi giá trị tôm sinh thái xuyên suốt,
bền vững: Trại giống sinh thái, Vùng nuôi sinh thái, Sản phẩm sinh thái. Camimex hiện
làđơn vị đầu tiên và duy nhất hiện nay của Việt Nam triển khai thành công chứng nhận tôm
sinh thái, đem lại lợi ích cho tât cả các bên tham gia: Đảm bảo diện tích rừng, đảm bảo thu
nhập gia tăng của các hộ nuôi lâm ngư trường, đảm bảo chất lượng sản phẩm cho nhà máy,
người tiêu dùng.
Sản phẩm tôm sinh thái là sản phẩm cao cấp, được khác hàng ưa chuộng, đặc biệt là các
khách hàng ở Thuỵ Sỹ, Đức, Áo và một số nước Tây Âu.
Sản phẩm sinh thái là thế mạnh của Camimex.
7) Công ty liên kết.
Công ty CMC Seafood , có trụ sở tại bang California Mỹ, đây là Cty liên kết của

Camimex, thực hiện phân phối sản phẩm của Camimex vào thì trường châu Mỹ.
Hằng năm, Camimex chế biến và xuất khẩu khoảng 10.000 tấn thành phẩm tôm ra các thị
trường trên thế giới với kim ngạch hang 100 triệu đô la Mỹ và sẽ tăng mạnh trong những
năm sắp tới . Các sản phẩm của công ty gồm tôm sú, thẻ công nghiệp; tôm sú, thẻ sinh thái
với các mặt hàng đa dạng như: nguyên con, block, IQF, Cooked IQF, Nobashi, Breaded,
Tempura… Thế mạnh của chúng tôi là các mặt hàng giá trị gia tăng và tôm sinh thái cũng
như chất lượng sản phẩm.
Đến với Camimex, khách hàng luôn được đảm bảo tốt nhất, thoả mãn các yêu cầu về số
lượng và chất lượng cũng như điều kiện giao hàng tốt nhất.
Phương châm của chúng tôi là phải đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất, tạo mối quan
hệ ổn định, lâu dài cùng với khách hàng và nhà cung cấp để cùng nhau phát triển vững bền.
Thị trường luôn biến động nhưng chất lượng sản phẩm của chúng tôi luôn đảm bảo.
Chúng tôi tự hào được đóng góp vào thành công của khách hàng, nhà cung cấp.

4


II.

CƠ CẤU TỔ CHỨC

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
TRỢ LÝ CHỦ TỊCH
CHỦ TỊCH HĐQT
BAN KIỂM SOÁT
TỔNG GIÁM ĐỐC

P. TỔNG GIÁM ĐỐC KẾ HOẠCH
SẢN XUẤT


P. TỔNG GIÁM ĐỐC TÀI
CHÍNH

CÁC PHÒNG BAN KHÁC
- Phòng KDTH
- Phòng QM
- Xí nghiệp
- Phòng KTXDCB
- Phòng KTTV
-…

CAMIMEX - Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau có
quy mô sản xuất lớn, với nhiều sản phẩm khác nhau như tôm tươi đông block, tôm tươi
đông IQF…, nhưng thời gian thực tâp quá ngắn và trong quá trình thực tập nhóm sinh viên
chúng tôi còn gập nhiều bất cập về kiến thức chuyên sâu củng như một số quy định của
công ty, vì vậy tôi xin được trình bày hai quy trình công nghệ chế biến tôm tươi đông
Block và tôm tươi đông IQF.

5


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ THUYẾT MINH QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK.
I.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG
BLOCK.
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
RỬA 1
ƯỚP ĐÁ BẢO QUẢN

SƠ CHẾ BÓC VỎ
(HLSO, PUD, PD, PTO)
RỬA 2
PHÂN CỞ
RỬA 3
CÂN, KIỂM CỠ
LỰA TẠP CHẤT, XẾP KHAI
BẢO QUẢN CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
BẢO
QUẢN
TÁCH KHUÔN,
MẠ BĂNG,
XUẤT HÀNG
BAO GÓI, DÒ KIM LOẠI

II.

MÔ TẢ SẢN PHẨM

6


STT

ĐẶC ĐIỂM

MÔ TẢ

01

02

Tên sản phẩm
Nguyên liệu

Tôm tươi đông Block
- Tôm tươi :
+ Tôm thẻ: Penaeus merguiensis.
+ Tôm chì: Metapenaeus.
+ Tôm sú: Penaeus monodon.
- Tôm biển:
+ Tôm sắt: Parapenaconopsis hardwicki.
+ Tôm nghệ: Penaeus joyner

03

Cách thức vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu

04

Khu vực khai thác nguyên liệu

05

Mô tả tóm tắc qui cách thành
phẩm

06
07


Thành phần khác
Tóm tắc công đoạn chế biến

08

Kiểu bao gói

09
10
11
12
13

Điều kiện bảo quản
Điều kiện phân phối và vận
chuyển
Thời gian sử dụng
Thời hạn bày bán sản phẩm
Các yêu cầu về dán nhãn

- Tôn được bảo quản trong thùng nhựa, hoạt
thùng cách nhiệt, có ký hiệu riêng biệt cho sản
phẩm tôm vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu
trong 4 giời.
- Tại xí nghiệp công nhân sẽ tiếp nhận , QM đánh
giá chất lượng tôm, điều kiện bảo quản …
Tôm vuông: tôm nuôi tuej nhiên từ các huyện tỉnh
Cà Mau và vùng cho phép thu hoạch tại Việt Nam
Tôm HLSO, PTO, PD, PUD đông block trọng

lượng tịnh 2kg/Block hoặc 1,8kg/carton hoặc
10,8kg/carton
Không
Tiếp nhận -> rửa-> sơ chế -> rửa-> phân cở->
rửa-> cân-> kiểm cở-> lựa tạp chất-> xếp khuôn> đông lạnh-> tách khuôn-> mạ băng-> rà kim
loại-> bao gói-> bảo quản-> xuất hàng.
Mổi block cho vào túi PE được gấp miệng, 6
block cùng cở loại/carton, đai 2 ngang 2 dọc
Kho lạnh nhiệt độ ≤ -20 ºC
Vận chuyển sản phẩm bằng xe lạnh, đảm bảo
nhiệt độ ≤ -20 ºC
24 tháng

14
15

Các điều kiện đặc biệt
Mục tiêu sử dụng

Trên bao bì ghi rõ tên sản phẩm, cở, loại, trọng
lượng, ngày sản xuất, ngày hết hạn, tên công ty,
biểu tượng và địa chỉ, …
Không
Thực phẩm sơ chế nấu chín trước khi ăn.

7


16
17


Đối tượng sử dụng
Mọi người
Các quy định yêu cầu phải tuân Theo tiêu chuẩn khách hàng nhưng không thấp
thủ
hơn TCVN 5289-1992 và nước nhập khẩu.
II.

DIỂN GIẢI QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG
BLOCK

CÔNG
THÔNG SỐ KỸ
ĐOẠN
THUẬT CHÍNH
Tiếp nhận - Tôm tươi tốt, tự nhiên,
nguyên
không có tạp chất lạ.
liệu
- Nhiệt độ bảo quản tôm
nguyên liệu ≤ 4ºC

Rửa 1

- nhiệt độ nước rửa
≤ 10 ºC
- Tầng suất thay nước
≤ 300 và 1000 kg/lần
Ướp đá
- Tỉ lệ tôm/đá = 1:1

bảo quản - Nhiệt độ bảo quản ≤ 4ºC
- Thời gian bảo quản < 24
giờ
Sơ chế bóc - Thời gian bóc võ tối đa 1
vỏ
giờ/ 1 lô nguyên liệu.
- Nhiệt độ thân tôm ≤ 4ºC.
Rửa 2

- khối lượng tôm rửa 2-3
kg/rổ
- nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC
- Tầng suất thay nước rửa

THUYẾT MINH
Tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt được bảo
quản theo kỹ thuật và vận chuyển về xí nghiệp
bằng phương tiện chuyên dùng có ký hiệu riêng.
QM kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lí, điều
khiển vận chuyển, bỏa quản và quy cách chất
lượng của nguyên liệu trước khi tiếp nhận như
độ tươi, kích cỡ, tạp chất, vật lạ, mùi vị, theo qui
định.
Tôm trước khi đua vào chế biến phải rửa sạch,
loại bỏ tạp chất, chất bẩn bằng nước sạch, được
định lượng chlorine dư 0,5 đến 1 ppm
- Sử dụng phương pháp ướp đá từng lớp trong
thùng Inox tại khu muối ướp bảo quản nguyên
liệu.
- QM giám xác nhiệt độ bằng nhiệt kế cầm tay.

- thao tác bốc võ nhẹ nhàng , tránh dập nác và
hạn chế vi sinh vật phát triển.
- Cở từ U đến 71/90 sơ chế, rút tim hoặt xẻ lưng.
- QM giám xác nhiệt độ bằng nhiệt kế cầm tay.
QM giám sát nhiệ độ nuovws rửa, thao tác và
tầng suất thay nước.

≤ 150kg tôm/ lần.

Phân cỡ

- Phân cở theo tiêu chuẩn
khách hàng hay TCVN
(con/pound).
- thời gian phân cở không
quá 1 giờ/ 100kg tôm.
- nhiệt độ bảo quản tôm ≤

- trong quá trình phân cở luôn trộn đều nước đá
vẩy để bảo đảm thân nhiệt tôm đúng qui định
- Nhanh chóng chuyển số hàng phân xong sang
công đoạn tiếp theo.

8


4 ºC

Rửa 3


- Mỗi lần rửa 2-3kg/rổ
- Rửa thủ công qua 2 hồ.
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC - QM giám xác lượng tôm mổi rổ, nhiệt độ, tầng
- Tầng suất thay nước rửa suất thay nước đúng qui định ≤ 4ºC
≤ 150kg tôm/ lần.

Cân, kiểm Caan từng loại cỡ theo
cỡ
đúng qui định. Phụ trội
3%-11%

- QM kiểm tra cỡ loại, trọng lượng tịch và ghi
thẻ cỡ.
- Dùng cân treo đồng hồ 4-8kg đã được hiệu
chuẩn hàng ngày.
- Tôm HOSO, HLSO theo qui định.
- Tôm PD xếp 2 mặt, ở giửa xóa.

Lựa tạp
chất, xếp
khuôn

- Thời gian lựa < 10 phút/
khuôn.
- Không cho phép tạp chất
lạ .
- Thời gian xếp tối đa 5
phút/ khuôn

Chờ đông


- Nhiệt độ từ ≤ 4ºC
- thời gian chờ < 4 giờ

Cấp đông

- Nhiệt độ đông kết thúc
đạt -40ºC đến -45 ºC
- Thời gian cấp đông < 4
giờ.

- QM giám sát mức độ sạch tạp chất và giám sát
thời gian lựa tạp chất .
- Tôm HLSO xếp khuôn nhanh, đúng kỹ thuật,
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Sau khi sếp khuôn kiệp thời chuyển vào kho
chờ đông lạnh bảo quản hoặc được cấp đông
ngay.
- Nếu tủ đông không đông kiệp, hàng xếp khuôn
được chờ đông trong kho lạnh điều kiện an toàn
về vệ sinh, đảm bảo nhiệt độ bảo quản.
- QM giám sát nhiệt độ và thời gian chờ đông.
- Tuân thủ nguyên tắt chờ đông, hàng vào trước
ra trước.
- Sắp xếp ngăn nắp, đúng qui định.
- Các khuôn tôm được xếp lên mâm và châm
nước lạnh cho vào tủ đông.
- Tôm đưa vào tủ đông và châm nước một lần
bằng nước làm lạnh , nhiệt độ ≤ 4ºC


Tách
- Nhiệt độ nước mạ băng
Tách khuôn và mạ băng bằng thiết bị phung
khuôn, mạ ≤ 4ºC
sương tự động liên tục.
băng
- nhiệt độ nước tách khuôn
18-20ºC
Bao gói, rà 6 block/ 1 carton.

- Block tôm được kiểm tra kim loại bằng máy rà

9


kim loại

Bảo quản

- Nhiệt độ bảo quản ≤ 20ºC
- Nhiệt độ sản phẩm ≤ 18ºC

Xuất hàng - Nhiệt độ bảo quản ≤ 20ºC
- Nhiệt độ sản phẩm ≤ 18ºC

kim loại sao khi cho vào túi PE.
- Tôm cho vào túi PE, gép mí cho vào thùng
carton. Ghi rỏ các thông tin trên bao bì, đóng
thùng 2 dây ngang 2 dây dọc.
- QM kiểm tra các thông tin đầy đủ và chính xác

giửa các sản phẩm và bao bi trước khi đóng gói.
- Hạn chế mở cửa kho để ổn định nhiệt đọ kho
- Xếp hàng đúng vị trí qui định theo từng lô
hàng, thị trường xuất khẩu.
- Xuất hàng phải tuân thủ vào trước ra trước.
- Xếp theo cỡ và chủng loại.
- Xuất hàng phải tuân thủ vào trước ra trước.
- Xếp theo cỡ và chủng loại.

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ THUYẾT MINH QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG IQF.
I.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG IQF.
TIẾP NHẬN NGUYÊN
LIỆU
10


RỬA 1

SƠ CHẾ BÓC VỎ
(HLSO, PUD, PD, PTO
RỬA 2
RỦA 3
CÂN,
KIỂM
PHÂN
CỠCỠ
LỘT PTO, LỰA TẠP

CHẤT
PHÂN, KIỂM CỠ PTO

PHÂN, KIỂM CỠ PTO

RỬA 4
TRỘN PHỤ GIA
RỬA 5

ĐÔNG IQF, MẠ BĂNG, TÍA
ĐÔNG, CÂN, BAO GÓI, DÒ
KIM LOẠI

BẢO QUẢN
XUẤT HÀNG
11


II.
STT

MÔ TẢ SẢN PHẨM
ĐẶC ĐIỂM

MÔ TẢ

01
02

Tên sản phẩm

Nguyên liệu

Tôm tươi đông Block
- Tôm tươi :
+ Tôm thẻ: Penaeus merguiensis.
+ Tôm chì: Metapenaeus.
+ Tôm sú: Penaeus monodon.
- Tôm biển:
+ Tôm sắt: Parapenaconopsis hardwicki.
+ Tôm nghệ: Penaeus joyner

03

Cách thức vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu

04

Khu vực khai thác nguyên liệu

05

Mô tả tóm tắc qui cách thành
phẩm

06
07

Thành phần khác
Tóm tắc công đoạn chế biến


08

Kiểu bao gói

- Tôn được bảo quản trong thùng nhựa, hoạt
thùng cách nhiệt, có ký hiệu riêng biệt cho sản
phẩm tôm vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu
trong 4 giời.
- Tại xí nghiệp công nhân sẽ tiếp nhận , QM đánh
giá chất lượng tôm, điều kiện bảo quản …
Tôm vuông: tôm nuôi tự nhiên từ các huyện tỉnh
Cà Mau và vùng cho phép thu hoạch tại Việt Nam
Tôm HLSO, PTO, PD, PUD đông IQF trọng
lượng tịnh 200g/PE, 500g/PE, 1.000g/PE,
2.000g/PE, 5.000g/PE, 10,000g/PE, 2,4kg/CTS,
10KG/ctn
Không
Tiếp nhận -> rửa-> ướp đá bảo quản-> sơ chế bốc
võ-> rửa-> phân cở-> rửa-> cân, kiểm cở-> lột
PTO-> lựa tạp chất-> phân kiểm cỡ PTO-> rửa>trộn phụ gia-> rửa-> đông IQF-> mạ băng-> tái
đông-> cân-> vô PE-> rà kim loại-> bao gói->
bảo quản-> xuất hàng.
Mổi túi PE được hàn miệng 1 PE x 10kg/carton, 2
PE x 5kg/carton, 5 PE x 2kg/carton, 10 PE x
1kg/carton, 20 PE x 500kg/carton, 200g x 12
PE/carotn. Cùng cỡ loại cho vào 1 thùng carton,
đai 2 ngang 2 dọc( theo yêu cầu của từng khách
12



09
10
11
12
13

Điều kiện bảo quản
Điều kiện phân phối và vận
chuyển
Thời gian sử dụng
Thời hạn bày bán sản phẩm
Các yêu cầu về dán nhãn

hàng).
Kho lạnh nhiệt độ ≤ -20 ºC
Vận chuyển sản phẩm bằng xe lạnh, đảm bảo
nhiệt độ ≤ -20 ºC
24 tháng

Trên bao bì ghi rõ tên sản phẩm, cở, loại, trọng
lượng, ngày sản xuất, ngày hết hạn, tên công ty,
biểu tượng và địa chỉ, …
14
Các điều kiện đặc biệt
Không
15
Mục tiêu sử dụng
Thực phẩm sơ chế nấu chín trước khi ăn.
16

Đối tượng sử dụng
Mọi người
17
Các quy định yêu cầu phải tuân Theo tiêu chuẩn khách hàng nhưng không thấp
thủ
hơn TCVN 5289-1992 và nước nhập khẩu.
III. DIỂN GIẢI QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG
IQF.
CÔNG
THÔNG SỐ KỸ THUẬT
ĐOẠN
CHÍNH
Tiếp nhận - Tôm tươi tốt, tự nhiên,
nguyên
không có tạp chất lạ.
liệu
- Nhiệt độ bảo quản tôm
nguyên liệu ≤ 4ºC

Rửa 1
Ướp đá
bảo quản
Sơ chế,
bóc võ

THUYẾT MINH

Tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt được bảo
quản theo kỹ thuật và vận chuyển về xí nghiệp
bằng phương tiện chuyên dùng có ký hiệu

riêng. QM kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lí,
điều khiển vận chuyển, bỏa quản và quy cách
chất lượng của nguyên liệu trước khi tiếp nhận
như độ tươi, kích cỡ, tạp chất, vật lạ, mùi vị,
theo qui định.
- nhiệt độ nước rửa ≤ 10 ºC Tôm trước khi đua vào chế biến phải rửa sạch,
- Tầng suất thay nước ≤ 300 loại bỏ tạp chất, chất bẩn bằng nước sạch,
được định lượng chlorine dư 0,5 đến 1 ppm
và 1000 kg/lần
- Tỉ lệ tôm/đá = 1:1
- Sử dụng phương pháp ướp đá từng lớp trong
thùng Inox tại khu muối ướp bảo quản nguyên
- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4ºC
liệu.
- Thời gian bảo quản < 24
- QM giám xác nhiệt độ bằng nhiệt kế cầm tay.
giờ
- Thời gian bóc võ tối đa 1
- thao tác bốc võ nhẹ nhàng , tránh dập nác và
giờ/ 1 lô nguyên liệu.
hạn chế vi sinh vật phát triển.
- Nhiệt độ thân tôm ≤ 4ºC.
- Cở từ U đến 71/90 sơ chế, rút tim hoặt xẻ
lưng.
- QM giám xác nhiệt độ bằng nhiệt kế cầm tay.
13


Rửa 2


- khối lượng tôm rửa 2-3
kg/rổ
- nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC
- Tầng suất thay nước rửa ≤

QM giám sát nhiệ độ nuovws rửa, thao tác và
tầng suất thay nước.

150kg tôm/ lần.

Phân cỡ

Rửa 3

- Phân cở theo tiêu chuẩn
khách hàng hay TCVN
(con/pound).
- thời gian phân cở không
quá 1 giờ/ 100kg tôm.
- nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 4
ºC
- Mỗi lần rửa 2-3kg/rổ
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC
- Tầng suất thay nước rửa ≤

- trong quá trình phân cở luôn trộn đều nước
đá vẩy để bảo đảm thân nhiệt tôm đúng qui
định
- Nhanh chóng chuyển số hàng phân xong
sang công đoạn tiếp theo.

- Rửa thủ công qua 2 hồ.
- QM giám xác lượng tôm mổi rổ, nhiệt độ,
tầng suất thay nước đúng qui định ≤ 4ºC

150kg tôm/ lần.

Cân, kiểm
cỡ
Lột PTO
lựa tạp
chất

- Cho phép lẫn cỡ <5%.
- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 ºC
- Thời gian lựa 15
phút/50kg tôm
- Không cho phép tạp chất
lạ.

Phân,
kiểm cỡ
PTO

- Phân cở theo tiêu chuẩn
khách hàng hay TCVN
(con/pound).
- thời gian phân cở không
quá 1 giờ/ 100kg tôm.
- nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 4
ºC

- Mỗi lần rửa 2-3kg/rổ
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC
- Tầng suất thay nước rửa ≤

Rửa 4

- Tôm được kiểm tra từng cỡ.
- Thời gian kiểm tra không quá 15 phút / 10kg.
- QM giám sát mức độ sạch tạp chất và thời
gian theo số lượng tôm đã qui định nhầm hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Tôm đã được lựa tạp chất xong chuyển sang
đông IQF kịp thời.
- trong quá trình phân cở luôn trộn đều nước
đá vẩy để bảo đảm thân nhiệt tôm đúng qui
định
- Nhanh chóng chuyển số hàng phân xong
sang công đoạn tiếp theo.
- Rửa thủ công qua 2 hồ.
- QM giám xác lượng tôm mổi rổ, nhiệt độ,
tầng suất thay nước đúng qui định ≤ 4ºC

150kg tôm/ lần.

Trộn phụ
gia
Rửa 5

-m Thời gian sử lý phụ
thuộc vào tùng cỡ tôm theo

qui định.
- Nhiệt độ dd < 10 ºC
- Mỗi lần rửa 2-3kg/rổ
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 6 ºC

- Quá trình trộn phụ gia phải chính xác theo
từng cỡ và thời gian.
- Nhiệt độ < 10 ºC để chất phụ gia ngấm
nhanh, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.
- Thao tác nhẹ nhàng tránh dâp nát và để ráo
trước khi đông.
14


- Tầng suất thay nước rửa ≤
150kg tôm/ lần.

- QM giám xác lượng tôm mổi rổ, nhiệt độ,
tầng suất thay nước đúng qui định ≤ 4ºC

Bảo quản, - Nhiệt độ từ ≤ 4ºC
chờ đông - thời gian chờ < 4 giờ

IQF
Mạ băng
Tái đông
IQF

- Nếu tủ đông IQF không đông kịp, tôm lựa
tạp chất xong được bảo quản bằng đá vãy chờ

trong thùng cách nhiệt và được rửa lại rước khi
đông.
- QM giám sát nhiệt độ và thời gian chờ đông.
- Tuân thủ nguyên tắt chờ đông, hàng vào
trước ra trước.
- Sắp xếp ngăn nắp, đúng qui định.
- Nhiệt độ đông đạt < -30 ºC Tủ đông được vệ sinh sạch sẻ và chạy trươc để
- Thời gian cấp đông 5-30
đản bảo nhieeth độn đông đúng qui định. Tôm
phút.
được rải đều trên mặt băng chuyền IQF.
Nhiệt độ nước mạ băng
Mạ băng bằng thiết bị phun sương tự động.
≤ 4ºC

- Nhiệt độ đông đạt < -30 ºC
- Thời gian cấp đông 5-20
phút.
Cân
- Cân từng cỡ loại theo
đúng qui định. Phụ trội 12% so trọng lượng. độ dài
lớp mạ băng 10-15% so
trọng lượng tôm.
- mổi túi PE : 200g, 500g,
1000g, 2000g, 5kg, 10kg.
Bao gói, rà Tùy theo yêu cầu khách hàn
kim loại mà có khối lượng khác
nhau: 10kg/carton

Sau khi được mạ băng, tôm được rải đều trên

băng chuyền vào tái đông IQF
- QM kiểm tra cỡ loại, trọng lượng tịnh và ghi
thẻ cỡ.
- Dùng cân điện tử của nhật 15kg đã được hiệu
chuẩn hàng ngày.
- Tôm cân xong cho vào túi PE được hàn kín
miệng. trên túi PE ghi thẻ cỡ, ngày tháng sản
xuất.
Tôm cho vào túi PE, gép mí cho vào thùng
carton. Ghi rỏ các thông tin trên bao bì, đóng
thùng 2 dây ngang 2 dây dọc.

Bảo quản

- Nhiệt độ bảo quản ≤ -20ºC - Hạn chế mở cửa kho để ổn định nhiệt đọ kho
- Xếp hàng đúng vị trí qui định theo từng lô
- Nhiệt độ sản phẩm ≤ hàng, thị trường xuất khẩu.
18ºC
- Xuất hàng phải tuân thủ vào trước ra trước.
- Xếp theo cỡ và chủng loại.
Xuất hàng - Nhiệt độ bảo quản ≤ -20ºC - Xuất hàng phải tuân thủ vào trước ra trước.
- Xếp theo cỡ và chủng loại.
- Nhiệt độ sản phẩm ≤ 18ºC

15


CHƯƠNG 4: NHẬN DIỆN VÀ PHÂN TÍCH MỐI NGUY.
I.
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.

1. Sinh học
- vi sinh vật có trong nguyên liệu.
- vi sinh vậy coa thể lây nhiểm vòa nguyên liệu do trong quá trình khai thác, đánh bắt,
bảo quản, vận chuyển nguyên liệu.
- kiểm soát phuong tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản, độ tươi, nhiệt độ, danh sách nhà
cung ứng trước khi vào nhà máy.
2. Hóa học
- Nguyên nhân:
+ Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng.
+ Dư lượng chất kháng sinh được phép sử dụng.
+ Dư lượng các chất kháng sinh cấm.
+ Các gốc sunlfite bảo quản
- Diển giải mối nguy:
+ Khả năng nhiểm dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng do vùng nguyên liệu bị ảnh
hưởng gần khu sản xuất nông nghiệp, hoạt động công nghiệp.
+ Khả năng lây nhiểm các chất kháng sinh trong quá trình nuôi hoạt dùng để bảo quản
nguyên liệu .
+ Sử dụng cho bảo quản nguyên liệu, chống biến đen có thể gây dị ứng cho con người.
- Các biện pháp phòng ngừa cần thiết đối với mối nguy có ý nghĩa:
+ Chỉ nhận những lô hàng thuộc vùng kiển soát của cơ quan nhà nước.
+ Chỉ nhận những lô hàng có giấy cam kết không dùng chất kháng sinh 4 tuần trước
khi thu hoạch, không sử dụng bảo quản nguyên liệu và chất kháng sinh cấm .
+ Sử dụng giấy thử Sulfite, chỉ nhận những lô hnagf không có sulfite.
2. Vật lý
- kim loại
- Coa thể lẩn vào nguyên liệu trong quá trình đáng bắt , bảo quản, vận chuyển.
- Được kiểm soát bởi công đoạn rà kim loại bằng máy rà kim loại.
II. RỬA , BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU, SƠ CHẾ, PHÂN CỞ, CÂN, KIỂM CỠ,
BỐC VÕ, LỰA TẠP CHẤT , TRỘN PHỤ GIA, MẠ BĂNG, BAO GÓI, ĐỐN
GÓI, BẢO QUẢN VÀ XUẤT HÀNG.

Trong các công đoạn này, mối nguy Sinh học là chủ yếu :
- Nhiểm vi sinh vật và tái nhiểm: được kiểm soát bởi SSOP.
- Vi sinh vật gây bệnh phát triển: được kiểm soát bởi GMP.

16


III. ĐÔNG IQF.
- Mối nguy sinh học: nhiểm vi sinh vật gây bệnh, được kiểm soát bởi SSOP.
- mối nguy vật lý: khả năng do kim loại rơi vào thiết bị trong quá trình cấp đông được
kiểm soát bằng máy rà kim loại.

PHẦN 2: THAM QUAN NHÀ MÁY
ACECOOK VIỆT NAM.

17


I.
GIỚI THIỆU CHUNG
1. Hình thành và phát triển.
Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm 1995,
sau nhiều năm hoạt động, Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam đã không ngừng phát
triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam với vị trí
vững chắc trên thị trường, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền có chất lượng và dinh
dưỡng cao.
Với phương châm “Biểu tượng của chất lượng", trong những năm qua, Acecook
Việt Nam luôn đặt tôn chỉ về chất lượng, an toàn thực phẩm và dinh dưỡng lên hàng
đầu. Tất cả sản phẩm của công ty đều được thẩm định kỹ càng qua từng khâu từ nguyên
liệu đầu vào đến khâu thành phẩm nhằm đem đến cho khách hàng một sản phẩm có chất

lượng tốt nhất, đáp ứng đầy đủ nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng trong từng khẩu phần
ăn.
Với mục tiêu trở thành tập đoàn thực phẩm hàng đầu không chỉ ở Việt Nam mà còn
vươn xa ra thế giới, Acecook Việt Nam cam kết trong tương lai sẽ tiếp tục nghiên cứu
và đưa ra thị trường những sản phẩm đa dạng với chất lượng cao hơn, ngon hơn, tạo ra
một nét văn hóa ẩm thực phong phú đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của khách
hàng và góp phần phát triển ngành thực phẩm tại Việt Nam.
- NĂM 1993 Thành lập công ty Liên Doanh Vifon Acecook.
- NĂM 1995 Bán hàng sản phẩm đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh.
18


- NĂM 1999 Lần đầu tiên đoạt danh hiệu HVNCLC.
- NĂM 2006 Chính thức tham gia thị trường gạo ăn liền bằng việc xây dựng nhà
máy tại Vĩnh Long và cho ra đời sản phẩm Phở Xưa&Nay.
- NĂM 2010 Đón nhận Huân chương lao động hạng Nhất.
- NĂM 2012 Khánh thành nhà máy Hồ Chí Minh 2 hiện đại hàng đầu Đông Nam
Á.
- NĂM 2015 Công Ty Cổ Phần Acecook Việt Nam đã thay đổi nhận diện thương
hiệu mới.
2. sản phẩm của Acecook Việt Nam

Một số sản phẩm trên thị trường.
II.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

19



1. Quy trình.

NGUYÊN LIỆU VÀO

PHỐI TRỘN

CÁN, CẮT SỢI

HẤP

20


ĐỊNH LƯỢNG

21


TẨM GIA VỊ

CHIÊN

LÀM NGUỘI, RÁO
DẦU
PHÂN LOẠI, KIỂM
TRA
ĐÓNG GÓI, BẢO
QUẢN

XUẤT HÀNG


2. Thuyết minh quy trình.
2.1. nguyên liệu
- Bột mì
- Nước
- Phụ gia: đường, bột ngọt,…
2.2. Phối trộn.
- Đây là quá trình hòa tan các chất phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch
đồng nhất, không ván cục, không tạo màng, kéo váng với một tỉ lệ nhất định
- Sau khi định lượng, các thành phần bắt đầu được đưa vào bồn để nhào trộn.
- Khối bột được nhào trộn khoảng 15 phút bằng máy nhào bột, sau đó kiểm tra,
nếu đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn kế tiếp.

22


Mô hình máy nhào trộn.

Máy nhào trộn.
2.3. Cán, cắt sợi.
- Mục đích:
+ Tạo hình: tăng giá trị cảm quạn
+ Tạo độ dai cho sản phẩm
+ Protein bị biến tính, một số liên kết bị phá vỡ, năng lượng sinh ra đo làm các
đại phân tử liên kết lại với nhau.
- cách thực hiện: khối bột tiếp tục được cho vào máy cán, khối bột được máy cán
nhỏ dần đến khi đạt.

23



Mô hình máy cán.

Máy cán.
- Lát bột sao khi được cán, sẻ được chuyển vào máy cắt sợi, do sự trên lệch về
tốc độ giưa máy cắt sợi và băng chuyền, các sợi mì chuyển động và tạo thành sóng mì.

24


Máy cắt sợi.

II.3. Hấp
- Làm chín sợi mì.
- Cố định cấu trúc dạng sóng cho sợi mì, làm tăng độ dai, và làm cho sợi mì có độ
bóng.
- Hấp ở nhiệt độ 100°C - 120°C trong 1 đến 5 phút.

25