BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN MÔN:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI 4:

TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN
SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH
(WATER-ICING, MARSHMALLOW, CARAMELL
TOFEE, JAM, JELLY, FAT-BASED CREAM...)

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG
TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN THỊ ANH PHƯƠNG
MSSV: 13017341
LỚP: DHTP9ATT

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2016



I.

Các định nghĩa chung
1. Icing: (tạm dịch là kem đường) là một chất ngọt, là lớp kem làm từ đường kết hợp với
một chất lỏng như nước hoặc sữa, mà thường được làm giàu với các thành phần như bơ,
lòng trắng trứng, kem phô mai, hoặc hương liệu. Nó được sử dụng để trải lên hoặc trang
trí bánh nướng như bánh ngọt hoặc bánh quy. Khi nó được sử dụng giữa các lớp bánh, nó
được gọi là lớp đệm.

Kem đường có thể được tạo thành các hình dạng như hoa và lá sử dụng với túi bắt kem. Đó là 1
vài thứ trang trí phổ biến trên bánh sinh nhật và bánh cưới. Đầu bếp thường sử dụng thuốc
nhuộm màu (màu thực phẩm) thêm vào hỗn hợp icing để đạt được màu sắc mong muốn.
Powdered sugar hoặc các chất liệu khác dùng phủ bánh đã được giới thiệu trong thế kỷ
17. [4] Icing đã được áp dụng cho bánh cake sau đó cứng lại trong lò nướng. Việc khám phá ra
động từ “ice” (có thể dịch là đóng băng) sớm nhất này dường như có từ năm 1600, [9] và danh từ
“icing” (có thể hiểu là sự đông tụ lại) từ 1683. [9] 'Frosting' lần đầu tiên được chứng thực vào
năm 1750. [9] (theo Wikipedia)
2.

Cream: kem là một sản phẩm từ sữa gồm lớp bơ béo bị tách ra khỏi sữa thành phần và
nổi lên trên cùng trước khi đồng nhất. Trong sữa chưa đồng nhất, các chất béo ít dày đặc,
cuối cùng sẽ nổi lên trên bề mặt. Trong công nghiệp sản xuất kem, quá trình này được
tăng tốc bằng cách sử dụng máy ly tâm được gọi là "máy tách kem". Ở nhiều nước, kem
được bán theo nhiều loại riêng biệt tùy thuộc vào tổng hàm lượng chất béo. Kem có thể
được sấy khô thành bột cho lô hàng đến các thị trường xa xôi. Kem có hàm lượng chất
béo bão hòa cao. [1] [2] (theo Wikipedia)
II. Các dạng kem sử dụng trong sản xuất bánh
1. Whipped cream
a) Khái niệm:
Whipped cream là một dạng kem được đánh bằng cách đánh bông lòng trắng
trứng hoặc trộn cho đến khi nó là có độ sáng và mịn. Kem thường ngọt và đôi khi pha
thêm hương vị vani, và thường được gọi là Chantilly cream hoặc crème Chantilly.

b) Tính chất
Whipped cream không chỉ là một trong những lớp phủ thơm ngon nhất trên bề mặt bánh
mà còn là một thành phần trong nhiều món tráng miệng. Kem với hàm lượng chất béo
30% hoặc nhiều hơn, nhưng tốt nhất là trên 35%, có thể được đánh để tạo bóng bọt. Một
đơn vị kem (tính theo người Mỹ là khoảng 0.94 lít – tính theo người Anh là 1.13 lit) sẽ
sản xuất được 2 đến 2,5 lít whipped cream. Trong cửa hàng bánh pastry, whipped cream

ngọt, đậm mùi vani kem được gọi là công thức cre'me chantilly. Khi thực hiện tất cả các
việc chuẩn bị kem, quan sát các hướng dẫn sau đây:

c) HƯỚNG DẪN tạo whipping cream
1. Kem để đánh bông lên nên có độ tươi ít nhất 1day cũ. Kem cream rất tươi thì không tốt
để đánh bông lên (đánh whip)


2. để lạnh kem và tất cả các thiết bị kỹ lưỡng, đặc biệt là trong thời tiết nóng. Kem đó là
quá ấm là khó để đánh bông lên và làm đông lại dễ dàng.
3. Sử dụng một que đánh trứng dùng tay. Đối với máy đánh, chạy máy ở tốc độ trung
bình.
4. Nếu kem muốn có vị ngọt, sử dụng thêm đường cát mịn hoặc để ổn định tốt nhất là
dùng rây đường
5. Các phương pháp cổ điển làm ngọt whipped cream là thêm đường về phía cuối của
công đoạn đánh, khi kem bắt đầu hình thành điểm mềm. Tuy nhiên, đường cũng có thể
được thêm vào ban đầu của quá trình đánh bông. Điều này kéo dài thời gian đánh trứng
đáng kể, vì vậy tốt nhất là thực hiện bởi máy đánh trứng, không nên đánh bằng tay.
6. Không sử dụng que đánh trứng dùng tay. Dừng hẳn việc đánh trứng khi kem có dạng
chóp đứng mà giữ hình dạng của chúng. Nếu kem được đánh lâu hơn. Nó sẽ xuất hiện
các hạt (xem hình minh họa) và tách riêng thành butter và whey (váng sữa).
7. kem hơi mềm mỏng quá là để được xếp vào thành phần khác, bởi vì hoạt động của
que đánh trứng nhiều hơn và nhịp nhàng hơn.
8. phủ thành phần hương liệu sau khi kem được đánh bông hoàn toàn.
9. Nếu kem không phải là để được sử dụng ngay lập tức. Lưu trữ nó trong tủ lạnh.

d) Phương pháp: ổn địng Whipped Cream
Khi thời tiết ấm áp, đôi khi nó hữu ích để thêm gelatin hoặc chất ổn định thương mại vào
whipped cream. Điều này đặc biệt đúng với mục whipped-cream.
1. Để sử dụng ổn định một cách thương mại hóa, sàng lọc đường dùng để làm ngọt các loại

kem. Sử dụng khoảng 0,25 ounce chất ổn định mỗi lít kem (7g / l). Cho đường như trong công
đoạn cơ bản.
2. Để sử dụng gelatin, sử dụng theo tỷ lệ sau:
kem nặng 1qt tương ứng là 1 lít
Gelatin sẽ nặng 0.33 oz tương ứng là 10g
Nước lạnh 2 oz tương ứng 60ml
Làm mềm gelatin trong nước lạnh, sau đó làm ấm nó cho đến khi gelatin tan. Đánh trộn kem
cho đến khi nó chỉ bắt đầu dày lên, sau đó dần dần nhưng nhanh chóng và đều đặn hơn khi cho
gelatin vào. Tiếp tục đánh trộn kem để tạo được độ quánh mong muốn.

e) Một vài loại tương tự:
Heavy cream (crème « lourde ») : cũng là một dạng kem tươi như whipping cream
nhưng "nặng" hơn vì có hàm lượng chất béo chiếm từ 36-40%. Ở Pháp chúng ta có thể
thay thế bằng crème fleurette với hàm lượng 30% nếu cần phải đánh bông, hoặc crème
fraîche épaisse với hàm lượng chất béo từ 35 đến 40%.


Topping cream là kem tươi nhưng có thêm đường trong thành phầnKhái niệm
2. Buttercream.
Định nghĩa: Buttercream (hay còn gọi là kem bơ , bơ đông lạnh và kem giả ) là một
loại kem hoặc điền sử dụng bên trong bánh , như một lớp phủ, và như trang trí . Ở dạng đơn giản
nhất của nó, nó được thực hiện bằng cách đánh kem bơ với đường bột , mặc dù khác chất béocó
thể được sử dụng, chẳng hạn như bơ thực vật hoặc mỡ lợn . Chất tạo màu và hương liệu thường
được thêm vào, chẳng hạn nhưsô cô la , trái cây Purees , và khác nhau chiết xuất. Bơ là một lớp
mặt chung cho cupcakes , bánh xốp , bánh bơ , và các món tráng miệng .
a) Kem bơ không trứng (kem kiểu Mỹ):
Kem này được làm từ bơ mềm (bơ để nhiệt độ phòng ) đánh với đường + sữa tươi, cũng
có thể dùng sữa đặc có đường thay thế.
Cách 1:
Cho bơ vào tô lớn dùng máy đánh tốc độ vừa cho bơ mềm ra, sau đó cho đường xay vào

từ từ đánh bằng tốc độ medium high cho hỗn hợp trắng mịn. Cuối cùng cho sữa tươi và
vani vào đánh tiếp đến khi mịn, đủ độ mềm đặc mong muốn.
Cách 2:
đánh bơ cùng với sữa đặc cho đến khi mềm mịn như ý, có thể cho vani tùy thích.
Có thể tạo mùi cho kem như sau: kem chanh, cam thì cho thêm vỏ cam, chanh mài và
dùng nước juice thay thế sữa và vani, kem moka thì bỏ vani và thêm vào café hòa tan pha
đặc với nước hay sữa, kem chocolate thì cho thêm chocolate đun chảy với sữa hay nước
cacao pha đặc với sữa.
b) Kem bơ có trứng:
Cách 1 (Kem kiểu Pháp – kem làm từ lòng đỏ trứng):
đánh lòng đỏ trứng cho nổi, đường + nước cho lên bếp nấu lửa trung bình đến khi đạt
(2390F – soft ball stage) rồi rót từ từ vào trứng và vẫn tiếp tục đánh tiếp cho nổi, mịn và
nguội bớt. Đánh bơ riêng rồi cho từ từ vào hh trứng đến khi được kem mịn, đặc như ý.
Cách 2 (Kem kiểu Thụy Sĩ và Ý – kem làm từ lòng trắng trứng):


kem này có hai cách làm. Cách thứ 1 làm giống kiểu kem Pháp như trên tức là đun
đường + nước rồi cho từ từ vào hh lòng trắng đã đánh bông. Cách thứ 2 là cho lòng trắng
+ đường vào tô cho lên bếp đun cách thủy, dùng phới khuấy đều cho tan đường và hh đạt
khoảng 60 độ C thì nhấc ra khỏi bếp và dùng máy đánh đến khi hỗn hợp bông trắng, cứng
và bóng mịn, sau đó cho từ từ bơ mềm cắt miếng vào hh và đánh tiếp đến khi mịn, mượt
như ý. [19]
c) Pha màu:
Để nhuộm màu kem bơ của bạn để làm cho màu sắc nhạt pastel và là dễ dàng. màu sắc
tươi sáng và đậm như màu xanh hải quân, đen và đỏ là màu sắc khó khăn nhất để đạt
được. Nhưng nhớ là tốt mà bơ có xu hướng trở thànhmàu sẫm hơn sau đó. Hãy để các
thông tin dưới đây giúp bạn khi pha màu cho frosting.
d) Một nguyên tắc khi thêm màu sắc:
Hãy nhớ nguyên tắc vàng khi làm kem bơ và không quá nhịp nhàng Hãy nhớ rằng khi
bạn trộn lẫn trong màu thực phẩm, phải quan tâm liều lượng dùng. để giảm thiểu này, bôi

các màu thực phẩm vào buttercream với một thìa hoặc mặt sau của một chiếc thìa đầu
tiên cho đến khi bạn có được màu sắc thích hợp.
e) Lưu ý :
Nếu bạn chỉ cần buttercream để phủ và trang trí bánh lớn và bạn muốn là đặc biệt về màu sắc,
chuẩn bị nhiều bơ tốt hơn là quá ít vì nó sẽ được khó khăn để pha trộn các màu giống nhau cùng
một lần nữa.
f) Một vài loại Fat-based cream
Light cream( crème légère): có hàm lượng chất béo là 18 đến 30%. Chúng ta cũng có thể
dùng crème liquide légère có hàm lượng 15% như trên hoặc kem có hàm lượng 30%. Nếu muốn
có tỉ lện chính xác, các bạn có thể trộn cả hai loại kem trên.
Sour cream ( crème aigre): đây là một loại kem có hàm lượng chất béo là 18% như light cream,
nhưng vì có sử dụng men trong thần phần nên cream có vị chua. Chúng ta có thể thay thế bằng
fromage blanc ( có hàm lượng chất béo chiếm 20%) hoặc kem tươi có hàm lượng 15% rồi trộn
cùng nước chanh theo một tỉ lệ nhất định. Ngoài ra cũng có một số nguồn dạy làm bánh có sử
dụng sữa chua để thay thế loại sour cream này.

3. Royal icing
a) Khái niệm:


Royal icing là một dạng icing có độ cứng màu trắng, làm từ lòng trắng trứng được
đánh bông nhẹ nhàng, đường bột (đường bột), và đôi khi chanh hoặc nước cốt chanh. Nó được
sử dụng trên bánh Giáng sinh , bánh cưới, ngôi nhà bánh gừng và nhiều loại bánh khác và
cookie, nó có thể như một lớp phủ mịn, hoặc cũng có thể như là vật trang trí cứng
rắn. Glycerine thường được bổ sung để ngăn chặn sự đóng băng quá khó. Khi đặt khối icing
đông cứng trên bánh ngọt, lớp marzipan thường được sử dụng lót dưới royal icing để ngăn chặn
sự đổi màu của lớp icing.

b) Thành phần:
Lòng trắng trứng tươi hoặc là lòng trắng bột hòa tan

Nước mềm
Đường tinh đã thực hiện qua rây

c) Thực hiện:
1. Cho Lòng trắng trứng tươi hoặc là lòng trắng bột hòa tan vào trong bát. Đánh trộn cùng
đường tinh. đánh với tốc độ chậm trong 4 phút cho "chóp mềm" hoặc 5 phút cho "chóp
cứng.
2. "chóp mềm" sẽ là độ quánh đầu tiên đạt được, thường sử dụng để phết lên hoặc tạo hình
trên bề mặt bánh cake. khi nhấc que đánh lên, sẽ thấy trứng tạo chóp từ đầu que đánh trứng,
ở đỉnh sẽ đứng lên nhưng cụp qua nhẹ
3. Muốn tạo "chóp cứng" dạng đông, tiếp tục đánh cho đến khi trứng tạo chóp ở đầu que
đánh trứng có dạng đông chìa ra ở một điểm nhất định, không bị rơi khi lắc. [6]

d) Tính chất:
Cũng như phủ các loại bánh, royal icing được sử dụng để làm đồ trang trí như hoa và chữ
số đặt trên bánh. Royal Icing thường được cho vào túi bắt kem có dạng hình ống để chứa, để khi
nặn ra xuất hiện trên bề mặt không dính thì bị đông tụ ngay. Những cái đó có thể được sắp xếp
để tạo hiệu quả trang trí mà vẫn ăn được trên nhiều loại thức ăn ngọt. Royal Icing thường được
sử dụng để tạo ra những cảnh tuyết mà không cần sử dụng như chất kết dính ăn được -. Đặc biệt
cho việc trang trí ngôi nhà bánh ngọt

e) Nhược điểm:
Royal icing được chuẩn bị theo truyền thống với lòng trắng trứng tươi. Mặc dù rất khó, có
khả năng rất nhỏ của salmonella nhiễm độc từ trứng khi không được cất giữ và xử lý đúng
cách. Riêng tại Hoa Kỳ, nơi mối quan tâm này được thực hiện nghiêm túc hơn bởi các quan chức
y tế công cộng, meringuet ăn liền, (trứng ướt) lòng trắng trứng tiệt trùng để lạnh có thể được sử
dụng với kết quả tương tự.


Ở phương Tây có sự gia tăng về các nguy cơ dị ứng với hạt hạnh nhân. Mà royal icing

thường được sử dụng cùng với bánh hạnh nhân để trang trí bánh, nên ngày càng trở nên phổ biến
để được thay thế bằng fondant .

f) Bảo quản royal icing
Royal icing khô và tạo thành một lớp vỏ một cách nhanh chóng. Khi làm việc với royal icing,
luôn phủ một chiếc khăn ẩm cho bát đựng royal icing. Royal icing làm từ bột meringue sẽ giữ
đến hai tuần. Lưu giữ icing trong một hộp kín ở nhiệt độ phòng. Đánh trộn lại ở tốc độ cao trước
khi tạo các kiểu trang trí. Tạo hoa và các thứ trang trí đặc biệt được thực hiện với royal icing có
thể được lưu trữ trong một hộp kín trong vài tháng. Giữ hộp tránh từ ánh sáng để tránh phai màu.
[26]

4. Fondant icing:
a) Khái niệm:
Fondant icing thường gọi tắt là Fondant, là một dạng icing ăn được dùng để trang trí hoặc
tạc bánh và bánh ngọt. Nó không có các kết cấu của hầu hết icing; kết cấu tương tự như đất sét
và cứng hơn so với icing trung bình. Điều này chỉ áp dụng đối với cán fondant. Fondant có thể
được xem là dạng chất lỏng dày. Từ trong tiếng Pháp, có nghĩa là "tan chảy", có cùng một nguồn
gốc là "nước sốt lỏng " và " đổ khuôn ".

b) Tính chất:
•

Poured Fondant được sử dụng như một một kem pha chế để phủ đầy hoặc bao bọc
cho bánh cake và bánh pastry hoặc kẹo . Ở dạng đơn giản nhất của nó, nó
là đường và nước được nấu chín tới giai đoạn mềm bóng , làm mát bằng hơi, và khuấy
hoặc bị đánh trộn cho đến khi nó là một khối mờ đục đồng nhất. Đôi khi chanh hay vani
được thêm vào hỗn hợp, chủ yếu là tạo hương vị. Hương liệu khác cũng được sử dụng,
như là các chất tạo màu khác nhau. Một ví dụ về việc sử dụng là sô cô la được gói như
những quả trứng , sự phủ đó là xi-rô đường đã thủy phân, được sản xuất bằng cách xử lý
fondant với enzym invertase. Fondant fancies là một loại bánh thường được tráng phủ bởi

fondant đổ.

•

Fondant cán , fondant , hoặc pettinice , mà không phải là các chất liệu như fondant đổ,
thường được sử dụng để trang trí bánh cưới. Mặc dù bánh cưới theo truyền thống được
thực hiện với marzipan (kem từ bột hạnh nhân) và royal icing , nhưng fondant đang ngày
càng phổ biến do bị dị ứng hat hạnh nhân . Rolled fondant bao
gồm gelatin (hoặc agar trong công thức ăn chay) và thực phẩm cấp glycerine , những
thành phần mà giữ cho đường trở nên như một khối bột có độ sánh và mềm dẻo. Nó cũng
có thể được thực hiện bởi Poured Fondant (fondant dạng lỏng) cùng với tan chảy


marshmallows . Rolled fondant được cán lăn ra như một lớp vỏ bánh và sử dụng để trang
trải các loại bánh.
Để thương mại hóa hạn sử dụng ổn định Rolled fondant, người ta thường bao gồm chủ yếu là
đường và dầu hydro hóa . Tuy nhiên, công thức khác nhau giúp fondant hạn sử dụng được ổn
định và bao gồm các thành phần khác, chẳng hạn như đường, cellulose gum , và nước. (theo
WikipediaMarzipan (kem đường hạnh nhân)

5. Sugar paste
c) Tính chất:
Sugar paste là một khối bột đường nhào, ăn rất ngọt thường được làm từ đường
hạt và mạch nha . Nó đôi khi được gọi là sugar gum hoặc gum paste , nhưng không nên nhầm
lẫn với fondant . Nó có thể được sử dụng để trang trí bánh , khuôn tính năng, và tạo ra các đồ
trang trí cho bánh ngọt và nhiều công dụng khác.
Sugar paste sẽ cứng hoàn toàn, do đó, nó lý tưởng cho việc trang trí bánh lớn hơn mà có thể
tạo hình đứng trên một chiếc bánh, hay cho những bông hoa lớn. Ngược lại, bánh kẹo mềm sẽ
mềm mại hơn, và là lý tưởng hơn cho con số hoặc hoa nhỏ hơn.
Một trong những lợi thế lớn nhất mang tính thương mại là chúng thường có thể được lưu trữ

trong thời gian dài. Tùy thuộc vào độ tươi sản phẩm, nó có thể được bảo quản trong vòng một
năm. Các nhược điểm của phiên bản làm tại nhà là nó không lưu trữ lâu như các sản phẩm
thương mại, và nó là rất khó khăn để tạo ra một dán màu trắng tinh khiết. Trong hầu hết các
trường hợp, bột sẽ có bất cứ màu nào, vì vậy đây không phải là một vấn đề. Sản phẩm thương
mại cũng thường là dễ dàng hơn để thao tác, mặc dù kết quả đạt được với các phiên bản làm tại
nhà là khá đầy đủ. Tuy nhiên, phiên bản làm tại nhà là một lựa chọn rẻ hơn để thực hiện, và để
sản xuất một chiếc bánh lớn thì tiết kiệm hơn.

d) Lưu ý:
Màu sắc rất tối, như màu đen, màu xanh đậm và màu nâu, đặc biệt hữu ích để mua các màu có
bán sẵn, vì nếu bạn thêm đủ màu thực phẩm dạng bột nhão vào khối màu trắng sẽ có được khối
màu tối mạnh mẽ, nó sẽ làm thay đổi sự ổn định về khối bột nhão và khó khăn hơn để thực hiện
với nó.
Nếu sugarpaste bắt đầu nứt trên các góc trên bánh hình vuông hoặc bánh hình lục giác, chà ra
các vết nứt bằng cách sử dụng lòng bàn tay che mặt của nó. Sử dụng một bánh pizza để cắt dán
đường để phù hợp với các phép đo.

6. Marzipan
a) Khái quát chung


Bánh của bạn hiện đã qua các công đoạn nướng, san bằng, cắt và phủ để hoàn thiện. Đó
là thời gian để tìm tòi về sự che phủ, mà những cái bánh đó sẽ được che phủ kín và tạo ra một bề
mặt mịn màng cho bất kỳ lớp trang trí nào mà bạn có thể chọn thêm. Phần này sẽ đưa bạn tìm
hiểu qua hai loại khác nhau của các lớp phủ - phủ bằng bánh hạnh nhân (marzipan) và lớp đường
cán phủ (rolled fondant or ready-to-roll icing) - và giải thích làm thế nào để trang trí miếng bánh
nhỏ hoặc là ổ bánh ngọt. [5] - [chapter 3: Perfect cake coverings]cả hai miếng bánh có độ xốp và
bánh trái cây được bao phủ bằng bột đường (fondant cuộn hoặc sẵn sàng để cuộn đóng băng),
nhưng bánh trái cây đầu tiên được đưa ra một lớp phủ mứt (thạch) men và bánh hạnh nhân để
hạn chế độ ẩm. Bánh hạnh nhân được làm chủ yếu của quả hạnh nhân đất và hai loại đường. [5] [chapter 3: Perfect cake coverings]


b) Lưu ý:
• Phủ bánh xốp bằng lớp phủ bánh hạnh nhân

•
•

7.
a)

Người trang trí bánh đôi khi thực hiện phủ một lớp kem bánh hạnh nhân ban đầu lên mặt
bánh xốp vì họ cảm thấy nó mang lại cho sự mượt mà. Điều này là không cần thiết khi
bạn đã làm nhẵn bề mặt bánh một cách chính xác. nếu bạn cảm thấy bạn cần một lớp phủ
phụ cho một số loại bánh, tuy nhiên - và biết rằng bánh hạnh nhân là không thích hợp cho
người nhận bánh - thay thế lớp kem bánh hạnh nhân với một lớp mỏng kem đường, để
nguyên lớp vỏ, sau đó thêm bột đường phủ như bình thường. [5] - [chapter 3: Perfect
cake coverings]
Before you get started, make sure you have the corect quantity of marzipan (see
Marzipan ). If you only have enough to apply a thin layer to the cake, the subsequent
sugarpaste covering will have a poor finish.
If you decide to buy ready-made marzipan, buy the best-quality brand you can find.
Cheaper versions are difficult to knead and often end up cracking on the cormers of the
cake. Always use white marzipan which, unlike the yellow version, does not contain any
added colouring.
Trước khi bạn bắt đầu, hãy chắc chắn rằng bạn có số lượng chính xác của bánh hạnh
nhân. Nếu chỉ có đủ để phủ một lớp mỏng lên bánh, rồi phủ sugarpaste tiếp theo sẽ có
một kết quả không tốt.
Nếu bạn quyết định mua làm sẵn bánh hạnh nhân, mua những thương hiệu chất lượng tốt
nhất mà bạn có thể tìm thấy. Những loại rẻ hơn sẽ khó khăn để nhào và thường bị nứt
trên các góc của bánh. Luôn luôn sử dụng bánh hạnh nhân trắng, không giống như các

phiên bản màu vàng, không nên thêm bất kỳ màu nào.
.
Chocolate
Chocolate sugarpaste

Thành phần: sô cô la loại tốt, loại vụn, mạch nha, xi-rô đường, sugarpaste
1. Cho sô cô la vào một cái bát chịu nhiệt và chưng cất trong một chảo nước nóng - không để cho
các bên trong của bát chạm vào nước. thỉnh thoảng khuấy đều cho đến khi sô cô la tan chảy.


2. Kết hợp đường mạch nha và xi-rô đường vào một cái bát và đặt chúng trong một cái bát đựng
nước nóng khác. khuấy cho đến khi cảm thấy âm ấm, sau đó thêm vào sô cô la. khuấy bằng thìa
gỗ. cho vào một túi nhựa kín và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vòng 24 giờ trước khi sử dụng,
không để tủ lạnh. trước khi sử dụng nhào nhẹ để làm mềm dẻo. nhào bột sô cô la có trọng lượng
bằng với sugarpaste trên một bề mặt rắc đường bột và nó đã sẵn sàng để sử dụng. lăn ra giữa tấm
nhựa dày hơn bọc nhựa.

b) Chocolate ganache
Ganache [ 1 ] là một loại men , đông tụ , nước sốt, hoặc phủ lên bánh pastry được làm từ sô cô
la và cream. [ 2 ] ganache thường được thực hiện bằng cách nung nóng cream, sau đó đổ nó trên
sô cô la nhỏ của bất cứ loại nào. Hỗn hợp được khuấy hoặc trộn cho đến khi mịn, có thể thêm
rượu hoặc chiết xuất từ cồn nếu muốn. Bơ là truyền thống được thêm vào cho ganache một vẻ
ngoài sáng bóng và mịn.Ở trên là công thức chuẩn của Ganache, ngoài ra chúng ta có thể biến
tấu Ganache bằng 1 số công thức khác như tăng độ đắng bằng bột cacao, tăng độ dẻo và thơm
bằng bơ, thêm rượu vào.
Tuy nhiên, có 1 số điểm cần phải lưu ý như sau:
_ Rượu: có thể xài Rum hoặc Grand Marnier để tăng mùi nhưng đừng cho quá nhiều
_ Bột Cacao: nguy hiểm vì ngoài khả năng tăng độ đắng thì còn có thể làm mẻ Ganache thành
đất sét. Khi bỏ quá nhiều bột cacao thì ganache sẽ vón cục lại, và có thể sẽ không thể tan nữa
mặc dù đun cách thủy...

_ Bơ: sử dụng khoảng 1/2 lượng Chocolate. Có khá nhiều loại bơ có thể sử dụng nhưng gì đi
nữa không được xài Magarine và Bơ thơm vì mùi Chocolate sẽ bị át hoàn toàn và mùi kinh lắm.
*Ưu điểm:
Ganache sẽ bóng hơn
Dễ dùng để lám lớp áo ngoài thì nó lỏng hơn
Khi lạnh thì ăn sẽ thấy giòn giòn.
*Khuyết điểm:
Bơ sẽ làm ảnh hưởng tới mùi của Chocolate (có thể điều chỉnh bằng bột Cacao)
Sau khi trữ lạnh xong thì phải đun cách thủy lại để làm chảy vì Ganache đã bị đông hoàn toàn do
lượng bơ. [20]
Tùy thuộc vào loại sô cô la được sử dụng, với mục đích gì sẽ tạo nên các ganache là khác nhau,
*Tính chất:
và nhiệt độ mà tại đó nó sẽ được nấu, tỷ lệ của sô cô la tạo kem được thay đổi để có được sự
thống nhất mong muốn. Thông thường, hai phần sô cô la với một phần kem được dùng để phủ
lên bánh hoặc để làm kẹo sô cô la viê, trong khi với tỉ lệ 1-1 thường được sử dụng như một loại
glaze (men). Ganache làm mát có thể được đánh bông nhằm tăng thể tích và lan rộng để phủ


được nhiều . Tuy nhiên, nếu để nguội quá nhiều nó có thể trở nên quá dày và không dãn
nở. ganache được sử dụng phổ biến của là đổ vào một khuôn hoặc bát trong khi làm ấm và hoặc
mát trong giới hạn cho phép. Một khi nó đã nguội nó có thể được loại bỏ ra khỏi khuôn và cắt
tương tự như pate.

c) Bảo quản ganache
Một cái bánh cake bao phủ trong ganache có thể được giữ ở nhiệt độ phòng trong một đến vài
ngày. Không sử dụng lớp ganache nên được bảo quản trong tủ lạnh. Ganache có thể được hâm
nóng bằng cách đặt ganache trong chảo trên cùng của nồi hơi gấp đôi trong nước ấm. Nếu lớp
ganache đã được đánh trộn bông lên như mong muốn, cho phép ganache ổn định ở nhiệt độ
phòng trước khi đánh bông lên tiếp. Ganache có thể được hâm nóng trong lò vi sóng trong vòng
5-10 giây. Khuấy, sau đó gia nhiệt một lần nữa nếu cần thiết, cho đến khi ganache là mong

muốn, cho phép ganache đến nhiệt độ phòng trước khi đánh trộn tiếp. Ganache có thể được hâm
nóng trong lò vi sóng trong vòng 5-10 giây. Chị em, sau đó gia nhiệt một lần nữa nếu cần thiết,
cho đến khi ganache là dày như mong muốn. [26]

I.

Các dạng nhân sử dụng trong sản xuất bánh

1. Chocolate
a) Modeling Chocolate
1. Đun cách thủy chocolate đến khi tan hoàn toàn
2. Trộn corn syrup vào, lúc này chocolate sẽ đặc lại ngay lập tức, liên tục khuấy đến khi
được 1 khối chocolate dẻo (các bác hình dung như là lúc mình quấy bột su kem thành
một cục bột không dính nồi ý ạ)
3. Cho hỗn hợp chocolate vào màng bọc thực phẩm, cán mỏng khoảng 6mm, bọc kín, đựng
trong hộp Lock&Lock (hộp kín) và cho vào tủ lạnh trong khoảng 1-1.5 tiếng (bình
thường em chỉ đển 1 tiếng thôi)
4. Lấy chocolate paste khỏi tủ lạnh, chờ một chút cho nguội, nhào lại (nếu hỗn hợp quá
cứng, có thể bẻ thành từng phần nhỏ để nhào nặn cho mềm) và tạo hình theo ý thích ^^
Ta có thể cán mỏng để bọc hẳn một chiếc bánh gato (như là bọc bằng fondant), hoặc nặn
hoa, hay bất cứ thứ j phụ thuộc vào sức sáng tạo của mình
b) Một vài lưu ý:
- Để tránh việc corn syrup bị dính nhiều vào thìa, chúng ta có thể thoa một lớp dầu ăn
mỏng lên trên thìa trước khi rót corn syrup vào.
- chú ý thoa một lớp dầu ăn mỏng lên mặt bàn nếu chúng ta nặn trực tiếp trên đó hoặc có
thể đơn giản là một mảnh nilon dày dặn, khỏi phải lo lau bàn

2. Bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng là một loại dạng bột sệt luôn ẩm được làm bằng cách rang nghiền đậu
phộng . Có hai loại bơ đậu phộng: bơ đậu phộng giòn và đậu phộng mịn, có mùi vị kem bơ.


 Dùng làm nhân của bánh mì nướng (toast)
 Nhân cho bánh pancake


Dùng kèm với jelly làm nhân bánh sandwich đóng gói (The Peanut Butter & Co.
Cookbook: Recipes from the World's Nuttiest Sandwich Shop bởi Lee Zalben,Theresa Raffetto )
[18]

3. Jam (mứt)
Jam là một gia vị, được thực hiện bằng cách nấu trái cây nghiền nát với đường và pectin
(từ trái cây trong mứt hoặc thêm) cho đến khi trái cây là rất, rất mềm và gần như hoàn toàn xay
nhuyễn. Mứt ít hơn "gel" hơn jelly và một kết cấu tương tự như trái cây xay nhuyễn. Một số mứt
vẫn còn chứa các hạt của trái cây. [25]
Mứt đặc biệt có thể coi là một hỗn hợp, là sự đồng nhát trạng thái gel hóa phù hợp, các
loại đường tan, và vài thứ ở pha phân tán của một hoặc nhiều loại trái cây và nước. Tuy nhiên,
mứt tầm xuân đặc biệt và hạt quả mâm xôi, việt quất và mứt quả lý chua có thể thu được hoàn
toàn hoặc một phần từ bột nhuyễn phân tán của các loại trái cây tương ứng. Mứt các loại quả có
múi có thể thu được từ toàn bộ trái cây, cắt thành các dải và / hoặc thái lát.
Một vài loại mứt cụ thể như sau:

o
o
o
o
o
o
o
o


Mứt mơ mà không thêm pectin
mứt quả mâm xôi với bột pectin
mứt hỗn hợp mâm xôi - đào (thái lát) mà không cần thêm pectin
mứt quả Cherry với bột pectin
mứt nho mà không thêm pectin
Mứt đào, mứt dâu với bột pectin
Mứt hỗn hợp dâu-kiwi với bột pectin
Cà chua (Spiced) Jam với pectin bột [21]

Jam là một thứ gia vị thú vị, vì nó không phải là một chất rắn hoặc chất lỏng. Nó có thể chứa
trái cây dạng chất rắn, nhưng nếu chúng ta để jam ra khỏi tủ lạnh thì nó trở thành một chất lỏng.
Jam cũng có thể di chuyển để phù hợp với chỗ chứa bên trong hũ, đó là một trong những đặc tính
của một chất lỏng. (theo Wikipedia)
Khi nói đến việc làm bánh, mứt trái cây và mứt là những lựa chọn tốt nhất. Không chỉ làm họ
thường đóng gói các hương vị trái cây nhất, cả hai đều duy trì tính nhất quán của họ rất tốt ngay
cả khi nướng. Nó cũng là tốt đẹp để có miếng trái cây trong sản phẩm hoàn thành của bạn cho
màu sắc bổ sung và hương vị[24]
Cách dùng:







Nhân giữa các lớp bánh cake
Nhân ngọt cho bánh patry
Nhân phủ cho bánh xốp và bánh cupcake
Nhân cho bánh cookie
Nhân của kẹo Crepe [23]



4. Jelly (thạch)
Jelly được nấu nước trái cây được làm ngọt bằng đường và dày lên với pectin (tự nhiên
trong nhiều loại trái cây, nó có tính chất tương tự gelatin), hoặc bằng cách nấu ăn hỗn hợp cho
đến khi nó giảm. Jelly là rõ ràng và mịn, có một sự nhất quán gelatin như thế nào[22].Jelly có thể
đến trong sự lựa chọn hương vị khác nhau, hoặc hương vị , tùy thuộc vào những gì trái
cây hay hương vị nhân tạo .
Một vài loại thạch (jelly) cụ thể như sau:
•

Thạch táo không pectin thêm

•

Thạch Cherry với pectin lỏng

•

Thạch Cherry với pectin bột

•

Thạch quả mâm xôi không pectin thêm

•

Thạch nho với pectin lỏng

•


Thạch nho với pectin bột [21]

Cách dùng:

 Nhân phủ bánh cupcake
 Nhân phủ trên bánh cookie [22]
Bake and Decorate Center
 Nhân cho bánh cheesecake (bánh nướng phô mai)

5. Đậu – beans
Bean là tên được sử dụng cho những loại hạt của một số cây trồng có tính chất
chung. Hầu hết các cây trồng này được gọi là cây họ đậu . Tên khoa học của họ
là Fabaceae. Đậu xanh , đậu lăng , đậu nành, đậu Hà Lan . Đậu chứa rất nhiều chất
xơ . Họ cũng có nhiều chất đạm .


PHỤ LỤC

1. Whipped cream


2. Một chiếc bánh được phủ bới lớp Buttercream

3. Lớp phủ royal icing trên bánh cookie


4. Mẫu bánh đượcc phủ bởi lớp fondant icing

Bánh cupcake được trang trí bởi fondant icing, tạo hình đứng trên mặt bánh



5. Bánh được phủ bởi lớp Marzipan cake

6. Bánh cupcake được trang trí bởi sugar paste


7. Bánh cake được trang trí bởi lớp Chocolate sugarpaste


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Saturated Fat
2. Eat less saturated fat
3.

Oxford English Dictionary, Third Edition, s.v. 'frosting' 3.a

4. Lynne Olver. "The Food Timeline: cake history notes". foodtimeline.org.
5.

Cake Decorating Basics: Techniques and Tips for Creating Beautiful Cakes Bởi Rachel
Brown

6. The Essential Guide to Cake Decorating Bởi Murdoch
7. Ingrassia, Catherine (2007). "Diana, Martha and Me". In Curran, Colleen. Altared:
bridezillas, bewilderment, big love, breakups, and what women really think about
contemporary weddings. New York: Vintage Books. ISBN,0-307-27763-1.
8. Character Cake Toppers: Over 65 Design Ideas for Sugar Fondant Models Bởi Maisie
Parrish
9. Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2012, s.v.

10. "My big fat British wedding cake" BBC. 8 October 2015. Retrieved 16 October 2015
11. "Different types of icing" Confection Perfection.
12. Egg Safety".American Egg Board. 2007-01-18. Retrieved 2007-05-02.
13. Rombauer, Irma S.; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (2006). Joy of Cooking.
New York: Scribner. p. 795. ISBN 0-7432-4626-8 Expert Cakes, Meringues, Ice Creams,
Soufflés, Batters, Sauces by Maggie Mayhew Laurel Glen
14. The Well-Decorated Cake Bởi Toba Garrett
15. The Contemporary Butterctram Bible: The Complete Pratical Guide To Cake Bởi Valeri
Valeriano, Christina Ong
16. The Complete Photo Guide to Cake Decorating Bởi Autumn Carpenter
17. . (bakingbites.com - What is the difference between jam, jelly and preserves? | Baking
Bites)
18. (Baking Jelly - Recipes - Cooks.com www.cooks.com)
19. ( )
20. ( )
21. ( National Center for Home Food Preservation - How do I...Jam & Jelly)
22. ( />

23. ( Sweet and Savory Things to Do When You Have Too Much Jam)
24. . />25. (Rosie's Bakery Chocolate-Packed, Jam-Filled, Butter-Rich, No-Holds-Barred Cookie
Book bởi Judy Rosenberg)
26. Professional Baking Bởi Wayne Gisslen