CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
MỤC LỤC

MỤC LỤC....................................................................................................................................1
PHỤ LỤC......................................................................................................................................2
Phụ lục 1: Tra cứu bảng................................................................................................................2
Phụ lục 2: Tra cứu hình.................................................................................................................2
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ BÚN...........................................................................................3
I. Giới thiệu chung........................................................................................................................3
II. Khái niệm.................................................................................................................................3
III. Phân loại..................................................................................................................................3
IV. Nguyên liệu.............................................................................................................................4
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI......................................17
I. Sơ đồ quy trình công nghệ.......................................................................................................17
II. Giải thích quy trình công nghệ...............................................................................................17
CHƯƠNG III: SẢN PHẨM BÚN TƯƠI...................................................................................24
I. Mô tả sản phẩm........................................................................................................................24
II. Thành phần dinh dưỡng.........................................................................................................24
III. Các dạng sản phẩm bún........................................................................................................25
IV. Vấn đề vệ sinh trong sản xuất bún........................................................................................25
V. Thành tựu công nghệ..............................................................................................................26
CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ..............................................................28
I. Sơ đồ quy trình công nghệ.......................................................................................................28
II. Giải thích quy trình................................................................................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................31

Trang 1

CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Tra cứu các bảng......................................................................................................2
Bảng 1: Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam........................................................................................4
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước.........................................................................................15
Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý của nước...............................................................................................15
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước..............................................................................................16
Bảng 5: Bảng so sánh giữa nghiền ướt và nghiên thô................................................................19
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bún tươi...............................................................24

Phụ lục 2: Tra cứu các hình.......................................................................................................2
Hình 1: Thiết bị nhào trộn..........................................................................................................21
Hình 2: Ép đùn bún....................................................................................................................21
Hình 3: Thiết bị ép đùn nguội....................................................................................................22
Hình 4: Luộc bún.......................................................................................................................22
Hình 5: Bún thành phẩm............................................................................................................24
Hình 6: Các sản phẩm bún.........................................................................................................26

Trang 2


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ BÚN
I.


Giới thiệu chung:

Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc.
Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực
phẩm khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hang ngày của người dân.
Hiện nay thỉ bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã
được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng,
không thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò
Huế, bánh hỏi…. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng.
Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có
nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên
chúng có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ xở.

II.

Khái niệm:

Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu
amylose là bột gạo tẻ.

III.

Phân loại:

Như đã nói ở trên, tuỳ từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác nhau,
nhưng nói chung lại thì bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô:
Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi
phân phối tới nơi thiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ).
Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm

làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có khả năng
bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi.

GẠO

VÀO
KHUÔN
(DẠNG
ỐNG)

ÉP SỢI

NGẬM
NƯỚC
Tỉ lệ 1:1
(10  12giờ)

LỌC

LUỘC CHÍN
T.Gian 3
Phút
To=
7090oC

XAY
(Tạo cho bột
dẻo, nhão)

NGẬM

NƯỚC
Tỉ lệ 1:1
(10  12giờ)

LÀM NGUỘI
BẰNG NƯỚC
SẠCH,
TO=25OC

Ủ

ĐỊNH HÌNH
THÀNH QUẢ
BỘT
(đkính 100mm)

VỚT
BÚN

LẮNG
Loại bỏ
nước chua

Ủ

Tâhàn
h
phẩ
m


Trang 3


CNSX BÚN

IV.

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

Nguyên liệu:
1. Gạo tẻ:
1.1. Giới thiệu:

Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ.
Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau: gạo 5% tấm đánh
bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%,
25% và 100% tấm. Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm.
Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp......) là thực phẩm chính.
Chúng có lượng vitamin nhóm B phong phú và một bộ
phận protein thực vật. Con người hấp thụ chất bột và một số
vitamin từ gạo.
Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế
phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 % nguồn năng lượng
hàng ngày cho cơ thể.
So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng:
Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít hơn còn Cd và Pb thì nhiều hơn.
Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm lượng các nguyên tố tạo tro dao động ở
mức độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường. Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb và Cd lớn
hơn, còn Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn so với hạt lúa, điều này có liên quan đến hàm lượng
tương đối lớn của chúng trong trấu.

Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi
như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1prroline.
Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ. Gạo tẻ phải nở thì bún
thành phẩm sẽ ngon hơn vì hàm lượng amylase trong gạo cao.
Bảng 1: Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam
Các loại gạo tẻ

Xuất xứ

Tỷ lệ tấm

Dẻo Việt Đào

Miền Bắc

20%

Gạo Bắc Hương Thái Bình

Miền Bắc

20%

Bắc Hương Hải Hậu

Hải Hậu

20%

Gạo tẻ 84


Miền Bắc

Gạo Dự

Miền Bắc

Gạo Bắc thơm

Miền Bắc

Gạo Hương Lài sữa

Miền Nam

5%

Bắc Hương Hà Bắc

Miền Bắc

20%

Gạo 203

Miền Nam

Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu:
Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu
chí sau:

Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước vì: Gạo dùng trong chế biến bún
được xay xát từ loại thóc “cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6

Trang 4


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

tháng đến 1 năm thuận lợi cho chế biến bún vì dễ dàng chế biến, sản phẩm thu được không
dính, nát, chất lượng ngon và ổn định.
-

Không bị mốc.

-

Không có sâu mọt.

-

Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%.

Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được.
Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau
hỏng.
Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo:
Các đặc tính chất lượng gạo làm bún được xác định theo từng phương pháp riêng biệt. Ví
dụ như:

-

Hàm lượng chất khô được xác định dựa trên phương pháp AOAC.

-

Hàm lượng tinh bột được xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE và 96/35/CE của Châu
Âu.

-

Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2.

-

Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh.

-

Nhiệt độ hồ hóa được xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982).

-

Độ bền gel được xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979).

Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Việt Nam:
Mẫu

Loại gạo


Tỷ lệ
trộn

Thời gian bảo quản
từ thu hoạch đến
chế biến

Địa điểm

1:5

6

Yên Viên – Hà Nội

1

C70 + CR203

2

CR203

8

Yên Viên – Hà Nội

3

DT10


6

Thị xã Bắc Ninh

4

CR203

6

Thị xã Bắc Ninh

5

Mộc Tuyển

12

Đông Hưng – Thái Bình

6

Mộc Tuyển

7

Đông Hưng – Thái Bình

7


VN10

6

Đông Hưng – Thái Bình

8

VN10 + DT10

8

Phú Đô – Hà Nội

9

13/2

7

Phú Đô – Hà Nội

10

VN10

8

TP Nam Định


11

Mộc Tuyển

8

TP Nam Định

12

13/2 + DT10

3:1

12

Đa Mai - Bắc Giang

13

13/2 + K.dân

2:1

12

Đa Mai - Bắc Giang

14


13/2

9

Đa Mai - Bắc Giang

15

DT10

9

Đa Mai - Bắc Giang

1:5

Gạo sử dụng trong chế biến bún ở Việt Nam gồm 7 loại: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2
(IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Phần lớn các giống lúa được trồng ở đồng bằng sông

Trang 5


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

Hồng, tuy nhiên một số giống chỉ còn trồng với diện tích rất nhỏ hoặc rải rác (Mộc Tuyền,
VN10,…). Các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo dẻo không được sử
dụng hoặc sử dụng rất ít trong chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo).

Các địa phương khác nhau sử dụng các laọi gạo khác nhau: trong khi ở Hà Nội, Bắc Ninh,
Bắc Giang chủ yếu sử dụng các giống lúa như DT10, CR203, 13/2 thì ở Thái Bình, Nam Định
loại gạo được sử dụng nhiều nhất là Mộc Tuyền và VN10.
Xưa kia, người Phú Đô chỉ dùng duy nhất thứ gạo tám thơm do chính họ làm ra. Nhưng
sau này, gạo tám thơm ít được trồng, người dân Phú Đô phải thử nghiệm tìm tòi những loại
gạo mới thay thế. Những loại gạo chủ yếu được đem làm bún hiện nay là gạo 203, gạo X1,
gạo 561 và NN8. Và tuỳ theo kinh nghiệm của từng người, họ sẽ chọn loại gạo nào thích hợp
nhất và định lượng để trộn gạo cũng khác nhau.
Gạo sử dụng trong chế biến bún là những loại gạo được xay xát từ những loại thóc cũ, là
những loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất từ 6 tháng – 1 năm thuận lợi
cho chế biến bún vì dễ dàng chế biến, sản phẩm thu được không dính, nát, chất lượng ngon và
ổn định.
Sau khi đã chọn được gạo, người làm bún phải đãi gạo cho sạch hết những tạp chất, sỏi,
sạn. Nếu chẳng may còn sót lại những viên sạn son thì cả mẻ bún đó sẽ trở thành màu phớt
hồng, không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ.
Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng ảnh hưởng rất lớn đến
sản phẩm bún. Thông thường 1kg gạo cho ra 2.5 – 2.6kg sản phẩm thì thường đạt chất lượng
bún ngon nhất.
Nguồn: />%A3n-xu%E1%BA%A5t-b%C3%BAn-(k%C3%A8m-file-ppt-b%C3%A1o-c
%C3%A1o)#download
Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột,
amylose, protein.
-

Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún dao động trong khoảng từ 57.34 – 62.46%.

-

Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27%.


Không có sự khác nhau đáng kể của hàm lượng tinh bột và amylose trong gạo ở các khu
vực khác nhau. Hàm lượng amylose ở khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 – 27.00%, trong
khi khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khu vực Thái Bình, Nam
Định là 25.64 – 26.65%.
Theo thang phân loại của Rice post – havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫu gạo
nghiên cứu trong chế biến bún đều được xếp loại là gạo có hàm lượng amylose cao (>25%).
Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng 1 giống
nhưng ở địa bàn khác nhau thì hàm lượng protein cũng có sự chênh lệch). Hàm lượng protein
gạo chế biến bún biến động từ 7.57%±0.97 đến 10.84%±0.90.
Mẫu

Loại gạo

Chất khô
(%)

Tinh bột
(%)

Amylose
(%)

Protein
(%)

1

C70 + CR203


87.16

57.79

29.90

7.57

2

CR203

87.21

60.60

25.58

8.47

3

DT10

88.25

61.72

26.27


10.84

Trang 6


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

4

CR203

88.27

62.46

25.87

9.65

5

Mộc Tuyển

88.00

61.35

25.64


8.94

6

Mộc Tuyển

88.43

61.36

25.87

8.24

7

VN10

88.53

59.58

26.65

7.91

8

VN10 + DT10


88.15

59.21

25.66

8.18

9

13/2

87.34

60.46

27.00

7.88

10

VN10

87.52

60.62

25.69


7.82

11

Mộc Tuyển

87.82

58.12

26.20

9.13

12

13/2 + DT10

87.81

58.57

27.27

8.38

13

13/2 + K.dân


88.32

60.08

26.51

9.12

14

13/2

88.46

58.38

25.77

8.81

15

DT10

89.26

57.34

25.26


9.10

Đặc tính hóa lý:
Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm. Điểm phá hủy kiềm biến
động từ 4.7 – 5.6. Phân lọai nhiệt độ hồ hóa theo Rice post – havrest technology thì 100% số
mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo làm bún ở
các địa phương khác nhau tuy có khác nhau về giống nhưng đều có đặc điểm chung là có
nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình.
Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều dài gel của gạo chế biến bún.
Các loại gạo có độ dài gel mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún.
Như vậy, hàm lượng tinh bột của gạo chế biến của cả 2 loại sản phẩm trên nằm trong
khoảng giá trị 60%. Gạo chế biến bún có hàm lượng protein từ 7,57% đến
10,84%, amylose cao, nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Gạo
chế biến bánh phở có hàm lượng protein biến động từ 7,42 đến 11,11%, amylose trung
bình và cao; nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Đặc trưng của gạo
chế biến bún có hàm lượng amylose cao (>25%), hàm lượng protein thấp (<9%),
nhiệt độ hoá hồ trung bình, độ bền gel mềm.
1.2. Đặc điểm về gạo tẻ:
Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin.
Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Trong đó thành phần amylose sẽ là
thành phần chính tạo cấu trúc sợi,còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Còn trong
gạo nếp thì có nhiều amylopectin.
Hảm lượng protein trong gạo tẻ thấp hơn gạo nếp. Protein trong gạo tẻ chủ yếu trong
khoảng 7- 8%.
Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình.
1.1.

Cấu tạo phân tử amylase


Được hình thành bởi mạch thẳng của các gốc 2 – D – Glucopyranose theo liên kết α – 1,4
– Glucoside với khoảng 100 đến 200 đơn vị glucose, có trọng lượng phân tử từ 50.000 –
160.000. Các mạch amylose của các loại ngũ cốc khác nhau sẽ có hàm lượng, cấu trúc và kích
thước không giống nhau : trong bột mì hay lúa mạch thì amylose có hàm lượng 20 – 27% trên
tổng số tinh bột nhưng trong bột bắp và lúa gạo thì sẽ cao hơn rất nhiều (70%)

Trang 7


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

+ Hình dạng mạch thẳng của amylase:

+ Cấu tạo và vị trí liên kết α – 1,4 của amylase:

+ Tính chất của amylase:
Do cấu trúc amylose có nhiều gốc hydroxyl tự do nên amylose dễ hoà tan trong nước
ấm, tuy nhiên ở dạng tinh thể không bền vững dễ dàng tách ra khi để yên. Amylose phản
ứng tạo màu xanh đặc trưng với iod và có thể tạo phức với các chất hoạt động bề mặt, các
acid béo và một số hợp chất phân cực như : parafin, butanol, phenol, oleic,…

Trang 8


CNSX BÚN

1.2.


GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

Cấu tạo phân tử amylopectin

Hình thành các mạch nhánh ngoài các mạch thẳng. Trong phân tử amylopectin, ngoài các
mạch thẳng có liên kết α – 1,4 – Glucoside chiếm ưu thế còn có các mạch nhánh liên kết với
mạch thẳng bằng liên kết α – 1,6 – Glucoside và một số ít liên kết α – 1,3 – Glucoside.
Amylopectin là dạng polyme mạch phân nhánh có khối lượng phân tử rất lớn có thể đạt
từ 500.000 đến 1000.000 (Da) và trong một số loại nguyên liệu khối lượng phân tử có thể đạt
108(Da) với số lượng đơn vị glucose là 500.000 đơn vị. Amylopectin có hình dạng cấu trúc
phân nhánh như cấu tạo của một cây thực vật với mạch chính làm thân cây, các mạch thứ cấp
là các cành cây và các mạch phân nhánh nhỏ hơn là các cành con. Các mạch nhánh vòng
ngoài chứa khoảng 20 đơn vị glucose có thể liên kết với nhau ở dạng phân tử trung gian có
vòng xoắn kép tạo nên cấu trúc cứng chắc. Một thành phần cũng rất đáng quan tâm trên cấu
trúc amylopectin là sự hiện diện của nhóm phosphate, nhóm ion phosphate có khả năng làm
tăng khả năng giản nở của tinh bột trong nước nhờ khả năng hút nước nhưng tính hút nước lại
bị ảnh hưởng bởi các muối và axít do sự tác động lên khả năng ion hoá của nhóm phosphate.
+ Tính chất amylopectin
Với trọng lượng phân tử trung bình của amylopectin lên đến 108(Da), amylopectin chỉ
tan được trong nước ở nhiệt độ cao và tạo thành dung dịch bền vững, amylopectin không
có khả năng tạo phức với các chất phân cực như butanol và các hợp chất hữu cơ khác.
1.3. Các tính chất đặc trưng của Tinh bột:
Về cơ bản tinh bột cũng như các hợp chất khác ta cũng sẽ nhận thấy được tinh bột có đầy
đủ các tính chất vật lý và tính chất hoá học cần tìm hiểu khi chọn tinh bột làm nguồn nguyên
liệu cho sản xuất thực phẩm

Trang 9


CNSX BÚN

1.1.

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
Tính chất vật lý:

Tính chất vật lý bao gồm : tính hút ẩm, hoà tan, tính hồ hoá và thoái hoá ở tinh bột, khả
năng tạo màng và tạo sợi, tính hấp phụ,…. Trong đó tuỳ từng loại nguyên liệu mà các tính
chất vật lý của chúng sẽ có những thông số biến đổi khác nhau và trong từng loại nguyên
liệu thì thành phần tỉ lệ amylopectin : amylose và hình dạng, kích thước hay bản chất của
các hạt lúc chế biến cũng sẽ tạo ra các biến đổi không giống nhau. Khi tìm hiểu về loại
nguyên liệu cho kỹ thuật ép đùn thì hình dạng, kích thước và hàm lượng amylopectin –
amylose sẽ được xem xét một cách rõ ràng vì chúng ảnh hưởng rất nhiều khi nguyên liệu
đi trong thiết bị ép đùn.
Các hạt tinh bột có hình dạng và kích thước khác nhau có ảnh hưởng rất lớn đến kỹ
thuật ép đùn. Các nhà chế biến bằng công nghệ ép đùn thích sử dụng bột (flour) hơn là tinh
bột (starch) cho sản xuất vì nó là loại nguyên liệu rẻ nhất nhưng lại có thể đáp ứng được
yêu cầu của kỹ thuật ép đùn. Hạt nguyên sẽ được nghiền thành dạng bột với kích thước hạt
phù hợp cho kỹ thuật ép đùn chín, các hạt có kích cỡ nhỏ này sẽ thể hiện các đặc tính khác
nhau trong thiết bị ép đùn tuỳ thuộc vào bản chất tự nhiên của chúng.
•

Hạt có nội nhũ mềm
Đây cũng chính là một điểm phân biệt các loại nguyên liệu với nhau. Trong máy ép
đùn bột mềm tạo ra năng lượng cơ học tương tác giữa các hạt ít và yêu cầu về năng
lượng cho quá trình chế biến khi đi trong trục ít hơn (năng lượng cần cho giãn nở
không cao). Tuy nhiên, việc sinh ít nhiệt sẽ yêu cầu thời gian dài hơn để có thể
chuyển qua trạng thái mềm dẻo trong thiết bị.

•


Hạt có nội nhũ cứng
Các loại ngũ cốc có cấu trúc cứng chắc như gạo cần năng lượng năng lượng cao
hơn để có thể phá vở và lượng nhiệt sinh ra từ quá trình này sẽ cao hơn trong máy
ép đùn. Nếu hạt có kích thước nhỏ hơn trong thiết bị chúng sẽ mềm nhanh chóng và
giảm thời gian trong vùng tạo lực cắt nhưng nếu kích thước hạt lớn thì sẽ mất nhiều
thời gian hơn để chuyển đổi trạng thái vì chúng đòi hỏi lượng nhiệt nhiều hơn để
chuyển đổi cũng như rất khó bị phá vỡ hơn dạng bột mềm có cùng kích cỡ

•

Tuy nhiên, có một số loại ngũ cốc khác lại tồn tại đồng thời hai loại hạt cứng và
mềm như bột mì và bột bắp sẽ tạo ra hỗn hợp.

•

Do đó, nhà sản xuất khi sử dụng công nghệ ép đùn cần có một quá trình tương thích
phù hợp cho dạng nguyên liệu trong quá trình sản xuất.

Thí dụ: Nếu cần tạo sản phẩm có độ ẩm thấp với mức độ giãn nở cao thì loại bột sử dụng là
sản phẩm từ hạt có nội nhủ cứng sẽ cho hiệu cao. Nếu sản phẩm yêu cầu có hàm l ượng ẩm
từ thấp đến trung bình thì nên thay loại bột từ hạt có nội nhủ cứng sang loại bột mềm mịn
và sản phẩm bánh miếng với yêu cầu độ ẩm rất thấp, có cấu trúc chặt chẽ như dạng sản
phẩm biscuit thì bột xốp sẽ cho hiệu quả tốt nhất.
1.2.

Tính chất hoá học:

Tính chất hoá học bao gồm: bị thuỷ phân dưới tác dụng phân cắt của enzyme và xúc tác
acid thì hầu như ít có liên quan đến quá trình sản xuất bằng kỹ thuật ép đùn. Tuy nhiên,
dựa trên các tính chất này ta có thể cải tiến công nghệ trên nguyên tắc cải thiện tính chất

nguyên liệu.

Trang 10


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

1.4. Các phản ứng tiêu biểu của Tinh bột:
1.1.

Phản ứng thủy phân:

Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị
glucozơ bằng axít hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu
hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa. Một
số enzym thường dùng là α- amilaza, β- amilaza.. Axit và enzym giống nhau là đều thủy
phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α-D (1,4) glycozit. Đặc trưng của
phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường.

Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể bị oxi hóa tạo thành andehyt, xeton và tạo
thành các nhóm cacboxyl. Quá trình oxi hóa thay đổi tùy thuộc vào tác nhân oxi hóa và
điều kiện tiến hành phản ứng. Quá trình oxi hóa tinh bột trong môi trường kiềm bằng
hypoclorit là một trong những phản ứng hay dùng, tạo ra nhóm cacboxyl trên tinh bột và
một số lượng nhóm cacbonyl. Quá trình này còn làm giảm chiều dài mạch tinh bột và tăng
khả năng hòa tan trong nước, đặc biệt trong môi trường loãng.

Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể tiến hành ete hóa, este hóa. Một số monomer
vinyl đã được dùng để ghép lên tinh bột. Quá trình ghép được thực hiện khi các gốc tự do

tấn công lên tinh bột và tạo ra các gốc tự do trên tinh bột ở các nhóm hydroxyl. Những
nhóm hydroxyl trong tinh bột có khả năng phản ứng với andehyt trong môi trường axit.
Khi đó xảy ra phản ứng ngưng tụ tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột gần nhau.
Sản phẩm tạo thành không có khả năng tan trong nước.

Trang 11


CNSX BÚN
1.2.

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
Phản ứng tạo phức:

Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với iot, amiloza
sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng để xác định
hàm lượng amiloza trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để phản ứng được thì các
phân tử amiloza phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn của amiloza bao
quanh phân tử iot. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucozơ không cho phản ứng với iot vì
không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Axit và một số muối như KI, Na2SO4 tăng
cường độ phản ứng.
Amiloza với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iot, tương ứng với một
vòng xoắn một phân tử iot. Amilopectin tương tác với iot cho màu nâu tím. Về bản chất
phản ứng màu với iot là hình thành nên hợp chất hấp thụ.
Ngoài khả năng tạo phức với iot, amiloza còn có khả năng tạo phức với nhiều chất hữu
cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các xeton phân tử
lượng thấp..
1.3.

Tính hấp thụ của tinh bột:


Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề mặt trong
và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến cần
phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến
khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc
bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng.
1.4.

Khả năng hấp thụ nước và khả năng hoà tan của tinh bột:

Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho phép điều chỉnh
được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong quá trình công nghiệp, còn có ý
nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt. Rất nhiều tính chất chức năng
của tinh bột phụ thuộc vào tương tác của tinh bột và nước (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa,
tạo gel, tạo màng). Ngoài ra, nó cũng là cơ sở để lựa chọn tinh bột biến hình thích hợp cho
từng ứng dụng cụ thể. Ví dụ: Để sản xuất các sản phẩm nước uống hòa tan như cà phê, trà
hòa tan thì nên chọn tinh bột biến hình nào có độ hòa tan cao nhất.
1.5. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước:
1.1.

Độ tan của tinh bột

Amiloza mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng bị
thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước. Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ
thường mà chỉ tan trong nước nóng.
Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là một tác nhân tốt để tăng hiệu quả thu hồi
tinh bột.
1.2.

Sự trương nở


Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh
bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột. Độ tăng
kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp:
9,1%, tinh bột khoai tây: 12,7%, tinh bột sắn: 28,4%.
1.3.

Tính chất hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa khác nhau
thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng
thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa
như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và

Trang 12


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không phải
là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ,
nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột
biến đổi một cách rộng lớn.
1.4.

Độ nhớt của hồ tinh bột

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết

cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều
nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại,
giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn.
Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của
các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể
tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxi
hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột
thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột.
1.5.

Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel

Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một
cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được gel thì
dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột
thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột
chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián
tiếp qua phân tử nước.
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là
sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan
giá.
2. Các thành phần khác
2.1. Nước:
Trong khối nguyên liệu các hợp chất polyme có độ nhớt cao tạo cấu trúc cứng xốp ,trong
khi thực hiện quá trình ép đùn thì nước là thành phần thực hiện quá trình khử và hoà tan các
hợp chất polyme làm cho chúng linh động hơn trong thành phần nguyên liệu. Ở hàm lượng
ẩm >10% thì sẽ có đủ lượng nước cho các polyme bắt đầu di chuyển và trượt lên nhau và tính
chất vật lý của sản phẩm ép đùn chuyển từ trạng thái cứng giòn sang dòng hợp chất dẻo và
nhớt. Ở hàm lượng ẩm này thì năng lượng cho trục vít và dịch chuyển của dòng lưu chất là rất
lớn và nhiệt năng của khối vật chất nguyên liệu tăng nhanh chóng. Thiết bị ép đùn cũng cắt

đứt các polyme bằng nhiệt và lực cắt cơ học. Khi hàm lượng ẩm tăng thì độ nhớt giảm và tính
lưu biến của khối nguyên liệu tăng lên và năng lượng cơ học ít bị tổn thất. Ở mức ẩm 25% thì
nhiệt cần thiết cho quá trình ép đùn sẽ được cung cấp hoàn toàn từ các tương tác và ma sát
giữa các thành phần bên trong thiết bị ép đùn, nhưng ở hàm lượng ẩm >25% thì quá trình cần
được cung cấp một lượng nhiệt từ bên ngoài để có thể đạt nhiệt độ yêu cầu là >1200C.
Sự có mặt của hàm lượng nước tự do trong tinh bột giúp cho tinh bột tinh bột có thể giản
nở được sau tinh thể đã biến đổi sang dạng lỏng. Hàm lượng ẩm này cũng làm cho cấu trúc
hạt yếu đi và tăng khả năng phân tán của các hạt. Để chuyển sang dạng nhão thì tinh bột cần
một lượng ẩm tương ứng là 30%.
2.2. Protein:
Loại protein phổ biến ở ngũ cốc là prolamin và glutenin, các protein hiện diện trong
nguyên liệu thường không cao và nhất là trên nguyên liệu gạo thì protein thường rất thấp. Do

Trang 13


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

đó, protein hiện diện ở dạng phân tán và trong quá trình ép đùn thì protei sẽ bị biến tính do
nhiệt và áp suất cao.
2.3. Mỡ và dầu:
Dầu và mỡ sẽ hoạt động như các chất bôi trơn giữa vật chất rời và trục của máy ép đùn
trong quá trình ép đùn. Cả dầu và mỡ đều là chất béo nhưng mỡ sẽ thường hiện diện ở dạng
rắn ở nhiệt độ thường, trong máy ép đùn thì chúng chuyển sang dạng lỏng ở nhiệt độ >400C
và có chức năng như dầu lỏng trong trạng thái tới hạn của quá trình. Chất béo kết hợp với
nguyên liệu khác và phân tán nhanh vào ở kích thước giọt dầu <1 – 5(µm) và tham gia vào
môi trường pha liên tục. Hầu hết nguyên liệu chứa béo như là chất bôi trơn nhưng cũng có
một số ít nguyên liệu có hàm lượng chất béo hầu như không đáng kể. Dầu làm giảm tương tác

giữa các hạt trong hỗn hợp và giữa bề mặt trục với dòng nguyên liệu dẫn đến sự giảm lực nén
lên các hạt nguyên liệu. Với hàm lượng dầu >2% các hạt nguyên liệu vẫn chuyển đổi trạng
thái từ cứng sang mềm nhưng quá trình phân tán sẽ không được thực hiện trong quá trình ép
đùn
2.4. Các chất khô hoà tan:
Dạng phổ biến nhất của các chất rắn hoà tan dùng trong máy ép đùn là các glucid mạch
ngắn (đường) và muối. Chúng hoà tan vào trong môi trường lỏng và hình thành nên dòng
nguyên liệu có đặc tính dẻo với độ nhớt cao nhưng các chất khô hoà tan này sẽ không có ảnh
hưởng gì nhiều nếu hàm lượng thêm vào chỉ ở mức <5%. Nếu sử dụng ở mức cao hơn thì sự
ảnh hưởng sẽ phải chú ý.
Thí dụ: Việc thêm đường có thể làm tăng thể tích và giảm hàm lượng tinh bột trong dòng
nguyên liệu để giảm các tương tác cơ học của quá trình nén và cắt của trục và giảm năng
lượng riêng cơ học (SME) đầu vào, nhiệt độ và quá trình phân giải tinh bột sẽ giảm làm sự
giảm về độ giãn nở. Giải pháp để hạn chế biến đổi này là giảm hàm lượng ẩm nhằm duy trì
nồng độ tinh bột.
2.5. Cơ chất tạo mầm bọt:
Nguyên lý của quá trình tạo mầm bọt đã được phát hiện ngay từ những ngày đầu mà
ngành công nghệ bắt đầu phát triển nhưng mãi đến những năm cuối của thập niên 80 thì
chúng mới được đưa ra thảo luận về sự hiện diện của thành phần vỏ trấu mịn (cám) có ảnh
hưởng đến cơ chế hình thành mầm bọt khí trong quá trình ép đùn và có tác dụng làm tăng số
lượng tế bào khí trong sản phẩm ép đùn. Báo cáo cũng chỉ ra rằng sự tạo mầm của các tế bào
khí trong quá trình trương nở của sản phẩm ép đùn tại khuôn đi từ vô hướng đến quá trình có
tính chất định hướng.
Các công trình nghiên cứu tiếp theo đã chứng minh được nguyên liệu như calcium
carbonate và muối calcium phosphate không tan tạo mầm tế bào khí tốt hơn cám nhưng nồng
độ sử dụng lại thấp hơn, nó cho ta biết rằng hiện tượng hình thành mầm cần có sự hiện diện
của các hạt không tan.
2.6. Cơ chất tạo màu:
Trong chế biến bằng công nghệ ép đùn thì hầu như màu tự nhiên của nguyên liệu sẽ mất
đi sau khi chế biến. Do đó, việc sử dụng màu tổng hợp bền nhiệt sẽ được sử dụng giúp nhà

sản xuất tạo ra sản phẩm ép đùn có màu sắc khác nhau. Bên cạnh đó phản ứng Maillard giữa
đường khử và các amino acid ở nhiệt độ cao màu sậm cho sản phẩm và việc khống chế quá
trình hình thành màu nâu từ phản ứng này khi không muốn nó xảy ra trong sản phẩm cần
được quan tâm. Tuy nhiên trong sản xuất bún, quá trình gia nhiệt là luộc bún trong nước nên
không xảy ra phản ứng Maillard. Nên sản phẩm bún có màu trắng đục đặc trưng.

Trang 14


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

2.7. Cơ chất tạo hương vị:
Cũng giống như việc tạo màu, việc tạo mùi vị là rất cần thiết và việc sử dụng mùi thực
phẩm là phương pháp khả thi hơn cả vì mùi vị tự nhiên của nguyên liệu sau quá trình chế biến
nhiệt độ cao hầu như không còn mà quá trình ép đùn có thể sinh ra mùi từ các phản ứng giữa
các thành phần nguyên liệu ở nhiệt độ cao. Ngoài ra, hương vị của bún còn chịu ảnh hưởng
của các hợp chất sinh ra do quá trình lên men trong quá trình Ngâm.
3. Nước:
Nước là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và
chế biến thực phẩm.
Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là:
-

Nguồn nước bề mặt.

-

Nước ngầm.


-

Nước máy.

Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện
nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất.
Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá thành
cao nên được hạn chế sử dụng. Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô nhiễm nghiêm
trọng, do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công nghiệp.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị.

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước
STT

Thông số

Đơn vị đo

Mức khuyến cáo

Mức tối đa

1

Màu sắc

mg/l thang Pt – Co

1


20

2

Độ đục

mgSiO2/l

1

10

3

Mùi

Độ pha loãng

0

3 ở 25oC

4

Vị

Độ pha loãng

0


3 ở 25oC

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của nước
STT

Thông số

Mức yêu cầu

1

pH

2

-

Cl mg/l

25

3

SO42- mg/l

25

2+


Mức tối đa

6.5-8.5
250

4

Ca mg/l

100

5

Mg2+ mg/l

30

50

0.05

0.2

6

3+

Al mg/l

Trang 15



CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước
STT

Chỉ tiêu

Mức khuyến cáo
(cfu/l)
10 ở 37oC
100 ở 27oC

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

2

Nấm men - nấm mốc

0

3

Coliforms tổng số


0

4

Faecal streptococci

0

Trang 16


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bún tươi
Gạo
Ngâm
Nước
Nghiền ướt

Muố
i
Nước thải

Làm ráo
Hồ hoá sơ bộ

Nhào
Ép đùn
Luộc
Nước

Làm nguội

Nước thải

Bún
tươi

II.

Giải thích quy trình công nghệ:

1. Ngâm: Muốn có sợi bún ngon, dai thì điều quan trọng là phải chọn được loại gạo
ngon, hạt mẩy, không bị nát. Khi ngâm gạo trước khi xay bột phải chú ý đến thời gian ngâm.
Ngâm quá nhanh sẽ làm cho sợi bún bị đục không đẹp, không ngon. Cũng không được ngâm
qua lâu vì như vậy sẽ làm cho sợi bún bị bở, không dai.
1.1. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền
Quá trình này nhằm làm mềm hạt gạo để quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn,
bột sẽ dẻo và mịn hơn. Gạo được ngâm vào trong nước, với lượng nước vừa đủ để
ngập hết khối hạt trong thời gian thích hợp để nước thấm đều trong hạt gạo.
Mục đích của quá trình ngâm còn là giai đoạn để vi khuẩn lactic lên men sinh acid
lactic tao vị chua đặc trưng cho bún.
Để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic lên men người ta có thể tiến hành vo gạo rồi
đem ủ gạo trước khi ngâm, kết hợp với nhiệt độ ngâm khoảng 42-45 oC nhẳm tạo vị
chua đặc trưng cho sản phẩm bún.


Trang 17


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

Lượng muối thêm vào trong giai đoạn ngâm và nghiền khoảng 1 – 3% khối lượng
gạo. Chức năng của muối trong chế biến bún:
− Ức chế hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình
ngâm.
− Cải thiện mùi vị và cấu trúc.
− Tăng độ dai cho sợi bún.
1.2. Những biến đổi:
Nước sẽ xâm nhập vào bên trong hạt gạo thông qua các lỗ xốp, các hạt tinh bột hút
nước và trương nở, các lực liên kết bên trong hạt gạo bị phá vỡ do liên kết hydro mới
tạo thành. Liên kết này yếu hơn nên làm hạt gạo trở nên mềm hơn, thuận lợi cho quá
trình nghiền sau đó.
- Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng khối hạt
tăng.
- Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm các lực liên kết nội tại bên trong
hạt gạo, độ ẩm hạt gạo tăng.
- Hóa lý: hạt hút nước, lượng nước hút vô tùy theo loại gạo do sự khác biệt vể tỷ
lệ amylose và amylopectin trong thành phần của nó; nhiệt độ nước,… Có sự
khuếch tán của các chất hòa tan vào bên trong môi trường nước. Ban đầu, do
hàm ẩm của hạt gạo thấp, hạt gạo hút nước vào bên trong nên các chất hòa tan
có khuynh hướng khuếch tán vào bên trong hạt gạo, nhưng khi hạt gạo đã đạt
độ ẩm cân bằng thì các chất hòa tan lại có khuynh hướng khuếch tán ra ngoài
hạt gạo.
- Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo do phần lớn các chất

dinh dưỡng nằm ở bên ngoài hạt gạo (như các vitamin nhóm B tan trong nước
sẽ dễ dàng khuếch tán vào trong môi trường nước).
1.3. Thông số công nghệ:
Thời gian ngâm khoảng 7-8 giờ.
Nhiệt độ ngâm 42-45oC
2. Nghiền ướt:
2.1. Mục đích:
Giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo. Quá
trình nghiền ướt ở đây nhằm làm cho khối hạt không bị nấu chín, tinh bột không bị
biến tính do nhiệt sinh ra bời ma sát giữa hạt và thiết bị nghiền.
2.2. Những biến đổi:
- Vật lý: kích thước khối hạt giảm.
- Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước.
- Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo do các chất hoà tan sẽ
thất thoát 1 phần vào trong nước, đặc biệt là các vitamin nhóm B.
- Hoá sinh: vi sinh vật có thể phát triển, do khối hạt đã đươc làm ẩm. Tuy nhiên,
điều này cũng khó xảy ra do trong quá trình nghiền ướt, nhiệt độ sẽ tăng lên do
ma sát giữa hạt với thiết bị và giữa các hạt với nhau.

Trang 18


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

2.3. Thông số công nghệ:
Thường thì người ta sử dụng máy nghiền cối đá, phía dưới đầu ra có đặt một tấm
lưới có kích thước 2400 lỗ/cm2.
So sánh giữa quá trình nghiền ướt và quá trình nghiền khô:

Bảng 5: Bảng so sánh giữa nghiền ướt và nghiên thô
Nghiền ướt

Nghiền khô

- Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều và không - Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao do lực ma
tăng nhiều trong quá trình nghiền.
sát sinh ra trong quá trình nghiền.
- Không gây biến tính protein do nhiệt độ - Có thể gây biến tính protein.
cao và tác động cơ học.
- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột, - Tác dụng của lực cơ học lớn ảnh hưởng
không làm đứt mạch các sợi tinh bột.
phá vỡ, cắt đứt các liên kết giữa các hạt
tinh bột, làm giảm mạch sợi tinh bột.
- Ít tốn năng lượng trong quá trình nghiển -Tốn năng lượng hơn nhưng không sử
nhưng tiêu thụ một lượng nước.
dụng nước.
-Loại được những enzym thủy phân trong - Tổn thất nguyên liệu nhiều hơn trong
khối bột sau khi tách nước khỏi khối bột quá trình nghiền (dính thiết bị)
sau khi nghiền.
Trong quy trình sản xuất bún, tiến hành nghiền ướt chất lượng của bún sẽ tốt hơn vì: về
dinh dưỡng ít bị tổn thất, ngoài ra chúng ta cần giữ lại cấu trúc của sợi tinh bột để tạo các liên
kết hình thành sợi bún dai, chắc, bền. Nếu mạch tinh bột quá ngắn, bị đứt thì khả năng tạo sợi
sẽ giảm. Mặt khác ta sử dụng nghiền ướt vì sau đó còn có quá trình hồ hóa sơ bộ, quá trình
nhào cần có nước trong nguyên liệu, mà nếu nghiền khô rồi cho nước vào thì nước bên ngoài
tấn công vào phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, không tạo được nhiều liên kết với khối bột khi đó
cấu trúc sợi bún sẽ không tốt, không đạt yêu cầu.
3. Làm ráo:
3.1. Mục đích:
Tách bớt nước ra khỏi khối bột chuẩn bị cho quá trình hồ hóa. Quá trình làm ráo

nước có thể thực hiện trong bể, thúng mủng hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
3.2. Những biến đổi:
- Vật lý: nước thoát ra làm thay đổi tỉ trọng nguyên liệu.
- Hóa lý: có sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong môi trường nước, khối bột
trở nên đặc hơn, tăng độ nhớt cho khối bột.
3.3. Thông số công nghệ:
Thời gian làm ráo: kết thúc quá trình làm ráo khi khối bột đạt đến độ ẩm cần thiết.
Độ ẩm khối bột sau khi làm ráo: 44-48%.
Với độ ẩm là 44% trong trường hợp đó phải tiến hành cho thêm một lượng nước
trong quá trình hồ hóa.

Trang 19


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

4. Hồ hoá sơ bộ:
4.1. Mục đích:
Quá trình này nhằm hồ hoá 1 phần tinh bột trong khối bột sau khi nghiền và làm
ráo nhằm tạo cho khối bột một độ đặc nhất định khi tiến hành nhào.
4.2. Những biến đổi:
- Vật lý: các hạt tinh bột hút nước, trương nở. Khi quá trình hồ hóa kết thúc, các
hạt tinh bột bị phá vỡ, giải phóng các liên kết giữa amylose và amylopectin
hình thành nên dạng dung dịch lỏng, trong, có độ nhớt cao, thê tích và khối
lượng khối bột tăng
- Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm số lượng các liên kết bên trong
hạt tinh bột.
- Hóa lý: sau quá trình hồ hóa, hạt tinh bột bị phá vỡ, amylose và amylopectin

liên kết hydro với nước hình thành nên trạng thái đặc.
- Hóa sinh: nhiệt độ quá trình hồ hóa có thể vô họat enzyme, ức chế một số loại
vi sinh vật.
4.3. Thông số công nghệ:
Nhiệt độ hồ hoá của mỗi loại tinh bột khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ của các cấu tử
amylose và amylopectin cấu thành tinh bột, hình dạng và kích thước hạt tinh bột. Hạt
tinh bột gạo có hình dạng đa giác hàm lượng amylose trung bình khoảng 17%, khả
năng trương nở ở 95oC khoảng 19 lần, nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 61
- 78oC. Kết quả của quá trình hồ hóa, hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống
như gel.
Cách tiến hành:
+ Cách 1: chia khối bột thành hai khối theo một tỷ lệ ( 1:1), đem một phần đi
tiến hành hồ hóa hoàn toàn ở nhiệt độ hô hóa thích hợp, sau đó sẽ tiến hành
nhào trộn khối bột còn lại với khối bột đã hồ hóa.
+ Cách 2: đem cả khối bột đi hồ hóa sơ bộ, quan sát để khối bột chỉ hồ hóa một
phần ở phía ngoài, sau đó sẽ tiến hành nhào để trộn đều khối bột.
Trong 2 cách tiến hành trên, hiện nay thường sử dụng cách 1 vì: sẽ dễ điều chỉnh
dễ theo dõi và dễ kiểm soát hơn trong quá trình sản xuất hơn và quá trình tạo hình
cũng tốt hơn (hạn chế nguyên liệu dính vào thiết bị), tuy nhiên với cách 1 thì cần chú ý
để tạo được sợi bún đạt yêu cầu dai dẻo thì phải chia tỷ lệ khối bột đem hồ hóa sao cho
thích hợp, thường lấy tỷ lệ 1:10. Lấy 1 phần đi hồ hóa, thêm các phụ gia giữ sợi
Đối với cách 1 thì quá trình tạo hình sẽ tiến hành dễ dàng hơn, hiệu quả tốt hơn
cách 2 vì cách 2 thì tạo khối bột trở nên đặc quoánh hơn.
Tuy nhiên với cách thứ 2 thì chất lượng bún sẽ tốt hơn vì khung tạo sợi lúc này do
cả amilo và amilopectin tham gia, với cách 1 thì khung tạo được chỉ do amilo.
Điều chúng ta quan tâm là khả năng định hình cho sợi bún nên người ta thường
tiến hành sản xuất bún theo cách hồ hóa một phân khối bột với một tỷ lệ thích hợp mà
thường là 1:10

Trang 20



CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

5. Nhào:
5.1. Mục đích:
Phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột
trờ nên đặc và chắc hơn.
Trộn đều phần bột đã được hồ hoá với phần bột chưa được hồ hoá, nhằm tạo khối
bột đồng nhất. Quá trình nhào có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo độ dai, dẻo
của sợi bún.
5.2. Những biến đổi:
- Vật lý: tăng độ nhớt.
- Hóa lý: có sự liên kết giữa các phân tử amylose, amylopectin và các hạt tinh bột,
các lực liên kết nội phân tử hình thành nên trạng thái đặc, dẻo.

Hình 1: Thiết bị nhào trộn
6. Ép đùn:

Hình 2: Ép đùn bún
6.1. Mục đích:
Định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín một phần sản phẩm bún do tác
động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn ép.

Trang 21


CNSX BÚN


GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

Hình 3: Thiết bị ép đùn nguội
6.2. Những biến đổi:
- Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, làm thay đổi kích thước và hình dạng khối
bột.
- Hoá học: trong suốt thời gian lưu trong thiết bị, độ ẩm của khối hạt không đổi,
nhưng ngay sau khi ra khổi khuôn ép, độ ẩm của nguyên liệu giảm đáng kể.
Trong quá trình này thì khối bột cũng được hồ hoá và dịch hoá tiếp tục, định
dạng sợi bán rắn, dẻo cho sợi bún mà không tạo ra dịch. Do trong tinh bột gạo
cũng có chứa một lượng nhỏ đường nên sau quá trình ép đùn này thì sợi bún
thường bị sậm màu hơn do có phản ứng Maillard xảy ra, do đó, đối với những
sản phẩm bún chất lượng thì sợi bún không thật sự trong mà hơi sẫm màu. Quá
trình này cũng sẽ làm tổn thất một lượng vitamin dáng kể có trong gạo do nhiệt
độ cao.
- Hóa lý: có sự bốc hơi nước còn trong khối bột.
6.3. Thông số công nghệ:
Đường kính lỗ tuỳ thuộc vào loại bún mà ta mong muốn, khoảng từ 2 – 5mm.
7. Luộc:

Hình 4: Luộc bún
7.1. Mục đích: chế biến
Quá trình này nhằm cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột nhào
chín hoàn toàn.

Trang 22


CNSX BÚN


GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

7.2. Những biến đổi:
Dưới tác dụng nhiệt, nước sẽ có động lực lớn hơn, khả năng xâm nhập vào đến
những vị trí liên kết chặt chẽ sâu bên trong sợi bún do đó mà lớn hơn, việc đảm bảo độ
ẩm của toàn sợi bún là đồng nhất khi so sánh giữa bên trong và bên ngoài sợi bún.
Tinh bột trong sợi bún sẽ hút nước, trương nở và hồ hoá. Dưới tác dụng của lực liên
kết Hydro và lực liên kết nội phân tử, các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn.
7.3. Thiết bị:
Thiết bị là một bể chứa nước nóng đặt ngay phía dưới thiết bị ép đùn nhằm làm
chín sản phẩm ngay sau khi sợi bún được định dạng. Bên trong bể chứa có băng
chuyển nhúng ngập trong nước nóng để chuyển bún sau khi làm chín để đưa vào thiết
bị làm nguội.
7.4. Thông số công nghệ:
Thời gian lưu của sợi bún trong nước nóng khoảng 1 phút.
8. Làm nguội:
8.1. Mục đích:
Quá trình làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định chất lượng tạo
sợi của chúng.
8.2. Những biến đổi:
Quá trình này giúp làm sợi bún dai hơn do các sợi tinh bột đã ổn định cấu trúc.
Việc làm nguội nhanh sẽ hạn chế quá trình thoái hóa hồ tinh bột, giúp các phân tử liên
kết với nhau chặt chẽ hơn.
Làm nguội nhanh còn góp phần làm cho các sợi bún không dính vào nhau, giảm
hiện tượng dính giữa các sợi bún, cải thiện tính chất cảm quan cho sợi bún
8.3. Thiết bị:
Băng chuyền sau khi đưa bún ra khỏi bể nước nóng sẽ tiếp tục đưa bún vào bể
nước lạnh nhằm làm nguội nhanh sản phẩm.
8.4. Thông số công nghệ:

Quá trình làm nguội phải thực hiện nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng tinh bột tiếp
tục bị hồ hoá và dịch hoá do nhiệt độ cao trong nước sôi, có thể gây ra hiện tượng
thoái hoá mặt ngoài của sợi tinh bột làm cho sợi bún mềm và dễ gãy

Trang 23


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

Hình 5: Bún thành phẩm

I.

Mô tả sản phẩm:

Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi
bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn.
Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được
sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi là khá cao
làm cho bún mau chua.

II.

Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bún tươi
STT


Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

kcal

112

1

Năng lượng

2

Nước

g

72.0

3

Protein tổng số

g

1.7


4

Glucid tổng số

g

25.7

5

Cellulose

g

0.5

6

Tro

g

0.1

7

Calci

mg


12.0

8

Phospho

mg

32.0

9

Sắt

mg

0.2

10

Vitamin B1

mg

0.04

11

Vitamin B2


mg

0.01

Nguồn: />%A3n-xu%E1%BA%A5t-b%C3%BAn-(k%C3%A8m-file-ppt-b%C3%A1o-c
%C3%A1o)#download
Bún là một loại thực phầm cung cấp nguồn tinh bột cho con người. tinh bột sau khi vào cơ
thể sẽ bị thuỷ phân thành glucose, là nguồn cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của

Trang 24


CNSX BÚN

GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

con người. Ngoài ra, trong bún cũng có chứa một hàm lượng đáng kể các vitamin nhóm B và
khoáng chất (đặc biệt là calci và sắt).

III.

Các dạng sản phẩm bún:
3.1. Bún rối:

Là loại bún sau khi thành phẩm, được vớt ra và thường để ở dạng cuộn tròn nhưng
tương đối lộn xộn, không theo một hình thù nhất định.
Đây là loại bún rất phổ biến và thường được dùng trong các món ăn truyền thống của
Việt Nam.
3.2. Bún vắt:

Là dạng bún sau khi thành phẩm sẽ được vắt thành từng dây có đường kính khoảng 4 –
5cm, dài cỡ 30 – 40cm.
Khi ăn thường được cắt thành từng đoạn, thích hợp cho các loại món ăn dạng chấm
như bún đậu mắm tôm, bún chả.
3.3. Bún nắm:
Các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn 2 loại bún nói trên.

IV.

Vấn đề vệ sinh trong sản xuất bún:

Là một trong những thực phẩm hết sức phổ biến ở Việt Nam, vừa như một thức quà lại
vừa như một đồ ăn thay bữa ăn chính, nhưng cách thức sản xuất bún vẫn mang tính chất địa
phương nhỏ lẻ, thiếu sự kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết. Tất cả
mọi công đoạn làm bún vẫn mang tính chất thủ công và có thể gây mất vệ sinh. Bên cạnh đó,
có tình trạng người làm bún đã sử dụng những hóa chất đặc biệt như formon, tinopan… để
bảo quản bún, gây độc hại cho sức khỏe người sử dụng.
4.1. Sử dụng Tinopal:
Thay vì dùng bột gạo hoàn toàn, người ta pha trộn thêm bột khoai mì tươi, bột lọc vì
giá bột này rẻ hơn gạo. Tuy nhiên, bún làm bằng bột khoai mì tươi, bột lọc thường có màu
xám đen, trụng nước sôi thì bị bở, vụn làm cho chất lượng cảm quan của bún giảm rõ rệt.
Vì vậy, những cơ sở làm loại bún này phải dùng hóa chất Tinopal để làm trắng và dai
sợi bún. Với loại bún có pha trộn chất Tinopal nhìn rất trắng, bóng, đẹp mắt, hoàn toàn
không để lại mùi vị, khi đưa ra ánh sáng mặt trời sợi bún thường trắng óng ánh
Trong danh mục phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế không cho phép sử dụng Tinopal trong
chế biến thực phẩm vì đây là chất tẩy rửa công nghiệp cực mạnh, có màu vàng, không mùi.
Nếu sử dụng trong thực phẩm sẽ làm hư hại đường tiêu hóa, dạ dày, hư hại hệ thống niêm
mạc thành ruột, có thể dẫn đến viêm loét ruột, dạ dày. Đặc biệt, có thể làm tổn thương hệ
nhung mao khiến cơ thể gặp khó khăn trong việc hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và các chất dinh
dưỡng.

Bún ngày trước làm bằng gạo nguyên chất cho nên sợi bún có màu trắng đục chứ
không trong như sợi bún ngày nay. Một đặc trưng của bún là có mùi chua, khi ăn bún với
các món ăn (thịt, cá) không ngán và dễ tiêu.
4.2. Sử dụng hóa chất Psychotrine để làm trắng bún:
Psychotrine cũng là chất tẩy trắng quang học dùng trong công nghiệp, không được
phép sử dụng trong thực phẩm.

Trang 25