TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN :

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
LỚP : HC00TP1
SVTH : HỒ PHỤNG TỐ QUYÊN
TRẦN MINH THẠCH
TRẦN ANH HOÀNG
PHAN QUANG VINH

Năm học : 2003 – 2004


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC

I. Giới thiệu ....................................................................... Trang 2
II. Quy trình công nghệsản xuất ........................................ Trang 3
- Thuyết minh quy trình công nghệ .................................. Trang 4
III. Sản phẩm và một số chỉ tiêu về chất lượng................. Trang 12
IV. Một số máy móc sử dụng............................................. Trang 13
V. Tài liệu tham khảo ....................................................... Trang 24

Trang 1


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

I. GIỚI THIỆU CHUNG

− Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học Ananas
comosus ( Lim.) Merr hay Ananas sativus schult. Dứa có giá trò dinh dưỡng
cao, hương thơm,vò ngọt, màu sắc đẹp vì vậy mặc dù sản lượng chỉ đứng
hàng thứ 10 trên thế giới nó vẫn được mệnh danh là “ vua hoa quả “.Trên
thế giới, dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đơí tập trung nhất là ở Haoai
(33% sản lượng thế giới ), Thái Lan (16%), Braxin(10%), Mêhycô(9% ). Ở
nước ta hầu như tỉnh nào cũng có thể trồng được dứa. Hiện dứa được trồng
nhiều ở Vónh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa,
Nghệ An ,Tiền Giang, Cần Thơ v.v…
− Dứa có thể chia làm 3 loại :
¾ Loại Hoàng hậu (Queen) : thòt quả vàng đậm , dòn , thơm , ngọt .
Mắt quả lồi , quả nhỏ . Loại dứa này có phẩm chất cao nhất . Dứa hoa (hay
dứa tây , ở miền Nam gọi là thơm ) thuộc loại này .
¾ Loại Cayenne : thòt quả vàng ngà , nhiều nước , ít thơm và vò kém
ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to vì thế ta gọi là dứa độc bình . Ở Haoai trồng
chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp . Việt Nam loại này rất ít .
¾ Loại Tây ban nha (Spanish) : thòt quả vàng nhạt có chỗ trắng , vò
chua, hương kém thơm và nhiều nướchơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu.
Dứa ta, dứa mật thuôc loại này .
− Thành phần hóa học: dứa có 72-78% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8 %

acid, 0,25-0,5% protêin, khoảng 0,25% muối khoáng, đường chủ yếu là
saccaroza (70%), glucoza và fructoza (30% ). Acid chủ yếu là acid citric còn
lại là acid malic, acid tactric, acid sucxinic. Các vitamin có trong dứa là
vitamin C, A, B ,B1.Trong dứa còn có enzim thủy phân protein là Bromelin .

Trang 2


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
Nguyên liệu

Chọn , Phân loại

Bẻ hoa, cuống

Cắt đầu

Đột lõi

Gọt vỏ

Hoa, cuống

Đầu

Lõi


Vỏ

Sửa mắt

Thái khoanh

Nước
Chuẩn bò hộp

Dung dòch
nước đường

Rửa lại

Cắt miếng

Sản phẩm

Vào hộp

Rót dung dòch

Bài khí – Ghép nắp

Dán nhãn

Thanh trùng
Trang 3



Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Yêu cầu nguyên liệu:
- Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến
dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm
giá trò, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình
trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):
+ Dứa ta có đường kính trên 90mm
+ Dứa hoa có đường kính trên 75mm
- Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải :
+ Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên
+ Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hóc vàng)
đến nửa quả.
- Dứa ta có cấu tạo thòt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn
dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình tuh hái, vận
chuyển, bảo quản cũng cẩn thận hơn dứa hoa.
- Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là
trắng bệch) ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì
màu sắc và hương vò cũng kém.
2. Chọn, phân loại:
- Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín dập nát, sâu
bệnh … Sau đó phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thước để chế
biến riêng.
- Quá trình chọn lựa_ phân loại có thể tiến hành trước khi bảo quản
nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Chọn lựa
nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ qui cách như sâu

bệnh, nem mốc, thối hỏng… Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu
đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín. Nguyên liệu đồng
đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận
lợi và dễ cơ khí hóa.
- Chọn lựa : Người ta có thể lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải nguyên
liệu. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, loại ra các nguyên liệu không
hợp quy cách. Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì
nhặt sẽ sót. Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên
thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa
băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới
không bỏ sót. Ngoài ra, có thể lựa chọn nguyên liệu theo màu sắc bằng ánh
Trang 4


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

3.

4.

5.

6.

7.

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

sáng nhờ ứng dụng tính chất của tế bào qung điện phản ứng theo sự thay đổi
của tia sáng.

- Phân loại : Việc phân loại bằng thủ công tốn nhiều công suất và do thò
giác hoạt động căng thẳng, liên tục nên công nhân chóng mệt mỏi thường
ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại. Người ta có thể cơ khí hóa
việc lựa chọn và phân loại dựa trên sự khác nhau về kích thước và khối
lượng riêng của nguyên liệu.
Bẻ hoa, cuống :
- Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống. Công nhân ở công
đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt.
Rửa :
- Ở các khe và mắt dứa thường bám đất , bụi cần phải rửa sạch bằng bàn
chải hay trên máy rửa kiểu bàn chải.
Cắt đầu:
- Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Mỗi đầu quả cắt đi dày
khoảng 1 – 1.5cm có thể đem ép nước. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng
phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để khi dột lõi không bò lệch tâm.
- Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15 – 20%.
Đột lõi: Quả dứa đã cắt 2 đầu đem đột lõi trên máy bán cơ khí.
- Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt
và dao đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không gỉ, có đường
kính 18 – 22mm (tùy theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường
kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ.
- Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng
đúng tâm quả dứa. Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả
dứa lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo
cánh gạt gạt quả dứa khỏi dao đột.
- Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi bò lệch tâm. ng dao đột phải
sắc để vết cắt được nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15 – 20 quả/phút. Tỉ lệ
phế liệu khoảng 3 – 6% .
Gọt vỏ :
- Có thể gọt vỏ bằng tay, dùng dao sắc, nhưng năng suất thấp và hình thức

miếng dứa không đẹp. Để có năng suất gọt cao và miếng dứa đẹp, người ta
dùng máy gọt bán cơ khí.
- Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ
cấu gọt gồm 3 lưỡi dao mỏng phẳng đặt cố đònh trên một vòng đỡ tròn cách
nhau 1200, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không gỉ có đường kính 65 –
80 mm (tùy theo đường kính quả dứa to hay nhỏ). ng dao này quay với tốc
Trang 5


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

độ khoảng 1000vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động
gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dòch nhờ con lăn và rãnh trượt.
- Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dòch, con xỏ kéo theo
quả dứa lao về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía
trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả và có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ
cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối
máy.
- Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút. Tỉ lệ vỏ : 25 – 27%. Vỏ dứa loại
ra có thể đem ép để sản xuất nước dứa.
8. Sửa mắt :
- Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu
nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ. Vì thế chỉ gọt hết vỏ nhưng phài sửa mắt.
Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh
sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn.
- Tỉ lệ phế liệu khi sửa mắt : 15 – 22%. Mắt dứa cũng có thể đem ép để
sản xuất nước dứa.
9. Thái khoanh :

- Dứa sau khi sửa mắt đem thái thành khoanh có chiều dày 11 – 15mm tùy
theo chiều cao hộp. Thí dụ: với hộp số 10 khoanh dứa dày 13mm, với hộp số
8 khoanh dứa dày 11mm.
- Ở nước ngoài, người ta dùng máy Ginaca( ở Mỹ ), Tunaca ( ở Mactinic),
thực hiện liên hoàn các động tác cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi và thái khonh với
năng suất 125 – 150quả/phút.
10. Chọn lại, cắt miếng :
- Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Những khoanh nguyên
vẹn, tròn đều đem đóng hộp “Dứa khoanh nước đường”. Những khoanh bò
vỡ, không tròn đều đem cắt thành 4 – 6 miếng để đóng hộp” Dứa rẻ quạt “,
hoặc cắt nhỏ để đóng hộp” Dứa miếng nhỏ”. Những miếng dứa quá nhỏ
đem ép nước hoặc nấu mứt.
11. Rửa lại:
- Các khoanh dứa và các miếng trước khi xếp vào hộp cần rửa lại bằng
cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại
bỏ những miếng vụn, hạt và các tạp chất khác.
- Nước rửa phải là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dòch tể
(Bộ Y tế) qui đònh. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt , màu sản phẩm
dễ bò xẫm hơn, do phản ứng giữa sắt và tannin. Nên nếu dùng nguồn nước
thiên nhiên như ao, hồ, đầm, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát
trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than
Trang 6


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

hoặc đánh phèn. Người ta sát trùng bằng vôi clorua
(3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Tỉ lệ lý thuyết của clo trong vôi clorua theo công

thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35%. Nồng độ clo có
tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l nên nếu dùng vôi clorua còn tốt thì
cần phải pha theo nồng độ 0.03%, nếu vôi clorua cũ hơn thì pha tới 0.05%.
12. Xếp vào hộp:
- Hộp trước khi sử dụng phải được kiểm tra phẩm chất và rửa sạch. Hộp có
nhiều loại và có kích thước khác nhau. Đối với sản phẩm dứa người ta
thường dùng hộp sắt có sơn vecni hoặc lọ thủy tinh. Nếu dùng hộp không
sơn vecni sản phẩm thường có vò kim loại. Hộp đủ tiêu chuẩn được rửa sạch
bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dòch kiềm loãng
hay nước xà phòng loãng, xôđa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng
còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô.
- Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để
loại bỏ những khoanh hay miếng không đủ quy cách trong quá trình xử lý
còn sót lại. Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tònh của
đồ hộp, tùy theo từng sản phẩm. Sau khi thanh trùng tỉ lệ cái tong hộp giảm
đi (6 – 21%, tùy từng loại) do dòch quả khuếch tán vào nước đường.
- Khi cho quả vào hộp phải đạt được các yêu cầu sau:
+ Đảm bảo khối lượng tònh và các thành phần của hộp theo tỷ lệ quy
dònh.
+ Có hình thức trình bày đẹp.
+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh
trùng và bảo quản.
+ không lẫn các tạp chất.
Một số loại hộp sắt thường dùng:
Số
hiệu
hộp

Thể
tích

(ml)

8
10
12
13
14A

353
484
570
892
1000

Kích thước (mm)
Đường kính
Chiều cao
Trong Ngoài Trong Ngoài
d
D
h
H
99
102.3 45.9
52.8
74.1
77.4 112.2 119.1
99
102.3
74

81
99
102.3
116
123
99
102.3 131.9 138.9

Phương
pháp gia
công
Dập
Ghép
Ghép
Ghép
Ghép

Trang 7


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

13. Rót dung dòch nước đường:
- Sau khi xếp nguyên liệu chính( phần cái) xong, người ta tiến hành rót
dung dòch ( phần nước ). Dung dòch nước đường được chuẩn bò như sau: dùng
đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi dung dòch và pha
acid xitric nếu có, sau đó lọc cho trong. Người ta còn có thể dùng nước ép từ
các phế liệu như: lõi dứa, mắt dứa… để pha chế nước đường rót hộp nhằm

tiết kiêm đường tăng hương vò cho sản phẩm.
- Có thể làm trong nước đường bằng albumin thực phẩm ( 4g
albumin/100kg đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kg đường). Hòa
tan albumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng rồi đổ vào dung
dòch nước đường ( đang ở nhiệt độ 500C ), sau đó đun sôi hỗn hợp. Khi đun
nóng prôtid bò đông tụ và nổi lên mặt dung dòch ở dạng bọt, kéo theo tạp
chất trong nước đường. Người ta hớt bọt rồi lọc dung dòch thì được nước
đường rất trong.
- Tùy theo mỗi loại quả, người ta dùng nước đường có nồng độ khác nhau
và thường pha thêm acid xitric với tỉ lệ 0.2 – 0.5%. Để giữ màu cho sản
phẩm người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng 0.1% Vitamin C.
- Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80 – 850C, và nên rót cách
miệng hộp 7 – 10mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng nắp có thể bò hở.
- Đối với đồ hộp người ta phải xác đònh tỉ lệ cái. Đồ hộp có tỉ lệ cái càng
cao càng có giá trò. Tỷ lệ cái trung bình của đồ hộp khoảng 50 – 60%. Muốn
có tỷ lệ cái cao, phải chọn cỡ hộp hay phải xử lý nguyên liệu một cách hợp
lý nhất. Tỷ lệ cái được xác đònh sau khi đồ hộp đã thanh trùng và để ít nhất
15 ngày. Trong thời gian ấy, do sự thẩm thấu, tỷ lệ cái giảm dần và tiến đến
cân bằng do đó tỷ lệ cái khi vào hộp phải cao hơn tỷ lệ cái quy đònh trong
thành phẩm tới 10 – 30%, tùy theo từng loại.
- Việc rót hộp bằng tay tốn nhiều lao động, không đảm bảo yêu cầu vệ
sinh cao, nhiệt độ sản phẩm bò giảm … Để khắc phục thiếu sót trên, người ta
sử dụng các máy rót chất lỏng. Máy rót chất lỏng làm việc theo nhiều
phương pháp:
+ Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích.
+ Máy rót chất lỏng chân không: Máy rót này có nhiều ưu điểm : tự
động không rót vào những hộp bò nứt (vì lúc đó không tạo được chân không),
giảm sự oxy hóa sản phẩm, năng suất cao, dùng được cho nhiều cỡ hộp.
Nhưng cũng có nhược điểm là cấu tạo phức tạp và còng kềnh hơn kiểu máy
làm việc theo phương pháp thể tích.


Trang 8


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

Các chỉ số khi xếp hộp:

Loại
Dứa khoanh
Dứa rẻ quạt (ta)
Dứa rẻ quạt (hoa)
Dứa miếng nhỏ

Số
hiệu
hộp
10
8
12
13

Khối
lượng
tònh(g)
480
330
500

850

Khối
lượng cái
khi xếp(g)
260 – 280
215
300
550 – 575

Nồng độ
nước
đường(%)
25 – 30
25 – 30
25 – 30
25 – 30

Tỉ lệ cái
tối thiểu
(%)
50
55
52
55

14. Bài khí – Ghép nắp :
- Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và
ghép kín. Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép
kín. Các chất khí đó hòa tan trong quá trình chế biến, có sẵn trong tế bào

quả và ở khoảng trống của hộp. Quá trình bài khí có tác dụng :
¾ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bò biến
dạng, bật nắp, nứt các mối hàng. p suất trong hộp khi thanh trùng bằng
tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và
áp suất do sản phẩm nở ra. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1.96 –
3.92*105N/m2 (2 – 4 at), có thể làm hỏng hộp. Do đó khi bài khí sẽ làm giảm
áp suất trong đồ hộp, nên đồ hộp khi thanh trùng nhiệt không bò biến dạng
và hư hỏng.
¾ Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bò tổn thất,
hương vò, màu sắc của đồ hộp không bò thay đổi.
¾ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tai trong đồ hộp
sau khi thanh trùng.
¾ Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
¾ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện
tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
- Trước khi ghép kín hoàn toàn ở một độ chân không quá cao, sản phẩm sẽ
tăng thể tích nhiều và dung dòch rót có thể sôi. Để khắc phục hiện tượng này
người ta phải hạn chế độ chân không khi ghép hộp, thường là 3.22 –
5.98*104N/m2 (250 – 450mmHg), trường hợp đặc biệt mới tới 8.65 –
9.05*104 N/m2 (650 – 680mmHg).
- Ghép kín là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li
hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất
quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng cùa nó. Nắp hộp

Trang 9


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn


phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bò bật
nắp hay hở mối ghép.
- Có rất nhiều kiểu máy ghép khác nhau và thường sử dụng nhất các loại
như :
¾ Máy ghép nửa tự động: Hộp đưa vào và lấy ra bằng tay, quá trinh ghép
được tự động.
¾ Máy ghép tự động: Toàn bộ quá trình từ khi đưa hộp vào, đậy nắp,
ghép và đưa hộp ra khỏi máy tự động.
¾ Máy ghép tự động chân không: Ngoài việc tiến hành các quá trình như
trên máy ghép tự động, máy này còn hút chân không hộp.
15. Thanh trùng :
- Sau khi ghép nắp xong, phải đem thanh trùng ngay, không nên để lâu
quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm
nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
- Tùy theo chủng loại sản phẩm và số hiệu hộp, chế độ thanh trùng khác
nhau. Nhiệt độ thanh trùng thường ở 1000C, thời gian thanh trùng 10 –
25phút.
- Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết đònh tới khả
năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng hay tiệt trùng để
diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật và nha bào của chúng. Đối với đồ hộp, làm
triệt để như vậy thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ khá cao hoặc tốn
rất nhiều thời gian, và ở điều kiện đó nhiều thành phần và cấu trúc của thực
phẩm bò phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trò dinh dưỡng và phẩm chất cảm
quan. Mặt khác nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng, làm cho quá trình
và thiết bò thanh trùng trở nên phức tạp.
- Trong đồ hộp có thể còn sót lại một lượng nhỏ số vi sinh vật hoại sinh
như B.subtilis và B. mesentericus, và ở các điều kiện không thuận lợi của đồ
hộp đã chế biến như : lượng nha bào còn ít, còn ít không khí, không nhiễm
thêm vi sinh vật từ ngoài vào, pH thấp… thì chúng không thể phát triển để

làm hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm được.
- Trong đồ hộp không cho phép có các vi sinh vật gây bệnh như Bac.
Botulinus cũng như dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra.
- Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là phương
pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp, ngoài tác dụng diệt vi
sinh vật là chủ yếu còn có tác dụng làm chín sản phẩm. Tác dụng này rất
cần thiết đối với các loại đồ hộp cá, thòt, nhưng đối với đồ hộp dứa thì ta nên
hạn chế việc sử dụng nhiệt độ quá cao mà bằng cách sử dụng các chất sát
trùng, dùng siêu âm, các tia ion hóa… Do đó, yêu cầu kó thuật thanh trùng là
Trang 10


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không phát
triển được để làm hư hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa
đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trò cảm quan và dinh
dưỡng.
- Sau khi thanh trùng xong, cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vò,
màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bò ăn mòn.
Chế độ thanh trùng ở một số hộp dứa :
Số
hiệu
hộp
8
10
13


Nhiệt độ
thanh trùng
(0C)
100
100
100

Thời gian thanh trùng (ph)
Nâng
Giữ
Hạ nhiệt
nhiệt
nhiệt
15
15
10
15
15
10
20
18
15

III. SẢN PHẨM :
- Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của sản phẩm đồ hộp dứa như sau :
Thành phần hóa học(%)
Nước

Glucid


Protid

85.4

13.7

0.3

Các
chất
Tro
hữu cơ khác
0.4
0.2

Độ
sinh
nhiệt
(kcal/100g)
57

- Về phẩm chất cảm quan, ngưới ta đã xác đònh theo các chỉ tiêu: hình
dáng, màu sắc, mùi vò và độ chắc của quả, phẩm chất của nước đường.
Trong một hộp, kích thước, hình dáng và màu sắc của quả phải tương đối
đồng đều, nước đường phải trong không lẫn tạp chất. một số nước người ta
đánh giá phẩm chất cảm quan theo điểm.
Chỉ tiêu

Số điểm cao nhất
20

Mùi vò
20
Màu sắc
25
Đều về kích thước
35
Không có các hkuyết tật

Trang 11


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

- Trung bình tỷ lệ cái chiếm 45 – 55% khối lượng tònh của đồ hộp. Ngoài
ra người ta còn quy đònh độ chân không là trên 125mmHg.
- Về hóa học, thừơng xác đònh hai chỉ tiêu: độ khô theo chiết quang kế
(hoặc đo theo khối lượng riêng nước đường) và độ axit (hoặc chỉ số pH). Đối
với dứa, độ khô(%) theo chiết quang kế ở 200C nhỏ nhất là 16%, độ axit 0.2
– 0.6%.
- Người ta chỉ tiến hành kiểm tra tỷ lệ cái và độ khô của quả nước đường
sau khi chế biến ít nhất 15 ngày.
- Về tiêu chuẩn vi sinh vật, đồ hộp quả nước đường không được có vi sinh
vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật gây ra như bò lên
men, nước đường bò đục, hộp bò phồng…
™ Tình hình hiện nay :
− Sản lượng trái dứa tăng theo từng năm và từng quốc gia. Một số nước có
nền nông nghiệp trồng cây dứa phát triển mạnh là Trung Quốc, Nam Phi,
Brazil, Thailand, Idonesia… chiếm một tỷ trong xuấ khẩu rất lớn.

− Về sản phẩm sản xuất từ trái dứa, hiện nay rất đa dạng. Một số mặt hàng
hiện đang được sử dụng bởi người tiêu dùng ở Việt nam như: dứa miếng
đóng hộp, mức dứa, một số nước giải khát có nguồn gốc từ dứa… chưa kể các
sản phẩm được khai thác từ trái dứa như enzym .
− Về công nghệ sản xuất luôn được cải tiến,các loại máy sản xuất ngày
càng hiện đại với tính năng luôn được mở rộng.
™ Sản lượng đồ hộp dứa trên thế giới :

World Production of Canned Pineapple 1989 - 1998
(In '000 cartons 24/2s)
1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998


Ivory Coast

209

196

174

201

191

205

217

251

261

227

South Africa

252

197

163


187

143

80

147

134

152

148

Mexico

337

455

299

264

212

228

281


301

301

301

USA

526

552

504

499

336

331

313

315

294

294

Brazil


839

736

794

826

1,227

1,460

1,371

1,623

1,807

1,612

Bangla desh

157

162

150

148


149

149

149

149

149

148

China

742

697

671

668

732

737

795

854


899

899

India

834

787

881

769

1,000

1,010

1,060

1,100

1,100

1,100

Indonesia

275


390

375

380

459

346

703

501

365

365

Malaysia

216

210

225

244

203


201

190

163

163

163

Phillipines

1,179

1,158

1,117

1,135

1,287

1,335

1,443

1,542

1,631


1,700

Thailand

2,005

1,865

1,931

2,180

2,589

2,370

2,088

1,987

2,083

1,971

Other

2,623

2,631


3,565

3,624

3,547

3,605

3,556

3,530

3,537

3,556

Total

10,194 10,036 10,849 11,125 12,075 12,057 12,313 12,450 12,742 12,484

Trang 12


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

IV. MỘT SỐ MÁY MÓC SỬ DỤNG :
1. Máy gọt vỏ và đột lõi :
− The FCPM-80 pineapple peeling and coring machine can peel and core

pineapple at a rate of up to 80 fruits per minute. The FCPM-80
automatically cuts an accurate cylinder of pineapple from the center of the
fruit while also removing both ends and core. An eradicator removes the
edible meat from the fruit skin for use as crush or juice. The optional all
stainless steel base and drive case ensures that the machine withstands the
rigors of processing even the most acidic of fruits.

Trang 13


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

Loading

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

Peeling & Coring

Pineapple Cylinders

Trang 14


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

2. Máy thái khoanh :
− The FCPS-900 single knife pineapple slicer can produce up to 900
pineapple slices per minute with minimal breakage of even the softest fruit.


Loading

Slicing

Trang 15


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

Pineapple ring
3. Máy cắt miếng bán tự động:

Loading Pineapple Rings

Cutting

Pineapple Tid Bits
Trang 16


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

Trang 17



Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

Trang 18


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

Trang 19


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

Trang 20


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

Trang 21


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm


GV : Lệ Văn Việt Mẫn

Trang 22


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

Trang 23


Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm

GV : Lệ Văn Việt Mẫn

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1]. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả”, Nhà xuất bản Thanh Niên.
[2]. Trần Đức Ba, “Lạnh và chế biến nông sản thực phẩm”, Nhà xuất bản
Nông Nghiệp, 1993.
[3]. Viện só, Thạc só khoa học Trần Đức Ba,”Lạnh đông và rau quả xuất
khẩu”, NXB Nông Nghiệp Tp.HCM, 2000.
[4]. Quách Đình – Nguyễn Văn Tiếp – Ngyuễn Văn Thoa,”Công nghệ sau
thu hoạch và chế biến rau quả”, NXB KHKT, 1996.
[5]. />[6]. />[7]. />
Trang 24