BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

Đề Tài:

Lớp: D09-TP02
Môn học: Văn Hóa Ẩm Thực
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

TPHCM, Ngày 08 Tháng 10 Năm 2012
MỤC LỤC:


Đề tài:Các Món Chè Huế

GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

2


Đề tài:Các Món Chè Huế

I.Lịch Sử Hình Thành Thừa Thiên Huế.
1.Vị trí địa lí:
Thừa Thiên - Huế là 1 trong 4 tỉnh kinh tế trọng điểm miền Trung, nằm giữa Thủ
đô Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh. Huế nằm ở dải đất hẹp của miền trung Việt Nam,
xét về vị trí địa lýThừa Thiên Huế là tỉnh cực Nam của miền duyên hải Bắc Trung bộ,
nằm gọn trong phạm vi 15059’30”-16044’30” vĩ Bắc, phía Bắc giáp tỉnh Quảng Trị, phía
Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp nước CHDCND Lào, phía Đông được giới

hạn bởi Biển Đông. Diện tích tự nhiên là 5.054 km2 (số liệu thống kê năm 2003),dân
số năm 2005 có 1.136,2 nghìn người, mật độ trung bình 225 người/km 2. Thừa Thiên Huế
có 8 huyện và Thành phố Huế với 150 xã, phường, thị trấn. Thành phố Huế nằm trên trục
giao thông quan trọng Bắc-Nam và trục hành lang Đông-Tây nối Thái Lan - Lào - Việt
Nam theo đường 9. Là Cố đô qua nhiều triều đại nhà Nguyễn, Thừa Thiên Huế là nơi
giao thoa về kinh tế - xã hội – văn hóa của ba miền Bắc – Trung - Nam. Thừa Thiên Huế
do đó là một trong những trung tâm văn hoá, du lịch, trung tâm giáo dục đào tạo, y tế lớn
của cả nước.
2.Địa hình:
Thừa Thiên - Huế nằm trên một dải đất hẹp với chiều dài 127 km, chiều rộng trung
bình 60 km với đầy đủ các dạng địa hình rừng núi, gò đồi, đồng bằng duyên hải, đầm,
phá và biển tập trung trong một không gian hẹp, thấp dần từ Tây sang Đông, phía Tây là
dãy núi cao, phía giữa là đồi núi thấp và phía Đông là dải đồng bằng nhỏ hẹp. Phần phía
Tây chủ yếu là đồi núi, chiếm tới 70%. Núi chiếm khoảng 1/4 diện tích tự nhiên, nằm ở
biên giới Việt – Lào và vùng tiếp giáp với Đà Nẵng. Phần lớn các đỉnh núi có độ cao từ
800 đến hơn 1.000 m, trong đó có núi Bạch Mã và Hải Vân là những địa danh du lịch nổi
tiếng. Địa hình phần đồi phân bố chủ yếu ở vùng trung du, trong các thung lũng, chiếm
khoảng ¼ diện tích tự nhiên, độ cao phần lớn dưới 500 m, có đặc điểm chủ yếu là đỉnh
rộng, sườn thoải.
3.Khí hậu:
Thừa Thiên - Huế nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, thuộc vùng nội chí tuyến
nên thừa hưởng chế độ bức xạ phong phú, nền nhiệt độ cao, đặc trưng cho chế độ khí hậu
nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mang tính chất chuyển tiếp từ á xích đới lên nội chí tuyến gió
mùa, chịu ảnh hưởng của khí hậu chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Nam nước ta. Thời
tiết chia thành hai mùa rõ rệt. Mùa mưa bắt đầu từ tháng 8 đến tháng 11 với lượng mưa
trung bình từ 2.500 – 2.700 mm. Mùa khô kéo dài từ tháng 3 đến tháng 7, mưa ít, lượng
nước bốc hơi lớn, thường có mưa giông. Nhiệt độ trung bình hàng năm tại Huế là 24 0C.
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

3



Đề tài:Các Món Chè Huế
Số giờ nắng trung bình 2.000 giờ/năm. Độ ẩm trung bình 84%. Số lượng bão khá nhiều,
thường bắt đầu vào tháng 6, nhiều nhất là vào tháng 9, 10.
Nhiệt độ không khí giảm dần từ đông sang tây, gia tăng lượng mưa từ Đông sang
Tây và từ Bắc xuống Nam. Lượng mưa gia tăng ở miền núi trung bình phía Tây và
Tây Nam có liên quan chặt chẽ đến hướng các dãy núi chính.
4.Tài nguyên thiên nhiên:
Tài nguyên đất: Đất ở Thừa Thiên - Huế có khoảng 10 loại chính. Các loại đất có
diện tích tương đối lớn là đất phù sa, đất đỏ vàng, đất mùn vàng trên núi, đất cát, mặn…
phân bố trên các vùng khác nhau. Bình quân đất nông nghiệp trên đầu người hiện nay là
564m2
Tài nguyên rừng: Thời điểm năm 2002, toàn tỉnh có 234.954 ha đất lâm nghiệp
có rừng, trong đó: 177.550 ha rừng tự nhiên và 57.395 ha rừng trồng.
Tài nguyên khoáng sản: Tài nguyên khoáng sản của Thừa Thiên - Huế rất phong
phú và đa dạng, với hơn 100 điểm khoáng sản, trong đó có các loại chủ yếu như: đá vôi,
đá granít, cao lanh, titan, than bùn, sét, nước khoáng… Tổng trữ lượng đá vôi khoảng
trên 1.000 triệu tấn, cao lanh với tổng trữ lượng khoảng trên 40 triệu tấn. Các mỏ cát với
hàm lượng SiO2 trên 98,4% và trữ lượng khoảng trên 15 triệu tấn được phân bổ nhiều
nơi trong tỉnh. Titan có tổng trữ lượng khoảng trên 2 triệu tấn phân bổ dọc theo dải cát
ven biển thuộc các huyện Quảng Điền, Phú Vang, Phú Lộc. Các mỏ nước khoáng ở vùng
Phong Điền, Phú Vang… đang được dùng để sản xuất nước giải khát và phục vụ chữa
bệnh.
5.Kinh tế:
Nằm ở vị trí trung độ trục giao lưu Bắc – Nam và trên hành làng kinh tế xuyên Á
(Đông – Tây), Thừa Thiên Huế có điều kiện thuận lợi để mở rộng giao lưu, liên kết kinh
tế với nhiều tỉnh, thành phố trong nước và thế giới với hệ thống giao thông khá phát triển
cả đường bộ, đường biển, đường sắt và đường hàng không.
Huế rất cáo tiềm năng du lịch, Tiềm năng du lịch của Thừa Thiên - Huế khá phong

phú, đa dạng, bao gồm các tài nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn, có điều kiện để phát
triển nhiều loại du lịch phong phú như: du lịch văn hoá, du lịch sinh thái, du lịch biển,
núi, du lịch nghỉ dưỡng, thể thao… Cảnh quan thiên nhiên sông núi, rừng, biển rất kỳ thú
và hết sức hấp dẫn với địa danh nổi tiếng như: sông Hương, núi Ngự, đèo Hải Vân, núi
Bạch Mã, cửa An Thuận, bãi biển Lăng Cô, Cảnh Dương, đầm phá Tam Giang…Cố đô
Huế là một trong những trung tâm văn hoá lớn của Việt Nam, hiện đang lưu giữ một kho
tàng vật chất đồ sộ, có quần thể di tích cố đô đã được UNESCO xếp hạng di sản văn hoá
thế giới với những công trình kiến trúc cung đình và danh lam thắng cảnh nổi tiếng.
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

4


Đề tài:Các Món Chè Huế
Công nghiệp giữ vai trò động lực thúc đẩy các ngành kinh tế - xã hội của tỉnh phát
triển. Công nghiệp Thừa Thiên - Huế có nhiều khả năng phát triển các ngành có lợi thế về
nguyên liệu, nhân lực và thị trường theo hướng hiện đại, tinh xảo.
Trong ngành nông - lâm - thuỷ sản, thuỷ sản là ngành kinh tế mũi nhọn. Phong
trào nuôi trồng, đánh bắt thuỷ sản phát triển mạnh. Đánh bắt thuỷ sản chuyển dịch theo
hướng phát triển nghề khơi, tập trung vào các sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao.
II.Văn Hóa Huế:
Văn hóa Huế, một nền văn hóa của sự hài hòa và gắn bó giữa môi trường sống và
chủ nhân của nó. Con người đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo
nên lịch sử - văn hóa Huế. Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào con
người Huế nhuần nhị và sâu lắng.
Văn hóa Huế, một nền văn hóa được làm giàu bởi các dòng văn hóa đô thị - văn
hóa làng (chùa) và văn hóa cung đình (bác học) - văn hóa dân gian không có sự đối lập,
loại trừ. Sự dung hợp giữa các dòng văn hóa trên đã làm giàu cho văn hóa Huế. Theo thời
gian, chúng bổ sung và nâng cao cho nhau, làm nên cái bản sắc, "cái hồn" của văn hóa
Huế.

Văn hóa Huế, một nền văn hóa của cái đẹp trong nghệ thuật kiến trúc và phong
cách sống. Nói đến Huế không thể không nói đến di sản kiến trúc ở Huế và phong cách
nghệ thuật sống của người Huế. Không phải ngẫu nhiên mà người ta vẫn quen gọi thành
những cụm từ mang sắc thái tiêu biểu riêng cho Huế, như: người Huế, kiến trúc Huế, nhà
vườn Huế, món ăn Huế, màu tím Huế, nón lá Huế, giọng Huế - tiếng Huế, ca Huế... Tất
nhiên không phải cái gì thuộc về Huế đều là bậc nhất cả. Song trong nghệ thuật kiến trúc
và phong cách sống, cái đẹp vẫn là nét trội, nét tiêu biểu.
Nét riêng của văn hóa Huế còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học
và cả ăn chơi của người Huế. Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứ bậc thể hiện
qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo hèn
(có cả một hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng). Đối với xóm giềng, lạ cũng như quen
đều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói. Trên địa bàn Thừa Thiên Huế hiện nay đều có chung
một thứ tiếng là tiếng Huế, chung là thứ giọng là giọng Huế, không phân biệt dân làng
hay thành phố. Người ta vẫn biết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp của những cô
gái Huế
Mặt khác, Thừa Thiên Huế là vùng đất có truyền thống hiếu học, là nơi quy tụ và
đào tạo nhân tài. Ngày nay, Huế đã trở thành trung tâm đào tạo, nghiên cứu khoa học lớn
của miền Trung và cả nước.
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

5


Đề tài:Các Món Chè Huế
III.Văn Hóa Ẩm Thực Huế.
Huế thuộc miền trung nước ta nên mang một nét văn hóa chung.
Văn hoá Huế là hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ
những cộng đồng dân cư khác nhau, sự di dân của các dân tộc khác vào Huế như việt
mường, champa,… Bên cạnh đó là những chuyển biến, biến động trong suốt quá trình
lịch sử đã làm cho nền văn hóa cũng như trong văn hóa ẩm thực bị ảnh hưởng rất nhiều.

Miền trung có sự tồn tại của vua chúa các triều đại nhà Nguyễn, nhà Lý nên bị ảnh
hưởng bởi văn hóa cung đình. Mà đáng nói ở đây là Huế.
Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của
tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng...
nên ăn, thức uống theo lệ "phú quý sinh lễ nghĩa" đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế.
Tuy đã trãi qua một thời gian khá dài nhưng những ảnh hưởng đó vẫn còn mãi đến
bây giờ và có thể sẽ là nét văn hóa riêng cho xứ Huế cho đến mai sau. Lối ăn uống mang
nét cung đình trong cách bày trí, chế biến, cách thưởng thức, phối hợp ,…
Do nhiều yếu tố tác động đến mà miền Trung nói chung và Huế nói riêng có một
số nét đặc trưng sau đây:
1.Tính đặc trưng về vị( có vị riêng biệt)

-

-

Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của cả nước, bếp ăn Huế
chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền, từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay.
Người Huế thích tất cả các vị, nhưng vị nào rõ vị ấy. Muốn mặn có vài chục vị ruốc, ngọt
thì một chuỗi các loại chè (chè xanh đánh, chè đậu ván…), béo thì có bún bò, đắng thì có
cháo nấm tràm, cay dùng cơm hến. Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng trong món ăn
Huế.
Đặc trưng của các món ăn miền trung là cay, Huế cũng không ngoại lệ. người miền trung
có thói quen ăn cay là một phần do thời tiết lạnh ăn cay giúp làm ấm cơ thể. Người miền
trung chịu thương, chịu khó. Miền trung là vùng đất cằn cỗi, quanh năm gió Lào, vùng
đất không được thiên nhiên ưu đãi, cuộc sống con người nghèo khó. Người miền trung
thường ăn với những thức ăn kiếm được từ thiên nhiên, đặc biệt khu vực miền trung có
vùng bờ biển dài, nhiều ao, hồ, sông ngòi. Do đó người miền trung ăn rất nhiều đồ biển
nhất là cá. Để hạn chế được vị tanh người ta đã bỏ ớt vào chế biến cùng những món ăn
này, món nào cũng phải thêm ít ớt mới dễ ăn. Vì vậy dần dần hình thành nên thói quen ăn

nhiều ớt và đến bây giờ thì hầu hết các món ăn của người miền trung đều bỏ ớt cay
vào.Người miền Trung khó thay đổi nhanh nếp sống, cách sống, họ thích cuộc sống chậm
rãi mà chắc chắn.
Không những cay mà các món miền Trung có phần mặn hơn các món ăn miền Nam. Họ
như muốn nói lên hương vị cuộc sống thực của họ cay, mặn đắng,…họ thích ăn mặn mặn
như nước biển quê hương, để yêu thêm miền đất biển đã cho họ nhiều thứ và cũng làm họ
khốn đốn không ít. Mặt khác, ăn mặn còn là để duy trì một hàm lượng muối cần thiết cho
cơ thể để ra khơi đánh bắt cá trong nhiều ngày và để sống trong những ngày trời nắng
nóng.
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

6


Đề tài:Các Món Chè Huế
2.Phong phú về loại nguyên liệu trong một món ăn và món ăn trong bữa ăn
Sản vật phong phú, đa dạng nhiều chủng loại nhưng thiên nhiên vốn không ưu đãi
cho họ, đất đai không màu mỡ, địa hình phức tạp, khí hậu khắc nghiệt nên dù có đa dạng
nhưng bị hạn chế về mặt số lượng, chính vì vậy họ sử dụng phong phú các nguồn nguyên
liệu, đồng thời do ảnh hưởng lối sống cung đình ngày xưa “ngự thiện” của vua mỗi bữa
dùng rất nhiều món đến 50 món nên ngày nay mỗi món ăn chỉ một ít nhưng số lượng các
món ăn thì nhiều.
Người chế biến món ăn họ cũng giỏi biến tấu, thay đổi cách thức chế biến cho phù
hợp với từng hoàn cảnh.
3.Món ăn cầu kì, công phu do ảnh hưởng nhiều từ ẩm thực cung đình
Cầu kì, công phu không chỉ ở cách chế biến, phối liệu
mà còn ở khâu bày trí món ăn sao cho đẹp mắt, hấp dẫn người ăn. Một món ăn phải có
đầy đủ các yếu tố hương, vị, cách thức trình bày đặc biệt chú ý ở màu sắc thường rực rở,
bắt mắt như màu đỏ, vàng, nâu sậm,…
Cách bày trí cầu kỳ

Người miền trung quan niệm mỡi món ăn là mỗi tâm hồn, chứa đựng một tâm sự.
đồng thời với tính cách cần kiệm xưa nay họ cho rằng mỗi sản vật là một món quà của
thiên nhiên, vì thế phải ăn cho ra ăn ăn bằng cái tâm, phải biết quý trọng từng thứ đã làm
nên món ăn dù cho có đạm bạc, rất đỗi bình dân thì vẫn phải ngon, phải hấp dẫn.
4.Tính khoa học
Mỗi món ăn là một vị thuốc, âm dương hài hòa chẳng hạn vịt, hến, ốc mát nên
dùng gừng để điều hòa, thịt luộc ăn kèm với chuối chát, khế chua, vả và các thứ rau
thơm, rau mùi khác chấm với mắm tôm, phối trộn nguyên liệu hợp lý, kích thích ăn uống
bằng hương thơm và màu sắc, ăn theo mùa, và ăn theo khả năng kinh tế.
Triết lý ẩm thực Huế còn thể hiện ở tính hướng thiện, hướng về tâm linh trong các
món ăn. Trong một mâm cơm Huế luôn có món mát, món “âm tính” cân bằng với món
nóng, món dương. Các món ăn có nguồn gốc thực vật cân bằng với động vật. Ấy là tính
hướng thiện, hướng tâm trong văn hóa ẩm thực Huế.
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như
người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là
“sự chơi” hơn cả! Với quan niệm “ăn” trước hết là “ăn bằng mắt”, nên người phụ nữ Huế
rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm
mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc. Được tiếng là thanh lịch, người Huế lại tỏ ra sành
điệu trong ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc
nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên
hàng một tác phẩm nghệ thuật.
Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn,
mà thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả… thính giác.
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

7


Đề tài:Các Món Chè Huế
Trong 1 bữa cơm của người Huế thường có đủ các món khai vị, món ăn chơi, món

chính và món tráng miệng. Món tráng miệng của người Huế thường là các loại trái cây và
còn một món tráng miệng vừa đặc biệt, vừa quên thuộc mà không thể không kể đến đó là
các món chè. Chè huế đa dạng về chủng loại và màu sắc, mỗi món chè đều có hương vị
riêng, đều mang trong nó sự khéo léo của người phụ nữ sứ Huế.
IV.Một Số Món Chè Huế.
Huế - cái tên quá quen thuộc đối với không chỉ con người Việt Nam mà còn với
không ít các nước bạn trên toàn thế giới.
Huế không chỉ được biết đến bởi những danh lam thắng cảnh tuyệt đẹp như chùa
Hương, núi Ngự, Cố Đô,….mà còn nổi tiếng bởi nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực nơi
đây. Một số món ăn nổi tiếng có thể nói đến như cơm Hến, bún bò, là bánh khoái, nem
Lụi, bánh bột lọc…và đặc biệt là nhiều loại chè đa dạng đủ món, đủ mùi vị và sắc màu
khác nhau.
Đến mảnh đất ngũ vị mặn – ngọt – chua – cay – đắng của ẩm thực Huế. Các món
chè Huế vốn là món tráng miệng ưa thích của người dân thường ngày và còn là món được
dùng cúng tế nhân các ngày lễ, tết… Có người nói đến Huế mà chưa thưởng thức chè
Huế thì coi như là chưa đến nơi đây. Huế có đủ các loại chè từ các loại chè được tiến cho
vua được gọi là chè cung đình đến các loại chè bình dân như chè hẻm.
Cái tên chè hẻm không phải tự nhiên mà có, có lẽ vì bởi nó thường nằm sâu trong
các ngõ ngách với rất nhiều loại chè khác nhau mà theo cách nói biểu trưng của ông bà ta
xưa nếu ngoài Hà Nội có “36 phố phường” thì Huế cũng có “36 thứ chè”.
Mỗi loại chè có một hương vị riêng, nét tinh tế riêng như chính con người Huế.
Nghe tên thôi cũng đã đủ thấy được sự hấp dẫn, Huế có tới hàng chục loại chè khác nhau.
Có những loại cầu kỳ như chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay,
chè môn sáp vàng, chè bông cau... Một số chè bình dân như: chè bắp, chè trôi nước, chè
kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè
khoai môn, chè khoai mài, chè hột é.... chỉ có tận mắt nhìn thấy và nếm thử thì mới có thể
cảm nhận được hết hương vị thật sự của chúng. Ở nơi đây, chè không chỉ là món tráng
miệng thông thường mà còn là một phần không thể thiếu trong đời sống của người dân và
trong kho tàng ẩm thực Huế.
Tìm hiểu về chè Huế là tìm hiểu một phần không nhỏ về ẩm thực xứ Huế, mang

đậm nét truyền thống. Hãy cùng tìm hiểu để biết thêm con người Huế họ đã tạo ra những
món chè đặc sắc như thế nào để phần nào biết được thói quen, sở thích của con người nơi
đây.
1.Chè Thịt Quay.
Người Huế vốn khéo tay, ăn uống cầu kỳ, tinh tế nên chế biến được nhiều thứ chè
rất lạ, ma vẫn rất ngon. Một trong số những món chè lạ ở đây là chè bột lọc thịt quay hay
còn được gọi ngắn gọn bằng cái tên chè thịt quay, nghe tên thôi cũng thấy nó lạ, tên nghe
lạ mà khi ăn rồi còn thấy lạ hơn nữa. Đó là một món chè độc đáo được xem là "độc nhất
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

8


Đề tài:Các Món Chè Huế
vô nhị" của Huế, có lẽ chỉ có ở Huế người ta mới nghĩ ra món ăn lạ này, nó mang một
phong cách “rất Huế”.
Chè thịt quay nằm trong những món chè sang trọng mang màu sắc cung đình bởi
sự kết hợp độc đáo của các loại nguyên liệu, sự phối hợp táo bạo của vị ngọt-mặn tưởng
chừng như không thể lại trở nên có thể, chẳng những thế mà còn “rất tuyệt” . Sự công
phu thể hiện trong cách chế biến và cả trong cách thưởng thức.
Nhìn sơ qua thì món này trông như món chè bột lọc thông thường . Điều làm nên
sự độc đáo và khác biệt lớn nhất chính là bên trong viên bột, thay vì là một hột đậu phụng
rang thì đó là một "viên" thịt nạc heo quay nho nhỏ.
Chè có hình viên tròn nhỏ, làm bằng bột năng, khi luộc chín, viên bột từ màu trắng
đục thành màu trắng trong, ăn với nước đường và đây là món chè luôn được ăn nguội hay
nóng ấm chứ không bao giờ ăn lạnh do đặc thù của món ăn.

Cái tinh tế của món chè lọc quay này là người ăn chè đang nhai nhè nhẹ viên bột
để thưởng thức cảm giác dai dai, dòn dòn pha lẫn vị ngọt thanh thanh của đường phèn thì
bất ngờ nhận ra vị béo nhẹ, đậm đà của vị thịt quay. Viên thịt trộn lẫn với vị ngọt chè làm

thành một thứ mùi vị rất lạ miệng. Đầu tiên là vị ngọt nước đường, sau đó là vị bùi của
bánh, tiếp đến là vị giòn của da, và thật bất ngờ vị mặn của thịt và vị béo của mỡ đã tạo
sự hoà quyện đến hoàn hảo.
Tuy là có nhân là thịt heo quay nhưng mẫu thịt này không mặn lắm chi hơi hơi
mặn thôi, mẫu thịt trước khi làm nhân đã được sên với nước đường cho đậm đà nên mùi
thịt, mỡ không ảnh hưởng đến vị ngọt của chè.
Nếu phân tích thì món chè này cũng được phối hợp theo âm dương. Nhân thịt heo
quay có sử dụng nhiệt nên là dương, bao bọc bên ngoài là bột lọc dẻo ngon tích nhiệt
âm, viên bột lọc đã hài hòa. Những sợi gừng cắt nhỏ cay nồng hài hòa với vị ngọt của
nước

GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

9


Đề tài:Các Món Chè Huế
Về cơ bản, cách làm không khác gì chè bột lọc thông thường, nguyên liệu gồm có
bột lọc (bột năng) thịt đùi heo quay, đường, mè rang vàng giã nhuyễn, gừng non cắt sợi.
Bột trong dai giòn cộng với vị ngọt thanh của đường phèn, vị béo của thịt làm cho món
chè bột lọc bọc thịt heo quay mang hương sắc riêng, không lẫn vào đâu được.
Món chè này thường được làm khi trong gia đình có giỗ chạp hay đám tiệc lớn..
Họ xào lại ba loại thực phẩm này với gia vị thành một loại nhân riêng biệt để làm món
chè bột lọc thịt quay.
Đến nhiều nơi khác nhau món này có một số thay đổi, nhân thịt mặn này đã có
người làm phần nhân thịt quay với nấm mèo và măng luộc cắt nhỏ. Dùng thịt toàn nạc
hay có ít mỡ là tùy sở thích mỗi người. nói chung, dù ở đâu thì hương vị của món che này
đều khó có thể quên khi đã một laagn nếm thử.
Ngọt ngào bùi béo tìm nhau
Thịt quay nằm giữa trắng phau bột mềm

Quen nhau tình đã nên duyên
Chè ngon xứ Huế ngỡ quên đường về
2. Chè Bắp.
Ở thành phố Huế, chè bắp có bán ở nhiều nơi nhưng ngon nhất vẫn là tại cồn Hến
một hòn đảo nhỏ nổi lên giữa dòng sông Hương phía dưới là cầu Tràng Tiền và thuộc về
đất thôn Vĩ Dạ xưa. Cồn Hến bốn mùa cây trái tốt tươi xanh biếc nằm giữa vòng tay mềm
mại của sông Hương.
Cồn Hến cũng là nơi hội tụ của các loài hến sống ở đáy Hương Giang và chỉ với
con hến vớt lên từ đây người Huế mới tạo được các món ăn dân dã lừng danh cơm hến
rồi bún hến.
Còn bắp dùng để nấu chè là loại bắp nếp mọc trên cồn hái lúc chưa già nhưng
không phải là lúc còn quả non. Trái bắp sau khi bóc bỏ lớp áo bên ngoài, ấn nhẹ tay mặt
hạt còn thấy mềm mại, ghé răng cắn thử thì hạt bắp liền vỡ ra ứa vào môi vào lưỡi một
thứ sữa non quánh như nhựa tươi vừa ngọt vừa ngậy vừa thơm mùi xa lạ. Trái bắp sau khi
nạo lấy phần hạt bên ngoài, phần lõi còn lại sẽ được dùng để luộc lấy nước nấu chè.
Chè bắp phải nấu rất kỹ, ít cũng phải 2 - 3 tiếng kể cả thời gian luộc nõn bắp. Khi
nào múc lên thấy đặc sánh thì mới thả đường vào nồi rồi bắc xuống.
Chè nấu đã ngọt sẵn nên khi ăn có thể bỏ thêm nhiều đá bào. Trước đây, chè
thường múc ra bát nhỏ nhưng bây giờ đã thay bằng loại ly lớn. Người ham ăn cũng chỉ
nổi vài ba li không thể ăn no.
Đến Huế, muốn ăn chè bắp chính gốc cồn Hến xin cứ việc đi qua đập Đá vào đến
Vĩ Dạ rồi đi tiếp tục dọc đường Thuận An cho đến khi gặp một cây cầu nhỏ bên trái bước
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

10


Đề tài:Các Món Chè Huế
qua cầu là sang đến cồn Hến. Song con đường thú vị nhất đi qua Cồn là đến đập đá xuống
đò ngang cặp bến Cồn.

Gần đây theo sự phát triển chung của thành phố Huế, thôn Vĩ Dạ xưa nay đã biến
đổi nhiều nhưng tại đất Cồn Hến mọi vẻ chân quê cũ dường như vẫn còn nguyên vẹn.
Khi ngồi dưới một mái tranh đơn sơ hay dưới một giàn đậu ván trĩu quả hay tuyệt nhất là
dưới một gốc khế già sần sùi nhâm nhi một ly chè bắp để hương vị ngọt ngào của chốn
đồng nội kết tinh trong từng hạt bắp non lan toả nơi đầu lưỡi, bạn sẽ cảm nhận rất rõ điều
này.

Và rồi đến khi ra về, vị ngọt mát của bát chè bắp, hương thơm mơ hồ của ly nước
đậu ván được uống sau khi ăn cạn bát chè sẽ còn đuổi theo mình rất lâu. Có cô gái Hà
Nội sau lần thăm Huế trở về còn viết trong thư gửi người bạn Huế mới quen rằng: "mỗi
khi nhớ Huế là mình lại nhớ ngay bát chè bắp Cồn Hến, nhớ tấm bánh khoái, miếng cơm
hến và nhớ tà áo tím của ai bay theo chiều gió lướt nhẹ trên dòng Sông Hương". Thế đấy,
nhớ nhau trước hết là miếng ngon xứ Huế, bát chè bắp được nhắc tới đầu tiên rồi, mới
nhớ đến ai sau. Chè bắp cồn Hến liệu có xứng đáng với niềm tự hào của người dân Huế
tài hoa không? Tôi nghĩ rằng rất xứng đáng, chắc rằng chẳng có ai phản đối lại tôi.
3.Chè Đậu Ngự.
Chè đậu ngự ở Huế là một món chè rất nổi tiếng. Đậu ngự thì có rất nhiều nơi
trồng nhưng đậu ngự ở huế dường như có một hương vị nổi bật rất riêng. Đậu ngự
thường được người Huế trồng trong vườn nhà, lủng lẳng trên giàn tre bên cạnh những
ngôi nhà rường. Trái đậu ngự có thân dẹp, vỏ mỏng, bên trong có từ 3 đến 5 hạt đậu. Hạt
đậu to bằng ngón tay cái nhưng nhìn rất thanh mảnh, màu xanh trắng, có mùi thơm đặc
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

11


Đề tài:Các Món Chè Huế
trưng. và những hạt đậu đó cũng làm nên một món chè riêng của vùng đất cố đô. Tương
truyền, thời xưa chè đậu ngự thường được dâng lên cho vua, người bình dân hiếm khi
được ăn. Bởi thế mới có những câu thơ sau:

Thức ngon xưa tiến quân vương
Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành
Chè đậu ngự mát và thanh
Đêm dâng chén ngọc an lành châu thân.

Ngày nay, nhiều gia đình Huế thường nấu chè vào mỗi dịp cúng kỵ hay chiêu đãi
khách quý. Khi mâm chè nóng hổi được bưng ra, hương chè thanh tao quyện lẫn hương
trầm thoang thoảng tạo nên một phong vị rất riêng của Huế.

Đậu ngự nấu chè theo kiểu Huế thường chọn lựa kỹ càng những trái đậu ngự tươi,
mới hái, vỏ có màu xanh. Đậu ngự được tách hột ra khỏi hai lớp vỏ và hạt đậu được bóc
cả lớp vỏ bao quanh hạt đậu. Đậu ngự được hấp chín bằng nước dừa với kỹ thuật tuy
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

12


Đề tài:Các Món Chè Huế
không cầu kỳ nhưng đòi hỏi phải khéo léo. Đậu phải chín vừa phải để đậu giữ được
nguyên vẹn không bị nát, khi đậu vừa chín được vớt riêng ra cho vào bát. Sau đó nước
dừa được thêm đường phèn hoặc đường cát trắng nấu cho trong vắt và vị ngọt vừa phải
đủ thấm vào đậu ngự, Cuối cùng nước dừa đường mới được đổ ngập trong bát đậu ngự đã
được xếp khéo léo. Bởi vậy chè đậu ngư ở Huế thơm lắm bùi và ngọt nữa. Chè đậu ngự
được ướp lạnh trước khi dùng và được thêm vài nụ hoa lài hoặc hoa bưởi tươi cho đẹp và
tỏa hương thơm dìu dịu. Hạt đậu mềm, trắng, có vị mát, thanh đạm, giải nhiệt. Chỉ mới
nhìn vào chén chè thôi ta có cảm giác mát rượi, nước đường trong veo thấy rõ từng hạt
đậu trắng ngà đẹp mắt. Múc nhè nhẹ một muỗng đưa vào miệng, nhắm mắt lại để thưởng
thức khi hương chè thoang thoảng, thanh tao, và cái cảm giác bùi bùi khi hạt đậu tan dần
nơi đầu lưỡi.
Về âm dương chè đậu thuộc hàn nhiệt vì: đậu ngự tính âm, nước dừa đường phèn

tính âm nên chè đậu ngự thường được dùng trong những ngày hè nóng bức để giải nhiệt
cho cơ thể giúp cơ thể điều hòa.
Chè đậu ngự của Huế thơm, ngon mùi vị đặc trưng hơn ở những nơi khác có lẽ do
đậu ngư trồng ở Huế có hương vị rất riêng và cả cách chế biến Chè đậu ngự khi rời khỏi
xứ Huế đã được biến thể khác nhau như ở miền Nam một số nơi thêm vào lá dứa khi nấu
chè đậu ngự làm cho chè khi nấu ra có mùi hương lá dứa thoang thoảng, cũng có nơi khi
nấu sẽ thêm vào nước hoa bưởi để khi ăn vào có được hương thơm nhè nhẹ của bưởi, chè
đậu ngự hương bưởi này ăn bùi bùi, thanh nhẹ và thơm mát thích hợp với người lớn. Đặc
biệt để chè đậu ngự thành món ăn khoái khẩu của trẻ em nên con thêm nước cốt dừa vào
trên mặt chén chè tạo nên chè đậu ngự cốt dừa bùi béo, dễ ăn.
4.Chè Long Nhãn Hạt Sen.
Từ lâu sen đã là một hình ảnh quen thuộc với người dân Việt Nam, sen mộc mạc
giản dị như chính con người Việt Nam:
“Trong đầm gì đẹp bằng sen
Lá xanh bông trắng lại chen nhị vàng
Nhị vàng bông trắng lá xanh
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”
Sen là quốc hoa, hoa sen đối với người dân Việt nam thật gần gũi, thân thương như
một phần máu thịt của quê hương mình. Loài hoa ấy luôn gắn bó, gần gũi với đời sống
người dân nông thôn đồng bằng Việt Nam và toát lên vẻ cao quý, thanh khiết. Sen cũng là
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

13


Đề tài:Các Món Chè Huế
một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, sen có thể chế biến thành nhiều món
ăn hấp dẫn khác nhau: vịt tiềm hạt sen, bò tiềm hạt sen, xôi hạt sen, bánh hạt sen, mứt hạt
sen, cơm chiên sen, củ sen chiên bột, gỏi ngó sen, củ sen hầm xương...và đặc biệt không
thể không kể đến món chè hạt sen.

Món chè hạt sen ngon nhất có lẽ chính là chè hạt sen Tịnh Tâm của Huế. Chè hạt
sen là một trong những món chè trang nhã nhất thường dùng trong việc cúng kính hay đãi
khách quý. Chè hạt sen trang nhã, trước hết là do do hình thức đẹp với vẻ đẹp vừa đơn
giản, vừa quý phái. Ly chè hay chén chè hạt sen có nước trong vắt. Hạt sen trắng ngà, nở
ra từng phiến e dè, hiền dịu nhìn như khuôn mặt trái xoan điểm chút cười nụ trang đài. Sự
trang nhã còn toát ra từ hương chè thơm nhè nhẹ. Hạt sen nấu chín có vị ngọt bùi rất tự
nhiên.
Hạt sen nấu chè theo kiểu Huế được đem hấp chín, sau đó hạt sen chín nấu chung
với nước đường cát trắng hay đường phèn trong vắt cho đến khi nồi chè vừa sôi rất nhẹ,
vị ngọt của đường đủ thấm vào hột sen là được. Giữ cho hạt sen chín vẫn tròn trịa và
mềm mại, không bị vỡ ra làm đục nước đòi hỏi phải canh chừng độ lửa đun sôi vừa phải,
động tác khuấy, trộn rất cẩn trọng nhẹ nhàng và nhất là thời gian “không già, không non”.
Nấu già, hạt sen sẽ mất hương thơm tự nhiên và nấu non, hương sen sẽ không tỏa ngát.
Hương sen dịu ngát thiên nhiên không thể thay thế bằng những hương liệu nhân tạo
được.
Hình thức thăng hoa cao nhất của chè hạt sen là món chè hạt sen bọc nhãn lồng.
Đây là một sự kết hợp hài hòa của mùi vị, hương vị, khẩu vị và thị hiếu. Hạt sen màu
trắng ngà, kết hợp với màu trắng trong của tựa (hay thịt) của trái nhãn, gọi là nhãn nhục,
tạo ra một màu sắc rất dịu, hài hòa và thanh khiết. Hương thơm tự nhiên của trái nhãn và
hạt sen đều phảng phất nhẹ nhàng và gần gũi như mùi thơm của những loài hoa pha với
trà buổi sáng. Vị ngọt bùi của hột sen và ngọt sắc của nhãn kết hợp lại sẽ thành vị ngọt
trung dung của những loại trái chín trên cây. Hạt sen chín rất bở được gói trong nhãn
nhục mềm mại, dòn tan rất hợp với sở thích và khẩu vị của nhiều lứa tuổi già cũng như
trẻ.
Chè hạt sen bọc nhãn lồng của Huế lý tưởng nhất là sen hồ Tịnh bọc nhãn lồng
Thành Nội. Sen hồ Tịnh Tâm bở và thơm nổi tiếng nhưng hột hơi nhỏ so với các nơi
khác. Nhãn trồng hai bên những con đường xung quanh Đại Nội tới mùa kết trái được
lồng trong mo cau. Trái nhãn chia làm hai loại là nhãn ướt và nhãn ráo. Nhãn ướt mọng
nước mà thịt mềm. Nhãn ráo dòn, trái nhỏ nhưng thịt dày và hột nhỏ. Nhãn dùng để bọc
hạt sen nhất thiết phải là nhãn ráo. Đặc biệt là hạt nhãn lồng Thành Nội nhỏ nhắn và vừa

vặn với tầm của hạt sen hồ Tịnh nên đối với một người khéo tay, sau khi trái nhãn đã lột
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

14


Đề tài:Các Món Chè Huế
sạch vỏ, mỗi hạt nhãn lồng Thành Nội được lấy ra và thay vào bằng một hạt sen hồ Tịnh,
trái nhãn lồng bóc vỏ nhìn liền lặn và tự nhiên như thuở chưa “thay chàng, đổi thiếp”.
Nhãn lồng bọc trong hạt sen hấp chín sẽ được đổ vào chung với nước đường cát
trắng hay nước đường phèn để nguội. Nhãn đã ra đời, lớn lên, rồi già và chín từ trong trái
nên đâu cần nấu thêm mới chín. Mùi vị chè hột sen bọc nhãn lồng Huế là một sự tổng
hợp chung từ trong từng cái riêng độc đáo: Mùi thơm vị ngọt của sen, của nhãn lồng, của
đường hòa chung trong nước mát của chén chè nhưng vẫn giữ nguyên bản sắc, không bị
đồng hóa để biến thành một chất liệu hay một hình thái khác.
Đặc biệt hơn đó là chè hạt sen bọc nhãn lồng cũng được chế biến theo quy luật âm
dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa: nhãn nóng tính dương, kết hợp với hạt sen tính âm
tạo sự cân bằng âm dương.
Chè hạt sen nhãn lồng của Huế thơm, ngon mùi vị đặ trưng hơn ở những nơi khác
có lẽ do nguyên liêu đặc trưng của Huế và cả cách chế biến. Chè hạt sen nếu nấu theo
kiểu Bắc thì hột sen chuẩn bị để nấu chè cần phải ngâm với nước tro trong vòng 5 tiếng
đồng hồ. Sau đó hột sen được rửa sạch và đem nấu chín nhừ, thêm đường, thành chè. Mùi
vị chè sen thường được “trang điểm” thêm với nước hoa bưởi hay va-ni. Nếu là hột sen
tươi thì sẽ được nấu nguyên hột cho đến khi chín mới đem ra bóc vỏ, xoi tim, chuẩn bị
nấu chè. Còn hạt sen nấu theo kiểu Huế thì thường là hạt sen tươi, thuần thiên nhiên. Nếu
là hạt sen khô hay cần thì được rửa và ngâm với nước lạnh, rất ít người dùng thêm nước
tro hay một chất nào khác pha vào, có lẽ vì sợ
“sen không hương như cá ươn ngoài chợ, như trai ế vợ, như gái góa lỡ thời...”.
Có sự khác biệt khá rõ ràng về món chè liên quan đến nhãn và hột sen giữa ba
miền Bắc, Trung, Nam. Ở miền Bắc, chè long nhãn không nấu kèm với hột sen mà chỉ

nấu thuần bằng nhãn nhục. ễ miền Nam, cũng gọi là chè long nhãn nhưng có hột sen và
nhãn nhục đã phơi khô, nấu chung nhưng lại nhãn không bọc sen.Chè nhãn nhục cả hai
miền Bắc Nam đều được đun sôi, nấu chín với nước đường. Nhãn nấu chín thường bị đổi
mùi và đổi vị. Nhãn ngọt đậm hơn và không còn giữ nguyên mùi thơm thiên nhiên, nhẹ
nhàng như khi còn tươi.
Nói về thưởng thức chè hạt sen nhãn lồng thì nó cũng là cả một nghệ thuật. Nói về
cái ăn thì không phải ai cũng biết “ăn” để mà thưởng thức tinh túy của chè sen. Ăn chè
hột sen phải “thời” chứ không phải là “ăn”. Thời, không phải chỉ đơn giản là động tác bỏ
vào miệng rồi nhai và nuốt như “cái ăn phàm phu”. Thời là ngậm mà nghe. Cũng là ăn
nhưng cần phải tạo điều kiện cho thức ăn bốc hương, đậm đà và tỏa ngát, trôi mọng nước
và bay lãng đãng qua từng từng phiến vi ti của khứu giác và vị giác. “Thời” chè hột sen
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

15


Đề tài:Các Món Chè Huế
cần phải ở vào những thời điểm thích hợp như hàng bày, hàng lỡ, bữa khuya. Đó là thời
điểm giữa bữa ăn trưa và giữa buổi cơm chiều; hay lúc về đêm, bụng xót xa muốn ăn
thêm một chút cho mát lòng, mát dạ trước giờ đi ngủ.
V.Thưởng thức chè Huế:
Nếu bạn đến Huế vào một ngày hè, giữa cái nắng cháy da, cháy thịt của miền
Trung, thì bạn hãy nhanh chân tìm đến thưởng thức chè hẻm, ở đó bạn vừa có thể thỏa
màn cơn khát của mình mà còn có thể nếm các loại chè khác nhau với những hương vị rất
riêng, và cũng rất ngon.
Không ai biết chè hẻm có ở Huế từ bao giờ mà chỉ biết gọi là thế bởi nó thường
nằm sâu trong các ngõ ngách với rất nhiều loại chè khác nhau mà theo cách nói biểu
trưng của ông bà ta xưa nếu ngoài Hà Nội có “36 phố phường” thì Huế cũng có “36 thứ
chè”.
Mỗi loại chè có một hương vị riêng, ngon bổ, tinh tế và cầu kỳ như chính con

người nơi đây. Chè bắp ngọt mát tinh khiết, vừa thơm vừa bùi nấu từ bắp ngô non của
cồn Hến, chè hạt sen với thứ hương trầm thật lạ của giống sen hồ Tịnh Tâm – loại sen
“tiến vua”. Lại còn chè nhãn bọc hạt sen ngọt thanh, thơm bùi và nhiều loại chè như chè
hạt lựu, chè trôi nước, chè khoai sọ…
Một ly chè mát lạnh ngày hè hay một chén chè nóng ấm lòng ngày đông sẽ càng
ngon, càng hấp dẫn hơn nếu thưởng thức cùng gia đình và bạn bè. Cả gia đình cùng quây
quần bên nhau, cùng trò chuyện, cùng chia sẻ những điều trong cuộc sống và nếu cùng
thưởng thức những chén chè béo béo bùi bùi thì sẽ càng thú vị, càng ấm cúng hơn. Hay
những cô cậu học sinh, những người bạn vừa nhâm nhi thưởng thức những món chè mình
yêu thích vừa trò chuyện, tâm sự với bạn bè thì có lẽ không gì bằng.
Bạn có thể dễ dàng thưởng thức các món chè Huế ở những quán chè, mà nổi tiếng
là những quán chè hẻm, với rất nhiều những món chè với nhiều màu sắc bắt mắt. Hay bạn
cũng có thể thưởng thức những món chè này ở các gánh chè rong của các Mệ, những
gánh chè cùng với tiếng rao của của các Mệ đã trở thành những hình ảnh quen thuộc của
người dân xứ Huế. Và bạn cũng có thể thưởng thức các món chè mình yêu thích ngay tại
nhà, những món chè Huế chế biến không quá công phu nhưng sẽ cần một chút khéo léo
của người phụ nữ, chỉ với những nguyên liệu đơn giản, dễ tìm và một ít sự khéo léo, tỉ mỉ
thì bạn sẽ có ngay một món chè ưa thích để thưởng thức cũng gia đình người thân hay
cùng bạn bè.
Để thưởng thức chè Huế thì cũng là một nghệ thuật, không nên ăn vào lúc quá đói
hay quá no. Nếu quá đói thì bạn sẽ ăn 1 cách nhanh chóng nên sẽ không cảm nhận được
GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

16


Đề tài:Các Món Chè Huế
cái ngon của chè, còn nếu ăn váo lúc quá no thì bạn cũng sẽ không còn thấy ngon nữa, sẽ
không cảm nhận được vị, hương thơm của chè nữa. Cách ăn ngon nhất đó là múc từng
muỗng, cho chè vào miệng, ngậm một lúc để thưởng thức hết vị ngọt, vị béo, hương

thơm của chè. Ăn chè là một nghệ thuật thưởng thức chứ không pải chỉ là bỏ vào miệng
nai rồi nuốt như ông bà ta ngày xưa vẫn nói là “cái ăn phàm phu”. Chè thường được ăn
vào bữa lỡ, bữa xế hay lúc khuya, khi thức khuya làm việc hay học hành mà có một chén
chè lót dạ thì không gì bằng.

GVHD: Cô. Lưu Mai Hương.

17