LỜI CÁM ƠN

Chúng em xin cám ơn Viện Kỹ thuật Hóa học và Bộ môn Hóa Hữu cơ đã giúp đỡ
và tạo điều kiện để chúng em có thể học môn học Hóa sinh đại cương. Đặc biệt, chúng em
xin tỏ lòng cám ơn sâu sắc tới cô Nguyễn Giang Phương đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn,
truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm nghiên cứu khoa học và những kiến thức
Hóa sinh chuyên ngành quý báu để chúng em có thể hoàn thành đề tài.
Do thời gian có hạn, việc sưu tầm và bổ sung tài liệu và kiến thức bản thân còn hạn
chế nên đề tài còn mắc nhiều thiếu sót, rất mong nhận được những góp ý và chỉnh sửa của
các cô để hoàn thiện đề tài tốt hơn.

Em xin chân thành cám ơn!

Hà Nội, tháng 6 năm 2015
Sinh viên

Nhóm 1

LỜI MỞ ĐẦU
1


Carbohydrat ( Glucid ) cấu tạo nên hầu hết các vật chất hữu cơ trên Trái Đất do
những vai trò bao quát của chúng trong tất cả các dạng sống. Đầu tiên, glucid tồn tại ở
dạng dự trữ năng lượng, nhiên liệu và chất trao đổi trung gian. Ở cơ thể thực vật glucid
chiếm tỷ lệ khá cao ( 80%-90% ), ở động vật tỷ lệ này thấp hơn hẳn (< 2% ) . Trong công
nghiệp glucid đóng vai trò rât quan trọng. Trong công nghệ lên men, glucid là nguyên
liệu cơ bản cho công nghệ sản xuất bia rượu, mỳ chính, acid amin... , đồng thời nó làm
tăng chất lượng cho sản phẩm như tạo nên vị ngọt cho một số thực phẩm, tạo ẩm cũng
như làm giảm hoạt độ nước, có khả năng giữ được chất thơm cho sản phầm, làm thuận lợi
cho quá trình gia công. Đặc biệt hơn cả là glucid đảm nhận nhiều vai trò quan trọng ở cơ

thể sinh vật như: cung cấp, tích trữ và vận chuyển năng lượng cho cơ thể, tạo cấu trúc,
tạo hình, và bảo vệ cơ thể đồng thời giúp cho tế bào có các tương tác đặc hiệu. Thêm vào
đó carbonhydrat và các dẫn xuất của nó có vai trò chính trong quá trình làm việc của hệ
miễn dịch, thụ tinh, phát bệnh, sự đông máu, và sinh học phát triển.
Việc tìm hiểu kỹ hơn về các dạng tồn tại , cấu trúc của glucid và sự chuyển hóa của
glucid trong sinh học là một việc làm vô cùng cần thiết. Nó giúp chúng ta hiểu rõ hơn về
cơ chế, bản chất của sự chuyển hóa, qua đó có những kiến thức nhất định sẽ giúp ích rất
nhiều cho việc học tập, nghiên cứu sau này. Đó chính là mục đích của nhóm khi lựa chọn
nghiên cứu đề tài này.

MỤC LỤC
2


Trang
I. ĐẠI CƯƠNG VỀ CARBOHYDRATE

6

I.1. Khái niệm

6

I.2. Vai trò

6

1.2.1. Cung cấp và dự trữ năng lượng

6


1.2.2. Cấu trúc

6

1.2.3. Bảo vệ

6

I.3. Phân loại glucid

6

I.3.1. Phân loại theo tính chất

7

I.3.1.1. Glucid tinh chế

7

I.3.1.2 Glucid bảo vệ.

7

I.3.2. Phân loại theo cấu trúc

8

I.3.2.1. Monosaccharide


8

I.3.2.2. Oligosaccharide

8

I.3.2.3. Polysaccharide

8

II. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ GLUCID QUAN TRỌNG

9

II.1. Monosaccharide

9

II.1.1. Đồng phân

9

II.1.1.1. Đồng phân cấu trúc

9

II.1.1.2. Đồng phân quang học

10


II.1.1.3. Công thức vòng

11

II.1.2. Tính chất

13
3


II.1.2.1. Tính chất vật lý

13

II.1.2.2. Tính chất hóa học

13

II.1.2.2.1. Tính khử

13

II.1.2.2.2. Tính oxy hóa

14

II.1.2.2.3. Phản ứng tạo thành este

15


II.1.2.2.4. Phản ứng tạo thành ete

15

II.1.2.2.5. Phản ứng tạo thành các hợp chất glucoside

15

II.1.2.2.6. Phản ứng với phenyl hydrazine

16

II.2.Oligosaccharide

17

II.2.1. Định nghĩa

17

II.2.2. Phân loại

17

II.2.2.1. Disaccharide

17

II.2.2.1.1. Saccharose


18

II.2.2.1.2. Lactose

21

II.2.2.1.3. Maltose

23

II.2.2.2. Trisaccharide

24

II.3 Polysaccharide

25

II.3.1 Polysaccharide thuần

25

II.3.1.1 Tinh bột

25

II.3.1.2. Glycogen

29


II.3.1.3. Cellulose

30

II.3.2 Polysaccharide tạp

33

II.3.2.1 Chitin

33

II.3.2.2 Glucosaminoglycan

33

4


III.QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA GLUCID THÔNG QUA CON ĐƯỜNG ĐƯỜNG
PHÂN VÀ CHU TRÌNH PENTOSE PHOSPHATE

36

III.1. Quá trình phân giải kỵ khí (glycolysis).

36

III.2. Quá trình phân giải háo khí glucose. Chu trình Krebs


45

III.2. Chu trình pentose photsphate

52

III.2.1. Đặc điểm

52

III.2.2. Các giai đoạn của chu trình

53

III.2.2.1. Giai đoạn 1:

53

III.2.1.1. Giai đoạn 2:

56

III.2.1. Ý nghĩa của chu trình

59

IV.TÀI LIỆU THAM KHẢO

60


5


I. ĐẠI CƯƠNG VỀ CARBOHYDRATE
I.1. Khái niệm
– Là những polyhydroxy andehyde hay ketone (có hai nhóm OH trở lên) và dẫn
xuất của chúng.
– Công thức tổng quát: (CH2O)n- trừ deoxyribose

I.2. Vai trò
1.2.1. Cung cấp và dự trữ năng lượng
- Khi oxy hoá 1g carbohydrate => 4,1 kcal.
- Cung cấp 60-70% nhu cầu năng lượng của cơ thể.
- Đối với loài nhai lại: carbohydrate là nguồn cung cấp năng lượng chính.
1.2.2. Cấu trúc
- Ở thành tế bào vi khuẩn, thành tế bào thực vật và tế bào mô liên kết ở động vật,
carbohydrate không tan đóng vai trò là yếu tố cấu trúc.
- Vd: glucose => acetyl glucosamine => là chất quan trọng trong cấu trúc màng,
tạo ra yếu tố chỉ định tính kháng nguyên của màng.
1.2.3. Bảo vệ
- Glucose => glucoronic acid => chất khử độc số một của cơ thể.
- Heparin (glycosaminoglycan) => chống đông máu.
6


- Hyaluronic acid => có trong hoạt dịch của khớp và thuỷ tinh dịch ở mắt => giảm
ma sát cơ học.
I.3. Phân loại glucid
I.3.1. Phân loại theo tính chất

I.3.1.1. Glucid tinh chế
- Glucid tinh chế chỉ những thực phẩm giàu Glucid đã thông qua nhiều mức chế
biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo Glucid trong thực phẩm. Mức tinh chế
càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm
lượng Glucid càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn.
Glucid tinh chế là yếu tố chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ
và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay.
- Glucid có trong các loại đồ ăn: đường, bánh ngọt, kẹo các loại, các sản phẩm từ
bột xay xát kỹ,…
- Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường thường chiếm quá 70% năng lượng, hoặc
hàm lượng đường thấp (40-50% năng lượng) nhưng chất béo lại cao chiếm từ 30% năng
lượng trở lên
- Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xác cao, hàm lượng cellulose thấp ở mức 0,3% hoặc thấp
hơn cũng thuộc là loại glucid tinh chế vì khi ăn vào chúng dễ tạo thành mỡ tích lũy trong
cơ thể.
I.3.1.2 Glucid bảo vệ.
- Là các glucid thực vật dưới dạng tinh bột kèm theo lượng cellulose không ít hơn
0.4% hay gọi cách khác là những loại glucid có chứa nhiều chất xơ.
- Nhóm glucid này chậm tiêu và rất ít được sử dụng để tạo mỡ. Sử dụng glucid
nhóm này tránh được các hậu quả như béo phì, tăng cholesterol trong máu, xơ vữa động
mạch.
7


- Hạt cốc chưa xay xát kỹ như gạo lứt có chứa nhiều chất xơ tan và không tan có
tác dụng liên kết với cholesterol trong đường tiêu hóa đào thải ra ngoài.
- Trong đường ruột người tuy không có men phân giải và tiêu hóa chất xơ, nhưng
nó có ý nghĩa sinh lý dinh dưỡng rất quan trọng. Trong thành phần thức ăn thực vật có rất
nhiều loại chất xơ, mỗi loại có những ý nghĩa riêng của nó.
- Xét về giá trị dinh dưỡng thì glucid tinh chế kém hơn glucid bảo vệ. Do được

thuỷ phân và hấp thụ nhanh hơn nên glucid tinh chế là yếu tố nguy cơ gây thừa cân, béo
phì, rối loạn chuyển hoá mỡ và cholesterol ở người cao tuổi, người già, nguời ít lao đông
chân tay.
- Những bệnh nhân đái tháo đường, béo phì, cao huyết áp cần hạn chế tối đa sử
dụng các glucid tinh chế trong thực đơn hằng tuẩn. Người nhiều tuổi, người già, người ít
vận động thể lực nên hạn chế lượng glucid tinh chế dưới 1/3 tổng số glucid khẩu phần.
I.3.2. Phân loại theo cấu trúc
I.3.2.1. Monosaccharide
- Monosaccharide là các aldehyde hoặc xetone có chứa một hoặc nhiều nhóm
hydroxyl (OH).
- Số lượng carbon trong phân tử monosaccharide ít nhất là bằng 3 (triose).
- Monosaccharid: Glucose, Fructose, Galactose là các phân tử đơn giản nhất của
Glucid, dễ hấp thu đồng hóa nhất. Chúng khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực
phẩm động vật và thực vật đều có chứa các phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt
của thực phẩm.
I.3.2.2. Oligosaccharide
Là cacbohydrate có 2-10 gốc monosaccharide, các gốc này liên kết với nhau bằng
liên kết glycoside. Oligosaccharide phổ biến nhất là disaccharide (2 gốc monosaccharide).

8


I.3.2.3. Polysaccharide
- Là những đại phân tử glucid có hàng ngàn mắt xích là monosaccarit.
- Polysaccharide cụ thể như: Tinh bột (Amilose, Amilopectin), Glycogen,
Cenllulose là các dạng phân tử Glucid lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử
Glucid này rất khác nhau trong các loại thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng
thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm.

II. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ GLUCID QUAN TRỌNG

II.1. Monosaccharide
II.1.1. Đồng phân
II.1.1.1. Đồng phân cấu trúc
- Cùng công thức hóa học nhưng cấu trúc hóa học hoàn toàn khác nhau.

Một số loại aldehyde

9


Một số loại ketose

II.1.1.2. Đồng phân quang học
10


- Carbon bất đối: nguyên tử C liên kết với 4 nhóm (gốc) hóa học khác nhau.
- Là những chất có hoạt quang – có khả năng quay mặt phẳng ánh sáng phân cực
qua trái/phải.
- Số đồng phân quang học là 2n, trong đó n là số lượng C bất đối.
- Tất cả monosaccharide đều có ít nhất 1 nguyên tử C bất đối.
- Tên gọi
+ Enantiomer: chỉ 2 dạng của đồng phân quang học
+ Epimer: khi 2 phân tử đường chỉ khác nhau bởi sự sắp xếp của các nhóm –OH
hay –H xung quanh nguyên tử C.
- Tên ketose được gọi theo tên của aldose thêm -ul vào trước đuôi –ose

II.1.1.3. Công thức vòng

11



- Trong dung dịch, các đường từ 4C trở lên có khả năng hình thành cấu trúc dạng
vòng.
- Nguyên tắc: dựa trên phản ứng giữa nhóm aldehyt (hoặc xeton) và rượu để hình
thành dạng hemiacetal (hoặc hemiketal).

Cấu trúc vòng pyran

12


Cấu trúc vòng Furan

II.1.2. Tính chất
II.1.2.1. Tính chất vật lý
- Không màu, vị ngọt.
- Hòa tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ.
- Không bay hơi.
- Tính hoạt quang: làm lệch mặt phẳng của ánh sáng phân cực khi cho ánh sáng đi
qua dung dịch đường.

II.1.2.2. Tính chất hóa học
II.1.2.2.1. Tính khử
- Tác nhân oxy hóa yếu (HClO, HBrO, HIO) sẽ oxy hóa nhóm aldehyt tại C 1 tạo ra
sản phẩm axit aldonic.
13


- Oxy hóa rượu bậc 1 tại C6 tạo ra sản phẩm axit uronic.


- Tác nhân oxy hóa mạnh (HNO3): Oxy hóa đồng thời cả nhóm aldehyt và rượu tại
C6 tạo sản phẩm axit 2 chức aldaric

14


II
.1.2.2.2. Tính oxy hóa
- Dưới tác dụng của các chất khử (H2 + Hg/Na), nhóm carbonyl của
monosaccharide bị khử tạo thành các polyol tương ứng:
Sorbitol

Glucose

Mannitol

Fructose

II.1.2.2.3. Phản ứng tạo thành este
- Xảy ra với alcol bậc 1 và –OH glucoside

II.1.2.2.4. Phản ứng tạo ete
15

Manose


- Nhóm –OH glucoside phản ứng với rượu khan tạo thành ete tương ứng


II.1.2.2.5. Phản ứng tạo thành các hợp chất glucoside
- Các monosaccharide liên kết với nhau thông qua liên kết glucoside tạo thành các
di-, oligo- và polysaccharide.

16


II.1.2.2.6. Phản ứng với phenyl hydrazin
- Trong điều kiện xác định, saccharide có tính khử có thể phản ứng với 3 phân tử
phenylhydrazin tạo thành tinh thể Osazon

17


II.2.Oligosaccharide
II.2.1. Định nghĩa
- Oligosaccharide là nhóm gluxit cấu tạo bởi sự liên kết của một số ít
monosaccharide (2-10 gốc) bằng liên kết O-glucoside.
- Còn giữ đc một số tính chất của monosaccharide. Khi thủy phân bằng acid hoặc
enzyme tương ứng sẽ làm đứt các liên kết glucoside giữa các monosaccharide và giải
phóng monosaccharide.
- Tan tốt trong nước.
- Có vị ngọt.
II.2.2. Phân loại
- Tùy theo số lượng monosaccharide liên kết với nhau mà người ta phân loại ra:
+ Disaccharide (2 gốc).
+ Trisacharide (3 gốc).
+ Tetrasaccharide (4 gốc).
+ Pentasaccharide (5 gốc).
- Hai oligosaccharide tiêu biểu:

+ Disaccharide.
+ Trisaccharide.
II.2.2.1. Disaccharide
- Là oligosaccharide đơn giản nhất có hai gốc monosaccharide liên kết với nhau
bằng liên kết -OH-glucoside. Khi kết hơp như vậy sẽ loại một phân tử nước.
- Sự kết hợp có thể giữa hai monosaccharide giống nhau hay khác nhau.
VD:
+ Maltose do hai phân tử glucose liên kết với nhau.
+ Saccharose do 1 phân tử glucose liên kết với 1 phân tử fructose.
+ Lactose do 1 phân tử glucose liên kết với 1 phân tử galactose.

18


- Kiểu liên kết: Tùy kiểu liên kết mà disaccharide còn có tính khử hay không:
+ OH glucoside + -OH thường -> liên kết oside-ose (1,4 hay 1,6) -> còn 1 nhóm
OH glucoside nên tính khử giảm 1 nửa.
+ OH glucoside+ -OH glucoside -> liên kết oside-oside(1,1 hay 1,2) => không
còn nhóm –OH glucoside nên không còn tính khử ( tiêu biểu là saccharose).
II.2.2.1.1. Saccharose
* Trạng thái tự nhiên:
- Saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường (dùng
để sản xuất đường) và một số thực vật khác. Trong củ cải đường và mía chứa 20-25%
đường saccharose.
- Trong đời sống saccharose có những tên gọi khác nhau:
+ Đường phèn: Saccharose kết tinh ở 30⁰C dưới dạng những cục lớn.
+ Đường kính: Saccharose có độ tinh khiết khá cao.
+ Đường cát: Saccharose có lẫn tạp chất màu vàng nâu,…
*Cấu tạo:
- Saccharose do một ∝-glucose ở dạng piranose liên kết với β-fructose ở dạng

furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C₁ của gốc ∝-glucose và C₂ của gốc β-fructose,
loại đi 1 phân tử nước. Do vậy saccharose còn đc gọi là ∝-D-glucopyranoside(12)β-Dfrucofuranoside (có độ quay cực bằng +66,5⁰).

19


Do tại C₁ của gốc ⍺-Glucose hình thành liên kết O-glucoside dẫn đến việc làm cho
nhóm aldehyde tại vị trí C₁ bị khóa làm cho saccharose không có tính khử.
* Tính chất vật lý:
- Tinh thể không màu.
- Không mùi, vị ngọt.
- Tan nhiều trong nước nhất là nước nóng.
- Nóng chảy ở 185⁰C.
- Tỷ trọng 1,5879g/cm³.
* Tính chất hóa học:
- Phản ứng thủy phân tạo đường nghịch đảo:
+ Xảy ra do tác dụng enzyme invertase hay HCl, nhiệt độ cao:

C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

Saccharide

Glucose Fructose

(+66,5)

(+52.5) (-92,4
20



+ Hỗn hợp Glucose và Fructose có gốc quay trái ngược với gốc quay phải
Saccharose, do đó phản ứng trên được gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp đường đc
gọi là đường nghịch đảo.
- Kết quả:
+Tăng lượng chất khô 5,26%.
+Tăng vị ngọt.
+Tăng độ hòa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại (nhờ tính hòa tan
cao của Fructose và tính khó kết tinh của Glucose).
+Tính chất này đc ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩn
trong đó Saccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.
- Phản ứng với kiềm tạo Saccharose
C₁₂H₂₂O₁₁+ NaOH H₂O+ NaC₁₂H₂₁O₁₁
- Khi tác dụng với vôi tôi sẽ thu đc các dạng phức Saccharose sau:
C12H22O11.CaO.2H2O: Monocalci saccharate
C12H22O11.2CaO:

Dicalci saccharate

C12H22O11.3CaO.3H2O: Tricalci saccharide
- Phản ứng tạo thành Tricalci Saccarose được ứng dụng trong sản xuất
Saccharose từ rỉ đường.
- Ngoài ra, ở pH từ 8-9 và đun nóng trong thời gian dài, Saccharose bị phân hủy
thành hợp chất có màu vàng nâu.
- Phản ứng như một rượu đa chức:
Tác dụng với Cu(OH)₂  dung dịch xanh lam.
2C₁₂H₂₂O₁₁ + Cu(OH)₂ (C₁₂H₂₂O₁₁)₂Cu+ 2H₂O

21



- Phản ứng caramel: Phản ứng dehydrate hóa tại nhiệt độ nóng chảy của đường
hay đun nóng đường có xúc tác của acid hay kiềm --> Sản phẩm caramel được sử dụng
tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm.
-H2O
C12H22O11

C12H20O10

saccharose

-H2O

-H2O

C12H18O9

iso sacchaman

-H2O

C36H50O25 C36H48O24 (caramenlin)

caramenlan

caramenlen

-19n H2O
C12H8O4


C98H100O50

humin
II.2.2.1.2. Lactose
* Trạng thái tự nhiên:
- Chỉ có trong sữa động vật và con người:
+ Sữa mẹ: 7%.
+ Sữa bò: 2,7-5,5%.
- So với sữa bò thì sữa mẹ tốt hơn, vì β-lactose của sữa mẹ có khả năng duy trì
và phát triển vi khuẩn đường ruột (vi khuẩn đường ruột lại có lợi cho sức khỏe đường tiêu
hóa vì nó ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh đồng thời lại là nguồn tạo các
vitamin nhóm B) trong khi ∝-lactose trong sữa bò không có khả năng này.
- Trong quá trình tiêu hóa lactose bị phân hủy thành glucose và galactose.
Galactose là một thành phần dinh dưỡng quan trọng để tạo màng myelin, nó bọc các dây
thần kinh và tăng độ dẫn truyền các tín hiệu thần kinh, đóng vai trò quan trọng trong việc
phát triển não bộ dẫn đến lactose còn được gọi là “ đường thông minh”. Mà đối với trẻ sơ
sinh mới chào đời, hệ thần kinh còn chưa phát triển đầy đủ nên sữa mẹ chính là nguồn
cung cấp dưỡng chất tốt nhất vì có hàm lượng lactose chiếm 7%, cao hơn so với các loại
sữa khác.
* Cấu tạo:
22


- Cấu tạo từ 1 phân tử ⍺-glucose và phân tử β-galactose liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4 –O-glucosie. Được gọi là β-D-galactopyranosyl (41)-β-D-glucopyranose.

- Tại C1 của phân tử ⍺-Glucose nhóm andehit bị khóa, nhưng tại C 1 của phân tử
β-Galactose nhóm andehit lại không bị khóa dẫn đến lactose có tính khử.
- Trong sữa, đường lactose tồn tại ở 2 dạng:

+ Dạng ∝-lactose monohydrate C₁₂H₂₂O₁₁.H₂O (phân tử lactose ngậm 1
phân tử nước).
+ Dạng β-lactose anhydrous C₁₂H₂₂O₁₁ ( phân tử β-lactose khan).
*Tính chất:
Còn tính khử, ít ngọt.
dd NH3, t
C12H22O11 + Ag2O

C12H22O12 + 2 Ag

- Cơ thể hấp thụ Lactose nhờ enzyme lactase.
enzyme
H₂O+C₁₂H₂₂O₁₁

C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆
Glucose Galactose

23


- Kết tinh chậm, tinh thể cứng, có nhiều dạng tinh thể.
- Tại 100⁰C độ hòa tan xấp xỉ saccharose.
- Ở nhiệt độ thường lactose có độ hòa tan trong nước ít hơn saccharose 10 lần.
- Độ ngọt nhỏ hơn saccharose 6 lần.
- Để thủy phân phải đun sôi với acid.
H₂O + C₁₂H₂₂O₁₁ C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆
II.2.2.1.3. Maltose
*Trạng thái tự nhiên:
- Có trong thóc nảy mầm và lúa đại mạch.
- Tên thường gọi là đường mạch nha.

*Cấu tạo:
Gồm 2 gốc ∝-Glucopyranose liên kết với nhau nhờ gốc OH-glucoside ở vị trí C₁
và C₄, được gọi là ∝-D-Glucopyranoside (14) D-Glucopyranose.

*Tính chất:
- Còn tính khử.
dd NH3, t
C12H22O11 + Ag2O

C12H22O12 + 2 Ag

24


- Bị oxi hóa bởi brom tạo thành maltobionic acid.
C₁₁H₂₁O₁₀-CHO +Br₂ +H₂O C₁₁H₂₁COOH +2HBr
- Khi bị thủy phân bằng acid hoặc enzyme maltase sẽ tạo 2 phân tử ∝-DGlucose.
H₂O+C₁₂H₂₂O₁₁ C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆
- Sản xuất bằng cách thủy phân tinh bột bằng β-Amylase; có thể thu được ở giai
đoạn đầu quá trình lên men rượu tinh bột.
-amylase
Tinh bột

-amylase
Dextrin

Mantose

- Ứng dụng trong công nghệ bánh kẹo, tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng kết
tinh đường, tạo cấu trúc mềm dẻo cho kẹo.

II.2.2.2. Trisaccharide
* Định nghĩa:
- Là oligosaccharide do 3 mono saccharide tạo nên.
- Tiêu biểu là rafinose có trong rỉ đường, hạt bông và củ cải đường..
*Cấu tạo :
1∝-galactose + 1∝-glucose + 1β-fructose.
Giữa galactose và glucose liên kết nhau bằng liên kết 1,6-glucoside, giữa glucose
và fructose là liên kết 1,2-glucoside.

25