Dấm chín rau quả
LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, là một trong những nước ở vùng Đông
Nam Á được thiên nhiên ưu đãi, nên có nhiều loại rau quả , trái cây độc đáo.Với
những lợi thế về điều kiện tự nhiên, khu vực Đồng bằng Sông Hồng trở thành
vùng sản xuất rau lớn nhất nước còn nhiều nhất và phong phú nhất về chủng loại
trái cây là ở đất Nam Bộ. Mùa nào trái ấy; đi dạo khắp các miệt vườn, đâu đâu
cũng thấy hoa thơm, quả chín .
Thật vậy, trái cây là món ăn thông dụng của mọi nhà, mọi người. Hầu hết, các nhà
ở miệt vườn đều có trồng cây ăn trái, phổ biến nhất là chuối. Chuối là loại trái cây
có hương vị ngọt ngào, bổ dưỡng, luôn có mặt trên thị trường. Chuối có nhiều
loại: chuối già, chuối sáp, chuối sứ hay còn gọi là chuối xiêm ...Ngoài ra, còn có
cam, quýt, dưa hấu, vú sữa, chôm chôm, sầu riêng... và một số loại trái cây khác .
Quả tươi – thực phẩm quý có nhiều chất dinh dưỡng mà không có loại thực phẩm
nào thay thế được, cung cấp cho cơ thể chúng ta một số dạng chất đạm dễ tiêu (các
axit amin), các loại vitamin... Mỗi loại quả chín và cho thu hoạch vào một thời
gian ngắn nhất định .
Đồng thời để làm nhanh quá trình chín của quả dân gian ta đã tiến hành rấm chín
trái cây để có thể tiêu thụ sớm hơn và thu được lợi ích cao hơn.Qua thời gian thu
thập và chắc lọc một số tài liệu, nhóm chúng tôi muốn giới thiệu với cô và các bạn
về một số kỹ thuật rấm chín trái cây ở nước ta .

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

1


Dấm chín rau quả
I.Giới thiệu về rau quả :
1. Giới thiệu :
Rau quả là những thức ăn chủ yếu cho con người. Rau quả cung cấp nhiều

vitamin và chất khoáng. Gần đây, khoa học chứng minh rau quả cung cấp nhiều chất
xơ có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng
chống táo bón. Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người rau quả không thể thiếu
và ngày càng trở nên quan trọng. Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng
của nền nông nghiệp hàng hóa là do :
•

Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn gốc

khác nhau : nhiệt đới, á nhiệt đới, ôn đới.
•

Sản xuất rau quả là ngành sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc

làm và tăng giá trị kinh tế cho người nông dân.
•

Nước ta có số dân là 84 triệu dân là thị trường tiêu thụ rau quả lớn.

Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Trong những năm gần đây nền
kinh tế nước ta tăng trưởng mạnh, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng
rau quả tăng cao nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng đáng kể.
2. Phân loại :
2.1. Rau :có 4 loại
2.1.1. Rau củ :
• Rễ củ : củ phát triển thành rễ : khoai lang, khoai mì,....
• Thân củ (thân phình ra) : su hào, khoai tây.

Hình : Su hào
GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung


2


Dấm chín rau quả

• Chồi củ : kiệu, hành, tỏi...
2.1.2. Rau thân thảo : lá và thân
Có 2 loại :
• Họ cải : cải trắng, cải xanh, bắp...
• Các họ khác : rau muống, đay..... : cả thân và lá.
Rau quế, cần tây..... : cuống và lá.
Astiso, bông cải : chồi hoa.
Măng : chồi mầm.
2.1.3. Rau ăn trái : có 4 loại :
• Đậu (nằm trong vỏ) : đậu xanh, đậu nành......
• Dây leo : bầu, bí, mướp...
• Cà : cà chua, cà pháo....
• Ớt : ớt xanh, ớt đỏ.......

Hình : Ớt
2.1.4. Rau lương thực : phân loại theo công dụng :
• Nhóm rau xanh : cung cấp vitamin, xơ...

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

3


Dấm chín rau quả

• Nhóm rau gia vị : không cung cấp khoáng, vitamin, chủ yếu cung cấp mùi,
vị,...
2.2. Quả :
2.2.1. Phân loại theo miền khí hậu :
2.2.1.1. Ôn đới :
• Pome (quả nạc) : có nhiều hạt : lê, táo,....
• Hạch : có 1 hạt : mơ, mận, đào, anh đào
• Mọng : nhiều nước, trái nhỏ : nho, dâu.......

Mận hậu Bắc Hà

2.2.1.2. Cận nhiệt đới :
• Quả có múi : cam, chanh, bưởi....
• Quả không múi : bơ, măm xôi.....

Trái cam

2.2.1.3. Nhiệt đới :
GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

4


Dấm chín rau quả
2.2.2. Phân loại theo thời vụ :
• Trái chín vụ : mỗi loại cây đều có một khoảng thời gian trong năm để
trồng trọt và thu hoach. Chính vụ là thời vụ cho sản lượng và chất
lượng quả cao nhất.
• Trái dãi vụ : thanh long, nhãn, vải........
3. Thành phần chất dinh dưỡng trong rau quả :

Trong quả tươi có chứa nước, đường, bột, acid hữu cơ, muối khoáng, chất đạm, chất
béo (dầu), chất thơm, chất màu và các loại vitamin. Thành phần các chất dinh dưỡng
này phụ thuộc vào giống loài, độ già chín, điều kiện thời tiết, châm sóc thu hoạch, và
bảo quản.
3.1. Nước:
Trong quả tươi hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% có khi đến 97%.
Nước chủ yếu ở dạng tự do, tới 80-90 phần trong dịch bào, phần còn lại trong chất
nguyên sinh và gian bào. Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemixenlulose
và xenlulose. Do hàm lượng nước cao, các quá trình trong quả xảy ra mãnh liệt làm
tăng hô hấp, tiêu tốn chất dinh dưỡng và sinh nhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản, làm
giảm khối lượng, béo nhanh và chống hư hỏng, vi sinh vật dễ phát triển.
Khi quả đã tách rời khỏi cây mẹ (sau thu hoạch), lượng nước mất đi không
được bù đắp gây ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi bình thường, làm giảm tính
trương nguyên sinh, làm cho quả bị héo. Sự héo lại làm tăng quá trình phân hủy các
chất, phá hủy cân bằng năng lượng.
3.2. Các chất gluxit :
Các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong quả, chúng vừa là
vật liệu xây dưng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất.
Gluxit của quả tươi chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu – sacarose,
glucose và fructose nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để. Các loại quả khác nhau,
GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

5


Dấm chín rau quả
các mô quả khác nhau chứa các loại gluxit khác nhau như các loại đường, tinh bột,
xenlulose, hemixelulose, pectin.
3.2.1. Các loai đường :
Đường tự do trong quả chủ yếu ở dạng glucose, fructose và sacarose và có độ

ngọt khác nhau. Nếu lấy độ ngọt của sacarose là 100% thì độ ngọt của glucose là 72%,
của fructose là 152%.
Tất cả các loại đường đều hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng khi nhiệt độ
tăng. Các đường đều hút ẩm mạnh, nhất là fructose. Trong khí quyển bão hòa hơi
nước, fructose có thể hấp thu 30% nước (theo khối lượng đường), glucose hấp thụ
15% nước, sacarose hấp thu 13% nước.
Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao, chúng có thể kết tinh, đặc biệt ở
nhiệt độ thấp. Vì vậy, trái cây dùng làm mứt cần có độ acid cao, nếu không phải bổ
sung acid để tránh hiện tượng “lại đường”. Sacarose trong dung dịch acid yếu có thể bị
thủy phân tạo ra glucose và fructose với lượng bằng nhau gọi là đường khử.
Trong các loại quả khác nhau, số lượng và tỷ lệ các loại đường khác nhau, làm
cho chúng có vị ngọt khác nhau. Trong quả hạch (mơ, mận, đào) có ít sacarose còn
glucose và fructose bằng nhau. Trong quả có múi (cam, chanh, quýt, bưởi), chuối tiêu,
dứa thì đường chủ yếu là sacarose.
3.2.2. Tinh bột :
Hầu hết các loại quả chứa rất ít tinh bột, chỉ có chuối xanh chứa khá nhiều tinh
bột (15-20%) nhưng giảm dần trong quá trình chín. Chuối tiêu khi chín chỉ còn 1,95%
tinh bột, ngược lại hàm lượng đường tăng lên từ 1,44% lên 16,48%.
3.2.3. Xenlulose :
Xenlulose có trong quả ở các phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô nâng
đỡ, xenlulose có cấu tạo mạch thẳng liên kết từ 2000 đến 10000 phân tử glucose. Các
phân tử xenlulose hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hidro thành bó là mixen, nhiều
GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

6


Dấm chín rau quả
mixen liên kết thành chum sợi, nhiều chum sợi liên kết với nhau bằng hemixenlulose,
protopectin đôi khi cả licnin và cutin thành mô vỏ rắn chắn và quả cứng khi còn xanh.

Khi bảo quản, xenlulose ít bị biến đổi. Tuy nhiên có nghiên cứu cho thấy hiện
tượng xenlulose giảm đi. Trong mô nạc một số quả có nhiều thạch bào (na, ổi, lê….)
khi bảo quản quả sẽ chín dần và xảy ra hiện tượng nghịch gỗ hóa vỏ thạch bào tức là
xenlulose bị thủy phân.
Hàm lượng xenlulose trong trái cây là 0,5-2,7 %, có khi tới 6% (dứa: 0.8%;
cam, bưởi: 1,4%; hồng: 2,5%; ổi chín: 6%).
3.2.4. Hemixenlulose :
Hemixenlulose hay semixenlulose (bán xenlulose) ở trong thành phần tế bào
quả nhưng kém bền hơn xenlulose. Khác với xenlulose, hemixenlulose vừa là vật liệu
cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất
trong quả.
Hemixenlulose quả chủ yếu là pentosan khi thủy phân sẽ cho các pentose:
arabinose, manose, galactose và xilose. Pentosan không bị thủy phân trong đường tiêu
hóa của người nên có nhiều hay ít trong quả cũng không ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng của chúng. Lượng pentosan trong quả khoảng 0.3-2.7%, khi được đun sôi trong
acid clohydric (HCl) đậm đặc sẽ chuyển hóa thành frucfurol.
3.2.5. Các chất pectin :
Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó thấp
hơn nhiều so với xenlulose và hemixenlulose từ 20.000.000- 50.000.000. Các chất
pentin đống vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hóa các chất
và trong quá trình chín của quả. Chất pectin trong quả ở 2 dạng: dạng pectin hòa tan
(acid pectic hay acid poligalacturonic) và dạng không hòa tan là protopectin.
Protopectin thường ở trong tập hợp với hemixenlulose và xenlulose. Nó sẽ
không hòa tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân bởi enzyme hay bởi acid thành
GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

7


Dấm chín rau quả

pectin. Trong quả, protopectin là vật liệu gắn kết các chum sợi xenlulose ở thành tế
bào và nằm ở gian bào để gắn các tế bào, tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh.
Trong quá trình chín, dưới tác dụng củ men protopectinnase với sự tham gia của
acid hữu cơ, protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cho cường lực liên kết các
tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần.
Sự chuyển hóa protopectin còn lại trong qủa chín thành pectin có thể thực hiện
bằng cách đun nóng. Khi đó, môi trường acid của quả sẽ tham gia vào quá trình này,
và ngoài pectin còn thu được araban. Quá trình này làm cho quả mềm khi chần hay gia
nhiệt đến 80-850C.
Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khó khăn
cho nhiều quá trình chế biến như: lọc, làm trong, cô đặc nước quả….
Pectin là chất không mùi vị, keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do nên
mang điện tính âm, do vậy dễ bị kết tủa với KL tạo thành pectat.
VD: Với canxi clorua (CaCl2) để tạo thành Canxipectat. Từ dung dịch nước pectin có
thể bị kết tủa với rượu, axeton, ete hoặc benzene. Pectin kết hợp với tannin tạo ra hợp
chất không tan và kết tủa. Đun nóng trong nước, pectin bị phá hủy.
Hàm lượng pectin trong trái cây khoảng 1,0 – 1,5 %, trong quá trình phát triển
và già chín của quả, hàm lương pectin luôn biến đổi, thường cao nhất khi chín tới sau
đó giảm khi quả thối rữa, pectin bị phân hủy hầu hết.
3.3. Các acid hữu cơ :
Acid hữu cơ tạo cho quả có vị và mùi nổi hơn bất cứ thành phần nào khác. Acid
hữu cơ cũng tham gia vào quá trình oxy hóa khử trong quả như gluxit và trong quá
trình hô hấp (chu trình di-tricacboxylic hay còn gọi là chu trình Krebs). Vì vậy, sau
thời gian bảo quản lâu dài, giá trị cảm quan về mùi vị của một số quả giảm đi rõ rệt.
Acid hữu cơ có trong quả dưới dạng tự do, dạng muối và este. Một số acid hữu
cơ bay hơi và liên kết với este tạo nên mùi thơm.
GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

8



Dấm chín rau quả
Độ acid chung của quả (hàm lượng % của các acid và muối acid tính theo acid
chín của nguyên liệu), thường trên dưới 1%, tùy thuộc vào từng loại quả, độ chín và
nơi trồng. VD: cam, chanh Nghệ An 0,4%; cam sành Bố Hạ 0,67%; cam chua Hải
Dương 1,18%; bưởi chua 1,2%; chanh 6-8%...
Trong quả có nhiều loại acid nhưng mỗi quả chỉ có 1-2 loại acid chính
VD: acid chủ yếu của quả có múi và dứa là acid citric, của nho là acid tatric, của táo là
acid malic, của chuối là pome, khế là acid oxalic.
Độ chua của quả không chỉ phụ thuộc vào tổng lượng acid và còn vào khả năng
phân ly. Độ chua tăng dần theo thứ tự: citric, axetic, tatric, malic, lactic. Acid tatric
được coi là chất có vị chua tiêu chuẩn.Vị chua của quả còn phụ thuộc vào hàm lượng
đường, tức là vào chỉ số đường /acid.
Sự hài hòa chua- ngọt có thể tính toán trên cơ sở tối thiểu của đường và acid bắt
đầu gây cảm giác về vị (ngưỡng cảm thụ.). Nồng độ của sacarose là 0,38%, của acid
citric là 0,015% thì vị chua ngọt hài hòa là 0,38: 0,015 = 25,3. Nhưng vì độ chua và độ
ngọt còn phụ thuộc vào thành phần đường và acid có quả nên không thể lấy một chỉ số
chung cố định được.
VD : Bảng chỉ số đường/acid và vị thể hiện của một số loại quả
Chỉ số
Loại quả

đường/acid

Vị thể hiện

Chuối, đu đủ

25-35


Không thấy chua

Cam

10-20

Chua nhẹ

Bưởi chua

5-10

Chua dụi

Chanh

Dưới 5

Chua gắt

3.4. Các hợp chất polyphenol :
GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

9


Dấm chín rau quả
Trong quả có hàm lượng polyphenol (0.1-0.2%) nhưng chúng có vai trò quan
trọng trong các quá trình trao đổi chất (điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo
protein) của quả. Một số hợp chất của polyphenol còn hoạt tính vitamin. Sự có mặt và

những biến đổi của chúng trong quả khi chế biến, bảo quản đã tạo ra các màu sắc,
hương vị đặc trưng và các ảnh hưởng khác.
Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tannin thường tạo vị chát ở nhiều
loại quả. Ngoài ra còn có licnin và melanin có màu đen xám.
Tannin là hợp chất polyoxiphenol có khối lượng phân tử 600-2000. Tannin hòa
tan trong nước và trong dung dịch nước nó có kết tủa protein.
Kết hợp với sắt, tannin tạo muối sắt Ш có màu xanh đen, với thiếc, kẽm, đồng,
tannin và antoxian tạo các màu không tự nhiên. Vì thế các loại quả giàu tannin (chuối,
hồng, đào, thị…..) không nên tiếp xúc với các dụng cụ làm bằng các kim loại trên.
Tannin và các polyphenol khác dễ bị oxy hóa khi có xúc tác của các enzyme có
chứa đồng tức là polyphenol oxydase). Khi đó tannin tạo thành flobaten có màu nâu
hay đỏ. Quá trình này xẩy ra rất nhanh và nguyên nhân chín gây xẩm màu các tría cây
khi bảo quản chế biến. Để chống hiện tượng quả bị đen do tannin bị oxy hóa cần có
biện pháp chống tác dụng của oxy không khí hoặc phá hủy hệ enzyme này.
Do có khả năng kết tủa của protein (tạo tanat) và các hệ keo tự nhiên khác, tannin
được sử dụng để làm trong dich quả ép và rượu vang. Trong quá trình bảo quản rượu
trái cây, tannin bị oxy hóa đến quinon làm cho rượu có hương vị đậm hơn.
3.5. Các chất màu :
Các chất màu (sắc tố) tạo cho quả có các màu sắc khác nhau. Chúng có thể chia
làm 4 nhóm: clorofin, carotenoit hòa tan trong chất béo, antoxian và flavon tan trong
nước.
3.6. Các hợp chất đạm :

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

10


Dấm chín rau quả
Hàm lượng chất đạm trong quả không nhiều (0,2-1,5%) nhưng đóng vai trò quan

trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Các chất đạm có ở nhiều dạng khác nhau:
protein, acid amin, amid (asparagin,glutamin), acid nucleic, amoniac và các muối của
chúng, nitrat và glucoxit có chứa đạm (xolanin, amidalin,manihotin, xinigrin) và
enzym.
Trong quả còn có chứa các hợp chất đạm phi protein, nhưng rất cần cho cơ thể,
gọi là acid amin không protein như β-alanin (có trong táo), xitrulin (trong dưa hấu)
v.v…
Nhìn chung, trong quá trình bảo quản, đạm protein giảm đi (do bị phân huỷ một
phần) và đạm phi protein tăng lên (lượng acid amin tăng).
3.7. Các chất béo :
Hàm lượng chất béo nhiều nhất trong quả bơ (23%) và trong quả gấc (8%) còn ở
các loại quả khác thì chủ yếu có ở trong hạt. Chất béo của quả thường có 2 acid béo no
là acid palmitic 31% và acid stearic 4,5%, và 3 acid không no là acid oleic 4,5%, acid
linoleic 53% và acid linolenoic 7%, trong đó acid linoleic và acid linolenoic là các chất
béo không thể thay thế được. Vì vậy chất béo trong quả vừa dễ tiêu hoá vừa là thành
phần rất cần trong khẩu phần ăn hàng ngày.
3.8. Các vitamin :
Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp được trong thực vật, do vậy quả là nguồn cung
cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con người. Các vitamin hoà tan
trong nước quan trọng là vitamin C, vitamin P, acid folic, vitamin PP, các vitamin
nhóm B và acid pantotenic. Vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và
vitamin K.
3.9. Các chất khoáng :
Trong trái cây một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với
các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie (Mg) trong clorofin; lưu huỳnh (S),
phospho (P) trong thành phần của protein, enzym và lipoit; sắt (Fe), đồng (Cu) trong
GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

11



Dấm chín rau quả
enzym. Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong thành phần các acid hữu cơ và vô cơ
như acid phosphoric, acid silixic, acid boric v.v…Cơ thể người dễ hấp thu các chất
khoáng dưới dạng liên kết như vậy.
Tuỳ theo hàm lượng, các chất khoáng trong quả chia làm 3 loại: đa lượng, vi
lượng và siêu vi lượng.
Các nguyên tố đa vi lượng quan trọng là : Ca,K,Na,P,Fe. Các nguyên tố vi lượng
quan trọng là: Mg,I,B,Zn,Cu. Các nguyên tố siêu vi lượng chứa trong quả vô cùng
nhỏ, đó là urani, radi, thori v.v…
3.10. Các enzym :
Enzym trong trái cây rất khác nhau và hoạt độ thường cao:
- Enzym oxy hoá-khử xúc tác các quá trình oxy hoá-khử trong cơ thể sống:
Peroxydase (PO) là enzym hoạt động mạnh, phổ biến và bền nhiệt hơn cả. Vì vậy, theo
mức độ ức chế PO có thể đánh giá sự ức chế tất cả các enzym khác trong chế biến và
bảo quản các sản phẩm quả. Độ bền nhiệt của PO thay đổi theo từng loại quả.
Polyfenoloxydase (PFO) là enzym xúc tác quá trình oxy hoá các hợp chất
polyfenol làm cho sản phẩm quả bị sẫm màu. Trong chế biến, để kìm hãm tính chất
tiêu cực của PFO như chống sự sẫm màu của quả sấy, người ta thường sunfit hoá hoặc
hấp, chần nguyên liệu trước khi sấy.
Ascobinoxydase (AO) là enzym rất phổ biến trong thực vật có tác dụng xúc tác
sự oxy hoá ascorbic thành dạng khử hydro. Để vô hoạt AO và giảm sự hao hụt vitamin
C người ta cũng dùng cách như với PFO, nghĩa là sunfit hoá hoặc chần.
- Enzym thuỷ phân (hydrolase) xúc tác các qúa trình thuỷ phân như thuỷ phân
tinh bột (amilase,invertase…), thuỷ phân protein (bromelin,papain…)
- Enzym tổng hợp xúc tác các quá trình tổng hợp các chất đơn giản thành các chất
phức tạp như phosphotase có trong thực vật đang sinh trưởng phát triển.

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung


12


Dấm chín rau quả
II. Sự thay đổi của trái cây khi chín :
Sự chín của quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước tối đa.
Ở quả thịt khi chín xẩy ra hàng loạt các biền đổi sinh hóa, sinh lý sâu sắc và nhanh
chóng. Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất
và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền với sự biến đổi màu sắc, độ mềm, hương vị, độ
ngọt….Đặc trưng nhất của biền đổi sinh lý trong quá trình chín là sự tăng cường hô
hấp nhanh và sự biến đổi nhanh cân bằng phytohormon trong quả.
• Sự biến đổi màu sắc: Khi quả còn xanh, vỏ quả chứa nhiều sắc tố chlorophyl và
cả carotenoit. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố đó gây ra
sự biến đổi màu sắc của quả, chỉ biến đổi chlorophyl mà không phân hủy
carotenoit. Trong nhiều loại quả, caroenoit lại được tổng hợp trong quá trình
chín. Quá trình biến đổi sắc tố này xẩy ra khác nhau ở mỗi loại quả nên màu sắc
của chúng cũng khác nhau.

Hình : Quả chuối khi còn xanh

Quả chuối khi chín

VD :
Ở chuối, hàm lượng chlorophyl giảm rất nhanh nhưng hàm lượng carotenoit
không giảm nên quá trình hóa vàng nhanh chóng.
Ở táo tây, giảm hàm lượng chlorophyl nhưng tăng hàm lượng xantophyl.
Ở cam quýt giảm nhanh hàm lượng chlorophyll và tăng hàm lượng carotenoit.

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung


13


Dấm chín rau quả
Ở dâu tây có sự tăng hàm lượng antocyan và flavon, quá trình xảy ra mạnh mẽ
dưới tác dụng của ánh sáng vì có sự tham gia của phytocrom.
• Sự biến đổi độ mềm: Khi quả chín, pectat canxi gắng chặt các tế bào với nhau
lập tức bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinaza, kết quả là các tế bào
rời rạc và quả mềm ra. Quá trình này xẩy ra càng nhanh khi hàm lượng etylen
càng tăng.
• Sự biến đổi mùi vị: Khi quả chín thì xuất hiện các mùi đặc trưng cho từng lại
quả. Sự chín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặt trưng
cho bản chất ester, andehyt hoặc xeton. Đây là quá trình xảy ra có liên quan đến
hoạt động của các enzyme đặt trưng cho từng loại quả. Đồng thời với sự biến
đổi của vị thì vị chua, chát giảm đi và biến mất, còn vị ngọt tăng lên do lượng
đường (glucoza, fuctoza, saccaroze) tăng lên. Các hợp chất như tannin, axit hữu
cơ, alkaloid bị phân hủy nhanh chóng. Trong quá trình chín của quả thịt, có sự
biến đổi rất rõ rệt về cường độ hô hấp; mà đặt trưng là tăng nhanh cường độ hô
hấp mà sau đó lại giảm nhanh, tạo nên một đỉnh hô hấp gọi là sự hô hấp bột
phát. Hô hấp bột phát càng mạnh thì tốc độ chín càng nhanh. Trong sự chín của
quả thì hàm lượng auxin giảm, hàm lượng etylen tăng kích thích sự hô hấp
nhanh đạt đến đỉnh bột phát và sẽ làm chậm sự chín của quả. Chẳng hạn như
bảo quản quả trong túi polyetylen sẽ làm tăng nồng độ CO 2 trong túi, nếu nồng
độ CO2 đến 10% thì sẽ ức chế sự chín vì sẽ ức chế sự tạo etylen và hô hấp bột
phát.
• Các loại quả khác nhau phản ứng etylen khác nhau và hô hấp bột phát rất khác
nhau.
VD: Một số loại quả như mận, đào ít phản ứng với etylen ngoại sinh; còn cam
chanh… mặc dù đỉnh hô hấp bột phát không rõ mà vẫn phản ứng mạnh với etylen
ngoại sinh….


GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

14


Dấm chín rau quả
Hô hấp bột phát và sự chín của quả chịu ảnh hưởng của sự thu hái. Khi quả được thu
hái thì hô hấp bột phát tăng lên và tốc độ chín nhanh hơn. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng
đấn quá trình này. Nhiệt độ thấp thì ức chế, còn nhiệt độ cao thì khích thích sự chín
của quả.
1. Sự thay đổi vật lý :
1.1 Sự bay hơi nước :
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu
tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài
vỏ v.v…), đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung
quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và
phương pháp bảo quản, cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra
nước.Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối
cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm
cho sự mất nước tăng lên.
1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên :
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do bay hơi nước và
tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng
tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm đến tối
thiểu.
2.Sự thay đổi sinh lý, sinh hóa :
2.1. Sự hô hấp :
Sự hô hấp làm giảm khối luợng quả một cách tự nhiên.

Quả tươi có độ già chín khác nhau có cường độ hô hấp khác nhau. Khi đang
chín, thường có cường độ hô hấp cao nhất. Đối với chuối là quá trình dú chín. Từ lúc
chín hoàn toàn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng là giai
GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

15


Dấm chín rau quả
đoạn giảm khả năng tự đề kháng để đi đến thối hỏng. Thời kì cường độ hô hấp cực đại
thường đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũng thường trùng với giai
đoạn chín được sử dụng để ăn tươi tốt nhất của quả, nên cũng dễ nhận biết. Chuối
thuộc loại quả có cường độ hô hấp đột biến. Một số loại quả cũng có cường độ hô hấp
đột biến là: bơ, mơ, ổi, táo, vải. Những loại quả không có cường độ hô hấp đột biến thì
cường độ hô hấp giảm dần trong quá trình chín và bảo quản gồm: bưởi, chanh, cam,
dứa, dâu tây, nho, mận…
Cường độ hô hấp tăng lên đến cực đại đối với các loại quả khác nhau xảy ra ở
các thời kì khác nhau.
VD: ở chuối thời gian có cường độ hô hấp cực đại kéo dài 24-60 giờ. Đối với các loại
quả khác, mức độ thấp hơn nhưng thời gian dài hơn, như với quả có múi thì giai đoạn
này kéo dài mấy tháng nên không thấy rõ. Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm mức
độ hô hấp cực đại, thời gian này kéo dài ra làm cho kéo dài được thời gian bảo quản
quả.
Trong môi trường có ít oxy, môi trường nitơ hay CO 2 và giảm O2 tương ứng,
mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức chế.
VD : khi hàm lượng CO2 10%, O2 11%, N2 79% thì thời hạn bảo quản quả tươi có thể
kéo dài thêm 30-40%.
2.2. Sự thay đổi thành phần hóa học :
Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản
cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của quả tươi.

Trong nhiều loại quả hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường là
một đặc trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hoá, dưới tác dụng của
các enzym nội tại mà chủ yếu là 3 loại phosohorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng
lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kì chín
không chỉ do đường hoá tinh bột mà còn do sự thuỷ phân hemixenlulose. Khi bị thủy

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

16


Dấm chín rau quả
phân hemixenlulose tạo thành các đường xilose, manose, galactose và arabinose (các
pentose)và cấu trúc tế bào bị phá huỷ.
III. Một số cách dú chín của một số loại trái cây :
1.Dú chuối :
1.1.Giới thiệu về chuối:
• Họ Chuối (danh pháp khoa học: Musaceae) là một họ thực vật một lá mầm bao
gồm các loài chuối và chuối lá.
Thành phần hoá học : Quả chuối xanh chứa 10% tinh bột, chuối chín có tỉ lệ g
% : glucid 16-20; tinh bột 1,2; protid 1,32 ; lipid 0,5 ; theo tỉ lệ mg%: calcium 8, kalium
28, sắt 0,5 và các vitamin PP 0,07, vitamin C 0,6. Còn có Mg, Na, các chlorur, phosphat,
lưu huỳnh, kẽm. Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương
đương với thịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá. Trong chuối có 2 hợp chất
quan trọng về mặt sinh lý là serotinin và nore-pinephrin, cùng với dopamin và một
catecholamin chưa xác định. Do có các hoạt chất này mà chuối có những ứng dụng quan
trọng trong y học (chữa đau tạng phủ, táo bón, loét ống tiêu hoá...).
Công dụng:
Chuối chứa nhiều sinh tố như A, B1, B2, B6, B12, C, D, E và khoáng tố như magnê, vôi,
kali, sắt, phosphor, fluor và iốt.

Chuối không thừa chất béo nên khi ăn không làm tăng mỡ trong máu
Nên ăn 2-3 quả chuối mỗi ngày vì trong chuối có nhiều tác dụng như: giảm stress, khỏe
não (vì trong chuối có nhiều kali, giúp não sản sinh ra chất hydroxylamine làm giảm tâm
trạng lo lắng buồn phiền, ngoài ra trong chuối con chứa chất tryptophan, vitamin B 6 giúp
cơ thể thư giản và giảm căn thẳng); giúp nhuận tràng, ngăn ngừa ưng thư ruột già (vì
chứa nhiều chất xơ tốt cho tiêu hóa); ổn định huyết áp (đặc biệt dành cho người bệnh cao
huyết áp vì trong chuối giàu kali và lượng muối thấp nên giúp huyết áp luôn ở trạng thái
ổn định); tốt cho người bị thiếu máu (vì chứa nhiều sắt có tác dụng kích thích sản sinh ra
hemoglobin trong máu); giảm thèm ăn (thích hợp cho những người ăn kiêng)…
GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

17


Dấm chín rau quả
Vỏ quả chuối có thể trị mụn cóc, loét trên da…

Hình :Buồng chuối cau còn xanh

Quả của các loại chuối

1.2.Phương pháp dú chuối :
1.2.1.Cách dú chuối thủ công ở Việt Nam :
Nơi dú là kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng khí.
Các buồng chuối xếp một lớp dựng đứng trên sàn nhà.Mỗi buồng chuối cho 2 gói
đất đèn (có chứa CaC2).Mỗi gói có 15 – 20g đất đèn được gói bằng giấy báo. Các lô
chuối rộng khoảng 2m, chiều dài tùy vào kho và lượng chuối, giữa 2 lô có lối đi. Phía
trên và xung quanh lô chuối phủ bằng 2 lớp bao tải hoặc giấy báo. Mỗi tấn chuối cần 4 –
5 kg đất đèn (tùy theo chất lượng đất đèn tức là hàm lượng CaC 2).
Trong quá trình dú cần kiểm tra lô chuối, nếu nguội là do ít đất đèn hoặc không đậy

kín, nếu quá nóng là do nhiều đất đèn hay lớp phủ quá kín, khi đó cần xử lý ngay để lô
chuối dú có nhiệt độ vừa ấm.
Sau 12 giờ dú, mở lớp đậy để chuối vàng tự nhiên cho đến khi chín hoàn toàn.Thời
gian để chuối vàng tùy theo thời tiết khoảng 4 – 5 ngày.
Ở những nơi đã có sẵn các phòng dú nhỏ và kín, người ta làm như sau :
Xếp các buồng cao 3- 4 chồng (các chồng trên nên treo bằng móc đặt ở trần) xếp
đến đâu cho các gói đất đèn đến đó.

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

18


Dấm chín rau quả
Nếu không có đất đèn có thể thay bằng nhang, trung bình mỗi quầy cần 1 – 3 nén
tùy cỡ buồng và tùy thời tiết. Nhang được đốt và cắm thành từng bó, bố trí đều trong
buông dú. Xếp chuối xong, đậy cửa lại.
Sau 24h lấy chuối ra khỏi phòng, để chuối vàng tự nhiên cho đến khi chín hoàn
toàn. Thời gian này khoảng từ 3 – 4 ngày tùy thời tiết.
Khi trời lạnh cần tăng nhiệt độ cho phòng dú bằng bếp than, khi trời lạnh cần để
chậu nước hay bao tải nhúng nước ở trên sàn.
1.2.2. Cách dú chuối ở một số nước trên thế giới :
 Chuối được dú ở nơi đặc biệt gọi là kho dú. Trong kho dú hiện đại thường
phân làm 3 khu vực: khu vực thu nhận chuối, khu vực dú và khu vực xử lý chuối chín.
 Khu vực (phòng) thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối như pha nải,
chọn lựa, đóng gói,... và bảo quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất định. Nhiệt độ
ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 – 14 0C. Trường hợp chuối lưu lại ở đây không lâu
lắm thì nhiệt độ có thể cao hơn.
 Khu vực dú được chia làm nhiều buồng nhỏ chiều rộng khoảng 3m, chiều
sâu khoảng 5 – 6 m, cao khoảng 3 m. Trong buồng có hệ thống quạt thông gió, có

nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm...
 Khu vực xử lý chuối chín là nơi chọn lựa, bao gói chuối sau khi dú. Chuối
có thể chín không đều hay giập nát,... nền cần phải phân loại chuối theo độ chín, độ hư
hỏng để chất lượng chuối xuất kho đồng đều hơn. Nhiệt độ khu vực này nên khoảng
12 – 140C.
Có 2 cách dú chuối: dú chậm và dú nhanh
Dú chậm: Sau khi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 – 17 0C, độ ẩm 85 –
90%. Đảm bảo thông gió bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ
chuyển từ xanh sang vàng). Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng nhiệt

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

19


Dấm chín rau quả
độ lên 18 – 200C, và sau 2-3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời gian dú chín
là 7-8 ngày.
Dú nhanh: có thể dú nhanh bằng nhiệt hoặc êtylen
Dú nhanh bằng nhiệt: Khi đã xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 22 0C, độ
ẩm 90 – 95%. Duy trì ở điều kiện này trong 24 giờ. Sau đó giảm nhiệt độ xuống
19 – 200C và giữ độ ẩm như cũ. Thông gió nhẹ. Để chuối trong điều kiện này
đến lúc chuyển mã. Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông gió mạnh hơn một
ít so với trước (thông gió vừa phải). Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt sương
thì đó là dấu hiệu tốt cho quá trình chín. Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng
nhạt thì cần thông gió mạnh hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống còn 85% và để cho
chuối chín hẳn.
Dú nhanh bằng êtylen: Khi sử dụng etylen thì chuối chín đồng loạt và nhanh
hơn, chất lượng chuối tốt hơn.Etylen là chất khí nhẹ hơn không khí được dùng
rộng rãi trong các ngành kinh tế quốc dân. Có thể dùng etylen để dú chín nhiều

loại quả như cam, quýt, chuối, xoài, hồng......Phòng dú bằng etylen phải thật
kín, có đặt quạt trộn khí ở giữa, có cửa ngỏ để quan sát nhiệt độ, độ ẩm và tình
trạng bên trong phòng. Trần có ống thải cánh bướm.
Buồng chuối được treo lên cái móc, nải hay quả rời được đặt trong thùng,
khay. Xếp chuối xong đóng cửa, bật quạt và mở van cho etylen từ bình đặt phía
ngoài phòng qua ống dẫn vào phòng. Khí êtylen được nạp vào buồng với liều
lượng 1 lít/m3. Trong khi nạp khí, quạt phải làm việc liên tục để đảo trộn không
khí. Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm việc. Ngày thứ
nhất cần giữ nhiệt độ 220C và độ ẩm 95%. Đến khi vỏ chuối đã chuyển mã thì
hạ nhiệt độ xuống 19 – 200C và độ ẩm 85%. Sau 3 – 4 ngày chuối sẽ chín. Ở
nhiệt độ và độ ẩm cao hơn, chuối chín nhanh và nhũn, nấm mốc dễ phát triển.
Ngoài etylen, có thể dùng axetylen (0.1 – 1% thể tích phòng hay đất đèn 2-3
kg /tấn chuối.

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

20


Dấm chín rau quả
2. Dú xoài :
2.1. Giới thiệu về xoài:
Thành phần: chứa một số loại vitamin và khoáng chất như: A, C, E, glucozit, các chất
xơ..
Công dụng:
 Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm cholesterol, hạ
huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã
trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết.
 Bổ não, rất tốt cho người lao động trí óc, suy nhược thần kinh.
Lưu ý: không nên ăn xoài vào lúc đói, ăn quá nhiều có thể bị tiêu chảy, trẻ em bị rôm

sảy…

Hinh : Trái xoài khi còn xanh
2.2. Phương pháp dú xoài :
2.2.1.Phương pháp dú xoài ở Việt Nam :
Trong phòng quả xoài được xếp thành đống cao chừng 0,5m, rộng 1,5 –
2m và dài tùy ý, trên sàn nhà đã lót bao tải. Cứ cách 20 – 40cm đặt một gói đất đèn (20
– 30g/gói gói trong giấy báo). Mỗi tấn quả cần 2 – 4kg đất đèn. Trên mặt đống quả
phủ một lớp bao tải hay giấy báo. Sau 24h mở bớt một phần lớp phủ cho thoát nhiệt và
khí thải, khi nào xoài chuyển mã thì mở hết lớp phủ.

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

21


Dấm chín rau quả
Theo kết quả nghiên cứu thì có thể nhúng quả xoài vào dung dich ether
0.4% trong 20 phút, để ráo nước, xếp vào hộp carton trong điều kiện nhiệt độ 25 0C, ẩm
độ 85 – 90%, chỉ sau 4 – 5 ngày quả chín hoàn toàn, thơm và đẹp mã.
2.2.2. Phương pháp ở một số nước trên thế giới :
Ở Ấn Độ, xoài được dú trong phòng thông thoáng, không tối hẳn nhiệt
độ đồng đều (220C) là tối ưu, độ ẩm vừa phải (85 – 90%). Nếu trên 26 0C, xoài có chấm
đen trên vỏ và hương ít thơm, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép. Trải một lớp rơm rạ dày 8
– 10cm lên sàn kho, xếp một lớp xoài rồi một lớp rơm rạ 5cm, cứ thế chừng 5 -6 lớp
xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8 – 10cm. Dùng rơm tốt hơn các thứ khác, xoài
chín không bị xây xướt, đẹp và đều. Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm là
được.
Ở Malaixia dùng CaC2 (đất đèn) đặt trong sọt xoài, xung quanh lót lá
chuối. Xoài chín sau 2 – 3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. Người ta còn dùng etylen

với nồng độ 5/1000.
Ở Nam Phi, xoài dú 1 – 2 ngày ở 21 – 25.5 0C và 85 – 90%, thông gió
4h/lần. Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là ether (nồng độ 0.8/1000) hay
C2H2 sinh ra từ CaC2 (6g/4.5 – 5kg quả).
3.

Dú hồng :

3.1. Giới thiệu về hồng:
Hồng là một loại cây ăn trái thuộc chi Thị (Diospyros). Quả hồng sắc vàng
cam đến đỏ cam tùy theo giống; cỡ nhỏ đường kính dưới 1 cm cho tới cỡ lớn đường
kính đến 9 cm. Dáng quả hình cầu, hình con cù, hay dạng quả cà chua bẹp. Đài hoa
(calyx) thường dính với quả khi chín.
Hiện nay, ở Đà Lạt, có trồng nhiều giống hồng: hồng bom khía, hồng tàu,
hồng chén, hồng hỏa-tiễn, hồng Fuyu, hồng giòn, hồng trứng.

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

22


Dấm chín rau quả
Quả hồng là một thứ trái cây giàu chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học:
Trong 100g thịt quả có: 0,7g protein, 0,1g lipid, 11g các chất carbohydrate, 3,1g chất
xơ 10mg canxi, 19,1mg phôtpho, 0,2 mg sắt, 49,7 mg iôd, 0,16mg caroten, 0,01 mg
vitamin B1, 0,02mg vitamin B2, 0,2mg vitamin PP, 0,2mg vitamin PP, 16mg vitamin
C. Các chất carbohydrate trong quả hồng chủ yếu là đường saccharose, glucose và
fructose ; ngoài ra còn có pectine, tannin và một lượng nhỏ các hoạt chất khác.

Hình : Hồng giòn


Hồng trứng

3.2. Dú hồng :
Thường áp dụng cho tất cả các giống hồng chát, nếu ngâm nước thì cũng không
hết chát và sau khi dú chín thì có màu đỏ đẹp, có thể dú hồng theo các cách sau :
Ủ với lá cây trong thùng hay chum kín : ở Trung Quốc người ta hay dùng
lá, rễ, sơn trà, đào, lá tùng bách ; còn ở Việt Nam thường dùng lá xoan. Lá được xếp
phía dưới, phía trên xếp quả hồng và cứ một lớp lá thì một lớp hồng.Sau đó đậy thật
kín khoảng 2 – 6 ngày thì chín mềm, ăn được ; thời gian dú dài ngày hay ngắn tùy
giống (vi dụ giống hồng Nhân Hậu chóng chín hơn giống hồng Thạch Thất).
Ở Vĩnh Phúc và Phú Thọ, nhân dân thường dú hồng quả trong chum kín.
Rửa sạch quả, đợi khô vỏ, xếp quả vào chum xung quanh một cái ống đan bằng tre,
xếp quả lên tới miệng chum. Trong ống tre được đốt nhang hoặc đặt gói đất đèn rồi

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

23


Dấm chín rau quả
đậy thật kín, cũng khoảng 2 -6 ngày thì hồng chín. Với cách dú hồng này thì khi quả
chín thường mã không được đẹp, thịt quả mọng nước không được dẻo.
Theo kết quả nghiên cứu thì có thể xử lý quả hồng Thạch Thất như sau :
Dùng hóa chất ethrel có bán ngoài thị trường ở dạng nước dung dịch (chứa khoảng
trên dưới 50% chất hữu hiệu). Chất này còn được gọi là Ethefon hoặc axit 2 cloro –
etafotforic. Trước tiên pha hóa chất này thành dung dịch với nồng độ 0.6% (khoảng
10lit dung dịch xử lý cho 10kg quả). Những quả hồng mới hái hoặc sau khi bảo quản
cho ngập trong dung dịch 15 phút rồi vớt ra rải đều trên giá (sàn) nơi thoáng mát, chỉ
sau 4 – 5 ngày là quả chín đỏ, mềm dẻo và ngọt. Đối với một số giống khác ít chất

chát hơn như giống Nhân Hậu, giống hồng Sơn Dương... thì thời gian chín nhanh hơn.
Dung dịch này có thể được sử dụng ít nhất 3 lần.
4. Dú cà chua :
4.1. Giới thiệu về cà chua :
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là
loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và
vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Quả cà chua mọng, khi chín có màu vàng
hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi…
Thành phần: chứa nhiều vitamin và khoáng chất như: vitamin A, C, E, chất xơ, sắt, kali,
mangan…các loại acid hữu cơ, sắc tố lycopen
Công dụng:


Y học hiện đại cho rằng, có thể dùng cà chua để chữa rối loạn chuyển hóa muối,

viêm gan, xơ gan, béo phì, làm chậm quá trình lão hóa và phòng chống ung thư. Còn
theo Đông y, cà chua tính bình, vị chua, hơi ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc,
lương huyết, tăng tân dịch, chống khát nước, giúp thông tiểu tiện và tiêu hóa tốt.


Làm đẹp da, là phương thuốc chăm sóc da hữu hiệu

Lưu ý:


Lượng axit hữu cơ trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túi mật.

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

24



Dấm chín rau quả


Trong cà chua có một lượng nhỏ purin nên những người bị thống phong (bệnh gút)

cần thận trọng, cần được thầy thuốc chuyên khoa tư vấn khi muốn sử dụng.

Hình : Quả cà chua
4.2. Dú cà chua :


Quá trình chín trong cà chua là quá trình sinh hóa phức tạp. Cường

độ của quá trình đó phụ thuộc vào mức độ chín bắt dầu và điều kiện chín (nhiệt độ, độ
ẩm tương đối của không khí, ánh sáng). Khi chín màu của quả chuyển thành màu đỏ
nhờ lượng sắc tố lycopen tăng lên, thịt quả trở nên mịn hơn, ngoài ra quả có vị ngọt
hơn do khi chín lượng tinh bột chuyển hóa thành đường, đồng thời lượng axit giảm
xuống, ở giai đoạn này lượng vitamin C và caroten đạt mức cao nhất. Đến thời kì quả
quá chín, các chất dinh dưỡng bắt đầu phân hủy nên mùi vị kém hơn, lượng vitamin
giảm dần.


Cà chua xanh được dú chín bằng cách nâng nhiệt độ tới 20-25 0C,

độ ẩm 80-90%. Sau một tuần cà chua sẽ chín. Không nâng nhiệt độ lên quá cao 30 0C
vì sẽ giảm khả năng tổng hợp chất màu licopin làm cho cà chua chín không đặc trưng.
Có thể dú nhanh cà chua bằng etylen với liều lượng 0,1-0,5% thể tích kho, kết hợp
nâng nhiệt độ 20-300C, độ ẩm 80-85%. Khi dú chín chỉ nên xếp cà chua tới nhiệt độ tới

mật độ 80-90 kg/m3, bằng cách này cà chua sẽ chín trong vòng 4-5ngày.

GVHD:Đặng Thị Ngọc Dung

25