CHƯƠNG 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TRONG PHÂN TÍCH
THỰC PHẨM....................................................................................................2
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC
PHẨM..............................................................................................................12
CHƯƠNG 3. CÁC KỸ THUẬT CHUẨN BỊ MẪU TRONG PHÂN TÍCH
THỰC PHẨM..................................................................................................23
CHƯƠNG 4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯƠNG NƯỚC
TRONG THỰC PHẨM...................................................................................71
CHƯƠNG 5. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN
TRONG THỰC PHẨM...................................................................................86
CHƯƠNG 6. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GLUXIT TRONG THỰC PHẨM
........................................................................................................................107
CHƯƠNG 7. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID............................122

1


CHƯƠNG 1.

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TRONG PHÂN TÍCH
THỰC PHẨM

1.1.

VAI TRÒ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
• Việc kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm nói riêng
và và sản phẩm nói chungphục vụ cho rất nhiều
mục đích, như là:
• Đối với công tác kiểm tra, cấp giấy chứng nhận
chất lượng thì việc kiểm nghiệm chất lượng để
đưa đến quyết định chấp nhận lô hàng hoặc từ

chối cấp chứng nhận cho lô hàng.
• Trong sản xuất, quản lý chất lượng, nghiên cứu
phát triển sản phẩm: đánh giá chất lượng sản phẩm
là để nhận biết mức chất lượng của sản phẩm đạt
được so với tiêu chuẩn qui định (về cảm quan,
thành phẩm dinh dưỡng và vi sinh) nhằm điều
chỉnh những sai xót, tìm hiểu nguyên nhân gây ra,
để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời đảm bảo chất
lượng sản phẩm.

 Kiểm nghiệm còn nhằm xác định chính xác chất lượng sản phẩm, trên
cơ sở đó phân loại, xếp hạng sản phẩm đúng yêu cầu của từng mặt
hàng.
 Cung cấp số liệu về chất lượng thực phẩm phục vụ cho công tác quản
lý nhà nước.
 Người ta đã đưa ra nhiều phương pháp để đánh giá các khía cạnh khác
nhau về chất lượng sản phẩm. Một số phương pháp chỉ thích hợp cho
mục đích này mà không thích hợp cho mục đích khác.

2


 Tùy theo yêu cầu kiểm tra mà người ta chọn phương pháp thích hợp để
đạt được độ tin cậy cao nhất. Các phương pháp kiểm nghiệm đã được
áp dụng bao gồm: phương pháp cảm quan, phương pháp hoá học,
phương pháp vi sinh vật.
1.2.

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC
PHẨM


Phân tích thực phẩm phải xuất phát từ việc lựa chọn phương pháp phân
tích. Vì thế, lựa chọn phương pháp là mắt xích đầu tiên trong quy trình phân
tích, nó có ý nghĩa quan trọng.
Hiện nay, các phương pháp định lượng được sử dụng trong phân tích được
chia thành hai nhóm phương pháp đó là nhóm các phương pháp hóa học (gọi
tắt là phương pháp hóa học) và nhóm các phương pháp hóa lý (gọi tắt là
phương pháp hóa lý).
Những tiêu chí được sử dụng để lựa chọn phương pháp phân tích bao gồm:
 Độ đúng của phương pháp
 Độ chính xác của phương pháp
 Tính chuyên biệt của phương pháp
 Kích cỡ mẫu
 Trang thiết bị
 Tính kinh tế
 Tính an toàn và độ độc hại
 Tốc độ và tính cấp thiết của công việc
1.2.1. Phương pháp hóa học

Phương pháp hóa học còn được gọi là phương pháp cổ điển không chỉ vì
nó là phương pháp dựa trên phản ứng hóa học để định lượng cấu tử mà đó còn
là nhóm những phương pháp được sử dụng sớm hơn so với những phương
pháp hóa lý.
3


Phương pháp hóa học lại được chia thành hai phương pháp nhỏ đó là
phương pháp khối lượng và phương pháp thể tích thông qua việc cân hay đo
chính xác khối lượng hay thể tích cấu tử hay thuốc thử cần xác định. Phương
pháp hoá học được sử dùng để phân tích xác định hàm lượng lớn (đa lượng)

của các chất, thông thường lớn hơn 0.05%
Phương pháp phân tích khối lượng: dựa vào việc cân sản phẩm tạo thành
sau quá trình thực hiện phản ứng tạo kết tủa từ đó xác định hàm lượng cấu tử
cần phân tích như:
 Phương pháp bay hơi
 Phương pháp kết tủa
Phương pháp phân tích thể tích: Dựa vào việc đo chính xác thể tích dung
dịch thuốc thử có nồng độ chính xác để tính hàm lượng cấu tử cần phân tích
bao gồm:
 Phương pháp chuẩn độ axit – bazo
 Phương pháp chuẩn độoxy hóa – khử
 Phương pháp chuẩn độ kết tủa
 Phương pháp chuẩn độ phức chất
Cơ sở chung của phương pháp phân tích thể tích:
 Dựa vào bản chất của phản ứng để xây dựng phương pháp
 Sử dụng những lý thuyết liên quan để xây dựng phương pháp
 Dùng định luật đương lượng làm cơ sở việc tính toán
 Dùng chất chỉ thị màu để nhận biết điểm cuối
Các quá trình trong phương pháp thể tích chủ yếu là thao tác bằng tay và sự
quan sát bằng mắt của người thực hiện nên sự mất mát xảy ra là tương đối lớn
vì vậy để tránh sai số thì lượng phân tích thường lớn. Để xác định điểm tương
đương người ta dùng chất chỉ thị màu cho vào vì vậy, độ nhạy của phương
pháp không cao.
4


1.2.2. Phương pháp hóa lý

Phương pháp hóa lý còn được gọi là phương pháp hiện đại. Phương pháp
này được sử dụng khi cần yêu cầu độ chính xác cao, yêu cầu tốc độ phân tích

nhanh chống hoặc khi hàm lượng cấu tử cần phân tích nhỏ. Cơ sở của phương
pháp dựa trên tính chất hóa lý của cấu tử để xác định chúng.
Phương pháp hóa lý được phân chia dựa trên tính chất được sử dụng để xác
định cấu tử đó là: phương pháp quang phổ, phương pháp điện, và phương
pháp sắc ký.
Trong giáo trình này, chúng tôi chỉ đề cập đến phương pháp quang phổ UV
– Vis trong phân tích định lượng.
1.3.

PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ

Phương pháp quang phổ là phương pháp hóa lý, dựa trên sự tương tác giữa
bức xạ điện từ và vật chất (nguyên tử, phân tử). Khi có sự tương tác với vật
chất, bức xạ điện từ sẽ hấp thụ hoặc phát xạ mà bức xạ được ứng dụng trong
thiết bị quang phổ hấp thụ hay quang phổ bức xạ tương ứng.
Bức xạ điện từ bao gồm một dải các sóng điện từ có bước sóng dao động
trong một khoảng rộng từ bước sóng rất nhỏ như tia gamma (λ = 10 -16 – 10-8m)
đến bước sóng rất dài như sóng radio (λ = 10 0 – 108m). Bức xạ điện từ là tổ
hợp dao động của điện trường và từ trường vuông góc nhau, lan truyền trong
không gian như sóng ngang. Do vậy mà bức xạ điện từ vừa có bản chất của
sóng, lại vừa mang bản chất của hạt.

5


Hình 1.1. Bước sóng dải bức xạ điện từ

Năng lượng phân tử hay nguyên tử là tổng các dạngnăng lượng:
E = Eđt+Edđ+ Eq
 Eđt: Năng lượng điện tử của phân tử

 Edđ: Năng lượng do những dao động gây bởi tươngtác giữa các nguyên
tử trong phân tử.
 Eq: Năng lượng do sự quay của các phân tử chungquay trong trục nào
đó của nó.
Ở điều kiện bình thường, các phân tử tồn tại ở trạng thái bền vững, có mức
năng lượng thấp – trạng thái cơ bản E o. Khi chiếu chùm bức xạ điện từ vào
môi trường vật chất sẽ xảy ra hiện tượng hấp thu hoặc bức xạ năng lượng. Khi
đó điện tử sẽ dịch chuyển lên trạng thái có năng lượng lớn hơn gọi là trạng
thái kích thích.
Như vậy khi xảy ra tương tác, năng lượng của phân tử sẽ thay đổi (ΔE≠0,
với ΔE=E2-E1).Nếu năng lượng phân tử thay đổi thì phân tử hấp thu (nếu
ΔE>0) hoặc bức xạ năng lượng (nếu ΔE<0). Mỗi phân tử chỉ hấp thu hay phát
xạ chọn lọc các bức xạ điện từ có tần số hay bước sóng nhất định. Là đây
chính là cơ sở của phương pháp quang phổ nói chung.
Các dạng chuyển dịch điện tử:

,

,

,

6


Hình 1.2 Các dạng chuyển mức điện tử
Chuyển mức
Sự chuyển vị của electron trong liên kết σ của các hợp chấthữu cơ từ
orbital liên kết σ lên phản liên kết σ*.Sự chuyển vị này đòi hỏi năng lượng khá
lớn, vìvậy quá trình chuyển vị nằm trong vùng tử ngoại xa. Đó là vùng có

bước sóng ngắn, năng lượng lớn.
Chuyển mức n → σ*
Sự chuyển vị của các điện tử từ obital n lên cácorbital σ* trong các nguyên
tử như O, N, S. Chuyển mức này xảy ra ở vùng phổ tử ngoại gần có năng
lượng khônglớn. Sự dịch chuyển này dao động ở 180nm với alcol còn vớidẫn
xuất halogen của nó là 190nm. Đối với các aminlà 220nm. Cụ thể: Ete có
λmax= 190nm (ε =2000), Metanol có λmax= 183nm (ε =50), Etylamin có λmax=
210 nm (ε =800).
Chuyển mức n→ π*
Điện tử từ orbital không liên kết n lên orbital phản liênkết π*.Đây là quá
trình thường xảy ra trong phân tử có một nguyêntử chứa điện tử không liên kết
như ở những phân tử chứanhóm chức cacbonyl (C=O) và bước sóng hấp thu

7


270nm- 295nm. Bản chất của các dung môi có ảnh hưởng đến bước sónghấp
thu vì nó tác động đến liên kết trong phân tử.
Chuyển mức π→π*
Các hợp chất đồng phân với etylen chứa liên kết đôi trongphân tử có khả
năng hấp thu mạnh trong vùng bướcsóng 170nm. Vị trí hấp thu phụ thuộc vào
sự hiện diện của nhóm thế vídụ etylen có λmax= 165nm (ε =16000). Những hợp
chất không màu thường có phổ hấp thu trongvùng cận tử ngoại. Khi chúng
hấp thu bức xạ thì chúng sẽchuyển tới trạng thái thông qua cơ chế chonhận
điện tử.Lúc này điện tử từ orbital cho điện tử sẽ chuyển lênorbital nhận điện tử
tạo thành những ion hay có sự phâncực trong phân tử.
Chuyển mứcd→d
Sự chuyển mức xảy ra ở các orbital d, nhất là ở các kimloại vùng chuyển
tiếp. Các phối tử có cặp điện tử tự do tham gia lai hóa vớinhững orbital này
chuyển điện tử vào các orbital này gâyra sự chuyển mức.Màu tạo ra của các

phức làm cho phức có khả năng hấpthu những bước sóng ở vùng khả kiến.
Những yếu tố ảnh hưởng đến sự chuyển mức: sự liên hợp, dung môi, pH...
 Ảnh hưởng của dung môi
Bước sóng hấp thu và cường độ hấp thu của các hợpchất chịu ảnh hưởng
của dung môi.Sự tác động của những dung môi khác nhau lên cácphân tử làm
thay đổi mức năng lượng giửa các trạng tháikích thích và cơ bản.Sự tác động
của dung môi lên phân tử làm sinh rachuyển dịch xanh và chuyển dịch đỏ.
 Chuyển dịch xanh
Là hiện tượng hấp thu bức xạ của các hợp chấthữu cơ có bước sóng
ngắn hơn trong những dungmôi có tính phân cực cao. Hiện tượng
này được tìm thấy ở quá trình chuyển dịch n→π* của nhóm
cacbonyl.Nguyên nhân là do sự làm bền trạng thái n củadung môi.
 Chuyển dịch đỏ
8


Là hiện tượng các hợp chất hữu cơ có xu hướnghấp thu những bức
xạ có bước sóng dài hơntrong những dung môi có độ phân cực cao
hơn. Hiện tượng được tìm thấy ở các phân tử hữu cơmà trong cấu
trúc phân tử của nó có sự liên hợp.Nguyên nhân của hiện tượng này
là do:
o Khi mạch C càng dài thì hiệu ứng liên hợp càng tăng, dẫn tới
độ lệch năng lượng giữa hai trạng thái giảm.
o Trong phân tử hữu cơ có hiệu ứng liên hợp càng dài thì bước
sóng hấp thu càng giảm.
1.3.1. Phương pháp quang phổ UV – Vis

Phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis hay còn gọi là phương
pháp trắc quang – so màu. Đây là phương pháp dựa trên hiện tượng hấp thụ
bức xạ UV-Vis của các phân tử.

Sự hấp thụ năng lượng điện tử trong vùng sóng ánh sáng tử ngoại gần
(190-400nm) và khả kiến (400-780nm) của các chất gây ra sự chuyển dịch của
các điện tử từ trạng thái cơ bản sang trạng thái kích thích. Biểu đồ biển diễn sự
tương quan giữa cường độ hấp thu theo bước sóng của một chất được gọi là
phổ UV-Vis của chất ấy trong điều liện xác định.

Hình 1.3 Sự hấp thu ánh sáng trong vùng khả kiến
9


Định lượng cấu tử bằng phương pháp quang phổ UV – Vis được dựa trên
cơ sở định luật Lambert – Beer.
 Khi chiếu bức xạ đơn sắc có cường độ ban đầu I0vào môi trường vật chất
thì cường độ tia sáng giảm còn lại I. Khi đó: I< I0do
 Bị hấp thubởi môi trường vật chất IA
 Bị phản xạ ở bề mặt cuvet IR
Do vậy, I0= I + IA+ IR= I + IA
IR ≈0 khi bề mặt cuvet nhẵn
 Cường độ hấp thu được biểu diễn thông qua A hoặc T. A, T phụ thuộc
vào bản chất của chất hòa tan, chiều dày d và nồng độ C của dung dịch.
 Với A = lg(Io/I) : độ hấp thu
 T = I/Io: độ truyền suốt
 A = - lgT
 Độ hấp thu A = εdC phụ thuộc vào ε: độ hấp thu của chất hấp thu, d:
đường kính cuvet, C: nồng độ chất hấp thu
 Khi đo ở λ xác định, εd = hằng số, A phụ thuộc vào C. Khi đó, quan hệ
giữa A và C tuyến tính: đây chính là cơ sở lý thuyết của phương pháp
quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis.
1.3.2. Cấu tạo thiết bị quang phổ UV – Vis


Bao gồm các bộ phận sau đây:
 Đèn nguồn
 Bộ phận tạo ánh sáng đơn sắc
 Cuvet và ngăn chứa cuvet
 Detector
 Bộ khuếch đại tín hiệu
 Bộ ghi nhận tín hiệu
10


1.3.3. Ứng dụng phương pháp quang phổ trong định lượng

Để sử dụng phương pháp quang phổ trong định lượng cấu tử cần chuyển
cấu tử cần phân tích về dạng hợp chất có khả năng hấp thu bức xạ điện từ
vùng UV-Vis. Lưu ý rằng hợp chất này phải nằm ở dạng hòa tan trong dung
dịch. Sau đó, tiến hành đo sự hấp thu bức xạ điện từ của hợp chất tạo thành để
tính toán hàm lượng chất cần xác định thông qua các phương pháp: phương
pháp trực tiếp, phương pháp so sánh, phương pháp đường chuẩn, phương pháp
thêm chuẩn. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu phương pháp đường chuẩn trong
định lượng cấu tử.
 Bước đầu tiên, cần chuẩn bị dung dịch mẫu C x và một loạt dung dịch
chuẩn có nồng độ tăng dần (thông thường là 5 nồng độ chuẩn: C 1, C2,
C3, C4, C5). Loạt dung dịch chuẩn này phải nằm trong vùng tuyến tính
giữa độ hấp thu và nồng độ.
 Bước thứ 2, tạo phức màu và đo độ hấp thu của mẫu và dãy chuẩn trong
cùng điều kiệnAx và A1, A2, A3, A4, A5.
 Bước thứ 3, Xây dựng đường chuẩn của độ hấp thu theo nồng độ dung
dịch chuẩn. Và cuối cùng, từ phương trình đường chuẩn và độ hấp thu
của mẫu ta sẽ tính toán được nồng độ cấu tử (Cx) cần tìm trong mẫu.
Lưu ý

 Độ hấp thụ có tính cộng, tức là:
A123...n = A1 + A2 + A3 +... + An
 Nghĩa là, độ hấp thu của dung dịch bao gồm tổng độ hấp thu của chất
hấp thu và độ hấp thu của chất nền. Do đó, trước khi đo độ hấp thụ của
một dung dịch (ADD) thường dùng dung dịch nền (dung dịch có thành
phần giống dung dịch cần đo nhưng nồng độ cấu tử cần xác định bằng
không) để hiệu chỉnh máy sao cho độ hấp thu của dung dịch nền (A DD
nền

) bằng không.
11


CHƯƠNG 2.

PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC
PHẨM

2.1.

MỤC ĐÍCH CỦA LẤY MẪU PHÂN TÍCH

2.1.1. Mục đích

Lấy mẫu sản phẩm nhằm mục đích thực hiện quá trình kiểm nghiệm thực
phẩm. Việc lấy mẫu đúng qui cách sẽ góp phần làm cho kết quả kiểm nghiệm
và xử lý kết quả sau này đúng đắn. Vì thực tế, chỉ một lượng mẫu rất nhỏ để
kiểm nghiệm mà kết quả lại được dùng để đánh giá một cách khách quan chất
lượng sản phẩm có khối lượng rất lớn.Vì lý do lấy mẫu đóng một vai trò rất
quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng lô sản phẩmnên mẫu phải phản ánh

chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung
bình của lô sản phẩm.
Tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt của lô sản phẩm mà có những quy định
cho việc lấy mẫu khác nhau. Không thể đưa ra những quy tắc cụ thể cố định
cho mọi tình huống mọi sản phẩm.
Việc áp dụng kỹ thuật lấy mẫu trong quá trình phân tích phản ảnh đúng hay
sai về thực tế chất lượng của sản phẩm mà mẫu đó đại diện, từ đó đưa ra

12


những quyết định ảnh hưởng đến quyền lợi của nhà cung cấp, doanh nghiệp
hoặc người tiêu dùng cũng như sức khỏe của cộng đồng.
Căn cứ để lập phương án kiển tra là chuẩn mực chấp nhận (cỡ mẫu, các
thông tin khác). Để xác định cỡ mẫu ta căn cứ vào: cỡ lô, mức độ phức tạp và
nguồn kinh phí, tầm quan trọng của sản phẩm, các thông tin khác và bậc kiểm
tra.
2.1.2. Một số khái niệm trong lấy mẫu

Lô hàng đồng nhất: lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng
loại về chất lượng, cùng khối lượng đựng trong bao bì cùng kiểu, được sản
xuất cùng một công nghệ, sản xuất trong cùng một thời gian (tuỳ theo sự thỏa
thuận người có hàng và người kiểm nghiệm), do cùng một cơ sở sản xuất và
được xác nhận cùng một lần.
Đơn vị chỉ định lấy mẫu: đơn vị chứa trong lô hàng đồng nhất mà ta tiến
hành lấy mẫu ở đó.
Mẫu ban đầu: mẫu lấy ra từ một đơn vị chỉ định lấy mẫu, nó đại diện cho
sản phẩm trong đơn vị chứa đó.
Mẫu chung: tập hợp các mẫu ban đầu của lô hàng đồng nhất.
Mẫu thử trung bình: mẫu lấy ra từ một phần của mẫu chung sau khi đã trộn

đều. Mẫu này đại diện cho sản phẩm của lô hàng đồng nhất, nó được dùng để
kiểm nghiệm tất cả các chỉ tiêu chất lượng lô hàng.
Mẫu thử hoá học:mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến
hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm.
Mẫu thử cảm quan: mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến
hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
2.1.3. Lấy mẫu và gửi mẫu

Những yêu cầu khi lấy mẫu cần phải thực hiện một số qui định sau đây:

13


 Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm
đồng nhất.
 Trước khi lấy mẫu cần kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng, xem xét các
giấy tờ kèm theo, đối chiếu nhãn trên bao bì, để riêng các sản phẩm có
bao bì không còn nguyên vẹn (rách, thủng, vỡ, mất nhãn...) phân chia số
còn lại thành lô hàng đồng nhất.
 Số đơn vị chỉ định lấy mẫu của từng lô hàng đồng nhất được qui định
như sau:


Nếu lô hàng đồng nhất từ 1 đến 3 đơn vị chứa: số đơn vị
chỉ định lấy mẫu là tất cả các đơn vị chứa trong lô hàng.



Nếu lô hàng đồng nhất từ 4 đơn vị chứa mẫu trở lên: số
đơn vị chỉ định lấy mẫu được tính theo công thức:

C=K n
Trong đó:
 C là số đơn vị chỉ định lấy mẫu
 n: số đơn vị chứa của lô hàng.
 K: hệ số phụ thuộc vào dạng sản phẩm và đơn vị chứa trong lô
hàng (K ≤ 1)
 K = 1 khi số đôn vị chứa trong lô hàng không quá lớn
 K < 1 khi số đơn vị chứa trong lô hàng lớn.

Nếu số dư của phép khai căn lớn hơn phần khai căn thì C = K*n , + 1 (n, là
phần nguyên đã được khai căn)
 Khối lượng mẫu chung của các mặt hàng được qui định cụ thể theo từng
loại sản phẩm nhưng không được ít hơn mẫu thử trung bình qui định
như phần dưới đây.

14


 Khối lượng mẫu ban đầu bằng khối lượng mẫu chung chia cho số đơn
vị chỉ lấy mẫu.
Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm. Phải
lấy ở nhiều vị trí khác nhau trong đơn vị chứa và trong lô hàng. Cụ thể như
sau:
Đối với sản phẩm ở thể rắn
 Cần chú ý sự không đồng đều về kích thước sản phẩm, cần phải lấy
cả sản phẩm có kích thước lớn và kích thước bé. Thường ta tiến
hành chia điểm để lấy mẫu tuỳ theo hình dạng của đơn vị chứa sản
phẩm.
 Khi lấy mẫu ở thể rắn đựng trong toa xe, thùng xe (thùng có dạng
hình hộp chữ nhật) hay đổ thành đống hình nón, ta chia điểm lấy

mẫu như hình sau:

Hình 2.1Những điểm lấy mẫu rắn khi mẫu ở dạng đống hay trên thùng
Đối với sản phẩm ở thể lỏng
 Nếu sản phẩm được chứa trong thùng, bể thì cầnphải khuấy đều,
dùng ống cao su sạch khô, cắm vào các điểm đã chia để hút lấy mẫu

15


Hình 2.2Những điểm lấy mẫu khi mẫu ở dạng lỏng
 Chia điểm khi lấy mẫu chất lỏng:
 Nếu lấy mẫu trên đường vận chuyển, thì thường ta lấy ở vòi chảy ra:
mở vòi cho chất lỏng chảy ra 5 phút rồi mới hứng để lấy mẫu. Khi lấy
củng phải lấy ở nhiều thời gian khác nhau.

Hình 2.3Mô tả lấy mẫu trên đường ống
 Đối với sản phẩm vừa ở thể rắn vừa ở thể lỏng không đồng nhất thì
khi lấy mẫu, lấy ở các vị trí khác nhau nhưng phải lấy cả phần rắn, cả
phần lỏng theo đúng tỷ lệ của chúng trong sản phẩm.
 Đối với sản phẩm sệt đồng nhất, khuấy kỹ và lấy mẫu đều ở các vị trí
khác nhau.

16


 Đối với sản phẩm được đóng trong hộp, chai, lọ hoặc bao gói trong
túi... thì lấy mẫu ở trong bao gói.
Tập trung mẫu ban đầu lấy được từ các đơn vị chỉ định lấy mẫu cho vào
dụng cụ sạch, khô, trộn đều thành mẫu chung.

Mẫu thử trung bình được lấy tư mẫu chung. Khối lượng mẫu thử trung
bình được qui định riêng cho từng sản phẩm, nhưng phải đủ để tiến hành phân
tích các chỉ tiêu cần xác định (mỗi chỉ tiêu riêng biệt cần tiến hành 3 lần song
song) và mẫu lưu theo qui định phần dưới đây. Sau khi đã lấy xong mẫu trung
bình, lượng mẫu chung còn lại phải được trả lại lô hàng.
Chia mẫu thử trung bình làm 3 phần, tiến hành bao gói, bảo quản theo qui
định của từng loại sản phẩm, không được làm cho tính chất chỉ tiêu cần xác
định bị thay đổi. Trong đó:
 Hai phần mẫu được gởi ngay đến phòng thí nghiệm, kèm theo phiếu
ghi nội dung sau:
 Tên cơ quan chủ quản của đơn vị sản xuất
 Tên cơ sở sản xuất
 Tên và loại sản phẩm
 Số hiệu và khối lượng lô hàng
 Khối lượng mẫu gởi đến kiểm tra
 Ngày, tháng, năm lấy mẫu
 Lý do lấy mẫu
 Yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu gì
 Họ tên chức vụ người lấy mẫu
 Trong hai phần mẫu gởi tới kiểm nghiểm thì một phần dùng để kiểm
nghiệm còn một phần lưu lại phòng thí nghiệm.
 Phần mẫu thử còn lại được giữ tại cơ sở làm đối chứng khi có khiếu
nại.
17


 Thời gian lưu mẫu không được quá thời gian bảo hành qui định cho
từng loại sản phẩm.
Khi tiến hành lấy mẫu cần lưu ý:
 Dụng cụ đựng mẫu thử có thể là bao bì ban đầu của sản phẩm, hoặc

được đóng gói trong những dụng cụ không làm ảnh hưởng đến sản
phẩm, tốt nhất là trong những chai, lọ thuỷ tinh sạch có nút nhám.
 Trường hợp mẫu phải gởi đi xa để kiểm nghiệm hoặc có nghi vấn,
tranh chấp, phải đóng gói cẩn thận, phía ngoài dán niêm phong có
đóng dấu, hoặc kẹp dấu xi cẩn thẩn tránh trường hợp mẫu bị đánh tráo.
 Thực phẩm dể bị hư hỏng phải gởi mẫu gấp nhanh đến nơi kiểm
nghiệm trong thời gian thực phẩm còn tốt.
2.1.3.1. Nhận mẫu

Mẫu trung bình khi gởi tới phòng kiểm nghiệm cần tiến hành trình tự
những công việc sau:
 Kiểm tra xem bao bì có hợp lệ không.
 Kiểm tra lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, nhãn dán, xác
định loại thực phẩm...
 Xác định yêu cầu thực nghiệm.
 Ghi sổ nhận mẫu với những lời chỉ dẫn cần thiết.
 Tiến hành kiểm nghiệm. Trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa kiểm
nghiệm được ngay một lúc thì phải bảo đảm điều kiện bảo quản để
thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi nghiểm kiểm.
 Nếu mẫu không phù hợp phải lấy giấy tờ kèm theo hoặc bị mất dấu
niêm phong, mất bì... thì không được nhận mẫu để phân tích
 Chuẩn bị mẫu thử hóa học
 Mẫu thử là các hải sản tươi, khô, ướp màu tối phải loại bỏ các phần
không ăn được: đầu, vẩy, da, vỏ, nội tạng, xương, nhưng không rữa.
18


Sản phẩm ướp đông phải làm tan băng trong không khí ở nhiệt độ
trong phòng đến khi nhiệt độ của sản phẩm đạt 5 0C. Tuỳ theo kích
thước (khối lượng) của sản phẩm để tiến hành xử lý mẫu như sau:

 Sản phẩm có khối lượng nhỏ hơn 30 gam: xay nguyên con. Riêng
tôm phải bóc vỏ, bỏ đầu mới xay nguyên con.
 Sản phẩm có khối lượng từ 30 đến 500 gam, chỉ lấy phần thịt không
có xương, da.
 Sản phẩm có khối lượng trên 500 gam: sau khi mổ, loại bỏ nội tạng,
tách da, tách xương, chỉ lấy phần thịt một bên (bên phải hoặc bên
trái). Trong trường hợp phần thịt một bên có khối lượng lớn hơn 500
gam thì tiến hành cắt thành từng khía ngang thân có chiều dài 2 tới 4
cm và cứ lấy một khúc loại bỏ một khúc
 Mẫu là các loại mắm:
 Đối với mắm loại sệt có phần nước và phần cái đồng nhất (mắm
tôm, mắm ruốt, mắm chua) trước khi lấy mẫu phân tích hoá học
phải khuấy đều.
 Đối với các loại mắm mà phần cái và phần nước không đồng nhất
như cá muối phải lọc qua màng vải tách riêng cái và nước rồi xử
lý như sau:
o Phần nước: lọc kỹ qua giấy lọc vào bình tam giác có dung tích
250 ml sạch và khô, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml dịch đã
lọc và chuyển vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất đến
vạch mức, lắc đều: dung dịch dùng để phân tích những chỉ
tiêu hoá học và chỉ được sử dụng trong thời gian 4 giờ kể từ
khi pha loãng.

19


o Phần cái: nếu là phần cái của các sản phẩm muối mặn, xử lý
như sản phẩm là hải sản tươi, khô, ướp muối như đã nói ở
trên.
o Nếu phần cái là các dạng mắm khác: nghiền nhuyễn, trộn đều

và chia làm hai phần: một phần để xác định các chỉ tiêu hóa
học, phần còn lại dùng nước cất trích ly ra hai lần: lần 1 tỷ lệ
nước cất và cái tỷ lệ 1:1 (theo khối lượng), lần 2 tỷ lệ 0,5: 1.
Sau đó tập trung dịch lọc hai lần lại, đo thể tích rồi tiến hành
xác định thành phần hoá học của phần cái hoà tan trong nước.


Đối với các loại mắm chế biến từ nguyên liệu thuỷ sản
xử lý như phần lỏng ở trên.

 Đối với đồ hộp thủy sản:
 Đối với đồ hộp có phần cái và nước riêng biệt: kiểm nghiệm phần
cái riêng, phần nước riêng.Phần cái được xử lý như ở phần
trước.Phần nước dùng để xác định hàm lượng những chất có khả
năng trao đổi và hoà tan trong chất lỏng (xác định độ axit, kim
loại hòa tan, H2S...) nhưng thời gian xác định không được sớm
hơn 15 ngày kể từ ngày xuất xưởng.
 Đối với các loại đồ hộp đặc, ướp đông (có ít nước). Có thể gạn
phần nước (thường là rất ít) vào chén sứ. Phần cái được xử lý như
phần ở trên, sau đó lại cho phần nước vào và trộn đều cho đến khi
tất cả thành một khối đồng nhất.
 Các mẫu thử được chuẩn bị theo những phương pháp xử lý ở
trên, nhanh chóng được xay nhỏ hai lần qua máy xay thịt có sàng
với đường kính lỗ sàng từ 2 đến 3 mm. Trộn đều và lấy từ 150
đến 200 g cho vào lọ thủy tinh miệng rộng có nút mài.Có thể

20


dùng dao, kéo cắt mẫu thử và nghiền nhỏ trong cối sứ hoặc thủy

tinh.
 Mẫu thử sau khi chuẩn bị xong, trong điều kiện bình thường phải
tiến hành phân tích ngay trong vòng 4 giờ kể từ khi chuẩn bị mẫu
thử.
Chú ý:
 Nếu không kiểm nghiệm ngay được thì phải bảo quản mẫu ở nhiệt độ
thấp hoặc có sấy mẫu hoặc đun nóng khoảng một giờ để bảo quản (chỉ
áp dụng việc sấy mẫu hoặc đun nóng trong trường hợp xác định các
thành phần hóa học dưới tác dụng của nhiệt độ không làm thay đổi các
thành phần đó).
 Khi xác định độ ẩm của thực phẩm nếu nghiền mẫu quá nhiều thì nước
sẻ mất vì vậy khi thao tác phải thật nhanh, nghiền xong phải đem đi
xác định ngay. Dụng cụ để lấy mẫu và nghiền mẫu không được làm
thay đổi tính chất hóa học của mẫu.
Ngoài ra, có thể tham khảo các cách lấy mẫu cho từng sản phẩm thực phẩm
cụ thể sau :
 Lấy mẫu kẹo (theo TCVN 4067 :1985).
 Lấy mẫu đường (theo TCVN 4837 :1989).
 Lấy mẫu khoai tây (theo TCVN 4999 :1989).
 Lấy mẫu rau quả tươi (theo TCVN 5102 : 1990).
 Lấy mẫu rau quả chế biến (theo TCVN 5072 : 1990).
 Lấy mẫu gia vị (theo TCVN 4886 :1989; 4889 :1989).
 Lấy mẫu cà phê nhân (theo TCVN 5702 :1993).
 Lấy mẫu sản phẩm sữa (theo TCVN 5531 : 1991; 6266 : 1997;
6267 :1997; 6400 :1998).
 Lấy mẫu thịt và các sản phẩm thịt (theo TCVN 2833-1 :2002).
21


2.2.


Phương pháp lấy mẫu

2.2.1. Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên

Thường sử dụng khi lô hàng có số lượng nhỏ, được phân bố trong một
phạm vi hẹp như nhà kho. Mẫu được lấy ở những vị trí bất kỳ. Mỗi cá thể
trong lô hàng được chọn vào mẫu với cùng một xác suất bằng nhau.Nếu như
tổng số cá thể trong lô hàng là N, kích thước thước mẫu là n thì xác suất đó sẽ
bằng tỷ số giữa tổng số cá thể và kích thước mẫu. Để thực hiện lấy mẫu bằng
phương pháp này cần mã hóa các cá thể trong lô hàng bằng dãy số ngẫu nhiên.
Khi đó, cá thể được chọn theo sự ngẫu nhiên của con số.
Ưu điểm của phương pháp này là không cần nhiều thông tin về lô hàng, có
thể tính được sai số do chọn mẫuvà dễ dàng thực hiện các phương pháp thống
kê, kiểm định giả.
2.2.2. Phương pháp lấy mẫu phi ngẫu nhiên

Phương pháp chọn mẫu phi ngẫu nhiên hay còn gọi là chọn mẫu phi xác
suất (non-probability sampling methods). Với phương pháp này các đơn vị
trong lô hàng không có khả năng bằng nhau để được chọn vào mẫu nghiên
cứu.
Phương pháp này được sử dụng khi đó, mỗi cá thể được lựa chọn vào một
theo một cách thuận tiên, sẵn có và dễ tiếp cận do nhanh và chi phí thấp. Được
sử dụng trong nghiên cứu khám phá, để xác định ý nghĩa thực tiễn hoặc để
khảo sát sơ bộ.

22


CHƯƠNG 3.


CÁC KỸ THUẬT CHUẨN BỊ MẪU TRONG PHÂN TÍCH
THỰC PHẨM

Xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm là khâu hết sức quan trọng, một
trong những yếu tố ảnh hưởng đến độ chính xác của kết quả phân tích.Tuỳ đối
tượng mẫu, tuỳ từng chỉ tiêu phân tích mà phải có cách xử lý khác nhau.
3.1.

YÊU CẦU CHUNG CỦA CÁC KỸ THUẬT XỬ LÝ MẪU PHÂN TÍCH

3.1.1. Giới thiệu xử lý mẫu

Xử lý mẫu là quá trình hoà tan (dissolution) và phân huỷ (digestion), phá
huỷ cấu trúc mẫu ban đầu lấy từ đối tượng cần phân tích, để giải phóng và
chuyển các chất cần xác định về một dạng đồng thể phù hợp (ví dụ dạng dung
dịch) cho một phép đo đã chọn để xác định hàm lượng của chất mà chúng ta
mong muốn.
Ví dụ: Hòa tan mẫu hợp kim Al trong axit HNO 3 45% để được dung dịch
xác định Al và các tạp kim loại trong hợp kim Al.
Xử lý mẫu có hai quá trình xảy ra đồng thời là:
 Pháhuỷ cấu trúc ban đầu của chất mẫu (digestion of sample Matrix).
 Hòa tan giải phóng chất cần xác định về dạng dung dịch đồng thể.
Quá trình xử lý thường được tiến hành tại phòng thí nghiệm trước khi thực
hiện kiểm nghiệm. Tuy nhiên, trong một số trườnghợp mẫu cần phải được xử
lý sơ bộ ngay trước khi mang mẫu về phòng thí nghiệm vì những mẫu này rất
dễ bị biến đổi khi lấy chúng ra khỏi lô hàng.
3.1.2. Tại sao phải xử lý mẫu phân tích

Để đưa các chất cần xác định về một trạng thái thích hợp với phép đo, theo

phương pháp phân tích đã chọn.
Các kết quả phân tích phải phản ánh và đại diện đúng cho đối tượng cần
nghiên cứu, theo dõi.

23


Với bất kỳ một phương pháp xác định, mỗi chất phân tích chỉ có thể được
xác định chính xác khi nó tồn tại ở một trạng thái nhất định và đồng nhất phù
hợp với kỹ thuật phân tích.
Ví dụ: Để xác định các kim loại (ví dụ: Fe, Cu, Mn...) trong mẫu thịt,
chúng ta không thể bỏ ngay mẫu thịt vào máy quang phổ hấp thụ nguyên tử để
đo mà cần phải đưa các kim loại tồn tại trong mẫu về trạng thái ion hay hợp
chất tan được trong dung dịch nước, sau đó mới xác định được chúng trong
dung dịch này.
Mẫu phân tích có nhiều chủng loại, rất đa dạng, từ loại có thành phần đơn
giản đến loại có thành phần phức tạp. Chúng có thể tồn tại ở các trạng thái
khác nhau như rắn từng cục, từng mảnh, hay lỏng, khí, huyền phù nên không
thể cho nguyên mẫu như thế vào thiết bị phân tích để xác định được.

24


Các chất cần xác định tồn tại ở trạng thái liên kết hoá học khác nhau, trong
các hợp chất vô cơ, hữu cơ khác nhau, có khi rất bền vững, lượng chất ở mỗi
vị trí trong mẫu cũng không đồng đều, nên không thể xác định đúng hàm
lượng của nó trong một tổ hợp phức tạp, bền vững và bị các nguyên tố, các
chất liên kết khác cản trở.
Vì vậy muốn phân tích một đối tượng nào, chúng ta phải lấy mẫu, xử lý
phù hợp để có được một trạng thái hay một dung dịch mẫu phân tích xác định

các chất mong muốn.
Việc xử lý mẫu theo cách nào, là tuỳ thuộc vào:
 Đối tượng mẫu, matrix của mẫu.
 Bản chất, tính chất của các chất cần phân tích.
 Trạng thái tồn tại, cấu trúc vật lý, hoá học của các chất trong mẫu.
 Phương pháp phân tích được lựa chọn để xác định chúng.
 Hàm lượng của chất cần xác định ở mức nào trong mẫu.
Trên cơ sở các yếu tố đó, chúng ta sẽ lựa chọn được biện pháp xử lý phù
hợp cho chất phân tích. Các kỹ thuật xử lý mẫu phân tích đã và đang được sử
dụng phổ biến hiện nay đó là:
 Kỹ thuật vô cơ hoá khô (xử lý khô),
 Kỹ thuật vô cơ hoá ướt (xử lý ướt),
 Kỹ thuật vô cơ hoá khô- ướt kết hợp,
 Các kỹ thuật trích ly (trích ly lỏng-lỏng, trích ly rắn-lỏng, trích ly rắn
– khí...)
3.2.

KỸ THUẬT VÔ CƠ HÓA ƯỚT (XỬ LÝ ƯỚT)

3.2.1. Vô cơ hóa ướt bằng axit mạnh đặc nóng
3.2.1.1. Nguyên tắc và bản chất

Nguyên tắc chung

25