CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN XÚC SẢN
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA

MỤC LỤC

1. Giới thiệu chung……………………2
2. Nguyên liệu……………………………………………….…2-12
2.1Thịt heo
2.2Phụ gia và gia vị
3. Quy trình công nghệ sản xuất…………………………….12-20
4. Hệ vi sinh vật trong chả lụa……………………………….20-21
5. Bảo quản sản phẩm………………………………………..21
6. Một số lưu ý sản phâm hư hỏng…………………………..22
7. Một số cửa hàng sản phẩm nổi tiếng……………………..22
8. Tài liệu tham khảo

1.Giới thiệu chung

1


Giò lụa hay còn gọi là chả lụa (Nam bộ) là phổ
biến và nhất từ Bắc đến Nam. Giò lụa là món ăn
rất đơn giản không cần chế biến và rất dễ ăn..
Giò lụa là món ăn có thể để dành được vài ngày,
vừa để ăn, vừa có thể để biếu người thân hoặc
đãi khách, nó không mất công nấu nướng.
Giò lụa là một món ăn xuất xứ từ miền Bắc,
được làm phổ biến từ thịt heo/ bò, với các phụ
gia sử dụng hòa quyện với nhau tạo nên một
hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn

chắc…
Giò lụa thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày hay trong các dịp cưới hỏi, giỗ,
tết… Nó thường được ăn kèm với xôi, bánh, phở…

2.Nguyên liệu
2.1 Thịt heo: tạo giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm, tạo cấu trúc,hình thái cho
sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự
tạo gel của các phân tử protein có
trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng của
sản phẩm.
- Thịt heo chọn làm chả lụa phải là thịt
đùi vì thịt săn chắc, hàm lượng
protein cao để tạo cấu trúc giòn dai
cho sản phẩm.
- Thịt phải có thêm chút mỡ, nạc qúa sẽ làm cho chả lụa thô và không bóng
mịn, thơm.
- Thịt heo có thể sử dụng ngay từ khi mới giết mổ ( thịt còn ở trạng thái hơi),
sắc đỏ hồng, thịt còn tươi và mềm mại, độ đàn hồi cao, bề mặt thịt ráo
không rĩ nứơc, pH từ 5,6 -6,2. Sử dụng thịt loại này phải lưu ý để tránh vi
sinh vật nhiễm phải. Nhưng thịt lọa này khó có thể sản xuất theo quy mô
công nghiệp được.
- Trên quy mô công nghiệp người ta sử dụng thịt đông lạnh ( lưu trữ ở -2 oC).
Trước khi sử dụng, người ta sử dụng rã đông thịt đến 2 oC bằng nước sạch ở
nhiệt độ thường để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật.
2


-


Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Thành phần hóa học (%)

Loại
thịt

Nước

Protein

Lipid

Tro

Năng lượng
cho 100g ăn được(cal)

Bò
loại I

70,5

18,0

10,5

1,0

171


Bò
loại II

74,1

21,0

3,8

1,1

121

Heo
mỡ

47,5

14,5

37,3

0,7

406

Heo
nạc

60,9


16,5

21,5

1,1

268

Heo
thăn

73,0

19,0

7,0

1,0

143

Bì

82,0

13,3

2,7


0,7

80

3


Bảng : Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt
Muối khoáng (mg%)

Vitamine (mg%)

Loại
thịt

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C


Bò
loại I

10,0

191,0

2,7

0,01

0,17

0,17

4,22

1,00

Bò
loại II

12,0

226,0

3,1

–


–

–

–

1,00

Heo
mỡ

8,0

156,0

2,2

–

–

–

–

–

Heo
nạc


9,0

178,0

2,5

0,01

0,93

0,16

2,70

2,00

-

Bảng : Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế
- trong một số loại thịt

Acid amin không thay thế
(g% protein)

Thịt heo

Thịt bò

Glysine


8,7

8,9

Methionine

2,4

2,5

Tryptophan

1,4

1,4

Phenylalanine

4,2

4,2

4


Threonine

4,5


4,5

Valine

5,5

5,3

Leucine

7,2

7,6

Isoleucine

5,7

5,7

Arginine

6,4

6,4

Histidine

3,8


3,9



Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa:
Bảng : Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa:
Thành phần

%khối lượng
72

Ẩm
21.5
Protein
5.5
Lipit
1
Tro
Yêu cầu: sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng
trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc, không
có vị bột, có mùi thơm của thịt và hương vị của lá chuối, vị ngọt đậm đà của nước
mắm. Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có
mùi đặc trưng của các loại gia vị này.
Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò óng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt
hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
5


Hình dạng: giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng
8cm, chiều dài khoảng 20 cm.

Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng:
a)



Chỉ tiêu cảm quan:

Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò.

Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có
những lỗ nhỏ.

Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1.5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí
gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ
giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại.

Màu sắc đặc trưng.

Có mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.
b) Chỉ tiêu hoá lý:

pH=5,5-6,5

Hàm lượng nước: khoảng 56 %

Đạm toàn phần( định tính NH3): 25.2%

Hàm lượng Lipit: 20 %

Phản ứng Eber: âm tính


Kiểm tra muối Borax: âm tính
Hàm lượng các kim loại cho phép
Kim loại

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Asen (As)

1

Chì (Pb)

2

Đồng (Cu)

20

Thiếc (Sn)

40

Kẽm (Zn)

40

Thủy ngn (Hg)

0,05


Cadimi (Cd)

1

c) Chỉ tiêu vi sinh:
– Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1 không lớn hơn 0,005mg/kg.
– Giới hạn cho phép của vi sinh vật :
Bảng: chỉ tiêu vi sinh của giò lụa
6


Vi sinh vật

Giới hạn cho php trong 1g sản phẩm
(cfu/g)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
104
10
Coliforms
3
Escherichia Coli
10
Clostridium Perfringens
0
Salmonella
10
Bacillus cereus
10

Staphylococcus aureus
0
Clostridium botulinum

2.2 Phụ gia và gia vị
 Gia vị gồm: đường, tiêu, muối, bột ngọt
 Phụ gia tạo giòn dai: tác dụng tạo liên kết hóa học giữa protein của thịt, lipit
của mỡ cùng với nước và gia vị tạo cấu trúc săn chắc dòn dai cho các sản phẩm
thịt cá.
Thành phần hóa học của chất tạo dòn dai này là polyphosphate, dipolyphosphate và tri-polyphosphate.
Ký hiệu quốc tế là E450, E451 và E452
Hiện nay trên thị trường chất tạo dòn dai này có nhiều tên thương
mại khác nhau như tari k7, superbind k70, super tari MU, phosphate
mix, carfosel C3, polyphos T, polyphos E4...
 Phụ gia bảo quản: tác dụng là chống thiu, chống nhớt, chống hư, kéo dài thời
gian bảo quản cho các sản phẩm chả lụa, chả cá...
Thành phần hóa học của chất bảo quản là sorbate, sorbic, benzoate...
Hiện nay trên thị trường chất bảo quản được bán với các tên thương mại như:
antipro 01, Sorbate Power, Sorbic Power, Benzoate...
7


 Phụ gia thực phẩm dùng sx chả lụa bằng thịt đông lạnh: Ml430
Sản phẩm đặc biệt dùng sản xuất chả bằng thịt đông lạnh, có kèm quy trình và
hướng dẫn chi tiết.
Tái tạo độ dẻo cho thịt đông lạnh, thịt sau xả đông.
Tăng cường độ giòn dai cho chả làm từ thịt đông lạnh.
 Phụ gia thực phẩm làm trắng sản phẩm: Staresh-9, TiO2
 Hương liệu thực phẩm gồm: hương thịt, hương bò, hương Pate, hương nước
mắm, hương nước tương, hương tỏi, hương khói

 Đường
Đường được sử dụng trong chế biến là saccarose. Đây là một disaccarid của
glucose và fructose.
Đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước.
Đường giữ cho nitric khỏi bị oxi hóa thành nitrac, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất
màu hồng.
Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt.
Công dụng: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm
thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết
hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật
khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự
do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của
vi sinh vật.
Muối tinh (Nacl)
Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ
ẩm không quá 12%. Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hòa tan trong nước nhận
được dung dịch trong, đồng nhất.
Liều lượng sử dụng thường là 1,5 – 2% trên tổng khối lượng sản phẩm.
Cách sử dụng: có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp với một số chất khác như
polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic…
Bột ngọt (mono glutamate natri)
Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng
với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt. Do đó nó được sử dụng
để làm tăng vị ngọt cho giò lụa. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có
8


công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông
thường.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Ngoài ra, bột

ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acidamin, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung
ương.
Nhìn chung là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong
bữa ăn thường ngàyở mọi gia đình.
Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,3%.
Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0,14%


Độ pH của dung dịch

6,5÷7,0

Hàm lượng natri
glutamat

> 96%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0,05%

Gốc sunfat(SO4 2-)

< 0,002%

Tiêu
Tên khoa học là Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, trong tiêu có 1,5 – 2%
tinh dầu, 5 – 9% piperin, 2,2 – 6% canxi, 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro.
Ngoài công dụng làm ngon miệng, tiêu còn giúp kích thích sự tiêu hóa.
Polyphosphate (TARI K7)
9


Là hỗn hợp diphosphate, triphosphate, và polyphosphate có pH = 8 ÷ 9

Mục đích sử dụng:
Khả năng trích ly protein rất cao

Tăng khả năng giữ nước tốt

Đồng nhất khối nhũ tương, khối mỡ

Cải thiện cấu trúc mềm mại của sản phẩm

Ngăn cản sự tách lớp của protein-mỡ-nước

Giảm sự hao hụt trọng lượng

Làm chậm sự ôi thiu

Ổn định màu sắc và hương vị của sản phẩm

Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lượng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sản
phẩm tính trên lượng P2O5)
Tinh bột:
Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước,
tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Bột có tác dụng như một chất đệm để thay
thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử dụng nhiều
bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột sử
dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.


Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính,
tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng.
Protein đậu nành:

Là sản phẩm có hàm lượng protein cao (65 – 69%), trong protein đậu nành, globulin
chiếm 85 – 95%, ngoài ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành
phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ
tương. Việc sử dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và
protein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ
khác.
Caseinat:

10


Casein không hòa tan, không đóng vón bởi nhiệt độ, chúng có khả năng kết nối thấp
hơn so với muối của nó là Natri caseinat. Natri caseinat được sản xuất từ casein sữa
bằng cách hòa tan chất này vào trong xút hoặc muối natri. Đây là một loại protein hòa
tan được sử dụng trong chế biến thịt bởi khả năng liên kết tuyệt hảo của nó: nó có tính
ái nước và có khả năng tạo nhũ rất tốt. Ngoài ra, chúng còn có lợi điểm là không đóng
vón dưới tác dụng của nhiệt độ và đề kháng tốt ở nhiệt độ cao.
Vai trò của Natri caseinat:

Bao bọc quanh các phân tử phân tán trong môi trường nhũ tương thường là
chất béo bằng một lớp vỏ keo làm cho chúng tách biệt với môi trường và tách lẫn
nhau bởi lực đẩy mang điện tích âm mà chúng mang.

Làm môi trường trở nên nhớt hơn, cản trở sự tách lớp của các hạt béo.

Khả năng tạo gel của natri caseinat làm cho sản phẩm gia tăng tính săn chắc.
Tuy nhiên việc sử dụng quá độ có thể cho ra một kết cấu quá chắc như cao su.

Chúng được sử dụng ở dạng bột khô, dạng dung dịch lỏng hoặc nhũ tương mỡ.
Các casein thực phẩm được quản lý theo quy định chung của cộng đồng chung châu
Âu ngày 25/7/1983: hàm lượng protein tối thiểu phải đạt là 88%. Người ta tìm thấy
trên thị trường các loại Natri caseinat ở những độ nhớt khác nhau từ mức thấp nhất
(20 – 40 centipoies) đến mức cao nhất (15000 centipoies). Các caseinate có độ nhớt
cao cho tính ổn định tốt hơn do chúng làm sệt pha nước làm ngăn cản sự dịch chuyển
các hạt mỡ. Tuy nhiên, điều này không được thái quá vì nó cản trở quá trình tạo gel,
kết quả tốt nhất có được ở độ nhớt khoảng 7000 – 15000 centipoies.
Gelatin:
Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giòn,
không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol, không hòa
tan trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5 – 10 lần khối lượng
của nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30 – 35oC, tăng
cường khả năng kết nối.




Các loại phụ gia khác:
Muối nitric và nitrat:
Muối nitric: là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng
kháng khuẩn và được xem là chất bảo quản thực phẩm. Màu đỏ của thịt do
myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe2+.
Qua tác dụng oxi hóa myoglobin bị chuyển thành metmyoglobin có chứa ion
Fe3+ có màu nâu. Khi chế biến nhiệt và có mặt của oxi không khí myoglobin
11


chuyển thành Ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Nếu có mặt
nitric, myoglobin sẽ kết hợp với NO2– tạo thành nitrosomyoglobin rất bền nhiệt

và có màu đỏ do vẫn chứa ion Fe2+. Để thịt có màu hồng đẹp, pH của thịt nên
trong khoảng 5,6 ÷ 6 . Natri nitric dùng ở dạng bột trắng hoăc có màu vàng thật
nhạt, tan trong nước lạnh. Kali nitric ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất
dễ chảy nước.

Muối nitrat : nhờ vi khuẩn có trong thịt chuyển NO3- thành NO2- và gây
nên các tác dụng như trên. Muối nitrat có tính kháng khuẩn cao hơn muối nitric
nên người ta thường dùng cho sản phảm cần bảo quản lâu. Nitrat dùng ở dạng
kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong
nước.
Tuy nhiên liều lượng sử dụng 2 loại muối này phải theo tiêu chuẩn cho phép vì sẽ
gây ngộ độc ở hàm lượng cao. Việc ngộ độc sẽ gây ra nhiều bệnh cho con người
thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thịt , nitric sẽ
kết hợp với acid amin và tạo thành nitrosamin có khả năng gây bệnh ung thư. Và
ngày nay thì muối nitrit đã bị cấm sử dụng ở việt nam.
Liều lượng cho phép:
Đối với người



Đối với thực phẩm

Nitric

0 ÷0,4 mg/kg thể trọng/ngày ≤ 0,125 mg/kg thịt

Nitrat

0 ÷ 5 mg/kg thể trọng/ngày ≤ 0,125 mg/kg thịt


Đối với giò lụa: trong muối ăn có sẵn nitrit với tỷ lệ:
99,6 % NaCl + 0,4 % (Nitric +Nitrat)

3.Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa
a. Sơ đồ quy trình công nghệ:

12


NGUYÊN LIỆU
Thịt heo nạc

mỡ

Treo mát

Nhiệt độ phòng t=0-4oC
Nhiệt độ tâm thịt t=0-2 oC

Cân

Cân

Cắt nhỏ

Cắt nhỏ

Xay thô

Xay thô

Xay nhuyễn

Treo trong thời gian 14-16h để đạt được
nhiệt độ tâm thịt như trên

Gia vị-phụ gia

o

Nhiệt độ hỗn hợp t<12 C.
Nhiệt độ max = 13oC

Nhồi vào bọc

Nhiệt độ phòng xay = 10

-15oC

Đóng clip đầu còn lại

Rửa sạch đầu vừa mới
đóng clip

Xếp khay
Gói giò lụa

Bọc đã đóng clip nhôm
sẵn một đầu
Clip nhôm
Dùng nước có acid sorbic

Đá vảy để làm lạnh cây
giò lụa
Khay nhựa
Lá chuối
Bao bì (PE)

Treo lên xe đưa vào
phòng nấu
Nhiệt độ phòng t=78 oC
Nấu
Nhiệt độ phòng làm lạnh

Làm lạnh nhanh

t= 0-4 oC
Sản phẩm

13

Nấu đến nhiệt độ tâm 70 oC
thì dừng


3.1Quá trình xử lý nguyên liệu và chế biến
Rửa
 Mục đích của quá trình rửa: loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và một phần vi sinh vật.
- Đối với thịt vừa mới giết mổ xong, thịt còn nóng hổi, thì người ta sử dụng thịt
này trực tiếp đem đi làm chả mà không cần phải qua công đoạn rửa ( nếu qua
trình giết mổ hợp vệ sinh ), vì nếu qua công đoạn rửa thịt sẽ kém ngon do làm
vỡ các cấu trúc tế bào thì các liên kết tạo gel giảm làm sản phẩm sẽ giảm độ dai

và liên kết không chặt chẽ -> giảm chất lượng sản phẩm.
- Đối với thịt nhập khẩu thì thịt này ở dạng lạnh đông, nên ta phải thực hiện quá
trình rã đông chậm, sau đó ta tiến hành rửa.
 Phương pháp rửa:
- Không nên sử dụng nước có chứa clorine để rửa vì sẽ giảm chất lượng sản
phẩm, dư lượng clorine sẽ nằm lại trong sản phẩm vì ta không có các công
đoạn rửa tiếp theo.
- Nên phun trực tiếp nước lên nguyên liệu để tránh nhiễm chéo.
Làm ráo
- Để ráo: làm khô lớp nước trên bề mặt nguyên liệu,
- Mục đích: đễ dàng cho những công đoạn tiếp theo( cắt và xay )
Cắt nhỏ
- Cắt: nhỏ nguyên liệu vừa đủ xay, có thể cắt thịt thành những khối khoảng
4*4*6 cm.
- Mục đích cắt: làm nhỏ nguyên liệu cho dễ dàng công đoạn xay.
Xay thịt
- Nhiệt độ thịt trước khi xay không quá 2 0C để đảm bảo
quá trình xay thịt nhiệt độ khối thịt không quá 120C.
- Trong quá trình này ta tính toán cân các loại gia vị
chuẩn bị cho việc phối trộn kết hợp với công đoạn xay.
Quá trình xay thịt gồm xay thô và xay nhuyễn (xay 2
lần).

Máy xay
a. Xay thô(nhanh)
Yêu cầu

14



Nhiệt độ khối thịt trước khi xay phải đạt 1-2 0C. Xay thô nhằm làm giảm kích
thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và
phối trộn về sau.
Phương pháp:
Cho thịt và 1/3 lượng đá vảy vào cối xay.
b. Xay nhuyễn
Yêu cầu
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất chả lụa.
Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ gel bền của tất cả thành phần vật
chất có trong chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo
nên một hệ đồng nhất.
Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như
nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định hình
sau này.
Hơn nữa, nếu khi xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền sẽ
ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả
năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều,
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phương pháp xay
• Xay nhuyễn lần 1: Bổ sung mỡ (nhiệt độ -2oC), các phụ gia tạo độ giòn
dai và gia vị.
Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt đứt protein ở dạng polymer thành dạng
phân tử nhỏ, giúp sự liên kết của thịt và các thành phần khác được dễ dàng.
• Xay nhuyễn lần 2: Bổ sung thêm các phụ gia cần thiết và tinh bột biến
tính để tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Đặc điểm của khối thịt sau xay (paste): Hệ nhũ tương, bề mặt bóng mịn, độ
nhớt cao, độ mịn cao, không dính thành cối xay, mùi thơm đặc trưng, màu phớt
hồng.
 Pha liên tục: Nước, muối, polyphosphate, đường, protein hòa tan.


15


 Pha gián đoạn: Huyền phù (protein hòa tan trong màng tương cơ, những
đoạn sợi thịt, mô liên kết, tinh bột, tế bào chất béo, gia vị), nhũ tương
(chất béo tự do, hạt mỡ, protein), bọt khí.
Cân
Sau khi xay xong, khối paste được cân và định hình lập tức.
Khối lượng tịnh của mỗi cây chả lụa tùy theo yêu cầu của khách hàng và công
nghệ của nhà sản xuất, có thể là 250g, 500g, hay 1000g.
Vô bao PE
Sau khi cân một lượng thịt xay theo yêu cầu thì tiến hành vô bao PE để tránh
thịt tiếp xúc lâu với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện cho quá trình bao gói,
định hình sản phẩm.
Bao gói
Đây là quá trình tạo cho sản phẩm giò lụa có một hình thái đẹp, bắt mắt, làm tăng tính
chất cảm quan của sản phẩm. Đồng thời cũng giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm
được dễ dàng, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Các cây giò lụa sau khi đã đóng clip sẽ được bọc trong 1 lớp lá chuối. Sau khi hoàn
tất, sản phẩm được đưa vào phòng hấp
Lá chuối:
Tạo ra mùi vị thơm ngon của giò lụa do mùi thịt luộc cộng với mùi lá chuối được
luộc hoà quyện vào nhau. Lá chuối dùng để gói tiếp xúc trực tiếp với giò sống nên yêu
cầu độ sạch rất cao nếu không giò lụa sẽ rất dễ bị hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên
ngoài, trong đó có loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus và Penicillium tiết ra độc tố rất
có hại.
Được sử dụng để bao gói thực phẩm có quá trình hấp luộc hoặc để gói thực phẩm
để mang đi.
Được bán tươi hoặc được làm lạnh trong các bao gói ở thị trường các nước Mỹ
Latinh và châu Á. Đối với lá chuối đã được làm lạnh thì để sử dụng được trước hết

phải làm tan đá, sau đó nhúng nhanh lá chuối trong nước sôi để chúng trở nên mềm
dẻo. Người ta dự trữ sẵn các lá chưa được sử dụng trong phòng lạnh.

16


Lựa chọn lá chuối và cách gói giò lụa : trong dân gian có nhiều cách yêu cầu chọn lá
chuối khác nhau, sau đây là một số cách:
Gói giò lụa bằng lá chuối bánh tẻ tươi, bó chặt. Chọn lá chuối tươi, lấy
những tàu lá trên cao, xanh, sạch… giò lụa được gói kín trong nhiều lớp lá, được nấu
trong thời gian dài nên sự diệt khuẩn bên trong gần như hoàn toàn. Tuy nhiên nếu lá
không sạch thì rất dễ bị nhiễm, cần phải rửa thật sạch và lau khô.
Ơ một số nơi, người ta luộc lá chuối trong nước muối cho mềm lá và để diệt
khuẩn lá tránh nấm mốc vi khuẩn gây hư hỏng giò lụa, thời gian bảo quản lâu hơn.
Thông thường lá già được gói bên ngoài, lá non hơn thì sẽ được gói bên trong.
Lá chuối bỏ sống lưng tàu lá, xé ra thành những mảnh nhỏ, có kích thước khác
nhau cho từng loại khối lượng sản phẩm giò lụa khác nhau. Lá chuối được rọc làm các
tấm dài khoảng 30 cm, phần lá rộng nhất được xé làm 8 khoảng 10 cm để bọc hai phía
đầu và đáy của cây giò lụa. Lá chuối có một số nơi hấp sơ cho mềm hoặc phơi nắng
đều được.
Nhiều nơi còn yêu cầu: nếu muốn cây giò lụa bên trong trắng đẹp thơm ngon
thì phải gói bằng lá chuối tây, lá chuối hột đã nhúng sơ nước sôi. Thứ tự các lá như
sau: lá não trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, lá già ngoài cùng. Dùng dây lạt hoặc dây
nylon để buộc lại cho thật chắc.
Khi gói lá chuối, ta cần buộc chặt cây giò. Nếu buộc không chặt thì khi hấp,
giò nở nhiều, giò mềm, không dai.

Hấp luộc
Phương pháp:
-


-

Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối chả, cho chả vào nồi luộc, gia
nhiệt 15 phút, giữ ở nhiệt độ đó trong 70 phút và nâng nhiệt độ của nước
lên dần đến 90-100oC. Đo nhiệt độ tâm sản phẩm khi nào đạt 70 oC thì
giữ trong 20 phút.
Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng của khối
chả.
Quá trình luộc nhằm thay đổi tính chất cơ lý hóa của nguyên liệu, tăng
giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm chín nguyên liệu, cố
định hình dạng khối nguyên liệu.
17


Những biến đổi và vai trò của quá trình luộc chả lụa:
-

Luộc/Hấp có tác dụng làm cho các protit ở mặt ngoài đông vón, tạo
thành màng, các chất hòa tan phía bên trong ít bị ngấm ra. Nhờ đó giảm
tổn thất chất dinh dưỡng, các chất mùi, vị của sản phẩm.
- Thành phần colagen trong thịt(không tiêu hóa được) trở nên mềm mại, ở
nhiệt độ 800C trở lên, colagen bắt đàu chuyển hóa sang dạng gelatin hòa
tan trong nước có thể tiêu hóa được.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm: Những mùi vị không tốt trong sản phẩm
qua quá trình hấp luộc có thể bị đuổi đi. Ví dụ :Các este có mùi hăng,
các sunfua, các chất có vị đắng qua quá trình hấp/luộc cũng có thể bị
loại bỏ.
- Vô hiệu hóa các men trong thịt (men protease, cathesin, lipase…) : Mục
đích quan trọng của quá trình hấp luộc là đình chỉ hoạt động của các

men trong thịt nhằm tránh những biến đổi ngoài ý muốn, giảm tổn thất
chất dinh dưỡng. Ở 1000C các men bị vô hoạt.
- Khử trùng: Trong quá trình chế biến, nguyên liệu bị nhiễm bẩn hay vi
sinh vật xâm nhập lên bề mặt nên việc hấp/luộc có thể giết chết hầu hết
vi sinh vật.
- Các quá trình phân giải trong thịt :
 Enzyme pepsin: thủy phân thịt.
 Enzyme catepsin: Nó thuỷ phân protein và một số mạch peptit thành axit
amin.
 Enzyme gelatinaza và colagentinaza: Là những men tiêu hoá protit liên
kết thành những mạch peptit và acid amin.
 Enzyme trypsin: Thuỷ phân mạnh protit thành những mạch ngắn có
chứa 6-8 axit amin.
- Các quá trình thủy phân phân giải này chỉ xảy ra trước giai đoạn
hấp/luộc, vì sau khi hấp/luộc, phần lớn các enzyme bị vô hoạt do nhiệt
độ cao.
Làm nguội
- Có thể làm nguội bằng nước lạnh hoặc bằng thổi không khí cưỡng bức.
- Làm nguội bằng nước: Thực hiện 2 lần để các protein liên kết chặt chẽ
lại và tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm.Nước lạnh dùng làm nguội
phải là nước sạch.
- Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc
trước khi đưa vào phòng làm nguội.
- Giò chả phải được làm nguội nhanh chóng. Làm nguội càng lâu, vi
khuẩn càng có nhiều thời gian sinh sôi nảy nở – có tiềm năng gây ngộ
độc thực phẩm.
- Trong các quy trình sản xuất người ta sẽ sử dụng cách thổi không khí
cưỡng bức để làm nguội sản phẩm. Do quá trình nhúng nước làm nguội
nhanh nhưng sẽ phải tốn công làm khô chả lụa và thường dễ nhiễm
18



khuẩn, còn làm khô bằng không khí thổi cưỡng bức thì quá trình làm
nguội có thể kéo dài nhưng giảm khả năng nhiễm khuẩn.Làm nguội chả
giò trong khu vực sạch sẽ và không bị nhiễm bẩn.
Những biến đổi trong quá trình làm nguội :
-

STT

Nhiệt độ sản phẩm hạ xuống còn 40- 45 0C, rồi được làm lạnh đến 5100C, rồi đem đi bảo quản lạnh.
Protein sẽ đông tụ lại tạo thành một khối rắn chắc. Các gelatin sẽ đông
tụ lại tạo hình cho khối chả lụa.
Sau khi làm nguội, khối chả lụa sẽ giảm thể tích.
Các sự cố xảy ra và cách khắc phục:

Công đoạn

Sự cố có thể xảy ra

Cách khắc phục

nhiệt độ phòng treo mát
không
ổn định do hoạt động sản xuất

1

2


Treo mát

của nhà máy, dẫn đến nhiệt độ Đưa nguyên liệu thịt vào
phòng trữ đông trong một
tâm thịt không đạt được nhiệt
thời gian ngắn.
độ cần thiết (0- 2 oC).
Gãy dao do rơi vật lạ vào
trong
paste hoặc do không bảo
dưỡng

Thường xuyên bảo trì dao
Mài và thay mới theo định

thường xuyên.

kì.

Xay nhuyễn
Khối lượng cây giò lụa không
ổn định do người công nhân
thiếu kinh nghiệm.

3

nhồi
19

Bố trí người vận hành thích

hợp.


Cắt đôi cây giò lụa có cắm
Kim cắm tâm để đo nhiệt độ kim đo nhiệt độ, nếu kim
sản phẩm khi nấu bị lệch,
bị lệch thì cắm lại kim vào
không cắm đúng vào tâm sản
một cây khác rồi tiếp tục
phẩm.
nấu.
4

Hấp

4. Hệ vi sinh vật trong chả lụa:
1. Coliforms
-

-

-

Coliform là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi,
kể cả trong đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và trong phân động
vật.
coliform không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn coliform
hoàn toàn vô hại, thậm chí còn có lợi. Tuy nhiên, một số coliform, đặc
biệt là E. coli, có thể gây tác hại đến người.
Mặc dù các vi khuẩn coliform nói chung không gây bệnh, nhưng sự có

mặt của chúng là tín hiệu cho thấy rau hay nước có thể bị phơi nhiểm
phân người hay phân động vật.

2. Escherichia Coli (E.Coli)
-

-

-

Đặc điểm: còn được gọi là vi khuẩn đại tràng là một trong những loài
vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao
gồm chim và động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình
tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột.Ecoli thuộc họ vi
khuẩn Enterobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật chỉ điểm
cho các nghiên cứu về ô nhiễm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt.
Con đường lây nhiễm:lây truyền qua đường phân – tay – miệng. Chúng
ta bị lây nhiễm Ecoli từ phân qua các vật trung gian như bàn tay, vật
dụng, thức ăn, nước uống… và được đưa vào cơ thể qua miệng. Ecoli có
thể xâm nhập vào thịt gia cầm hay thịt heo trong quá trình làm thịt nên
nếu thịt bị nhiễm và không nấu chín thì vi khuẩn có thể sống sót và thịt
vẫn bị nhiễm khuẩn.
ảnh hưởng đến sức khỏe: Nhiều người bị nhiễm Ecoli mà không có triệu
chứng và cũng không mắc bệnh. Thời gian ủ bệnh của loại vi khuẩn này
là khoảng 3-4 ngày, sau đó một loạt các triệu chứng đường ruột xuất
20


hiện. Các triệu chứng có thể là tiêu chảy nhe, sốt nhẹ hoặc tiêu chảy ngắt
quãng không kèm theo sốt.

3. Clostridium perfringens:
-

là vi khuẩn Gram dương, hình que, kị khí, sinh nội bào tử.
C. perfringens là một vi khuẩn rất phổ biến, có mặt khắp nơi, và kị
khí. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Vi khuẩn C.
perfringens có thể sống sót ngay khi thực phẩm được nấu ở nhiệt độ 16
đến 52 độ C. Người bị nhiễm vi khuẩn C. perfringens có thể bị tiêu chảy
trong vòng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
- Ở các nước phương Tây, nhiễm C. perfringens là nguyên nhân thứ ba về
ngộ độc thực phẩm, phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.
5.Bảo quản sản phẩm
 Phương pháp
- Duy trì sản phẩm ở điều kiện thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng của
sản phẩm. Bảo quản ở 0-40C thời hạn sử dụng đến 20 ngày hoặc ở -200C
thời hạn sử dụng có thể lên đến 3 tháng hoặc hơn nữa.
 Nghiên cứu chế độ bảo quản và thời gian bảo quản:
- Các mẫu giò lụa sau khi gia nhiệt được làm nguội và bảo quản ở 3 chế
độ: nhiệt độ thường (300C), 40C, và -200C. Tiến hành phân tích một số
chỉ tiêu vi sinh vật sau thời gian 3 ngày (mẫu bảo quản ở nhiệt độ
thường) và sau 20 ngày (mẫu bảo quản ở nhiệt độ 4 0C và -20OC), ta thu
được các kết quả biến đổi về hương vị, kết cấu, màu sắc thể hiện ở bảng
sau:
- Như vậy mẫu giò lụa sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường chất lượng
đã giảm hẳn và có mùi thối nhẹ, tổng vi khuẩn hiếu khí tăng rõ rệt và
vượt qui định cho phép. Trong khi đó mẫu bảo quản ở 4 0C và -20OC vẫn
cho chất lượng rất tốt và chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí không tăng
nhiều và nằm trong giới hạn cho phép.
6. Một số lưu ý về sản phẩm hư hỏng
-


-

-

Sự hút ẩm của sản phẩm: sản phẩm khô bị hút ẩm khi áp suất hơi nước
bảo hòa trên bề mặt sản phẩm nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước
trong không khí.
Sự oxy hóa và biến chất : sản phẩm thường có chứa một lượng đáng kể
về chất béo nên khi tiếp xúc với không khí và ánh sang, sản phẩm sẽ bị
phân hủy biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ôi, vị
lạ. phản ứng oxy hóa xảy ra còn tỏa nhiệt, gây ra hang loạt các phản ứng
hóa học khác như thủy phân, oxy hóa khử
Sự lên mốc, lên dầu do các nấm men, nấm mốc phát triển, nhiệt độ cao
làm lớp chất béo bị oxy hóa mạnh, nóng chảy và thủy phân.

21


-

-

Sự phá hoại của các loại côn trùng không những làm giảm chất lượng
sản phẩm mà còn ăn phần cơ thịt của sản phẩm, sinh ra các độc tố cho
sản phẩm
Sản phẩm hỏng là sản phẩm không thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng
và đặc điểm kĩ thuật của sản xuất về màu sắc, kích cỡ, trọng lượng, mùi
vị. Tùy theo mức độ hư hỏng mà chưa làm 2 loại:
+ Sản phẩm vẫn có lợi về mặt kinh tế

+ Sản phẩm không có lợi về mặt kinh tế

7. một số cơ sở sản xuất chả nổi tiếng
1.
2.
3.
4.

Cơ sở sán xuất nem chả Hoàng Trung (Vũng Tàu)
Cơ sở sản xuất nem chả Bảy Khánh (TP. Huế)
Chả Lụa Mười Minh (Tiền Giang)
Chả Lụa Minh Phương (TP.HCM)

22


Tài liệu tham khảo
/> />%E1%BB%A5a/
/> />
23