BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Viện công nghệ sinh học và thực phẩm

GVHD :Trần Thị Mai Anh

Thành phố Hồ Chí Minh

MỤC LỤC


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

BẢNG PHÂN CÔNG
Phần phân công
Lời mở đầu
Lời cảm ơn
Nguồn gốc sinh ra độc tố
Đặc điểm của độc tố
ochratoxin
Độc tính
Các phương pháp phân tích
Ochratoxin.
Quy định hàm lượng
Ochratoxin trong thực phẩm
Biện pháp hạn chế độc tố
Ochratoxin trong thực phẩm

2

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực, thực phẩm, đặc biệt là các nông sản chính như thóc, gạo, ngô, khoai, sắn, đậu,
đỗ và lạc là nguồn năng lượng chính nuôi sống loài người. Vì thế, việc nghiên cứu để nâng
cao chất lượng nông sản là một vấn đề được các tổ chức quốc tế cũng như các cơ quan
khoa học về lương thực thực phẩm của thế giới đặc biệt quan tâm.
Việc nâng cao chất lượng nông sản bao gồm các kĩ thuật bảo quản gìn giữ các giá trị dinh
dưỡng, ngăn chặn các chất độc hại nhiễm trên các nông sản đó đồng thời chế biến nông
sản thành những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao là một trong những phần cần thiết
đối
với
ngành
nông
nghiệp
nước
ta.
Nước ta là nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát
triển. Do các hoạt động hết sức mạnh mẽ của các vi sinh vật có hại đã gây ra tổn thất lớn
cho nông sản ở giai đoạn sau thu hoạch, trong đó tổn thất gây nên do nấm mốc chiếm một
phần
đáng
kể.
Ngoài việc gây tổn thất về lượng cho nông sản nấm mốc còn sinh ra các độc tố đặc biệt
nguy hiểm với sức khoẻ con người và động vật. Nấm mốc phát triển trên lương thực
không những sử dụng các chất dinh dưỡng của hạt như : protein, carbohydate, lipid và các
vitamin, mà phần lớn các loại độc tố do nấm mốc sản sinh ra đều gây ra những tác hại rất
lớn cho con người và động vật tiêu thụ. Những độc tố do nấm mốc sinh ra phần lớn gây ra
ung thư đối với động vật và con người. Chính vì thế, việc tìm hiểu và đánh giá đúng tác hại
của từng loại độc tố đóng vai trò quan trọng trong việc phòng chóng độc tố nấm mốc.

Với tầm quan trọng và ý nghĩa thực tiễn nêu trên, nhóm chúng em thực hiện đề tài “Tìm
hiểu về Ochratoxin”

3


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Mai Anh đã tận tình chỉ bảo và tạo
điều kiện thuận lợi nhất để nhóm chúng em thực hiện đề tài tiểu luận này.
Chúng em cũng xin cảm ơn các trang wed như trong tài liệu tham khảo đã cung cấp tài liệu
cho chúng em.
Tuy chúng em đã cố gắng hết sức nhưng trong bài tiểu luận chắc chắn vẫn còn nhiều thiếu
sót. Mong sự góp ý cô nhiều hơn.

4


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

NỘI DUNG
I.

Nguồn gốc sinh ra độc tố Ochratoxin:
1. Định nghĩa:

Ochratoxin là độc tố gây tác hại vào các cơ quan quan trọng của cơ thể: thần kinh, gan
và thận, hệ miễn dịch gây hậu quả nghiêm trọng đối với người và động vật nuôi. Là độc tố có
tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người.

Ochratoxin được tìm thấy nhiều ở ngũ cốc, rau củ, cà phê, trái cây khô, sản phẩm sữa,
rượu, bia… và cả trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật do đã bị lây nhiễm trước.
2. Nguồn gốc sinh độc tố:
Ochratoxins là một nhóm độc tố nấm mốc sản xuất bởi một số loài Aspergillus
ochraceus (chủ yếu là A. ochraceus , mà còn bởi 33% chủng A. niger công nghiệp) và một
số loài Penicillium verrucosum (đặc biệt là P. verrucosum và P. carbonarius ) và là loại độc tố
có tiềm năng gây ung thư và viêm thận ở người và động vật
Ochratoxin được sinh ra từ nấm Aspergillus ochraceus trên bánh mì mốc. Các loại
thực vật dễ nhiễm là gạo, lúa mạch, lúa mì, bắp, cao lương, ớt, hạt tiêu, đậu nành, cafe.
Một số ochratoxins là những chất độc mạnh và sự hiện diện của nó trong thực phẩm là
không mong muốn.Các ochratoxins là pentaketides dihydro-isocoumarin liên kết ßphenylalanine. Ochratoxin quan trọng nhất và độc hại nhất được tìm thấy tự nhiên trong thực
phẩm là ochratoxin A . Ochratoxin khác được tìm thấy trong thực phẩm là ochratoxin B, rất
hiếm gặp và ít độc hại hơn rất nhiều. Ochratoxins khác có cấu trúc tương tự như ochratoxin
C.
Trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, Ochratoxin A được sản xuất chủ yếu bởi
các loài Aspergillus . Tuy nhiên, ở vùng khí hậu ôn đới (Canada, Bắc Âu và các bộ phận của
Nam Mỹ), nguồn sản xuất chính là Penicillium verrucosum .
P. verrucosum :
Khuẩn ty có vách ngăn và phân nhánh, bào tử đính có màu xanh khi chín nên còn được gọi là
mốc xanh.

5


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Khuẩn lạc P. verrucosum trên môi trƣờng CYA ở 25oC
Sự hiện diện Ochratoxin trong thực phẩm:
Trong cuộc điều tra, Ochratoxin A đã được tìm thấy trong một phạm vi rất rộng các mặt hàng
thực phẩm tươi sống và chế biến trên toàn thế giới. Nó lần đầu tiên trong ngũ cốc, nhưng từ

đó đã được tìm thấy trong các sản phẩm khác, bao gồm cà phê, trái cây khô, rượu, bia, ca cao,
các loại hạt, đậu, đậu Hà Lan, bánh mì và gạo. Nó cũng đã được phát hiện trong thịt, đặc biệt
là thịt lợn và gia cầm, sau khi chuyển từ thức ăn bị ô nhiễm.
Ochratoxin A lần đầu tiên tìm thấy ở nấm mốc Aspergillus ochraceus vùng Nam Phi bởi Scott
(1965) trên hạt lúa mì bị nhiễm Aspergillus ochraceus.Ở Anh, chúng được tìm thấy trong đậu
nành, bắp, bột bắp, bột ca cao. Ở Đức Ochratoxin A được phát hiện thường xuyên trong thịt.
Tuy nhiên ở câc nước nhiệt đới , Ochratoxin A lại có nhiều trong cà phê.
A. ochraceus
Khuẩn ty có vách ngăn, các bào tử đính xòe ra như những bông cúc và mang màu sắc đặc
trưng (màu vàng nâu).

Khuẩn lạc A. ochraceus trong môi trường MA 25oC

6


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
M.nakajima năm 1997 đã ghi nhận tỷ lệ nhiễm 30% ở hàm lượng Ochratoxin A từ 0,117,4µg/kg trên 47 mẫu cà phê nhân được nhập vào Nhật Bản từ Châu Phi và các nước Asian.
Một số nhà nghiên cứu còn phân tính được Ochratoxin A trên cà phê rang (H.Tsubouchi
1988). Một số công trình liên quan cũng cho biết thêm rằng loại bỏ được 78% Ochratoxin A
nhờ vào quá trình rang hạt cà phê ở 2000C trong 20 phút.
Ngoài ra, nhiều loài có thể tạo ochratoxin như: A. alliaceus, A. ostianus, A. carbonarius, A.
melleus, Penicillium nordicum…
Sự sản sinh Ochratoxin phụ thuộc vào chủng nấm mốc, cơ chất, nhiệt độ và hoạt tính của
nước trong hạt. Độ ẩm thích hợp để sinh sản Ochratoxin A khoảng 10%.

II.

Đặc điểm của độc tố ochratoxin


1. Cấu trúc hóa học của ochratoxin :
Ochratoxin là một độc tố rất phổ biến bên cạnh các mycotoxin khác như aflatoxin. Có
mặt trong khắp các loại nông sản thực phẩm: ngũ cốc, thảo dược, bia, cà phê,.. và cả trong
các sản phẩm có nhuồn gôc động vật do đã bị lây nhiễm trước do Aspergillus ochraceus,
carbonarius Aspergillus và Penicillium verrucosum. Có các loại như ochratoxin A, B, C vầ
các dẫn xuất của chúng. Về cấu tạo thì OTA là hợp chất của izocoumarin lên kết với một
nhóm L-phenylalanin. Các nhóm có độc tính khác nhau là do lien quan tới các nhóm
hydroxyl phenol được tách ra khó hay dễ.
Ochratoxin được tạo ra từ các loài nấm như Aspergillus và Pencillium(Aspergillus ochraceus,
carbonarius Aspergillus và Penicillium verrucosum)- là những loại nấm có khả năng gây
nhiễm độc thực phẩm và thức ăn chăn nuôi được phổ biến rộng rãi. Một số loài nấm
Pencillium có thể tạo ra ochratoxin ở 5oC.
2. Tính chất chung của ochratoxin:
Là một hợp chất không mùi, kết tinh, hòa tan trong dung môi phân cực và trong dung dịch
bicarbonate.
Ochratoxin là hợp chất của isocoumarin liên kết với nhóm L-phenylalanin.dộc tố này xuất
hiện trong quá trình lưu kho khi nấm mốc nhiễm vào ngũ cốc và đỗ, đặc biệt ở tiết lạnh và ôn
đới. Độc tố được sản sinh mạnh nhất và nhiều nhất ở 20 tới 25oC.
Có ba loại ochratoxin: A,B,C trong đó loại ochratoxin A(OTA) có độc tính mạnh nhất.
Hiện nay, người ta biết OTA, OTB và những dẫn xuất ester của nó : ester ethylic và ester
methylic. Các ochratoxin B, C được tạo thành trong điều kiện nuôi cấy trong phòng thí
nghiệm hoặc phát hiện trong nước tiểu súc vậy ăn thức ăn nhiễm OTA.
2.1. Ochratoxin A
CTPT: C20H18ClNO6
Ochratoxin A độc là do sự ghép một nhân phenylalanine và một nhân izocumarin, khi phân
hủy nó tạo chất dihydro-izocumarin, đây là chất gây độc.
CTCT:

Nấm thuộc giống Aspergillus ochraceus
7



VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

(R)-N-[(5-chloro-3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl-1-oxo-1H-2-benzopyran-7-yl) carbonyl]L-phenylalanin.
Trọng lượng phân tử OTA: 403,8
Điểm nóng chảy: 169°C
Phổ hấp phụ UV: 2 đỉnh: 216 – 333 nm
Là tinh thể không màu, bền với nhiệt, tan trong dung môi hữu cơ phân cực như: chloroform,
methanol, ethanol, ít tan trong nước và tan trong đệm carbornat loãng.
Dễ bị phân hủy bởi ánh sáng, trong môi trường acid, kiềm hoặc chất tẩy (như sodium
hypochlorite).
2.2. Ochratoxin B:
CTPT: C20H19NO6
Ochratoxin B là dẫn xuất dechloro ochratoxin A

(R)-N-[(3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl-1-oxo-1H-2-benzopyran-7-yl)carbonyl]-Lphenylalanine.
2.3. Ochratoxin C:
CTPT: C22H22ClNO6
Ochratoxin C là ethyl ester ochratoxin A
8


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CTCT :

(R)-N-[(5-chloro-3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl-1-oxo-1H-2-benzopyran-7-yl)carbonyl]L-phenylalanine ethyl ester.
Trong các ochratoxin trên, ochratoxin A được quan tâm đến nhiều nhất do đặc tính gây ung
thư và viêm thận cũng như sự xâm nhiễm phổ biến của nó trên ngũ cốc, ochratoxin A gây độc
nhiều hơn so với ochratoxin B và ochratoxin C, do đó ochratoxin A được xem như là đối

tượng chính trong việc xác định ochratoxin.
3. Tính chất hóa lý của ochatoxin:
Ochratoxin là hợp chất tinh thể không màu, ít tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ
như benzen, chloroform, acetonitril,…
Ochratoxin không tan trong những dung môi hòa tan chất béo như n-hexan, ethyl eter, eter
dầu hỏa,..
Hầu hết các loại ochratoxin đều phát huỳnh quang màu xanh ở bước sóng λ=460nm dưới đèn
tử ngoại UV.
Ochratoxin có thể bảo quản trong etanol được vài năm ở nhiệt độ tháp mà không bị phân hủy.

Bảng1. Các tính chất hóa lý của ochratoxin
Ochratoxin
Khối lượng Λmax
hấp
phân tử
thu(nm)
A
403
330
B
369
320
C
431
330

III.
-

Điểm nóng

chảy(oC)
169
221
/

ε (1.mol-1.cm1
)
5550
6000
6200

Ánh
sáng
huỳnh quang
Xanh lục
Xanh lam
Xanh lam

Độc tính

1. Đối với vật nuôi:
Là một hợp chất không mùi, kết tinh, hòa tan trong dung môi phân cực và trong dung
dịch bicarbonat
9


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
-

Ochratoxin độc là do sự ghép một nhân phenylalamin và một nhân izocumarin, khi

phân hủy nó tạo ra chất dihydro-izocumarin là chất gây độc. Tác dụng của độc tố này
là gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người và gây tổn thất trong chăn nuôi gia súc.
Cho đến nay độc tố ochratoxin A tác động lên thận gây ra các đợt bộc phát bệnh thận
ở động vật và là tác nhân gây tổn thất nghiêm trọng về mặt kinh tế.

-

Khi gà bị nhiễm Ochratocxin ở nồng độ thấp thì chậm thành thục sinh dục và
đẻ ít trứng, ở nồng độ cao gây rối loạn gan, thận và đôi khi làm chết gà. Với
nồng độ lớn hơn 1ppm có thể làm giảm sản lượng trứng ở gà đẻ, nồng độ lớn
hơn 5ppm có thể gây nên những tổn thương ở gan và ruột.
Đối với vịt khi bị nhiễm Ochratocxin sẽ bị viêm ruột, rối loạn thận, hoại tử ở
tiểu quản thận.
Gây sẩy thai ở cả động vật thí nghiệm và ở các động vật chăn nuôi (gà, heo,
bò…)
Liều lượng gây độc Ochratoxin đối với vịt 1 ngày tuổi là 25 μg/con theo
đường miệng, đối với chuột đực là 22 mg/kg và chuột cái là 20 mg/kg, ở gà
con là 3.6 mg/kg. Vì vậy quốc tế đã có quy định giới hạn nghiêm ngặt về
Ochratoxin từ 1 -50µg/kg (quy định của Việt Nam là chỉ 35µg/kg).

-

10


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
2. Đối với con người:
Ochratoxin A chủ yếu gây độc mãn tính hơn là cấp tính, nó biểu hiện rõ hơn cả vào thời tiết
khí khí hậu ẩm ướt và lạnh, làm hại hệ thần kinh và làm giảm sức đề kháng. Ochratoxin gây
tính ảnh hưởng lâu dài ở người, nó được tính lũy trong cơ thể và gây ra tổn thương gan, thận.

Nếu nhiễm Ochratocxin trong thời kì mang thai thì thai sẽ bị dị tật, sinh quái thai hoặc chết.
Ochratoxin A đặc biệt còn được tìm thấy trong máu người khỏe mạnh với hàm lượng từ 0.114.1 μg/l và khi nhiễm Ochratoxin ở 22mg/kg thể trọng sẽ gây giảm cân, biếng ăn cho người,
cũng là tác nhân gây ung thư ở người.

IV.

Các phương pháp phân tích Ochratoxin.
1. Phương pháp hoá lý.
1.1. Quy trình chung:

Tất cả phương pháp hóa lý đều phải qua các bước sau:
● Lấy mẫu.
●Chiết Ochratoxin.
● Tinh sạch dịch chiết
● Cô đặc.
● Phát hiện và định lượng Ochratoxin.
-Lấy mẫu: Do lượng độc tố phân bố không đồng đều nên cần lấy một số mẫu
có tính phân bố đủ để đại diện cho sản phẩm cần kiểm tra. Mẫu phải được lấy từ nhiều
vị trí khác nhau với những lượng khác nhau. Các mẫu này được gộp lại thành mẫu
duy nhất và nghiền đồng đều. Và từ mẫu đồng nhất này, một lượng thích hợp sẽ được
trích ra để tiến hành phân tích chratoxin, thường từ 20 – 100 g tuỳ thuộc vào loại thực
phẩm và hàm lượng Ochratoxin cao hay thấp trong mẫu.
-Chiết Ochratoxin ,loại chất béo :Đối với mẫu có thành phần béo từ 5% trở lên,
sử dụng các dung môi: hexane, petrolium ether, ethyl dioxide, pentane nhằm tách chất
béo trước khi tiến hành chiết Ochratoxin.
-Chiết Ochratoxin : Dựa vào đặc tính tan của Ochratoxin trong các dung môi
hữu cơ nên chúng thường được chiết với các dung môi hữu cơ như: dichloromethane,
benzene, acetonitril, acetone, chloroform hay methanol. Ochratoxin được chiết bằng
cách lắc với dung môi ở nhiệt độ phòng, nước được thêm vào để làm ẩm cơ chất giúp
dung môi dễ dàng thấm sâu vào bên trong mẫu.

-Tinh sạch dịch chiết , loại bỏ các hợp chất khác có thể hiện diện cùng
Ochratoxin trong dịch chiết mẫu. Có ba cách tinh sạch phổ biến:
+ Loại các tạp chất không mong muốn bằng các tác nhân gây tủa: thường dùng
để cho mẫu có nguồn gốc thực vật. Các chất gây tủa thường dùng là các muối kim loại
nặng như: AgNO3, Zn(CH3COO)2, CuCO3…
11


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

+ Loại bằng cách phân chia trên hai pha lỏng (partition): Chiết bằng cách
chuyển Ochratoxin từ dung môi chiết ban đầu (ví dụ như methanol) vào dung môi
khác (ví dụ như chloroform).
+ Loại tạp bằng cột sắc ký hấp phụ (adsorption chromatography column): Kỹ
thuật này có ưu điểm dễ sử dụng và hiệu quả loại tạp rất tốt trên nhiều loại mẫu khác
nhau. Ví dụ, cột chiết xuất pha rắn SPE (solid-phase extraction) được chế tạo sẵn chứa
các chất hấp phụ thường là silicagel, thích hợp cho phân tích bằng HPLC với hệ dung
môi lần lượt là n–hexan, ethyl ether, hỗn hợp chloroform: methanol.:
-Cô đặc mẫu: Nồng độ Ochratoxin trong dịch chiết thường thấp nên cần cô đặc
bằng cách cho bốc hơi trong máy cô quay (Rotary Evaporator) dưới áp suất thấp hoặc
dùng nồi chưng cách thủy dưới luồng khí nitơ nhẹ.
Phát hiện và xác định hàm lượng Các phương pháp sắc ký thường được sử
dụng, dựa trên nguyên tắc phân tách giữa 2 pha: pha tĩnh và pha động (lỏng hoặc khí)
khi cho chất cần tách qua lớp sắc ký. Pha tĩnh có tính liên kết với ochratoxin làm
chậm sự di chuyển của các chất (do các đặc điểm lý hóa khác nhau) nên tạo ra sự phân
biệt giữa chúng.
1.2.

Sắc ký lớp mỏng (Thin Layer Chromatography – TCL).


Phương pháp này dựa trên sự hấp phụ khác nhau của các Ochratoxin trên lớp silicagel
(pha tĩnh) và khả năng hòa tan của chúng trong hệ dung môi (pha động). Các
Ochratoxin lần lượt được tách trong quá trình hệ dung môi di chuyển theo lực mao
dẫn trên bản silicagel. Silicagel được phết lên một bản mỏng (nhôm hoặc nhựa) có
kích thước thường là 20 cm x 20 cm, dịch chiết sau khi cô đặc sẽ được hòa vào hỗn
hợp dung môi benzen: acetonitril. Chấm khoảng 10 – 50 μl dung dịch Ochratoxin đã
hòa tan lên bản silicagel, tiến hành song song với chuẩn đã biết trước nồng độ. Sau khi
sắc ký, sấy khô bản, soi dưới đèn huỳnh quang ở bước sóng 333 nm. Sự hiện diện của
Ochratoxin trong mẫu được xác định bằng cách so sánh dựa vào vị trí so với vệt
huỳnh quang chuẩn. Sự định tính bằng mắt cho kết quả tương đối. Dùng máy đo mật
độ phát huỳnh quang (fluorodensimeter) thay mắt thường để giảm sai số.
1.3.

Sắc ký lỏng cao áp (High Performance Liquid Chromatography –
HPLC).

Kỹ thuật HPLC nhanh, nhậy, cho kết quả phân tích chính xác hơn TCL. Gồm 2
giai đoạn:
● Giai đoạn tách các chất phân tích: gồm pha tĩnh và pha động. Pha tĩnh
(stationary phase). Thường dùng cột pha đảo, các chất dùng nhồi trong cột sắc ký có
tính phân cực thấp (thường dùng là hợp chất silicagel có gắn các chuỗi alkyl từ C 8 đến
C18).
Pha động (mobile phase) là hỗn hợp các dung môi có độ phân cực khác nhau, qua cột
với vận tốc dòng 1 – 10 ml/phút nhờ hệ thống bơm cao áp. Thường sử dụng hệ dung
môi gồm nước, alcol (methanol), acetonitril.
● Giai đoạn phân tích các chất sau khi ra khỏi cột: Dựa vào tính chất của các
chất cần phân tích, một thiết bị thích hợp gọi là đầu dò (detector) sẽ được nối trực tiếp
12



VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

vào đầu ra của cột sắc ký để phát hiện từng chất phân giải ra khỏi cột. Đầu dò huỳnh
quang thường được sử dụng ở bước sóng kích thích 333 nm, phát xạ ở bước sóng 460
nm.Việc định tính hoàn toàn dựa vào thời gian lưu của các chất phân tích và chuẩn.
Sau khi xác định thời gian ra khỏi cột các chất cần phân tích là Ochratoxin, dựa vào
diện tích của mẫu so với diện tích của chuẩn đã biết trước nồng độ để định lượng
ochratoxin có trong mẫu cần phân tích.
3. Các phương pháp sinh học.
3.1. Phương pháp thử nghiệm miễn dịch liên kết với enzyme
(Enzyme Linked Immunosorbent Assay – ELISA).

Phương pháp cho kết quả nhanh, tiết kiệm dung môi, có thể phân tích nhiều
mẫu cùng lúc nhưng dễ cho kết quả dương tính giả hoặc âm tính giả.
Nguyên tắc dựa trên sự kết hợp đặc hiệu giữa kháng nguyên và kháng thể.
Ochratoxin chuẩn được cộng hợp với enzyme, tạo thành phức hợp Ochratoxin –
enzyme và được sử dụng như một kháng nguyên ở nồng độ nhất định, cạnh tranh với
Ochratoxin có trong mẫu. Kháng thể đặc hiệu với Ochratoxin được gắn lên bề mặt
giếng nhựa polystryren.
Dịch chiết mẫu trong methanol 70% được trộn với cộng hợp Ochratoxinenzyme và được cho vào giếng có phủ kháng thể, các Ochratoxin trong mẫu (nếu có)
sẽ cạnh tranh với phức hợp ochratoxin – enzyme để gắn vào kháng thể cố định trên
polystyren. Sau đó rửa sạch các phức hợp thừa, cơ chất phản ứng với enzyme được
đưa vào để tạo màu. Ủ một thời gian sau đó thêm vào dung dịch ngưng phát màu để
tạo điều kiện đồng đều về thời gian cho mọi giếng. Tiến hành đo độ hấp thu của mẫu
và dãy chuẩn bằng máy so màu, từ đó tính được nồng độ của Ochratoxin có trong
mẫu.
Màu càng đậm chứng tỏ cộng hợp Ochratoxin – enzyme được giữ trên giếng càng
nhiều, đồng nghĩa với nồng độ Ochratoxin trong mẫu càng thấp. Ngược lại, màu càng
nhạt thì nồng độ Ochratoxin trong mẫu càng cao.
3.2. Phương pháp sắc ký ái lực miễn dịch (Immuno affinity

chromatography – IAC).

Giống như ELISA, IAC cũng dựa trên sự kết hợp đặc hiệu giữa kháng nguyên
và kháng thể. Kháng thể đặc hiệu với ochratoxin được gắn lên giá rắn của cột sắc ký
(thường dùng Sepharose 4B), tạo cho IAC đặc tính vừa tinh sạch vừa cô đặc
Ochratoxin. Mẫu được chiết với methanol, sau đó được pha loãng và cho qua cột IAC.
Cột được rửa sạch những tạp chất không gắn lên kháng thể và được giải hấp bằng
methanol. Tiến hành định lượng bằng HPLC hoặc huỳnh quang kế. Nguyên tắc hoạt
động của cột IAC được trình bày trong hình dưới:

13


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Ưu điểm của phương pháp IAC:

●
Kết quả xét nghiệm
đáng tin cậy.
● Tỷ lệ thu hồi
Ochratoxin rất cao.
● Rất đơn giản.
● Thời gian phân tích
nhanh.
●Sử dụng ít dung môi hữu cơ (chloroform... nên ít ảnh hưởng đến môi trường )
● Đồng thời vừa cô đặc vừa tinh chế Ochratoxin. Ochratoxin tinh chế không
kèm theo tạp chất như với các cột hoạt động theo qui tắc lý hóa.
Hình: Nguyên tắc hoạt động của cột IAC
● Giá ái lực miễn dịch giữ hoạt tính ổn định ít nhất là 1 năm.


V. Quy định hàm lượng Ochratoxin trong thực phẩm:
1. Các nguyên liệu thực phẩm dễ nhiễm độc tố này như:
-

Gạo, lúa mạch, lúa mỳ, bột mỳ, bắp.
Cao lương, ớt, hạt tiêu, đậu nành, cà phê xanh cũng như cà phê sơ chế đều
thấy có nhiễm ochratoxin.

2. Liều lượng gây độc Ochratoxin:
- LD50 của OTA ở chuột: 20mg/kg, 3,6 mg/kg ở gà con.
- Vì vậy quốc tế đã có quy định giới hạn nghiêm ngặt về Ochratoxin từ 1 -50µg/kg
(quy định của Việt Nam là chỉ 35µg/kg).
3. Giới hạn hàm lượng ochratoxin trong thực phẩm ở các quốc gia khác nhau thì có hàm
lượng khác nhau:
Quốc gia

Giới hạn cho phép(µg/kg)

Sản phẩm

Đức

5

Tât cả các loại sản phẩm

Thụy Điển

5


Các loại đậu

Brazil

50

Lúa mạch, đậu

Pháp

5

Tất cả các loại sản phẩm

Đan Mạch

5

Một số loại thực phẩm

14


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
10-25

Thịt heo

Rumani


5

Tất cả các loại thực phẩm

Việt Nam

35

Tất cả các loại thực phẩm

4. Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm Ochratoxin A trong thực phẩm (xác định
độc tố Ochratoxin A theo phương pháp của AOAC 991.44, AOAC 2000.09, AOAC 2001.01)
TT
1
2

ML
(µg/kg)

Sản phẩm thực phẩm
Ngũ cốc chưa chế biến
Tất cả những sản phẩm từ ngũ cốc chưa qua xử lý, cả những sản phẩm ngũ
cốc đã qua xử lý cũng như ngũ cốc dùng làm thực phẩm không bao gồm sản
phẩm quy định tại phần 2.9 và 2.10

5

Nho khô
Cafe rang
Cafe hòa tan (cafe uống ngay)

Rượu vang, vang trái cây, bao gồm cả rượu có ga, trừ rượu ngọt (tráng miệng)
và vang có nồng độ cồn ≥15o

10
5
10

7
8

Rượu thơm: gồm cả rượu uống và cocktail
Nước ép nho: nước ép nho cô đặc, rượu nho hảo hạng

2

9

Thực phẩm từ ngũ cốc cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ

0.5

10

Thức ăn kiêng được chỉ định đặc biệt cho trẻ sơ sinh

0.5

11

12


Các loại gia vị:
- Ớt : bao gồm tất cả các loại , tương ớt, ớt bột, ớt cựa gà , ớt cay.
- Hạt tiêu : hạt khô bao gồm cả tiêu trắng và tiêu đen
- Hạt nhục đậu khấu
- Gừng và nghệ
- Hỗn hợp có chứa một hay nhiều loại kể trên
Rễ cây cam thảo dùng cho trà thảo dược

13

Dịch chiết cam thảo dùng cho nước giải khát hoặc để pha trộn

3
4
5
6

15

3

2

2

30

20
80



VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

VI.

Biện pháp hạn chế độc tố Ochratoxin trong thực phẩm:

Trên thế giớI FAO thống kê có 25% nông sản nhiễm độc tố nấm mốc
KẾT LUẬN : KHÔNG CÓ QUÔC GIA NÀO ĐƯỢC XEM LÀ THOÁT KHỎI NGUY CƠ
NHIỄM ĐỘC TỐ NẤM MỐC TRONG NÔNG SẢN CỦA HỌ
NGUYÊN TẮC CỦA PHƯƠNG PHÁP LÀM GIẢM ĐỘC TỐ NẤM MỐC
Tiêu huỷ, vô hiệu hóa hoạt động của độc tố nấm mốc
Loại trừ các chất có thể gây độc hại hoặc gây ung thư
* Phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng và duy trì tính ngon miệng
* Các tính chất vật lý của thức ăn phải được giữ nguyên
1. Các phương pháp xử lý độc tố nấm mốc chính
Phương pháp vật lý (nhiệt độ, hấp phụ)
Xử lý bằng hóa chất (acid và kiềm mạnh)
Xử lý bằng nhiệt hay tia
Sử dụng chất hấp phụ hoặc kết dính
Phương pháp chuyển hóa sinh học
Nhóm HYDROXYL
Mg ở tằng giữa
Bảng tứ diện SILICON
Kết cấu thay đổi làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc
VÔ HIỆU HÓA ĐỘC TỐ NẤM MỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRAO ĐỔI SINH HỌC
Biotransformation of T-2 toxin:
structure of T-2 toxin, diacetoxyscirpenol
and their (deepoxy) metabolites

Cấu trúc T-2 toxin
Chất chuyển hóa
Chuyển đổi Zearalenone thành zearalenols bằng các chủng men (cấu trúc hóa học).
(source: Kagawa University, Japan)
Trong nghiên cứu lâm sàng:Phản ứng trao đổi sinh học chính được nhận ra trong sự thủy
phân Ochratoxin thành Oa và L-phenylalanine.
Ochratoxin được phát hiện trong nước tiểu và phân cũa thú nuôi được cho ăn thức ăn nhiễm
Ochratoxin. Điều này cho thấy sự ảnh hưởng của độc tố nấm mốc đến cơ quan nội tạng và hệ
vi sinh vật có lợi trong hệ tiêu hoá.
Giải thích lý do không phát hiện được ochratoxin trong phân của thú nhai lại.
Phương pháp trao đổI sinh học của Ochratoxin thành Oa and L-phenylalanine
Loại trừ độc tố nấm mốc Trichotecene
Trichotecenes : nấm mốc không cực, không thể xử lý bằng đất sét.
Trichotecenes được xử lý bằng Esterified Glucomannans.
LoạI trừ độc tố bằng biện pháp sinh học,bằng enzym hoặc vi sinh vật
2. Đề xuất giải pháp :
2.1. Hạn chế :
Các hiểu biết hiện tại về OTA còn rất hạn chế so với aflatoxin. Các nghiên cứu cho rằng có
thể dùng khí quyển điều hòa 30% CO2 ức chế hoàn toàn sự tạo thành OTA. OTA rất bền
16


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
vững với các xử lí nhiệt và hóa chất. Các thử nghiệm cho thấy chỉ có 76% hàm lượng OTA
giảm đi khi gia nhiệt ở 250oC trong 40 phút . So với aflatoxin,OTA rất bền vững trong môi
trường ẩm. Dung dịch OTA trong methanol cũng không bị phân hủy khi bị chiếu xạ ( tới 7,5
Mrad )
Cho tới nay, chưa có một biện pháp hiệu quả để phân hủy độc tố nấm mốc loại này. Vì vậy, mọi
biện pháp góp phần làm gi ảm v à hạn chế việc hình thành OTA trong các sản phẩm đều cần
được quan tâm và áp dụng.

2.2. Biện pháp :
Nấm mốc và độc tố nấm mốc rất phổ biến và rất bền, chúng ta không có biện pháp gì để hạn
chế chúng trong tự nhiên cũng như trong quá trình chế biến thức ăn gia súc ( vì tốn kém và
không mang lại hiệu quả kinh tế ).
Giải pháp duy nhất hiện nay cho việc hạn chế tác hại của độc tố nấm mốc là việc sử dụng các
chất hấp phụ. Trên thế giới hiện nay sử dụng nhiều loại chất hấp phụ nhưng chủ yếu tập trung
vào 3 nhóm chính : có nguồn gốc từ chất khoáng, enzym hay nấm men. Tuy nhiên, sử dụng chất
hấp phụ có nguồn gốc chất khoáng hiện được xem là có hiệu quả hơn cả.
Việc sử dụng các chất hấp phụ hiện nay là phổ biến trên thế giới,
nhất là tại các nước có nền chăn nuôi tiên tiến. Điều kiện bảo quản trong kho bãi cũng giúp
hạn chế sự phát triển của nấm mốc và độc tố nấm mốc rất nhiều .

17


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TÀI LIỆU THAM KHẢO
/>ir/5.PDF
/> /> />%2F305%2F1060759%2F%2Fmycotoxin.ppt&file=Doc+to+mycotoxin&user=5821316
/>ir/5.PDF
Lê Ngọc Tư- Độc tố và an toàn thực phẩm, 2006
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7595-1:2007, ISO 15141-1:1998, HN, 2007

18