BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

(((

ĐỀ TÀI: Môn Hóa Sinh Thực Phẩm

BIẾN TÍNH PROTEIN
BẰNG TÁC NHÂN SINH HỌC

GVHD: Nguyễn Thị Trang
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 17

1


Thành phố HỒ CHÍ MINH, ngày 12 tháng 9, năm 2015

2


TÊN SINH
VIÊN
MSSV

1.Võ Thị Dung

14058821

2.Nguyễn Thị Anh Đào

14064421

3.Trần Thị Kỳ Duyên

14058321

4.Nguyễn Thị Phương Loan

14053191

3


PHẦN MỞ ĐẦU............... Trang 1
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................Trang 2

PHẦN NỘI DUNG....................................................................Trang
Khái niệm Sự biến tính Protein ...............................................Trang
Phần I: Sự biến tính Protein bằng tác nhân sinh học
1.1 Khái niệm sự biến tính Protein bằng tác nhân sinh học.............Trang
1.2 Các enzyme và cơ chế gây biến tính Protein............................Trang
Phần II: Ảnh hưởng của biến tính Protein bằng tác nhân sinh học
2.1 Lợi ích .......................................................................................Trang
2.2 Tác hại.......................................................................................Trang
Phần III: Ứng dụng sự biến tính Protein trong đời sống. Đặc biệt
trong công nghiệp thực phẩm............................…………......…..Trang
3.1.Ứng dụng trong sản xuất Phô mai...………...………….….......Trang
3.2 Ứng dụng trong sản xuất giò lụa ( Xúc xích).....……….....…..Trang
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………….….........…Trang


4


PHẦN MỞ ĐẦU

Trong các hợp phần cấu tạo nên sản phẩm thực phẩm, các chất cao
phân tử như Protein có vai trò rất quan trọng.Người ta gọi là chất tạo
hình, bởi chúng có khả năng tạo ra hình dáng, trạng thái và kết cấu cùng
những tính chất cơ lý đặc trưng như đồ cứng, dộ đàn hồi ... Cho các sản
phẩm thực phẩm.
Tuy nhiên các chất sẵn có này của các cao phân tử có thể thay đổi
khi phân tử của chúng được biến tính đặc biêt là biến tính sinh học. Dưới
tác dụng của các enzyme từ một hệ thông sinh học, phân tử Protein có
thể tái tổng hợp hoặc sắp xếp lại khiến chúng thu được nhũng tinh chất
mới, thậm chí hoàn toàn mới lạ như trường hợp của Plastein và dextrin
vòng.
Vì vậy mà biến tính Protein bằng tác nhân sinh học có tầm quan
trọng rất lớn trong đời sống và đặc biệt trong công nghệ thực phẩm. Bài
tiểu luận này nhằm đi sâu nghiên cứu về biến tính Protein bằng tác nhân
sinh học bởi các enzyme.

Trang 1

5


LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn trường Đại học Công Nghiệp

Thành phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô Viện Công nghệ Sinh học và Thực
phẩm, cũng như thư viện trường đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng em
trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Đặc biêt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn
Thị Trang đã giao cho chúng em một đề tài ý nghĩa bổ ích cho việc học.
Đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn chúng em trong quá trình học tập và
nghiên cứu hoàn thành bài tiểu luận được

Trang 2

6


PHẦN NỘI DUNG
Khái niệm sự biến tính Protein:
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm,
khuấy cơ học... hay tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại
nặng, tác nhân sinh học như Enzyme.... các cấu trúc bậc hai, ba và bậc bốn
của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm
theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện
tượng biến tính protein.
Sau khi bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:
- Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong
phân tử protein.
- Khả năng giữ nước giảm.
- Mất hoạt tính sinh học ban đầu
- Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện
các liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza
- Tăng độ nhớt nội tại
- Mất khả năng kết tinh.


PHẦN I: BIẾN TÍNH PROTEIN BẰNG TÁC NHÂN SINH HỌC
1.1.Khái niệm sự biến tính Protein bằng tác nhân sinh học:
Dưới tác dụng của các tác nhân sinh học như Enzyme - các enzyme đơn
nhất hoặc enzyme liên hoàn từ một hệ thống sinh học.... các cấu trúc bậc hai,

7


ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một
của nó, phân tử Protein có thể tái tổng hợp hoắc sắp xếp lại dẫn đến sự thay
đổi các tính chất của protein so với ban đầu, . Đó là hiện tượng biến tính
protein bằng tác nhân sinh học.

Trang 3
1.2.Các enzyme và cơ chế gây biến tính Protein
Một số Protease thường sử dụng trong biến tính Protein
--- PAPAIN: Là một endoprotease có chứa 15.5% Nito và 1.2% lưu
huỳnh. Papain là một Protease tiol. Vùng trung tâm của phân tử Papain là một
nhân kỵ nước có chứa 12-14 chuỗi bên là các gốc Léucin, Valin, Phenylalanin
tương tác với nhau.
Papain thủy phân Protein thành các Polypeptid và các Acid
amin. Nó đóng vai trò vừa như endopeptiase, vừa như một exopeptidase.
+ Các endopeptidase thủy phân Protein chủ yếu thành peptid
+ Các exopeptidase thủy phân các peptid thành các Acid amin
So với các Protease có nguồn gốc động vật và vi sinh vật
khác, papain có khả năng thủy phân sâu hơn. Vì vậy nó được dùng đê phân
giải tiếp các liên kết peptid còn lại sau khi thủy phân bằng tripsin hay
chimotripsin. Tính đặc hiệu cơ chất của papain rất rộng, papain có khả năng
phân hủy hầu hết các liên kết peptid trừ các liên kết với prolin và các acid

glutamic có nhóm cacboxyl tự do.

8


--- PEPSIN: là proteinase acid điển hình, hoạt động mạnh trong môi
trường acid. Pepsin đã được phát hiện rất sớm, là enzyme thứ hai sau urease,
được tách dưới dạng tinh thể.
Pepsin thủy phân đặc hiệu các liên kết peptid trong đó có
một acid amin vòng ( Phe, Tyr, Tryp) với nhóm cacboxyl tham gia vào liên
kết. Pepsin cũng thủy phân các liên kết peptid có chưá các gốc acid amin khác
như Leu hoặc Val nhưng với tốc độ chậm hơn.

--- RENIN: là proteinase acid có trong ngăn thứ tư của dạ dày bê. Ngoài
tên gọi chính thức là renin, enzyme này còn có tên gọi khác như: men đông tụ
sữa, labenzym, chimiza, chimozin.

Trang 4
Trong các casein α, β, γ và K thì casein K là cơ chất chính của
chimozin. So với các casein khác, casein K có đặc điểm là chứa
nhiều gluxit (5%) nhưng ại rất ít nhóm photphat (chỉ có một nhóm photphat ở
serrin) do đó nó rất háo nước và rất bền khi có mặt ion Canxi. Thêm vào đó
casein K thường phân bố ở mặt ngoài của mỗi mixen, tạo nên một lớp vỏ bảo
vệ cho mixen không bị kết tụ khi có ion canxi. Vậy là quá trình đông tụ casein
của sữa dưới tác dụng của chimozin thực chất là quá trình thủy phân hạn chế
casein K, vỏ háo nước bị phá hủy do đó các ion canxi dễ dàng tiếp cận với các
casein α, β và paracasein K và làm cho chúng tạo gel.
Quá trình đông tụ sữa gồm bốn giai đoạn:
- Thủy phân đặc hiệu: Chimozin thủy phân liên kết peptid giữa Phe-Met (
ở vị trí 105-106) của casein K để tạo ra caseinopeptid (106-169) hòa tan và

9


paracasein K (1-105) không hòa tan.
- Phản ứng phụ ( đông tụ sữa) : Sau khi casein k bị thủy phân khi có mặt
canxi và nếu nhiệt độ cao hơn 15°C thì toàn thể các casein sẽ đông tụ thành
một gel bịt kín chiếm lấy toàn bộ thể tích chất lỏng ban đầu.
- Sự co của khối gel: do tạo ra các liên kết hydro giữa các nhóm CO và
NH, các cầu canxi giữa các vùng đã bị ion hóa cũng như các cầu disunfua làm
cho thể tích của khối gel bị thu nhỏ lại và đẩy lactoserum ra.
- Thủy phân không đặc hiệu: Giai đoạn này sẽ xảy ra sự thủy phân
không đặc hiệu các protein do tác dụng của các enzyme đông tụ cũng như các
enzyme proteinase của vi khuẩn lactic

--- COLAGENASE: là enzyme có khả năng thủy phân các liên kết peptid
dạng poly-L-prolin đặc trưng trong vùng xoắn của colagen ở trạng thái tự
nhiên của cơ chất. Dược xếp vào nhóm các protease kim loại với sự có mặt
của nguyên tử canxi hoặc kẽm.

Trang 5
Hầu hết các colagenase có tính đặc hiệu cao đói với colagen.
Có thể phân giải colagen tới các peptid dễ phân giải, mở đường cho hoạt động
của các protease khác nếu nhiệt độ phản ứng ở 37°C hoặc cao hơn nhiệt độ
gelatin hóa colagen. Liên kết phân cắt của các colagenase vi sinh vật là liên
kết X-Gly nằm trong trình tự X-Gly-Pro-Y của chuỗi xoắn α. Tuy nhiên các
nghiên cứu mới đây cho thấy khả năng mở chuỗi xoắn α của các colagenase
10


khác nhau có thể khác nhau. Do khả năng phân cắt đặc hiệu colagen,

colagenase được dùng như một công cụ hữu hiệu để phân tích các thành phần
cấu trúc trong mô liên kết. Trong nghiên cứu miễn dịch, enzyme được sử
dụng để tách colagen ra khỏi mô trước khi cho phản ứng với kháng thể chống
colagen. Colagenase có khả năng ngăn chặn sự phát triển các khối u do nó có
thể phân cắt các trình tự hexapeptid melphalan Pro-Gln-Gly-Ile-Met-Gly để
tạo thành tripeptid melaphan Ile-Met-Gly có độc tính tế bào cao. Điều đó gợi
mở một khả năng đầy hứa hẹn trong sản xuất các chế phẩm thuốc có hoạt tính
colagenase cáo để ngăn ngừa khối u.

--- BROMELAIN: là enzyme có nhiều trong quả dứa được phát hện từ
giữa thế kỉ XIX nhưng mới được nghiên cứu từ giữa thế kỉ XX. Bromelase là
nhóm protease thực vật được thu nhân từ họ Bromeliaceac, đặc biệt là từ thân
và trái dứa. Bromelain là nhóm endoprotease có khả năng phân cắt các liên
kết peptid từ protein để chuyển phân tử protein thành các đoạn nhỏ gọi là các
peptid.
Hầu hết các tác giả đều thừa nhận vai trò của nhóm
-SH của cystein, nhóm imidazole của histidine và nhóm disunfua trong hoạt
động thủy phân cảu Bromelain. Nhóm -SH tham gia tọa thành acyl-thioester
trung gian với nhóm cacboxyl của cơ chất. Nhóm imidazole làm chất trung
gian nhận gốc acid và chuyển cho nhóm amoni của chất nhận khác. Cầu nối
S-S có vai trò duy trì cấu trúc không gian của bromelain. Casein và
hemoglobin là 2 cơ chất tự nhiên được dung nhiều nhất. Đầu tiên bromelain
kết hợp với protein và thủy phân sợ bộ cho ra polypeptid vầ acid amin.
Protein kết hợp với nhóm -SH của enzyme khiến nó bị este hóa rồi đến nhóm
imidazole sẽ khử este để giải phóng enzyme, acid amin và peptid. Ở giai đoạn
đầu Zn rất quan trọng,chúng kết hợp với nhóm –SH của tâm hoạt động hình
thành mercaptid phân li yếu ( nhưng vẫn còn khả năng tạo lien kết phối trị bổ
11



sung với các nhóm chức năng khác của phân tử protein như
amin,carboxyl….)
Do vậy nhóm –SH trong tâm hoạt động đã bị este hóa bởi cơ chất ,cấu trúc
không gian được bảo vệ ổn định

Trang 6
PHẦN II: ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN TÍNH PROTEIN BẰNG TÁC NHÂN
SINH HỌC
2.1 Lợi ích
Trong các loại enzyme thì enzyme protease có vai trò quan trọng hơn cả
vỉ nó thủy phân protein. Protein đóng vai trò vô cùng thiết yếu đối với đời
sống con người, nó là thành phần cơ bản của người và vật nuôi, là nguồn cung
cấp vật liêu như da, lông, tơ phục vụ sản xuất nhằm nâng cao chất lượng cũng
như gia tăng thời gian bảo quản.
Trong chế biến thủy sản: Khi sản xuất nước mắm ( và một sơ loài mắm)
thường thời gian chế biến thường là dài nhất ,hiệu suất thủy phân (đoọ đạm)
lại phụ thuộc rất nhiều địa phương,phương pháp gài nén nguyên liệu cá.nên
hiện nay quy trình sản xuất nước mắm ngày càng được hoàn thiện trong đó sử
dụng chế phssrm enzyme bromelain để rút ngắn thời gian làm việc và cải
thiện hương vị của nước mắm
Chỉ cần một phần enzyme bromilain là thủy phân 1000 phần thịt.Enzym
bromelain dược rải lên thịt dưới dạng bột hoặc ngăm trong dung dịch enzyme
hoặc tiêm dung dich enzyme vào thịt để làm mềm thịt
Sử dụng trong quá trình đông tụ sữa: Thông thườn để chế biến các sản
phẩm từ sữa người ta dung remin. Remin là loại enzyme được sử dụng làm
đông tị sữa truyền thống .Tuy nhiên lưrợng remin sản xuất chưa đáp ứng dược

12



yêu cầu thực tế.

2.2 Tác hại
Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kị nước vốn đã chui vào bên trong
phân tử protein.
Khả năng giữ nước giảm làm cho thực phẩm đễ bị hư hỏng,mất nước
+Mất hoạt tính sinh học ban đầu làm biến đổi mùi vị thực phẩm ảnh hưởng
đến tính chất của sản phẩm
Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện
các liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza
+Tăng độ nhớt nội tại,làm ôi thiu thực phẩm
+Mất khả năng kết tinh,sản phẩm bị rời rạc,không kết dính mất tính mĩ
quan cho sản phẩm và ảnh hưởng chất lượng của một số sản phẩm cầnu độ
kết tinh cao như: xúc xích,giò lụa

PHẦN III: ỨNG DỤNG SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG.
ĐẶC BIỆT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẲM
3.1.Ứng dụng trong sản xuất Phô mai
GIỐNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME LÀM PHÔ MAI
Trong sản xuất phô mai tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có
thể sử dụng một loài hay một tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau.
Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic ưa ấm( Topt = 25 –
35oC) và ưa nhiệt ( Topt 37 – 45oC) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc
dị hình. Chúng có chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần

13


gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông. Ngoài ra vi
khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ từ các quá trình lên men như: CO2,

acetaldehyde, diacetyl… Một số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình
chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein … để tạo nên giá trị cảm
quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng cho phô mai thành phẩm.
Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium ) được sử dụng trong giai
đoạn ủ chín một số loại phô mai như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal,
Maasdam… Chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid
propionic là tạo nên những lổ hỏng trong cấu trúc một số phomai cứng và góp
phần hình thành nên hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P . camemberti, P .
roqueforti… được sử dụng cho gia doạn ủ chín một số loại pho mai bán mềm.
Nhóm vi sinh vật này có khả năng sinh tổng hợp enzyme proteaza và lipase
ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein và lipid trong khối đông tạo nên mùi vị
đặc trưng cho sản phẩm.
Tác nhân đông tụ sữa là enzyme rennet là hỗn hợp chimosin và pepsin
Chimosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như: Mucor pusillus, Mucor
miehei để làm giảm gía thành nhưng hiệu xuất đông tụ không cao
Giống vi sinh vật: Vi khuẩn lactic, nấm mốc, nhóm vi khuẩn propionic.
• Hàm lượng Casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi pho-mai cao. Giống
propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại pho-mai với mục
đích tạo nên những lỗ hỏng trong cấu trúc một số pho- mai cứng và góp phần tạo nên
hương vị đăc trưng cho sản phẩm

14


ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHO-MAI
Quá trình đông tụ sữa
Bước then chốt trong sản xuất pho-mai là quá trình tạo ra khối sữa đông. Sữa

tạo được cấu trúc gel nhờ các enzyme gây đông tụ sữa, hay còn gọi là tác
nhân đông tụ. Casein trong sữa mất đi trạng thái keo và tập hợp lại thành cấu
trúc gel. Sau khi cắt khối gel ra, dịch nhũ thanh (liquid whey fraction) bao
gồm protein nhũ thanh (whey protein), các chất khoáng, đường lactose sẽ
được tách ra khỏi khối sữa đông. Khối sữa đông sau đó sẽ được ủ với nấm
mốc. Sau bước ép nước và tẩm muối, pho- mai sẽ được giữ trong một điều
kiện nhất định để quá trình ủ chín xảy ra, thời gian ủ có thể từ vài tuần đến vài
tháng thậm chí nhiều năm tùy thuộc vào loại pho-mai.
Cơ chế đông tụ sữa
Casein chiếm khoảng 80% protein trong sữa và làm cho sữa có tính kỵ nước.
Casein trong sữa bò được chia thành bốn loại phosphoprotein tùy thuộc vào
khả năng hòa tan trong nước đó là: αs1, αs2, β và -casein với tỉ lệ 4:1:4:1,6.
Các Caseinҡ tập hợp lại tạo thành cấu trúc submicelle, nhiều submicelle sẽ
hình thành nên cấu trúc micelle. Trên bề mặt các micelle chứa nhiều -casein.
Các nhóm chức ưa nước và tíchҡ điện âm của các phân tử -casein hướng ra
bên ngoài cấu trúc micelle và giúp là bềnҡ cấu trúc này nhờ lực đẩy tĩnh điện.
Các enzyme đông tụ sữa có khả năng phân cắt đặc hiệu một đoạn trong phân
tử -casein thông qua việc thủy phân liên kết Phe-Met tại vịҡ trí acid amin
105-106. Toàn bộ cấu trúc micelle trở nên mất ổn định và tập hợp lại với
nhau. Phần -casein tách ra được gọi là caseino macro peptide. Các ion
calcium tạoҡ điều kiện thuận lợi cho các micelle tập hợp lại với nhau nhưng
không ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme. Các enzyme này khá nhạy cảm
với pH nhưng ít nhạy cảm hơn với nhiệt độ. Mức độ đông tụ sữa bị ảnh
hưởng mạnh bởi yếu tố nhiệt độ, thường trong khoảng từ 25-350 o C.
15


Các tác nhân gây đông tụ sữa
Các tác nhân gây đông tụ sữa thường dùng trong công nghiệp sản xuất phomai gồm: • Enzyme có nguồn gốc từ động vật (animal rennet). • Enzyme có
nguồn gốc từ vi sinh vật (có hoặc không có biến đổi gen).

Enzyme động vật được thu nhận từ màng nhầy dạ dày động vật còn non,
thường là từ bò. Enzyme đông tụ nguồn gốc từ động vật là một hỗn hợp của
chymosin và pepsin, tỉ lệ chymosin/pepsin tùy thuộc vào tuổi con vật và
thường đạt cao nhất ở những con vật chưa cai sữa. Tỉ lệ chymosin cao hơn so
với pepsin trong dạ dày bê non có thể được giải thích là do chymosin không
thủy phân các immunoglobulin cần cho hệ miễn dịch có trong sữa non, trong
đó pepsin lại thủy phân được loại protein này
Nguồn cung cấp enzyme gây đông tụ sữa từ động vật thường rất hạn chế. Vì
lý do đó, ngày nay các enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật đang rất được
quan tâm. Các enzyme này được sản xuất bằng phương pháp lên men, hầu hết
là từ Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica. I
Nhóm enzyme thứ ba được thu nhận từ các vi sinh vật biến đổi gen. Gen mã
hóa cho chymosin type B được chuyển vào bộ gen nấm men và nấm mốc như
Aspergillus oryzae và Kluyveromyces lactis. Chymosin type A được chuyển
và biểu hiện trong tế bào E.coli hiện nay không còn được sử dụng như một
sản phẩm thương mại nữa. Việc chuyển và biểu hiện các gen tạo enzyme
đông tụ sữa từ các chủng R. miehei hoặc R. pusillus vào các chủng vi khuẩn
khác , mặc dù khả thi về mặc kỹ thuật nhưng hiện vẫn chưa được ứng dụng
thực tế. Trong một số ít trường hợp, người ta cũng sử dụng các enzyme nguồn
gốc thực vật như protease từ rau cardoon và Solanum dobium.
Các chế phẩm enzyme đông tụ sữa thương mại thường ở dạng lỏng, bột, dạng
thỏi hoặc dạng paste với cường độ hoạt tính khác nhau. Rennet từ động vật
được sản xuất với tỉ lệ tiêu chuẩn giữa hai enzyme chymosin và pepsin.
Tính chất của các enzyme đông tụ sữa
Tất cả các enzyme đông tụ sữa đều là aspartic endoprotase với hai acid
16


aspartic nằm ở tâm hoạt động của enzyme và giữ vai trò chính trong cơ chế
hoạt động thủy phân. Hầu hết các enzyme đông tụ sữa đều bị kìm hãm bởi

pepstatin, một oligopeptide của Streptomyces. Các enzyme đông tụ sữa có
kích thước phân tử và cấu trúc không gian bậc ba khá tương đồng. Thành
phần acid amin cũng khá giống nhau giữa các enzyme đông tụ sữa có nguồn
gốc vi sinh vật, nhưng chúng lại khác biệt so với enzyme thu nhận từ động
vật.

3.2 Ứng dụng trong sản xuất giò lụa ( Xúc xích)
3.2.1 Khả năng tạo gel của protein trong sản xuất giò lụ
Khả năng tạo gel của protein trong sản xuất thịt có vai trò rất quan trọng
trong sản xuất giò lụa.Nó có vai trò chủ đạo trong việc tạo cấu trúc hình thái
cho sản phẩm và quyết định chất lượng giò thành phẩm.

3.2.2. Khả năng tạo cấu trúc của protein
Khả năng tạo cấu trúc của protein là cơ sở để tạo cấu trúc cho nhiều sản
phẩm như mprofibril (protein tơ cơ) tạ ra cấu trúc nguyên sơ cho thịt cá,tạo ra
cấu trúc đặc trưng cho giò lụa.
Protein của thực vật hoặc của động vật, ta cũng tạo được kết cấu dạng
sợi hoặc màng mỏng có độ nhuyễn, có khả năng giữ nước tốt và có thể giữ
được các đăc tính này trong quá trình hidrat hóa và gia nhiệt sau này
3.2.3. Khả năng tạo nhũ hóa của protein.
Nhiều nhũ tương trong thực phẩm chứa cả bọt khí và chất rắn bị phân tán
Các protein nói chung là những chất làm bền rất bình thường của hệ nhũ

17


tương dầu/nước.
Sự ion hóa các axit amin mạch bên của protein cũng tạo ra lưc đẩy tĩnh
điện làm tang độ bền nhũ tương


TÀI LIỆU THAM KHẢO

18


19