TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí - Công nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu chiết xuất quercetin từ lá chùm ngây

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Loan

Lớp

: Bảo quản chế biến 45

Giáo viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Văn Huế
Bộ môn

: Quản lý chất lượng thực phẩm

NĂM 2015


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Hệ thống phân loại chùm ngây.......................................................2
Bảng 2.2. Phân tích hàm lượng dinh dưỡng của Moringa...........................6
Bảng 3.1. Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu....................18
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của lá chùm ngây/100g..............................30

Bảng 4.2. Bảng tổng kết một số thông số vật lý và thành phần hóa học
của dịch chiết....................................................................................................47
Bảng 4.3. Kết quả thử kháng khuẩn của dịch chiết lá chùm ngây bằng
ethanol trên vi khuẩn Ecoli và Salmonella nuôi cấy trên môi trường EMB
.............................................................................................................................48


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Cây chùm ngây..................................................................................2
Hình 2.2. Sản phẩm dạng viên và trà uống.....................................................9
Hình 2.3. Sản phẩm dạng thô...........................................................................9
Hình 2.4. Cấu trúc flavanoid..........................................................................10
Hình 2.5. Cấu trúc quercetin..........................................................................11
Hình 3.1. Vị trí lá chùm ngây nguyên liệu....................................................18
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát dung môi.................................20
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ R/L...................................21
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát năng lượng chiết phương pháp
Microwave.........................................................................................................22
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian chiết phương pháp
Microwave.........................................................................................................23
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chưng ninh...............24
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian chưng ninh.............25
Hình 4.1. Lá chùm ngây trước và sau tro hóa..............................................31
Hình 4.2. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị mật độ quang
vào dung môi tách chiết...................................................................................32
Hình 4.3. Dịch chiết thu được khi khảo sát 3 dung môi tách chiết...........33
nước cất (1), ethanol (2), ethyl acetat (3)......................................................33
Hình 4.4. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị mật độ quang vào tỷ
lệ R/L..................................................................................................................34
Hình 4.5. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị mật độ quang vào

mức năng lượng................................................................................................36
Hình 4.6. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị mật độ quang vào
thời gian.............................................................................................................37
Hình 4.7. Mẫu hỗn hợp nguyên liệu và ethanol trích ly ở 50 giây............38
Hình 4.8. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị mật độ quang vào
nhiệt độ..............................................................................................................39


Hình 4.9. Mẫu hỗn hợp nguyên liệu và ethanol trích ly ở 800C................40
Hình 4.10. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị mật độ quang vào
thời gian.............................................................................................................41
Hình 4.11. Quy trình chiết xuất quercetin từ lá chùm ngây......................44
Hình 4.12. Lá chùm ngây trước khi sấy và sau khi xay thành bột............45
Hình 4.13. Lọc dịch chiết
Hình 4.14. Dịch chiết trước cô
quay....................................................................................................................46
Hình
4.15.
Dịch
chiết
sau
cô
quay
.............................................................................................................................46
Hình 4.16. Mẫu đối chứng sản phẩm, vi sinh vật Gram (+) và Gram (-).50
Hình 4.17. Vòng vô khuẩn của chế phẩm đối với 2 chủng Ecoli và
Salmonella của dịch chiết sau cô quay..........................................................51


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ANOVA

: Anova Singgle

HPLC

: High Performance Liquid Chromatography

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

R/L

: Rắn/lỏng

EMB

: Eosin Methylene Blue

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

OD

:

Mật độ quang


ĐC

:

Đối chứng


MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................................2
DANH MỤC CÁC HÌNH..................................................................................3
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT...............................................................5
PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ.....................................................................................1
PHẦN 2. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT............................................................2
2.1. Tổng quan về cây chùm ngây............................................................................2
2.1.1. Đặc điểm hình thái, sinh thái .................................................................................2
2.1.1.1. Đặc điểm hình thái thực vật.............................................................................2
2.1.1.2. Đặc điểm sinh thái...........................................................................................3
2.1.1.3. Kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hái chùm ngây [15], [48]................................3
2.1.1.Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của cây chùm ngây.....................5
2.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng .................................................................................5
2.1.3.2. Thành phần hóa học .......................................................................................7
2.1.2.Ứng dụng của chùm ngây ......................................................................................7
2.1.4.1. Trong y học......................................................................................................7
2.1.4.2. Trong mỹ phẩm................................................................................................8
2.1.4.3. Trong thực phẩm ............................................................................................8
2.1.4.4. Ứng dụng công nghiệp....................................................................................8
2.1.5. Một số sản phẩm từ chùm ngây ............................................................................9

2.2. Tổng quan về hợp chất flavanoid – quercetin ...................................................10
2.2.1. Flavanoid.............................................................................................................. 10

2.2.2. Đặc điểm tính chất hóa lý của quercetin...............................................................10

2.3. Tổng quan về phương pháp tách chiết [21].......................................................12
2.3.1. Nguyên tắc chung.........................................................................................12
2.3.2. Mục đích của quá trình trích ly......................................................................12
2.3.3. Phương pháp trích ly [2].......................................................................................12
2.3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly.........................................................12
2.3.4.1. Nồng độ của dịch trích ly...............................................................................12
2.3.4.2. Đặc điểm của nguyên liệu..............................................................................13
2.3.4.3. Nhiệt độ......................................................................................................... 13
2.3.4.4. Thời gian.......................................................................................................13
2.3.4.5. Khuấy trộn.....................................................................................................13
2.3.5. Một số phương pháp trích ly (tách chiết) điển hình..............................................13


2.4. Tổng quan về phương pháp sấy.......................................................................15
2.4.1. Bản chất của quá trình sấy...................................................................................15
2.4.2. Phương pháp sấy chân không ............................................................................15
2.4.3. Ưu, nhược điểm của phương pháp sấy chân không............................................15

2.5. Tình hình nghiên cứu ......................................................................................15
2.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới.......................................................................15
2.5.2. Tại Việt Nam .......................................................................................................17

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU....................................................................................................................18
3.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................18
3.1.1. Lá chùm ngây.......................................................................................................18
3.1.2. Các dụng cụ thiết bị và hóa chất..........................................................................18
3.1.2.1. Dụng cụ và thiết bị ........................................................................................18

3.1.2.2. Hóa chất........................................................................................................ 19

3.2. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................19
3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................20
3.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.........................................................................................20
3.3.2.Phương pháp lấy mẫu...........................................................................................26
3.3.3. Phương pháp phân tích trọng lượng [11].............................................................26
3.3.3.1. Xác định độ ẩm..............................................................................................26
3.3.3.2. Xác định hàm lượng lipit................................................................................26
3.3.3.3. Xác định hàm lượng tro.................................................................................27
3.3.4. Phương pháp tách chiết.......................................................................................27
3.3.5. Phương pháp định tính hàm lượng quercetin từ dịch chiết .................................28
3.3.6. Phương pháp kiểm tra hàm lượng quercetin từ dịch chiết...................................28
3.3.7. Xử lý số liệu......................................................................................................... 29

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................30
4.1. Xác định chỉ tiêu hóa lý...................................................................................30
4.2. Kết quả nghiên cứu quy trình tách chiết hợp chất quercetin từ lá chùm ngây......31
4.2.1. Khảo sát dung môi ảnh hưởng đến quá trình tách chiết quercetin từ lá chùm ngây
....................................................................................................................................... 31
4.2.2. Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu:dung môi (R/L) ảnh hưởng đến quá trình tách chiết
quercetin từ lá chùm ngây..............................................................................................33
4.2.3. Khảo sát mức năng lượng của phương pháp Microwave (lò vi sóng) ảnh hưởng
đến quá trình tách chiết quercetin từ lá chùm ngây........................................................35
4.2.4. Khảo sát thời gian của phương pháp Microwave (lò vi sóng) ảnh hưởng đến quá
trình tách chiết quercetin từ lá chùm ngây.....................................................................37


4.2.5. Khảo sát nhiệt độ của phương pháp chưng ninh ảnh hưởng đến quá trình tách
chiết quercetin từ lá chùm ngây.....................................................................................38

4.2.6. Khảo sát thời gian của phương pháp chưng ninh ảnh hưởng đến quá trình tách
chiết quercetin từ lá chùm ngây.....................................................................................40
4.2.7. So sánh lựa chọn phương pháp tối ưu cho quá trình tách chiết quercetin từ lá
chùm ngây .................................................................................................................... 42

4.3. Tối ưu quy trình tách chiết hợp chất querctin từ lá chùm ngây...........................43
4.3.1. Tiến trình thực hiện quá trình tách chiết...............................................................46
4.3.2. Bao gói sản phẩm................................................................................................47
4.3.3. Kiểm tra, đánh giá mức độ kháng khuẩn của sản phẩm......................................47

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................52
5.1. Kết luận..........................................................................................................52
5.2. Kiến nghị........................................................................................................52
PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................53
PHẦN 7. PHỤ LỤC..........................................................................................57
PHỤ LỤC 1. MỘT SỐ CHÚ Ý TRONG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG
LƯỢNG..............................................................................................................58


PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ lâu trong dân gian, con người đã biết sử dụng các loại cây thảo dược để
chữa bệnh. Ngày nay, khi khoa học phát triển hơn các loại cây này dần được
nghiên cứu và ứng dụng vào các lĩnh vực khác nhau, bởi những công dụng của
chúng. Khi sử dụng các loại thảo dược này ít bị tác dụng phụ đây là lí do quan
trọng mà ngày nay các loại thảo dược ngày càng chiếm được lòng tin của người
tiêu dùng. Vì vậy, sự chú ý đến công dụng của chùm ngây ngày càng tăng lên tại
nhiều quốc gia trên thế giới và trong thực tế, lá loài cây này đã vượt ra ngoài
khuôn khổ là một loại rau mà nó còn được sử dụng rộng rãi và đa dạng trong công
nghệ dược phẩm, mỹ phẩm, nước giải khát dinh dưỡng và thực phẩm chức năng.
Cây chùm ngây (Moringa oleifera Lam) là một loại cây có giá trị cao, phân

bố ở nhiều quốc gia trong khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó được chú ý bởi
một loạt công dụng điều trị bệnh và có giá trị dinh dưỡng cao. Bộ phận khác nhau
của cây này như lá, rễ, hạt, vỏ cây, trái cây, hoa và quả non hoạt động như chất
kích thích tim và tuần hoàn, có tính chống ung thư, chống co thắt, lợi tiểu, hạ
cholesterol, chống oxy hóa, trị đái tháo đường, hoạt động kháng khuẩn và kháng
nấm, và đang được sử dụng để điều trị các bệnh khác nhau trong lĩnh vực y học.
Các lá và chồi non của cây đều được sử dụng như có thể dùng làm rau ăn
nhưng phải nấu chín và có thể được dùng để thoa vào hai bên mang tai để làm
giảm đau đầu. Các lá cũng được biết là có giá trị dinh dưỡng cao và được sử
dụng trong y học dân gian để điều trị các bệnh khác nhau liên quan đến đau và
viêm. Các chiết xuất cồn từ lá của Moringa oleifera được báo cáo là có tác dụng
giảm đau và chiết dung dịch nước của Moringa oleifera rễ cũng cho thấy khả
năng ngăn ngừa mang thai. Cây chùm ngây được báo cáo là có nhiều tác dụng
dược lý bao gồm tính chống ung thư, hạ sốt, chống co thắt, lợi tiểu, chống loét,
hạ huyết áp, hoạt động kháng nấm và kháng khuẩn. Lá của cây này có chứa các
hợp chất có hoạt tính sinh học cao quan trọng như zeatin, quercetin, betasitosterol và kaempferol, và là một nguồn protein, vitamin, beta-carotene, acid
amin và phenolics khác nhau [25].
Cho đến nay, việc nghiên cứu ứng dụng hợp chất có hoạt tính sinh học
trong lá chùm ngây ở Việt Nam chưa được nghiên cứu nhiều. Xuất phát từ thực
tiễn và ứng dụng trên chúng tôi chọn đề tài “Nghiên cứu chiết xuất quercetin
từ lá chùm ngây”.

1


PHẦN 2. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
2.1. Tổng quan về cây chùm ngây
2.1.1. Đặc điểm hình thái, sinh thái
2.1.1.1. Đặc điểm hình thái thực vật
Cây chùm ngây là là loài thực vật thân gỗ phổ biến nhất trong chi chùm

ngây (Moringa) thuộc họ chùm ngây (Moringaceae), xuất xứ từ vùng Nam Á.
Tên khoa học của cây chùm ngây: Moringa Oleifera Lam.
Các tên gọi khác [46], [47]
Tên tiếng anh: Drumstick tree (cây dùi trống), Miracle tree (cây thần diệu),
Wonder tree (cây kì quan), Horseradish tree (cây cải ngựa), Bel-oil tree (cây dầu
bel). Ngoài ra, ở các nước khác chùm ngây được gọi bằng các tên: Ấn Độ: cây
Độ Sinh, Malayxia: Muringa, Nepal: Sajiwan, Thái Lan: Marum, Philippine:
Malungay, Indonesia: Kelor.
Bảng 2.1. Hệ thống phân loại chùm ngây
Giới
Ngành
Lớp
Bộ
Họ
Chi
Loài

Thực vật (Plantae )
Ngọc lan (Magnoliophyta)
Ngọc lan (Magnoliopsida)
Màn màn (Capparales)
Chùm ngây (Moringaceae)
Chùm ngây (Moringa Adans)
Chùm ngây cải ngựa (M. oleifera Lam)

Chi chùm ngây (Moringa) là chi duy nhất trong họ chùm ngây (Moringaceae).
Chi này có 13 loài, tất cả trong số chúng đều là các cây thân gỗ sinh sống trong khu
vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Loài phổ biến nhất là chùm ngây Moringa oleifera
Lam. Loài cây này được trồng nhiều nơi trong khu vực nhiệt đới, và là loài duy
nhất của chi Moringa có mặt tại Việt Nam.


Hình 2.1. Cây chùm ngây
2


Theo các nghiên cứu trước đây [3], [5], [15], [31], [37] cây chùm ngây, tên
khoa học Moringa oleifera Lam, là một lọai cây gỗ nhỏ, nửa rụng lá, thuộc họ
Moringaceae.
Cây chùm ngây có dạng sống là cây phân cành thấp, cao từ 10 – 12m. Hệ
thống rễ phát triển mạnh, nếu được trồng từ hạt, rễ cái phình to như củ, màu
trắng với hệ thống những rễ bên thưa, dài, đâm sâu, lan rộng. Nếu trồng bằng
cách giâm cành, hệ thống rễ sẽ không được như vậy.
Thân có vỏ màu trắng xám, dày, mềm, sần sùi nứt nẻ, gỗ mềm và nhẹ. Khi
bị thương tổn, thân rỉ ra nhựa màu trắng, sau chuyển dần thành nâu.
Lá kép lông chim 3 lần, lá trưởng thành có thể dài đến 45cm, rộng 20 –
30cm. Các lá phụ dài khoảng 1,2 – 2,5cm, rộng 0,6 – 1cm.
Cụm hoa to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng,
vểnh lên, rộng khoảng 2,5cm. Bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép. Bầu noãn
1 buồng do 3 lá noãn, đính phôi trắc mô. Hoa có mùi thơm thoang thoảng.
Quả dạng nang treo, dài 20-5 cm, có quả dài đến 1m nhưng rất hiếm, rộng 2
-2,5cm, khi khô mở thành 3 mảnh dày.
Hạt nhiều (khoảng 26 hạt/trái), tròn dẹp, màu nâu hoặc đen, đường kính
khoảng 1cm, mỗi hạt có 3 góc cạnh với những cánh mỏng màu hơi trắng, trọng
lượng mỗi hạt khác nhau, trung bình khoảng 3.000 - 9.000 hạt/kg [13], [15].
2.1.1.2. Đặc điểm sinh thái
Khí hậu: cây có khả năng phân bố rộng từ vùng cận nhiệt đới khô đến ẩm
cho đến vùng nhiệt đới rất khô đến vùng rừng ẩm. Chùm ngây là loài cây nhiệt
đới và cận nhiệt đới và có khả năng chịu hạn hán, chịu lượng mưa từ 480 –
4000mm/năm. Moringa đã được quan sát, chịu đựng được nhiệt độ dao động từ
-1 đến 480C. Nó được biết đến và phát triển mạnh trong những nơi có lượng

mưa hàng năm nhiều như 1800mm (Ramachandran, et al., 1980). Nó phát triển
tốt ở những vùng từ mực nước biển đến độ cao 1.200m (Jahn, et al, 1986) [29].
Đất: chịu được hạn và có thể sinh trưởng tốt trên đất cát khô, độ PH
từ 4,5 – 8 tốt nhất pH 6,5.
Ở Việt Nam, chùm ngây có thể sống và phát triển tốt trên nhiều loại đất, từ
loại đất đỏ bazan ở Tây Nguyên đến đất sét pha cát hoặc trên đất cát của vùng
ven biển (Trung bộ, Nam Trung bộ) [13], [15].
2.1.1.3. Kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hái chùm ngây [15], [48]
Cây chùm ngây rất dễ trồng, có thể trồng từ hạt, hom cành, hom củ và
trồng được quanh năm.
Xử lý hạt giống: hạt giống được ngâm trong nước nóng ấm 2 sôi + 3 lạnh
3


(gồm 2 ca nước sôi hòa đều với 3 ca nước lạnh) ngâm 12 giờ vớt ra cho vào túi
vải, treo ráo nước sau 4 giờ thì rửa chua một lần. Khoảng 24 giờ sau thì hạt nứt
nanh, đưa cấy vô túi bầu được chuẩn bị sẵn.
Túi bầu kích thước 9x12cm được đục 4 lỗ xung quanh túi bầu, cách đáy túi
bầu khoảng 1,5 – 2cm. Thành phần ruột bầu gồm 60% đất pha cát, 30% xơ dừa
hoặc tro trấu, rơm mục, 10% phân hữu cơ. Che bóng bằng lưới chuyên dùng
hoặc lá dừa. Giai đoạn đầu từ 50-60% ánh nắng, không chịu được nhiệt độ cao
cây sẽ bị héo lá. Tưới nước: ngày tưới 2 lần vào buổi sáng 8-9 giờ, buổi chiều 45 giờ, tưới vừa ướt túi bầu. Không tưới quá nhiều, cây sẽ bị thối rễ và chết.
Chăm sóc trong vườn: thường xuyên làm cỏ phá váng cho cây và phân loại
để có biện pháp chăm sóc cây tốt và phát triển đều. Cây được khoảng 1- 2 tháng
tuổi thì tháo dàn che, từ từ đưa cây ra nắng để thích nghi và mau hoá gỗ cứng
cây trước khi đưa đi trồng. Thời gian nuôi cây trong vườn ươm từ 4-6 tháng mới
đưa đi trồng.
Chăm sóc bảo vệ: giai đoạn đầu, cấm không cho gia súc, gia cầm vô khu
vực trồng cây vì cây đang non, mềm dễ bị gãy và dậm đạp hư cây. Mùa khô, dọn
sạch thực bì hạn chế bị cháy lan. Hằng năm có kế hoạch làm cỏ, xới vun gốc và

bón phân cho cây.
Thu hoạch: chùm ngây 3 tháng tuổi đã bắt đầu cho thu hoạch, cây cao
60cm bắt đầu cắt ngọn và mỗi tháng sau đó tỉa cành thúc đẩy cây đâm chồi, sau
6 tháng tuổi, cây cao khoảng 2m, là thời gian bắt đầu thu hoạch chính.
2.1.2. Nguồn gốc và phân bố
Nguồn gốc: cây có nguồn gốc ở Tây Bắc Ấn Độ, sau được đưa vào trồng
rộng rãi ở Ấn Độ, Hy Lạp, Philippin, Thái Lan, Malaysia, Pakistan, Singapore,
Cuba, Nigeria...
Phân bố
Trên thế giới: hiện nay tồn tại quần thể chùm ngây mọc hoang ở cận
Hymalaya, từ vùng Chenab đến phía đông của Sarda (Ấn Độ ). Ngoài ra, người
ta còn tìm thấy chùm ngây phân bố ở Châu Phi, Madagascar [12], [15].
Ở nước ta: chùm ngây là loài duy nhất của chi chùm ngây được phát hiện
mọc hoang từ lâu đời tại nhiều nơi như cây này mọc hoang hoặc được trồng ở
các tỉnh phía nam từ Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết vào đến Kiên Giang và cả
đảo Phú Quốc.
Tuy vậy trước đây, cây ít được chú ý có nơi trồng chỉ để làm hàng rào, và
chỉ trong vài chục năm trở lại đây khi hạt cây từ nước ngoài được mang về Việt
Nam, được trồng có chủ định và qua nghiên cứu người ta thấy cây có nhiều tác
dụng đặc biệt nên tưởng là cây mới du nhập [1], [4], [8], [15].
4


2.1.1. Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của cây chùm ngây
2.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng
Các bộ phận của cây chùm ngây đều chứa nhiều khoáng chất quan trọng, giàu
chất đạm, vitamin, beta-caroten, acid amin và nhiều hợp chất phenol… Một số
nghiên cứu cho biết chùm ngây chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp bao gồm 7
loại vitamin, 6 loại khoáng chất, 18 loại acid amin, 46 chất chống oxi hóa [51].
Lá chùm ngây rất giàu protein, khoáng chất, beta-carotene, thiamin, riboflavin

và vitamin khác đặc biệt là vitamin A và C (Dahot, 1988). Ngoài ra, lá chùm ngây
còn chứa nhiều dưỡng chất hơn cả, tính theo trọng lượng, trong đó vitamin C hơn
cam 7 lần, vitamin A hơn cà rốt 4 lần, canxi gấp 4 lần sữa, sắt gấp 3 lần cải bó xôi,
đạm nhiều gấp 2 lần sữa chua và potassium gấp 3 lần trái chuối. Rau chùm ngây là
nguồn thức ăn tốt cho trẻ sơ sinh và bà mẹ vừa mới sinh con [29].
Hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô của lá cây chùm ngây
có thể được tóm tắt [13]:

5


STT
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18

19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

Bảng 2.2. Phân tích hàm lượng dinh dưỡng của Moringa
Trái
Thành phần dinh dưỡng/100gram
Lá tươi
Bột lá khô
tươi
Water ( nước ) %
86,9 %
75,0 %
7,5 %
Calories
26
92
205
Protein ( g )

2,5
6,7
27,1
Fat ( g ) ( chất béo )
0,1
1,7
2,3
Carbohydrate ( g )
3,7
13,4
38,2
Fiber ( g ) ( chất xơ )
4,8
0,9
19,2
Minerals ( g ) ( chất khoáng )
2,0
2,3
_
Ca ( mg )
30
440
2003
Mg ( mg )
24
25
368
P ( mg )
110
70

204
K ( mg )
259
259
1324
Cu ( mg )
3,1
1,1
0,054
Fe ( mg )
5,3
7,0
28,2
S(g)
137
137
870
Oxalic acid ( mg )
10
101
1,6
Vitamin A - Beta Carotene ( mg )
0,11
6,8
1,6
Vitamin B - choline ( mg )
423
423
Vitamin B1 - thiamin ( mg )
0,05

0,21
2,64
Vitamin B2 - Riboflavin ( mg )
0,07
0,05
20,5
Vitamin B3 - nicotinic acid ( mg )
0,2
0,8
8,2
Vitamin C - ascorbic acid ( mg )
120
220
17,3
Vitamin E - tocopherol acetate
113
Arginine ( g/16gN )
3,66
6,0
1,33 %
Histidine ( g/16gN )
1,1
2,1
0,61%
Lysine ( g/16gN )
1,5
4,3
1,32%
Tryptophan ( g/16gN )
0,8

1,9
0,43%
Phenylanaline ( g/16gN )
4,3
6,4
1,39 %
Methionine ( g/16gN )
1,4
2,0
0,35%
Threonine ( g/16gN )
3,9
4,9
1,19 %
Leucine ( g/16gN )
6,5
9,3
1,95%
Isoleucine ( g/16gN )
4,4
6,3
0,83%
Valine ( g/16gN )
5,4
7,1
1,06%
(Theo nguồn />
6



2.1.3.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học thay đổi tùy theo từng bộ phận:
Rễ cây chùm ngây: chứa các hợp chất glucosinolat như: 4-(α-L-rhamnosyloxy)
benzylglucosinolat (khoảng 1%), sau khi chịu tác động của enzyme myrosinase sẽ
cho 4- (α-L-rhamnosyloxy) benzylisothiocyanat, glucotropaeolin (khoảng 0,05%) và
benzylisothiocyanat.
Nhựa cây chùm ngây (Gôm): gôm chiết từ vỏ cây có chứa arabinose, galactose,
acid glucuronic và vếtrhamnose. Từ gôm, chất leucoanthocyanin đã được chiết và
xác định là leucodelphinidin, galactopyranosyl, glucopyranosid.
Lá cây chùm ngây: chứa các hợp chất thuộc nhóm flavonoid và phenolic
như kaempferol 3-O- α-rhamnosid, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin,
quercetin 3-O-β- glucosid. Các flavonol glycosid được xác định đều thuộc nhóm
kaempferid nối kết với các rhamnosid hay glucosid.
Hoa chùm ngây: hoa chứa polysaccharid được dùng làm chất phụ gia trong
kỹ nghệ dược phẩm.
Hạt cây chùm ngây: hạt chứa glucosinolat như trong rễ, có thể lên đến 9%
sau khi hạt đã được khử chất béo. Các acid loại phenol carboxylic như 1- β - D glucosyl 2, 6 dimethyl benzoat. Ngoài ra, hạt còn chứa chất béo (33 – 38%)
được dùng trong dầu ăn và kỹ nghệ hương liệu, thành phần chính gồm các acid
béo như acid oleic (60 – 70 %), acid palmitic (3 – 12 %), acid stearic ( 3 – 12 %)
và các acid béo khác như acid behenic, acid eicosanoic và acid lignoceric.
Chùm ngây là mặt hàng thực phẩm quan trọng, được chú ý đến như là một
nguồn dinh dưỡng tự nhiên của vùng nhiệt đới. Lá chùm ngây giàu β-caroten,
protein, vitamin C, calcium, kali và dồi dào chất chống oxi hóa tự nhiên như
acid ascorbic, flavonoids, phenolic và carotenoid. [13]
2.1.2. Ứng dụng của chùm ngây
Đứng trên khía cạnh các nhà nghiên cứu khoa học, chùm ngây có những
hoạt tính sinh học với tác dụng cụ thể như sau:
2.1.4.1. Trong y học
Rễ có vị đắng, được xem như một loại thuốc bổ cho cơ thể và phổi, điều
kinh, long đàm, lợi tiểu nhẹ. Ở Nicaragua, nước sắc rễ được dùng chữa bệnh phù

thủng. Hay rễ tươi của cây non dùng trị nóng sốt, phong thấp, gout, sưng gan và
lá lách.
Nhựa cây có công dụng giảm đau, chống sưng tấy.
Lá chùm ngây: lá dùng uống để điều trị chứng hạ huyết áp và vò xát vào
vùng thái dương để trị chứng nhức đầu. Dịch chiết từ lá có thêm nước cà-rốt là
một thức uống lợi tiểu. Lá cũng được dùng chữa sốt, viêm phế quản, viêm
7


nhiễm mắt và tai, viêm màng cơ, diệt giun sán và làm thuốc tẩy xổ. Sản phụ ăn
lá sẽ làm tăng tiết sữa. Việc sử dụng Moringa làm thuốc là đủ tài liệu. Nước
được chiết xuất từ lá cây có tính kháng khuẩn mạnh và tính kháng sốt rét
(Chopra, et al., 1956) và được đưa cho bệnh tiểu đường và cao huyết áp. Nó
cũng có thể là một sự thay thế tiềm năng cho các loại thuốc kháng sinh trong sản
xuất gà thịt (Yang, et al., 2006). Vỏ rễ chứa các alkaloid moringine và
spirochine động lên hệ thần kinh. Dầu được sử dụng trong điều trị bệnh gút và
các bệnh thấp khớp (Singh, et al. 1983) [29].
Các chiết xuất từ lá của cây đã được tìm thấy để bảo vệ niêm mạc dạ dày [25].
Quả, hạt chùm ngây: quả dùng trị bệnh đau gan và tỳ, đau khớp, uốn ván
và chứng liệt. Ấn Độ dùng quả chùm ngây giã kỹ với gừng và lá Justicia
gendarussa làm thuốc đắp trị gẫy xương [13].
Hạt điều trị bệnh viêm dạ dày. Dầu hạt được dùng ngoài để điều trị nấm da.
2.1.4.2. Trong mỹ phẩm
Chống lại các phần tử lão hóa: chống lão hóa mạnh mẽ, trong chùm ngây
cao gấp vài ngàn lần so với bất kỳ một loại cây nào khác [32].
Cải thiện làn da: trị sưng và nhọt, dùng lá được dả nát và đắp lên chỗ sưng
nhọt, không sợ bị phản ứng phụ như khi sử dụng [13].
2.1.4.3. Trong thực phẩm
Đối với nhiều quốc gia Châu Phi trường hợp bị suy dinh dưỡng cao, việc
chăm sóc sức khỏe có giới hạn, nên việc sử dụng Moringa để bổ sung vào chế

độ ăn uống là rất tốt (Juliani et al, 2009, Kunyanga et al, 2012). Phụ nữ mang
thai và cho con bú bà mẹ bị thiếu hụt vitamin A và E sử dụng bột lá để tăng
cường dinh dưỡng của con mình. Các lá là một nguồn protein (10,2-17,0%)
quan trọng, được sử dụng như là một chất bổ sung protein cho động vật như bò,
tiếp tục củng cố các chất dinh dưỡng trong sữa [32].
Lá được dùng làm rau. Nó có thể ăn sống như các loài rau sống khác. Cũng
có thể nghiền lá ra để làm nước sinh tố, dùng làm nước giải khát, trà [49].
2.1.4.4. Ứng dụng công nghiệp
Gỗ cây chùm ngây rất nhẹ, có thể dùng làm củi nhưng năng lượng không
cao. Vỏ cây thường làm thảm chùi chân hay bện làm dây thừng ở Châu Phi,
ngoài ra tại Jamaica và Senegal, người ta còn sử dụng vỏ cây làm thuốc nhuộm
vải [50].

8


Lắng nước: dùng 2 trái chùm ngây tươi đã có hột già. Lấy hột giã nát quậy
đều 5 phút với 3 lít nước đục vùng lũ lụt, nước đục ở ruộng, ao, hồ. Để lắng 2
giờ thì có nước trong dùng được. Hạt nhùm ngây có chứa một số hợp chất “đa
điện giải” (polyelectrolytes) tự nhiên có thể dùng làm chất kết tủa để làm trong
nước [56].
Ngoài ra, vỏ cây chùm ngây có khả năng lắng nước. Vỏ của nó đã được sử
dụng như một chất hấp thụ ít tốn kém và hiệu quả để loại bỏ các chất hữu cơ
như benzene, toluene, ethylbenzene [36].
2.1.5. Một số sản phẩm từ chùm ngây
Ngoài các sản phẩm thô của chùm ngây được thương mại hóa bán trên thị
trường như lá tươi, quả non, hoa, rễ tươi, rễ khô, cành nhánh phơi khô, vỏ cây
khô v.v. Cũng đã có nhiều công ty sản xuất thực phẩm dinh dưỡng và thực phẩm
chức năng từ chùm ngây như nước giải khát dinh dưỡng, trà lá chùm ngây, trà
hoa chùm ngây, sản phẩm làm đẹp, viên chùm ngây, bột chùm ngây, dầu v.v.

Dưới đây là một số hình ảnh về sản phẩm được chế biến từ cây chùm ngây:

Hình 2.2. Sản phẩm dạng viên và trà uống

Hình 2.3. Sản phẩm dạng thô
Tuy nhiên, tương tự rau ngót, lô hội, hạn chế sử dụng rau và các chế phẩm
từ chùm ngây cho phụ nữ có thai. Trong chùm ngây có alpha-sitosterol cấu trúc
giống estrogen nên có thể có tác dụng ngừa thai. [51]

9


2.2. Tổng quan về hợp chất flavanoid – quercetin
2.2.1. Flavanoid
Flavanoid là những hợp chất màu thực vật có cấu trúc cơ bản kiểu C6 – C3
– C6 trong đó mỗi C6 là một vòng benzen gắn với C3. Tại các vòng có đỉnh một
hay nhiều nhóm hydroxyl tự do hoặc đã thay thế một phần, vì vậy bản chất của
chúng là các poli phenol có tính axit.
Flavonoid gồm 2 vòng thơm và 1 vòng pyran:

Hình 2.4. Cấu trúc flavanoid
Vòng thơm bên trái gọi là vòng A
Vòng thơm bên phải gọi là vòng B
Vòng trung gian chứa nguyên tử oxy gọi là vòng pyran.
Phụ thuộc vào số lượng nhóm thế, nhóm chức liên kết với các vòng C6, C3
mà các flavonoid được chia thành các lớp hạng khác nhau.
Một số hợp chất đó là: Flavonon, Flavon, Flavanon, isoflavon, Chancon,
Dihidrocacbon...
Flavanoid đóng vai trò quan trọng trong thực vật như: ức chế và kích thích
sinh trưởng, tạo màu sắc, tác dụng chống oxi-hóa, bảo vệ Ascobic- là một thành

phần quan trọng của tế bào thực vật.
Trong y học, flavanoid và các dẫn xuất có vai trò rất lớn. Nó có khả năng
ngăn cản các gốc tự do như: HO, ROO... có nguy cơ gây ra những biến dị hủy
hoại tế bào, gây ung thư, tăng nhanh bệnh lão hóa và khả năng kháng khuẩn [4],
[14], [19].
Phân lập và nghiên cứu sự tạo phức của rutin với Cu(II) và Fe(II), thăm dò
hoạt tính kháng khuẩn của chúng. Ngoài tác dụng trên flavanoid còn có những
tác dụng khác như chống dị ứng, chống co giật, giảm đau, dãn mạch dãn phế
quản, lợi mật, diệt nấm [6], [19].
2.2.2. Đặc điểm tính chất hóa lý của quercetin
Kết quả nghiên cứu của nhóm tác giả Vusumzi Pakade, Ewa Cukrowska,
Luke Chimuka đã chỉ ra nồng độ của quercetin (1362,6 mg /kg) trong lá chùm
ngây cao hơn nhiều so với một số loại rau khác như rau bina: quercetin (17,9
mg/kg) [43].

10


Hình 2.5. Cấu trúc quercetin
Tên IUPAC: 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-3,5,7-trihydroxy-4H-chromen-4-one
Tên khác: Sophoretin, Meletin, Quercetine, Xanthaurine, Quercetol,
Quercitin, Quertine, Flavin meletin.
Công thức phân tử : C15H10O7
Khối lượng phân tử : 302,236g/mol
Tỷ trọng
: 1,799g/cm3
Cảm quan
: Tinh thể hình kim, bột màu vàng
Nhiệt độ nóng chảy : 314 - 3160C
Quercetin ở dạng bột mịn có màu vàng, không vị, đưa ra ánh sáng bị sẫm

màu. Tồn tại dạng tinh thể hình kim. Quercetin tan trong methanol, ethanol, ít
tan trong nước, clorofom, ete, benzen...
Quercetin không bền dưới tác dụng của ánh sáng. Do đó, cần được bảo
quản trong lọ sẫm màu, đặt nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng
[4], [14].
 Hoạt tính chống oxy hóa
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng quercetin có khả năng chống oxy hóa
(Laughton et al., 1989), chống viêm (Orsolic et al, 2004), chống vi khuẩn
(Cushnie và Lamb,2005), anti-coagulative (Bucki et al., 2003), và chống tăng
huyết áp (Duarte et al., 2001). Quercetin cũng đã được sử dụng trong điều chế
biểu hiện gen (Moon et al., 2006) và trong sự ức chế của sự tăng trưởng của các
dòng tế bào ung thư ở người (Larocca et al., 1990) [35].
Quercetin được biết đến như là chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh và nhặt
rác của oxy và nitơ của các dạng phản ứng (ROS và RNS) dưới in vitro và in
vivo điều kiện (Nabavi, et al. 2012a). Nó cho thấy hoạt động nhặt rác mạnh
chống lại superoxide và các gốc hydroxyl, nitric oxide và cũng peroxynitrite
(Choi, Chung, Kang, Jung, Kim, No, et al, 2002; López-López, Moreno,
Cogolludo, Galisteo, Ibarra, Duarte, et al, 2004; Wilms, Kleinjans, Moonen &
Briedé, 2008).
Quercetin trực tiếp tác động các gốc tự do và peroxit lipid, gián tiếp tăng
cường các chất chống oxy hóa thế hệ phi enzyme (như giảm glutathione) và làm
11


tăng hoạt động của các enzyme chống oxy hóa trong cơ thể dưới điều kiện
(Nabavi, et al., 2012a) [41].
2.3. Tổng quan về phương pháp tách chiết [21]
2.3.1. Nguyên tắc chung
Tách chiết còn gọi là trích ly. Đây là quá trình tách một hay một số chất tan
trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất lỏng khác còn gọi là dung môi. Nếu

quá trình tách chất hòa tan trong chất lỏng bằng một chất lỏng khác gọi là trích
ly lỏng-lỏng. Nếu quá trình tách chất hòa tan trong chất rắn bằng một chất lỏng
thì gọi là trích ly rắn-lỏng (R/L).
2.3.2. Mục đích của quá trình trích ly
Tách được các cấu tử quý. Thu được các dung môi có nồng độ đậm đặc
(đối với trích ly lỏng-lỏng). Cũng như chưng luyện, trích ly là một trong những
phương pháp chủ yếu để phân tách một hỗn hợp đồng nhất thành các cấu tử
thành phần.
Trích ly kết hợp với quá trình khác như ép nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi
sản phẩm.
2.3.3. Phương pháp trích ly [2]
Cơ sở để chọn một dung môi trích ly hợp chất ra khỏi nguyên liệu tự nhiên
là dựa vào tính chất phân cực của hợp chất. Có nhiều phương pháp trích ly khác
nhau như chưng cất, chiết, kết tinh, phương pháp sắc ký. Chưng cất gồm có các
quá trình chưng cất gián đoạn, chưng cất hồi lưu, chưng cất bằng hơi trực tiếp và
chưng luyện. Trích ly theo chưng cất đây là phương pháp trích ly đơn giản và dễ
thực hiện, giúp thoát các chất tan hoàn toàn.
2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly
2.3.4.1. Nồng độ của dịch trích ly
Thực chất quá trình trích ly là quá trình khuếch tán, nên đòi hỏi có sự
chênh lệch nồng độ giữa pha lỏng (dung môi) với pha chứa chất cần trích ly.
Khi nồng độ các chất hòa tan trong dung môi thấp thì lượng chất trích ly từ
nguyên liệu tăng, thời gian trích ly giảm. Vì vậy, để đảm bảo quá trình trích ly
tốt người ta thường thực hiện tăng tỷ lệ dung môi so với nguyên liệu.

12


2.3.4.2. Đặc điểm của nguyên liệu
Vật liệu rắn có kích thước càng nhỏ thì khả năng trích ly càng lớn do diện

tích tiếp xúc giữa chúng và dung môi tăng lên, chất tan dễ khuếch tán vào dung
môi tạo điều kiện cho quá trình trích ly dễ dàng hơn. Phương pháp nghiền nhỏ
hay băm nhỏ nguyên liệu là phương pháp thường áp dụng trong quá trình trích ly.
Ngoài ra, cấu trúc bên trong hay thành phần hóa học, tính chất của vật liệu
cũng ảnh hưởng đến quá trình trích ly, nếu độ ẩm cao thì nước có thể tác dụng
với thành phần protein và các chất háo nước khác có thể ngăn cản sự di chuyển
của dung môi thấm sâu vào nguyên liệu làm chậm quá trình khuếch tán. Hay đối
với vật liệu non, mềm thì dung môi thấm vào dễ dàng nên khi xay chỉ cần xay
thô không cần xay mịn để tránh trích ly nhiều tạp chất vào dịch chiết.
2.3.4.3. Nhiệt độ
Nhiệt độ có tác dụng làm tăng khả năng khuếch tán và giảm độ nhớt của
dung môi, phần tử hòa tan có thể chuyển động khuếch tán dễ dàng giữa các phân
tử dung môi. Tuy nhiên, nhiệt độ là một yếu tố giới hạn vì có khả năng gây ra
các phản ứng không mong muốn.
2.3.4.4. Thời gian
Thời gian trích ly dài thì hàm lượng chất trích ly tăng nhưng việc kéo dài
thời gian phải có giới hạn, nếu để mức độ trích ly đạt mức cao nhất mà kéo dài
thời gian có thể sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế, và nếu trích ly ở nhiệt độ
cao trong thời gian dài thì cũng gây ảnh hưởng đến sản phẩm cần thu hồi.
2.3.4.5. Khuấy trộn
Khi dung môi tiếp xúc với nguyên liệu dung môi sẽ thấm vào nguyên liệu,
hòa tan chất tan, chất tan sẽ khuếch tán từ nguyên liệu vào dung môi qua màng
tế bào. Sau một thời gian khuếch tán nồng độ chất tan trong tế bào giảm, nồng
độ chất tan trong dung môi tăng lên, chênh lệch nồng độ bên trong và bên ngoài
tế bào giảm dần làm cho quá trình khuếch tán cũng giảm nên quá trình trích ly
chậm dần. Lúc này cần phải khuấy trộn để di chuyển lớp dịch chiết ở phía sát
màng tế bào ra xa và dung môi ở phía xa vào sát màng tế bào để tạo ra sự chênh
lệch nồng độ cho quá trình khuếch tán.
2.3.5. Một số phương pháp trích ly (tách chiết) điển hình
 Phương pháp chiết xuất gián đoạn

Phương pháp ngâm: là phương pháp đơn giản nhất và đã có từ thời cổ xưa.
Nguyên liệu đã xử lý sơ bộ người ta cho vào bình chiết xuất sau đó đổ dung môi
13


ngập nguyên liệu, ngâm một thời gian nhất định (tùy loại nguyên liệu), lấy dịch
chiết rồi rửa lại bã bằng dung môi thích hợp. Để tăng cường hiệu quả chiết rút
có thể tiến hành khuấy trộn hoặc tuần hoàn cưỡng bức dung môi.
Có nhiều cách ngâm: ngâm tĩnh, ngâm động, ngâm nóng, ngâm lạnh, ngâm
một hoặc nhiều lần.
Phương pháp ngấm kiệt: ngâm nguyên liệu vào dung môi trong bình ngấm
kiệt sau một thời gian xác định ta rút nhỏ giọt dịch chiết ở phía dưới, đồng thời
bổ sung thêm dung môi ở phía trên bằng cách cho dung môi chảy rất chậm và
liên tục qua lớp nguyên liệu nằm yên. Lớp dung môi trong bình chiết thường
phải ngập lớp nguyên liệu khoảng 3-4cm.
Có 2 phương pháp ngấm kiệt là ngấm kiệt đơn giản và ngấm kiệt phân
đoạn:
Ngấm kiệt đơn giản: là phương pháp ngấm kiệt luôn sử dụng dung môi mới
để chiết đến kiệt hợp chất trong nguyên liệu.
Ngấm kiệt phân đoạn (tái ngấm kiệt): là phương pháp ngấm kiệt có sử
dụng dịch chiết loãng để chiết mẻ mới hoặc chiết các mẻ chiết có mức độ
chiết khác nhau.
 Phương pháp chiết bằng lò vi sóng (Microwave) [54]
Vi sóng (Micro-onde, Microwave) là sóng cực ngắn hay còn gọi là siêu tần,
sóng UHF (Ultra High Frequence wave). Trong phổ điện từ (electronmagnetic
spectrum), vi sóng nằm ở khoảng giữa phổ, từ tần số 0,3GHz đến 300GHz,
tương ứng với độ dài của sóng trong khoảng 100cm đến 1cm, do đó vi sóng
còn gọi là sóng cm.
 Phương pháp chiết xuất bán liên tục
Phương pháp này sử dụng một hệ thống thiết bị gồm nhiều bình chiết khác

nhau, có thể được mắc thành một dãy từ 4-16 bình nối tiếp nhau.
Lúc đầu, dược liệu và dung môi được nạp vào trong tất cả các thiết bị, dược
liệu được ngâm vào dung môi trong một khoảng thời gian xác định. Lúc này
dược liệu và dung môi điều không chuyển động. Sau đó, dịch chiết được chuyển
tuần tự từ thiết bị này sang thiết bị khác. Hệ thống chiết này cho phép đóng ngắt
một cách có chu kỳ một trong những thiết bị ra khỏi hệ thống tuần hoàn, cho
phép tháo bã nguyên liệu ở bình đã được chiết kiệt rồi nạp nguyên liệu mới. Sau
đó, thiết bị này lại được đưa vào hệ thống tuần hoàn và dịch chiết đậm đặc nhất
được dẫn qua nó. Tiếp theo lại đóng ngắt một thiết bị kế tiếp mà trước đó dung
môi mới vừa được dẫn qua.
Như vậy, quá trình xảy ra theo nguyên tắc: dung môi mới tiếp xúc với
nguyên liệu cũ và nguyên liệu mới tiếp xúc với dung môi cũ. Trong phương
14


pháp này quá trình xảy ra gần với quá trình ngược chiều, do đó phương pháp
này còn được gọi là phương pháp chiết ngược chiều tương đối.
Nguyên liệu trước khi lấy ra khỏi thiết bị được tiếp xúc với nguyên liệu
mới nên dịch chiết thu được đậm đặc hơn, bã nguyên liệu trước khi ra khỏi thiết
bị được tiếp xúc với dung môi mới nên bã được tách kiệt hơn.
 Phương pháp chiết xuất liên tục
Phương pháp được thực hiện trong những thiết bị làm việc liên tục. Ở đây
nguyên liệu và dung môi liên tục được đưa vào và chuyển động ngược chiều
nhau trong thiết bị. Dịch chiết di chuyển trong thiết bị nhờ những cơ cấu chuyên
dùng khác nhau. Dịch chiết trước khi lấy ra khỏi thiết bị được tiếp xúc với
nguyên liệu mới nên dịch chiết thu được đậm đặc hơn, bã nguyên liệu trước khi
ra khỏi thiết bị được tiếp xúc với dung môi mới nên bã được tách kiệt hơn.
2.4. Tổng quan về phương pháp sấy
2.4.1. Bản chất của quá trình sấy
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh hư hỏng trong bảo

quản, tăng độ bền cho sản phẩm, giảm trọng lượng, giảm chi phí vận chuyển và
tăng giá trị cảm quan làm cho sản phẩm [9], [20].
2.4.2. Phương pháp sấy chân không
Phương pháp sấy chân không được áp dụng để sấy các loại vật liệu có chứa
nhiều hàm lượng tinh dầu, hương hoa, dược phẩm; các nông sản thực phẩm có
yêu cầu nhiệt độ sấy thấp nhằm giữ nguyên chất lượng và màu sắc, không gây
phá hủy, biến tính các chất.
Nguyên lý cơ bản của sấy chân không là sự phụ thuộc vào áp suất điểm sôi
của nước. Nếu làm giảm áp suất trong một thiết bị chân không xuống đến áp
suất mà ở đấy nước ở trong vật bắt đầu sôi và bốc hơi sẽ tạo nên một dòng
chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo bề mặt vật làm hình thành nên một dòng ẩm
chuyển động trong vật liệu theo hướng từ trong ra ngoài bề mặt vật [53].
2.4.3. Ưu, nhược điểm của phương pháp sấy chân không
Ưu điểm: chất lượng sản phẩm sấy cao, rút ngắn thời gian sấy, có khả năng
sấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ môi trường và sản phẩm ít bị tác động bởi điều
kiện bên ngoài.
Nhược điểm: giá hành thiết bị cao, vận hành phức tạp, khó đảm bảo độ kín
cho một hệ thống sấy chân không lớn [53].
2.5. Tình hình nghiên cứu
2.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
15


Hoạt tính kháng nấm gây bệnh
Nghiên cứu tại Institute of Bioagricultural Sciences, Academia Sinica, Đài Bắc
(Đài Loan) ghi nhận dịch chiết từ lá và hạt chùm ngây bằng ethanol có các hoạt tính
diệt được nấm gây bệnh loại Trichophyton rubrum, Trichophytonmentagrophyte,
Epidermophyton floccosum và Microsporum canis [35].
Rễ chùm ngây có hoạt tính kháng khuẩn và chứa nhiều các hợp chất kháng
khuẩn. Yếu tố kháng vi sinh vật là pterygospermin, có hoạt tính kháng khuẩn và

kháng nấm mạnh. Phức hợp tương tự, liên quan đến hoạt tính kháng khuẩn và
kháng nấm cũng được tìm thấy ở hoa. Dịch chiết rễ cũng có hoạt tính chống vi
sinh vật do sự có mặt của hợp chất 4- α-L-rhamnosyloxybenzyl isothiocyanat.
Aglycon của deoxy-niazimicin [N-benzyl, S-ethyl thioformat] phân lập từ phân
đoạn cloroform của dịch chiết ethanol vỏ rễ cũng liên quan đến hoạt tính kháng
khuẩn và kháng nấm.
Tác dụng của quả chùm ngây trên cholesterol và lipid trong máu.
Nghiên cứu tại Đại học Baroda, Kalabhavan, Gujarat (Ấn Độ) về hoạt tính
trên các thông số lipid của quả chùm ngây, thử trên thỏ, ghi nhận: Thỏ cho ăn
chùm ngây (200mg/kg mỗi ngày) hay uống lovastatin (6mg/kg/ngày) trộn trong
một hỗn hợp thực phẩm có tính tạo cholesterol cao, thử nghiệm kéo dài 120
ngày. Kết quả cho thấy chùm ngây có tác dụng làm hạ cholesterol, phospholipid,
triglycerid, VLDL (very low density lipoprotein), LDL (low density lipoprotein)
hạ tỷ số cholesterol/phospholipid trong máu so với Thỏ trong nhóm đối chứng.
Dịch chiết thô lá chùm ngây có hoạt tính làm giảm đáng kể cholesterol
trong huyết thanh của chuột thí nghiệm có chế độ ăn giàu chất béo. Được cho là
do sự có mặt của thành phần hóa học β-sitosterol. Quả chùm ngây làm giảm bớt
cholesterol, phospholipid, triglycerid, LDL, VLDL, làm giảm các chỉ số lipid
gây xơ vữa động mạch, giảm lipid trong gan, tim, động mạch chủ của thỏ bị tăng
cholesterol huyết và làm gia tăng sự bài tiết cholesterol qua phân.
Các hoạt tính chống co thắt và bảo vệ gan
Những nghiên cứu về tính dược lý của lá chùm ngây đã được tiến hành rộng
rãi. Hoạt tính chống co thắt của dịch chiết cồn lá chùm ngây là do sự có mặt của
hợp chất 4-[α-[L-rhamnosyloxy] benzyl]-o-metyl thiocarbamat. Dịch chiết
methanol lá chùm ngây thể hiện hoạt tính chống viêm loét và bảo vệ gan trên
chuột. Dịch chiết nước của lá cũng có hoạt tính chống viêm loét cho thấy rằng
những phức hợp chống viêm loét là phổ biến trong loài cây này. Dịch chiết nước
và dịch chiết cồn hoa chùm ngây cũng có hoạt tính bảo vệ gan đáng kể, có thể là
do sự có mặt của quercetin, một loại flavonoid phổ biến với hoạt tính bảo vệ gan.
Khả năng ngừa thai của rễ chùm ngây

Nghiên cứu tại Đại học Jiwaji, Gwalior (Ấn Độ) về các hoạt tính kháng
16


estrogen, ngừa thai của nước chiết từ rễ chùm ngây ghi nhận chuột đã bị cắt
buồng trứng, cho uống nước chiết, có sự gia tăng trọng lượng của tử cung. Tác
dụng ngừa thai của rễ chùm ngây được cho là do nhiều yếu tố phối hợp [13].
2.5.2. Tại Việt Nam
Trong những năm gần đây, tại Việt Nam bắt đầu có những nghiên cứu tập
trung vào đối tượng chùm ngây. Trong số đó, một số công trình nghiên cứu nổi
bật đã được công bố:
Trung tâm Sâm và Dược liệu Tp. Hồ Chí Minh (2010) đã khảo sát được
trong lá chùm ngây có những nhóm hợp chất là: chất béo, tinh dầu, carotenoid,
triterpenoid, coumarin, flavonoid, tannin, acid hữu cơ. Ngoài ra, công trình này
cũng đã định lượng được flavonoid toàn phần có trong lá cây chùm ngây mọc tại
Tp. Hồ Chí Minh và Đồng Nai, giữa lá non và lá già. Từ đó, rút ra được mối
tương quan giữa hàm lượng flavonoid trong lá với nơi cây mọc, cụ thể là hàm
lượng flavonoid sẽ gia tăng khi cường độ chiếu sáng vào cây (cường độ tia UV)
tăng và hàm lượng flavonoid trong cây non sẽ cao hơn trong cây già.
Một nghiên cứu khác của trung tâm phát triển Khoa Học và Công Nghệ Trẻ
Tp. HCM, 2010, cũng đánh giá được thành phần hóa học của chùm ngây sẽ khác
nhau tùy theo từng bộ phận trên cây và tùy theo nơi mọc của cây [13].

17