Bộ văn hóa thể thao và du lịch Hải Phòng
Trường Cao Đẳng Nghề Du Lịch và Dịch Vụ Hải Phòng
---***--BÁO CÁO THỰC TẬP
HỌ VÀ TÊN: ĐÀO VĂN VŨ
LỚP: CCB4B
NGÀNH: CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1


Bộ văn hóa thể thao và du lịch Hải Phòng
Trường Cao Đẳng Nghề Du Lịch và Dịch Vụ Hải Phòng
---***---

BÁO CÁO THỰC TẬP
Thời gian từ 26/6 đến 23/7 năm 2014
1.

Học sinh thực tập:
-Họ và tên : ĐÀO VĂN VŨ
-Lớp
: CCB4B khóa 2012 - 2015
-Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

2.

Giáo viên hướng dẫn:
- Họ và tên : ĐẶNG THỊ NGUYỆT AN
- Ngành
: Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị

: Giảng viên Trường Cao Đẳng Nghề Du Lịch Và Dịch Vụ

3.

4.

Hải Phòng
Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị: Nhà hàng lẩu dê Phượng Chi
- Địa chỉ
:
- SĐT
:
Nội dung thực tập:
- Chuyên đề chính: Chế biến món ăn

2


LỜI NÓI ĐẦU
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích một hoạt
động nghỉ ngơi của con người. ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu
không thể thiếu trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của cả
nước. du lịch trờ thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều
nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp
khồn khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi là cưu
cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình.
Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa
hiện đại hóa đất nước. Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và
ngành du lịch nới riêng ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp phần

không nhỏ trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước.
Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày
càng nhiều các nhà hàng khách sạn mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người
dân trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm VN
Du lịch phát triển các tiềm năng du lịch được khai thắc sẽ thu hút được khách
du lịch trong và ngoài nươc giúp cho VN được bạn bè thế giới biết đến với
những bản săc văn hóa, tài nguyên thiên nhiên phong phú.
Chính vì vậy em đã chọn ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần
sức lực của mình đế có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người mỗi cá
nhân chúng t. và nhất là trong ngành đặc thù du lịch thì ăn uống còn được
nâng lên một tầng cao nghệ thuật ẩm thực. Để có được những món ăn ngon
bắt mắt phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn phải được
một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu
nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn
ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dung.
3


Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say yêu nghề của mình
em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại
nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người
Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Giới thiệu đơn vị
thực tập và các nhiệm vụ của bản than
1.1

Mục đích, yêu cầu
Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen
dần với các kỹ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế
khi đi thực tập.


Đây là đợt thực tập thứ 2 trong quá trình học tập và thực hành ở trường
cũng được như phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giuwsp sinh viên như
chúng ta có kinh nghiệm về nghề nghiệp, nâng cao tay
nghề phát huy khả năng kinh doanh, sáng tạo trong công việc.
Quá trình thực tập hay nói cách khác đú chớnh là quá trình tiếp xúc với thực
tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu b
iết
thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ
học lí thuyết xuông mà không bắt tay
vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được tra
u
rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắ
m
bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướn
g
dẫn tận tình từ dễ đến khú, thỡ sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trườ
ng
cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần.

4


Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụn
g
những điều mà mỡnh đó được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và
sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với kho
ảng
thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà chún

g
em đã được học, nó đó trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ n
ữa.
Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được
học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp”
mà em đã chọn.
1.2 Nhiệm vụ của bản thân
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vị
liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân s
ự
một cách hợp lí và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu
bếp
và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong quá
trình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:
Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở
thực tập đề ra. Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở th
ực tập,
được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thự
c

5


tập của mình theo đúng thời gian quy định của nhà trường. Vì khi kết thúc qu
á
trình thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được,
cảm nhận được về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mỡnh đó đư
ợc
học trên ghế nhà trường. Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn.

- Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiện
nghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập”. Một trong s
ố
những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục, đầu
tóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu cầu về tác
phong làm việc, yêu cầu về
kĩ năng trong công việc hay về tính tự giác trong công việc…
1.3 Tổng quan về cơ quan thực tập.

Nhà hang: Lẩu dê Phượng Chi
Địa chỉ: Số 1 Lô 7B, Lê Hồng Phong, Q. Ngô Quyền , Hải Phòng

6


Đến với Thành Phố Hoa Phượng Đỏ, hỏi tên Nhà Hàng Lẩu Dê Phượng Chi,
không ai là không biết. Người dân ngoại tỉnh lần đầu tiên bước chân xuống
Hải Phòng hẳn sẽ ngạc nhiên tự hỏi: Tại sao mình chưa từng thấy thông tin
của Nhà hàng này trên các kênh thông tin đại chúng như: trên truyền hình,
trên mạng hay báo và tạp chí? Quả vậy, ông cha ta vẫn có câu: “Truyền thông
không bằng truyền miệng”. Một Nhà hàng với thương hiệu nổi tiếng gần 20
năm tại Hải Phòng đã biết cách đi vào lòng người bằng chính uy tín và chất
lượng của mình, để từ đó, mỗi vị Khách hàng là một kênh truyền thông hiệu
quả mà không mất thêm bất kỳ ngân sách marketing nào.

7


8



Tuy nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển như vũ bão của công nghệ
thông tin, người người, nhà nhà hòa mạng internet thì việc ghi nhớ những
địa danh yêu thích được mở rộng hơn, vượt không gian, thời gian và
khoảng cách. Dù bạn ở xa, dù đã khá lâu bạn không còn lưu giữ những
thông tin cần thiết về một nhà hàng yêu thích thì bạn cũng có thể tìm ra
một cách nhanh chóng nhờ trợ thủ đắc lực là google. Vì thế mà, ngày nay,
bạn trẻ lại truyền nhau thêm một câu danh ngôn nữa: “Dân ta phải biết sử
ta, cái gì không biết thì tra google”.

9


Lẩu Dê Phượng Chi nằm ở vị trí đắc địa, ngay trên trục đường lớn Lê
Hồng Phong, với diện tích mặt bằng lên tới 2000 m 2, được xây dựng thành
02 tòa nhà: 01 tòa nhà 4 tầng và 01 tòa nhà 5 tầng, có sức chứa lên đến
hàng ngàn người trên ngày. Không gian sang trọng, phòng ốc sáng đẹp và
ấm cúng, đặc biệt rất gần gũi và thân thiện với thiên nhiên khi Quý khách
dự tiệc ngoài trời. Quý khách sẽ được phục vụ tận tình và chu đáo bởi đội
ngũ nhân viên chuyên nghiệp, gồm trên 100 người từ quản lý, nhân viên,
đầu bếp, … Chắc chắn Lẩu Dê Phượng Chi sẽ là địa chỉ yêu thí

Đặc biệt
nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thể chọ
n những phòng ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình,
hay tiếp đối tác quan trọng. Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn
sẽ mang lại cho bạn những cơ hội hợp tác thành công.

10



Đến với nhà hàng, bạn không chỉ thưởng thức không gian thoáng đãng
không khí tươi vui mà còn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình của đội
ngũ nhân viên phục vụ chu đáo hết mình luôn khiến thực khách hài lòng.
Hãy đến với “Phượng
Chi” để tận hưởng những món ăn hẫp dẫn do những người
đầu bếp tài ba của nhà hàng chúng tôi chế biến với sự phục vụ nhiệt tình của
các nhân viên giàu kinh nghiệm và được đào tạo một cách chuyên nghiệp.

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng:

11


Giám đốc

Quản lý nhà hàng

Bếp trưởng

Bếp nóng

Nhân viên

Giám sát

Trưởng bar

Bếp lạnh


Phòng nhân
sự

Trưởng ca

Nhân viên

NV Lễ tân

Tổ bảo vệ

Nhân viên

Trưởng dãy

NV Phục vụ

NV Thu ngân

12


Dưới đây là một vài những lợi ích thiết thực của các món ăn về dê núi mang
lại. Rất hy vọng bạn đọc quan tâm đón đọc:
“Do dê đực là con vật có khả năng giao phối nhiều lần trong ngày, thế
nên dân gian quan niệm dê là loại thức ăn tăng cường sức khoẻ. Đặc biệt,
nhiều bộ phận của dê có thể làm thuốc: dái dê và thận dê có tính bổ dương.
Cao dê chữa bệnh đau lưng, tiết dê pha rượu giúp bổ huyết, chữa đau đầu,
choáng váng. Trong dân gian, món ăn bồi bổ từ thịt dê có tác dụng chữa trị
các chứng bệnh đau lưng mỏi gối, bổ thận tráng dương.


13


dê (ngọc dương) có tác dụng trị thận suy, liệt dương, hoạt tinh. Dạ dày dê
chữa gầy yếu, tiêu hoá kém, buồn nôn sau bữa ăn. Gan dê có thể điều trị
những trường hợp mờ mắt sau khi ốm. Tiết dê pha với rượu trắng 40 độ
chữa bổ huyết, đau đầu, chóng mặt, đau lưng. Các món ăn chế biến từ cật
dê có tác dụng trị suy nhược, lãng tai, đổ mồ hôi. Cao dê toàn tính làm
thuốc bổ. Tuy nhiên có ý kiến cho rằng thịt dê có tác dụng tăng cường sức
khoẻ tình dục cũng đơn thuần vì nó chứa nhiều chất đạm như các loại thịt

14


khác. Những tác dụng mang lại của nó có thể xuất phát từ nguyên

nhân tâm lý

15


1.4

Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý và thị trường

Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh
doanh nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn
uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh , định vị
sản phẩm,… là vô cùng quan trọng.

Có thể núi đõy cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp ph
ần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không
Bởi vậy nếu doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần
khu du lịch, gần trung tâm thành phố, các trung tâm thương mại,
hay các khu vui chơi giải trớ… hoặc gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao
động,… thì khả năng thành công trong kinh doanh đối
với doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà còn có thể cung
cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và ngược lại nếu việc định v
ị về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt đ
ộng kinh doanh của doanh nghiệp.
Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có những mục ti
êu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, để tăng
khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách
hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng đ
ể huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại ch
ỗ…
Cho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải
đứng trước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa
chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến l
ược kinh daonh của doanh nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi th
ế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc k
hai thác triệt để những lợi thế, và

16


tìm cách khắc phục những bất lợi.

17



1.5 Định vị doanh nghiệp về thị trường

Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường
cũng là một trong những nhân tố quan trọng. Đú chớnh là việc doanh nghiệp
định vị cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trườn
g lao động.
Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấ
p luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụ
ng được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị.
- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng
sản phẩm tiêu thụ được. Thị trường khách cơ động thì kinh doanh
mới đạt hiệu quả như mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm
gần đây thành phố Hải Phòng đều có những bước phát triển nhanh
chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn các nhà đầu tư, các
doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây cũng là một lượng
khách hàng mà nhà hàng hướng tới.
-Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng
trực tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được x
ây dựng ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào
. Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu đ
ể phục vụ cho quá trình chế biến món ăn
nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh
của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất
lượng, đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyê
n liệu, thời gian nhanh hay chậm,Trong quá trình chế biến
chỉ cần gọi điện thoại đến là
khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem
ra nhanh chóng và kịp thời. Nhà hàng cũng kí hợp đồng với một số nhà
cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cungứng thực phẩm s

18


ạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị trường từ lâu
Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồn
nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng
là an toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp
nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà
cung cấp ộp giỏ.
-Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ
qua. Bởi nếu doanh nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là đi
ều tốt nhất. Nắm bắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn
đội ngũ lao động tại chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên
. Và đội ngũ này còn rất dồi dào, hoàn toàn
có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về trình độ
tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với
công sức mà họ bỏ ra.
Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, cũng như thị trường đối với doan
h nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng là điều quan trọng, và cần được lên kế
hoạch cụ thể. Điều này nhà hàng Phượng
Chi đã làm được và đã gặt hái được thành công chính đáng, mặc dù vẫn còn
ít nhiều khó khăn và thử thách trước mắt.

Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập
2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại
nhà hàng
Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hang
Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinddoanh
và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị địa
lí, định vị thị trường,…còn rất nhiều những bước tiếp

theo cũng không kém phần quan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hà

19


ng. Như đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt
nhìn xa trông rộng, hay một đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo
, cũng như dòi hỏi kĩ năng tay nghề hoàn thiện. Và công việc quan trọng tiếp t
heo của nhà lãnh đạo để có thể
duy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “cụng tỏc lập kế hoạch kinh doanh”.
Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc
hình thành hướng đi cho doanh nghiệp. Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lư
ỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ.
Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn, và khả năng cho
hiệu quả thành công như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra. Nhưng nếu k
ế hoạch được lập ra một cách quá sơ sài và
hoàn toàn không phù hợp với quy mô cũng như định hướng ban đầu của doa
nh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả ngược lại mong muốn
Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội
nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế
hoạch kinh doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bạ
i. vì vậy lại một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế
hoạch kinh doanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải
đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy định, phù hợp với doanh nghiệp, sự p
hát triển của thị trường cũng như của xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao.
Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng lớp
, đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch qu
ốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về
ăn uống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng.
Những người lãnh đạo của nhà hàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh

doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu
quả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngo
n hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi
phí tới mức thấp nhất có thể. Điều này không đồng
20


nghĩa với việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận
cao. Và công tác này cũng khá chú trọng. Vậy có thể nêu qua một số quyết địn
h chính trong công tác lập kế hoạch
kinh doanh tại nhà hàng như sau:
Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương
đồng với thị trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra
những sách lược sáng suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm nhấn riêng cho n
hà hàng, ngày càng thu hút được
nhiều đối tượng khách. Bên cạnh đú thỡ cũng cần phải đa dạng hóa
kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng th
ời nhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa,
trông rộng về xu hướng của thị trường du lịch nói chung và
kinh doanh ăn uống nói riêng. Dự đoán được một thời gian không xa sản p
hẩm là các món ăn được chế biến như thế nào,
trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư
hợp lí,kịp thời. Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kin
h doanh đó là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường k
hi doanh nghiệp không bắt nhịp với xu thế chung của thị trường. Và chắc
chắn rằng khi không trụ
được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình
hay tự rút lui. Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra
những chiến lược xác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh đ
ó cũng phải chú ý đến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến l

ược sát thực hơn. Như vào khoảng tầm cuối năm và ra tết thường có nhiều b
ữa tiệc cũng như hội nghị
bàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau. Cho nên vào thời điể
m này, nhà hàng luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi
vậy nếu không có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn

21


nhà hàng không thể đứng vững hoạt động và tồn tại đến thời điểm
hiên tại được.
Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thời gian
tương ứng thỡ cú những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với
xu
thế. Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn.Vì v
ậy khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này.
Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món r
au có tính thanh nhiệt mát mẻ, các
phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Còn về mùa
đông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút…
Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trì
nh chế biến.
Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ sở ki
nh doanh nhà hàng tại nhà hàng Phượng Chi cũng vậy.
Thời gian lập kế hoạch cũng phụ thuộc nhiều yếu tố. Tùy theo mức độ khách,
nếu khỏch đụng và có tầm cỡ lớn thì từ thời gian chuẩn bị
thường lâu hơn. Nhưng lượng khách ăn uống hàng ngày thì có thể
chuẩn bị nhanh hơn. Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải
phân chia rõ ràng. Nếu lượng khách đông thì có thể tập trung toàn bộnhân vi
ên cùng làm và phải có nhiệm vụ cụ thể của từng người. Có

như vậy, có thể phát huy được tính tự giác trong công việc của toàn thể nhân
viên. Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và đat hiệu quả
như mong muốn.
Tóm lại “cộng tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vô
cùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kin
h doanh. Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hà
ng kinh doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà hàng Phượng
Chị nói riêng.
22


Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền ki
nh tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến động lớn
2.2 thực đơn và các món ăn của nhà hàng

1: Dê nướng chao:
Nguyên liệu:
- Thịt dê tươi: 500 gr.
- Chao: 2 cục
- Đường: nửa thìa canh
- Bột ngọt: ½ thìa cà phê
- Ớt satế : 1 thìa cà phê
- Tỏi xay : 1 thìa cà phê
- Dầu điều: 1 thìa cà phê
- Đậu bắp
Cách làm thịt dê nướng chao:
- Lấy chao ra bát nhỏ, bóp nhuyễn, cho đường, bột ngọt, tỏi, sa tế, dầu điều
vào trộn đều. Đem ướp lên thịt dê, để một lúc cho ngấm gia vị.
- Đem thịt dê và đậu bắp kẹp vào vỉ, nướng trên than hoa. Vì thịt đã thái
mỏng nên rất nhanh chín, khoảng 7 – 10 phút là được.


23


2: Dê xào lăn
Nguyên Liệu:
- Thịt dê đã lọc xương: 200 gr
- Hành tây: 100 gr
- Dứa: 50 gr
- Lạc rang chín đã xảy sạch vỏ: 50 gr
- Bột cà ri: 1 gói (3 gr)
- Gừng, hành khô, tỏi, sả, tía tô (hoặc ngổ hương), hạt nêm, bột canh.
Thực hiện:
Bước 1: Dứa gọt vỏ, bỏ mắt đem thái nhỏ, cho vào máy xay sinh tố cùng
một chút nước, xay nhuyễn rồi lọc lấy nước cốt. Hành tây bóc bỏ vỏ, rửa
sạch, thái múi cau. Hành khô bóc bỏ vỏ, thái mỏng. Sả rửa sạch, bằm nhỏ
phần gốc, phần thân thì đập dập rồi cắt khúc. Gừng cạo bỏ vỏ, rửa sạch,
băm nhỏ. Tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Tía tô, rửa sạch thái nhỏ.

24


Bước 2: Thịt dê lọc bỏ xương, thái thành những miếng mỏng. Đem thịt dê
bóp cùng hỗn hợp muối, gừng, rượu. Đun sôi một nồi nước nhỏ có pha
dấm, cho thịt dê vào chần qua. Vớt thịt dê ra, rửa sạch lại, để cho ráo nước
rồi ướp thịt dê với nước cốt dứa, bột cà ri, bột canh, hạt nêm và một nửa
chỗ tỏi, gừng, sả.

Bước 3: Làm nóng nhiều dầu ăn trong chảo, cho hành vào phi cho hơi vàng
rồi vớt ra (không nên phi vàng ươm, khi vớt ra sức nóng của dầu sẽ làm cháy

hành).

25