.............................................................................................................................................1
MỞ ĐẦU.............................................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN................................................................................................2
1.2 Thị trường chè trong nước.....................................................................................3
4.Tổng quan về quy trình công nghệ chế biến chè đen..................................................10
CHƯƠNG II: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN..........................12
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP.................................................................................32
Bước 2: Mô tả sản phẩm................................................................................................32
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng..............................................................................33
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:.................................................................34
Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra...........................35
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.......................................................39

MỞ ĐẦU
Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000- 3000 năm,
đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân thế giới ưa chuộng. Uống
chè không chỉ để giải khát, mà nó còn chứa đựng tinh hoa văn hóa của
nhiều dân tộc từ hàng nghìn năm trước.
Hiện nay trên thế giới sản phẩm chè rất đa dạng với nhiều chủng loại
khác nhau như: chè xanh, chè vàng, chè đỏ, chè đen… Nhưng trong đó thì
chè đen vẫn là một loại thức uống phổ biến và được nhiều người ưa dùng
nhất trên thế giới vì những giá trị mà nó đem lại cho người sử dụng cũng
như về các hương vị đặc biệt của nó. Hơn nữa chè đen còn trở thành một
loại hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Do đó phát triển trồng và chế biến
chè đã và đang trở thành mũi nhọn kinh tế đối với nhiều quốc gia, trong đó
có Việt Nam. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính
an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là
các nước đang phát triển.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an
toàn và chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng

HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất.
Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn
HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng
HACCP an toàn như thế nào?...
Ưu điểm của hệ thống này là :
- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày càng
tăng.
- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra.
- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.
- Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng.
Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ
thống HACCP cho nhà máy sản xuất chè đen”.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1. Tổng quan về chè
1.1 Giới thiệu chè
Chè là sản phẩm đồ uống, chế biến từ búp chè tươi 1 + 2,3 lá non được thu
hái từ cây chè hat gọi chung là nguyên liệu chè. Trong công nghệ chế biến
chè hiện nay thường sản xuất chè lên men hoàn toàn (chè đen), chè bán lên
men (chè vàng, chè đỏ) và chè không lên men (chè xanh). Mỗi loại chè này
đều có tính chất đặc trưng riêng, khác nhau về ngoại hình, màu nước và
hương vị, như chè xanh có màu nước pha xanh vàng vị đậm dịu và hương
thơm tự nhiên của chè…. Ngoài những loại chè kể trên còn nhiều loại chè
khác như chè mạn, chè Huế, chè than. Chế biến những loại chè này, nói
chung sử dụng rất ít hoạt tính của men (có sẵn trong nguyên liệu chè),
nhưng thường dung cách ủ dưới tác dụng của nhiệt và hơi ẩm để tạo ra cho
sản phẩm những đặc trưng riêng. Chè đen là loại chè sử dụng tương đối

triệt để hoạt tính của men trong nguyên liệu khi chế biến nó. Dưới tác dụng


của hệ thống enzyme trong nguyên liệu sẽ bị oxy hóa tối đa. Chính sự oxy
hóa này làm cho nước pha chè có màu đặc trưng(đỏ nâu). Màu đỏ nâu trong
sản phẩm chè xuất hiện do tannin trong nguyên liệu bị oxy hóa dưới tác
dụng của enzym, quá trình này xảy ra chủ yếu ở giai đoạn lên men. Tùy
chất lượng mà người ta chia chè đen sản phẩm thành nhiều cấp khác nhau.
Ở Việt Nam, theo TCVN 1454-74, chè đen được chia thành các cấp loại
OP, BOP, FBOP, P, PS…
1.2 Thị trường chè trong nước
Giá chè tại Thái Nguyên (ĐVT:đ/kg, bán lẻ)
Loại chè
Chè xanh búp
khô (loại 2)
Chè cành chất
lượng cao
Chè xanh búp
khô (đã sơ chế
loại 1)

Ngày 15/4
150.000

Ngày 17/4
150.000

Ngày 20/4
150.000


250.000

250.000

250.000

200.000

180.000

180.000

Nguồn:Bộ Nông nghiệp
Thái Nguyên là vùng chè trọng điểm của cả nước, đứng thứ hai sau tỉnh Lâm
Đồng với tổng diện tích chè toàn tỉnh hơn 20.700ha, năng suất bình quân đạt
trên 109 tạ/ha, sản lượng chè búp tươi hàng năm đạt trên 192.000 tấn. Nghề
trồng và chế biến chè đã đem lại hiệu quả lớn về kinh tế, xã hội cho tỉnh và
là cây xóa đói, giảm nghèo, làm giàu của người nông dân. Hiện nay, trên địa
bàn toàn tỉnh có 30 doanh nghiệp, 23 hợp tác xã và 85 làng nghề sản xuất,
chế biến chè.
Chè Thái Nguyên được tiêu thụ cả thị trường trong và ngoài nước, trong đó
thị trường nội địa chiếm 70-80%, chỉ có khoảng 20-30% sản lượng chè chế
biến được xuất khẩu. Thị trường nhập khẩu chè Thái Nguyên chủ yếu là các
nước Trung Đông, một số nước châu Á, vùng lãnh thổ và Đông Âu, điển
hình là Pakistan, Đài Loan, Trung Quốc...
Để thương hiệu chè Thái Nguyên vươn tới các thị trường ngoài nước, tỉnh
Thái Nguyên đã ban hành Quyết định phê duyệt nhiệm vụ khoa học công


nghệ Đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể chè Thái Nguyên tại các nước và

vùng lãnh thổ Trung Quốc, Mỹ và Đài Loan - thị trường trọng tâm của chiến
lược xuất khẩu chè Thái Nguyên trong những năm tiếp theo.
Để giúp cho ngành chè Thái Nguyên xây dựng được thương hiệu tại các thị
trường Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, theo các chuyên gia trong ngành trong
thời gian tới, tỉnh Thái Nguyên cần tăng cường công tác tuyên truyền, quảng
bá, giới thiệu sản phẩm, xúc tiến thương mại sản phẩm mang nhãn hiệu thập
thể chè Thái Nguyên sang các thị trường này; xây dựng đề án Quảng bá chè
Thái Nguyên sang thị trường đã được bảo hộ nhãn hiệu trình Bộ Công
Thương đưa vào Chương trình xúc tiến thương mại quốc gia tạo điều kiện
đẩy mạnh xuất khẩu chè vào các thị trường này; tập trung phát triển chè theo
hướng an toàn; thông tin đến các doanh nghiệp xuất khẩu chè sang thị
trường Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan sử dụng đúng nhãn hiệu như đã đăng
ký…
Việc đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể chè Thái Nguyên tại thị trường Mỹ,
Trung Quốc, Đài Loan sẽ góp phần khẳng định hàng hóa mang thương hiệu
Việt Nam và được độc quyền khai thác sản phẩm mang thương hiệu của
chính mình tại thị trường nước ngoài. Điều này cũng hạn chế nguy cơ bị
chiếm đoạt nhãn hiệu tại thị trường quốc tế, từ đó góp phần nâng cao giá trị
sản phẩm và khả năng cạnh tranh của sản phẩm chè Thái Nguyên tại các thị
trường
này.
Tại Lâm Đồng, hiện nay, Lâm Đồng có 21.961ha chè, chiếm 1/4 diện tích
chè cả nước và có sản lượng 211.240 tấn, chiếm 27% sản lượng chè cả
nước.
Giá chè búp tuơi tại Lâm Đồng (ĐVT:đ/kg, bán buôn)
Loại chè
Chè búp tươi
làm chè xanh
loại 1
Chè búp tươi

làm chè đen
loại 1

Ngày 15/4
10.000

Ngày 17/4
10.000

Ngày 20/4
10.000

5.500

5.500

5.500

Nguồn: Bộ Nông nghiệp
Theo số liệu của Tổng cục hải quan, xuất khẩu chè của Việt Nam trong 3
tháng đầu năm 2015 đạt 24.452 tấn chè, trị giá 39.544.257 USD, giảm 0,2%
về lượng nhưng tăng 4,8% về trị giá so cùng kỳ năm trước. Sản phẩm xuất


khẩu chè chủ yếu của Việt Nam vẫn là chè đen, chè xanh, chè ô long, chè
nhài, chè đen OTC…

Pakistan vẫn là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam, chiếm gần
40% tổng trị giá xuất khẩu. (Việt Nam chủ yếu xuất khẩu chè xanh BT đã
sấy khô sang thị trường Pakistan). Sản lượng chè Pakistan nhập khẩu từ Việt

Nam đang tăng nhanh sau từng năm. Với dân số gần 200 triệu người, cùng
văn hóa uống trà truyền thống lâu đời, Pakistan là một trong những thị
trường tiêu thụ chè lớn, đầy tiềm năng tại khu vực Nam Á và chè Việt đang
trở thành một trong những lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng tại quốc
gia này.
Các doanh nghiệp xuất khẩu chè Việt Nam cần có sự liên kết mạnh hơn với
người nông dân ngay từ khâu trồng để đảm bảo sản phẩm có chất lượng từ
nguồn nguyên liệu. Hơn nữa, Việt Nam đã hội nhập sâu rộng với thế giới,
nếu không tự nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao uy tín, doanh
nghiệp sẽ tự bị sàng lọc và đào thải trong quá trình giao thương.
1.3 Thực trạng vấn đề an toàn vệ sinh trong sản xuất chè
Chè Việt Nam, đặc biệt là 1 số thương hiệu như Chè Thái Nguyên, chè
Tân Cương... nổi tiếng trên thị trường thế giới. Tuy nhiên thời gian gần đây,
sản lượng chè xuất khẩu ngày càng giảm. Nguyên nhân là do vấn đề an toàn
thực phẩm.
Tại Việt Nam, những người công nhân, nông dân trồng chè phần nhiều
thiếu hiểu biết, không được đào tạo, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm thế hệ
trước truyền lại, lại rất thiếu thông tin khoa học cho việc chăm sóc cây chè,
gây ảnh hưởng nhiều tới chất lượng chè. Việc lạm dụng thuốc trừ sâu trong
trồng chè đã trở thành vấn nạn của ngành công nghiệp chè Việt Nam:
những người trồng chè vì lợi nhuận đã tăng cường sử dụng thuốc trừ sâu,
phân bón hoá học để tăng năng suất. Điều này đã khiến cho chất lượng sản
phẩm không đồng đều, kéo giá bán xuống thấp.
Với kiểu sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, lại sử dụng thuốc trừ sâu nên Việt
Nam đang là một trong những quốc gia vi phạm nặng nhất về độ an toàn
thực phẩm. Bà Salwa Dogheim, chuyên gia về tiêu chuẩn chất lượng chè
của Cơ quan Phát triển Pháp (AFD) thống kê tại một nhà xuất khẩu của
Việt Nam từ đầu năm 2009 đến nay, trong 38 mẫu chè được kiểm nghiệm,
đã có 27 mẫu không đạt tiêu chuẩn về dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại
nặng…

Trên thực tế, chỉ khoảng 10% chè Việt Nam được xuất tới những quốc gia
có áp đặt những hạn chế với các loại thực phẩm, hàng nông sản không bảo


đảm sức khỏe. Đồng thời, việc thiếu liên kết đồng bộ của các doanh nghiệp
xuất khẩu chè và các vùng cung cấp nguyên liệu tạo nên lượng thiếu hụt lớn
về nguyên liệu chè, có những vùng chỉ đáp ứng được 40% nguyên liệu chè
cho các doanh nghiệp. Hiện tượng tranh mua, trang bán khiến cho chất
lượng chè không được đồng bộ
Việc thiếu một cơ sở thẩm định chất lượng mang tầm quốc tế cũng là
nguyên nhân chính khiến các nhà máy không xác định được giá trị sản
phẩm, sản phẩm của các doanh nghiệp xuất khẩu chè bị khách hàng nước
ngoài ép giá. Bên cạnh đó nước ta cũng chưa có một cơ sở kiểm định chất
lượng mang tầm cỡ quốc tế để khẳng định được chất lượng, độ an toàn của
chè Việt, để sản phẩm chè của chúng ta có thể “chen chân” trên thị trường
quốc tế ngày càng khắt khe về chất lượng. Theo khảo sát của các nhà kinh
tế nước ngoài, chất lượng của một số nhà máy chè có đầu tư tốt tại Việt
Nam
Tuy không thua kém so với sản phẩm cùng loại của các nước có công
nghiệp chế biến và XK chè hàng đầu như Ấn Độ, Kenya, Sri Lanka
… nhưng giá vẫn thấp hơn rất nhiều là do thiếu việc kiểm định chất lượng.
Nếu như không có biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm để đáp ứng được
các quy định của thị trường nhập khẩu, chè Việt Nam khó có thể xây dựng
được uy tín và thương hiệu.
2. Giới thiệu về hệ thống HACCP
2.1. Khái niệm
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,
được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn),
là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc

áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
2.2.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP


Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: gồm 7 nguyên tắc
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới
hạn
Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát


hiện một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống
HACCP đang hoạt động có hiệu quả
Nguyên tắc 7: Thiết lập các hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục
và các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng HACCP
2.3. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:
1. Thành lập nhóm HACCP;
2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng,
bao gói, hình thức phân phối);
3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
10. Đề ra các hành động sửa chữa.

11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của
trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn,
kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà
máy.
2.4. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
- Địa điểm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng


- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.
3. Các chương trình tiên quyết
3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản
xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
b. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu
thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui
phạm.

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi
sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như
đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho
việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến
màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp


chất (tóc, chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho
người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn).
3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung
của GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất
thực phẩm. Chương trình SSOP:
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân


* Ý nghĩa:
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản
xuất thực phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu,
như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có
thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu
dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng
đồng sẽ được củng cố.

4.Tổng quan về quy trình công nghệ chế biến chè đen

Chè tươi
Quy trình OTD

Làm héo

Quy trình CTC


Vò – sàng

Cắt

Lên men


Vò nghiền

Sấy khô

Phân loại

Sản phẩm

Sàng-vo viên

Lên men

Sấy khô

Phân loại

Sản phẩm

Sơ đồ dây chuyền công nghệ chế biến chè đen OTD và CTC

Sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống (OTD):
− Ưu điểm: phương pháp này sử dụng tương đối triệt để các hoạt tính của
men. Khi kết thúc quá trình chế biến cho ra nhiều loại sản phẩm khác nhau
có chất lượng từ cao xuống thấp và ổn định. Phương pháp truyền thống
được áp dụng rộng rãi ở nước ta nên có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất.
Đầu tư về trang thiết bị ít.
− Nhược điểm: độ dập tế bào sau quá trình vò chưa cao, do đó chưa tạo
được
biến đổi sinh hóa triệt để, làm cho chè có mùi hăng, lượng tanin bị tổn thất

nhiều làm giảm nhiều các chất hòa tan có trong chè. Phương pháp này đòi
hỏi cần nhiều nhân công hơn so với các phương pháp khác, dây chuyền


công nghệ không được liên tục.
Sản xuất chè đen dạng viên CTC:
− Ưu điểm: với phương pháp CTC, chè sau khi làm héo được đưa qua máy
nghiền và cắt nhiều lần, do đó tế bào bị phá vỡ hoàn toàn tạo điều kiện tốt
cho các biến đổi sinh hóa, làm tăng chất lượng sản phẩm, dễ cơ giới hóa
trong sản xuất, sản phẩm làm ra có chất lượng đồng đều, màu nước pha
đẹp.
− Nhược điểm: phương pháp này đòi hỏi chất lượng nguyên liệu cao, các
thiết bị sản xuất yêu cầu chất lượng cao, đặc biệt hệ thống máy cắt chuyên
dùng CTC. Sản phẩm làm ra có kích thước nhỏ nên dễ hút ẩm, làm thay
đổi chất lượng sản phẩm. Vốn đầu tư về trang thiết bị lớn.

CHƯƠNG II: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHÈ ĐEN
Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp CTC

Nguyên liệu

Làm héo

Cắt

Vò – sàng

Sàng – vo viên



Lên men

Sấy khô

Phân loại

Sản phẩm

Đặc điểm nổi bật của quy trình công nghệ này là chè tươi sau khi đã làm
héo được đi cắt - vò - nghiền để tăng độ dập tế bào của lá chèo làm cho toàn
bộ khối chè được lên men đồng đều cùng một lúc ở các điều kiện, thời gian
như nhau, nhờ đó chè đen có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc
nước pha.
Do tính độc đáo của biện pháp công nghệ đã nêu ở trên mà có những
yêu cầu mới đối với các giai đoạn trước và sau quá trình cắt - vò - nghiền
chè héo.
Thuyết minh quy trình CTC
1.Nguyên liệu:
1.1 Yêu cầu về nguyên liệu:
Phải có hàm lượng tanin cao.
Là những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non. Hái trên những đọt chè có từ
4-5 lá, vào đúng độ trưởng thành kỹ thuật.
Hàm lượng protein và clorophin thấp.
1.2 Vận chuyển và bảo quản
Chè được đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loại
chè với nhau.
Đưa sang làm héo ngay
Trong trường hợp phải bảo quản thì phải bảo quản nơi thoáng mát,
sạch, khô ráo, kết hợp héo tự nhiên.

Để riêng từng loại chè, ghi lại: loại chè, giờ bắt đầu bảo quản...
2.Làm héo lá chè
2.1 Mục đích:
Làm giảm một phần độ ẩm lá chè từ 75% - 78% xuống 63% - 65% lá


chè có độ bền cao nhất.
Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:
+ Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học.
+ Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử.
+ Mất mùi hăng ngái của chè tươi.
+ Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen như: hương, vị và
màu.
2.2 Những biến đổi khi làm héo lá chè
2.2.1 Biến đổi lý học
- Làm lá chè mềm dẻo, độ bền cơ học cao
- Màu sắc và khối lượng chè thay đổi
- Diện tích lá chè tươi thay đổi
2.2.2 Biến đổi hóa học
* Biến đổi tanin:
- Tổng lượng tanin giảm 1-2% so với ban đầu, nhưng có sự biến
đổi sâu sắc về chất.
+ Nhóm Polyhydroxylphenol - catechin có vị đắng chát giảm
mạnh từ 2-3 lần
+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu tăng lên 2-3 lần
- Do nhiệt độ héo tăng làm hàm lượng tanin thay đổi
* Biến đổi protein và amino axit
- Protein phân giải bởi ezim proteaza tạo axit amin.
- Các axit amin được giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình tạo
hương và tạo màu.

* Biến đổi hoạt tính của men
- Hoạt tính men oxi hóa khử tăng.
+ Men β glucozidaza, hoạt tính tăng 200 - 300%.
+ Men invectaza, hoạt tính tăng 50 - 70%.
+ Men peroxidaza, hoạt tính tăng 12%.
+ Men polyphenol oxidaza tăng 100%.
* Các biến đổi khác:
- Hàm lượng VTM C giảm 10 - 20%.
- Hàm lượng tinh bột giảm nhiều.
- Hàm lượng chất thay đổi, clorophin giảm 40 - 50% so với ban
đầu.
2.3 Kiểm tra giai đoạn héo
* Kiểm tra nguyên liệu
- Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu.
* Kiểm tra chất lượng chè héo:
- Kiểm tra cảm quan: màu, độ mềm, dẻo, đồng đều và mùi.
- Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo.
- Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức ( đảm bảo đạt trên 80%).
2.4 Những yếu tố ảnh hưởng khi làm héo
2.4.1 Nhiệt độ tác nhân héo:
- Nhiệt độ không khí tự nhiên: Lớn nhất 35oC → tốc độ bay hơi


chậm → thời gian kéo dài → quá trình héo xảy ra tốt (thường 12 giờ)
+ Độ ẩm không khí thấp: Héo thuận lợi.
+ Độ ẩm không khí cao: Tốc độ bay hơi chậm, thời gian dài.
- Nhiệt độ không khí do con người tạo ra: từ 38 - 42oC. Nếu cao ảnh
hưởng chất lượng chè.
2.4.2 Tốc độ của không khí
- Nếu tốc độ mạng → Quá trình héo kết thúc sớm, làm biến đổi hóa

chưa xảy ra hết, lớp chè trên bị khô
- Nếu tốc độ yếu → kéo dài thời gian héo.
2.4.3 Thời gian làm héo
- Phụ thuộc nguyên liệu, phương pháp héo...
- Thời gian làm héo chè có thể từ 8 - 12 giờ, tùy thuộc vào phương
pháp.
2.5 Phương pháp héo
2.5.1 Nguyên tắc chung làm héo:
- Chè non, nhiều nước làm héo nặng.
- Chè già, ít nước làm héo nhẹ.
- Phải làm héo riêng từng loại chè
2.5.2 Các phương pháp héo
a) Làm héo tự nhiên: Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không
khí tự nhiên để làm héo. Các thông số héo tự nhiên:
+ Nhiệt độ 25 - 35oC
+ Độ ẩm tương đối của không khí 60 - 70%
+ Tốc độ của gió 2 - 3 m/s
+ Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu ( 10 - 16h)
+ Thường xuyên đảo chè: 2-3h đảo rũ 1 lần.
- Chè héo tự nhiên có chất lượng tốt. Nhưng tốn diện tích, nhân
công, thời gian kéo dài.
b) Làm héo nhân tạo: Dùng không khí được điều chỉnh trước để làm
héo. Thường dùng máy héo và máng héo.
* Làm héo bằng máng héo:
- Ưu điểm: Chè héo có chất lượng tốt, đồng đều, chủ động điều chỉnh
thời gian héo.
_ - Nhược điểm: Tốn nhiều diện tích, nhân công rải và thu chè
nguyên liệu.
* Làm héo bằng máy héo:
- Có thể rút ngắn được thời gian héo, nhưng chất lượng không bằng

héo tự nhiên.
- Phải héo riêng từng loại chè.
- Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè
héo.
- Thông số héo bằng máy:
+ Nhiệt độ: vào 42 - 48oC
+ Độ ẩm W 20 - 30%
+ Năng suất 270 - 750 kg/ giờ


+ Tốc độ không khí 8 - 10 m/s
c) Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo
- Định kì thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió.
- Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè.
- Tốc độ gió không vượt quá 2-3 m/s.
- Nhiệt độ không khí nhỏ hơn 38oC
 Trong sản xuất chè CTC thường làm héo nhân tạo trên máng héo.
3. Phá vỡ tế bào và tạo hình
3.1 Mục đích:
- Phá vỡ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan trong
nước. Lá bị phá càng nhiều càng tốt.
- Tạo điều kiện cho quá trình lên men
- Tạo hình ( dạng sợi và viên).
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò chè
- Chất lượng chè héo:
+ Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già.
+ Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút ngắn.
- Mức độ làm héo:
+ Lá chè làm héo nhẹ không được dùng áp lực mạnh và rút ngắn thời
gian

+ Lá chè bị làm héo quá mức cần tăng cường áp lực vò để phá vỡ tế
bào và tạo cho lá chè có dạng xoăn phá.
- Nhiệt độ, độ ẩm và sự lưu thông không khí trong phòng vò
+ Nhiệt độ không khí tối ưu: 20 - 22oC, mùa hè < 30oC
+ Độ ẩm tương đối của không khí: ᵩ≥ 95%
+ Tốc độ đối lưu không khí trong phòng: v ≥ 2m/s
- Thời gian vò
3.3 Công nghệ phá vỡ tế bào và tạo hình

* Sàng tơi:
- Cấp chè đều vào máy nghiền.
- Tách chè vụn nát, làm mát khối chè
- Loại các tạp chất ra khỏi chè
Vò nghiền:
- Làm cho kích thước lá chè nhỏ, mềm đều.
Cắt CTC
- Làm lá chè cắt nhỏ mịn đồng.
* Vò nghiền:


Là giai đoạn sơ chế chè trước khi đưa vào CTC, làm cho kích thước chè
nhỏ lại, mềm đều dựa vào cơ chế nén ép, vò xé và cắt nhỏ của rotoven
* Hệ thống cắt CTC
Là giai đoạn hoàn thành cắt nghiền, làm cho chè nhỏ mịn đồng đều,
đảm bảo dập tế bào chè ở mức cao nhất
* Sàng vò viên
Làm cho khối chè tơi xốp hơn, do đó quá trình lên men chè được tốt hơn
4. Lên men
4.1 Mục đích
Tạo ra nhưng biến đổi sinh hóa, chủ yếu là các hợp chất polyphenol

trong chè dưới xúc tác của enzym polyphenoloxidase (PPO) và
peroxidase (PO) tạo hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm.
4.2 Những biến đổi trong lên men
a) Biến đổi lý học
- Lá chè chuyển màu và xoắn lại
- Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hóa tỏa nhiệt và
nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc
b) Biến đổi hóa học:
- Chất hòa tan: Hàm lượng chất hòa tan giảm.
Tanin + Protein → hợp chất không tan
- Tanin: hàm lương tanin giảm 50% so với ban đầu trong lá chè
tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen
và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất
không tan.
4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
- Nhiệt độ: Thích hợp ở 25 - 28oC
Nếu nhiệt độ cao → xẩy ra quá trình oxi hóa và protein của
men bị đông tụ lại, làm men mất khả năng xúc tác.
- Độ ẩm:
Độ ẩm chè: 63 ÷ 65%, độ ẩm tương đối: 95÷ 98% → lên men
xảy ra đồng đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn.
- Lưu thông không khí: Để cung cấp oxi
Nếu thiếu oxi thì polyphenol + H2O2 → Sản phẩm không
màu, không vị
- Thời gian:
+ Ngắn quá → Vị chát, màu sáng, chè không thơm.
+ Dài quá → Vị nhạt, màu tối, có mùi chua.
4.4 Các phương pháp lên men
- Lên men gián đoạn: Thực hiện trong các khay
- Lên men liên tục: Thực hiện trong máy dạng băng tải

a) Lên men chè bằng khay:
Chè được xếp thành lớp phẳng và tơi dày từ 5-7cm, trên các
khay phòng lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm.
Các thông số kỹ thuật chính:
- Thời gian lên men: 60 - 80 phút.


- Độ ẩm tương đối của không khí: ᵩ ≥ 85%
- Nhiệt độ phòng lên men: 24- 28oC.
- Trong thời gian lên men, khoảng 20 - 30 phút đảo tơi chè
một lần.
- Chè sau khi lên men có màu đỏ nâu và có hương thơm dễ
chịu đặc trưng.
- Trong lên men chè CTC:
+ Trong một thời gian rất ngắn mà độ dập tế bào lên đến >
95% → nhiệt độ của khối chè tăng đột ngột
+ Phản ứng oxi hóa xảy ra mãnh liệt
Do vậy phải cung cấp kịp thời không khí mát để làm nguội
Thời gian lên men chè CTC là 2 - 2,5h khi đạt được độ lên
men đồng đều thì đưa qua sấy.
5. Sấy khô
5.1 Mục đích:
- Diệt men để cố định chất lượng cho chè đen.
- Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè
- Làm khô chè từ w = 63-65% → w = 3-5%
- Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành phẩm.
- Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh
đường ruột...
5.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy khô chè
a) Biến đổi lý học:

- Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, trọng lượng
khối chè đều giảm.
- Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và chuyển dần sang
màu đen bóng.
b) Biến đổi hóa học:
- Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ
cao.
- Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị mất đi
- Hợp chất nito có sự thay đổi lớn
5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè
Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105oC, thời gian 20 - 25 phút
là thích hợp.
Tốc độ, độ ẩm không khí nóng.
5.4 Các biện pháp sấy khô
a) Sấy một lần ( máy sấy băng tải)
Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau:
- Nhiệt độ: t = 95 - 100oC
- Thời gian: W = 23 - 25 phút
- Độ ẩm chè còn lại: w = 3-5%
b) Sấy hai lần:lần một sấy sơ bộ ở máy sấy băng tải đến độ ẩm còn
lại 25-30%, sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi.


 Biện pháp sau tránh được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi
cho quá trình phân loại.
6. Phân loại
6.1. Mục đích
- Tạo ra chè đồng đều về kích thước cũng như độ non, già.
- Tạo ra sản phẩm chè phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
- Loại bỏ các tạp chất lẫn trong chè.

6.2 Nguyên tắc phân loại
- Phân loại theo kích thước, tỷ trọng và màu sắc.
- Sản phẩm sau phân loại phải đạt các yêu cầu:
+ Phải có tính chất đồng đều nhau về hình dáng, tính chất.
+ CTC được phân thành 2 loại: to, nhỏ.

Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp OTD

Nguyên liệu

Làm héo

Vò lần 1

Vò lần 2

Vò lần 3

Lên men


Sấy khô

Phân loại

Sản phẩm

1. Nguyên liệu ( tương tự như phương pháp CTC)
2. Làm héo ( tương tự như phương pháp CTC)
3. Vò – nghiền:

3.1. Mục đích:
- Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các
thành phần trong chè thoát ra bề mặt lá chè để sau khi sấy
các dịch bào sẽ bám lên bề mặt cuả lá chè làm cho lá chè
trở nên óng ánh và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo
hương vị đặc biệt cho chè đen. Hơn nữa do dịch bào thoát
ra ngoài nên tannin và các hợp chất hữu cơ khác có điều
kiện tiếp xúc với oxi không khí xảy ra quá trình oxy hóa
tạo nên hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
- Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn
nên chè có hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho việc
vận chuyển và bảo quản.
Ngoài ra việc sang chè sau mỗi lần vò còn có mục đích sau:
- Trong quá trình vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau
hoặc lá chè với máy sẽ phát sinh ra nhiệt vì thế việc sàng
chè vò nhằm mục đích làm nguội khối chè sau khi vò.
- Sàng chè còn mục đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợi
cho những lần vò chè tiếp theo và quá trình lên men sau
này.
3.2. Yêu cầu:
- Sau ba lần vò, tỉ lệ lá chè bị dập phải đạt 72-85%.
- Ở lần vò cuối cùng, hàm lượng tannin trong chè
không được giảm quá 25-30% so với lượng tannin có
trong nguyên liệu chè.


3.3.

- Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt nhưng phải
thẳng và nhỏ.

Những biến đổi xảy ra khi vò chè: trong khi vò, những
thành phần trong chè đều có thay đổi đáng kể:
- Khi té bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy xâm nhập
vào trong nguyên liệu chè tăng gấp 3 lần. Điều này có
thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên
liệu chè dưới xúc tác của các men oxy hóa để tạo nên
các sản phẩm màu. Sau lần vò 1, màu lá chè héo chuyển
từ màu xanh vàng sang màu hung hung đỏ và sau lần vò
thứ 2, 3 chuyển sang màu hồng đỏ.
- Trong quá trình vò, lượng tannin giảm liên tục, nếu
trong chè héo lượng tanin là 23,6% thì sau lần vò 1
lượng tannin còn lại sẽ là 23,3%, sau lần vò 2 lượng
tanin còn lại là 19,8% và sau lần vò 3 lượng tanin còn
lại là 17,5%.
- Trong quá trình vò, lượng clorofin giảm rõ rệts

CHƯƠNG III: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY
SẢN XUẤT CHÈ ĐEN
3.1 Chương trình tiên quyết GMP
3.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP
GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành
sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả
các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết
kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con
người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
3.1.1.1 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP
Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến:


Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với

mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu
quả để tránh úng lụt vào mùa mưa .
Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng
chế biến phải đáp ứng các yêu cầu sau:
• Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các
nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất
bẩn .
• Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của
nghĩa trang, … phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh
vật gây hại .
• Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất,
thuốc bào vệ thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước .
• Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc
khoa lây nhiễm và không có đường nước thải chảy qua
Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng,
mặt lát cứng để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển.
Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết
nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với
công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm
bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra
Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng
đến thực phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh
được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác
Được thiết kế và xây dựng trên một trục phù hợp với trình tự
của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: khu
tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản có đường chuyển các phụ
phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo không gây nhiễm chéo
 Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ,
không có kẽ nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch và

khử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước
thải và sàn của khu chế biến nên cao hơn sàn của khu tập kết nguyên liệu và
thấp hơn sàn của khu đóng gói
Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và
dễ làm sạch. Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sang, các góc tiếp
giáp giữa tường với tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp để
dễ làm sạch và khử trùng


Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng
đọng hơi nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch
Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, bậu
cửa sổ có độ dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ có
thể tháo lắp được khi làm sạch
Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm
sạch, tự đóng và kín khi khép lại
Cầu thang và các cấu trúc phụ: các bục kê, thang, cầu trượt,
máng thải…phải thiết kế và xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch
Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và
với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế
biến và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người
Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất,
tạp chất): giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp
nhằm tách rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản
xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi khí
 Phương tiện vệ sinh
 Cấp nước:
Chất lượng nước:

• Nước uống được theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế dùng cho các công
đoạn chế biến, làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể
cả nước rửa tay), dùng sản xuất, làm chín, mạ băng
• Nước không uống được: dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các
bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn, tường…) và hệ thống an
toàn, hệ thống vệ sinh (trừ rửa tay)
Nước uống phải được cung cấp trong các hệ thống ống kín có áp
suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm
bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở
Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp
đặt để thuận tiện bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy
ngược hoặc sự thông thủy giữa nước uống và nước không uống được, giữa
hệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước. Phải có ký hiệu riêng để phân
biêt hệ thống nước uống được và không uống được
Thoát nước:
Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm,
không gây hiện tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm
bằng vât liệu không thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa


của dòng nước thải, không để nước thải chảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử
lý nguyên liệu sang khu chế biến và được xây lắp sao cho dễ làm sạch và
khử trùng
Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt
ở vị trí phù hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng
 Nhà vệ sinh:
Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc
trong nhà máy, có thể tham khảo quy định sau
Bảng 3.1: Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm
việc

Số người làm việc
Số nhà vệ sinh
1–9
1
10 – 24
2
25–49
3
50 – 100
5
Trên 100 cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm
(trừ khi là cưaa3 hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều
ngược với hướng mở), cửa tự động đóng và kín
Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở
bằng chân, thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự
động hoặc mở bằng chân
 Phương tiện rửa tay:
Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận
tiện có vòi cấp nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu của
công đoạn xử lý. Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc
điều khiển bằng chân) theo tỷ lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần
thiết theo quy định. Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi
sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô trùng sử
dụng một lần
 Phương tiện chiếu sáng
Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) thích hợp với
yêu cầu của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng
đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có cường độ không nhỏ hơn:
• 540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra,

khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu.
• 220 lux (20 nến) tại các khu làm việc.


• 110 lux (10 nến) tại các khu vực khác
Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm
phải là loại an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm khi
bị vỡ
 Thông gió
Nhà xưởng được thông gió chủ đông bằng hệ thống thông gió
nhân tạo, tránh tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt, … theo các yêu cầu:
• Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về
nguyên liệu
• Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu
thông khí của từng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại các vị trí phù
hợp yêu cầu, không khí phải được lọc sạch khi cần
• Các cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa
đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại,
lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch
• Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu trữ ở khu biệt
lập với khu vực xử lý thực phẩm. có vị trí và cấu trúc phủ hợp để
không nhiễm chất bẩn và mùi hôi sang thực phẩm (không ở đầu gió,
đầu nguồn cấp nước…)
• Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, …
phải được bảo quản ở khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu
nguồn gió, cách ly hoàn toàn với khu xử lý thực phẩm
 Thiết bị và dụng cụ
Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm
bẩn thực phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
phải bằng thép không rỉ, có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn

nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng
Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh
hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có
hệ thống báo động khi có sự biến đổi nhiệt ngoài quy định
Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH,
acid, hàm lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật có hại trong thực phẩm phải được bảo trì và kiểm định thường
xuyên
Máy thổi khí hay các loại khí thổi vào thực phẩm phải được xử
lý để không làm nhiễm bẩn thực phẩm
Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế,
lắp đặt và sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ
bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm