đề tài quy trình chế biến cà rốt sấy
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.95 MB, 21 trang )
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠ ĐIỆN
Nhiệt liệt chào mừng thầy cô và các bạn đến với buổi báo cáo
thực hành môn kĩ thuật thực phẩm của nhóm 1
Đề tài:Quy trình công nghệ sấy cà rốt
Danh sách thành viên
STT Họ Tên
MSV
Lớp
1
Lê Thị Hương
571935
K57-KED
2
Phạm Thị Loan
581259
K58-CNSTHB
3
Thịnh Văn Quân
581281
K58-CNSTHB
4
Hoàng Thị Như Quỳnh
571162
K57-CNSTHB
5
Phạm Thanh Tâm
591431
K59-CNSTHA
Mục lục
I.
Giới thiệu về cà rốt
II. Mục đích và yêu cầu
III. Nội dung
IV. Kết quả
V. Kết luận
I. Giới thiệu về cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy
thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa
bệnh đối với con người.
Thành phần dinh dưỡng: Trong 100g ăn được của Cà rốt có:
- Nước 88,5%.
- Cellulose 1,2%.
- Protid 1,5%.
- Chất tro 0,8%.
- Glucid 8,8%
Công dụng của cà rốt :
Cà rốt có khả năng điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể,
tăng cường thể chất, tăng miễn dịch , kháng khuẩn, giải độc,
làm hạ đường huyết, dự phòng tích cực các bệnh lý do thiếu
vitamin A, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực và
nhồi máu cơ tim
II. Mục đích và yêu cầu
1. Mục đích.
Nắm được quy trình sấy rau - củ - quả ở quy mô nhỏ.
Biết tính toán dự trữ chọn lựa nguyên liệu cho chế biến củ.
Nắm vững lý thuyết sấy rau - củ - quả từ đó xác định đường
cong sấy, đường cong tốc độ sấy
Khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến quá trình sấy
và cảm quan của sản phẩm sấy
II. Mục đích và yêu cầu
2.Yêu cầu.
Biết sử dụng; nguyên lý hoạt động của
máy sấy đối lưu; máy ép chân không.
Thiết lập được đường cong tốc độ sấy
Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử
lý đến rau - củ - quả.
III. Nội dung
1.Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy
- Sấy là quá trình bay hơi nước bằng nhiệt ở nhiệt
độ bất kỳ là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở
bề mặt và bên trong vật liệu hay do chênh lệch áp
suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường
xung quanh.
- Các phương pháp sấy bao gồm: sấy thăng hoa,
sấy đối lưu, sấy hồng ngoại…
Do giá thành sấy thăng hoa cao nên chúng ta chọn
phương pháp sấy đối lưu để sấy cà rốt.
III. Nội dung
2. Quy trình sấy
* Dụng cụ:
STT
Tên dụng cụ
1
Máy sấy đối lưu
2
Máy đóng gói chân không
3
Nồi
4
Cân
5
Rổ
6
Dao,thớt
7
Lưới đựng vật liệu sấy
III. Nội dung
* Thiết bị: Máy sấy đối lưu
Công suất: 2.7kW.
Khoảng nhiệt độ:
00C - 3000C
III. Nội dung
*Thiết bị
- Cấu tạo:
Gồm 5 nút ở hình bên,
ngoài ra còn có phần đối
lưu gió được điều khiển
bằng cần kéo bên ngoài
- Nguyên tắc hoạt động:
Không khí nóng được
dùng làm tác nhân sấy có
nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ
phù hợp với chuyển động
chảy chùm lên vật liệu
sấy làm ẩm trong vật liệu
bay hơi rồi đi theo tác
nhân sấy.
III. Nội dung
Sơ đồ quy trình
Cà rốt
Sản phẩm
Sơ chế
Đóng gói
Rửa
Cắt lát
Sấy khô
Chần
(hấp)
III. Nội dung
Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
- Chọn củ to đồng đều, màu
đỏ, lõi nhỏ.
- Cà rốt sấy lát tròn 880g, cà
rốt sấy lát dài 890g.
III. Nội dung
b. Sơ chế:
Phân loại: thủ công thành các
kích thước khác nhau để đảm
bảo độ đồng đều cho sản
phẩm ,loại bỏ các củ bị hư
thối,sâu bệnh..
III. Nội dung
c. Rửa
- Mục đích: để loại bỏ các
tạp chất cơ học như đất,
cát, bụi và làm giảm các
vi sinh vật lẫn trong vỏ
cà rốt như dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật.
- Thực hiện: Đem cạo vỏ
cà rốt, cắt 2 đầu, rửa
sạch, để ráo nước.
III. Nội dung
d. Cắt lát
- Mục đích: định hình tạo cảm
quan cho sản phẩm và tăng
hiệu quả cho quá trình sấy.
- Cách thực hiện: Dùng dao
thái thủ công lát tròn và lát
dài. Sau đó ngâm trong dung
dịch muối nồng độ 0,5%
III. Nội dung
e. Chần ( hấp)
- Mục đích: giữ màu cho sản
phẩm hạn chế bạc màu, biến màu.
- Thực hiện:
Đun nước khoảng 900C. Cho cà
rốt vào ngâm, miếng mỏng 5
phút, miếng dài 7 phút.
III. Nội dung
f. Sấy
-Chuẩn bị trước khi sấy:
+ Chọn lát cà rốt có kích
thước đồng đều.
+ Cân mẫu trước khi cho
vào tủ sấy.
- Sau đó, đưa cà rốt vào
máy sấy, cứ sau 1 giờ lại
bỏ ra cân khối lượng.
- Lập mẫu theo dõi sự
giảm khối lượng mẫu
trong máy sấy theo thời
gian.
III. Kết quả
g. Sản phẩm
Cà rốt sau khi sấy chọn lựa cho
vào túi đóng gói chân không
để tránh xự xâm nhiễm nhằm
bảo quản lâu hơn
- Màu sắc : cà rốt từ màu
đỏ tươi chuyển sang màu
nâu đỏ
- Mùi vị : có mùi thơm đặc
trưng của đường do trong
cà
rôt
có
chứa
fructose,glucose
nhiều
IV. Kết quả
Đồ thị vận tốc sấy và độ ẩm vật liệu sấy của cà rốt lát tròn
Vận tốc
sấy
Độ ẩm vật liệu
sấy W(%)
80
100
70
90
80
60
Vận tốc
sấy
50
70
Độ ẩm vật liệu
sấy W(%)
60
40
50
30
40
30
20
20
10
10
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
5.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
5.5
IV. Kết quả
Đồ thị vận tốc sấy và độ ẩm vật liệu sấy của cà rốt lát dài
Vận tốc sấy
Độ ẩm vật liệu sấy W(%)
45
100
40
90
35
80
70
30
Vận tốc sấy
25
60
Độ ẩm vật liệu sấy W(%)
50
20
40
15
30
10
20
5
10
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
5.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
5.5
V. Kết luận
- Cà rốt sấy là một trong những sản phẩm ngày càng được sử
dụng rộng rãi.
- Quá trình sấy cà rốt có nhiều ưu điểm và tính khả thi cao, có
thể ứng dụng cho các mặt hàng nông sản.
- Nên đòi hỏi công nghệ sản xuất hiện đại hơn nhằm phục vụ
người tiêu dùng trong và ngoài nước.
