ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LƯU NGỌC TUẤN

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC
CỦA VI KHUẨN SALMONELLA SPP VÀ
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Ô NHIỄM TRONG
THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ Ở BẮC GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ THÚ Ý

THÁI NGUYÊN, NĂM 2013


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LƯU NGỌC TUẤN

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC
CỦA VI KHUẨN SALMONELLA SPP VÀ
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Ô NHIỄM TRONG
THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ Ở BẮC GIANG
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SỸ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. ĐẶNG XUÂN BÌNH

THÁI NGUYÊN, NĂM 2013


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kì công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã
được chỉ rõ nguồn gốc.

Thái nguyên, ngày

tháng 11 năm 2013
Tác giả luận văn

Lưu Ngọc Tuấn


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, cùng với sự nỗ lực cố gắng của bản thân,
tôi xin được đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy: PGS.TS. Đặng Xuân
Bình, ThS. Đặng Thị Mai Lan người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong quá
trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô giáo
khoa Sau Đại học và khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã giành nhiều thời gian, công sức giúp đỡ tôi trong quá trình học tập

và thực hiện đề tài.
Tôi xin cảm ơn các cô chú anh, chị, em Bộ môn công nghệ sinh học Viện Công nghệ sinh học, tập thể Phòng Nông nghiệp, Trạm Thú y 2 huyện
Tân Yên và Yên Thế trên địa bàn tỉnh Bắc Giang và các bạn đồng nghiệp đặc
biệt là gia đình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất giúp đỡ tôi trong quá trình
hoàn thành luận văn này.
Thái nguyên, ngày

tháng 11 năm 2013

Tác giả luận văn

Lưu Ngọc Tuấn


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................ii
MỤC LỤC....................................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT........................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG ..................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ................................................................................ viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ..........................................................................................x
MỞ ĐẦU........................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài.............................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................................2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.................................................................2
3.1. Ý nghĩa khoa học ....................................................................................................2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn.....................................................................................................2

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
1.1. Ngộ độc thực phẩm.................................................................................................3
1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ..........................................4
1.3. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus aureus .............9
1.3.1. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella .......................................................9
1.3.1.1. Hình thái và tính chất bắt màu.........................................................................9
1.3.1.2. Đặc điểm nuôi cấy............................................................................................9
1.3.1.3. Sức đề kháng...................................................................................................10
1.3.1.4. Đặc tính sinh hóa ............................................................................................11
1.3.1.5. Cấu trúc kháng nguyên ..................................................................................11
1.3.1.6. Yếu tố gây bệnh..............................................................................................12
1.3.2. Một số đặc điểm của vi khuẩn Staphylococcus aureus .................................17
1.3.2.1. Hình thái và tính chất bắt màu.......................................................................17


iv

1.3.2.2. Đặc điểm nuôi cấy..........................................................................................17
1.3.2.3. Sức đề kháng...................................................................................................19
1.3.2.4. Đặc tính sinh hoá ............................................................................................19
1.3.2.5. Cấu trúc kháng nguyên ..................................................................................20
1.3.1.6. Yếu tố gây bệnh..............................................................................................20
1.4. Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn....28
1.5. Những nghiên cứu về Salmonella và Staphylococcus aureus gây ra ..............30
1.5.1. Những nghiên cứu trong nước .........................................................................30
1.5.1.1. Những nghiên cứu trong nước về Salmonela ..............................................30
1.5.1.2. Những nghiên cứu trong nước Staphylococcus aureus..............................32
1.5.2. Những nghiên cứu ngoài nước.........................................................................34
1.5.2.1. Những nghiên cứu ngoài nước về Salmonella ............................................34
1.5.2.2. Những nghiên cứu ngoài nước về Staphylococcus aureus ........................35

Chương 2. NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
2.1. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................38
2.2. Vật liệu dùng cho nghiên cứu..............................................................................38
2.2.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................................38
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu .........................................................................................38
2.2.3. Mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn ........................................................38
2.2.4. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu......................................................................38
2.2.4.1. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm......................................................................38
2.2.4.2. Hóa chất thí nghiệm .......................................................................................39
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm.............................................................................................41
2.3. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................41
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm....................................................................41
2.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tươi......41


v

2.3.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt
lợn tươi ..........................................................................................................................42
2.3.4. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và
hoá dược của các chủng vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus aureus
phân lập được .............................................................................................................44
2.3.5. Các phương pháp xác định trình tự DNA và nhân dòng, xác định gen liên
quan đến độc tố enterotoxin của Staphylococcus aureus.........................................45
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................48
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................49
3.1. Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi tại một số chợ ở
Bắc Giang......................................................................................................................49
3.1.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tươi tại một số chợ ở
Bắc Giang....................................................................................................................49

3.1.1.1. Xác định chỉ tiêu Salmonella spp trên thịt lợn tươi.....................................49
3.1.1.2. Xác định chỉ tiêu Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt lợn tươi ............50
3.1.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian
bán hàng.......................................................................................................................54
3.1.2.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp nhiễm trên thịt tươi theo thời
gian bán hàng................................................................................................................54
3.1.2.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt tươi
theo thời gian bán hàng................................................................................................55
3.1.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trong thịt lợn tươi theo mùa vụ ...............58
3.1.3.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp nhiễm trên thịt lợn tươi theo
mùa vụ...........................................................................................................................58
3.1.3.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt lợn tươi
theo mùa vụ...................................................................................................................60
3.2. Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn phân lập được63


vi

3.2.1. Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn Salmonella spp63
3.2.2. Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn
Staphylococcus aureus phân lập được .......................................................................65
3.3. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hoá dược của các
chủng vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus aureus phân lập được .........66
3.3.1. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hoá dược của các
chủng vi khuẩn Salmonella spp.................................................................................66
3.3.2. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hoá dược của các
chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được............................................67
3.4. Xác định serotype các chủng Salmonella phân lập ......................................69
3.5. Đề xuất biện pháp phòng khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vi khuẩn69
3.5.1. Kết quả tách chiết DNA tổng số của vi khuẩn Salmonella ...........................69

3.5.2. Kết quả tách DNA tổng số của vi khuẩn Staphylococcus aureus.................70
3.6. Đề xuất biện pháp phòng khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vi khuẩn..72
KẾT LUẬN .................................................................................................................74
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................75
MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA CHO ĐỀ TÀI ............................................81
PHỤ LỤC ....................................................................................................................83


vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm


viii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tính chất mẫn cảm của các hemolysine do Staphylococcus aureus
sản sinh............................................................................................ 21
Bảng 3.1: Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella spp nhiễm trên thịt lợn tươi......49

Bảng 3.2: Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt
lợn tươi............................................................................................ 51
Bảng 3.3: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trên thịt tươi
theo thời gian bán hàng .................................................................. 54
Bảng 3.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt
tươi theo thời gian .......................................................................... 56
Bảng 3.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp nhiễm trên thịt
lợn tươi theo mùa vụ ...................................................................... 59
Bảng 3.6: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm
trên thịt lợn tươi theo mùa vụ......................................................... 61
Bảng 3.7: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn
Salmonella spp phân lập được........................................................ 64
Bảng 3.8: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn
Staphylococcus aureus phân lập được............................................ 65
Bảng 3.9: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi khuẩn
Salmonella spp phân lập được........................................................ 66
Bảng 3.10: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi
khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được ................................. 68
Bảng 3.11: Kết quả xác định serotype các chủng Salmonella phân lập được
bằng kháng huyết thanh .................................................................. 69
Bảng 3.12: Kết quả đo OD của 4 chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus .... 71


ix

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt tươi.................. 50
Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt tươi ..... 51
Biều đồ 3.3: Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trên thịt tươi theo thời gian
bán hàng.......................................................................................... 54

Biều đồ 3.4: Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt tươi theo
thời gian ................................................................................. 57
Biều đồ 3.5: Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trên thịt tươi theo mùa vụ ... 59
Biều đồ 3.6: Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt lợn tươi theo
mùa vụ............................................................................................. 62


x

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Minh họa các bước lấy mẫu, xét nghiệm ...................................................... 41
Hình 2.2. Chu trình phản ứng PCR ....................................................................................... 47
Hình 3.1: Điện di kiểm tra sản phẩm tách DNA tổng số ............................................ 70
Hình 3.2: Điện di kiểm tra sản phẩm tách DNA tổng số ............................................ 71


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng là
thứ thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của con người. Cùng với sự phát
triển của nền kinh tế và đời sống của con người được cải thiện, nâng cao đòi
những loại thực phẩm có chất lượng cao nên vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm được sự quan tâm hàng đầu. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có
nguồn gốc động vật cần phải được thực hiện chặt chẽ từ khâu chọn giống, chăn
nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn chăn nuôi đến khâu giết mổ, vận chuyển,
bảo quản và chế biến đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y nhằm tạo ra sản phẩm
sạch phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng của người dân.
Thịt gia súc, gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, trong thịt

có nước, lipit, các chất khoáng và vitamin. Do đó thịt không những là thức ăn
rất tốt cho con người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát
triển. Số lượng vi sinh vật có ở thịt phản ánh chất lượng của thịt. Nếu đạt tới
107-108 vi khuẩn trong 1g hoặc trên 1cm2 trên bề mặt thì thịt đã bị kém phẩm
chất (Hồ Sưởng và cs, (1982) [23]).
Trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra khá thường
xuyên và đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Có nhiều nguyên nhân
khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường
hợp là do có sự hiện diện một lượng lớn các vi sinh vật gây bệnh hay độc tố
của các vi sinh vật.
Trong đó vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus aureus là một
trong những nguyên nhân đang được quan tâm đặc biệt. Ngoài khả năng gây
ngộ độc thực phẩm ở người chúng còn là nguyên nhân phổ biến gây bệnh cho
người và động vật.


2

Xuất phát từ tình hình thực tiễn của các vụ ngộ độc thức ăn bị nhiễm
khuẩn, đặc biệt là sự xuất hiện của vi khuẩn Salmonella spp và
Staphylococcus aureus trên thịt lợn tươi và gây ngộ độc thực phẩm trên
người, với mục đích cung cấp tư liệu khoa học có liên quan về đặc điểm
dịch tễ, đặc tính sinh học của mầm bệnh đặc tính kháng nguyên để từ đó
lựa chọn những biện pháp phòng NĐTP phù hợp, từng bước khống chế
bệnh chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên một số đặc tính sinh học của vi
khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn
bán tại một số chợ ở Bắc Giang”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn và Salmonella spp,
Staphylococcus aureus trong thịt lợn ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang.

- Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Salmonella spp và
Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Cung cấp tư liệu khoa học về loài Salmonella spp và Staphylococcus
aureus.
- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến
ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp và Staphylococcus aureus, từ đó đề
xuất biện pháp khống chế ô nhiễm thịt lợn.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Bổ sung tư liệu khoa học về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô
nhiễm Salmonella và Staphylococcus aureus nói riêng trong thịt lợn tươi.
- Đề xuất biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn.


3

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Theo Lã Quý Đôn và cs, (2008) [10], ngộ độc thực phẩm là do thức ăn
bị ô nhiễm bẩn mà tác nhân gây bệnh là vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng,
siêu vi trùng, thường là do vi khuẩn (Microbial Food- borne Diseases), thực
vật và vi khuẩn biển cũng dễ gây ra bệnh lý thức ăn bị nhiễm khuẩn.
Bệnh này thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không
phải là dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Biểu hiện bệnh
thường là nôn mửa, tiêu chảy (riêng trường hợp nhiễm độc tố của vi khuẩn
độc thịt thì bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho từng loại ngộ độc
như: chóng mặt, sốt, đau bụng và có thể dẫn đến tử vong.

* Staphylococcus aureus: Sự xuất hiện của vi khuẩn này trong thực
phẩm là nguyên nhân chính gây ra ngộ độc. Chúng thường gây nhiễm trùng
da, làm xuất hiện mụn và mụn nước. Vi khuẩn ở trên thực phẩm trong quá
trình chế biến, đi vào cơ thể khi chúng ta ăn. Khi để thực phẩm ở 1 nhiệt độ
nhất định (37,80C) thường thấp hơn nhiệt độ dùng để hâm nóng thức ăn,
các vi khuẩn Staphylococcus aureus sẽ phân chia và sản sinh ra 1 loại chất
độc, chất này thường rất khó phân hủy ngay cả khi thức ăn được nấu chín.
Các triệu chứng ngộ độc sẽ xuất hiện từ 1- 6h sau khi ăn và sẽ gây khó chịu
trong khoảng 1 ngày.
* Salmonella: Vi khuẩn này là 1 nguyên nhân phổ biến khác gây ra hầu
hết các vụ ngộ độc thực phẩm . Vi khuẩn này được tìm thấy nhiều nhất trong
các loại thực phẩm sống như: thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt
băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả.
Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay đổi nên rất khó phát


4

hiện. Tuy nhiên, các vi khuẩn Samonella sẽ bị tiêu diệt khi thức ăn được nấu
kĩ. Các triệu chứng do nhiễm Salmonella xuất hiện từ 16 - 48h sau khi ăn và
thường kéo dài từ 2 - 7 ngày.
1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường có các tác nhân sau:
- Do vi khuẩn như các loại vi khuẩn hình thành bào tử (Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus), loại không hình thành bào tử
(Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Vibrio parahamoliticus, Escherichia coli
(E.coli 0157: H7) Yerinia enterocolitica, Staphylococcuss aureus, Listeria,
Campilobacter, Brucella.
- Do virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus,
Polyovirus…

Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm
đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...).
Các vi khuẩn, virus hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân
phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm. Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho
thực phẩm có thể tồn tại ở khắp mọi nơi trong không khí, đặc biệt khi thời tiết
nắng nóng hay giao mùa cũng làm các vi khuẩn trong thức ăn phát triển
nhanh hơn.
Ở nước ta những năm gần đây các ca NĐTP có chiều hướng gia tăng
mà nguyên nhân chính là do các nguồn thực phẩm hay nước uống bị ô nhiễm.
Các thực phẩm có nguồn gốc động vật có xu hướng dễ bị nhiễm khuẩn hơn.
Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc do hoá chất và
nhiễm độc do các yếu tố sinh vật. Trong đó nguyên nhân do vi sinh vật
thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tử vong lại thấp, ngược lại ngộ
độc do các nguyên nhân khác chiếm tỷ lệ thấp nhưng tỷ lệ tử vong lại cao. Vi
sinh vật là yếu tố cơ bản gây ra ô nhiễm, mất an toàn thực phẩm và có tới gần


5

50% trường hợp bị ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật. Trong nhóm vi sinh
vật nguy hiểm thì các vi khuẩn chủng Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, E. coli và Listeria là đáng sợ nhất.
Trong điều kiện bình thường vi sinh vật sẽ phát triển, sinh sôi nảy nở
trên bề mặt của thịt rồi dần dần tiến sâu vào các lớp bên trong của thịt, làm hư
hỏng thịt. Tốc độ lan rộng và thấm sâu của vi khuẩn vào thịt phụ thuộc vào
nhiệt độ, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn (Nguyễn Vĩnh Phước, (1980) [18]).
Những loại vi khuẩn trên bị tiêu diệt ở nhiệt độ từ 630C trở lên, do đó
nên dùng thức ăn chín (nấu lâu ít nhất là 10 phút).
* Thực trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới
- Ở Việt Nam

Ở Việt Nam, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành
trong cả nước. Gần đây vấn đề này đã được quan tâm nhiều hơn những các vụ
ngộ độc thực phẩm hàng năm vẫn theo chiều hướng gia tăng và phức tạp. Đã có
nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập thể, hay xảy ra với
đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể không đảm bảo vệ
sinh, an toàn chất lượng thực phẩm). Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi
khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu nên để gây bệnh
thường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loại này thường
xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm
khuẩn. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu
người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do
liên quan đến thực phẩm. Cụ thể như:
Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ y tế, trong 5
năm 2001 - 2005 cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với 2.300 người bị ngộ độc
thực phẩm, trong đó có 260 người chết. Năm 2005 xảy ra 150 vụ với trên


6

4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết 50 người. Tỷ lệ tử vong năm
2005 được xác định là tăng 90% so với năm 2004.
Mới đây, theo số liệu từ Cục Chăn nuôi - Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn cho biết: Từ năm 2004 - 2008 cả nước có 906 vụ ngộ độc
thực phẩm. Tính trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ với 6.036 người bị
ngộ độc thực phẩm và khoảng 54 người chết.
Trong năm 2007 nước ta có 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể do nhiễm
Staphylococcus aureus. Vào 9/2007 ở tỉnh Phú Thọ xảy ra 1 vụ ngộ độc tập
thể, gần 100 học sinh tại trường mầm non Vĩnh Lại bị ngộ độc thực phẩm do
nhiễm Staphylococcus aureus. Tháng 12/2007 tại thành phố Hồ Chí Minh xảy
ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, đáng chú ý là cả 2 vụ ngộ độc này đều xảy

ra trong trường học do nhiễm Staphylococcus aureus. Trong đó, có 31 em tại
trường tiểu học Âu Cơ và 44 em tại trường mầm non Vườn Hồng.
Trong năm 2008, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực
phẩm làm 7.828 người mắc và 61 người tử vong. Có 76,20% số tỉnh/thành
phố (48/63 tỉnh) xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó tỷ lệ mắc cao
nhất thuộc khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41,4%), số người tử vong nhiều
thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ 42,6%, tiếp đến là Đồng bằng
sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết do ngộ độc.
Trong năm 2009 cả nước có 116 vụ ngộ độc thực phẩm trong đó có 6
vụ do nhiễm Staphylococcus aureus. Đáng chú ý vào tháng 7 năm 2009 tại
tỉnh Hải Dương đã xảy ra 1 vụ ngộ độc tập thể do nhiễm Staphylococcus
aureus, số người bị ngộ độc trong vụ này lên tới 258 người.
Theo báo cáo của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình
ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ
ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47
tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong. Khu vực miền


7

núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32.6%), tiếp đến là Tây Nguyên (12%),
miền Trung (11.4%), miền Đông Nam bộ (10.3%) và thấp nhất là đồng bằng
Bắc bộ (4.6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng
5 - 9), chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm trong năm.
- Trên thế giới
Trên thế giới các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm khoảng
70% tổng số ca ngộ độc thực phẩm.
Mỗi năm nước Mỹ có khoảng 40.000 người là nạn nhân của vi khuẩn
Salmonella, tuy nhiên con số này có thể còn cao hơn 30 lần. Số người tử vong
vì nhiễm Salmonella hằng năm vào khoảng 600 người. Hầu hết số người bị vi

khuẩn này tấn công đều có biểu hiện tiêu chảy, sốt và chuột rút ở bụng. Bệnh
kéo dài 4 - 7 ngày.
Ở Hà Lan, từ năm 1996 đến năm 2001, có 13.970 trường hợp bị ngộ
độc do Salmonella. Trong đó Salmonella enteritidis chiếm tới 43,6%;
Salmonella typhimurium chiếm 32%; Salmonella typhi chiếm 0,8%. Ở các
loài động vật được dùng làm thực phẩm thấy tỉ lệ nhiễm Salmonella
typhimurium cũng khá cao như ở bò là 32,9%; lợn chiếm 66,4%; riêng gia
cầm chỉ có 5,3% nhưng có tỉ lệ nhiễm Salmonella enteritidis tới 20,3%.
Ở Anh 53% các trường hợp ngộ độc thực phẩm từ 1969 - 1990 do nhiễm
độc tố của Staphylococcus aureus ở thịt và sản phẩm từ thịt, trong đó 22% các
trường hợp là do thịt gia cầm, 8% là do sản phẩm sữa, 7% từ gà và 3,5% từ trứng
(Wallace, (2000) [52]). Ở Pháp, trong 2 năm từ 1999 - 2000 các vụ ngộ độ thực
phẩm được xác định do Staphylococcus aureus và độc tố SE là 32% các trường
hợp là do các sản phẩm từ sữa và phomat, 22% từ thịt và 12% từ nước chấm, cá
và các sản phẩm từ cá là 11%, trứng và sản phẩm từ trứng là 11% và 9,5% từ gia
cầm (Haeghebaer S, (2002) [44]).


8

Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn
thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%; Salmonella 20,9%; Escherichia coli
O157:H7 1,4%; các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1% số ca. Triệu chứng
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12-72 giờ hoặc hơn
nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn.
Ở Châu Mỹ điển hình là Hoa Kỳ, những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu
đều do Staphylococcus aureus gây ra. Theo thống kê cho thấy từ 1975 - 1982
ngộ độc Staphylococcus aureus do tiêu thụ thịt đỏ nhiễm khuẩn: 12,3% từ salat
36% từ gia cầm; từ bánh ngọt 5,1%; còn lại là từ các sản phẩm liên quan đến sữa
và hải sản (Yves L.L, (2003) [53]).

Những phân tích gần đây cho thấy tại Hoa Kỳ hàng năm có khoảng
48.000 người tử vong vì MRSA (Methicillin resistant Staphylococcus aureus).
Ước tính có khoảng 19000 người Mỹ tử vong vì MRSA trong năm 2005.
Tại các nước châu Á Staphylococcus aureus là nguyên nhân hàng đầu gây
ra các vụ ngộ độc chủ yếu ở các nước Nhật Bản, Trung Quốc và trong khu vực
Đông Nam Á.
Ở Trung Quốc trong năm 2008 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc Staphylococcus
aureus ở trẻ em vì uống sữa bị nhiễm Staphylococcus aureus. Còn ở Nhật cũng
đã có 2 vụ ngộ độc Staphylococcus aureus lớn vào tháng 8 năm 1955 làm ngộ
độc hơn 1936 em học sinh tại 5 trường tiểu học ở Tokyo và tháng 6 năm 2006
làm 14780 người bị ngộ độc ở vùng Kansai. Nguyên nhân của 2 vụ ngộ độc này
đều do họ đã uống sữa có nhiễm Staphylococcus aureus của tập đoàn Snow.
Trong khu vực Đông Nam Á 2 quốc gia có tỷ lệ ngộ độc Staphylococcus
aureus cao là Indonesia và Philippines. Việt Nam cũng là một trong những nước
có tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus cao ở trong khu vực châu Á.


9

Còn ở châu Âu thường nhiễm Staphylococcus aureus từ các bệnh viện,
tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus chiếm 7% trong các vụ nhiễm khuẩn huyết
tại bệnh viện. Ở các vụ nhiễm khuẩn huyết ở Anh thì nhiễm khuẩn do MRSA
chiếm đến 96%.
1.3. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus aureus
1.3.1. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith
là Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên là Salmonella.
Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác nhau, có khả
năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật.
1.3.1.1. Hình thái và tính chất bắt màu

Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4-0,6 x 1-3µm,
không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông (từ 7-12
lông trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum là không có lông), vi
khuẩn bắt màu gram âm (màu đỏ của thuốc nhuộm Fushin).
1.3.1.2. Đặc điểm nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, dễ nuôi cấy. Nhiệt độ nuôi cấy
thích hợp là 370C, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6 - 420C. Nuôi
cấy ở 430C có thể loại trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển được,
pH thích hợp cho vi khuẩn phát triển là 7,6; tuy nhiên vi khuẩn vẫn phát triển
được ở pH từ 6 - 9.
Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water)
và môi trường RV (Rappaports Vassiliadis) sau vài giờ nuôi cấy thấy môi
trường vẩn đục nhẹ, sau 18 đến 24 giờ thấy canh trùng đục đều, trên mặt môi
trường có màng mỏng, đáy ống nghiệm có cặn.
Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh vật
thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập Salmonella như:


10

Môi trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar),
sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng
(dạng S), có màu vàng nhạt. Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu đen.
Môi trường thạch MacConkey vi khuẩn phát triển thành những khuẩn
lạc tròn lồi, trong không màu, nhẵn bóng.
Môi trường thạch ChromeTM, sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn hình thành
khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng.
Môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella sản
sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy ống nghiệm
màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường Glucose. Phần giữa ống

nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S. Nếu để lâu (quá 24 giờ),
màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm
(không nhìn thấy màu vàng). Vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi đẩy
thạch khỏi đáy ống nghiệm (Quinn và cs, (2002) [47]).
Môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển
màu môi trường màu tím nhạt. Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát
triển nên không làm thay đổi màu môi trường.
1.3.1.3. Sức đề kháng
Salmonella tồn tại trong đường tiêu hoá của cả động vật máu nóng và
máu lạnh (các loài cá, động vật thuỷ sản), trong môi trường tự nhiên, phân,
đất, nước thải, đặc biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như bột thịt
xương, bột trứng, bột cá… tồn tài được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella
sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8 tháng ở nhiệt độ 6 - 120C.
- Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, ở 500C bị diệt sau 1h,
700C trong 20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp
Pasteur cũng diệt được vi khuẩn.
- Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nước
trong và 9h ở nước đục.


11

- Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: axid phenic
5%, formol 0,5% diệt khuẩn sau 15-20 phút.
1.3.1.4. Đặc tính sinh hóa
Theo Quinn và cs, (2002) [47], giống vi khuẩn Salmonella được chia
thành 7 phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đường
nhất định và không đổi. Phần lớn phân loài Salmonella enterica subsp.
enterica gây bệnh cho động vật máu nóng. Chúng lên men và sinh hơi:
Glucoza, Mannit, Mantoza, Galactoza, Dulcitol, Arabonoza, Sorbitol. Cũng ở

nhóm này, hầu như các chủng vi khuẩn Salmonella đều không lên men
Lactoza và Saccaroza.
Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy
Gelatin, không phân giải Urê, không sản sinh Indol. Phản ứng MR, Catalaza
dương tính (trừ Salmonella cholerae suis, Salmonella gallinarum-pullorum có
MR âm tính). Phản ứng Oxidaza âm tính. Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ
Salmonella paratyphi A, Salmonella typhi suis, Salmonella cholerae suis).
1.3.1.5. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella hết sức phức tạp, bao
gồm 3 loại:
- Kháng nguyên H: chỉ có ở Salmonella có lông, kháng nguyên H
không chịu nhiệt, rất kém bền vững so với kháng nguyên O, bị phá huỷ ở
600C trong 1h, dễ bị phá huỷ bởi cồn và axid yếu. Kháng nguyên H không có
ý nghĩa trong việc tạo miễn dịch phòng bệnh nhưng có ý nghĩa trong việc
phân loại, định danh vi khuẩn.
Kháng nguyên H không quyết định yếu tố độc lực, không có vai trò
bám dính, nhưng có vai trò bảo vệ vi khuẩn đường ruột tránh sự tiêu diệt của
đại thực bào, giúp tế bào vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào gan, thận và
ngay trong cả đại thực bào.


12

- Kháng nguyên O: Hiện nay đã tìm được 65 yếu tố khác nhau, chia thành
34 nhóm được đánh số bằng các số La Mã hay chữ số Ả Rập. Đây là loại kháng
nguyên chịu nhiệt, có thể chịu được 1000C trong nhiều giờ, chịu được cồn và
HCl ở nồng độ 1N trong 20h. Oligosachride sắp xếp kế tiếp nhau, là đơn vị cơ sở
của kháng nguyên O thuộc nhóm vi khuẩn gram (-). Thành phần, trật tự sắp xếp
các loại đường và mối liên kết giữa chúng sẽ quyết định đặc tính kháng nguyên
O, góp phần tạo nên sự đa dạng của các chủng Salmonella.

- Kháng nguyên K: Là kháng nguyên vỏ gồm 3 loại kháng nguyên là
kháng nguyên 5, kháng nguyên Vi và kháng nguyên M
+ Kháng nguyên Vi: Có sức đề kháng cao với cồn và axid HCl. Kháng
nguyên Vi không liên quan gì đến độc lực của vi khuẩn nhưng lại đóng vai trò
trong việc tạo miễn dịch chủ động và thụ động ở người và động vật.
+ Kháng nguyên 5: Dễ bị axid HCl phá huỷ và tính chất ngưng kết của
kháng nguyên 5 hoàn toàn bị phá huỷ ở nhiệt độ 1200C, nhưng không bị phá
huỷ bởi cồn.
+ Kháng nguyên M: là kháng nguyên của dòng vi khuẩn có khuẩn lạc nhầy.
1.3.1.6. Yếu tố gây bệnh
* Yếu tố bám dính
Fimbriae được xác định là yếu tố bám dính của vi khuẩn Salmonella. Đó
là một dạng Protein phân cực, có cấu trúc bậc 1 bao gồm nhiều đơn vị xác định,
có thể quan sát bằng kính hiển vi điện tử. Fimbriae có trọng lượng phân tử từ
8000 - 28000 dalton. Trong thành phần cấu tạo của Fimbriae có khoảng 50% là
các axid amin không phân cực. Chức năng của Fimbriae là tạo điều kiện cho vi
khuẩn Salmonella xâm nhập vào đường tiêu hoá và phân tán ra môi trường.
Trên mỗi tế bào vi khuẩn Salmonella có từ 250 - 400 fimbriae, chúng
giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào nhung mao ruột non để gây bệnh (Lê Văn
Tạo, (1993) [25]).


13

* Độc tố đường ruột (enterotoxin)
Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính:
Độc tố thẩm xuất nhanh RPF (Rapid Permeability Factor) và độc tố
thẩm xuất chậm DPF (Delayed Permeability Factor) (Peteron, (1980) [45]).
+ Theo Clarke và cs (1988) [41], độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc
thành phần giống với độc tố chịu nhiệt của vi khuẩn E. coli (Heat-stabile

toxin: ST).
Yếu tố thẩm xuất nhanh giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô
của ruột, và thực hiện khả năng thẩm xuất sau 1- 2 giờ, kéo dài 48 giờ và làm
trương tế bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell). ST có khả năng chịu được
nhiệt độ 100oC trong 4 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, có thể bảo quản ở - 20oC.
Cấu trúc phân tử gồm nhiều polysaccharide và một số chuỗi polypeptide.
Độc tố RPF kích thích lên hệ thống men Guanylate Cyclase trong tế
bào biểu mô ruột, chuyển GTP thành GDP. Trong tế bào, GDP tăng cao làm
cho nồng độ ion Ca++ cũng tăng cao, dẫn đến ngăn cản hấp thu chất điện giải
và nước ở trong xoang ruột. Do vậy, lượng nước trong ruột tăng cao, kích
thích niêm mạc ruột, tăng co bóp, làm gia súc ỉa chảy.
Theo Đỗ Trung Cứ và cs, (2001) [6], có tới 72,7% các chủng
Salmonella phân lập được từ lợn sau cai sữa bị ốm, chết nghi Phó thương hàn
sản sinh độc tố chịu nhiệt, 81,81% số chủng Salmonella typhimurium phân lập
từ lợn mắc bệnh tiêu chảy sản sinh độc tố không chịu nhiệt (LT) có khả năng
gây tích nước trong ruột non của lợn thí nghiệm.
+ Yếu tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc, thành phần giống
độc tố không chịu nhiệt của vi khuẩn E. coli (Heat Labile Toxin: LT). Nó
thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18- 24 giờ, có thể kéo dài 36- 48 giờ.